HU221023B1

HU221023B1 - Szilárd-alapanyagként használható zsíranyag, eljárás az előállítására, és ilyen zsíranyagot tartalmazó, kenhető készítmény és sütőzsír

Info

Publication number: HU221023B1
Application number: HU9603104A
Authority: HU
Inventors: Cornelis Laurentius Sassen
Original assignee: Unilever Nv.
Priority date: 1994-05-10
Filing date: 1995-05-03
Publication date: 2002-07-29
Also published as: ATE175842T1; DE69507467T2; ES2128057T3; EP0758845A1; AU2409395A; HU9603104D0; HUT75988A; CA2187025A1; DK0758845T3; GR3030015T3; SK280486B6; CZ287911B6; EP0758845B1; WO1995030336A1; CA2187025C; SK145296A3; CZ328496A3; PL181710B1; US5587195A; PL317159A1

Description

A találmány tárgyát zsírkészítmények előállításánál szilárd alapanyagként használható zsír, és az ilyen szilárd alapanyag előállítására szolgáló eljárás és a fenti alapanyagot tartalmazó zsírkészítmény képezi.

A képlékeny kenhető zsírkészítmények általában egy vizes fázist és egy zsírfázist tartalmaznak, az utóbbi napjainkban egy folyékony alapanyagot és kisebb mennyiségben egy szilárd alapanyagot tartalmaz, utóbbit a zsírfázis szerkezetének kialakítására (strukturálására), hogy a kenhető készítménynek a szükséges képlékenységet és kenhetóséget megadják.

Táplálkozási és egészségi szempontok és a természetesség igénye folytán néhány követelményt ki kell elégíteni:

- a lehető legkevesebb telített zsír lehet jelen,

- a lehető legkisebb mennyiségű transz-telítetlen zsír lehet jelen,

- a lehető legnagyobb mennyiségű cisz-telítetlen zsír, különösen minden helyzetben cisz-telítetlen zsír jelenléte kívánatos,

- nem alkalmazhatók az úgynevezett trópusi olajok,

- minimális feldolgozás végezhető, különösen minimális kémiai kezelés alkalmazható.

Ahhoz, hogy ezeket a követelményeket a lehető legnagyobb mértékben kielégítsük, a fő intézkedés abban áll, hogy olyan szilárd alapanyagot kell alkalmazni, amely igen hatékony strukturáló kapacitású, ezáltal az össz-zsir mennyiségére számítva százalékosan viszonylag kis mennyiségű szilárd alapanyag alkalmazása lehetséges.

Az EP 89 082 számú szabadalmi leírásban olyan szilárd alapanyagot ismertetnek, amely viszonylag kis mennyiségben használható margarin-zsír elegyekben és kenhető készítményekben. A szilárd alapanyagnak legalább 55 tömeg%-a 44-48 szénatomos trigliceridekből áll. Ezek a trigliceridek döntően 2 telített vagy mono-transz-zsírsavat tartalmaznak, amelyek szénatomjainak száma 16 vagy ennél több (jelölése H) és 1 laurinsav- vagy mirisztinsavegységet (jelölése M). A szilárd alapanyag előállítható a megfelelő zsírsavak glicerinnel való véletlenszerű (random) észterezésével vagy zsírok, például teljesen keményített pálmamagzsir és pálmazsír random átészterezésével, majd a randomizált elegy frakcionálásával az úgynevezett H₂M trigliceridekben dúsult frakció kinyerésével.

Az EP 233 036 számú szabadalmi leírásban a Z²=4XY kifejezéssel jelölt szilárd alapanyagot ismertetik, ahol X=HHH, Y=MHM és Z=HHM. Az a(l,3) zsírsavaknak random eloszlásúaknak kell lenniük, ami azáltal érhető el, hogy a zsírelegyet enzimesen átrendezik. Az M savak fonásaként trópusi olajakat, például kókuszdióolajat, pálmamagolajat vagy babassu olajat alkalmaznak.

A találmány szerint a fenti követelményeket egy teljesen keményített, de egyébként kémiailag nem kezelt zsíranyaggal elégítjük ki, amely anyag zsírsavösszetétele az alábbi:

C₁₂ 9-45 tömeg%

C₁₄ l-5tömeg%

C₁₆ 3-7 tömeg%

C₁₈ 40 tömeg% fölötti.

Az egyéb zsírsavak mennyisége 0-10 tömeg%, előnyösen 0-5 tömeg%, ezen zsírsavak az alábbi triglicerid kombinációkba rendezettek:

H₃ 0-35 tömeg%

HHM 20-80 tömeg%

MHM 10-60 tömeg%

M₃ 0-10tömeg%, ahol H jelentése több mint 15 szénatomot tartalmazó telített zsírsav és M jelentése 12 vagy 14 szénatomos telített zsírsav, és a H és M szimbólumok sorrendje a zsírsavak helyzetét jelöli a trigliceridmolekulában. A 123 és 321 szekvenciák a jelen szempont tekintetében ekvivalensek, például a HHM és az MHH jelölések azonosnak tekintendők, és együttesen HHM jelöléssel illetjük őket. Az előírt zsírsavösszetétel tekintetében M főként 12 szénatomos zsírsavat (a továbbiakban C₁₂) tartalmaz, csak kevés C₁₄ jelenlétével, H főként C_lg, kevés C₁₆ és adott esetben igen kevés C₂₀-C₂₄ zsírsav jelenlétével.

Előnyösen a H₃, HHM, MHM és M₃ trigliceridek összes mennyisége legalább 85%, még előnyösebben 90-100%.

A leírásban minden százalékmegjelölésen tömeg%-ot értünk.

Előnyösen a trigliceridek a következő kombinációkban fordulnak elő:

H₃ 2-25% még előnyösebben 5-15%

HHM 30-80% 40-75%

MHM 10-50% 10-30%

M₃ 0-5% 0-3%

Előnyösen a C₁₂-tartalom 10-45%, még előnyösebben 18-40%, a Cjg-tartalom előnyösen 3-5%, és a C_lg-tartalom előnyösen 50-70%.

A találmány tárgyát képezi egy eljárás is a szilárd alapanyagként használható zsíranyag előállítására elegyítést vagy (át)észterezési lépés nélkül -, az eljárás abban áll, hogy egy (a) 9-55% laurinsavat, (b) 20-55% olajsavat, (c) 12%-nál kevesebb telített C₁₄__lgzsírsavat és (d) 15-35% linolénsavat és linolsavat tartalmazó olajat, amelyben az (a)-(d) összetevők együttesen 90% fölötti mennyiséget, előnyösen 95% fölötti mennyiséget tesznek ki, teljesen keményítünk, és adott esetben a teljesen keményített olajat frakcionáljuk, és a frakciók közül legalább egyet kinyerünk. Az erre a célra alkalmazott olaj célszerűen bármely megfelelően kiválasztott repcemagból (brassica) származhat, például a WO 92/20236 számon közzétett PCT szabadalmi leírásban ismertetett lehet.

Az olaj előnyösen 10-45%, még előnyösebben 18-40% laurinsavat tartalmaz, és a C₁₄_₁₆ telített zsírsavak mennyisége előnyösen 4-10%.

A találmány tárgyát képezi továbbá egy olyan szilárd alapanyag, amely a fenti eljárások valamelyikével állítható elő. Előnyösen az előzőekben leírt találmány szerinti zsíranyagot a találmány szerinti eljárással állítjuk elő egy frakcionálási lépés alkalmazásával vagy anélkül.

A találmány szerinti szilárd alapanyagok a keményítős kivételével semmiféle kémiai módosítási kezelésben nem részesülnek. A hidrogénezést a teljességig végez2

HU 221 023 Bl zük. Ennek következtében a szilárd alapanyag lényegében mentes a transz-zsírsavaktól. A trigliceridszerkezet kombinációival és csak kis mennyiségű C₁₄ és C₁₆ savak jelenlétével olyan optimális kombinációt hoztunk létre, amely lehetővé teszi a rendkívül kedvező zsírsavprofilú (az alábbi Keys-számokkal kifejezve) margarinok és más kenhető készítmények létrehozását. Nincs szükség semmi trópusi olaj felhasználására. A szilárd alapanyag pusztán egyszerű előállítási eljárással létrehozható anélkül, hogy bonyolult berendezéseket alkalmaznánk az észterezéshez vagy átészterezéshez, vagy különleges elegyítőállomásokat működtetnénk.

A találmány tárgyát képezi végül egy olyan kenhető készítmény, amely 5-90% zsírfázist és 95-10% vizes fázist tartalmaz, ahol a zsírfázis 4-20%, előnyösen 6-20%, még előnyösebben 8-14% szilárd alapanyagot tartalmaz, amely teljesen keményített, egyéb kémiai kezelésben nem részesült zsíranyag, amelynek zsírsavösszetétele:

^12	9-45 tömeg%
Cl4	1-5 tömeg%
Cl6	3-7 tömeg%
Cl8	40 tömeg% fölötti

és egyéb zsírsavakat legfeljebb 10 tömeg%, előnyösen legfeljebb 5 tömeg% mennyiségben tartalmaz, és a fenti zsírsavak az alábbi trigliceridkombinációk szerint rendeződnek el:

H₃ 0-35 tömeg%

HHM 20-80 tömeg%

MHM 10-60 tömeg%

M₃ 0-10tömeg%, ahol H jelentése a 15 szénatomosnál hosszabb telített savak, M jelentése 12 vagy 14 szénatomos telített savak és a H és M szimbólumok sorrendje a zsírsavak helyzetét jelöli a trigliceridmolekulában, előnyösen olyan zsíranyag, amelynek zsírsavai az alábbi trigliceridkombinációkba rendezettek:

H₃ 2-25 tömeg%

HHM 30-80 tömeg%

MHM 10-50 tömeg%

M₃ 0-5 tömeg%, különösen előnyösen olyan fenti zsíranyag, amely úgy állítható elő, hogy egy (a) 9-55 tömeg% laurinsavat, (b) 20-55 tömeg% olajsavat, (c) 12%-nál kevesebb 14-18 szénatomos telített zsírsavat és (d) 15-35 tömeg% linóién- és linolsavat tartalmazó olajat, amelyben az (a)-(d) összetevők összmennyisége 90% fölötti, teljesen keményítünk, és adott esetben a teljesen keményített olajat ffakcionáljuk, és legalább a frakciók egyikét kinyerjük, még előnyösebben Brassica magból származó olajat alkalmazunk, különösen előnyösen olyan alapanyagot alkalmazunk, amelynek (a)-(d) összetevőinek együttes mennyisége az alapanyag tömegének több, mint 95%-át teszi ki. A zsír további részét folyékony olaj teszi ki. Kívánt esetben az alacsonyabb százalékos mennyiségben való felhasználás szükségessé teheti a keményített zsíranyag frakcionálását, hogy abból az alacsonyabb olvadáspontú frakciókat eltávolítsuk. Erre a célra legcélszerűbb a nedves frakcionálás.

Folyékony olajként előnyösen alacsony erukasavtartalmú repceolajat, napraforgóolajat, sáfrányolajat, kukoricaolajat vagy szójababolajat, vagy ezek közül kettőnek vagy többnek az elegyét alkalmazzuk.

Teljes keményítésen azt értjük, hogy a hidrogénezési reakciót addig folytatjuk, míg a reakció be nem fejeződik, amennyiben ez reálisan elérhető. A gyakorlatban a 0 jódérték igen ritkán érhető el. Előnyösen a reagáltatást addig folytatjuk, míg a jódérték 3 alá, még előnyösebben 2 alá kerül. Ez azt jelenti, hogy a keményített zsír még tartalmazhat némi maradék telítetlen zsírsavat.

Egy különösen előnyös megvalósítási mód szerint a kenhető készítményben alkalmazott zsír N-vonala az alábbi:

N₁₀=6-25% előnyösen 8-14%

N_2O=4-20%, előnyösen 4-10%

N_3O=O,5-8%, előnyösen 0,5-3%

N₃₅=3,5% alatti, előnyösen 2% alatti.

Az előzőekben ismertetett zsírok nemcsak zsír kenhető készítmények szilárd alapanyagaként alkalmazhatók, épp olyan alkalmasak cukrászati zsírokként való alkalmazásra vagy azok egy komponenseként. Különösen a HHM és H₃ komponensekben gazdag termékek alkalmasak ilyen célra. Ezen túlmenően ezek a zsírok alkalmasak cukrászati zsírelegyekben mint az úgynevezett kivirágzásinhibitorok vagy kivirágzásgátló szerek komponensei (kivirágzáson a zsiradék termékfelszínre való kirakodását értjük).

A találmányt a továbbiakban példákban mutatjuk be, a példákban rész és % megjelölésen tömegrészt és tömeg%-ot értünk, ha más megjelölés nem szerepel.

1. és 2. példa

Nagy laurinsavtartalmú repcemagolaj teljes keményítősével az alábbi zsírsavösszetételű szilárd alapanyag kompozíciót állítjuk elő:

Zsírsav	Összes
ClO(Kaprin)	0,1%
C12 (Laurin)	38,8%
C14 (Mirisztin)	4,4%
C16 (Palmitin)	3,0%
C16:1 (Palmitolein)	0,2%
C18 (Sztearin)	1,4%
C18:l (Olaj)	31,8%
08:2 (Linói)	12,4%
08:3 (Linóién)	6,6%
C20 (Arachidon)	0,4%
C20:1 (Eikozén)	0,7%
C22 (Behén)	0,2%

HU 221 023 Bl

Teljesen keményített laurinsavas repceolaj össz-zsírsav-megoszlását és zsírsavainak a 2-helyzetben való megoszlását mutatjuk be az alábbi táblázatban:

I Zsírsavak	Összes	2-helyzetű
CIO (Kaprin)	0,1%	-
C12 (Laurin)	38,2%	3,4%
C14 (Mirisztin)	4,0%	0,3%
Cl 6 (Palmitin)	3,8%	0,8%
C18 (Sztearin)	52,4%	95,3%
C20 (Arachidon)	1,3%	0,2%
C22 (Behén)	0,2%	-

Az 1,3-véletlenszerűség feltételezésével élve [Coleman, Μ. H. és Fulton, W. C., 5th Int. Conf. Biochem. Problems of Lipids, Pergamon Press, London (1961)] az alábbi triglicerid-összetételt határoztuk meg:

Trigliccridcsoport
HHH	7,8%
HHM	39,1%
HMH	0,4%
MHM	48,5%
HMM	1,9%
MMM	2,3%

ahol H jelentése 15 szénatomosnál hosszabb telített zsírsav és

M jelentése 12 és 14 szénatomos telített zsírsavak.

A teljesen keményített laurinsavas repceolajat margarin szilárd alapanyagként alkalmazzuk 8% mennyiségben napraforgóolajban (1. példa) és 10% mennyiségben napraforgóolajban (2. példa).

A kenhető készítményeket laboratóriumi léptékben készítjük el szokásos A-A-C készülék-egység sorrenddel, 5,5 kg/óra kapacitással, a második A-egységből (800 fordulat/perc) 9,7 °C-os, a C-egységből (100 fordulat/perc) 14,5 °C-os kilépő hőmérséklettel.

Ebben a feldolgozóberendezésben az A-egység egy kapart felületű hőcserélő, és a C-egység egy kristályosítóegység, ezek jól ismertek a margarinok és kenhető készítmények gyártásának területén. 83,3% zsírfázist dolgozunk fel 16% vízzel, 0,6% savóporral és 0,1% kálium-szorbáttal.

Összehasonlító mintaként a fenti leírás szerint margarint készítünk olyan zsírfázissal, amely 13% olyan szilárd alapanyagot tartalmaz, amelyet azonos mennyiségű pálmamagzsír (39 °C olvadáspontú) és pálmazsír (58 °C olvadáspontú) random átészterezésével készítettünk, valamint a készítmény még 87% keményítetlen napraforgóolajat tartalmaz.

A zsírsav- és triglicerid-összetétel az alábbi:

Zsírsav	Tömeg%	Triglicerid- csoport	Tömeg%
c₆	0,1	HHH	19,7
c₈	2,2	HHM	24,0
Cio	2,0	HMH	12,0
C12	23,7	MHM	7,1
c„	7,6	HMM	14,2
C_[6	26,1	MMM	4,2
Cl8	37,0	Egyéb*	18,8
Clg;)*	1,0
C₂o	0,3

*A C_lg. ] jelölés magában foglalja mind az olajsavat (cisz), mind az elaidinsavat (transz).

#Ez a csoport az 1 vagy több 10 szénatomos, vagy annál rövidebb lánchosszúságú zsírsavakat és telítetlen savakat tartalmazó triglicerideket foglalja magában.

A három zsírfázis szilárdanyag-tartalmát, telített zsírsav (SAFA) mennyiségeit, és Keys-számait, valamint a három előállított margarin fizikai jellemzőit a következő táblázatban adjuk meg. A 10, 20, 30 és 35 °C hőmérsékleten mért szilárdanyag-tartalmat, az Nértékeket NMR-eljárással határozzuk meg a Fette, Seifen, Anstrichmittel 80, 180-186 (1978) szakirodalmi helyen leírt módon. A Keys-számokat (Kn) az alábbi képlet alapján számítjuk:

Kn=%C12+%C14+%C16+%transz-zsírsav - 0,5x% többszörösen telítetlen zsírsav.

A többszörösen telítetlen zsírsav-(PUFA) tartalmon a linolsav és linolénsav százalékos mennyiségének összegét értjük.

A „Stevens” érték a termék keménységét jelöli. Az alacsony Stevens-érték lágy terméket jelöl, ami a stabil termék biztosításához szükséges kristályhálózat-szerkezet gyengeségét jelenti.

A t hőmérsékleten mért Stevens-keménységet [S(t)] grammokban fejezzük ki, és a kenhető készítmény gyártása után egy héttel mérjük Stevens-LFRA Texture Analyser (állagelemző) berendezéssel, amely a Stevens Advanced Weighing Systems, Dunmore, U.K. terméke. A mérési paraméterek a következők: 6,35 mm-es hengerátmérő, 1000 g terhelés, „normál” működésmódban működtetett berendezés és 10 mm-es behatolási mélység 2,0 mm/s behatolási sebességgel párosítva.

A „vékonysági érték” a termék szájban való stabilitására jellemző. Meghatározása a kenhető készítmény gyártása után egy héttel történik a viszkozitás 34 °C hőmérsékleten való mérésével.

Minden termék lényegében mentes a transz-zsírsavaktól.

HU 221 023 Bl

A margarin kiindulási anyagai	1. példa 8 tömeg% keményített laurinsavas repceolaj és 92% napraforgóolaj	2. példa 10 tömeg% teljesen keményített laurinsavas repceolaj és 90% napraforgóolaj	Összehasonlító példa 13 tömeg% átészterezett szilárd alapanyag és 87 tömeg% napraforgóolaj
Szilárd anyag (%) N10	9,2	11,9	12,0
N20	4,8	6,7	7,2
N30	1,0	2,0	3,2
N35	0,3	0,6	0,6
Telített zsírsav	19,6%	21,3%	23,8%
Keys	-19,5	-18,0	-14,2
Stevens (1 hét után) St5	58	77	86
St 10	51	69	66
St 15	34	50	49
St20	16	28	26
Vékonyság (1 hét után) 34 °C	92	112	156

A táblázatból nyilvánvaló, hogy az alacsony mennyiségű, nem átészterezett, teljesen keményített szi- 25 lárd alapanyag alkalmazásával előállított margarinok azonos, vagy majdnem azonos keménységi értékekkel bírnak, mint a nagy mennyiségű, átészterezett szilárd alapanyaggal készült margarinok. Nyilvánvaló, hogy a teljesen keményített szilárd alapanyag jobban hozzájá- 30 rul a keménységhez a telített zsírsavak mennyiségéhez viszonyítottan.

A teljesen keményített szilárd alapanyag alkalmazásának eredményeként olyan zsírelegyet nyerünk, amely kevesebb telített zsírsavat, különösen kevesebb 35 16 szénatomos zsírsavat tartalmaz, és ezért jobban hozzájárul a koleszterincsökkentő hatáshoz, amit a Keysszám fejez ki.

A nem átészterezett, teljesen keményített szilárd alapanyag alkalmazásával készült margarinok vékony- 40 sági értékei alacsonyabbak, mint az átészterezett szilárd alapanyag alkalmazásával készülteké. Ez jelentősen javult olvadási viselkedést eredményez.

A termékek állaga hőmérsékletciklusok létrehozása és 4 hetes tárolás után is állandó maradt. 45

3. példa

Az 1. és 2. példában alkalmazott teljesen keményített laurinsavas repceolajat alkalmazzuk szilárd alapanyagként 10% mennyiségben keményítetlen napraforgó- 50 olajban. A kapott zsírelegyet 65% vizes fázissal elegyítve 35% zsírtartalmú kenhető készítményt állítunk elő.

A készítmény vizes fázisa (65%) az alábbi összetevőket tartalmazza:

63,1% víz 55

1,3% zselatin 0,5% sovány tejpor 0,1% kálium-szorbát

A kenhető készítményt laboratóriumi léptékben készítettük el szokásos A-A-A-C folyamattal, 3,7 kg/óra 60 kapacitással, a harmadik A-egységnél (1 000 fordulat/perc) 9,0 °C, a C-egységnél (1 000 fordulat/perc)

15,9 °C kilépő hőmérséklettel.

Összehasonlító készítményként 35%-os kenhető készítményt állítottunk elő az előbbi leírás szerint, olyan zsírfázis alkalmazásával, amely 14% szilárd alapanyagot és 86% napraforgóolajat tartalmazott, és szilárd alapanyaga 57 tömeg% pálmamagzsír (olvadáspont: 41 °C) és 43 tömeg% pálmazsír (olvadáspont: 58 °C) random átészterezésének terméke.

A szilárd alapanyag zsírsav- és triglicerid-összetétele az alábbi:

Zsírsav	Tömeg%	Triglicerid- csoport	Tömeg%
c₆	-	HHH	16,8
c₈	2,1	HHM	23,3
Cio	2,3	HMH	11,6
Cu	25,9	MHM	7,9
^14	8,2	HMM	15,8
^16	23,7	MMM	5,4
Cl8	36,0	Egyéb*	19,2
C_18:1*	1,3
C₂o	0,4
C₂₂	0,1

♦Olajsav és elaidinsav #rövid láncú (C_lo vagy kisebb szénatomszámú) vagy telítetlen savakat tartalmazó triglicerídek.

A két zsír szilárdanyag-tartalmát, telített zsírsav (SAFA) mennyiségeit, és Keys-számait, valamint a két előállított 35% zsírtartalmú kenhető készítmény fizikai jellemzőit a következő táblázatban adjuk meg. A 10,

HU 221 023 Bl

20, 30 és 35 °C hőmérsékleten mért szilárdanyag-tartalmat az N-értékeket NMR-eljárással határozzuk meg a Fette, Seifen, Anstrichmittel 80, 180-186 (1978) szakirodalmi helyen leírt módon.

A keménység (Stevens) -értékeket a mintákban 1 héttel a gyártás után mértük.

A keménységi értékek azt mutatják, hogy a teljesen keményített szilárd alapanyaggal készített termékek különösen alacsony hőmérsékleten - magasabb keménységi értékkel bírnak, mint az átészterezett szilárd alapanyaggal készült kenhető készítmények. Ez ismét azt mutatja, hogy a teljesen keményített szilárd alapanyag nagyobb mértékben járul hozzá a telített zsírsavak mennyiségére vonatkoztatva a keménységhez, ami azzal jár, hogy csökkent szilárd alapanyag felhasználás szükséges, és ezáltal táplálkozási szempontból jótékony termékeket nyerünk.

A kenhető készítményeket bírálóbizottság vizsgálta. Mindkét készítmény jó olvadási jellemzőkkel bírt. Kenhetőség tekintetében a teljesen keményített szilárd alapanyaggal készített termék bizonyult jobbnak.

Vezetőképességi mérések azt mutatták, hogy mindkét termék zsír folytonos fázisú volt, és feldolgozás után is az maradt.

35% zsírtartalmú kenhető készítmény összetevői	3. példa 10 tömeg% teljesen keményített laurinsavas repceolaj és 90% napraforgóolaj	Összehasonlító példa 14 tömeg% átészterezett szilárd alapanyag és 86 tömeg% napraforgóolaj
Szilárd anyag (%) N10	11,9	11,3
N20	6,7	6,5
N30	2,0	3,4
N35	0,6	0,7
SAFA	21,3%	24,7
Keys	-18,0	-13,4
Stevens (1 hét után) St 5	56	32
StlO	52	28
St 15	48	27
St 20	26	23

4. példa

29,5% laurinsavat tartalmazó repceolaj teljes keményítősével szilárd alapanyagot készítünk. így olyan szilárd alapanyagot nyerünk, amelynek átlagos zsírsavösszetétele és a 2-helyzetű zsírsavösszetétele az alábbi táblázatban látható:

Zsírsavak	Összes	2-helyzetű
CIO (Kaprin)	0,1%	-
C12 (Laurin)	29,5%	2,6
C14 (Mirisztin)	3,5%	0,3%
C16 (Palmitin)	3,6%	0,8%

Zsírsavak	Összes	2-helyzetű
C18 (Sztearin)	61,6%	96,1%
C20 (Arachidon)	1,4%	0,2%
C22 (Behén)	0,3%	-

Az 1,3-véletlenszerűség feltételezésének alkalmazásával az alábbi triglicerid-összetételt határoztuk meg:

Trigliceridcsoport
HHH	17,9%
HHM	47,4%
HMH	0,7%
MHM	31,0%
HMM	1,8%
MMM	1,2%

ahol H jelentése 15 szénatomosnál hosszabb láncú telített zsírsavak,

M jelentése 12 és 14 szénatomos lánchosszúságú telített zsírsavak.

Az 1. példában leírt módon margarint készítünk 9% teljesen keményített repceolajat tartalmazó napraforgóolaj szilárd alapanyagként való használatával. A kapott zsírelegy szilárdanyag-tartalma az alábbi:

N10 10,1%

N20 6,2%

N30 2,1%

N35 1,4%.

A kapott zsírelegy telített zsírsav tartalma 20,5%, Keys-száma: -19,5.

Az előbbi példán kívül szilárd alapanyagként használtuk a teljesen keményített repceolajat 18% mennyiségben napraforgóolajban. Az így kapott zsírelegy szilárdanyag-tartalma:

N10 19,6%

N20 15,7%

N30 8,8%

N35 3,7%.

Ez a zsírelegy kiváló sütőzsírok készítésére.

5. példa

16,1% laurinsavat tartalmazó repceolajból teljes keményítőssel szilárd alapanyagot készítünk. A kapott szilárd alapanyag össz-zsírsavtartalma és 2-helyzetű zsírsav összetétele az alábbi táblázatban megadott.

Zsírsavak	Összes	2-helyzetű
CIO (Kaprin)	0,1%	-
C12 (Laurin)	16,3%	1,5
C14 (Mirisztin)	1,8%	0,1%
C16 (Palmitin)	4,5%	0,9%
\| C18 (Sztearin)	75,3%	97,3%
\| C20 (Arachidon)	1,6%	0,2%
C22 (Behén)	0,4%	-

HU 221 023 BI

Trigliceridcsoport
HHH	44,8%
HHM	43,0%
HMH	0,9%
MHM	10,2%
HMM	0,9%
MMM	0,2%

ahol H jelentése 15 szénatomosnál hosszabb láncú telített zsírsavak,

M jelentése 12 és 14 szénatomos lánchosszúságú telített zsírsavak.

A 15 szénatomosnál hosszabb láncú háromszorosan telített trigliceridek magas szintje, HHH, ezt a szilárd alapanyagot kevésbé vonzóvá teszi kenhető készítményben való felhasználásra, mivel ez a jellemző viszonylag magas N30 és N35 értékeket eredményezne. Ennek folytán a kenhető készítmény olvadási jellemzői kedvezőtlenek lennének (nagy vékonysági értékek). Ezért ezt a szilárd alapanyagot frakcionáljuk. Ennek eredményeként 56%-os hozammal egy olajsavffakciót nyerünk, amelyben a HHH-tartalom erősen csökkent, és a HHMtartalom jelentősen megnövekedett. Az olajsavfrakció zsírsav- és triglicerid-összetételét az alábbi táblázatban mutatjuk be:

Zsírsavak	Tömeg%	Triglicerid- csoport	Tömeg%
Cjo	0,1	HHH	20,0%
(-12	24,8	HHM	60,9%
Cl4	2,5	HMH	1,2%
^16	4,0	MHM	16,3%
(-18	67,2	HMM	1,1%
(-20	1,2	MMM	0,3%
C₂₂	0,2	Egyéb	0,2%

Az 1. példában leírt módon margarint készítünk a fenti teljesen keményített repceolaj oleinfrakciónak 9% mennyiségben szilárd alapanyagként való alkalmazásával napraforgóolaj-alapanyagban. A kapott zsírelegy szilárdanyag-tartalma az alábbi:

N10 10,1%

N20 7,1%

N30 2,6%

N35 1,7%.

A zsírelegy telített zsírsavtartalma 20,5%, Keysszáma: -20,1.

6. példa

Az 1. példa szerinti szilárd alapanyagot oldószerként acetont alkalmazva frakcionáljuk. A szilárd alapanyag tömegaránya az acetonhoz 1:4, a frakcionálási hőmérséklet 26 °C. A sztearinhozam 44%. A sztearinfrakciót szokásos módszerekkel finomítjuk. A sztearinkompozíciót összes és 2-helyzetű zsírsavait elemezve és szénatomszámát meghatározva vizsgáljuk.

Zsírsav		Triglicerid- csoport
(-10	0,1%	m₃	0,1
C₁₂	22,7%	MHM	21,3
(-14	4,1%	MMH	1,2
C15	0,1%	HHM	46,4
^16	5,8%	HMH	1,5
c₁₇	0,1%	h₃	29,0
(-18	64,2%	Egyéb	0,5
(-18:1	0,1%
(-19	0,1%
(-20	2,2%
(-22	0,3%
C₂4	0,2%

A fenti sztearin szilárd alapanyag 6% mennyiségének 94% finomított napraforgóolajban való felhasználásával margarin zsírelegyet készítünk. A zsírelegy jellemzői az alábbiak:

N₁₀	7,8	Telített zsírsavak	13,6
n₂₀	4,9	Keys-szám	-21,8
N₃o	1,7
n₃₅	0,9

A fenti zsírelegyból margarint készítünk az 1. példában leírt módon. A termékjellemzői az alábbiak:

— Stevens (1 hét után) 5 °C-on	48
10 °C-on	43
15 °C-on	30
20 °C-on	19
Vastagság (1 hét után)	96

Hasonló terméket készítünk azzal az eltéréssel, hogy napraforgóolaj helyett folyékony olajként alacsony erukasavtartalmú repceolajat alkalmazunk. A termék fizikai jellemzői a fentihez igen hasonlóak, Keysszáma -9,1, emellett telített zsírsavtartalma 8%-ra csökkent.

Claims

1. Teljesen keményített, egyéb kémiai kezeléstől mentes zsíranyag, amelynek zsírsavösszetétele:

C₁₂ 9-45 tömeg% Cl4 1-5 tömeg% Cl6 3-7 tömeg% (-18 40 tömeg% fölötti

HU 221 023 Β1

H₃ 0-35 tömeg%

HHM 20-80 tömeg%

MHM 10-60 tömeg%

M₃ 0-10tömeg%, ahol H jelentése a 15 szénatomosnál hosszabb telített savak, M jelentése 12 vagy 14 szénatomos telített savak és a H és M szimbólumok sorrendje a zsírsavak helyzetét jelöli a trigliceridmolekulában.

2. Az 1. igénypont szerinti zsíranyag, amelynek zsírsavai az alábbi trigliceridkombinációkba rendezettek: H₃ 2-25 tömeg%

HHM 30-80 tömeg%

MHM 10-50 tömeg%

M₃ 0-5 tömeg%.

3. Eljárás az 1. vagy 2. igénypont szerinti, szilárd alapanyagként használható zsíranyag előállítására elegyítést vagy (át)észterezési lépés nélkül, azzal jellemezve, hogy egy (a) 9-55 tömeg% laurinsavat, (b) 20-55 tömeg% olajsavat, (c) 12%-nál kevesebb 14-18 szénatomos telített zsírsavat és (d) 15-35 tömeg% linolénés linolsavat tartalmazó olajat, amelyben az (a)-(d) összetevők összmennyisége 90% fölötti, teljesen keményítünk, és adott esetben a teljesen keményített olajat frakcionáljuk, és legalább a frakciók egyikét kinyerjük.

4. A 3. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy Brassica magból származó olajat alkalmazunk.

5. A 3. vagy 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy olyan alapanyagot alkalmazunk, amelynek (a)-(d) összetevőinek együttes mennyisége az alapanyag tömegének több mint 95%-át teszi ki.

6. A 3-5. igénypontok bármelyike szerinti eljárással előállítható, szilárd alapanyagként használható, teljesen keményített, egyéb kémiai kezeléstől mentes zsíranyag, amelynek zsírsavösszetétele:

C₁₂ 9-45 tömeg%

C₁₄ l-5tömeg%

C₁₆ 3-7 tömeg%

C_lg 40 tömeg% fölötti és egyéb zsírsavakat legfeljebb 10 tömeg%, előnyösen legfeljebb 5 tömeg% mennyiségben tartalmaz, és a fenti zsírsavak az alábbi trigliceridkombinációk szerint rendeződnek el:

H₃ 0-35 tömeg%

HHM 20-80 tömeg%

MHM 10-60 tömeg%

H₃ 2-25 tömeg%

HHM 30-80 tömeg%

MHM 10-50 tömeg%

M₃ 0-5 tömeg%.

7. 5-90 tömeg% zsírfázist és 95-10 tömeg% vizes fázist tartalmazó kenhető készítmény, azzal jellemezve, hogy zsírfázisa 4-20 tömeg% 1., 2. vagy 6. igénypont szerinti szilárd alapanyagként használható zsíranyagot, és a többi részét kitevőén folyékony olajat tartalmaz.

8. A 7. igénypont szerinti kenhető készítmény, azzal jellemezve, hogy zsírfázisa 8-14 tömeg% szilárd alapanyagként használható zsíranyagot tartalmaz.

9. A 7. vagy 8. igénypont szerinti kenhető készítmény, azzal jellemezve, hogy N-vonala a következő:

N₁₀=6-25 tömeg%, előnyösen 8-14%

N₂₀=4-20 tömeg%, előnyösen 4-10%

N₃₀=0,5-8 tömeg%, előnyösen 0,5-3%

N₃j=3,5 tömeg% alatti, előnyösen 2 tömeg% alatti.

10. Sütőzsír, azzal jellemezve, hogy 15-30 tömeg% az 1., 2. vagy 6. igénypont szerinti szilárd alapanyagként használható zsíranyagot és 85-70 tömeg% folyékony olajat tartalmaz.