PL210472B1 - Emulsja typu oleju-w-wodzie - Google Patents

Emulsja typu oleju-w-wodzie

Info

Publication number
PL210472B1
PL210472B1 PL377051A PL37705103A PL210472B1 PL 210472 B1 PL210472 B1 PL 210472B1 PL 377051 A PL377051 A PL 377051A PL 37705103 A PL37705103 A PL 37705103A PL 210472 B1 PL210472 B1 PL 210472B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
fat
triglycerides
weight
fatty acids
carbon atoms
Prior art date
Application number
PL377051A
Other languages
English (en)
Other versions
PL377051A1 (pl
Inventor
Gabriel Jacobus Lansbergen
Theodorus Stam
Original Assignee
Unilever Nv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever Nv filed Critical Unilever Nv
Publication of PL377051A1 publication Critical patent/PL377051A1/pl
Publication of PL210472B1 publication Critical patent/PL210472B1/pl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

Wynalazek dotyczy niemleczarskich śmietanek, które zawierają mieszaninę triglicerydowych kompozycji, mających dużą różnorodność składu (kompozycji) kwasów tłuszczowych i tri-glicerydów zawartych w mieszaninie, wykazujących polepszoną przechowalność i zdolność do ubijania. Skomplikowaną mieszaninę triglicerydów, korzystnie otrzymuje się przez interestryfikowanie.

Description

Niniejszy wynalazek dotyczy emulsji typu oleju-w-wodzie które są odpowiednie do używania jako niemleczarskie śmietanki.
Stan techniki wynalazku
W stanie techniki znane są emulsje z ciąg łą fazą wodną zawierające od około 5% do 40% wagowych tłuszczu. Takie emulsje są ogólnie znane jako śmietanki. Najbardziej znanym przykładem śmietanki jest mleczarska śmietanka. Mleczarska śmietanka na ogół zawiera około 40% wagowych tłuszczu i jest odpowiednia do stosowania jako śmietanka do gotowania, śmietanka do ubijania, albo śmietanka do kawy.
Od wielu lat, w celu polepszenia wartości odżywczej i zdrowotnych aspektów śmietanek, mleczarskie tłuszcze są (częściowo) zastępowane tłuszczami roślinnymi. Śmietanki, w których co najmniej część mleczarskiego tłuszczu została zastąpiona tłuszczem roślinnym są określane jako niemleczarskie śmietanki (non-dairy cream - MDC). Niemleczarskie śmietanki są, na przykład ujawnione w publikacji patentowej EP-A-509579, w której opisano niemleczarskie śmietanki na bazie ciekłych olejów. W stanie techniki wykazano także, że zastąpienie mleczarskiego tłuszczu przez (ogólnie bardziej miękkie) roślinne tłuszcze może prowadzić do pogorszenia niektórych właściwości produktu, takich jak czas ubijania, sztywność po ubiciu, dotwardzanie po ubiciu i trwałość przechowywania produktu. Te problemy zostały przedstawione w stanie techniki.
W publikacji patentowej EP-A-682477 ujawniono alternatywne śmietanki o małej zawartości SAFA, zawierające szczególną mieszaninę tłuszczów, która jest kombinacją tłuszczu A o dużej zawartości SAFA (SAFA - nasycone kwasy tłuszczowe) i tłuszczu B o dużej zawartości PUFA (PUFA - wielonienasycone kwasy tłuszczowe).
W publikacji patentowej EP-A-691080 ujawniono stosowanie dopuszczalnych ze względów żywnościowych soli pochodzących od wielowartościowych metali albo metali ziem alkalicznych dla polepszania właściwości niemleczarskiej śmietanki.
W publikacji patentowej JP-52078204 ujawniono kompozycje zawierające 45% tłuszczu i raczej miękkie tłuszcze, które dają puszyste śmietanki po ubiciu.
Chociaż wyżej opisane produkty mogą zapewniać pewną poprawę to znane niemleczarskie śmietanki ciągle jeszcze nie wykazują pożądanej kombinacji właściwości dobrego ubijania, ograniczonego dotwardzania po ubiciu, ograniczonego albo nie występującego zagęszczania po zapakowaniu, ograniczonej wrażliwości na cykle temperaturowe i warunki przechowywania, oraz względnie małych ilość nasyconych kwasów tłuszczowych.
Celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie produktów, które wykazują tę pożądaną kombinację właściwości produktu.
Krótki opis wynalazku
Nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że mieszanina kompozycji triglicerydów, o dużej zmienności składów kwasów tłuszczowych i triglicerydów zawartych w tej mieszaninie, prowadzi do uzyskania niemleczarskich śmietanek spełniających te cele.
Zatem niniejszy wynalazek dotyczy emulsji typu oleju-w-wodzie do stosowania jako niemleczarska śmietanka, emulsji zawierającej środek emulgujący i 5% do 40% wagowych tłuszczu, przy czym ten tłuszcz charakteryzuje się stosunkiem H2U (triglicerydy 2 nasyconych kwasów tłuszczowych o długości łańcucha co najmniej 16 atomów węgla i jednego cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego) wyrażone w % wagowych liczonych na cały tłuszcz, podzielone przez sumę HM2 (triglicerydy jednego nasyconego kwasu tłuszczowego o długości łańcucha co najmniej 16 atomów węgla i dwóch nasyconych kwasów tłuszczowych o długości łańcucha węglowego 10 do 14 atomów węgla) wyrażone w % wagowych liczonych na cały tłuszcz, plus H2M (triglicerydy dwóch nasyconych kwasów tłuszczowych o długości łańcucha co najmniej 16 atomów węgla i jednego nasyconego kwasu tłuszczowego o długości łańcucha 10 do 14 atomów węgla) wyrażone w % wagowych liczonych na cały tłuszcz, wynoszącym od 0,25 do 3.
Szczegółowy opis wynalazku
W kontekście niniejszego wynalazku określenie „tłuszcz i triglicerydy są używane wymiennie.
Triglicerydy są cząsteczkami glicerolu zestryfikowanego przez do 3 reszt kwasów tłuszczowych. Triglicerydy charakteryzuje się przez podawanie ich składu (kompozycji) kwasów tłuszczowych i ich rozmieszczenia na 3 pozycjach glicerolowego estru.
PL 210 472 B1
Dla określania kwasów tłuszczowych stosowane są poniższe skróty:
H oznacza nasycone kwasy tł uszczowe mają ce 16 atomów wę gla albo wię cej (C16+, na przykład aż do C24); U oznacza nienasycone kwasy tłuszczowe o dowolnej długości łańcucha, mono- albo wielonienasycone w konformacji cis;
E oznacza nienasycone kwasy tłuszczowe w konfiguracji trans. Poziom kwasów trans moż na określać zgodnie z oficjalną metodą AOCS Ce 1f-96;
M oznacza nasycone kwasy tłuszczowe o długości łań cucha 10 do 14 atomów węgla.
Skład (kompozycję) kwasów tłuszczowych w triglicerydach podaje się, jako, na przykład:
H2U: triglicerydy dwóch nasyconych kwasów tłuszczowych o długości łańcucha co najmniej 16 atomów węgla i jednego cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego;
M3: triglicerydy trzech nasyconych kwasów tłuszczowych o długości łańcucha węglowego 10 do 14 atomów węgla.
Dla celów niniejszego wynalazku triglicerydy zawierające co najmniej 20% wagowych, a korzystniej co najmniej 30% wagowych kwasów tłuszczowych o 12 atomach węgla (C12) liczone na wagę całego kwasu tłuszczowego, są definiowane jako „laurynowe. Przykładami „laurynowych są olej z orzechów kokosowych, olej z ziarn palmowych, olej babassu albo ich pochodne.
Kompozycje tłuszczowe według wynalazku charakteryzuje się przez skład (kompozycję) kwasów tłuszczowych w triglicerydach.
Wynalazek dotyczy emulsji typu oleju-w-wodzie. Takie emulsje korzystnie nadają się do nakładania łyżką albo nadają się do rozlewania. Określenie „nadają się do rozlewania oznacza, że emulsja jest ciekła (bardziej niż pasta) i że można ją usunąć z pojemnika przez ściskanie pojemnika, przez co emulsja wypływa. Dogodnie, emulsja ma lepkość mieszczącą się w zakresie 0,1 do 40 dPa-s (decy paskalosekunda), mierzone za pomocą lepkościomierza Haake typ VT02, głowicą nr 3, w zlewce pomiarowej o średnicy 5 cm w temperaturze 5°C do 10°C, mierzone po kilku sekundach gdy wartość pomiaru ustali się, szybkość obrotów 62,5 obrotów na minutę (rpm). Pomiary mają być oprowadzone 3 dni po wytworzeniu emulsji i przechowywaniu jej w temperaturze 5°C.
Korzystnie nadające się do rozlewania śmietanki mają lepkość od 0,1 do 30 dPa-s, a bardziej korzystnie od 1 do 30 dPa-s, a najbardziej korzystnie od 1 do 20 dPa-s.
Produkty nadające się do nabierania łyżką, są na przykład opisane w publikacji patentowej EP-A-691080.
Emulsja typu oleju-w-wodzie jest także określana jako śmietanka, śmietanka do ubijania albo niemleczarska śmietanka. Korzystnie śmietanki są śmietankami do ubijania.
Produkty według wynalazku zawierają tłuszcz. Kompozycja tłuszczowa spełnia wymaganie H2U/(HM2 + H2M) ma wartość od 0,25 do 3, dla zapewnienia produktowi trwałości i dla zmniejszenia zagęszczania produktu podczas przechowywania w stałej temperaturze albo w cyklach temperaturowych. Ponadto, taki tłuszcz przyczynia się do pożądanej właściwości ubijania i zapewnia to, że produkty nie mają wady polegającej na późniejszym utwardzaniu (dotwardzaniu).
W kontekście niniejszego wynalazku, korzystne produkty dają się ubijać w warunkach przedstawionych w przykładach w ciągu 5 minut, a korzystniej w ciągu 4 minut.
Dotwardzanie oznacza zwiększenie twardości ubitego produktu. Prowadzi do otrzymywania produktów o zauważalnej gęstości/twardości, która nie jest pożądana. Metoda określania dotwardzania jest opisana w przykładach. Korzystnie dotwardzanie wyrażone w zwiększeniu wartości liczby Stevensa w temperaturze około 10°C jest mniejsze niż 20%.
Zgodnie z wynalazkiem stosunek H2U/(HM2 + H2M) wynosi od 0,25 do 3, a korzystniej od 0,3 do 3,0, bardziej korzystnie od 0,3 do 2, a nawet jeszcze bardziej korzystnie od 0,35 do 1, a najbardziej korzystnie od 0,5 do 0,80.
Stwierdzono, że produkty, które mają zmniejszony stosunek (poniżej 0,25) H2U/(HM2 + H2M) wykazują poziom dotwardzania większy niż 50%. Także te produkty często gęstnieją podczas przechowywania, zwłaszcza, jeżeli stosuje się cykle temperaturowe. Cykle temperaturowe oznaczają przechowywanie produktu w zmieniającej się temperaturze 5°C i 25°C, przy czym produkt w każdej temperaturze znajduje się przez co najmniej 1 dzień.
Zgodnie z korzystnym wykonaniem wynalazku, stosunek H2U/M3 wynosi co najmniej 0,3, a korzystniej co najmniej 0,5, bardziej korzystnie wynosi co najmniej 0,6, a nawet jeszcze bardziej korzystnie wynosi co najmniej 0,7, a nawet najbardziej korzystnie wynosi co najmniej 0,9. Nawet bardziej korzystnie stosunek H2U/M3 wynosi co najwyżej 10, a korzystnie co najwyżej 5. Stwierdzono, że produkty które nie spełniają tego wymagania wykazują niepożądany poziom dotwardzania.
PL 210 472 B1
Zgodnie z innym wykonaniem wynalazku, stosunek H2U/M3 wynosi od 0,5 do 10.
Zgodnie z jeszcze innym korzystnym wykonaniem wynalazku, tłuszcze są tak dobrane, że poziom HM2 plus H2M wynosi co najmniej 20%, liczone na całą wagę triglicerydów, a korzystniej od 20% do 25% wagowych, liczone na całą wagę triglicerydów.
Zgodnie z innym korzystnym wykonaniem wynalazku, ilość triglicerydów laurynowych wynosi od 20% do 60% wagowych, liczone na cały tłuszcz. Ilości laurynowych większe niż 60% wagowych często prowadzą do produktów o niepożądanych właściwościach. Korzystne jest aby ilość laurynowych wynosiła od 30% do 60% wagowych, bardziej korzystnie od 40% do 60% wagowych, liczone na cały tłuszcz.
Korzystnie ilość H2U wynosi od 5% do 20%, bardziej korzystnie od 6% do 12% wagowych, liczone na cały tłuszcz.
Emulsja jest odpowiednia do wszelkiego rodzaju zastosowań, takich jak gotowanie, zamaczanie potraw, ubijanie. W wielu z tych zastosowań produkt jest konsumowany jako taki, albo po jego ubiciu. Aby nadawały się do takich zastosowań ważne jest, aby produkty dawały dobre wrażenia odbierane w ustach podczas konsumpcji oraz dobre wła ściwości topienia podczas jego jedzenia. Wła ściwości topienia i wrażenia odbierane w ustach podczas konsumpcji są w większości zdeterminowane przez zawartość stałego tłuszczu w temperaturze konsumpcji (w ustach). Im większa zawartość stałego tłuszczu w okolicach temperatury 37°C tym produkty mają bardziej woskowaty smak i nie dają już przyjemnych wrażeń podczas topienia (które na przykład występują podczas konsumpcji czekolady). Zatem w korzystnym wykonaniu wynalazku, zawartość stałego tłuszczu w temperaturze 35°C wynosi co najwyżej 10%, a korzystniej co najwyżej 8%, bardziej korzystnie co najwyżej 5%, a nawet jeszcze bardziej korzystnie wynosi co najwyżej 4%. Metodę określania zawartości stałego tłuszczu opisano w przykładach. Wstępna obróbka tłuszczu ma wpływ na pomiar zawartości stałego tłuszczu. Zatem takie pomiary prowadzi się na tłuszczach, które były poddawane następującemu reżimowi temperaturowemu:
- topienie tł uszczu w temperaturze 80°C,
- 5 minut w temperaturze 60°C,
- 60 minut w temperaturze 0°C,
- 30 do 35 minut w każ dej wybranej temperaturze pomiaru.
Stwierdzono, że zawartość stałego tłuszczu także ma wpływ na właściwości ubijania i przechowywania produktu. Odpowiednie tłuszcze, korzystnie mają zawartość stałego tłuszczu w temperaturze 10°C wynoszącą co najmniej 50%, a korzystniej co najmniej 55%, bardziej korzystnie od 60% do 70%. Stwierdzono że mniejsze wartości powodują zwiększenie czasu ubijania.
Tłuszcz w emulsjach według niniejszego wynalazku korzystnie pochodzi z tłuszczu roślinnego i/albo tłuszczu rybnego. Obecność tłuszczu maślanego jest tolerowana, ale jest mniej korzystny ze względu na jego cenę i dlatego że produkty korzystnie są określane jako niemleczarskie śmietanki. Dlatego korzystne produkty zawierają mniej niż 10% tłuszczu maślanego, liczone na cały tłuszcz. Ta ilość odnosi się do dodawanego tłuszczu maślanego i nie obejmuje tłuszczu maślanego, który może występować w innych składnikach, takich jak proszek maślanki.
Korzystnie tłuszcz jest wybrany z grupy obejmującej olej palmowy, olej z ziarn palmowych, olej sojowy, olej rzepakowy, olej z orzecha kokosowego, olej słonecznikowy i ich kombinacji.
Tłuszcze mogą pochodzić z oleju roślinnego albo rybnego bez dalszej obróbki, ale ewentualnie olej został poddany uwodornianiu, interestryfikowaniu albo był inaczej obrabiany przez jego użyciem. Korzystnie unika się częściowego uwodorniania, albo prowadzi się je tak aby otrzymywana ilość transnienasyconych kwasów tłuszczowych była utrzymywana na minimalnym poziomie. Korzystnie w produktach według wynalazku ilość kwasów tłuszczowych trans (E) jest mniejsza niż 5% wagowych, liczone na cały tłuszcz, a bardziej korzystnie jest mniejsza niż 3% wagowych, liczone na cały tłuszcz, a najbardziej korzystnie zasadniczo nie występują (mniej niż 1% wagowy kwasów tłuszczowych trans, liczone na wagę całego tłuszczu).
Bez chęci wiązania się jakąkolwiek teorią zgłaszający uważają, że korzyści z zastrzeganych tłuszczów częściowo wynikają z faktu, że zastrzegane kompozycje są mieszaninami triglicerydów zawierających szeroką zmienność kwasów tłuszczowych i szeroką zmienność końcowych triglicerydowych kompozycji. Takie kompozycje są, na przykład otrzymywane przez interestryfikowanie triglicerydowych mieszanin. Dlatego korzystne jest aby tłuszcze co najmniej częściowo składały się z interestryfikowanych mieszanin triglicerydów, które ewentualnie są połączone z tłuszczami nie poddawanymi estryfikowaniu.
PL 210 472 B1
Szczególnie odpowiednie są interestryfikowane mieszaniny, w których dostawcą kwasów tłuszczowych określanych jako H jest olej palmowy albo stearyna oleju palmowego, które zestryfikowano laurynowymi, takimi jak olej z orzecha kokosowego. Należy zwrócić uwagę, że wymagania stawiane tłuszczowi według wynalazku mogą być spełnione przez różne triglicerydowe kombinacje, które mogą być określone przez fachowca na podstawie jego wiedzy ogólnej i dostarczonej w niniejszym opisie patentowym i przykładach.
Dla poprawy trwałości i właściwości ubijania, emulsje zawierają środek emulgujący. Środek emulgujący może być wybrany spośród odpowiednich środków emulgujących, na przykład lecytyny, monoglicerydów, diglicerydów, kwasu cytrynowego (estru), estru kwasu mlekowego, monostearynianu polisorbatu, albo ich kombinacji.
Stwierdzono, że obecność nienasyconych monoglicerydów dodatnio wpływa na właściwość ubijania.
Dlatego w korzystnym wykonaniu wynalazku emulsja typu oleju-w-wodzie zawiera monoglicerydy w ilości od 0,2 do 0,5% wagowych, liczone na całą wagę emulsji.
Emulsje ewentualnie zawierają dalsze składniki, które są typowe dla śmietanek. Przykłady takich składników obejmują, ale nie są do nich ograniczone, niżej wymienione składniki.
Białka są często dodawane dla polepszenia właściwości odbieranych w ustach podczas konsumpcji i smaku produktów. Odpowiednie białka, to na przykład białka pochodzące z mleka albo śmietanki, takie jak (proszek) mleka odtłuszczonego, (proszek) maślanki. Odpowiednie ilości białka wynoszą od 0,5 do 5% wagowych.
Środki zagęszczające ewentualnie dodaje się dla poprawy trwałości produktu. Środek zagęszczający jest korzystnie wybrany z grupy obejmującej gumę guar, karagenian, gumę ksantanową, skrobię albo ich kombinacje.
Jeżeli jest dodawany to ilość środka zagęszczającego korzystnie wynosi od 0,001% do 2% wagowych, a bardziej korzystnie od 0,1% do 0,8% wagowych.
Ewentualnie produkty zawierają cukier, na przykład glukozę, insulinę albo dekstrozę. Takie cukry są szczególnie korzystnie w śmietankach do ubijania.
Ponadto emulsje mogą zawierać środki smakowo-zapachowe albo barwiące, takie jak karotenoidy.
Śmietanki do gotowania mogą ewentualnie zawierać pewne sole takie jak chlorek sodu.
Emulsje mogą mieć dowolną wartość pH pomiędzy 3 a 8. Korzystne jest, aby emulsje były obojętnymi śmietankami.
Emulsje można wytwarzać dowolnym odpowiednim sposobem. Na przykład, sposobem obejmującym etapy mieszania wszystkich składników, sterylizacji, na przykład przez ogrzewanie do temperatury około 120°C do 150°C, homogenizacji, chłodzenia i pakowania w materiał opakowaniowy. Czytelnika kieruje się także do publikacji patentowych WO-A-01/41586 i EP-A-691080, które ujawniają odpowiednie sposoby wytwarzania emulsji typu oleju-w-wodzie.
Wynalazek zilustrowano w następujących przykładach.
Uwagi ogólne
Ogólne metody
1. Określanie lepkości
Lepkość (dPa-s) określa się jako naprężenie ścinające/szybkość ścinania metodą Haake.
Używano lepkościomierza Haake typu VT02 wyposażonego w głowicę numer 3, w zlewce pomiarowej o średnicy 5 cm w temperaturze 5 albo 10°C. Lepkość mierzono po kilku sekundach, gdy odczyt był ustalony, przy szybkości obrotów 62,5 obrotów na minutę (rpm). Pomiar prowadzi się po 3 dniach przechowywania w temperaturze 5°C.
2. Pomiar twardości/dotwardzania
Używane urządzenie: analizator tekstury Stevens'a model LFRA.
Używana próbka: plastikowy cylinder o średnicy 1 cala.
Ustawienia analizatora tekstury Stevens'a:
Głębokość penetracji: 4 mm.
Szybkość penetracji: 0,5 mm/s 2
Wartość twardości jest określana w g/cm2.
Temperatura wynosi 10°C.
PL 210 472 B1
Dotwardzanie jest określane po ubiciu produktu do maksymalnego S.V. w ciągu około 3 do 4 minut. Procentowa wartość dotwardzania jest absolutną różnicą pomiędzy wartością liczby Stevens'a dla ubitego produktu w temperaturze 10°C mierzoną natychmiast po ubiciu a wartością mierzoną jeden dzień po ubiciu po przechowywaniu w temperaturze 10°C, podzieloną przez wartość liczby Stevens'a zmierzoną natychmiast po ubiciu.
3. Właściwości ubijania
Mikser Kenwood chefKM300™ z miską o pojemności 4,4 litra i drucianą ubijaczką połączono z potencjometrem. Mikser pracował przy szybkości ustawionej na wartość 6 (maksymalna wartość dla tego miksera wynosi 7) i ubijał 270 do 300g emulsji.
270-300g emulsji dodawano (o temperaturze 5°C do 10°C) do 4,41 miski miksera z dołączoną drucianą ubijaczką. Emulsje ubijano z dużą szybkością (6) aż uzyskano maksymalny zapis sygnału mocy na potencjometrze. Czas wymagany do otrzymania optimum oporności określany na potencjometrze jest czasem ubijania.
4. Określanie objętości właściwej (specific volume - S.V.) Objętość właściwą ubitej emulsji mierzono przez napełnienie stalowego kubka o znanej objętości i wadze i wyrównanie powierzchni. Mierzono wagę napełnionego kubka. Objętość właściwa jest objętością ubitej emulsji w kubku podzieloną przez wagę ubitej emulsji w kubku (ml/g).
5. Zawartość stałego tłuszczu można zmierzyć za pomocą odpowiedniej analitycznej metody takiej jak NMR. Używaną metodą był NMR o małej rozdzielczości na urządzeniu Bruker Minispec. Czytelnika odsyła się do uwag 4, 5 i 6 w instrukcji stosowania urządzenia Bruker Minispec. Pomiary zawartości stałego tłuszczu prowadzono tylko dla tłuszczowej mieszanki.
Procentową zawartość stałego tłuszczu określoną techniką NMR o małej rozdzielczości określa się jako stosunek odpowiedzi otrzymanej z jądra wodoru w fazie stałej i odpowiedzi pojawiającej się dla wszystkich jąder wodoru w próbce. Produkt o tym stosunku i 100 określa się metodą NMR o małej rozdzielczości jako procent stałych składników. Nie prowadzi się korekcji dla odchyleń gęstości protonowej pomiędzy fazą stałą a ciekłą. Procentowa zawartość stałych składników określana metodą NMR dla próbki mierzonej w temperaturze t°C jest podana jako symbol Nt.
Urządzenia odpowiednio dostosowane do określania zawartości stałego tłuszczu to Bruker Minispecs p20i™, pc20™, pc120™, pc120s™, NMS120™ i MQ20™.
Stabilizowanie i procedura temperowania były jak przedstawiono poniżej:
- topienie tł uszczu w temperaturze 80°C,
- 5 minut w temperaturze 60°C,
- 60 minut w temperaturze 0°C,
- 30 do 35 minut w każ dej wybranej temperaturze pomiarowej.
Pomiary zawartości stałego tłuszczu, jak tutaj zastosowane, są opisane w oficjalnej metodzie AOCS Cd 16b-93 (metoda bezpośrednia) równoległa NB: ta metoda jest inna niż tak zwany indeks stałego tłuszczu, (Solid Fat Index - SFI), który jest opisany w oficjalnej metodzie AOCS Cd 10-57).
Sposób
Składniki i ich ilości są takie jak podane w przykładach. Sposób wytwarzania był następujący: fazę wodną przygotowano przez ogrzewanie wody do temperatury 75°C. Następnie dodawano białko, cukier, gumy, środek zagęszczający lub inne składniki. Mieszaninę obrabiano w urządzeniu Ultra turrax™ przez 5 minut.
Fazę tłuszczową przygotowano przez ogrzewanie tłuszczowej mieszanki do temperatury 75°C. Do ogrzanej tłuszczowej mieszanki dodawano środki emulgujące i otrzymaną mieszaninę mieszano w mieszalniku z ostrzami przez 5 minut.
Fazę tłuszczową i fazę wodną przygotowaną jak wyżej opisano mieszano w temperaturze 75°C i poddawano obróbce w urządzeniu Ultra turrax™, przez co najmniej 2 minuty do otrzymania jednorodnej emulsji. W dalszej obróbce otrzymano mieszaninę (premix) wstępnie ogrzewano do temperatury 80°C i poddawano bezpośredniemu wstrzyknięciu pary o temperaturze 142°C, utrzymywanym przez 5 sekund. Otrzymaną mieszaninę błyskawicznie schłodzono o temperatury 80°C i homogenizowano w jednym etapie pod ciśnieniem 200 barów (jeden etap w homogenizatorze APV Gaulin). Następnie mieszaninę ochłodzono do temperatury 10°C i w warunkach sterylnych napełniano nią sterylizowane szklane pojemniki. Przechowywano w temperaturze 5°C.
PL 210 472 B1
Ogólna kompozycja śmietanki była następująca:
Składnik Ilość w % wagowych)
mieszanka tłuszczowa 20
monoglicerydy 0,38
proszek odtłuszczonego mleka i proszek maślanki 5,25
guma guar Edicol 60/70 0,075
kappa-karagenina 0,01
guma locust bean 0,04
woda do 100
Mieszanka tłuszczowa dla przykładów 1 do 4 miała składy podane poniżej:
Przykład 1 (porównawczy) Przykład 2 Przykład 3 Przykład 4
Mieszanka tłuszczowa
olej rzepakowy 10 20
CN
olej z ziarn palmowych 25 10
interestryfikowana mieszanka 60% wagowych oleju palmowego i 40% oleju z ziarn palmowych 50 70 75
interestryfikowana mieszanka 60% wagowych stearyny oleju palmowego i 40% oleju kokosowego 25 70
całkowicie utwardzony olej z ziarn palmowych (temperatura topnienia 39°C) 25 20
N10 63,1 56,5 60,5 56
N35 1,0 2,3 3,7 4
H2U/(HM2 + H2M) 0,22 0,33 0,5 0,35
H2U/M3 0,35 0,99 3,69 1,5
H3 2,2 2,7 4,4 5,0
H2M 8,8 9,7 11,5 11,7
H2U 5,9 8,1 10,8 7,5
HM2 17,8 14,4 10,1 10,0
M3 16,7 8,1 2,9 5,2
laurynowe (% wagowych liczone na cały tłuszcz) 70 48 40 38
Poziom % trans <1 <1 < 1 <1
Wyniki
Lepkość (dPa-s po przechowywaniu przez 8 tygodni w temperaturze 5°C) 1,6 2 1,5 2
Lepkość po cyklach stabilizacji 5°C/25°C/5°C 80 dPa-s 2 dPa-s 1,5 2
Czas ubijania (minuty) 2 4 4 4
S.V. 2,84 3,31 3,65 3,13
Dotwardzanie w temperaturze 10°C (%) mniej niż 5% mniej niż 5% mniej niż 5% mniej niż 5%
Wartość liczby Stevensa w temperaturze 10°C dla ubitej śmietanki (g) 51 15 15 44

Claims (10)

1. Emulsja typu oleju-w-wodzie do stosowania jako niemleczarska śmietanka zawierająca środek emulgujący, i 5% do 40% wagowych tłuszczu, znamienna tym, że tłuszcz charakteryzuje się stosunkiem H2U - triglicerydy dwóch nasyconych kwasów tłuszczowych o długości łańcucha co najmniej 16 atomów węgla i jednego cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego, wyrażone w % wagowych liczone na cały tłuszcz, podzielone przez sumę HM2 -triglicerydy jednego nasyconego kwasu tłuszczowego o długości łańcucha co najmniej 16 atomów węgla i dwóch nasyconych kwasów tłuszczowych o długości łańcucha węglowego 10 do 14 atomów węgla, wyrażone w % wagowych liczone na cały tłuszcz, plus H2M - triglicerydy dwóch nasyconych kwasów tłuszczowych o długości łańcucha co najmniej 16 atomów węgla i jednego nasyconego kwasu tłuszczowego o długości łańcucha 10 do 14 atomów węgla, wyrażone w % wagowych liczone na cały tłuszcz, wynoszącym od 0,2 5 do 3.
2. Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że stosunek H2U - triglicerydy dwóch nasyconych kwasów tłuszczowych o długości łańcucha co najmniej 16 atomów węgla i jednego cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego, wyrażone w % wagowych liczone na cały tłuszcz, podzielony przez M3 - triglicerydy trzech nasyconych kwasów tłuszczowych o długości łańcucha węglowego 10 do 14 atomów węgla, wyrażone w % wagowych liczone na cały tłuszcz, wynosi co najmniej 0,3.
3. Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że stosunek H2U/(HM2 + H2M) wynosi od 0,3 do 3, a bardziej korzystnie od 0,3 do 2, a najbardziej korzystnie od 0,5 do 0,80.
4. Emulsja według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienna tym, że stosunek H2U/M3 wynosi co najmniej 0,5, bardziej korzystnie wynosi co najmniej 0,7, a nawet bardziej korzystnie wynosi co najmniej 0,9.
5. Emulsja według zastrz. 4, znamienna tym, że stosunek H2U/M3 wynosi od 0,5 do 10.
6. Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że ilość triglicerydów zawierających co najmniej 20% wagowych, a korzystniej co najmniej 30% wagowych kwasów tłuszczowych o 12 atomach węgla, liczone na wagę całego kwasu tłuszczowego, wynosi od 20% do 60% wagowych, korzystniej 30% do 60% wagowych, a bardziej korzystnie od 40% do 60% wagowych, liczone na cały tłuszcz.
7. Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawartość stałego tłuszczu w temperaturze 35°C wynosi co najwyżej 10%, a korzystniej co najwyżej 8%, bardziej korzystnie co najwyżej 5%, a nawet jeszcze bardziej korzystnie co najwyż ej 4%.
8. Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawartość stałego tłuszczu w temperaturze 10°C wynosi co najmniej 50%, a korzystniej co najmniej 55%, a bardziej korzystnie od 60% do 70%.
9. Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że ilość H2U wynosi od 5% do 20% wagowych, a korzystniej od 6% do 12% wagowych, liczone na cał y tł uszcz.
10. Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że środek emulgujący zawiera monoglicerydy w iloś ci od 0,2% do 0,5% wagowych, liczone na wagę cał ej emulsji.
PL377051A 2002-12-10 2003-11-07 Emulsja typu oleju-w-wodzie PL210472B1 (pl)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP02080177 2002-12-10

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL377051A1 PL377051A1 (pl) 2006-01-23
PL210472B1 true PL210472B1 (pl) 2012-01-31

Family

ID=32479763

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL377051A PL210472B1 (pl) 2002-12-10 2003-11-07 Emulsja typu oleju-w-wodzie

Country Status (9)

Country Link
US (1) US7524523B2 (pl)
EP (1) EP1569521B1 (pl)
AU (1) AU2003288016B2 (pl)
BR (1) BR0315718B1 (pl)
CA (1) CA2507994C (pl)
PL (1) PL210472B1 (pl)
RU (1) RU2326542C2 (pl)
WO (1) WO2004052114A1 (pl)
ZA (1) ZA200503516B (pl)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20050048184A1 (en) * 2003-08-29 2005-03-03 Michel Arnould UHT treated 100 % non-dairy whipping cream
JPWO2009025123A1 (ja) * 2007-08-22 2010-11-18 不二製油株式会社 起泡性クリーム用油脂組成物および起泡性クリーム
JP5366294B2 (ja) * 2008-09-05 2013-12-11 太陽油脂株式会社 ホイップクリーム用油脂組成物
EP2486805A1 (en) * 2011-02-11 2012-08-15 Puratos N.V. An emulsion whippable at room-temperature
ES2958743T3 (es) 2018-01-15 2024-02-14 Frieslandcampina Nederland Bv Composiciones de crema optimizadas para sistemas de espumado

Family Cites Families (36)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5278204A (en) 1975-12-25 1977-07-01 Asahi Denka Kogyo Kk Production of oily product for creamy composition
GB1504027A (en) 1976-08-09 1978-03-15 Malaysia Rubber Res Inst Fungicides for controlling tapping panel diseases
JPS594107B2 (ja) * 1976-08-26 1984-01-27 旭電化工業株式会社 起泡性水中油型乳化脂
JPS55148055A (en) * 1979-05-02 1980-11-18 Asahi Denka Kogyo Kk Production of emulsified beverage composition of high nutrition
JPS55148056A (en) * 1979-05-02 1980-11-18 Asahi Denka Kogyo Kk Method of making emulsified beverage composition with high nutrition
US4341677A (en) 1980-04-03 1982-07-27 Ppg Industries, Inc. Antioxidants and reinforced polymers and oil-in-water emulsions of antioxidants
CH646193A5 (de) 1980-09-12 1984-11-15 Alusuisse Oel-in-wasser-emulsion zum kaltwalzen von leichtmetallen.
JPS58212752A (ja) * 1982-06-07 1983-12-10 Asahi Denka Kogyo Kk 高粘性水中油型エマルジヨンの製造方法
NL8400270A (nl) 1984-01-30 1985-08-16 Unilever Nv Vetten met een laag transgehalte en broodsmeersels die dergelijke vetten bevatten.
NL8501957A (nl) 1985-07-09 1987-02-02 Unilever Nv Vetten en eetbare emulsies in het bijzonder dieetprodukten met een hoog gehalte aan cis-poly-onverzadigde vetzuren.
US4810407A (en) 1986-03-26 1989-03-07 S. C. Johnson & Son, Inc. Non-homogenized multi-surface polish compositions
US4766004A (en) 1986-12-19 1988-08-23 Warner-Lambert Company Crunchy, highly palatable, bulk-increasing, dietary fiber supplement composition
GB8711431D0 (en) 1987-05-14 1987-06-17 Unilever Plc Edible fats
US4771094A (en) 1987-06-03 1988-09-13 Nalco Chemical Company Compositions for suspending solid particles in aqueous media
JPH07108185B2 (ja) 1987-12-14 1995-11-22 不二製油株式会社 チョコレート類用ショートニング及びチョコレートの製造法
PH26555A (en) 1987-12-15 1992-08-19 Procter & Gamble Reduced calorie fats made from triglycerides containing medium and long chain fatty acids
US4846986A (en) 1988-12-12 1989-07-11 Nalco Chemical Company Oil-in-water dry film prelube emulsion
EP0509579B1 (en) 1991-04-17 1994-12-28 Unilever N.V. Whippable, non-dairy cream based on liquid oil (II)
DK0530864T3 (da) 1991-07-03 1995-08-28 Unilever Plc Forbedrede chokoladesammensætninger
ATE126673T1 (de) 1991-07-03 1995-09-15 Unilever Nv Pralinenfüllung enthaltend ein zusatzmittel gegen fettbelag.
JPH05345900A (ja) 1991-07-08 1993-12-27 Fuji Oil Co Ltd 硬質油脂の製造法
DK0641167T3 (da) 1992-05-22 2000-03-13 Unilever Nv Bloom-inhiberende fedtblandinger
FR2697261B1 (fr) * 1992-10-28 1995-01-06 Centre Ntal Detudes Spatiales Composé d'insertion polyacétylène-lithium, son utilisation dans un accumulateur électrique, et procédé de préparation de composés d'insertion du type polymère conjugué-lithium.
GB9222672D0 (en) 1992-10-28 1992-12-09 Johnson & Son Inc S C Aqueous scrarch cover compositions for finished wooden articles
WO1994017672A1 (en) 1993-02-03 1994-08-18 Unilever N.V. Low-safa cream alternatives
DK0758845T3 (da) * 1994-05-10 1999-09-13 Unilever Nv Fremgangsmåde til fremstilling af et hardstock-materiale, et hardstock-materiale og et plastisk fedtsmøremateriale indehold
GB9411555D0 (en) 1994-06-09 1994-08-03 Unilever Plc Spoonable ndc's
JP3635679B2 (ja) 1994-06-27 2005-04-06 不二製油株式会社 ブルーム耐性脂及びラウリン系ハードバター
CZ147197A3 (en) 1994-11-15 1997-12-17 Unilever Nv Process for preparing fat mixture
EP0739592B1 (en) 1995-04-28 2001-01-10 Loders Croklaan B.V. Digestible fats
EP0866874B2 (en) 1995-11-14 2005-06-22 Loders Croklaan B.V. Process for the preparation of materials with a high content of isomers of conjugated linoleic acid
US5932275A (en) 1998-03-31 1999-08-03 Nestec S.A. Palm kernel oil blends
DE60038069D1 (de) 1999-02-02 2008-04-03 Nestle Sa Neuartige Zusammensetzungen auf Basis von Ölmischungen
EP1101409A3 (en) * 1999-11-16 2002-01-02 Unilever N.V. Edible fat based flakes
PL355638A1 (pl) 1999-12-10 2004-05-04 Unilever N.V. Obrabiana cieplnie,nadająca się do ubijania emulsja olej w wodzie
EP1505876B1 (en) * 2002-05-21 2012-04-04 Unilever N.V. Triglyceride fat

Also Published As

Publication number Publication date
AU2003288016B2 (en) 2008-01-10
CA2507994C (en) 2011-10-04
ZA200503516B (en) 2006-08-30
RU2005121526A (ru) 2005-12-10
US7524523B2 (en) 2009-04-28
EP1569521B1 (en) 2017-07-12
BR0315718A (pt) 2005-09-06
RU2326542C2 (ru) 2008-06-20
US20060188634A1 (en) 2006-08-24
WO2004052114A1 (en) 2004-06-24
BR0315718B1 (pt) 2014-09-09
AU2003288016A1 (en) 2004-06-30
PL377051A1 (pl) 2006-01-23
CA2507994A1 (en) 2004-06-24
EP1569521A1 (en) 2005-09-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5444972B2 (ja) ホイップクリーム用油脂組成物
JPWO2009025123A1 (ja) 起泡性クリーム用油脂組成物および起泡性クリーム
CN101222855B (zh) 发泡性水包油型乳化物
JP6959037B2 (ja) ホイップクリーム用油脂組成物
US5472727A (en) Low-SAFA cream alternatives
JP5366294B2 (ja) ホイップクリーム用油脂組成物
EP1765088B1 (en) Water continuous composition comprising stost-rich fat
KR20130045893A (ko) 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물 및 이 유지 조성물을 포함하여 이루어지는 기포성 수중유형 유화물
MXPA02005669A (es) Emulsion de aceite en agua para batir, tratada mediante calor.
JP2010051231A (ja) 低油分起泡性水中油型乳化物
JP6937582B2 (ja) ホイップクリーム用油脂組成物
ZA200503516B (en) Oil in water emulsion
KR101202052B1 (ko) 수중 유형 유화물
JP2011083195A (ja) 起泡性水中油型乳化物
JP5745804B2 (ja) ホイップクリーム用油脂組成物
JP5252997B2 (ja) ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物
JPH02100646A (ja) 低油分クリーム状油脂組成物
JP2017169468A (ja) 起泡性水中油型乳化物用油脂組成物及び起泡性水中油型乳化物
CN114867353A (zh) 充气脂肪乳液
JP6203778B2 (ja) 高油分水中油型乳化油脂組成物
CZ282569B6 (cs) Způsob výroby produktu z emulgovaného tuku
CA2867722C (en) Dairy cream alternative
JP5146080B2 (ja) 起泡性水中油型乳化物
JP2010207190A (ja) 起泡性水中油型乳化油脂組成物
MXPA00009572A (en) Process for preparing a spread