PL183179B1

PL183179B1 - Jadalny tłuszcz roślinny, tłuszcz margarynowy oraz jadalny tłuszczowy środek do smarowania

Info

Publication number: PL183179B1
Application number: PL96326548A
Authority: PL
Inventors: Cornelis L. Sassen; Leendert H. Wesdorp
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1995-11-10
Filing date: 1996-10-31
Publication date: 2002-05-31
Also published as: ZA969376B; ATE188093T1; CA2237177A1; EP0862368A1; US6238723B1; TR199800835T2; HUP9903513A3; WO1997016978A1; ES2140910T3; GR3032964T3; DE69605944T2; SK58598A3; MY116580A; SK281648B6; DK0862368T3; JPH11506016A; JP3225046B2; PT862368E; AU7562596A; CA2237177C

Abstract

1. Jadalny tluszcz roslinny, zawierajacy ponizej 3 % wagowych trans nienasyconych reszt kwasów tlusz- czowych odpowiedni do wytwarzania srodka do smarowania, znamienny tym, ze zawiera zinterestryfikowana mieszanine 30-90% wagowych wysokolaurynowego oleju rzepakowego i 10-70% wagowych oleju A zawie- rajacego co najmniej 40% wagowych nasyconych reszt kwasów tluszczowych z których nasycone reszty kwa- sów tluszczowych C16-C18 stanowia co najmniej 80% wagowych, a co najwyzej 60% wagowych to reszty kwasu tluszczowego C16. 7. Tluszcz margarynowy zawierajacy do 10% wagowych trans nienasyconych reszt kwasów tluszczo- wych, znamienny tym, ze sklada sie z: 20-100% wagowych tluszczu bedacego zinterestryfikowana mieszanina 30-90% wagowych wysokolaurynowego oleju rzepakowego i 10-70% wagowych oleju A zawierajacego co najmniej 40% wagowych nasyconych reszt kwasów tluszczowych z których nasycone reszty kwasów tluszczo- wych C16-C18 stanowia co najmniej 80% wagowych, a co najwyzej 60% wagowych to reszty kwasu tlusz- czowego C 16, i ewentualnie do 80% wagowych cieklego oleju, i ewentualnie do 40% wagowych innego tluszczu zawierajacego tluszcz staly w temperaturze 20°C. 8. Jadalny tluszczowy srodek do smarowania zawierajacy faze tluszczowa skladajaca sie z tluszczu i ty- powych substancji pomocniczych i ewentualnie rozproszona w niej faze wodna zawierajaca typowe skladniki, znamienny tym, ze zawiera 15-85% wagowych fazy tluszczowej której tluszcz sklada sie z: 20-100% wago- wych tluszczu bedacego zinterestryfikowana mieszanina 30-90% wagowych wysokolaurynowego oleju rzepa- kowego i 10-70% wagowych oleju A zawierajacego co najmniej 40% wagowych nasyconych reszt kwasów tluszczowych z których nasycone reszty kwasów tluszczowych C16-C18 stanowia co najmniej 80% wagowych, a co najwyzej 60% wagowych to reszty kwasu tluszczowego C16, i ewentualnie do 80% wagowych cieklego ole- ju, i ewentualnie do 40% wagowych innego tluszczu zawierajacego tluszcz staly w temperaturze 20°C, a iloscio- we uzupelnienie fazy tluszczowej stanowi faza wodna. PL

Description

Przedmiotem wynalazkujestjadalny tłuszcz roślinny, zasadniczo nie zawierający nienasyconych reszt kwasów tłuszczowych, tłuszcz margarynowy zawierający ten tłuszcz i jadalny środek do smarowania (spread) wytworzony z tym tłuszczem margarynowym.

Jadalne tłuszczowe środki do smarowania są takimi produktami jak tłuszcz piekarski, masło, margaryna, halwaryna, bardzo niskotłuszczowe środki do smarowania, np. zawierające tylko 20% tłuszczu i podobne. Zazwyczaj takie produkty zawierają ciągłąfazę tłuszczową w której tłuszcz fazy tłuszczowej zawiera ciekły olej jak również sieć kryształów tłuszczu nadającą

183 179 produktowi strukturę. Takie produkty nie potrzebują zawierać fazy wodnej, ale często zawierają ją i najczęściej faza wodna występuje w postaci zdyspergowanej fazy rozproszonej jako małe kropelki w ciągłej fazie tłuszczowej. Jednak tłuszczowe środki do smarowania mogąrównież zawierać ciągłąfazę wodną. W takim przypadku faza tłuszczowa stanowi zdyspergowanąfazę drobno rozproszoną w ciągłej fazie wodnej, albo może stanowić drugą ciągłą fazę. Jeżeli środek do smarowania zawiera ciągłą fazę wodną to zazwyczaj zawiera hydrokoloidy, tj. środki żelujące i/lub zagęszczające nadające produktowi plastyczność.

Ostatnie publikacje stwierdzają, że trans nienasycone reszty kwasów tłuszczowych oddziałują na poziom cholesterolu we krwi podobnie jak nasycone kwasy tłuszczowe (SAFA). To odkrycie spowodowało żądanie przez konsumentów produktów w których zawartość reszt trans kwasów tłuszczowych jest co najmniej znacząco zmniejszona a korzystnie zredukowana do zera.

Wytwórcy jadalnych tłuszczowych środków do smarowania szybko odpowiedzieli na te nowe żądania i przeformułowali istniejące produkty oraz wprowadzili nowe produkty w celu dostarczenia produktów mających zmniejszony poziom trans nienasyconych reszt kwasów tłuszczowych lub nawet zasadniczo ich nie zawierających. Środki do smarowania nie zawierające trans nienasyconych reszt kwasów tłuszczowych są dostępne na rynku do dziesiątków lat. Takie środki są raczej miękkimi produktami, które wymagają przechowywania w obniżonej temperaturze a ich konsystencja nie jest akceptowana przez wielu konsumentów. Stare, nie zawierające reszt trans, tak zwane zdrowe środki do smarowania, stanowiły względnie niewielką cześć rynku aż do wczesnych lat sześćdziesiątych. Do dziś większość roślinnych środków do smarowania zawiera jeszcze znaczne ilości trans nienasyconych reszt kwasów tłuszczowych. W szczególności dla bardziej zwartych produktów, np. tych, które są przeznaczone do gotowania i pieczenia, zawartość reszt trans może wynosić nawet do 40-50% tłuszczu, a nawet więcej.

Ostatnie przestawienie produkcji na środki do smarowania o niskiej lub zerowej zawartości reszt trans spowodowało różne problemy, takie jak wzrost łamliwości, gorsze roztapianie się w ustach, mniej dobre uwalnianie smakowitości i poważne defekty strukturalne, w szczególności piaskowatość. Jako skutek zmiany kompozycji tłuszczu niektóre ze składników tłuszczu zaczęły krystalizować w postaci grubych ziaren, niedopuszczalnych w środkach do smarowania, które powinny posiadać gładki wygląd i zapewniać odpowiednie roztapianie się w ustach.

Dalsze problemy występowały w fabrykach. Tłuszcze margarynowe o niskiej lub zerowej zawartości reszt trans majątendencję do znacznie wolniejszej krystalizacji, która nie tylko powoduje ich mniejszą plastyczność i większą łamliwość, ale również zmniejsza wydajność linii produkcyjnej. Konieczne było zapewnienie środkom do smarowania dłuższego czasu dla nabrania odpowiednio zwartej konsystencji. Oczywistąkonsekwencjąbyły straty pojemności, dodatkowe inwestycje i wzrost kosztów robocizny i energii.

Następnie produkty były ulepszane wyraźnie w kierunku sensorycznie odczuwanych właściwości. Ale dla takich ulepszeń zazwyczaj wymagane jest frakcjonowanie tłuszczu, co jest raczej kosztowną techniką wytwarzania.

Wpływ składu kompozycji tłuszczu na profil lipidów krwi, jeden z głównych wskaźników ryzyka chorób naczyniowo sercowych, jest wyrażany poprzez liczbę Keys’a (keys Number KN) określoną wzorem:

KN = C12-C16 + trans - 0,5 PUFA w którym C12-C16 wskazuje zawartość procentową (w odniesieniu do całkowitej zawartości tłuszczu) nasyconych reszt kwasów tłuszczowych o l2 do 16 atomach węgla, trans oznacza procentowązawartość reszt kwasów tłuszczowych zawierających jedno lub więcej niż jedno nienasycone wiązanie podwójne trans a PUFA wskazuje procentową zawartość reszt kwasów tłuszczowych zawierających 2 lub więcej niż 2 podwójne wiązania, które wszystkie powinny mieć konfigurację cis.

Wcześniej wspomniane zdrowe środki, do smarowania zazwyczaj mają ujemne liczby Keys’a, co oznacza że zazwyczaj mają korzystny wpływ na profil lipidów we krwi.

183 179

Odkryliśmy tłuszcz zasadniczo nie zawierający reszt trans o względnie niskiej liczbie Keys’a i polepszonych właściwościach, w szczególności akceptowanej zwartości. Nie musi on być frakcjonowany, ani nie ma tendencji do wytwarzania ziarn i krystalizuje względnie szybko. Środki do smarowania zawierające ten tłuszcz są bardziej plastyczne i mniej łamliwe niż produkty wytworzone z tłuszczów o niskiej zawartości reszt trans, znane ze stanu techniki.

Przedmiotem wynalazku jestjadalny tłuszcz roślinny, zawierający poniżej 3% wagowych trans nienasyconych reszt kwasów tłuszczowych odpowiedni do wytwarzania środka do smarowania, charakteryzujący się tym, że zawiera zinterestryfikowanąmieszaninę 30-90% wagowych wysokolaurynowego oleju rzepakowego i 10-70% wagowych oleju A zawierającego co najmniej 40% wagowych nasyconych reszt kwasów tłuszczowych z których nasycone reszty kwasów tłuszczowych C16-C18 stanowią co najmniej 80% wagowych, a co najwyżej 60% wagowych to reszty kwasu tłuszczowego C16.

Korzystnie tłuszczjako wysokolaurynowy olej rzepakowy zawiera nieutwardzany wysokolaurynowy olej rzepakowy.

Korzystnie mieszanina zawiera 40-80% wagowych wysokolaurynowego oleju rzepakowego, a korzystnie wysokolaurynowy olej rzepakowy zawiera 20-75% wagowych, korzystnie 30-65% wagowych reszt kwasu laurynowego.

Korzystnie w tłuszczu według wynalazku olej A zawiera co najmniej 60% wagowych, korzystnie 80-100% wagowych nasyconych reszt kwasów tłuszczowych.

Szczególnie korzystnie nasycone reszty kwasów tłuszczowych oleju A stanowiąco najwyżej 40% wagowych, a korzystnie do 30% wagowych reszt kwasu tłuszczowego C16.

Dalszym przedmiotem wynalazku jest tłuszcz margarynowy zawierający do 10% wagowych trans nienasyconych reszt kwasów tłuszczowych, charakteryzujący się tym, że składa się z: 20-100% wagowych tłuszczu będącego zinterestryfikowaną mieszaniną 30-90% wagowych wysokolaurynowego oleju rzepakowego i 10-70% wagowych oleju A zawierającego co najmniej 40% wagowych nasyconych reszt kwasów tłuszczowych, z których nasycone reszty kwasów tłuszczowych C16-C18 stanowiąco najmniej 80% wagowych, a co najwyżej 60% wagowych to reszty kwasu tłuszczowego C16, i ewentualnie do 80% wagowych ciekłego oleju, i ewentualnie do 40% wagowych innego tłuszczu zawierającego tłuszcz stały w temperaturze 20°C.

Przedmiotem wynalazku jest także jadalny tłuszczowy środek do smarowania zawierający fazę tłuszczową składającą się z tłuszczu i typowych substancji pomocniczych i ewentualnie rozproszoną w niej fazę wodną zawierającą typowe składniki, charakteryzujący się tym, że zawiera 15-85% wagowych fazy tłuszczowej, której tłuszcz składa się z: 20-100% wagowych tłuszczu będącego zinterestryfikowanąmieszaniną30-90% wagowych wysokolaurynowego oleju rzepakowego i 10-70% wagowych oleju A zawierającego co najmniej 40% wagowych nasyconych reszt kwasów tłuszczowych, z których nasycone reszty kwasów tłuszczowych C16-C18 stanowią co najmniej 80% wagowych, a co najwyżej 60% wagowych to reszty kwasu tłuszczowego C16, i ewentualnie do 80% wagowych ciekłego oleju, i ewentualnie do 40% wagowych innego tłuszczu zawierającego tłuszcz stały w temperaturze 20°C, a ilościowe uzupełnienie fazy tłuszczowej stanowi faza wodna.

W całym opisie określenia olej i tłuszcz są stosowane wymiennie, przy czym olej zazwyczaj oznacza tłuszcz w stanie ciekłym. Ciekły olej oznaczajadalny olej trójglicerydowy, który nie zawiera stałego tłuszczu w temperaturze 20°C a korzystnie już w temperaturze 15°C. Tłuszcz oznacza trójglicerydy zarówno bezpośrednio otrzymane z naturalnego źródła (pojedynczy tłuszcz) jak i produkt procesu takiego jak interestryfikacja lub mieszanie.

Części, procenty i proporcje wyrażonojako wagowejeżeli nie podano inaczej. Procentowa zawartość reszt kwasów tłuszczowychjest podana w odniesieniu do całkowitej ilości reszt kwasów tłuszczowych w tłuszczu.

Zawartość stałego tłuszczu jest określana przez wartości N mierzone zgodnie z Fette, Seifen, Anstrichmittel 80,180-186, (1978). Konieczna stabilizacjajest prowadzona przez ogrzewanie do 80°C, utrzymywanie w temperaturze co najmniej 60°C przez co najmniej 10 minut,

183 179 utrzymywanie przez 60 minut w temperaturze 0°C i utrzymywanie przez 30 minut w temperaturze pomiaru.

Zasadniczo nie zawiera trans nienasyconych reszt kwasów tłuszczowych oznacza zawartość poniżej 3%, korzystnie poniżej 1 % trans nienasyconych reszt kwasów tłuszczowych. Kompozycja kwasów tłuszczowych jest określana przez analizę GLC estrów metylowych kwasów tłuszczowych (FAME) jak opisano w publikacji patentowej EP-78568. Zawartość trans w tłuszczu jest mierzona jak opisano w JAOCS 54, (1977), 208 jako zawartość kwasu elaidynowego. Tłuszcz margarynowy oznacza tłuszcz, który tworzy podstawę fazy tłuszczowej wytwarzanego środka do smarowania. Tłuszcz margarynowy zazwyczaj składa się ze stałego składnika, twardej osnowy tłuszczowej która nadaje tłuszczowi strukturę i ciekłego składnika, często oleju roślinnego.

Konwencjonalny olej rzepakowy nie zawiera reszt kwasu laurynowego w mierzalnych ilościach. Rozwój biotechnologii dostarczył różnorodnych olejów rzepakowych o podwyższonej zawartości reszt kwasu laurynowego. W publikacji WO 92/20236 podano przykłady transformowanych roślin Brassica, których nasiona zawierają reszty kwasu laurynowego w ilości od 12 do 51% molowych. Ostatnio wytwarzane oleje zawierają nawet więcej reszt kwasu laurynowego.

Wysokolaurynowy olej rzepakowy stosowany w niniejszym wynalazku korzystnie zawiera 20-75% wagowych, bardziej korzystnie 30-65% wagowych reszt kwasu laurynowego. Wysokolaurynowy olej rzepakowy jest korzystnie nieutwardzanym wysokolaurynowym olejem rzepakowym i korzystnie występuje w ilości 40-80% w interestryfikowanej mieszaninie.

Rodzaj i ilość wysokolaurynowego oleju rzepakowegojest korzystnie dobrana tak, że interestryfikowana mieszanina zawiera 7-40% abardziej korzystnie 10-32% reszt kwasu laurynowego.

Tłuszcz według wynalazkujest otrzymywany przez interestryfikację wysokolaurynowego oleju rzepakowego z olejem A. Olej A może być pojedynczym tłuszczem lub może być mieszaniną tłuszczów. W obu wypadkach olej A powinien zawierać co najmniej 40% reszt nasyconych kwasów tłuszczowych (SAFA), a z tych SAFA co najmniej 80% powinno mieć długość łańcucha węglowego 16-18 atomów węgla przy czym zawartość C161 j,. reszt kwasu palmitynowego w SAFA powinna nie przekraczać 60%. Korzystnie zawartość SAFA w oleju A wynosi 60-100%, bardziej korzystnie 80-100%. Zawartość C16 w SAFA w oleju A korzystnie wynosi 0-40%, bardziej korzystnie 0-30%, zwłaszcza 0-20%. Olej A jest wybrany z grupy składającej się z w pełni utwardzonych olejów pochodzących z oleju sojowego, oleju rzepakowego, oleju bawełnianego, oleju słonecznikowego, oleju palmowego, stearyny oleju palmowego i/lub w pełni utwardzanych składników wytworzonych z tych olejów lub mieszanin dwóch lub więcej niż dwóch z nich. Odmiany olejów np. olej sojowy lub rzepakowy o wysokiej zawartości reszt kwasu stearynowego i ich frakcje również mogą być zastosowane w lub jako olej A. Również niektóre ciekłe oleje mogąbyć włączane do oleju A. Frakcje odmian olejów o wysokiej zawartości reszt kwasu stearynowego są mniej korzystne z powodu wysokich kosztów frakcjonowania. Jednak stearyna oleju palmowegojest dostępna po względnie niskich kosztach ponieważjest produktem ubocznym powstającym przy wytwarzaniu frakcji środkowej oleju palmowego i oleiny oleju palmowego. Wybór tłuszczu lub mieszaniny tłuszczów do stosowaniajako olej Ajest prowadzony zjednej strony pod względem dostępności i ceny a z drugiej strony ze względu na odpowiednią kompozycję kwasów tłuszczowych według wynalazku.

Olej A korzystnie zawiera co najmniej 80-100%, bardziej korzystnie 90-100% nie zawierających reszt trans kwasów tłuszczowych o długości łańcucha 16-18 atomów węgla, szczególnie reszt palmitynowych (C16:0), strearynowych (C18:0), oleinowych (C18:1, cis), linolowych (C18, cis cis) i linolenowych (C18:3, wszystkie cis).

Interestryfikacja jest prowadzona zarówno statystycznie jak i selektywnie przy użyciu zarówno katalizatorów chemicznychjak ibiokatalizatorów, np. lipazy. Sposoby interestryfikacji są dobrze znane w technice. Korzystnie interestryfikacjajest enzymatyczną interes tryfikacją z użyciem selektywnej 1,3-lipazy. Taka reakcja może być dogodnie prowadzona w sposób ciągły przy użyciu np. reaktora z upakowanym złożem.

Korzystnie tłuszcz ma zawartość stałych tłuszczów podaną w tabeli I:

183 179

Tabela I

	korzystna	bardziej korzystna
N10	30-90	40-85
N20	15-60	20-55
N30	2-30	2-20
N35	0-15	<8

Sposób wytwarzania tłuszczu według wynalazku obejmuje następujące etapy:

a) wytwarzania mieszaniny zasadniczo nie zawierającej reszt trans kwasów tłuszczowych składającej się z

i. 30-90% wysokolaurynowego oleju rzepakowego, i ii. 10-70% oleju A zawierającego co najmniej 40% SAFA, przy czym w tym SAFA

- co najmniej 80% to reszty kwasów tłuszczowych C16-18, i

- co najwyżej 60% to reszta kwasu tłuszczowego C16,

b) interestryfikowania mieszaniny, i

c) odzyskiwania interestryfikowanego tłuszczu.

Preferencje określone powyżej w odniesieniu do tłuszczu mają również zastosowanie do przedstawionego sposobu.

Tłuszcz margarynowy według wynalazku lub mieszanka tłuszczowa zawiera do 10%, korzystnie do 6% trans nienasyconych reszt kwasów tłuszczowych. Bardziej korzystnie zasadniczo nie zawiera reszt trans.

Mieszanka tłuszczu margarynowego może stanowić tłuszcz według wynalazku, np. do wytwarzania twardych margaryn i tłuszczów piekarniczych lub stanowi mieszaninę. Korzystnie mieszany tłuszcz margarynowy ma kompozycję przedstawioną w tabeli II.

Tabela II

20 - 90% (30 - 80%) 5 - 70% (20 - 60%) 0-40% (0-20%)

tłuszcz ciekły olej inny tłuszcz zawierający tłuszcz stały w temperaturze 20°C

Wartości podane w nawiasach są korzystne.

Odpowiednie ciekłe oleje to: olej słonecznikowy, olej rzepakowy o niskiej zawartości kwasu erukowego (nisko laurynowy), olej sojowy, olej z siemienia lnianego, olej bawełniany i podobne odmiany zawierające duże ilości reszt kwasu oleinowego odmian takich olejów, olej z orzeszków ziemnych i mieszaniny dwóch lub więcej niż dwóch z nich.

W przeciwieństwie do składnika będącego ciekłym olejem, ewentualnie dodawany inny tłuszcz zawiera tłuszcz stały w temperaturze 20°C. Tłuszcz ten może być wybrany z różnych odmian tłuszczów: mniej korzystne są olej z ziarn palmowych, olej kokosowy, olej palmowy, frakcje takich olejów, utwardzany składnik wytwarzany z takiego oleju, interestryfikowany składnik jednego lub więcej niż jednego z takich olejów, oraz mieszaniny dwóch lub więcej niż dwóch z nich, ponieważ takie składniki wpływająniekorzystnie na wartość KN produktu. Bardziej korzystne tego rodzaju tłuszcze to utwardzany wysokolaurynowy olej rzepakowy, olej sojowy zawierający duże ilości reszt kwasu stearynowego, olej słonecznikowy i/lub odmiany oleju rzepakowego, ich frakcje i mieszaniny dwóch lub więcej niż dwóch z nich. Najkorzystniejszym takim tłuszczem jest w pełni utwardzany wysokolaurynowy olej rzepakowy.

183 179

Ewentualnie dodawany inny tłuszcz zawierający tłuszcz stały w temperaturze 20°C korzystnie ma poślizgową temperaturę topnienia 33-55°C, bardziej korzystnie 37-52°C. Tłuszcz ten może stanowić lub zawierać częściowo utwardzany tłuszcz, np. olej palmowy lub oleinę palmowąutwardzaną do poślizgowej temperatury topnienia 35-46°C, chociaż częściowo utwardzany tłuszcz niejest korzystny. W każdym przypadku maksymalna zawartość 10% reszt kwasowych trans w mieszanym tłuszczu margarynowym nie powinna być przekraczana. Ilość ewentualnie dodawanego innego tłuszczu w mieszanym tłuszczu margarynowym, jeżeli taki występuje, korzystnie nie przekracza 25%. Bardziej korzystnie ilość tłuszczu w mieszance wynosi do 20%. Strukturyzujące tłuszcze mieszanego tłuszczu margarynowego są korzystnie wybrane tak, żeby powstały produkt miał zawartość stałego tłuszczu w mieszance przedstawionej w tabeli III.

Tabela III

	korzystna	bardziej korzystna
N10	10-55	15-40
N20	6-35	8-25
N30	0,5 -20	1-8
N35	0-10	<5

Korzystnie mieszanka tłuszczu margarynowego nie zawiera zwierzęcego tłuszczu margarynowego takiego jak łój, smalec i masło. Mieszany tłuszcz margarynowy może zawierać nieutwardzany olej ze zwierząt morskich, np. olej rybny z sardynek, ale bardziej korzystnie mieszany tłuszcz margarynowy składa się z tłuszczu pochodzącego z roślinnego źródła.

Faza tłuszczowa środka do smarowania według wynalazku może zawierać, poza tłuszczem margarynowym, małe ilości typowych dodatków np. lecytyny, monoglicerydu, (β-karotenowego środka barwiącego, witamin, środków zapachowych, innych środków emulgujących takich jak ester poliglicerolu, proszki białka i/lub sole, itp. które to dodatki często sąrozpuszczone w małej ilości oleju. Tłuszcz fazy tłuszczowej składa się zasadniczo, co oznacza co najmniej w 95%, korzystnie co najmniej w 97% z mieszanego tłuszczu margarynowego według wynalazku.

W celu wytworzenia środka do smarowania, tj. plastycznego tłuszczu lub tłuszczu piekarniczego faza tłuszczowa może być wytwarzana jako taka, bez fazy wodnej, tj. przez poddawanie stopionej fazy tłuszczowej chłodzeniu i obrabianiu np. w linii votatora. Powstały plastyczny tłuszcz lub tłuszcz piekarniczy może być stosowany np. do gotowania lub pieczenia.

Korzystnie środek do smarowania zawiera również fazę wodną. Poza wodą faza wodna może zawierać składniki mleka, np. białko i/lub laktozę, środki konserwujące, środek smakowo-zapachowy, kwas spożywczy, środki żelujące i zagęszczające .

Ciągła faza środka do smarowania korzystnie jest fazą tłuszczową, przy czym faza wodna występuje jako faza zdyspergowana drobno rozproszona w fazie tłuszczowej. Środek do smarowania zawiera 15-85% fazy tłuszczowej i 15-85% fazy wodnej. Bardziej korzystnie środek do smarowania zawiera 30-83% fazy tłuszczowej i 17-70% fazy wodnej.

Przykłady

Wytworzono tłuszcz przez statystyczną interestryfikację mieszaniny 65 części wagowych wysokolarynowego oleju rzepakowego i 35 części wagowych w pełni utwardzonego oleju sojowego. Przed reakcją mieszanina olejów była suszona przez 1 godzinę w 130°C pod ciśnieniem 1x10² Pa (1 mbar). Interestryfikacja była prowadzona przy użyciu 0,06% metylanu sodu jako katalizatora, przez 20 minut w 110°C przy ciśnieniu 1 x102 Pa (1 mbar). Następnie mieszanina reakcyjna była przemywana wodąw 90°C aż do zobojętnienia przemywającej wody, a tłuszcz następnie oczyszczano w konwencjonalny sposób. W tabeli IV przedstawiono właściwości wyjściowych tłuszczów, a w tabeli V otrzymanego tłuszczu.

183 179

Tabela IV

	Wysokolaurynowy olej rzepakowy	W pełni utwardzony olej sojowy
kwasy tłuszczowe % wag. C8	0	0
C10	0	0
C12	38,0	0
C14	4,1	0,1
C16	2,8	10,9
C18	1,3	87,3
C18:1	33,4	0,3
C18:2	11,4	0
C18:3	6,9	0
inne	2,1	1,4
całkowite trans	0	< 0,5%
całkowite SAFA		99,8%
z których C16-C18		87,8%
tylko C16		10,9%
całkowite C16-C18		98,6%

Tabela V

Interestryfikowany tłuszcz
N10	73,3
N20	46,0
N30	17,0
N35	7,4

Wytworzono dwa mieszane tłuszcze margarynowe przez zmieszanie interestryfikowanego tłuszczu z oczyszczanym olejem rzepakowym. Składy i parametry mieszanych tłuszczów przedstawiono w tabeli VI.

Tabela VI

Mieszane tłuszcze margarynowe

	tłuszcz margarynowy A	tłuszcz margarynowy B
tłuszcz interestryfikowany	50% wag.	57 % wag.
olej rzepakowy	50% wag.	43 % wag.
KN	10,5	13,2
zawartość trans	<1%	<1%
N10	30,0	35,3
N20	14,9	18,8
N30	.5,1	6,4
N35	2,4	2,4

183 179

Faza tłuszczowa i faza wodna margaryn miały następujące składy: faza tłuszczowa

80 części 0,2 części 0,1 część p .m. faza wodna 18 części 2 części 0,1 część

miesztuiy thiszcz margarynowy (tabela VI) monogiiceiyd eecytyna p-karotenovy środek bawiący woda serwatki sól

p. m. kwas cytrynowy do pH 4,4

Fazę wodną i fazę tłuszczową połączono, w czasie obróbki utrzymywano temperaturę 50°C, a następnie przepuszczono przez linię votatora otrzymując środek do smarowania z ciągłą fazą tłuszczową i rozproszoną fazą wodną. Produktem otrzymanym z tłuszczu A napełniano tuby. Produkt otrzymany z tłuszczu B był na tyle zwarty, że można go było pakować w owijki.

183 179

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Jadalny tłuszcz roślinny, zawierający poniżej 3% wagowych trans nienasyconych reszt kwasów tłuszczowych odpowiedni do wytwarzania środka do smarowania, znamienny tym, że zawiera zinterestryfikowaną mieszaninę 30-90% wagowych wysokolaurynowego oleju rzepakowego i 10-70% wagowych oleju A zawierającego co najmniej 40% wagowych nasyconych reszt kwasów tłuszczowych z których nasycone reszty kwasów tłuszczowych C16-C18 stanowią co najmniej 80% wagowych, a co najwyżej 60% wagowych to reszty kwasu tłuszczowego C16.
2. Tłuszcz według zastrz. 1, znamienny tym, że jako wysokolaurynowy olej rzepakowy zawiera nieutwardzany wysokolaurynowy olej rzepakowy.
3. Tłuszcz według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że mieszanina zawiera 40-80% wagowych wysokolaurynowego oleju rzepakowego.
4. Tłuszcz według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że wysokolaurynowy olej rzepakowy zawiera 20-75% wagowych, korzystnie 30-65% wagowych reszt kwasu laurynowego.
5. Tłuszcz według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że olej A zawiera co najmniej 60% wagowych, korzystnie 80-100% wagowych nasyconych reszt kwasów tłuszczowych.
6. Tłuszcz według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że nasycone reszty kwasów tłuszczowych oleju A stanowią co najwyżej 40% wagowych, a korzystnie do 30% wagowych reszt kwasu tłuszczowego C16.
7. Tłuszcz margarynowy zawierający do 10% wagowych trans nienasyconych reszt kwasów tłuszczowych, znamienny tym, że składa się z: 20-100% wagowych tłuszczu będącego zinterestryfikowanąmieszaniną 30-90% wagowych wysokolaurynowego oleju rzepakowego i 10-70% wagowych oleju A zawierającego co najmniej 40% wagowych nasyconych reszt kwasów tłuszczowych z których nasycone reszty kwasów tłuszczowych C16-C18 stanowią co najmniej 80% wagowych, a co najwyżej 60% wagowych to reszty kwasu tłuszczowego C16, i ewentualnie do 80% wagowych ciekłego oleju, i ewentualnie do 40% wagowych innego tłuszczu zawierającego tłuszcz stały w temperaturze 20°C.
8. Jadalny tłuszczowy środek do smarowania zawierający fazę tłuszczową składającą się z tłuszczu i typowych substancji pomocniczych i ewentualnie rozproszonąw niej fazę wodnązawierającą typowe składniki, znamienny tym, że zawiera 15-85% wagowych fazy tłuszczowej której tłuszcz składa się z: 20-100% wagowych tłuszczu będącego zinterestryfikowaną mieszaniną 30-90% wagowych wysokolaurynowego oleju rzepakowego i 10-70% wagowych oleju A zawierającego co najmniej 40% wagowych nasyconych reszt kwasów tłuszczowych z których nasycone reszty kwasów tłuszczowych C16-C18 stanowią co najmniej 80% wagowych, a co najwyżej 60% wagowych to reszty kwasu tłuszczowego C16, i ewentualnie do 80% wagowych ciekłego oleju, i ewentualnie do 40% wagowych innego tłuszczu zawierającego tłuszcz stały w temperaturze 20°C, a ilościowe uzupełnienie fazy tłuszczowej stanowi faza wodna.