BRPI0310111B1 - processo para a preparação de uma gordura de triglicerídeo, produto alimentício,fase de gordura e produto espalhável - Google Patents

Abstract

"processo para a preparação de uma gordura de triglicerídeo, produto alimentício que contém uma gordura de triglicerídeo, fase de gordura apropriada para a preparação de um condimento em emulsão de água em óleo e condimento em emulsão de água e óleo". trata-se de um processo para a preparação de uma gordura de triglicerídeo comestível que tem capacidade para estruturar um óleo líquido, sendo que o processo compreende as etapas de: seleção de uma gordura de triglicerídeo a e uma gordura de triglicerídeo b; interesterificação de uma mistura que contém a gordura a e a gordura b em uma ração escolhida da faixa de 80:20 a 20:80, em que a gordura a é uma gordura que é natural e que contém pelo menos 35% em peso de resíduos de ácido esteárico e menos de 5% em peso de resíduos de ácidos graxos poliinsaturados e em que a gordura b contêm pelo menos 40% em peso de resíduos de ácido graxo saturado com um comprimento de cadeia de 12 ou 14 átomos de carbono, sendo que o processo é caracterizado pelo fato de que a gordura a é selecionada do grupo que consiste em gordura de alianblackia, gordura de pentadesma, gordura de kokum e gordura de sonchy. a gordura resultante permite a preparação de uma fase de gordura natural para ser usada na fabricação de condimentos.

Description

PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA GORDURA DE TRIGLICERÍDEO, PRODUTO ALIMENTÍCIO, FASE DE GORDURA E PRODUTO ESPALHÁVEL Campo da Invenção [01] A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de uma gordura rígida apropriada para a estruturação de uma fase de gordura líquida.

Antecedentes da Invenção [02] As gorduras vegetais naturais têm, predominantemente, uma consistência líquida à temperatura ambiente. Quando uma consistência mais sólida é necessária, por exemplo, para a fabricação de emulsão espalhável plástica, uma gordura rígida é incorporada ao óleo. Em uma emulsão (A/O) espalhável processada, a fase oleosa consiste em um óleo líquido que é estruturado com uma rede de cristais de gordura rígida. Com a estruturação da fase de gordura, o produto espalhável atinge a plasticidade desejada e a estabilidade da emulsão. A qualidade da gordura rígida e a quantidade necessária para a estruturação do óleo são inversa mente relacionadas.

[03] As gorduras vegetais naturais que têm uma funcionalidade rígida são raras. As gorduras naturais no contexto do presente relatório descritivo são as gorduras que, com tais, estão presentes em seu organismo de origem não geneticamente modificado, em particular nas sementes ou nas frutas de plantas particulares. Para que ajam como a gordura rígida, tais gorduras vegetais não processadas geralmente não apresentam o alto teor necessário de ácidos graxos saturados com um comprimento de cadeia de pelo menos 16 átomos de carbono. A gordura de carité, a manteiga de cacau e o óleo de palma são os poucos exemplos de gorduras que contêm uma quantidade substancial de ácido graxo saturado.

[04] A manteiga de cacau é a única gordura não processada que contém uma quantidade relativamente elevada de ácido graxo saturado e que, como tal, tem sido usada para a produção de margarina. No entanto, o uso de manteiga de cacau como a gordura do rígida para a preparação de produto espalhável envolve sérias desvantagens. A manteiga de cacau tem um alto teor de ácido palmítico. Além disso, os produtos preparados com manteiga de cacau sofrem os fenômenos graves de recristalização. No chocolate, estes se tornam aparentes como florescimento de gordura. Os grãos graúdos são temidos na preparação de produto espalhável, uma vez que estes podem estragar facilmente a consistência do produto. Por fim, a manteiga de cacau é geralmente muito cara para servir como a gordura rígida na fabricação de margarina.

[05] Por outro lado, o óleo de palma é barato, embora tenha outras desvantagens. Dito óleo precisa ser modificado antes de ser adequado para uso como gordura rígida de primeira classe. Por si só, a sua funcionalidade de estruturação é insuficiente para a fabricação de bons produtos. O nível relativamente baixo de ácidos graxos saturados (< 50% em peso), sua distribuição desfavorável nos triacilglicerídeos constituintes e o teor relativamente alto (> 15% em peso) de ácidos graxos poliinsaturados fazem com que seja necessário submeter o óleo de palma a um processo de modificação do óleo. Além de sua capacidade de estruturação insuficiente, o óleo de palma também sofre com a presença abundante de triglicerídeos dos tipos POP e PPO que são posteriormente cristalizados como grãos de gordura indesejados no produto espalhável de gordura final.

[06] Desse modo, o óleo de palma tem que ser submetido a uma hidrogenação ou a um fracionamento a fim de se aumentar o nível de ácidos graxos saturados. Ambas as técnicas resultam na estruturação de gorduras que causam uma resposta oral proibitivamente ruim. Conseqüentemente, as gorduras resultantes são usadas tipicamente apenas como um suplemento para outras gorduras rígidas principais ou como um componente em uma mistura de interesterificação. Dita mistura de interesterificação contém, em geral, uma gordura mais rica em ácidos graxos saturados de cadeia média (C12 ou C14), tais como a gordura de caroço de palma ou a gordura de coco. Desta maneira, composições de gorduras de estruturação eficaz podem ser fabricadas. Elas contêm tipicamente como triglicerídeos de estruturação principais as categorias de triglicerídeos HHH, H2M, H2U e HM2, em que H designa os resíduos de ácidos graxos saturados com mais de 15 átomos de carbono, M designa os resíduos de ácidos graxos saturados com 12 ou 14 átomos de carbono (os ácidos graxos saturados de cadeia média acima mencionados) e U designa qualquer resíduo de ácido graxo insaturado com mais de 15 átomos de carbono.

[07] As propriedades da mistura de triglicerídeos interesterificada resultante podem ser manipuladas por um técnico no assunto através de uma escolha apropriada dos três tipos de gordura envolvidos: a gordura contendo triglicerídeos de cadeia média, a gordura com um alto teor de resíduos de ácido palmítico e, opcionalmente, o óleo líquido, tal como o óleo de semente de colza ou o óleo de girassol. Com um componente de gordura de palma de alto teor, dita manipulação resulta em um perfil do triglicerídeo em que os resíduos de ácido palmítico são predominantemente os resíduos de ácido graxo designados como “H”, os resíduos M são predominantemente os resíduos de ácido láurico e os resíduos de ácido graxo do grupo U contêm porções significativas de resíduos de ácidos graxos Ci7+ mono- e poliinsaturados.

[08] Uma das opções para variar a gordura contendo triglicerídeos de cadeia média foi descrita na patente US 6.238.723. É feito uso de óleo de semente de colza com um alto teor de ácido láurico que resultou de desenvolvimentos biotecnológicos baseados na modificação genética da semente de colza. O óleo com alto teor de ácido láurico é interesterificado com uma gordura com um teor alto de ácidos graxos Ci6+, tais como o ácido palmítico ou o ácido esteárico. Somente as gorduras que foram hidrogenadas ou as gorduras que foram obtidas pela modificação genética foram indicadas como sendo apropriadas para tal interesterificação.

[09] Embora se possa obter uma gordura rígida com o óleo de palma após modificação, a qual é completamente satisfatória do ponto de vista de boa capacidade de estruturação e de assegurar um bom paladar ao produto espalhável final, dita gordura natural, exatamente como a manteiga de cacau, infelizmente sofre um alto teor indesejável de ácido palmítico. Um alto teor de resíduos de ácido palmítico foi estabelecido para contribuir com um alto valor de Keys. O número de Keys de uma gordura é uma medida para o efeito nutricional da ingestão de gordura no nível de colesterol do sangue e, assim, é um indicador do risco para afetar a saúde cardiovascular. Um alto valor de Keys significa que o consumo da gordura afeta adversamente o nível de colesterol do sangue. Uma gordura de estruturação contém necessariamente um alto nível de ácido graxo saturado. No entanto, a única opção para evitar o ácido palmítico é o ácido esteárico.

[10] Atualmente, a elevação do teor de resíduos de ácido esteárico em uma gordura vegetal pode ser obtida somente através da hidrogenação de um óleo vegetal insaturado, através do fracionamento de gorduras vegetais específicas ou através da modificação genética da planta de origem de óleo. No entanto, a hidrogenação é atualmente evitada para o processamento de gordura, uma vez que é conflitante com o requisito de naturalidade. De forma análoga, os óleos resultantes da modificação genética são qualificados como não-naturais. O uso de fracionamento, tal como descrito acima para a graduação ascendente do óleo de palma também não é desejado, uma vez que tal fracionamento resulta inerentemente na geração de uma corrente de produtos secundários que deve ser descartada. Além disso, a única gordura vegetal contendo ácido esteárico que resulta em uma gordura fracionada apropriada é a dita gordura de carité e esta não é obtida sem necessariamente um refinamento através de fracionamento via úmida, processo considerado como não-natural e que torna a gordura de carité muito cara para ser usada na fabricação de um produto espalhável comum.

[11] De acordo com os pedidos de patente copendentes não previamente publicados EP 00204120.0 e EP 01201916.2, verificou-se que algumas gorduras naturais de alto teor de ácido esteárico são adequadas como a gordura rígida para a preparação de produtos espalháveis em emulsão de água em óleo (AJO) comestíveis. Embora as gorduras per se já sejam conhecidas há muito tempo, o seu uso para a fabricação de produtos espalháveis em emulsão comestíveis não foi reconhecido ainda e, em particular, a sua não capacidade de estruturação de óleo. Surpreendentemente, ditas gorduras, quando refinadas, podem ser usadas sem nenhuma modificação. O fracionamento é mencionado como uma opção, em que a variante natural, em particular o fracionamento via seca, é a preferida. O documento WO 97/28695 descreve um processo de interesterificação que emprega como única gordura um óieo não hidrogenado de alto teor de ácido esteáríco. O seu teor de resíduo de ácido esteárico é de 15 a 45%. O processo resulta em composições de gordura específicas com uma razão favorável de triglicerídeos (HHO + HOH):(HHL + HLH) que é < 1,0, Ό” designa resíduos de ácido oléico e “L” designa resíduos de ácidos graxos poliinsaturados. Ή” é tal como definido anteriormente. Quando ê selecionado o óleo de partida de alto teor de ácido esteárico, somente um óleo obtido pela modificação genética foi indicado. A aplicação desse procedimento às gorduras de alto teor de ácido esteárico mencionadas nos pedidos de patente EP 00204120.0 e EP 01201916,2 resulta em gorduras rígidas que causam um paladar proibitivamente ruim e uma razão de triglicerídeos (HHO + HOH):(HHL + HLH) > 1,0.

[12] A presente invenção apresenta óleos que não foram obtidos através de hidrogenação, nem através de modificação genética. A presente invenção apresenta um processo para modificar e melhorar a qualidade de estruturação, a facilidade de fabricação e de processamento das gorduras de alto teor de ácido esteárico, sendo dito processo pode ser qualificado como natural.

Descrição Resumida da Invenção [13] Constatou-se que a interesterificação de gorduras de triglicerídeos de alto teor de ácido esteáríco específicas com uma gordura que possui um alto teor de resíduos de ácido láurico ou ácido mirístíco, em uma razão escolhida na faixa de 80:20 a 20:80, conforme descrito na reivindicação 1, resulta em benefícios substanciais de produto e de fabricação.

Descrição Detalhada da Invenção [14] A presente invenção permite que as propriedades de estruturação de gorduras naturais de alto teor de ácido esteáríco específicas sejam modificadas e incrementadas sem se basear no uso da hidrogenação de gordura ou de fontes de gorduras geneticamente modificadas.

[15] As gorduras de partida utilizadas na presente invenção sao selecionadas do grupo que consiste em gordura de Alianblackia, gordura de Pentadesma, gordura de garcínia (Garcinia indica) e gordura de Sonchy, O seu teor de resíduos de ácido esteárico é superior a 35% em peso e as gorduras contêm um teor extremamente baixo {< 5% em peso) de resíduos de ácidos graxos poliinsaturados. De preferência, é selecionada uma gordura que contenha pelo menos 40% em peso, de maior preferência, pelo menos 50% em peso de resíduos de ácido esteárico. Ditas gorduras incluem as suas frações tal como obtidas por um processo de fraci ona mento via seca. Ditas gorduras são denominadas como naturais. As gorduras naturais são as gorduras que, como tais, estão presentes em seu organismo de origem, em particular nas sementes ou nas frutas de plantas particulares. A planta não foi obtida por técnicas de modificação genética além do cultivo tradicional. A purificação (refinamento) da gordura ou a sua sujeição ao fracíonamento via seca (sem o uso de solventes) não altera o seu estado de naturalidade.

[16] A invenção compreende a interesterificação de uma dessas gorduras (A) com uma gordura B que contém pelo menos 40% em peso, de preferência, pelo menos 60% em peso de resíduos de ácidos graxos saturados com um comprimento de cadeia de 12 ou 14 átomos de carbono. De preferência, a gordura B é uma gordura natural tal como a gordura de semente de palma, a gordura de coco ou as frações dessas gorduras. Na mistura de íntereste rifi cação, as gorduras A e B estão presentes em uma razão que é, de preferência, de 70:30 a 30:70, de maior preferência, de 60:40 a 40:60.

Opcionalmente, mas sujeita às ditas razões, a mistura de interesterificação contém outros componentes de gordura.

[17] As condições para a interesterificação são tal como usual e são bem conhecidas pelo técnico no assunto. De preferência, a interesterificação é executada ao se empregar um processo enzimático. Uma vez que tal processo é qualificado como natural e as gorduras de partida também são naturais, as gorduras obtidas através da interesterificação enzimática podem ser denominadas como gorduras rígidas naturais.

[18] Dependendo do tipo de enzima, a interesterificação enzimática pode resultar em um rearranjo dos resíduos de ácido graxo que é diferente do resultado da interesterificação química. Desse modo, a partir da mesma mistura, as gorduras rígidas resultantes de ambos os processos podem ter propriedades diferentes.

[19] Para a interesterificação das gorduras A e B, qualquer uma das gorduras A ou B, ou então ambas, pode ser total ou parcialmente substituída por frações dessas gorduras.

[20] As gorduras resultantes da presente invenção contêm um alto teor de triglicerídeos dos tipos HHH, H2M, H2U e HM2 que são conhecidos pela sua funcionalidade de estruturação de fase de gordura a temperaturas ambientes e elevadas. De preferência, o seu nível é de pelo menos 20% em peso, de maior preferência de pelo menos 25% em peso do teor total de triglicerídeos da gordura interesterificada. As gorduras exibem um teor relativamente baixo de triglicerídeos HHH, o que causa um paladar indesejável parecido com cera. De preferência, a razão entre a quantidade total de ditos triglicerídeos de estruturação e os triglicerídeos HHH é de pelo menos 4, de maior preferência, de pelo menos 5.

[21] As gorduras obtidas de acordo com a presente invenção, quando empregadas para a fabricação de produtos espalháveis de gordura, exibem o excelente paladar desejado, uma capacidade de estruturação de produto eficiente e uma boa estabilidade de sabor. O que é ainda mais importante, no entanto, é que ditas gorduras possuem a combinação singular de naturalidade e um número de Keys baixo que é saudável. Uma outra vantagem das gorduras de alto teor de ácido esteárico resultantes do processo da presente invenção é um valor calórico relativamente baixo. No trato digestivo, o ácido esteárico forma sais de bile que são absorvidos menos facilmente nos intestinos do que os sais de bile de ácido palmítico.

[22] Uma outra realização da presente invenção compreende uma fase de gordura adequada para a fabricação de produtos alimentícios do tipo de emulsão de água em óleo, sendo que dita fase de gordura consiste em um óleo vegetal e 25 a 80% em peso, de preferência, 3,0 a 60% em peso da gordura rígida obtida de acordo com a presente invenção. A fase de gordura tem, de preferência, um teor de gordura sólida tal como estabelecido de acordo com as técnicas de ressonância magnética nuclear pulsada padrão, que é menor do que 4% a 35°C e maior do que 10% a 20°C.

[23] A presente invenção também compreende composições alimentícias para as quais a preparação de uma gordura preparada de acordo com a presente invenção foi empregada. Dita composição alimentícia é, de preferência, um produto espalhável em uma emulsão contínua de gordura, tal como a margarina e produtos espalháveis de gordura reduzida correspondentes que possuem um teor de gordura de 30 a 80% em peso.

[24] Um processo para a fabricação de um produto espalhável compreende as etapas de: - emulsificação de 20 a 70% em peso de uma fase aquosa com 30 a 80% em peso de uma fase de gordura; e - resfriamento e elaboração da emulsão para obter uma emulsão espalhável, em que a fase de gordura foi preparada ao se utilizar a gordura rígida obtida de acordo com a presente invenção.

[25] A parte de óleo líquida da fase de gordura pode ser qualquer óleo de produtos utilizados geralmente na fabricação de produtos espalháveis, tais como óleo de semente de colza, óleo de girassol, óleo de soja e as misturas desses óleos.

[26] Embora os produtos espalháveis da presente invenção sejam preparados, de preferência, com uma fase de gordura vegetal, a presente invenção também compreende os produtos espalháveis em que uma parte da fase de gordura foi substituída pela gordura do leite.

[27] A fase aquosa pode ter qualquer composição comum para a fabricação de produtos espalháveis e que compreende os ingredientes de produtos espalháveis usuais, tais como a água, um ou mais emulsificantes, agentes gelificantes e/ou espessantes, sal, agente colorante, flavorizante, um agente conservante e proteínas do leite. A fase aquosa também pode conter uma fase de gordura dispersa de modo que eventualmente resulte em uma emulsão de óleo em água em óleo (O/A/O) que é uma subespécie dos produtos espalháveis de acordo com a presente invenção.

[28] Para a preparação do produto espalhável, emprega-se a tecnologia de fabricação de um produto espalhável comum.

[29] De maneira adequada, a fase aquosa e a fase de gordura são preparadas ao se misturar os respectivos ingredientes. Ambas as fases são então emulsionadas. A pré-emulsão bruta é submetida aos tratamentos de resfriamento e elaboração usuais ao se empregar trocadores de calor de superfícies raspadas e agitadores de pinos de modo que seja eventualmente obtido um produto espalhável plástico.

[30] Dito processo emprega a tecnologia estabelecida que é bem conhecida pelo técnico no assunto. Detalhes podem ser encontrados em diversos livros-texto, tal como K.A . Alexandersen, Margarine Processing Plants and Equipment (vol. 4, Bailey's Industrial Oil and Fat Products, Wiley & Sons Inc., New York 1996).

[31] De preferência, o produto espalhável da presente invenção é preparado apenas com ingredientes naturais.

Exemplos [32] Os exemplos a seguir ilustram a presente invenção.

Exemplo 1 [33] Uma gordura de Altanbiackia de alto teor de ácido esteárico é empregada para a fabricação de uma composição de gordura de acordo com a presente invenção. A composição de ácidos graxos da gordura de Allanblackia é exibida na Tabela 1.

Tabela 1 [34] Sessenta (60) partes em peso de gordura de Altanbiackia são misturadas com 40 partes de gordura de semente de palma comum. A mistura é ínteresterifiçada ao utilizando-se um procedimento padrão para a interesterificação química bem conhecida pelo técnico no assunto.

[35] A Tabela 2 exibe a composição de ácido graxo da gordura interesterificada resultante.

Tabela 2 [36] A composição de triglicerídeos tal como estabelecida pela cromaíografia líquida de fase de prata padrão e a combinação adicional do número do carbono e da análise de ácido graxo é exibida na Tabela 3, Tabela 3 [37] A composição da gordura interesterificada tal como exibida nas tabelas acima será reconhecida pelo técnico no assunto como sendo perfeita mente apropriada para a fabricação de produtos espalháveis. As boas propriedades são atribuídas» em particular, à curva de fusão íngreme da gordura {vide Tabela 5) e seu bom comportamento de cristalização, sendo que as propriedades são baseadas na excelente razão baixa de triglicerídeos HHH (HHH + H2M + H2U + HM2) e na presença de uma fração significativa de triglicerídeos H2M. Dita composição de triglicerídeos garante uma boa capacidade de fabricação de produtos espalháveis.

Exemplo 2 [38] As propriedades relevantes da gordura rígida conforme descritas no Exemplo 1 são comparadas com as de uma gordura rígida conforme preparada tradicionalmente a partir de duas gorduras naturais: óleo de palma e gordura de semente de palma, A gordura rígida de comparação é uma mistura interesterifiçada que contém 40 partes em peso de uma estearina de óleo de palma fracionada a seco que tem um ponto de fusão de 52°C e 40 partes em peso da mesma gordura de semente de palma tal como usada no Exemplo 1. A mistura contém adiciona Imente 20 partes em peso de óleo de semente de colza, [39] Para a composição de gordura de acordo com a presente invenção e dita amostra comparativa» uma fase de gordura é obtida ao se misturar 50 partes em peso de gordura rígida com 50 partes em peso de óleo [40] de semente de colza.

[41] As misturas têm as características de ácido graxo conforme exibido na Tabela 4.

Tabela 4 [42] Embora o valor nutritivo das duas composições pareça razoavelmente similar, os seus números de Keys diferem significativamente, O valor indesejável mente alto de 19,7 para a mistura da comparação caiu para 9,3 para a mistura de acordo com a presente invenção, o que significa um benefício substancial para a saúde, [43] A Tabela 5 exibe pontos relevantes da curva de fusão de gordura que é indicativa para a funcionalidade das duas misturas com relação à estruturação do produto.

Tabela 5 [44] Embora para ambas as gorduras o estado de naturalidade, os tipos de triglicerídeos e o nível de ácidos graxos saturados não sejam essencialmente diferentes, os dados apresentados acima mostram claramente que a gordura interesterificada obtida pelo processo da presente invenção é superior quando comparada com a gordura comparativa no que se refere ao valor nutritivo e à funcionalidade de estruturação.

Reivindicações

Claims (15)

1. PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA GORDURA DE TRIGLICERÍDEO, caracterizado pelo fato de compreender as etapas de: - seleção de uma gordura de triglicerídeo A e uma gordura de triglicerídeo B, - interesterificação de uma mistura que contém a gordura A e a gordura B em uma razão escolhida na faixa de 80:20 a 20:80, em que a gordura A é uma gordura natural e contém pelo menos 35% em peso de resíduos de ácido esteárico e menos de 5% em peso de resíduos de ácidos graxos poliinsaturados, e em que a gordura B contém pelo menos 40% em peso de resíduos de ácidos graxos saturados com um comprimento de cadeia de 12 ou 14 átomos de carbono, em que a gordura A é selecionada do grupo que consiste em gordura de Allanblackia, gordura de Pentadesma, gordura de garcínia (Garcinia indica) e gordura de Sonchy.

2. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato da gordura A ser gordura de Allanblackia.

3. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato da gordura A ser gordura de Pentadesma.

4 PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato da gordura A ser gordura de garcínia (Garcinia indica).

5. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato da gordura A ser gordura de Sonchy.

6. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado peio fato da gordura B ser uma gordura natural selecionada do grupo que consiste em gordura de semente de palma, gordura de coco e frações dessas gorduras,

7. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de pelo menos uma outra gordura natural que compreende óleos vegetais líquidos e óleo de palma e frações de óleo de palma fazer parte da mistura de interesterificação.

8. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato da gordura A conter pelo menos 40% em peso, de preferência, pelo menos 50% em peso de resíduos de ácido esteárico.

9. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato da gordura A e da gordura B estarem presentes na mistura em uma razão escolhida na faixa de 70:30 a 30:70, de maior preferência, de 60:40 a 40:60.

10. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato da gordura B conter pelo menos 60% em peso de resíduos de ácidos graxos saturados com um comprimento de cadeia de 12 ou 14 átomos de carbono.

11. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato do processo de interesterificação ser executado com uma fração de gordura A ou de gordura B, ou de ambas.

12. PRODUTO ALIMENTÍCIO, caracterizado pelo fato de conter a gordura de triglicerídeo obtida conforme definida em uma das reivindicações 1 a 11.

13. FASE DE GORDURA, apropriada para a preparação de um produto espalhável em emulsão de água em óleo, caracterizada pelo fato de conter um óleo vegetal líquido e 25 a 80% em peso, de preferência, 30 a 60% em peso de uma gordura de estruturação obtida conforme definida em uma das reivindicações 1 a 11.

14. FASE DE GORDURA, de acordo com a reivindicação 13, caracterizada pelo fato de ter um teor de gordura sólida tal como estabelecido de acordo com as técnicas de ressonância magnética nuclear pulsada padrão que é menor do que 4% a 35°C e maior do que 10% a 20°C.

15. PRODUTO ESPALHÁVEL, em forma de emulsão de água e óleo, caracterizado pelo fato de conter de 30 a 80% em peso de uma fase de gordura, em que dita fase de gordura compreende a gordura de estruturação obtida conforme definida em uma das reivindicações 1 a 11.