JP3614438B2 - アイスクリーム被覆組成物 - Google Patents

Description

従来のアイスクリーム被覆物は、ラウリン脂を基本とする。この目的のために使用される好ましいラウリン脂は、ヤシ油及びパーム核油、あるいはそれらの分別留分である。しかしながら、そのような脂、特にヤシ油を基本とする脂は、アイスクリーム被覆物に使用された場合、欠点を有する。SAFA水準、即ち、飽和脂肪酸類とトランス不飽和脂肪酸類との合計が、非常に高い（90−100％）という事実は別として、これらの脂をアイスクリーム被覆物中で使用すると、食する際に、ワックス様の柔らかさ（waxiness）の発生を導くということもわかった。このワックス様の柔らかさの問題は、重大な問題であると考えられ、この問題を克服するために、多くの努力が傾注されている。しかしながら、これまでは、この努力によって、申し分なく経済的に実施可能な解決が導かれなかった。
欧州特許第502,697号には、チョコレート組成物が開示されており、それにおいては、脂相は、S₂U−トリグリセリドが10−85重量％とSU₂−トリグリセリドが15−90重量％の脂を基本としており、一方、S₂Uの少なくとも35％は、S₂Ln（Ln＝リノール酸）からなる。明細書によると、S₂Lnが主としてSSLnからなる脂は、凍結（フローズン）デザートに有用である。実施例16、17及び18には、これらの脂の異なる使用が説明されている。即ち、アイスクリームの入ったさとうもろこし（sugar corn）製のカップにおいて、アイスクリーム中のサイコロ様チョコレートとして、及び真ん中にチョコレートを含むアイスクリーム棒としての脂の使用である。その本文には、それらの脂のアイスクリーム被覆物での使用は、一般常識として示されている。その本文には、更に、U₃は、口あたりのために存在すべきであるが、冷却の問題のために供給され得ないということが説明されている。更にまた、SSLnが高水準の脂の使用は、天然脂は使用され得ないことを意味する。SSLnが高水準の天然脂は、知られていないからである。それゆえ、脂は合成されねばならない。
欧州特許第189,669号によって、分別方法は知られており、それにおいては、パーム油は、
（ａ） 少なくとも70％のSOS
（ｂ） 9.5％未満のSSO
（ｃ） 合計４−20％のSUU/UUU/SLS
（ｄ） ８％未満のSLS
（ｅ） 2.5％未満のSSS
からなり、
（ｆ） 0.8未満のＣ_18:0/C_16:0比を有する
生成物に分別される。
その生成物は、チョコレート被覆物の製造に使用され得る。しかしながら、（SUU＋USU）トリグリセリド及びU₃トリグリセリドの特定の水準についても、それのアイスクリーム被覆物における使用についても、何も開示されていない。
本発明者らは、ワックス様の柔らかさ（waxiness）の問題を克服した新しいアイスクリーム被覆組成物を見出した。これらの新しい組成物は、天然脂及び合成脂の両者を基本とすることができる。
それゆえ、本発明は、次のトリグリセリド組成の脂を含有するアイスクリーム被覆組成物に関する：
SSS:＜10重量％、好ましくは＜５重量％、最も好ましくは＜３重量％；
SUS:25−80重量％、好ましくは35−75重量％；
SSU:2−20重量％、好ましくは５−18重量％；
（SUU＋USU）:8−60重量％、好ましくは12−25重量％；
U₃:＜10重量％、好ましくは＜５重量％
ここにおいて、Ｓは、炭素原子が16−24個、好ましくは16−18個の飽和脂肪酸であり、Ｕは、炭素原子が少なくとも18個の不飽和脂肪酸であり、一方、トリグリセリドのＣ_16:0:C_18:0の重量比は２超である。
Ｓは、炭素原子が16−24個のいずれの飽和脂肪酸であってもよいが、Ｓが、炭素原子が16−18個の飽和脂肪酸である脂を使用するのが好ましい。非常に適切な脂は、Ｃ_16:0:C_18:0の重量比が５超、好ましくは8.0超、である脂を基本とする。
上記定義におけるＵは、炭素原子が少なくとも18個のモノ−又はポリ不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。従って、これは、シス不飽和脂肪酸及びトランス不飽和脂肪酸の両者を包含する。しかしながら、むしろ、シス異性体の使用が好ましい。それらは、トランス異性体よりも健康的であると考えられるからである。特に好ましいのは、ＵがＣ_18:1とＣ_18:2からなり、一方、SOS:SLnSの重量比が2.0超、好ましくは＞6.0である（Ｏ＝Ｃ_18:1且つLn＝Ｃ_18:2）脂である。
本発明者らの組成物中に存在する脂は、食する際、良好な口あたりを示すに相違ないけれども、一方、アイスクリームを食する際の口中温度は、15と25℃の間であり、25、20及び０℃におけるそれらの脂の固形脂含有量は重要である。それゆえ、それらの脂は、好ましくは、次に示されるような温度ごとの固形脂インデックス（NMR−パルスで測定、安定化されていない）を有する：
N₀＞50、好ましくは＞60、最も好ましくは70−90
N₂₀＞20、好ましくは＞35、最も好ましくは40−70
N₂₅＝０−40、好ましくは７−30。
本発明者らの新しいアイスクリーム被覆組成物の他の有利な点は、従来のヤシ油を基本とする脂よりもSAFA含有量が低い脂の使用を可能とすることにある。それゆえ、本発明者らは、むしろ、飽和脂肪酸とトランス不飽和脂肪酸の合計含有量が80重量％未満、好ましくは70重量％未満、最も好ましくは50−65重量％である脂組成物の使用が好ましいと考える。
本発明者らが使用するトリグリセリド組成物は、合成経路によって、例えば、適当な原料の化学的あるいは酵素的エステル（交換）化によって、作られ得る。その（原料の）例は、グリセロール、モノグリセリド類、ジグリセリド類及びトリグリセリド類であり、それらは、適当な脂肪酸類、脂肪酸エステル類、無水物類、あるいは他のトリグリセリド類によって、変換され得る。しかしながら、その製造のためのはるかに都合のよい経路は、天然脂あるいはそれらの分別留分を使用することにある。
それゆえ、本発明者らは、むしろ、本発明の組成物に、トリグリセリドであって、そのトリグリセリドは、脂Ａ及びＢの混合物であり、脂Ａは、SUS−水準が50重量％超、好ましくは70重量％超の脂であり、脂Ｂは、（U₂S＋U₃）含有量が35重量％超、好ましくは55重量％超の液状脂であり、一方、脂Ｂにおける好ましいU₂S:U₃の重量比は1.0超であるものを使用することが好ましいと考える。この混合物において、脂Ａ及びＢは、天然脂、詳しくはパーム油、ココアバター、イリッペ及びシアー（shea）、から誘導され得る。パーム油を基本とするトリグリセリドの使用は、その有効性及び価格のために、好ましい。
本発明の一部は、砂糖、脂、及び任意に次の成分、即ちココア粉末、乳成分及び乳化剤、の中の一種又はそれ以上からなり、脂の少なくとも一部は上記脂からなるアイスクリーム被覆物であることも、明らかであろう。詳しくは、次の組成を有するアイスクリーム被覆物が、良好な結果をもたらすことが示されている：
25−60重量％の砂糖、
20−70重量％の上記脂、及び
０−30重量％の、ココア粉末、乳蛋白質、乳糖、乳化剤、及びストロベリー、ラズベリー、レモン、ヨーグルト等の一又はそれ以上の香料（フレーバー）からなる群からの成分の中の少なくとも一つ。
その被覆物がこの組成を有する被覆されたアイスクリームもまた、本発明の一部である。
最後の態様において、本発明は、上記組成を有する脂が、ワックス様の柔らかさ（waxiness）を避けるために被覆物に使用されるという、アイスクリーム被覆物における脂の使用をも含む。
実施例
1.1 アイスクリーム被覆物は、次の処方に従って作られた：
重量％
砂糖 25.8
脂 59.2
ココア粉末N/11/N 13.0
脱脂粉乳 1.7
レシチン 0.3
上記処方において、三つの異なる脂が使用された（Ａ、Ｂ及びＣ）。脂Ａは、本発明による脂（パーム油分別留分の混合物）であり、脂Ｂも、本発明による脂（パーム油分別留分の別の混合物）であり、脂Ｃは、対照の脂としてのヤシ油である。
脂Ａ、Ｂ及びＣのトリグリセリド組成は、以下に示される：

これらの脂は、次のＮ値の系列（Ｎ−ライン）（NMR;安定化されていない）を示した。

1.2 被覆物は、成分を混合し、その混合物を三ロール精製機（３−roll refiner）で精製し、且つ寝かせる（熟成させる）ことによって作製された。組成物は、約40℃に保持され、アイスクリームは、その組成物に浸漬された。
1.3 滴下時間、乾燥時間及び被覆物の重さが求められた。その結果は、下記表中に記載されている。

1.4 −20℃に一週間保存した後の味覚パネラーによる官能評価は、脂Ａ又はＢが用いられた生成物は、脂Ｃを含む生成物よりも、ややなめらか（ソフト）で且つより砕けにくいことを証明した。しかしながら、Ａ又はＢを含む生成物は、Ｃを含む生成物よりも、ワックス様の柔らかさが少なかった（waxyではなかった）。
2.1 実施例１の処方が、再度使用された。しかしながら、二つの異なる脂Ｄ及びＥが、本発明の脂Ａと比較された。脂Ｄ及びＥは、パーム油分別留分と液状油（Ｄではひまわり油、脂Ｅでは大豆油）との混合物を基本とする。
脂Ｄ及びＥのトリグリセリド組成は、次の通りであった：

このように、脂Ｄ及びＥは、非常になめらか（ソフト）なU₃−トリグリセリドが、本発明の脂よりも多い。
2.2 脂Ｄ及びＥは、本発明の脂Ａ及びＢの使用に匹敵する滴下時間、乾燥時間及び生成物上の被覆物の重量％となったけれども、本発明者らは、官能評価において、Ｄ及びＥを含有する生成物は、本発明の脂Ａ又はＢを含有する生成物よりも、ワックス様の柔らかさが強い（waxyである）ことも見出した。ワックス様の柔らかさ（waxiness）は、脂組成物中の液状トリグリセリド（＝U₃）の量に関連する（U₃が多くなるに従い、ワックス様の柔らかさは減少する）と推測されていたので、これは、予想外であった。本発明者らは、正反対の事実を見出した。
3.1 実施例１の処方が、再度使用された。しかしながら、四つの異なる脂（Ｆ、Ｇ、Ｈ及びＩ）が使用された。脂Ｆは、シアーとパーム油分別留分との混合物であり、脂Ｇは、シアー、イリッペ及びパーム油分別留分の混合物であり、脂Ｈは、シアーとパーム油分別留分との別の混合物であり、一方、脂Ｉもまた、シアーとパーム油分別留分との混合物（但し、異なる組成を有する）であった。
脂Ｆ、Ｇ、Ｈ及びＩの詳細は、以下に示される：

これらの脂は、次のＮ値を示した：

3.2. 被覆は、実施例1.2に従って行われた。
3.3. 次の結果が得られた：

脂Ｆ及びＧを用いた被覆物には、ワックス様の柔らかさがあった。脂Ｈ及びＩを用いた被覆物は、脂Ｃを用いた被覆物（実施例１）よりは、ワックス様の柔らかさが低かった（waxyではなかった）。

Claims (8)

1. 次のトリグリセリド組成の脂を含有するアイスクリーム被覆組成物：
   SSS:＜10重量％、好ましくは＜５重量％、最も好ましくは＜３重量％；
   SUS:25−80重量％、好ましくは35−75重量％；
   SSU:2−20重量％、好ましくは５−18重量％；
   （SUU＋USU）:8−60重量％、好ましくは12−25重量％；
   U₃:＜10重量％、好ましくは＜５重量％
   （Ｓは、炭素原子が16−24個、好ましくは16−18個の飽和脂肪酸であり、Ｕは、炭素原子が少なくとも18個の不 飽和脂肪酸であり、一方、トリグリセリドのＣ _16:0 :C _18:0 の重量比は２超である）
   であり、トリグリセリドが、脂Ａ及びＢの混合物であ り、脂Ａは、SUS−水準が50重量％超、好ましくは70重 量％超の脂であり、脂Ｂは、（U ₂ S＋U ₃ ）含有量が35重 量％超、好ましくは55重量％超の液状脂であり、脂Ａ及 びＢが、共に、パーム油の分別留分である、アイスクリ ーム被覆組成物。
2. Ｓが、炭素原子が16−18個の飽和脂肪酸であり、一方、Ｃ_16:0:C_18:0の重量比が、５超、好ましくは8.0超である、脂請求項１にかかるアイスクリーム被覆組成物。
3. ＵがＣ_18:1とＣ_18:2からなり、一方、SOS:SLnSの重量比が、2.0超、好ましくは＞6.0である（Ｏ＝Ｃ_18:1且つLn＝Ｃ_18:2）、請求項１又は２にかかるアイスクリーム被覆組成物。
4. トリグリセリドが、次に示されるような温度ごとの固形脂インデックス（NMR−パルス；安定化されていない）を示す、請求項１−３にかかるアイスクリーム被覆組成物：
   N₀＞50、好ましくは＞60、最も好ましくは70−90;
   N₂₀＞20、好ましくは＞35、最も好ましくは40−70;
   N₂₅＝０−40、好ましくは７−30。
5. トリグリセリドにおいて、飽和脂肪酸とトランス不飽和脂肪酸の合計含有量が、80重量％未満、好ましくは70重量％未満、最も好ましくは50−65重量％である、請求項１−４にかかるアイスクリーム被覆組物。
6. 25−60重量％の砂糖；
   20−70重量％の請求項１−５で定義されたトリグリセリド；
   ０−30重量％の、ココア粉末、乳蛋白質、乳糖、乳化剤、及び一又はそれ以上の香料（フレーバー）からなる群からの成分の中の少なくとも一つからなるアイスクリーム被覆物。
7. 被覆物が請求項６にかかる組成を有する、被覆されたアイスクリーム。
8. 請求項１−５で定義された組成を有する脂が、ワックス様の柔らかさ（waxiness）を避けるために被覆物に使用されるという、アイスクリーム被覆物における脂の使用。