CN101222855B

CN101222855B - 发泡性水包油型乳化物

Info

Publication number: CN101222855B
Application number: CN2006800109652A
Authority: CN
Inventors: 市山裕之; 稻叶美穗子; 日高博志
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2005-03-31
Filing date: 2006-02-23
Publication date: 2013-09-25
Anticipated expiration: 2026-02-23
Also published as: CN101222855A; JPWO2006112138A1; JP4211868B2; WO2006112138A1; US20090246345A1

Abstract

本申请公开了一种发泡性水包油型乳化物，其具有优异的口感、口溶性以及当其搅成生奶油时具有优异的风味，同时具有高乳化稳定性和搅打特性。一种含有油脂组分、无脂乳固体和水的发泡性水包油型乳化物，其中油脂组分中的S2L型甘油三酯(其中S是指硬脂酸和棕榈酸，L是指亚油酸)的含量是0.8～18％并且小于8/900×(X-45)²+8(其中X代表油脂组分在水包油型乳化物中的百分比，并且范围是10～45)，发泡性水包油型乳化物中的S2L型甘油三酯含量低至百分之几或更低，油脂组分的SFC的范围在10℃时是50～95。

Description

发泡性水包油型乳化物

技术领域

本发明涉及一种可用作蛋糕顶部等，或者用在三明治饼中的发泡性水包油型乳化物(该乳化物发泡形成掼奶油)。更具体而言，本发明涉及一种发泡性水包油型乳化物，其具有优异的口感、口溶性，并且当搅打时具有优异的风味，同时具有高乳化稳定性和成泡沫的性质性(whipping property)。

背景技术

通常使用淀粉、乳化剂、粘性多糖、纤维素等改善掼奶油的口感和口溶性。然而，获得明显的口感或口溶性需要添加大量的淀粉、乳化剂、粘性多糖或纤维素。由于淀粉、乳化剂、粘性多糖或纤维素本身的风味或味道会影响掼奶油的口感和口溶性，因此，得不到具有理想的风味的掼奶油。专利文献1公开了普鲁兰(pullulan)和纤维素的应用。专利文献2公开了明胶和卡拉胶(carrageenan)的应用。本发明的着重点在于油脂，并且发现一种具有优异口感、口溶性以及当其搅打时具有优异的风味的发泡性水包油型乳化物可以通过采用特定用量的特定油脂含量范围内的特定油脂来提供。本发明使用的油脂包括S2L型甘油三酯(其中的S是指硬脂酸和棕榈酸，L是指亚油酸)。专利文献3和4中用的就是这种类型的油脂，然而前者提供一种可以在一个极短的时间内被搅打的具有优异乳化稳定性的发泡性水包油型乳化物，后者提供一种具有巧克力特有的风味的水包油型乳化物。专利文献3和4记载的所用的S2L型甘油三酯的含量都比本发明多，并且用量不像本发明那么少。另外，专利文献3和专利文献4没有公开可以提供具有如本发明获得的口感、口溶性以及风味的掼奶油的乳化物。

专利文献1：JP-A 7-236443

专利文献2：JP-A 5-000063

专利文献3：JP-A 6-98678

专利文献4：JP-A5-30911

发明内容

本发明的目的是提供一种发泡性水包油型乳化物，其具有优异口感、口溶性以及当其搅打时具有优异的风味，同时具有高乳化稳定性和搅打特性。

发明人经过深入的研究，结果实现了本发明的目的，通过根据水包油型乳化物中的油脂含量，往油脂组分中添加特定量、更明确的是少量的特定油脂组分、S2L型甘油三酯，完成了本发明。本发明的第一个方面是一种含有油脂、无脂乳固体和水的发泡性水包油型油脂乳化物，其中油脂组分中的S2L型甘油三酯(其中S是指硬脂酸和棕榈酸，L是指亚油酸)的含量是0.8～18％。本发明的第二个方面是根据第一方面的发泡性水包油型乳化物，其中油脂组分中的S2L型甘油三酯的含量小于8/900×(X-45)²+8(其中X代表油脂组分在水包油型乳化物中的百分比，并且范围是10～45)。本发明的第三个方面是根据第一或第二方面的发泡性水包油型乳化物，其中油脂组分的SFC的范围在10℃时是50～95。

发明效果

根据本发明，可以提供一种具有优异口感、特别是清爽的口感，优异的口溶性以及当其搅打时具有优异的风味，同时具有高乳化稳定性和搅打特性的发泡性水包油型乳化物。

具体实施方式

本发明的发泡性水包油型乳化物是一种含有油脂组分、无脂乳固体和水，并且处于流动状态的水包油型乳化物，这种乳化物也被称为“搅打型奶油”。当用搅拌器或搅打混合器搅拌上述发泡性水包油型乳化物时，空气就会进入乳化物中，于是它就变成一种泡沫状态，这时通常被叫做“掼奶油(whipped cream或whip cream”。

本发明的发泡性水包油型乳化物是一种含有油脂组分、无脂乳固体和水的水包油型乳化物，其中油脂组分中S2L型甘油三酯(其中S是指硬脂酸St或者棕榈酸P，L是指亚油酸)的含量小至0.8～18％，优选油脂组分中S2L型甘油三酯的百分比(Y％)小于Y＝8/900×(X-45)²+8，并且大于Y＝8/900×(X-45)²+0.8，其中X代表油脂组分在水包油型乳化物中的百分比，并且范围是10≤X≤45。如果S2L型甘油三酯的量小于上述范围，S2L型甘油三酯的使用效果就变差。如果S2L型甘油三酯的量大于上述范围，水包油型乳化物的发泡性就变差，通过搅打这种水包油型乳化物而得到的产品的形状保持性或者产品的口感就变差。

本发明所采用的S2L型甘油三酯包括L与α位相连的SSL、L与β位相连的SLS、及其混合物，其中S是硬脂酸St或棕榈酸P的饱和脂肪酸，并且L是亚油酸的多元不饱和脂肪酸，优选L与β位相连的SLS。

S2L型甘油三酯的量(Y)通过Y＝Ys+Yp表示，其中Ys代表St2L型甘油三酯的量，Yp代表P2L型甘油三酯的量。

上述S2L型甘油三酯是通过含有大量亚油酸的油脂例如红花油、葵花油、玉米油、菜籽油或大豆油，特别是红花油或葵花油，与富含饱和脂肪酸(硬脂酸或棕榈酸)的酯或脂肪酸通过已知的方法进行酯交换，并根据需要进行分馏而获得的。

另外，优选使用通过从含有大量S2L型甘油三酯的油脂例如棉籽油分馏得到的含有高浓度S2L型甘油三酯的含S2L的油脂，优选浓度为40％或更多。

在本发明中，S2L型甘油三酯是作为添加剂来使用的。S2L型甘油三酯的添加量约为百分之几(a few％)或更低，以发泡性水包油型乳化物的总量计，优选0.4～4.0％，更优选0.4～3.5％，最优选0.4～3.0％。

然而，S2L型甘油三酯的添加量会在发泡性水包油型乳化物中的油脂组分的百分比含量(X％)(下文称为“油脂含量(X％)”)范围内变化。当然，如上所述，优选油脂组分中的S2L型甘油三酯的百分比含量(Y％)小于Y＝8/900×(X-45)²+8，并且大于Y＝8/900×(X-45)²+0.8，其中X代表油脂组分在水包油型乳化物中的百分比，并且范围是10≤X≤45。

作为S2L型甘油三酯，优选使用含有高浓度S2L型甘油三酯的含S2L的油脂。优选全部油脂组分中的40％或更多的S2L型甘油三酯来源于含有S2L的油脂。

本发明的发泡性水包油型乳化物中的油脂含量(X％)是10～45％，优选12～45％，更优选15～45％。如果油脂含量超过上限，则发泡性水包油型乳化物易于塑化。当油脂含量低于下限，发泡性水包油型乳化物的可发泡性和通过搅打发泡性水包油型乳化物得到的产品的形状保持性会变差。

油脂组分中的S2L型甘油三酯含量(Y％)小于Y＝8/900×(X-45)²+8，并且大于Y＝8/900×(X-45)²+0.8，其中水包油型乳化物中的油脂组分含量(X％)为10～45％。优选Y％小于Y＝8/900×(X-45)²+8，更优选小于Y＝1/160×(X-45)²+8。

上述等式意味着S2L型甘油三酯在全部油脂组分中的含量低，并且意味着S2L型甘油三酯含量在油脂组分含量低达10～30％的乳化物中高，而在油脂组分含量高达30～45％的乳化物中低，尽管S2L型甘油三酯的量少。

当Y％大于Y＝8/900×(X-45)²+8，低油脂含量的乳化物的发泡性和通过搅打低油脂含量的乳化物得到的产品的形状保持性会变差，并且通过搅打高油脂含量的乳化物得到的产品口感很重。另一方面，当Y％小于Y＝8/900×(X-45)²+0.8时，S2L型甘油三酯的使用效果会变差。

上述等式显示了X％(油脂含量)和Y％(油脂组分中的S2L型甘油三酯含量)的关系，这是通过重复试验和很多次错误才得出的以实验数据为基础的经验规则。

优选本发明发泡性水包油型乳化物中的油脂组分的SFC在10℃时是50～95。当油脂组分的SFC低于这个范围，乳化物的发泡性和通过搅打发泡性水包油型乳化物得到的产品的形状保持性会变差。当油脂组分的SFC高于这个范围，通过搅打乳化物得到的产品口感会变重。

在10℃时SFC在50～95的油脂例子包括动物或植物油或脂，其氢化油或脂，它们的混合物，通过将上述油和脂经过多种化学或物理处理而得到的加工油脂，以及之前描述过的含有S2L型甘油三酯的油脂。上述在10℃时SFC为50～95的油脂实例包括各种动物或植物油和脂如大豆油、棉籽油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈油、菜籽油、米糠油、芝麻油、爪哇木棉油、椰子油、棕榈壳油、乳脂、猪油、鱼油、鲸油等，通过氢化、分馏、酯交换等处理上述油和脂得到的加工油脂。

本发明使用的乳脂不仅包括来源于奶如牛奶、鲜稀奶油、黄油等的乳脂，还包括将牛奶、鲜稀奶油、黄油等作为原料加工得到的乳脂肪。

油脂SFC(固体脂肪含量)的测定根据IUPAC2.150进行(通过NMR确定脂肪中的固体脂肪含量)。

本发明使用的无脂乳固体是指从牛奶的全部固体成分中分离出乳脂成分后剩余的成分，例子包括来源于奶的原料例如鲜奶、牛奶、脱脂奶、鲜稀奶油、炼乳、无糖浓缩奶、加糖浓缩奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、黄油奶粉、乳清蛋白、酪蛋白、酪蛋白钠等。本发明的水包油型乳化物包含优选1～14wt％，更优选2～12wt％，最优选4～10％的无脂乳固体。当无脂乳固体的含量更少时，水包油型乳化物的乳化稳定性会变差，同时奶味会减少，结果就是风味变差。当无脂乳固体的含量更多时，水包油型乳化物的粘度会增加，制备水包油型乳化物的成本也增加，因此，很难获得与无脂乳固体的使用量相称的效果。

本发明的发泡性水包油型乳化剂可以含有乳化剂、盐、糖、稳定剂、香料、着色原料或防腐剂。糖的例子包括淀粉、淀粉降解物、低聚糖、二糖、单糖、糖醇、纤维素、菊粉等，这些优选单独或两种或更多种混合使用。另外，为了降低甜味和获得一种清爽的风味，优选糖选自淀粉、淀粉降解物、低聚糖、纤维素和菊粉的一种或多种。

作为本发明的乳化剂，可以用于制备发泡性水包油型乳化物的常规乳化剂都是适合使用的。乳化剂的例子包括合成乳化剂如卵磷脂、甘油单酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等，可以选择它们中的一种或多种，然后适当使用。

本发明的水包油型乳化物优选含有盐。各种盐都可以使用，优选六偏磷酸盐、磷酸二盐、柠檬酸钠、多磷酸盐、碳酸氢钠等以单独或以两种或三种混合物的形式使用。

本发明的发泡性水包油型乳化物的膨胀度为50～140％，优选60～130％，更优选70～110％。当膨胀度太高时，通过搅打发泡性水包油型乳化物而获得的产品会使得口感变轻薄或风味变差。当膨胀度太低时，就很难获得一种具有令人满意风味以及口溶性的搅打产品，这原本是本发明使用发泡性水包油型乳化物的初衷。

推测是，如上所述，通过使用特定的S2L型甘油三酯作为制备发泡性水包油型乳化物的油脂，由此形成特定的晶体结构，因此获得的发泡性水包油型乳化物具有高乳化稳定性以及优异的搅打特性，并且通过搅打发泡性水包油型乳化物而获得的泡沫状态的搅打产品具有优异的口感、口溶性、风味。

本发明的发泡性水包油型乳化物可以通过将主要原料油脂组分、无脂乳固体和水与例如乳化剂、盐等适合的原料混合，接着进行预乳化、杀菌或灭菌以及匀化来制备。从发泡性水包油型乳化物的保存性方面考虑，优选进行灭菌处理。特别是，原料在60～70℃下预乳化20min(使用乳化设备：均质混匀机)，然后，根据需要，在0～250Kg/cm²的条件下均化(使用乳化设备：均质器)。接着，上述预乳化的(以及如果需要，进行匀化)原料进行超高温瞬时杀菌处理(UHT)，再在0～300Kg/cm²的条件下匀化，冷却并老化大约24小时。

目前有两种类型的超高温瞬时(UHT)杀菌方式，即间接加热模式和直接加热模式。间接加热式的设备包括但不限于APV盘式UHT处理设备(由APV有限公司制造)、CP-UHT灭菌设备(由Climaty Package有限公司制造)、Stork管式灭菌设备(由Stock制造)、Contherm铲刮式UHT灭菌设备(由TetrapakAlfa Laval制造)等。直接加热式灭菌设备包括超高温灭菌设备(由IWAI KIKAI KOGYO有限公司制造)、高压蒸汽喷射灭菌设备(由Tetrapak Alfa Laval制造)、VTIS杀菌设备(由Tetrapak Alfa Laval制造)、Lagear UHT灭菌设备(由Lagear制造)、Paralizator(由Pash和Silkeborg制造)等，以及任何可能使用的设备。

实施例

本发明将通过实施例详细解释说明，但本发明的精神并不限于以下的实施例。在实施例中，“％”和“份”是以重量计。特别是，不言而喻关于添加剂的添加次序、乳化次序如在水相中添加油相或是在油相中添加水相的次序并不限于以下实施例。通过以下方法评价结果。

[A]水包油型乳化物的塑化试验(plasticization test)(水包油型乳化物的稳定性)

塑化试验：将50g水包油型乳化物置于100mL烧杯中，20℃保温2h，然后用台式振荡器振荡5min。之后，就可以检查水包油型乳化物的塑化是否出现。

[B]通过搅打水包油型乳化物得到的产品的评价方法。

(1)搅打时间：将1kg水包油型乳化物和80g砂糖的混合物通过HOBART混合器(由HOBART公司制造的N-5型)在3档(300rpm)搅打，直到水包油型乳化物达到最佳发泡状态的时间。

(2)膨胀度：[(一定体积的水包油型乳化物的重量)-(一定体积的发泡后的发泡物重量)]/(一定体积的发泡后的发泡物重量)×100

(3)形状保持性和离水性(water release)：花形的发泡物在15℃下保藏24h 后，评价其等级“很好”、“好”、“不好”。

(4)风味、口感和口溶性：20位专业评价小组成员评价产品的等级“很好”、“好”、“不好”。将其平均值作为结果。

实验例1：制备含S2L的油脂(1)

将20份红花油和80份硬脂酸的混合物用具有1，3位特异性的脂肪酶进行酯交换，然后通过蒸馏除去乙基酯部分，得到含S2L的油脂(1)。

实验例2：制备含S2L的油脂(2)

将棉籽油∶丙酮＝20∶80的混合物融化，搅拌冷却到-10℃，然后保持30min以析出晶体。之后，将混合物减压过滤分成晶体部分和液体部分。

通过常规方法除去所得晶体部分的丙酮，再通过常规方法将这部分脱色和除臭，得到含S2L的油脂(2)。

实验例3

通过液相色谱法和气相色谱法测定含S2L的油脂(1)、含S2L的油脂(2)、棕榈中间熔点部分(palm medium melting point fraction)、大豆-棕榈混合硬化油(soybean-palm mixed hardened oil)、或是菜籽-棕榈混合硬化油(rapeseed-palmmixed hardened oil)中St2L和P2L的量，这些都用于制备发泡性水包油型乳化物。结果总结在表1。

(表1)

	St2L	P2L
			含S2L的油脂(1)	43.0％	1.0％
含S2L的油脂(2)	54.0％	-
			棕榈中间熔点部分(熔点34℃)	-	7.0％
大豆-棕榈混合硬化油	-	0.6％
			菜籽-棕榈混合硬化油	-	0.5％

[0055] 实施例1

在13份棕榈中间熔点部分(熔点34℃)和2份含S2L的油脂(1)的混合物中添加0.2份卵磷脂和0.1份甘油脂肪酸酯，混合并融化得到油相。将5.5份脱脂奶粉、10份糊精、0.1份脂肪酸蔗糖酯、和0.2份柠檬酸钠溶解在68.9份水中制成水相。通过匀化器在65℃下搅拌将油相和水相预乳化30min，用直接加热式的超高温灭菌设备(由IWAI KIKAI KOGYO有限公司制造)在145℃灭菌4秒，在100Kg/cm²的均化压力下匀化，然后立即冷却至5℃。冷却后，老化约24h得到发泡性水包油型乳化物。通过以上描述的搅打方法评价该乳化物。由乳化物得到的发泡产品的风味、口感、口溶性非常好。尽管该乳化物的油脂含量低至15wt％，由这种乳化物制得的发泡产品具有清爽的口感。结果总结在表2中。实施例1的乳化物中油脂含量和S2L型甘油三酯含量见图1。

实施例2

在9份棕榈中间熔点部分(熔点34℃)、18份纯椰子油、4份菜籽-棕榈混合硬化油和4份含S2L的油脂(1)的混合物中添加0.1份卵磷脂，混合并融化得到油相。将5.5份脱脂奶粉、0.3份脂肪酸蔗糖酯和0.2份柠檬酸钠溶解在58.9份水中制备成水相。通过匀化器在65℃下搅拌将油相和水相预乳化30min，用直接加热式的超高温灭菌设备(由IWAI KIKAI KOGYO有限公司制造)在145℃灭菌4秒，在100Kg/cm²的匀化压力下匀化，然后立即冷却至5℃。冷却后，老化大约24h得到发泡性水包油型乳化物。通过以上描述的搅打方法评价该乳化物。由该乳化物得到的发泡产品的风味、口感、口溶性非常好。这种发泡产品具有清爽的口感以及招人喜欢的牛奶味。结果总结在表2中。实施例2中乳化物的油脂含量和S2L型甘油三酯含量见图1。

实施例3

在5.5份棕榈中间熔点部分(熔点34℃)、5.5份硬化椰子油、5份菜籽-棕榈混合硬化油、1份含S2L的油脂(1)和20份乳脂的混合物中添加0.2份卵磷脂和0.1份甘油脂肪酸酯，混合并融化得到油相。将5.5份脱脂奶粉、0.2份脂肪酸蔗糖酯和0.2份柠檬酸钠溶解在56.8份水中制备成水相。通过匀化器在65℃下搅拌将油相和水相预乳化30min，用直接加热式的超高温灭菌设备(由IWAI KIKAI KOGYO有限公司制造)在145℃灭菌4秒，在100Kg/cm²的匀化压力下匀化，然后立即冷却至5℃。冷却后，老化大约24h得到发泡性水包油型乳化物。通过以上描述的搅打方法评价该乳化物。由该乳化物得到的发泡产品的风味、口感、口溶性非常好。这种发泡产品具有清爽的口感以及招人喜欢的牛奶味。结果总结在表2中。实施例3的乳化物中的油脂含量和S2L型甘油三酯含量见图1。

实施例4

在9份棕榈中间熔点部分(熔点34℃)、8份硬化椰子油、4份菜籽-棕榈混合硬化油、4份含S2L的油脂(2)和15份乳脂的混合物中添加0.1份卵磷脂和0.05份甘油脂肪酸酯，混合并融化得到油相。将5.5份脱脂奶粉、0.15份脂肪酸蔗糖酯和0.2份柠檬酸钠溶解在54.0份水中制备成水相。通过匀化器在65℃下混合将油相和水相预乳化30min，用直接加热式的超高温灭菌设备(由IWAI KIKAIKOGYO有限公司制造)在145℃灭菌4秒，在100Kg/cm²的匀化压力下匀化，然后立即冷却至5℃。冷却后，老化大约24h得到发泡性水包油型乳化物。通过以上描述的搅打方法评价该乳化物。由该乳化物得到的发泡产品的风味、口感、口溶性非常好。这种发泡产品具有清爽的口感以及招人喜欢的牛奶味。结果总结在表2中。实施例4中乳化物的油脂含量和S2L型甘油三酯含量见图1。

实施例5

在9份棕榈中间熔点部分(熔点34℃)、8份硬化椰子油、5.5份菜籽-棕榈混合硬化油、2.5份含S2L的油脂(1)和15份乳脂的混合物中添加0.1份卵磷脂和0.05份甘油脂肪酸酯，混合并融化得到油相。将5.5份脱脂奶粉、0.15份脂肪酸蔗糖酯和0.2份柠檬酸钠溶解在54.0份水中制备成水相。通过匀化器在65℃下搅拌将油相和水相预乳化30min，用直接加热式的超高温灭菌设备(由IWAI KIKAIKOGYO有限公司制造)在145℃灭菌4秒，在100Kg/cm²的匀化压力下匀化，然后立即冷却至5℃。冷却后，老化大约24h得到发泡性水包油型乳化物。通过以上描述的搅打方法评价该乳化物。由该乳化物得到的发泡产品的风味、口感、口溶性非常好。这种发泡产品具有清爽的口感以及招人喜欢的牛奶味。结果总结在表2中。实施例5中乳化物的油脂含量和S2L型甘油三酯含量见图1。

实施例6

在3份棕榈中间熔点部分(熔点34℃)、3.5份硬化椰子油、3份菜籽-棕榈混合硬化油、0.5份含S2L的油脂(1)和31份乳脂的混合物中添加0.1份卵磷脂和0.05份甘油脂肪酸酯，混合并融化得到油相。将5.5份脱脂奶粉、0.15份脂肪酸蔗糖酯和0.2份柠檬酸钠溶解在52.7份水中制备成水相。通过匀化器在65℃下搅拌将油相和水相预乳化30min，用直接加热式的超高温灭菌设备(由IWAI KIKAIKOGYO有限公司制造)在145℃灭菌4秒，在100Kg/cm²的匀化压力下匀化，然后立即冷却至5℃。冷却后，老化大约24h得到发泡性水包油型乳化物。通过以上描述的搅打方法评价该乳化物。由该乳化物得到的发泡产品的风味、口感、口溶性非常好。这种发泡产品具有清爽的口感以及招人喜欢的牛奶味。结果总结在表2中。实施例6的乳化物中油脂含量和S2L型甘油三酯含量见图1。

实施例7

在2.5份棕榈中间熔点部分(熔点34℃)、3份硬化椰子油、2.5份菜籽-棕榈混合硬化油、2份含S2L的油脂(1)和31份乳脂的混合物中添加0.1份卵磷脂和0.05份甘油脂肪酸酯，混合并融化得到油相。将5.5份脱脂奶粉、0.15份脂肪酸蔗糖酯和0.2份柠檬酸钠溶解在53.0份水中制备成水相。通过匀化器在65℃下将油相和水相预乳化30min，用直接加热式的超高温灭菌设备(由IWAI KIKAIKOGYO有限公司制造)在145℃灭菌4秒，在100Kg/cm²的匀化压力下匀化，然后立即冷却至5℃。冷却后，老化大约24h得到发泡性水包油型乳化物。通过以上描述的搅打方法评价该乳化物。由该乳化物得到的发泡产品的风味、口感、口溶性非常好。这种发泡产品具有清爽的口感以及招人喜欢的牛奶味。结果总结在表2中。实施例7的乳化物中油脂含量和S2L型甘油三酯含量见图1。

实施例8

在24份大豆-棕榈混合硬化油、10份纯椰子油、1份含S2L的油脂(1)和10份乳脂的混合物中添加0.3份卵磷脂，混合并融化得到油相。将5.5份脱脂奶粉、0.15份脂肪酸蔗糖酯和0.2份柠檬酸钠溶解在48.9份水中制备成水相。通过匀化器在65℃下搅拌将油相和水相预乳化30min，用直接加热式的超高温灭菌设备(由IWAI KIKAI KOGYO有限公司制造)在145℃灭菌4秒，在100Kg/cm²的匀化压力下匀化，然后立即冷却至5℃。冷却后，老化大约24h得到发泡性水包油型乳化物。通过以上描述的搅打方法评价该乳化物。由该乳化物得到的发泡产品的风味、口感、口溶性非常好。尽管乳化物的油脂含量高达45％，由这种乳化物制备的发泡产品并不粘，且具有清爽的口感。结果总结在表2中。实施例8的乳化物中的油脂含量和S2L型甘油三酯含量见图1。

表2示出了实施例1～8的结果。

对比实施例1

在15份棕榈中间熔点部分(熔点34℃)中添加0.2份卵磷脂和0.1份甘油脂肪酸酯，混合并融化得到油相。将5.5份脱脂奶粉、10份糊精、0.1份脂肪酸蔗糖酯、和0.2份柠檬酸钠溶解在68.9份水中制备成水相。通过匀化器在65℃下搅拌将油相和水相预乳化30min，用直接加热式的超高温灭菌设备(由IWAI KIKAIKOGYO有限公司制造)在145℃灭菌4秒，在100Kg/cm²的匀化压力下匀化，然后立即冷却至5℃。冷却后，老化大约24h得到发泡性水包油型乳化物。通过以上描述的搅打方法评价该乳化物。由该乳化物得到的发泡产品的风味、非常好。然而这种发泡产品的口感和口溶性不好。结果总结在表3中。对比实施例1中乳化物的油脂含量和S2L型甘油三酯含量见图1。

对比实施例2

在10份棕榈中间熔点部分(熔点34℃)和5份含S2L的油脂(1)的混合物中添加0.2份卵磷脂和0.1份甘油脂肪酸酯，混合并融化得到油相。将5.5份脱脂奶粉、10份糊精、0.1份脂肪酸蔗糖酯、和0.2份柠檬酸钠溶解在68.9份水中制备成水相。通过匀化器在65℃下搅拌将油相和水相预乳化30min，用直接加热式的超高温灭菌设备(由IWAI KIKAI KOGYO有限公司制造)在145℃灭菌4秒，在100Kg/cm²的匀化压力下匀化，然后立即冷却至5℃。冷却后，老化大约24h得到发泡性水包油型乳化物。通过以上描述的搅打方法评价该乳化物。由该乳化物得到的发泡产品的风味、口感、口溶性非常好。然而，发泡产品在15℃下的形状保持和离水性表现不好。结果总结在表3中。对比实施例2中乳化物的油脂含量和S2L型甘油三酯含量见图1。

对比实施例3

在8份棕榈中间熔点部分(熔点34℃)、16.5份纯椰子油、3.5份菜籽-棕榈混合硬化油和7份含S2L的油脂(1)的混合物中添加0.1份卵磷脂，混合并融化得到油相。将5.5份脱脂奶粉、0.3份脂肪酸蔗糖酯和0.2份柠檬酸钠溶解在58.9份水中制备成水相。通过匀化器在65℃下混合将油相和水相预乳化30min，用直接加热式的超高温灭菌设备(由IWAI KIKAI KOGYO有限公司制造)在145℃灭菌4秒，在100kg/cm²的匀化压力下匀化，然后立即冷却至5℃。冷却后，老化大约24h 得到发泡性水包油型乳化物。通过以上描述的搅打方法评价该乳化物。由该乳化物得到的发泡产品的风味和口溶性非常好。然而，发泡产品的口感重并且不好。结果总结在表3中。对比实施例3中乳化物的油脂含量和S2L型甘油三酯含量见图1。

对比实施例4

在6.5份硬化椰子油、3份菜籽-棕榈混合硬化油、0.5份含S2L的油脂(1)和31份乳脂的混合物中添加0.1份卵磷脂和0.05份甘油脂肪酸酯，混合并融化得到油相。将5.5份脱脂奶粉、0.15份脂肪酸蔗糖酯和0.2份柠檬酸钠溶解在53.0份水中制备成水相。通过匀化在65℃下搅拌将油相和水相预乳化30min，用直接加热式的超高温灭菌设备(由IWAI KIKAI KOGYO有限公司制造)在145℃灭菌4秒，在100Kg/cm²的匀化压力下匀化，然后立即冷却至5℃。冷却后，老化大约24h得到发泡性水包油型乳化物。通过以上描述的搅打方法评价该乳化物。由该乳化物得到的发泡产品的风味、口溶性非常好。然而，发泡产品的口感不清爽且口感不好。结果总结在表3中。对比实施例4的乳化物中油脂含量和S2L型甘油三酯含量见图1。

对比实施例5

在24份大豆-棕榈混合硬化油、10.5份纯椰子油、0.5份含S2L的油脂(1)和10份乳脂的混合物中添加0.3份卵磷脂，混合并融化得到油相。将5.5份脱脂奶粉、0.15份脂肪酸蔗糖酯和0.2份柠檬酸钠溶解在48.9份水中制备成水相。通过匀化器在65℃下搅拌将油相和水相预乳化30min，用直接加热式的超高温灭菌设备(由IWAI KIKAI KOGYO有限公司制造)在145℃灭菌4秒，在100kg/cm²的匀化压力下匀化，然后立即冷却至5℃。冷却后，老化大约24h得到发泡性水包油型乳化物。通过以上描述的搅打方法评价该乳化物。由该乳化物得到的发泡产品的风味、口溶性非常好。然而，发泡产品的口感不清爽且不好。结果总结在表3中。对比实施例5中乳化物的油脂含量和S2L型甘油三酯含量见图1。

对比实施例6

在18份大豆-棕榈混合硬化油、8份纯椰子油、9份含S2L的油脂(1)和10 份乳脂的混合物中添加0.3份卵磷脂，混合并融化得到油相。将5.5份脱脂奶粉、0.15份脂肪酸蔗糖酯和0.2份柠檬酸钠溶解在48.9份水中制备成水相。通过匀化器在65℃下搅拌将油相和水相预乳化30min，用直接加热式的超高温灭菌设备(由IWAI KIKAI KOGYO有限公司制造)在145℃灭菌4秒，在100kg/cm²的匀化压力下匀化，然后立即冷却至5℃。冷却后，老化大约24h得到发泡性水包油型乳化物。通过以上描述的搅打方法评价该乳化物。由该乳化物得到的发泡产品的风味、口溶性非常好。然而，发泡产品的口感重且不好。结果总结在表3中。对比实施例6乳化物油脂含量和S2L型甘油三酯含量见图1。

表3显示了对比实施例1～6的结果。

工业适用性

本发明涉及一种发泡性水包油型乳化物，其具有优异的口感、优异的口溶性以及当其搅打时优异的风味，同时具有高乳化稳定性和搅打特性。

附图说明

图1表示油脂组分中的油脂含量和S2L型甘油三酯含量。

Claims

1.一种发泡性水包油型乳化物，其包含油脂组分、无脂乳固体和水，其中该发泡性水包油型乳化物中的S2L甘油三酯含量是0.4～1.8％，所述油脂组分为选自大豆油、棉籽油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈油、菜籽油、米糠油、芝麻油、爪哇木棉油、椰子油、棕榈壳油、乳脂、猪油、鱼油、葵花油、鲸油和通过氢化、分馏或酯交换处理上述油脂得到的加工油脂中的一种或多种；所述发泡性水包油型乳化物满足：

(A)10≤X≤45；并且

(B)8/900×(X-45)²+0.8＜Y＜8/900×(X-45)²+8，

其中S表示硬脂酸或棕榈酸，L表示亚油酸，X表示所述油脂组分在所述水包油型乳化物中的百分比，Y表示所述S2L甘油三酯在油脂组分中的百分比。

2.权利要求1所述的发泡性水包油型乳化物，其中所述油脂组分的SFC的范围在10℃时是50～95。

3.权利要求1所述的发泡性水包油型乳化物，其中，通过棉籽油的分馏得到的含40％或更多的S2L甘油三酯的含S2L的油脂用作油脂组分，或者，S2L甘油三酯是通过红花油、葵花油、玉米油、菜籽油或大豆油与富含饱和脂肪酸的酯或脂肪酸的酯交换得到的S2L甘油三酯。