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Die vorliegende Erfindung betrifft eine Schokolade, die eine
relativ große Menge flüssiger Fette enthält. Sie bezieht sich
nicht nur auf eine Schokolade, die beim Formen ausgezeichnete
Flexibilität wie Biegecharakteristika aufweist, sondern
insbesondere auch auf eine Schokolade zur Verwendung in
gefrorenen Desserts. Es soll betont werden, daß der hier
verwendete Begriff "Schokolade" eine breite Bedeutung hat,
die durch keine Regel (z. B. "Fair Rule for Designation of
Chocolates" in Japan) oder gesetzliche Vorschrift
eingeschränkt ist, sondern Schokoladen oder mit Fett
hergestellte Nahrungsmittel, die einen sogenannten
Kakaobutterersatz verwenden, einschließt. Darüber hinaus hat
der hier verwendete Ausdruck "Fett" dieselbe Bedeutung wie
der Ausdruck "Fette und Öle", der sogenannte fette Öle, die
bei Raumtemperatur in flüssigem Zustand sind, einschließt.
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Von Schokoladen, die am häufigsten im Handel angetroffen
werden, wird verlangt, daß sie knackige (knusprige)
Eigenschaften als wichtiges Merkmal aufweisen. Derartige
Schokoladen enthalten üblicherweise nur eine kleine Menge an
niedrig-schmelzenden Glyceridkomponenten, wie z. B. di-
ungesättigte, mono-gesättigte Glyceride (SU&sub2;) und tri-
ungesättigte Glyceride (U&sub3;) und bestehen hauptsächlich aus
di-gesättigten; mono-ungesättigten Glyceriden (S&sub2;U).
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Andererseits ist die Verwendung von besonderen Schokoladen,
von denen eher Formbarkeit als knackige (snap)
Charakteristika als wichtiges Merkmal verlangt wird, bekannt
geworden. Typische Beispiele für solche Schokoladen
beinhalten sogenannte plastische Schokoladen, die durch
Vermischen von normalen Schokoladen mit wasserhaltigen
Materialien wie z. B. flüssigem Zucker erhalten werden
können; diese können zur Dekoration von Kuchen in Gestalt von
Männern, Tieren oder Häusern geformt werden. Allerdings haben
Schokoladen, die flüssigen Zucker verwenden, einen
unerwünschten Geschmack und verursachen zudem ein
unvorteilhaftes Gefühl im Mund. Darüber hinaus haben
derartige Schokoladen das Problem, daß das darin enthaltene
Wasser mit der Zeit verdunstet und dadurch eine Verfärbung
erfolgt, wodurch an ihrer Oberfläche Reif auftritt und sie
ein trockenes und krümeliges Gefühl im Mund verursachen. Bei
den herkömmlichen plastischen Schokoladen wurde aus diesem
Grund die Bedeutung eher an die schmückenden Charakteristika
durch ihre Gestalt als auf ihr Gefühl im Mund geknüpft.
Ferner sind herkömmliche plastisches Schokoladen trotz ihrer
hohen Flexibilität beim Formen ebenso wie Ton schwer zu
handhaben; sie kleben leicht an den Fingern und an der Wand
eines Behältnisses.
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Als weitere Mittel zur Bereitstellung von Schokoladen mit
Formbarkeit kann auch ein Vermischen hoch- bis
mittelschmelzender Fette mit einer relativ großer Menge flüssiger
Fette anstelle von Wasser angesehen werden. Wenn allerdings
die Schokoladenmischung z. B. in Form eines Blattes (einer
Schicht) fest werden gelassen wird und dann einer kleinen
Verformung unterzogen wird, kann die Grundlage brechen oder
reißen; und da die verfestigte Mischung schlechte
Biegecharakteristika hat, hat sie eine schlechte flexible
Formbarkeit. Wenn eine beliebige Form gewünscht wird, sind
bisher nur zwei Verfahren in Betracht gekommen, bei denen
eine Schokoladenmischung in geschmolzenem Zustand vor
Verfestigung in eine gewünschte Form gegossen wird oder auf
einen zu beschichtenden Gegenstand aufgebracht wird.
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In dem Fall, wo Schokoladen bei gefrorenen Desserts verwendet
werden, werden flüssige Fette zugemischt, um den Schmelzpunkt
von Schokoladen zu erniedrigen und so einem extrem schlechten
Schmelzen im Mund vorzubeugen, was durch die Kälte des
gefrorenen Dessertteils bewirkt wird. Andererseits wird die
Verfestigungsgeschwindigkeit in den Schritten Beschichten,
Füllen mit einem Mittelstück und Formen zu Chips oder zu
anderen Gestalten kleiner; und daher ist es erforderlich, die
Kühlzeit zu verlängern. Da aber bei der Kühlkapazität von
Anlagen zur Herstellung von gefrorenen Desserts eine Grenze
besteht, ist die Menge der flüssigen Fette, die zur
Schokoladeherstellung zur Verwendung in gefrorenen Desserts
verwendet werden, ebenfalls limitiert. Aus diesem Grund sind
gefrorene Desserts, die derartige Schokoladen verwenden und
ein zufriedenstellendes weiches Gefühl im Mund geben, noch
nicht auf dem Markt gewesen.
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Andererseits sind bis dato verschiedene Fettarten zur
Verwendung in Schokoladen entwickelt worden. Die Entwicklung
ist auf solche gerichtet, die ähnlich wie Kakaobutter
hauptsächlich aus di-gesättigten, mono-ungesättigten
Glyceriden (S&sub2;U), bestehen. Allerdings ist noch nicht bekannt
geworden, daß die oben beschriebenen Problem durch Verwendung
dieser Fettarten in Kombination mit flüssigen Fetten gelöst
werden können.
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Die GB-A-2042579 und die EP-A-273352 offenbaren ein
Verfahren, bei dem gesättigte Fettsäuren in die 1,3-
Positionen von Safloröl eingeführt werden, um so "SLS"-reiche
harte Butter zu erhalten. Es ist auch noch nicht bekannt
geworden, daß die obengenannten Probleme des Standes der
Technik durch Verwendung dieser Arten harter Butter in
Kombination mit einer relativ großen Menge flüssiger Fette
gelöst werden können.
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Die JP-A-2 286 041 beschreibt Schokoladenzusammensetzungen,
die Triglyceride, von denen jedes eine gesättigte Fettsäure
in der alpha-Position und Linolsäure in der beta-Position
hat, in einer Menge von 6 bis 70 Gew.-% und vorzugsweise 10
bis 60 Gew.-% in der Schokoladenzusammensetzung enthalten.
Allerdings haben alle diese spezifisch beschriebenen
Zusammensetzungen in ihrem Ölgehalt einen Gehalt an di-
gesättigten, mono-ungesättigten Glyceriden von über 80%, und
die in D1 angegebenen Daten zeigen, daß die
Schokoladenzusammensetzungen beim Biegen brechen und demnach
keine guten Biegecharakteristika aufweisen.
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Die FR-A-2 435 206 beschreibt einen Kakaobutterersatz, der in
Schokolade enthalten war und ein Ölingrediens enthielt, das 1
bis 5 Mol% tri-gesättigte Triglyceride, 50 bis 80 Mol% di-
gesättigte, mono-ungesättigte Glyceride, 0 bis 5 Mol% α- oder
α'-ungesättigtes, di-gesättigtes Glycerid, 15 bis 50 Mol% α-
oder α'-gesättigte, di-ungesättigte Glyceride, 0 bis 5 Mol%
β-gesättigte, di-ungesättigte Glyceride und 0 bis 6 Mol% tri-
ungesättigte Triglyceride umfaßte. Allerdings liegt in keiner
der spezifisch beispielhaft genannten Zusammensetzungen der
Anteil an di-gesättigtem Mono-Linoleat bezogen auf die
gesamten di-gesättigten, mono-ungesättigten Glyceride in der
Höhe von 35 Gew.-% oder nur in der Höhe von 20 Gew.-%. Ferner
zeigen die angegebenen Daten, daß die Ölzusammensetzungen
beim Biegen gebrochen werden und daß sie daher schlechte
Biegeeigenschaften aufweisen.
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Es wurde nun herausgefunden, daß eine Kombination an di-
gesättigten Mono-Linoleaten und flüssigen Fetten in
spezifischen Verhältnissen zur Verbesserung der
Biegecharakteristika und Formbarkeit von Schokolade wichtig
ist.
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Die vorliegende Erfindung ermöglicht die Herstellung von
Schokoladen mit ausgezeichneten Biegecharakteristika und
ausgezeichneter Formbarkeit.
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Die vorliegende Erfindung stellt außerdem verschiedene Arten
von Nahrungsmitteln unter Verwendung von Schokolade bereit,
die unter Verwendung der obigen Schokoladen erhalten werde
können.
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Diese und andere Vorteile der vorliegenden Erfindung werden
dem Fachmann auf dem Gebiet aus der folgenden Beschreibung
klar.
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Gemäß einem Aspekt der vorliegenden Erfindung wird eine
Schokolade wie in Anspruch 1 definiert bereitgestellt. Gemäß
einem anderen Aspekt der vorliegenden Erfindung wird eine
Schokolade wie in Anspruch 3 definiert bereitgestellt. Wenn
nicht anders angegeben, bedeutet die hier verwendete Angabe
"Prozente" "Gewichtsprozente" (Gew.-%).
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Es werden außerdem verschiedene Arten von Nahrungsmitteln
unter Verwendung von Schokolade bereitgestellt, wie z. B.
solche, bei denen ein innenbefindliches Material in ein Blatt
der obigen Schokolade eingewickelt ist; gefrorene Desserts,
die eine Oberfläche haben, die mit der obigen Schokolade
beschichtet ist; und gefrorene Desserts, die die obige
Schokolade als Mittelstück enthalten.
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Die di-gesättigten, mono-ungesättigten Glyceride, die als
Glyceride (S&sub2;U) verwendet werden können, sind Glyceride
(S&sub2;U), die zwei Reste aus gesättigten C&sub1;&sub2;&submin;&sub2;&sub2;-Fettsäuren (S) und
einen Rest aus ungesättigten Fettsäuren (U) aufweisen. Diese
Glyceride können zum "SSU"-Typ, in dem "U" in der α-Position
gebunden ist, zum "SUS"-Typ, bei dem "U" in der β-Position
gebunden ist gehören, und Gemische dieser darstellen. Bei
diesen Glyceriden werden die, in denen die ungesättigte
Fettsäure (U) Linolsäure (L) ist, als di-gesättigte Mono-
Linoleate (S&sub2;J) bezeichnet. Die Veränderungen bei den
physikalischen Eigenschaften von Glyceriden "S&sub2;L" sind über
einen weiten Temperaturbereich klein. Im Vergleich zu "SLS"
sind allerdings "SSL"-Glyceride für gefrorene Desserts,
kombinierte Nahrungsmittel (z. B. mit Schokolade überzogene
Eiscreme und Schokoladenchips enthaltende Eiscreme), welche
manchmal in einem großen Temperaturbereich behandelt werden
können, sowie für andere Arten von Nahrungsmitteln unter
Verwednung von Schokolade, wertvoller, da sie eine geringere
Veränderung der physikalischen Eigenschaften als "SLS"
aufweisen, selbst wenn sich eine Temperaturänderung über
einen großen Bereich (z. B. -20ºC bis 25ºC) erstreckt.
Darüber hinaus sind "SSL"-Glyceride aufgrund ihrer
ausgezeichneten Trocknungscharakteristika, welche durch
Verwendung dieser Glyceride in Kombination mit flüssigen
Fetten erzielt werden, wertvoll.
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Die di-ungesättigten, mono-gesättigten Glyceride, die
verwendet werden können, sind Glyceride (SU&sub2;), die einen Rest
aus gesättigten Fettsäuren (S) und zwei Reste aus
ungesättigten Fettsäuren (U) aufweisen. Diese Glyceride
können zum "USU"-Typ, zum "UUS"-Typ gehören oder Gemische
derselben sein. Die Kettenlänge der gesättigten Fettsäuren
(S) kann 12 bis 22 Kohlenstoffatome sein, was bei den
Fettsäurebestandteilen von harter Butter häufig vorkommt.
Nachfolgend werden tri-gesättigte Glyceride und tri-
ungesättigte Glyceride als "S&sub2;" bzw. "U&sub3;" bezeichnet.
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Die obengenannten Glyceride können entweder durch
Konzentrierung und Fraktionierung der entsprechenden
Komponenten, die in natürlichen Fetten oder Ölen vorliegen,
oder durch Synthese erhalten werden. Unter wirtschaftlichen
und praktischen Gesichtspunkten sind die Hauptquellen für
"S&sub2;U"-Gylceride, außer "S&sub2;L"-Gylceride, harte Butter des
Härtungstyps wie z. B. Kakaobutter, fraktionierte Schibutter
und Fraktionen von Palmöl mit mittleren Schmelzpunkten; für
"SU&sub2;"- und "U&sub3;"-Glyceride niedrig-schmelzende Fraktionen von
"S&sub2;L"-reichen umgeesterten Fetten; und für "S&sub3;"-Glyceride
extrem gehärtete Öle und Öle des Laurinsäuretyps.
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"S&sub2;L"-reiche Fette können durch Umesterung von Fetten, die
eine große Menge Linolsäure enthalten, z. B. Safloröl,
Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Rapsöl und Sojabohnenöl,
insbesondere die beiden ersten, mit gesättigten Fettsäuren
oder alkoholischen Estern gesättigter Fettsäuren nach
bekannten Verfahren mit anschließender Fraktionierung, wenn
notwendig, erhalten werden. Besonders, wenn eine Umesterung
durch eine Lipase mit Selektivität gegenüber 1,3-Positionen
durchgeführt wird, und freie Säuren oder ihre Ester mit
einwertigen Alkoholen als Quelle für gesättigte Fettsäuren
verwendet werden, kann die Bildung von "S&sub3;"-Glyceriden
reduziert werden, so daß dieses Verfahren einen Vorteil
dahingehend aufweist, daß es unnötig ist, diese durch
Fraktionierung der umgeesterten Öle zu entfernen. Darüber
hinaus sind Palmitinsäure, Stearinsäure und ihre Ester mit
einwertigen Alkoholen aufgrund ihrer geringen Kosten
wertvolle Quellen für gesättigte Fettsäuren "S"; außerdem
können niedrig-schmelzende Fraktionen als flüssige Fette
eingesetzt werden.
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Zum Zweck der Bereitstellung konstanter physikalischer
Eigenschaften, besonders Formbarkeit bei Raumtemperatur,
konstante Weichheit bei niedrigen Temperaturen und hohe
Trocknungsgeschwindigkeit, ist es besonders wichtig, daß die
Zusammensetzung der Ölingredienzien der Schokolade, wie sie
oben beschrieben wurden, die folgenden beiden Anforderungen
erfüllen: Die Menge an niedrig-schmelzenden Triglyceriden,
wie z. B. di-ungesättigte, mono-gesättigte Glyceride und tri-
gesättigte ungesättigte Glyceride, beträgt 15% oder mehr;
und die di-gesättigten, mono-ungesättigten Glyceride
enthalten 35% oder mehr di-gesättigte Mono-Linoleate.
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Die Effekte der Glyceridzusammensetzung der Ölingredienzien
der Schokolade auf die physikalischen Eigenschaften sind
nicht völlig klar. Es wird allerdings angenommen, daß di-
gesättigte Mono-Linoleate als sogenannte Kristalle des γ-
Typs, welche leicht eine grobe Packungsstruktur liefern,
unverändert bleiben, und daß außerdem die Beziehung zwischen
den Mengen an festen und flüssigen Glyceriden eng damit
verknüpft ist.
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Um Schokoladen mit ausgezeichneter Formbarkeit bei etwa
Raumtemperatur zu erhalten, umfaßt die erfindungsgemäße
Schokolade als Ölingredienzien 40 bis 80% di-gesättigte,
mono-ungesättigte Glyceride (S&sub2;U), 20 bis 60% di-
ungesättigte, mono-ungesättigte Glyceride (SU&sub2;) plus tri-
ungesättigte Glyceride (U&sub3;) und 1 bis 4% tri-gesättigten
Glyceride (S&sub3;) enthalten, wobei mindestens 40% der di-
gesättigten mono-ungesättigten Glyceride (S&sub2;U) di-gesättigtes
Mono-Linoleat (S&sub2;L) sind.
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Um Schokoladen zur Verwendung in gefrorenen Desserts zu
erhalten, umfaßt die Schokolade der vorliegenden Erfindung
als ihre Ölingredienzien 10 bis 70% di-gesättigte, mono-
ungesättigte Glyceride (S&sub2;U), 30 bis 90% di-ungesättigte,
mono-gesättigte Glyceride (SU&sub2;) plus tri-ungesättigte
Glyceride (U&sub3;) und 40% oder weniger tri-gesättigte Glyceride
(S&sub3;) enthalten, wobei mindestens 35% der di-gesättigten,
mono-ungesättigten Glyceride (S&sub2;U) di-gesättigte Mono-
Linoleate (S&sub2;L) sind. Der Erweichungs- oder Schmelzpunkt der
Ölingredienzien ist 27ºC oder niedriger. Es ist bevorzugter,
daß die Menge der di-ungesättigten, mono-gesättigten
Glyceride (SU&sub2;) und tri-ungesättigten Glyceride (U&sub3;) 50%
oder mehr ist, und daß 40% oder mehr der di-gesättigten,
mono-ungesättigten Glyceride (S&sub2;U) di-gesättigtes Mono-
Linoleat (S&sub2;L) sind.
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Das Vorliegen von tri-gesättigten Glyceriden in einer Menge
von 1% oder mehr in den Schokoladen-Ölingredienzien ist
erforderlich, da der Effekt einer Verhinderung der
Absonderung von Ölingredienzien erhöht werden kann. Bei
Schokoladen, die bei einer etwas über Raumtemperatur erhöhten
Temperatur gehalten wurden, kann das Vorliegen von tri-
gesättigten Glyceriden einen Beitrag zur Verbesserung der
Formretention der Schokoladen leisten, wohingegen zu große
Mengen an tri-gesättigten Glyceriden eine Neigung aufweisen
werden, die Biegecharakteristika der Schokoladen im Bereich
der Raumtemperatur zu hemmen.
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Im Fall von Schokoladen zur Verwendung in gefrorenen Desserts
kann darüber hinaus das Vorliegen von tri-gesättigten
Glyceriden, wie z. B. extrem gehärtetem Sojabohnenöl oder
Rapsöl, die eine lange Fettsäurekette aufweisen, eine größere
Verbesserung sowohl der Trocknungscharakteristika wie auch
der Formretention bei Schokoladen, die in Chips oder andere
Formen geformt sind, liefern, wohingegen zu große Mengen an
solchen tri-gesättigten Glyceriden die Schmelzeigenschaften
im Mund verschlechtern. Wenn Öl des Laurintyps, das eine
kurze Fettsäurekette hat, verwendet wird, kann das Vorliegen
eines derartigen Öls vom Laurintyp in einer Menge von 10 bis
30% die Schmelzeigenschaften im Mund verbessern, wohingegen
zu große Mengen davon die Schokoladen hart machen, so daß die
Weichheit als Merkmal von Schokoladen zur Verwendung in
gefrorenen Desserts verschwindet. Die Gesamtmenge an tri-
gesättigten Glyceriden, die zur Verwendung in gefrorenen
Desserts akzeptabel ist, liegt bei etwa 40% oder weniger.
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Die Schokoladeningredienzien außer den Ölingredienzien können
solche sein, die normalerweise auf dem Gebiet eingesetzt
werden wie z. B. Kakao, Saccharide, Milchpulver, emulgierende
Agenzien, Aromastoffe und Lebensmittelfarbstoffe. Es ist auch
möglich, individuelle Schokoladen mit einem Geschmack, der
sich von dem üblicher Schokoladen unterscheidet herzustellen,
indem gepulverte Nüsse (z. B. gepulverte Mandeln),
Erdnußbutter oder gepulverter Käse anstelle von Kakao-
Komponenten verwendet werden.
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Die erfindungsgemäßen Formschokoladen haben innerhalb eines
Temperaturbereichs, die von der Zusammensetzung abhängt,
ausgezeichnete Formbarkeit wie z. B. Biegecharakteristika.
Daher können die Schokoladen entsprechend der Anwendung
leicht durch Extrudieren, Walzen unter Verwendung eines
Walzenzapfens oder einer Walze, durch Schneiden oder andere
Techniken in irgendeine Form gebracht werden. Die folgenden
Formungsanwendungen sind z. B. möglich: blattförmige
Schokoladen werden mit einer Schneidplatte in eine laubartige
Gestalt geschnitten und dann zu einem Ornament mit einer
gebogenen Form geformt; blattförmige Schokoladen werden zum
modellieren von Rosen verwendet; blattförmige Schokoladen
werden um die Seitenwand eines Kuchens gewickelt; blattartige
Schokoladen in verschiedenen Farben werden laminiert und in
einer rollenartigen oder spiralartigen Form aufgerollt; und
Schokoladen werden zu "Kintaro-Schokolade" extrudiert, welche
nach dem Modell eines japanischen Candy-Stabs, der "Kintaro-
Ame" genannt wird, entworfen ist.
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Die vorliegende Erfindung beinhaltet auch bogen- oder
blockförmige Schokoladen, in denen die Schokoladen-
Ölingredienzien die obige Triglyceridzusammensetzung haben.
Ferner umfaßt die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur
Herstellung eines Nahrungsmittels unter Verwendung von
Schokolade, in welchem ein innenbefindliches Material in
einer auf diese Weise erhaltenen blattförmigen Schokolade
eingewickelt ist; sowie ein Verfahren zur Herstellung eines
Nahrungsmittels unter Verwendung von Schokolade, das die
Schritte Zuführen der blockartigen Schokolade, die die obige
Triglyceridzusammensetzung in ihren Ölingredienzien aufweist,
zusammen mit einem innenbefindlichen Material zu einer
Inkrustierungsmaschine; und dadurch Einwinkeln des
innenbefindlichen Materials in die Schokolade, umfaßt.
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Die erfindungsgemäße Schokolade zur Verwendung in gefrorenen
Desserts kann vorzugsweise zum Überziehen der Oberfläche von
gefrorenen Desserts wie z. B. Eiscremeriegel; als Mittelstück
für gefrorene Desserts; zum Formen in Chips, um in gefrorene
Desserts eingearbeitet zu werden; oder als Überzug als
Material zur Verhinderung von Feuchtigkeitsabsorption an der
inneren Wand eines eßbaren Behälters wie z. B. eines
Maisbechers (hergestellt aus Zuckermais und auch als
"Zuckermaisbecher" bezeichnet), in den gefrorene Desserts
gefüllt werden, oder als Überzüge für Bohnen(Samen)-
Marmelade-gefüllte Waffeln, verwendet werden.
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Wie oben beschrieben wurde, umfaßt die vorliegende Erfindung
auch ein gefrorenes Dessert, das eine Oberfläche hat, die mit
einer erfindungsgemäßen Schokolade zur Verwendung in
gefrorenen Desserts überzogen ist; ein gefrorenes Dessert,
das mit einer erfindungsgemäßen Schokolade zur Verwendung in
gefrorenen Desserts als Mittelstück gefüllt ist; einen
eßbaren Behälter, in dem an der Innenwand eines Behälters
eine Schicht einer erfindungsgemäßen Schokolade zur
Verwendung in gefrorenen Desserts bereitgestellt ist,
beispielsweise ein Maisbecher oder ein Überzug von
Bohnen(Samen)-Marmelade-gefüllten Waffeln; sowie ein
gefrorenes Desserts mit Chips aus einer erfindungsgemäßen
Schokolade zur Verwendung in gefrorenen Desserts.
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Die folgenden Beispiele erläutern die vorliegende Erfindung
detaillierter, sollen ihren Schutzumfang allerdings nicht
beschränken. Wenn nicht anders angegeben, bedeutet "Teile"
"Gewichtsteile".
BEISPIELE 1 BIS 6
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20 Teile Safloröl und 80 Teile Ethylstearat wurden mit einer
Lipase, die 1,3-Spezifität aufwies, umgeestert; dann wurde
das Reaktionsgemisch zur Entfernung von Ethylesteranteilen
einer Destillation unterworfen. Das resultierende Fett Nr. 1
wurde einer Fraktionierung in einem einzigen Schritt
unterworfen, wobei eine hoch-schmelzende Fraktion (Fett Nr.
2) mit einer Ausbeute von 60% erhalten wurde. Fett Nr. 1
hatte die Triglyceridzusammensetzung: S&sub2;L, 48,3% (St&sub2;L,
42,0%; "St" = Stearinsäure); anderes S&sub2;U, 6,6%; SU&sub2;+U&sub3;,
44,5%; und S&sub3;, 0,6%. Fett Nr. 2 hatte die
Triglyceridzusammensetzung: S&sub2;L, 76,9% (St&sub2;L, 70,5%);
anderes S&sub2;U, 14,3%; SU&sub2;+U&sub3;, 8,8%; und S&sub3;, 1,0%.
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Dann wurden Fett Nr. 2, Kakaobutter (die die
Triglyceridzusammensetzung: S&sub2;L, 5,9%; anderes S&sub2;U, 80,1%;
SU&sub2;+U&sub3;, 13,0%; und S&sub3; 0,9% hatte), Sojaöl und extrem
gehärtetes Rapsöl in verschiedenen Verhältnissen gemischt, um
Testöle herzustellen. Die Ölingrediens-Verhältnisse der
jeweiligen Testöle sind wie in Tabelle 1 angegeben.
TABELLE 1
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Die obengenannten Testöle wurden zur Herstellung
blattförmiger Schokoladen verwendet, die dann einem Test
hinsichtlich der Biegecharakteristika unterworfen wurden. Es
wurden nämlich 20,8 Teile Kakao, 49,4 Teile Puderzucker, 29,8
Teile eines der Testöle, 0,5 Teile Lecithin und 0,02 Teile
Vanillin unter Bildung einer Schokoladengrundlage vermischt.
Die resultierende Mischung wurde bei 5ºC ohne einen Vorgang
des Temperns verfestigt und in eine dünne, plattenförmige
oder blattförmige Schokolade mit den Maßen 5 cm im Quadrat
und mit einer Dicke von 2 mm geschnitten.
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Der Test hinsichtlich der Biegecharakteristika wurde in der
folgenden Weise durchgeführt. Die blattförmige Schokolade
wurde bei 20ºC eine Woche stehengelassen, wonach beide Enden
der Schokoladen mit den Händen gehalten wurden, um diese so
zu biegen, daß der tangentiale Winkel beider Enden 90º wurde.
Die Biegecharaktetistika wurde nach den folgenden Kriterien
beurteilt:
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A: keine Risse; B: gerissen; C: gebrochen.
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Die Glyceridzusammensetzung der jeweiligen Schokoladen und
die Resultate des Test hinsichtlich der Biegecharaktetistika
sind in der unten stehenden Tabelle 2 angegeben.
TABELLE 2
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Wie aus einem Vergleich von Beispiel 1 mit Vergleichsbeispiel
1 und einem Vergleich von Beispiel 2 mit Vergleichsbeispiel 2
gesehen wird, wurden die Schokoladen, die eine geringe Menge
SU&sub2;+U&sub3; in den Ölingredienzien enthielten, im Test
hinsichtlich der Biegeeigenschaften leicht gebrochen. Wie aus
einem Vergleich der Beispiele 4, Vergleichsbeispiele 5(a) und
5(b) zu ersehen ist, vermindert im Gegensatz dazu eine
Erhöhung der Menge an SU&sub2;+U&sub3; die Formretention bei 25ºC, und
in einem extremen Fall war es unmöglich, eine verfestigte
Schokolade zu erhalten.
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Wie darüber hinaus aus einem Vergleich von Vergleichsbeispiel
3 mit den Beispielen 3, 4 zu sehen ist, war zur Verbesserung
der Biegecharakteristika eine große Menge an S&sub2;L in S&sub2;U
erforderlich.
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Ferner ergaben zu große Mengen an 53 in den Ölingredienzien
schlechte Biegecharakteristika, wohingegen zu kleine Mengen
die Formretention verschlechterten.
BEISPIEL 7
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60 Teile extrem gehärtetes Sojabohnenöl und 40 Teile Safloröl
wurden mit Natriumethylat umgeestert, dann wurde das
Reaktionsgemisch mit Hexan fraktioniert, wobei eine Fraktion
mit mittlerem Schmelzpunkt mit einer Ausbeute von 40%
erhalten wurde. Dieses Fett hatte die
Triglyceridzusammensetzung: S&sub2;L, 76,2%; anderes S&sub2;U, 13,8%;
SU&sub2;+U&sub3;, 9,0%; und S&sub3;, 1,0%.
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Dann wurde unter Verwendung dieses Fettes in der gleichen
Weise wie in Beispiel 4 eine blattförmige Schokolade
hergestellt. Die resultierende Schokolade hatte
ausgezeichnete Biegecharakteristika.
BEISPIEL 8
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78,0 Teile Fett Nr. 1, wie es oben beschrieben wurde, 20,0
Teile Kakaobutter und 2 Teile extrem gehärtetes Rapsöl wurden
verwendet, um eine blockförmige Schokolade herzustellen. Die
Glyceridzusammensetzung in den Ölingredienzien war ähnlich
jener von Beispiel 4.
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Dann wurde die blockförmige Schokolade mit einem Walzenzapfen
ausgebreitet, um eine blattförmige Gestalt mit einer Dicke
von etwa 1 mm zu erhalten. Die so erhaltene blattförmige
Schokolade oder die blattförmige Schokolade von Beispiel 2
oder Vergleichsbeispiel 2 wurde in ein Schokoladenblatt mit
einem Gewicht von etwa 7 g geschnitten. Nachdem die
Schokolade in die Hand gelegt worden war, wurden etwa 5 g
"Ganache" auf das Schokoladenblatt gelegt, darin eingewickelt
und mit beiden Händen rund gemacht, was zu einem
Nahrungsmittel auf Schokoladenbasis vom Wickeltyp führte. In
dem Fall, wo die blattförmige Schokolade dieses Beispiels von
oder von Beispiel 2 verwendet wurde, war das Kleben an den
Händen beim Rundmachen verglichen mit herkömmlichen
plastischen Schokoladen, die flüssigen Zucker verwenden,
merklich reduziert; es wurde eine beträchtliche Verbesserung
der Bearbeitbarkeit erreicht. Der Geschmack und das Gefühl im
Mund waren für das ganze Nahrungsmittel unter Verwendung von
Schokolade im Vergleich zu herkömmlichen Schokoladen, die
flüssigen Zucker verwenden, ebenfalls günstig.
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In dem Fall, wo die blattförmige Schokolade von
Vergleichsbeispiel 2 verwendet wurde, brach allerdings das
Schokoladenblatt, wenn "Ganache" in das Blatt gewickelt
wurde, was es unmöglich machte, ein Produkt zu erhalten.
BEISPIEL 9
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20 Teile Safloröl und 80 Teile Ethylbehenat wurden mit einer
Lipase, die 1,3-Spezifität hatte, umgeestert, dann wurde das
Reaktionsgemisch einer Destillation unterworfen, um die
Ethylesteranteile zu entfernen. Das resultierende Fett wurde
einer Fraktionierung in einem einzigen Schritt unterworfen,
um so eine hoch-schmelzende Fraktion (Fett Nr. 3) mit einer
Ausbeute von 58% zu erhalten. Fett Nr. 3 hatte die
Triglyceridzusammensetzung: S&sub2;L, 78,3% (B&sub2;L, 71,3%);
anderes S&sub2;U, 15,2%; SU&sub2;+U&sub3;, 5,1%; und S&sub3;, 1,5%.
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Es wurde eine blattförmige Schokolade in der gleichen Weise
wie die von Beispiel 1, außer daß Fett Nr. 3 anstelle von
Fett Nr. 2 verwendet wurde, hergestellt. Die resultierende
blattförmige Schokolade hatte ausgezeichnete
Biegecharakteristika.
BEISPIEL 10
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Die blockförmige Schokolade von Beispiel 8 und "Ganache"
wurden nach und nach in einem Gewichtsverhältnis von 7 : 5 zu
einer "Rheon Automatic Encrustin Machine (Rheon Automatic
Machinery Co., Ltd., Utsunomiya, Japan)" geführt; dann wurde
ein Produkt, das das "Ganache" in das Schokoladenblatt
eingewickelt enthielt, ohne Schwierigkeiten erhalten.
BEISPIELE 11 BIS 15
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Fett Nr. 2, wie es oben beschrieben wurde, Kakaobutter (mit
der Triglyceridzusammensetzung: S&sub2;L, 5,9%; anderes S&sub2;U,
80,1%; SU&sub2;+U&sub3;, 13,0%; und S&sub3;, 0,9%), Sojabohnenöl und
extrem gehärtetes Rapsöl wurden in verschiedenen
Verhältnissen unter Herstellung von Testölen vermischt. Die
Ölingrediens-Verhältnisse der jeweiligen Testöle sind wie in
Tabelle 3 angegeben.
TABELLE 3
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Dann wurde unter Verwendung der obigen Testöle eine
Schokolade hergestellt und einem Beschichtungstest für
Eiscremeriegel und einem Feuchtigkeits-Beständigkeitstest für
Maisbecher unterzogen. 15 Teile Kakao, 25,0 Teile
Puderzucker, 60,0 Teile eines der Testöle, 0,5 Teile Lecithin
und 0,02 Teile Vanillin wurden vermischt, um nach einem
üblichen Verfahren eine Schokolade herzustellen.
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Die Schokolade wurde auf 40ºC erwärmt und auf einen
herkömmlichen Eiscremeriegel gegeben, so daß seine Oberfläche
mit der Schokolade überzogen war. Es wurde die Trocknungszeit
der Schokolade gemessen. Die Glyceridzusammensetzung und die
Trocknungszeit der Schokolade sind in Tabelle 4 angegeben.
TABELLE 4
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Wie aus einem Vergleich von Beispiel 11 mit
Vergleichsbeispiel 11 und einem Vergleich von Beispiel 14 mit
Vergleichsbeispiel 14 zu sehen ist, wies die Schokolade, die
eine größere Menge SU&sub2;+U&sub3; in den Ölingredienzien und eine
kleinere Menge S&sub2;L enthielt, eine extrem lange Trocknungszeit
auf. Wie aus einem Vergleich von Beispiel 13 mit
Vergleichsbeispiel 13 und einem Vergleich von Beispiel 15 mit
Vergleichsbeispiel 15 zu sehen ist, gab die Schokolade, die
eine kleinere Menge an SU&sub2;+U&sub3; und eine kleinere Menge S&sub2;L
enthielt, kein weiches Gefühl im Mund.
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Wie aus einem Vergleich von Vergleichsbeispiel 12 mit
Beispiel 12 zu ersehen ist, ergab darüber hinaus die
Schokolade, die zu große Mengen S&sub2;U enthielt, ein weiches
Gefühl im Mund, hatte aber einen hohen Schmelzpunkt, so daß
sie den Nachteil einer Verminderung der Schmelzeigenschaft im
Mund für eine Verwendung in gefrorenen Desserts aufwies.
BEISPIEL 16
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Unter Verwendung einer 1 : 1-Mischung aus dem in Beispiel 7
erhaltenen Fett und Sojabohnenöl wurde eine Schokolade
hergestellt, und zwar in der gleichen Weise wie die der
Beispiele 11 bis 15. Die auf diese Weise erhaltene Schokolade
wurde auf die innere Wand eines herkömmlichen
Zuckermaisbechers (der eine durchschnittliches Gewicht von
4,7 g hatte) aufgetragen, so daß eine Dicke von etwa 1 mm
erreicht wurde; dann wurde die Schokolade unter Bildung einer
Schokoladenschicht festwerdengelassen. Danach wurden 25 g
Eiscreme in den Zuckermaisbecher gefüllt, wonach ferner 11 g
der obigen Schokolade auf
die Oberfläche der Eiscreme gegeben
wurden, was zu einem "Eiscreme-in-Zuckermaisbecher" führte
(d. h. Eiscreme, die in einem Zuckermaisbecher enthalten
war). Dieser "Eiscreme-in-Zuckermaisbecher" wurde in einen
Beutel aus Vinylkunststoff gegeben und bei -20ºC gelagert.
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Nach 7 und 14 Tagen wurde die Wasserabsorption des
Zuckermaisbechers gemessen und als 3,2% bzw. 4,6%
festgestellt. Der Zuckermaisbecher behielt ein knuspriges
Eßgefühl und zeigte keine Unverträglichkeit mit der Eiscreme
als Inhalt, so daß er den ursprünglichen Geschmack wie gerade
nach der Herstellung behielt.
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Andererseits wurde Eiscreme direkt in einen unbeschichteten
Zuckermaisbecher gefüllt, um so einen "Eiscreme-in-
Zuckermaisbecher" als Kontrolle herzustellen. Wie oben
beschrieben wurde die Wasserabsorption des Zuckermaisbechers
nach 7 und 14 Tagen gemessen und als 22,8% bzw. 24,8%
festgestellt. Der Zuckerkornbecher?? wies ein klebriges
Gefühl beim Essen auf.
BEISPIEL 17
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Die Schokolade von Beispiel 15 wurde zu einem
Schokoladenblatt mit einer Dicke von 5 mm geformt und dann
mit einem Guillotine-Schneider in würfelförmige Schokoladen
mit den Abmessungen 5 mm im Quadrat geschnitten. Diese
würfelförmigen Schokoladen wurden in Eiscreme eingearbeitet,
was zu einem Nahrungsmittel auf Schokoladenbasis führte, das
ein extrem weiches Gefühl beim Essen hatte und ganz
zufriedenstellende Verträglichkeit mit der Eiscreme aufwies.
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In dergleichen Weise, wie oben beschrieben, wurde die
Schokolade von Vergleichsbeispiel 15 verwendet, um
würfelförmige Schokoladen zu formen, welche dann in Eiscreme
eingearbeitet wurden. Die würfelförmigen Schokoladen zeigten
starke Unverträglichkeit mit der Eiscreme, so daß das
Nahrungsmittel auf Schokoladenbasis ein rauhes Gefühl im Mund
verursachte und es damit als Eiscremeprodukt ungünstig war.
BEISPIEL 18
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In der gleichen Weise wie in Beispiel 11, außer daß Fett Nr.
3 anstelle von Fett Nr. 2 verwendet wurde, wurde eine
Schokolade hergestellt. Die Schokolade wurde in einer
Eiscremezelle, welche mit einer Form gebildet worden war,
gegossen, Dann wurde ein Stiel in die Schokolade eingesetzt,
wonach die obere Oberfläche der Schokolade mit Eiscreme
überzogen wurde, was zu einem Eiscremeriegel führte, der
Schokolade als Mittelstück enthielt. Ein derartiges
gefrorenes Dessert ergab einen äußerst guten Geschmack, da
die Schokolade weich war und daher eine gute Verträglichkeit
mit der Eiscreme hatte.
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Wie oben beschrieben wurde, ist es klar, daß eine Kombination
aus flüssigem Fett und di-gesättigten Mono-Linoleaten (S&sub2;L)
einen neuen Effekt der Bereitstellung von Schokolade erzielen
kann, welche nicht nur Beständigkeit gegen Brechen beim
Biegen, d. h. ausgezeichnete Biegecharakteristika hat,
sondern die auch ausgezeichnete Formbarkeit aufweist.
Außerdem ist es, selbst wenn eine beträchtlich große Menge an
flüssigen Fetten enthalten ist, möglich, eine Schokolade zu
erhalten, die schnell trocknet. Daher ist die
erfindungsgemäße Schokolade besonders nützlich für
Formungsanwendungen und auch zur Verwendung in gefrorenen
Desserts.