JP3614437B2

JP3614437B2 - 軟質アイスクリーム被覆組成物

Info

Publication number: JP3614437B2
Application number: JP51134796A
Authority: JP
Inventors: ケイン、フレドリック・ウィリアム; マンソン、ヘルガ; ストラーレン、ジェローエン・ヴァン
Original assignee: ロダース・クロックラーン・ビー・ブイ
Priority date: 1994-09-30
Filing date: 1995-09-22
Publication date: 2005-01-26
Anticipated expiration: 2015-09-22
Also published as: EP0783250B2; KR970705930A; CA2199828A1; DE69513413T2; EP0783250A1; DK0783250T4; EP0783250B1; DK0783250T3; WO1996010338A2; DE69513413D1; KR100364580B1; DK0783250T5; WO1996010338A3; AU3652395A; DE69513413T3; US5858427A; ZA958238B; CA2199828C; JPH10506285A

Description

従来のアイスクリーム被覆物は、ラウリン脂を基本とする。この目的のために使用される好ましいラウリン脂は、ヤシ油及びパーム核油、あるいはそれらの分別留分である。しかしながら、そのような脂は、アイスクリーム被覆物に使用された場合、欠点を有する。SAFA水準、即ち、飽和脂肪酸類とトランス不飽和脂肪酸類との合計が、非常に高い（90−100％）という事実は別として、これらの脂をアイスクリーム被覆物中で使用すると、脆い生成物となるということもわかった。従って、これらの生成物は、加工が困難であり、運搬の際には注意して取り扱われなければならない。さもないと、被覆部に亀裂が生じるであろう。
いわゆる「軟質（flexible）アイスクリーム被覆物」の開発により、この問題が解決されることが見出された。軟質アイスクリーム脂組成物の一例は、欧州特許第502,697号に開示されている。この開示によると、組成物は、10−85重量％のS₂U−トリグリセリドと15−90重量％のSU₂−トリグリセリドからなり、一方、S₂Uの少なくとも35重量％はS₂Ln（Ln＝Ｃ_18:2）からなる脂相を含有すべきである。明細書によると、S₂Lnが主としてSSLnからなる脂は、凍結（フローズン）デザートに有用である。実施例16、17及び18には、これらの脂の異なる使用が説明されている。即ち、アイスクリームの入ったさとうもろこし（sugar corn）製のカップにおいて、アイスクリーム中のサイコロ様チョコレートとして、及び真ん中にチョコレートを含むアイスクリーム棒としての脂の使用である。これらの脂のアイスクリーム被覆物中での使用、あるいはアイスクリームコーンの被覆物としての使用も、その本文中で言及されている。更に、液状脂が存在することは、口あたりに有益であるが、冷却特性のために不利であることが開示されている。本発明者らは、良好な柔軟性（flexibility）と良好な乾燥時間とを併せ持ち、相当量の液状油も含有する新規の脂組成物を見出した。更に、SSLnが高水準の脂の使用は、天然脂は使用され得ないことを意味する。SSLnが高水準の天然脂は、知られていないからである。それゆえ、これらの脂は合成されねばならない。
本発明者らは、アイスクリーム被覆組成物中で使用した場合に、少なくとも上記公知の脂と同様の柔軟性（flexibility）を示す脂であって、天然脂から誘導され得べき脂を見出せるか否かについて研究した。
更に、その脂は、アイスクリーム被覆組成物中で使用した場合に、その使用温度において、コーンの上部にこびりつくことなしに、及び／又は、コーンを流れ落ちてコーンの底に液状の塊として集まることなしに、（アイスクリーム）コーンの内部にその組成物を噴霧することができる粘度を有する組成物を提供すべきである。
この目的のために、これまでは、半（partially）硬化菜種油がしばしば用いられた。しかしながら、この脂は、トランス脂肪酸が豊富であり、そのため、健康的でないと考えられる。
それゆえ、本発明は、少なくとも砂糖とトリグリセリド組成物からなり、そのトリグリセリド組成物は：
＜８重量％、好ましくは＜５重量％、最も好ましくは＜２重量％のSSS;
25−80重量％、好ましくは35−75重量％のSUS;
２−40重量％、好ましくは５−20重量％のSU₂;
＞５重量％、好ましくは＞10重量％、最も好ましくは15−45重量％のU₃
（ここにおいて、Ｓ及びＵは、トリグリセリド中の脂肪酸残基であり、
Ｓは、C₁₆−C₂₄の飽和脂肪酸であり、
Ｕは、18個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸である）
からなる軟質（flexible）アイスクリーム被覆組成物に関する。
Ｓは、炭素原子が16−24個の飽和脂肪酸であり得るが、むしろ、炭素原子が16−18個のＳが好ましい。最も好ましいのは、Ｃ_16:0:C_18:0の重量比が0.4−9.0、好ましくは0.8−3.0である脂である。特に、SUS成分のStOSt含有量が、少なくとも20重量％、好ましくは少なくとも25重量％、最も好ましくは30−50重量％である脂が使用される。
上記定義におけるＵは、炭素原子が少なくとも18個のモノ−又はポリ不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。従って、これは、シス不飽和脂肪酸及びトランス不飽和脂肪酸の両者を包含する。しかしながら、むしろ、シス異性体の使用が好ましい。それらは、トランス異性体よりも健康的であると考えられるからである。特に好ましいのは、ＵがＣ_18:1とＣ_18:2からなり、一方、トリグリセリド部分のSOS:SLnS（Ｏ＝Ｃ_18:1;Ln＝Ｃ_18:2）の重量比が3.0超、好ましくは＞6.0である脂である。
その組成物のトリグリセリド部分が、次に示されるような温度ごとの固形脂インデックス（NMR−パルス：安定化されていない）を示す場合に、非常に適切なアイスクリーム被覆物が得られる：
N₀＞35、好ましくは40−80
N₂₀＞５、好ましくは＞10、最も好ましくは15−60
N₂₅＝０−35、好ましくは２−20。
本発明の他の有利な点は、本発明が、不飽和脂肪酸含有量が多い脂の使用を可能とすることにある。それゆえ、本発明者らは、むしろ、シス不飽和脂肪酸の含有量が20重量％超、好ましくは30重量％超、特には50−80重量％である脂組成物の使用が好ましいと考える。
本発明者らのトリグリセリド組成物は、合成経路によって、例えば、適当な原料の化学的あるいは酵素的エステル（交換）化によって、作られ得る。その（原料の）例は、グリセロール、モノグリセリド類、ジグリセリド類及びトリグリセリド類であり、それらは、適当な脂肪酸類、脂肪酸エステル類、無水物類、あるいは他のトリグリセリド類によって、変換され得る。しかしながら、その製造のためのはるかに都合のよい経路は、天然脂あるいはそれらの分別留分を使用することにある。それゆえ、本発明者らは、むしろ、軟質アイスクリーム被覆組成物であって、そのトリグリセリド部分は、天然脂Ａ及びＢの、あるいはそれらの分別留分の混合物であり、それにおいて、脂Ａは、SUS−水準が35重量％超、好ましくは70重量％超であり、一方、脂Ｂは、N₂₀が５未満の液状脂であり、それは、好ましくは30重量％超の（U₂S＋U₃）−トリグリセリドを含有し、一方、U₃:U₂Sの比率は1.0超であるものが好ましいと考える。上記組成物において、脂Ａ及びＢの重量比は、適切には、80:20から40:60の範囲にわたる。
広範な脂Ａ及びＢが使用可能であるけれども、本発明者らは、むしろ、脂Ａとして、パーム油、シアー（shea）、イリッペ、カカオ脂又はそれらの分別留分から誘導される脂を使用するのが好ましいと考え、一方、脂Ｂは、好ましくは、ヒマワリ油、高オレインヒマワリ油、とうもろこし（maize）油、大豆油、オリーブ油、紅花油、キャノーラ油からなる群から選択される。
最も好ましい脂Ａは、Ｃ_16:0含有量が15重量％超、好ましくは25−75重量％の天然脂又はそれらの分別留分である。
本発明の一部は、また、
25−60重量％の砂糖、
20−70重量％の上記のトリグリセリド組成物、
０−30重量％の、ココア粉末、乳蛋白質、乳糖、乳化剤、及びストロベリー、レモン、ラズベリー、ヨーグルト等の一又はそれ以上の香料（フレーバー）からなる群からの成分の中の少なくとも一つ
からなる軟質アイスクリーム被覆組成物である。
上記脂を用いて、アイスクリームを、例えば浸漬することによって、被覆して得られる被覆されたアイスクリームもまた、本発明の一部である。
更に、コーンに入ったアイスクリームであって、コーンが、本発明による組成物で被覆されているものもまた、本発明の一部である。
実施例
1.1. 次の処方が使用された：
重量％
砂糖 42.7
脂 38.1
ココア粉末N/11/N 12.5
脱脂粉乳 6.2
レシチン 0.5
次の脂が使用された：
A:ヤシ油（＝比較例）
B:カカオ脂（＝比較例）
C:カカオ脂等価物と液状油（45:55）との混合物。
脂Ｃのトリグリセリド組成は、次の通りであった：
SSS SUS SU _２Ｕ _３
重量％ 0.9 41 15 43
そのＣ_16:0/C_18:0の重量比は、1.1であった。
1.2. 被覆物は、成分を混合し、その混合物を三ロール精製機（３−roll refiner）で混合物を精製し、且つ寝かせる（熟成させる）ことによって作製された。組成物は、約40℃に保持され、アイスクリームは、その組成物に浸漬された。
1.3. 滴下時間、乾燥時間、生成物上の被覆物の重量％及び被覆物の柔軟性（flexibility）が評価された。結果は以下に示される。

柔軟性は、等級０−５で示される：
１＝柔軟でない、
５＝非常に柔軟である。
1.4. 上記の結果より、脂Ｃを基本とする本発明者らの新規の組成物が、最も柔軟（flexible）な被覆物を提供するとの結論が下され得る。滴下時間は、概略同等である。生成物上の被覆物の重量％は、それが低い脂Ａを除いて、同等である。乾燥時間は、脂Ｃがより長く、脂Ａが最も短い。
実施例２
次の処方を使用した点を除き、実施例１が繰り返された。
砂糖： 25.8
脂： 59.2
ココア粉末N/11/N: 13.0
脱脂粉乳 1.7
レシチン 0.3
次の脂Ｄ、Ｅ、Ｆ及びＧが使用された：
脂Ｄ＝80％カカオ脂等価物;20％パーム油オレイン
脂Ｅ＝60％カカオ脂等価物;40％パーム油オレイン
脂Ｆ＝80％カカオ脂等価物;20％ヒマワリ油
脂Ｇ＝80％カカオ脂等価物;20％大豆油
この脂のトリグリセリド組成は、次の通りであった。

結果を評価したところ、次の通りであった。

このように、本発明による被覆物（Ｆ及びＧ）は、最も高い柔軟性（flexibility）を示し、同時にまた、乾燥時間は最も短かった。
実施例３
3.1 次の処方を用いて、被覆組成物が作製された。

次の脂が使用された：
脂Ｈ＝半硬化菜種油、融点:32℃
脂Ｉ＝ヤシ油
脂Ｊ＝80％カカオ脂等価物/20％ヒマワリ油
脂Ｋ＝80％ヤシ油上部（top）分別留分/20％ヒマワリ油
脂Ｌ＝高オレインヒマワリ油
3.2 組成物は、デビルビス（De Vilbiss）空気噴霧器（air atomising gun）を用いて、標準的なスリーブ付きの円錐形（Cornetto）コーン内部に噴霧された。噴霧温度は脂に応じて変更され、28−40℃の範囲内であった。その結果、組成物の粘度は同等であった。すべてのケースにおいて、コーンの重量増加は、0.1−0.3gの範囲内で多様であった。
3.3 噴霧されたコーンにアイスクリームが盛られた。スリーブに、ボール紙の蓋がのせられ、生成物は、24時間で−20℃まで冷却された。生成物は、−10℃に保存された。
3.4 感触及び口中での評価により、異なる生成物が、そのパリパリ感について評価された。保持性は、五つのコーンのパリパリ感の平均等級が、「境界／不満足な」に低下した日として把握される。結果は次の通りであった。
脂保持性（日、−10℃にて）
Ｈ 32
Ｉ 24
Ｊ 30
Ｋ 24
Ｌ 10
このように、本発明の脂Ｊは、市販の脂Ｈ（トランス体が多い）に匹敵し、且つ、他の（トランス体ではない）脂よりははるかに優れるという結果を示した。

Claims

少なくとも砂糖とトリグリセリド組成物からなり、そのトリグリセリド組成物が、
＜８重量％、好ましくは＜５重量％、最も好ましくは＜２重量％のSSS;
25−80重量％、好ましくは35−75重量％のSUS;
２−40重量％、好ましくは５−20重量％のSU₂;
＞５重量％、好ましくは＞10重量％、最も好ましくは15−45重量％のU₃
（Ｓ及びＵは、トリグリセリド中の脂肪酸残基であり、Ｓは、C ₁₆ −C ₂₄ の飽和脂肪酸である）
からなり、
ＵがＣ _18:1 とＣ _18:2 からなり、
トリグリセリド部分のSOS:SLnS（Ｏ＝Ｃ _18:1 脂肪酸;Ln ＝Ｃ _18:2 脂肪酸）の重量比が、3.0超、好ましくは6.0超であり、SUS成分のStOSt含量（Stはステアリン酸である）が少なくとも20重量％、好ましくは30乃至50重量％である、
軟質（flexible）アイスクリーム被覆組成物。
Ｓが、炭素原子が16−18個の飽和脂肪酸であり、組成物のトリグリセリド部分のＣ_16:0:C_18:0の比が、0.4−0.9の範囲にわたる、請求項１にかかる軟質アイスクリーム被覆組成物。
トリグリセリド部分が、次に示されるような温度における固形脂インデックス（NMR−パルス：安定化されていない）を示す、請求項１又は請求項２にかかる軟質アイスクリーム被覆組成物：
N₀＞35、好ましくは40−80
N₂₀＞５、好ましくは15−60
N₂₅＝０−35、好ましくは２−20。
組成物の脂相が、20重量％超、好ましくは30重量％超、特には50−80重量％のシスー不飽和脂肪酸含有量を有する、請求項１乃至３のいずれか１請求項にかかる軟質アイスクリーム被覆組成物。
トリグリセリド部分が、天然脂Ａ及びＢの、あるいはそれらの分別留分の混合物であり、それにおいて、脂Ａは、SUS−水準が35重量％超、好ましくは70重量％超であり、一方、脂Ｂは、N₂₀が５未満の液状脂であり、それは、好ましくは30重量％超の（U₂S＋U₃）−トリグリセリドを含有し、好ましくはU₃:U₂Sの重量比が1.0超である、請求項１乃至４のいずれか１請求項にかかる軟質アイスクリーム被覆組成物。
脂Ａ及びＢの重量比（即ちA:B）が80:20から40:60の範囲にわたる、請求項５にかかる軟質アイスクリーム被覆組成物。
脂Ａが、パーム油、シアー（shea）、イリッペ、カカオ脂又はそれらの分別留分から誘導され、且つ、脂Ｂは、ヒマワリ油、とうもろこし（maize）油、大豆油、オリーブ油、紅花油、高オレインヒマワリ油及びキャノーラ油からなる群から選ばれる、請求項５又は請求項６にかかる軟質アイスクリーム被覆組成物。
脂Ａが、Ｃ_16:0含有量が15重量％超、好ましくは25−75重量％の天然脂又はその分別留分である、請求項５乃至７のいずれか１請求項にかかる軟質アイスクリーム被覆組成物。
25−60重量％の砂糖；
20−70重量％の請求項１で定義されたトリグリセリド組成物；
０−30重量％の、ココア粉末、乳蛋白質、乳糖、乳化剤、及び一又は
それ以上の香料（フレーバー）からなる群からの成分の中の少なくとも一つ
からなる、請求項１乃至８のいずれか１請求項にかかる軟質アイスクリーム被覆組成物。
アイスクリームが、請求項１乃至９のいずれか１請求項にかかる組成物で被覆されている、被覆されたアイスクリーム。
コーンが、請求項１乃至９のいずれか１請求項にかかる組成物で被覆されている、被覆コーンに入ったアイスクリーム。