CN1582322A - 甘油三酯组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种甘油三酯组合物，含有下述甘油三酯X、Y和Z合计30～80重量％：X：以碳原子数20以上的饱和脂肪酸和碳原子数18的不饱和脂肪酸作为构成脂肪酸，且构成脂肪酸的碳原子数总计为50以上的甘油三酯，Y：以碳原子数20以上的饱和脂肪酸和碳原子数8～12的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸，且构成脂肪酸均为饱和脂肪酸的甘油三酯，Z：以碳原子数8～12的饱和脂肪酸和碳原子数18的不饱和脂肪酸作为构成脂肪酸，且构成脂肪酸的碳原子数总计低于50的甘油三酯，且X、Y和Z三种成分的含有重量比例在图1所示的点a、b、c、d和e各点所包围的范围内，使用该甘油三酯组合物的乳化物以及生奶油。本发明甘油三酯组合物在制备生奶油所要求的物性(起泡性、耐水分离性、耐油析出性、保型性)方面优良，且在基本应具备的口感(口溶性)、风味方面也优良。因而，最适合用于点心、蛋糕、面包等的顶部装饰、填馅、夹心等。

Description

甘油三酯组合物
技术领域
本发明涉及点心、蛋糕、甜点、面包等的顶部装饰用、填馅用、夹心用的甘油三酯组合物，使用该组合物的起泡性起酥油、起泡性水包油型(O/W型)乳化物、起泡性油包水型(W/O型)乳化物和起泡性油包水包油型乳化物(O/W/O型)，以及使其起泡得到的生奶油。
背景技术
以前，水包油型乳化油脂组合物由于外相是水相，因此口溶性良好，且具有清爽的伴有水性感的独特口感以及其后显现浓郁味道的独特风味，可塑性不受油脂的硬度影响，不发粘，延展性良好，这些特征都是已知的，因而该组合物一直用于西式点心或面包用的生奶油等。
希望这种起泡性水包油型乳化物具备如下的特性。
(1)在起泡性水包油型乳化物的保存中、运输中或使用中，不会因通常的外部环境改变而发生增稠或固化(具有较高的乳化稳定性)。
(2)在使之起泡作为生奶油使用的场合，达到最佳搅打状态的时间一定，在搅打终点具有适度的幅度，膨胀度(起泡性)一定。另外，造型性优良，能够容易地进行所谓的“造花”(搅打特性优良)。
(3)用起泡的生奶油对蛋糕、面包等进行填馅、顶部装饰、夹心时，要具有优良的保型性，能够保持奶油的组织，即使经过一定时间也不会发生水分离(较高的耐水分离性)，而且表面光滑，能够维持光泽(外观良好)。
(4)口溶性良好，质地良好，风味、口感良好，即使在商品陈列橱(5～12℃)等中保存，随时间的变化也很少(保存性良好)。
为了得到具有上述优良特性的高品质奶油，对以往的制备工艺和原料配合一直在进行各种研究。例如，关于对原料配合的研究，选择了各种乳化剂(特开昭63-267250号、特开平3-62387号)，配合了天然或合成的糊料，对乳蛋白进行改性或改质。但是，如果大量使用添加剂，就会使作为乳化物的最基本特性，即风味、口感显著降低，在实际使用时其使用不得不受到限制。另外，关于水包油型乳化物中的油脂本身，使用特定的混酸甘油三酯进行了研究(专利第3112551号)，但是只公开了通过高熔点部分等的溶剂分离制备规定油脂的方法，制备成本高而且起泡性能不充分。
另一方面，起酥油、油包水型乳化物和油包水包油型乳化物由于外相是油脂，因此微生物难以繁殖，已知其起泡物质具有保型性优良，耐藏的特点，可广泛用于奶油、涂抹食品、三明治、烹饪、制点心或制面包等中。但是，这些油脂组合物由于外相是油脂，因此具有口溶性差的缺点，如果要改善这一缺点，必须使外相的油脂变得柔软，但保型性就会恶化，油脂易于析出。
作为改善这种外相是油脂的起酥油、油包水型乳化物和油包水包油型乳化物的缺点的方法，使用具有特定混酸基的甘油三酯进行了研究(专利第2048916号)，并使用特定固体脂含量(SFC)的油脂进行了研究(特开平4～325054号)，但是只公开了通过高熔点部分等的分离制备规定油脂的方法，制造成本高，而且在口溶性等口感与保型性两者兼备的方面还不够。
本发明的目的在于提供一种生奶油所要求的起泡性、保型性、耐水分离性、耐油析出性、操作性等优良，且口溶性等口感、风味优良的甘油三酯组合物、起酥油、起泡性水包油型乳化物、起泡性油包水型乳化物和起泡性油包水包油型乳化物，以及使其起泡得到的生奶油。
发明公开
本发明人发现在油相中具有下述甘油三酯组合物的起酥油及各种形态的乳化物的起泡性优良，具有生奶油所要求的各种物性，口感、风味等优良，而且经时稳定性良好，所述甘油三酯组合物分别含有特定量的下述甘油三酯，即：甘油三酯的构成脂肪酸为特定的长链脂肪酸的混酸基甘油三酯、甘油三酯的构成脂肪酸为特定的中链脂肪酸的混酸基甘油三酯和仅由链长差别大的饱和脂肪酸构成的甘油三酯。
本发明提供一种甘油三酯组合物，含有下述甘油三酯X、Y和Z合计30～80重量％：
X：以碳原子数20以上的饱和脂肪酸和碳原子数18的不饱和脂肪酸作为构成脂肪酸，且构成脂肪酸的碳原子数总计为50以上的甘油三酯，
Y：以碳原子数20以上的饱和脂肪酸和碳原子数8～12的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸，且构成脂肪酸均为饱和脂肪酸的甘油三酯，
Z：以碳原子数8～12的饱和脂肪酸和碳原子数18的不饱和脂肪酸作为构成脂肪酸，且构成脂肪酸的碳原子数总计低于50的甘油三酯，
且X、Y、Z三种成分的含有重量比例在图1所示的点a(X＝80、Y＝20、Z＝0)、点b(X＝75、Y＝25、Z＝0)、点c(X＝20、Y＝25、Z＝55)、点d(X＝42、Y＝3、Z＝55)和点e(X＝80、Y＝3、Z＝17)各点所包围的范围内。
另外，本发明提供含有上述甘油三酯组合物的起酥油。
本发明还提供含有上述甘油三酯组合物的起泡性油包水型乳化物或起泡性油包水包油型乳化物。
本发明还提供含有上述甘油三酯的起泡性水包油型乳化物。
本发明进一步提供含有上述甘油三酯的生奶油。
本发明进一步提供上述甘油三酯组合物的制备方法，以图2的点α、β、γ、δ和ε各点所包围的范围内的重量比例混合下述油脂(A)、(B)和(C)三种成分：
(A)构成脂肪酸的30重量％以上是月桂酸的油脂，
(B)构成脂肪酸的70重量％以上是碳原子数18的不饱和脂肪酸的油脂，
(C)构成脂肪酸的30重量％以上是山萮酸的油脂，
并进行酯交换。
另外，通常的水包油型的生奶油、起酥油以及油包水型和油包水包油型的加糖奶油浆均包括在本发明的生奶油中。
附图的简单说明
图1是表示甘油三酯X、Y和Z的含有重量比例范围的图。
图2是表示油脂(A)、(B)和(C)的混合重量比例范围的图。
发明的最佳实施方式
本发明的甘油三酯组合物含有下述3种甘油三酯X、Y和Z。
甘油三酯X是以碳原子数20以上的饱和脂肪酸和碳原子数18的不饱和脂肪酸为构成脂肪酸，且构成脂肪酸的碳原子数总计为50以上的甘油三酯。其中，作为碳原子数为20以上的饱和脂肪酸，优选花生酸或山萮酸，更优选山萮酸。碳原子数18的不饱和脂肪酸优选油酸、亚油酸或亚麻酸，更优选油酸或亚油酸。最典型的甘油三酯X是甘油一山  酰基二油酸酯、甘油一山  酰基二亚油酸酯、甘油一山  酰基一油酰基一亚油酸酯、甘油二山  酰基一亚油酸酯、甘油二山  酰基一油酸酯、甘油一山  酰基一月桂酰基一油酸酯、甘油一山  酰基一月桂酰基一亚油酸酯、甘油一山  酰基一油酰基一硬脂酸酯。另外，不饱和脂肪酸的结合位置在甘油的α位、β位均可，也可以是混合物。
甘油三酯Y是以碳原子数20以上的饱和脂肪酸和碳原子数8～12的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸，且构成脂肪酸均是饱和脂肪酸的甘油三酯。其中，作为碳原子数为20以上的饱和脂肪酸，优选花生酸或山萮酸，更优选山萮酸。作为碳原子数为8～12的饱和脂肪酸，优选癸酸、月桂酸，更优选月桂酸。最典型的甘油三酯Y是甘油一山  酰基二月桂酸酯、甘油一山  酰基一硬脂酰基一月桂酸酯、甘油二山  酰基一月桂酸酯。
甘油三酯Z是以碳原子数8～12的饱和脂肪酸和碳原子数18的不饱和脂肪酸为构成脂肪酸，且构成脂肪酸的碳原子数总计低于50的甘油三酯。其中，作为碳原子数8～12的饱和脂肪酸，优选癸酸、月桂酸，更优选月桂酸。作为碳原子数18的不饱和脂肪酸，优选油酸、亚油酸或亚麻酸，更优选油酸或亚油酸。最典型的甘油三酯Z是甘油一月桂酰基二油酸酯、甘油一月桂酰基二亚油酸酯、甘油一月桂酰基一油酰基一亚油酸酯、甘油二月桂酰基一亚油酸酯、甘油二月桂酰基一油酸酯、甘油一月桂酰基一油酰基硬脂酸酯。另外，不饱和脂肪酸的结合位置在甘油的α位、β位均可，也可以是混合物。
甘油三酯组合物中甘油三酯X、Y和Z的含有重量比例是图1所示的X、Y、Z三种成分的三角图中，点a(X＝80、Y＝20、Z＝0)、点b(X＝75、Y＝25、Z＝0)、点c(X＝20、Y＝25、Z＝55)、点d(X＝42、Y＝3、Z＝55)和点e(X＝80、Y＝3、Z＝17)所包围的范围内。使用甘油三酯X、Y和Z的含有重量比例在上述点a、b、c、d和e所包围的范围外的组合物时，不能得到起泡性、口感、经时稳定性等良好的乳化物。从起泡性的观点来看，该甘油三酯X、Y、Z的含有重量比例优选是图1的三角图中，点a(X＝80、Y＝10、Z＝10)、点b(X＝70、Y＝10、Z＝20)、点c(X＝25、Y＝20、Z＝55)、点d(X＝40、Y＝5、Z＝55)和点e(X＝80、Y＝5、Z＝15)所包围的范围内。更优选是图1的三角图中，点a(X＝80、Y＝10、Z＝10)、点b(X＝75、Y＝15、Z＝10)、点c(X＝30、Y＝15、Z＝55)、点d(X＝40、Y＝5、Z＝55)和点e(X＝80、Y＝5、Z＝15)所包围的范围内。
甘油三酯组合物含有甘油三酯X、Y、Z总计30～80重量％(以下简单记为％)。该含量低于30％的场合，不能得到口感和经时稳定性两方面良好的乳化物或起酥油，如果超过80％，则工业生产困难。从起泡性方面来看，该甘油三酯X、Y、Z的总计含量在甘油三酯组合物中优选为40～70％，特别优选40～60％。
关于甘油三酯X、Y和Z各自的含量，从保型性良好，且不发生油析出的方面来看，甘油三酯X在油相中含有3％以上，优选3～25％，更优选4～20％，特别优选5～18％。甘油三酯Y在油相中含有0.3％以上，优选0.3～3.0％，更优选0.4～2.5％，特别优选0.6～2.0％。甘油三酯Z在油相中含有1％以上，优选1～20％，更优选1.5～15％，特别优选2～10％。
含有这些特定甘油三酯的甘油三酯组合物优选采用NMR测定法得到的固体脂含量(SFC)在30℃为20以下，从口溶性和保型性两者兼备的观点来看，更优选2～15，特别优选3～10。
作为本发明的以特定比例含有甘油三酯X、Y、Z的甘油三酯组合物的制备方法，有利用酸、碱催化剂或酶的酯交换法、酯化法等，可以例举将3种以上油脂作为原料的酯交换反应或者将3种以上脂肪酸和甘油作为原料的酯化反应等，但从制备的简便性方面看，优选采用酯交换反应的制备方法。作为酯交换方法，可以利用使用碱催化剂，进行脂肪酸的无规再配置的方法，或者使用脂肪酶等酶催化剂，选择性地对α位进行酯交换的方法。作为碱催化剂，可以例举甲醇钠、乙醇钠等。通过相对于原料油脂100重量份，添加碱催化剂0.01～1.0重量份，可以进行酯交换。另外，作为酶催化剂，可以例举来源于丝状菌、酵母和细菌的脂肪酶。
采用上述方法得到的酯交换油，由于一般认为会给口溶性带来不良影响的构成脂肪酸的碳原子数总计为60以上的三饱和甘油三酯(高熔点部分)的存在比率减少，因此可以不使用己烷等溶剂进行结晶过滤等分离除去这些高熔点部分。得到的酯交换油优选通过蒸馏进行脱臭后，用于本发明的甘油三酯组合物。
本发明的以特定比率含有甘油三酯X、Y、Z的甘油三酯组合物优选如下所述进行制备，以图2所示的点α(A＝35、B＝25、C＝40)、点β(A＝35、B＝50、C＝15)、点γ(A＝15、B＝70、C＝15)、点δ(A＝5、B＝70、C＝25)和点ε(A＝5、B＝55、C＝40)各点所包围的范围内的重量比例混合下述油脂(A)、(B)和(C)三种成分：
(A)构成脂肪酸的30％以上是月桂酸的油脂，
(B)构成脂肪酸的70％以上是碳原子数18的不饱和脂肪酸的油脂，
(C)构成脂肪酸的30％以上是山萮酸的油脂，
并进行酯交换反应。其中，油脂(A)是构成脂肪酸的30％以上是月桂酸的油脂，可以例举椰子油、棕榈仁油、其混合物或它们的硬化油。油脂(B)是构成脂肪酸的70％以上是碳原子数18的不饱和脂肪酸的液体油脂，可以例举大豆油、橄榄油、红花油、玉米油、棉籽油、菜籽油(カノ一ラ油)、花生油、向日葵油或它们的混合油。油脂(C)是构成脂肪酸的30％以上是山萮酸的油脂，可以举出山萮酸甘油三酯、极度硬化的高芥酸精菜籽油或它们的混合物。
从起泡特性的观点看，油脂(A)、(B)和(C)的混合重量比例优选图2所示的三种成分的三角图中，点α(A＝35、B＝25、C＝40)、点β(A＝35、B＝50、C＝15)、点γ(A＝15、B＝70、C＝15)、点δ(A＝5、B＝70、C＝25)和点ε(A＝5、B＝55、C＝40)所包围的范围内，更优选点α(A＝30、B＝35、C＝35)、点β(A＝30、B＝50、C＝20)、点γ(A＝20、B＝60、C＝20)、点δ(A＝10、B＝60、C＝30)和点ε(A＝10、B＝55、C＝35)所包围的范围内。
通过使用这样得到的甘油三酯组合物作为油相成分的全部或一部分，可以制备起酥油、起泡性水包油型乳化物、起泡性油包水型乳化物、起泡性油包水包油型乳化物和生奶油等。另外，通过使上述起酥油、起泡性水包油型乳化物、起泡性油包水型乳化物、起泡性油包水包油型乳化物起泡，可以得到生奶油。
作为这些起酥油、各种乳化物以及生奶油中上述甘油三酯组合物以外的油相成分，除食用油脂以外，还可以例举稳定剂、呈味剂等添加剂等。其中，作为使用的食用油脂，可以例举棕榈油、菜籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、红花油、橄榄油、椰子油、棕榈仁油等植物油脂；乳脂、猪脂、牛脂、鱼油等动物油脂；这些动植物油脂的硬化油；酯交换油；甘油二酯类；及其2种以上的混合油。其中，作为甘油二酯类，可以例举使选自上述食用油脂的1种或2种以上油脂和甘油的混合物进行酯交换反应，或者使来源于上述食用油脂的脂肪酸组合物和甘油进行酯化反应后，通过分子蒸馏法或色谱法除去所得甘油酯混合物中形成的过量的甘油单酯，从而得到的甘油二酯等。
本发明的起酥油、各种乳化物和生奶油的油相中上述甘油三酯组合物的含量优选为3～80％，从起泡性的观点来看，更优选3～70％，特别优选5～60％。其中，起酥油、起泡性油包水型乳化物和起泡性油包水包油型乳化物的场合，从起泡性的观点来看，油相中上述甘油三酯组合物的含量为3～50％，更优选3～40％，特别优选5～30％。另外，起泡性水包油型乳化物的场合，从起泡性的观点来看，油相中上述甘油三酯组合物的含量为10～80％，更优选10～70％，特别优选10～60％。
本发明的起酥油根据需要可以使用乳化剂，该起酥油适用于蛋糕、面包、点心等的顶部装饰、填馅、夹心。另外，本发明的起泡性油包水型乳化物和起泡性油包水包油型乳化物根据需要可以使用乳化剂，该乳化物适用于蛋糕、面包、点心等的顶部装饰、填馅、夹心。
作为其中使用的乳化剂，只要是食品用的乳化剂即可，可以例举卵磷脂、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。其中，也可以组合使用亲油性乳化剂和亲水性乳化剂。特别优选同时使用卵磷脂、甘油单酯和蔗糖脂肪酸酯。这些乳化剂优选其1种或2种以上的合计含量在起酥油或上述乳化物中以0.1～2.5％的范围使用。
在起泡性水包油型乳化物的水相成分中，通常含有水、乳蛋白和非必须的糖类。作为乳蛋白，以牛乳、浓缩乳、脱脂乳、脱脂乳粉、乳清粉等作为供给源，以乳蛋白固形物计，在整个乳化物中，优选含有0.5～10％，特别优选含有29％。另外，作为糖类的例子，可以例举蔗糖、葡萄糖、果糖、液糖、麦芽糖、饴糖等，在整个乳化物中，优选含有5～25％，特别优选含有5～20％。另外，通常在上述乳化物的制备中，使用含有乳蛋白的水性液，多数情况下在使该乳化物起泡(搅打)时，糖类与其它添加剂等一起添加。但是，上述乳化物中也可以同时含有乳蛋白和糖类。
在起泡性水包油型乳化物的场合，油相和水相的重量比优选为20∶80～50∶50，特别优选为25∶75～40∶60。另外，起泡性油包水型乳化物或起泡型油包水包油型乳化物的场合，油相和水相的重量比优选为98∶2～60∶40，特别优选为95∶5～70∶30。
另外，本发明的乳化物中也可以含有稳定剂、呈味剂等公知的添加剂。添加这些添加剂的场合，分别将亲油性的添加剂添加到油性液中，将亲水性的添加剂添加到水性液中。
本发明的起泡性水包油型乳化物可以按照以前公知的方法制备。例如，可以将甘油酯组合物以及含乳蛋白的水性液和含糖类及乳蛋白的水性液混合乳化(预备乳化工序)后，经过下述常规的工序(均质化、杀菌、冷却、熟化)制备。关于制备工序条件，预备乳化在约60～70℃下进行约15分钟，均质化使用匀化器，通常在106～107Pa的压力下进行。均质化也可以在杀菌结束后再次进行(再均质化)。杀菌处理后，骤冷至5～10℃，再熟化15小时以上，可以得到本发明的乳化物。这样得到的本发明乳化物粘度比较低(10～300mPa·s：10℃)，具有能够应付外部环境改变的高乳化稳定性。
本发明起酥油可以按照以往公知的方法制备。可以例举在40～80℃下，添加甘油酯组合物和其它油脂类及乳化剂，混合后，使用螺旋式热交换器或者混合器(combinator)等冷却混炼进行制备的方法。
本发明的油包水型乳化物可以按照以往公知的方法制备。可以例举在40～80℃下添加混合甘油酯组合物和其它油脂类及乳化剂制备油相，用桨状搅拌器或者高速混合机等将制得的油相和水相搅拌乳化后，使用螺旋式热交换器或者混合器(combinator)等冷却混炼进行制备的方法。
本发明的油包水包油型乳化物可以按照以往公知的方法制备。可以举出在40～80℃下添加混合甘油酯组合物和其它油脂类及乳化剂制备油相，用桨状搅拌器等将制得的油相和按照常规方法制备的水包油型乳化物搅拌乳化后，使用螺旋式热交换器或者混合器(combinator)等冷却混炼进行制备的方法。
本发明的水包油型乳化物可以是将其干燥得到的粉末(粒状物、或者粉状物、粉末奶油)。粉末化的方法可以组合喷雾干燥法、真空干燥法、粉碎等。
本发明的生奶油可以通过在低温下使上述乳化物熟化后，使用混合机等使之起泡(搅打)进行制备。另外，搅打时，根据需要也可以添加呈味剂等，而且使用粉末制作生奶油时，通常可以在糖类水溶液中加入该粉末，按照与上述同样的方法进行。
本发明的生奶油能够作为顶部装饰用、填馅用、夹心用，在制点心、制面包等领域中利用。
实施例
实施例1
(1)甘油三酯组合物(TG)的制备：
TG1的制备
相对于混合油100重量份以0.1重量份的甲醇钠作为催化剂，使椰子油(脂肪酸组成：辛酸7％、癸酸6％、月桂酸47.7％、肉豆蔻酸18.3％、棕榈酸9.3％、硬脂酸2.7％、油酸7.1％、亚油酸1.7％)15％、菜籽油(脂肪酸组成：棕榈酸3.6％、硬脂酸1.7％、油酸59.1％、亚油酸21.9％、亚麻酸12.7％、花生酸0.5％、山萮酸0.4％)55％、极度硬化的高芥酸精菜籽油(脂肪酸组成：棕榈酸3.8％、硬脂酸40.2％、花生酸8.8％、山萮酸46.7％)30％的混合油在80℃下反应30分钟，得到酯交换油。按照常规方法将所得酯交换油脱臭，得到TG1。
TG2的制备
相对于混合油100重量份以0.1重量份的甲醇钠作为催化剂，使硬化椰子油(脂肪酸组成：辛酸7.5％、癸酸6.2％、月桂酸47.7％、肉豆蔻酸17.7％、棕榈酸9.0％、硬脂酸11.4％)20％、菜籽油(与制备TG1的相同)45％、极度硬化的高芥酸精菜籽油(与制备TG1的相同)35％的混合油在80℃下反应30分钟，得到酯交换油。按照常规方法将所得酯交换油脱臭，得到TG2。
TG3的制备
相对于混合油100重量份以0.1重量份的甲醇钠作为催化剂，使硬化椰子油(与制备TG2的相同)20％、菜籽油(与制备TG1的相同)60％、极度硬化的高芥酸精菜籽油(与制备TG1的相同)20％的混合油在80℃下反应30分钟，得到酯交换油。按照常规方法将所得酯交换油脱臭，得到TG3。
TG4的制备
相对于混合油100重量份以0.1重量份的甲醇钠作为催化剂，使硬化椰子油(与制备TG2的相同)10％、菜籽油(与制备TG1的相同)55％、极度硬化的高芥酸精菜籽油(与制备TG1的相同)35％的混合油在80℃下反应30分钟，得到酯交换油。按照常规方法将所得酯交换油脱臭，得到TG4。
TG5的制备
相对于混合油100重量份以0.1重量份的甲醇钠作为催化剂，使棕榈仁油(脂肪酸组成：辛酸4％、癸酸4％、月桂酸47.9％、肉豆蔻酸15.8％、棕榈酸8.4％、硬脂酸2.3％、油酸14.7％、亚油酸2.5％)30％、红花油(脂肪酸组成：肉豆蔻酸0.2％、棕榈酸6.9％、硬脂酸2.7％、油酸13％、亚油酸76％、亚麻酸0.5％)50％、极度硬化的高芥酸精菜籽油(与制备TG1的相同)20％的混合油在80℃下反应30分钟，得到酯交换油。按照常规方法将所得酯交换油脱臭，得到TG5。
TG6的制备(比较品)
相对于混合油100重量份以0.1重量份的甲醇钠作为催化剂，使红花油(与制备TG5的相同)50％、极度硬化的高芥酸精菜籽油(与制备TG1的相同)50％的混合油在80℃下反应30分钟，得到酯交换油。按照常规方法将所得酯交换油脱臭，得到TG6。
TG7的制备(比较品)
相对于混合油100重量份以0.1重量份的甲醇钠作为催化剂，使红花油(与制备TG5的相同)50％、极度硬化的高芥酸精菜籽油(与制备TG1的相同)50％的混合油在80℃下反应30分钟，得到酯交换油。按照每1g酯交换油4mL正己烷的比例，将该酯交换油溶解在正己烷中，在缓慢搅拌的同时从40℃冷却至25℃，过滤除去析出的以三饱和甘油三酯为主体的高熔点部分(收率：酯交换油21.8％)。按照常规方法，从得到的滤液中蒸馏除去溶剂后，按每1g残留部分5mL丙酮的比例，将残留部分溶解在丙酮中，在缓慢搅拌的同时从30℃冷却至6℃，收集析出的所需级分。该级分蒸馏除去溶剂后，按照常规方法脱臭，得到TG7。
TG8的制备(比较品)
将橄榄油(脂肪酸组成：棕榈酸10.6％、硬脂酸3.2％、油酸81.2％、亚油酸5.4％)40％、山萮酸(脂肪酸组成：硬脂酸2.7％、花生酸10.1％、山萮酸86.1％)40％和月桂酸(脂肪酸组成：癸酸0.5％、月桂酸98.3％、肉豆蔻酸0.9％)20％的混合油溶解在脂肪酸的5倍量(相对重量)的己烷中后，添加吸附在相对于原料油脂为10％的硅藻土上且具有α-位选择性酯交换能力的脂肪酶(田边制药(株)制的德列马根霉属)，相对于1g原料油脂，添加520脂肪酶单位，在45℃进行α-位选择性酯交换反应72小时。过滤反应液，从蒸馏除去了己烷的残留部分中，通过分子蒸馏除去脂肪酸。以每1g酯交换油4mL正己烷的比例，将除去了脂肪酸的α-位选择性酯交换油溶解在己烷中，在缓慢搅拌的同时从40℃冷却至25℃，过滤除去析出的以三饱和甘油三酯为主体的高熔点部分(收率：相对于酯交换油为6％)。按照常规方法，从得到的滤液蒸馏除去溶剂后，以每1g残留部分5mL丙酮的比例，将残留部分溶解在丙酮中，在缓慢搅拌的同时从30℃冷却至6℃，收集析出的所需级分。该级分蒸馏除去溶剂后，按照常规方法脱臭，得到TG8。
TG9的制备
相对于混合油100重量份以0.1重量份的甲醇钠作为催化剂，使硬化椰子油(与制备TG2的相同)70％、菜籽油(与制备TG1的相同)10％、极度硬化的高芥酸精菜籽油(与制备TG1的相同)20％的混合油在80℃下反应30分钟，得到酯交换油。按照常规方法将所得酯交换油脱臭，得到TG9。
制备的TG1～TG9的甘油三酯组合物的脂肪酸组成如表1所示，采用气相色谱法进行甘油三酯组成分析得到的甘油三酯X、Y和Z的测定值如表2所示。另外，表1中，“收率”表示相对于酯交换油的收率。
表1
  甘油三酯组合物   收率％   碘值     熔点℃                                                             脂肪酸组成(％)
    C8     C10     C12     C14     C16     C18     C18＝1     C18＝2     C18＝3   C20   C22
  TG1   100   66.4     38     1.0     0.9     7.2     2.7     4.5     13.4     33.6     12.3     7.0   2.9   14.2
  TG2   100   53.7     31     1.5     1.2     9.5     3.5     4.8     17.1     26.6     9.8     5.7   3.3   16.5
  TG3   100   71.2     30     1.5     1.2     9.5     3.5     4.7     11.3     35.4     13.1     7.6   2.1   9.6
  TG4   100   65.4     42     0.8     0.6     4.8     1.8     4.2     16.1     32.5     12.0     7.0   3.4   16.6
  TG5   100   77.0     30     1.3     1.1     14.4     4.8     6.8     10.1     10.9     38.7     0.3   1.8   9.3
  TG6(比较品)   100   72.2     51     0     0     0     0.1     5.4     21.5     6.5     38.0     0.3   4.4   23.4
  TG7(比较品)   40.4   65.5     34     0     0     0     0     4.5     21.3     3.9     34.8     0   6.3   27.7
  TG8(比较品)   56.8   42.3     33.6     0     0.1     26.4     0.4     0     2.1     42.3     1.9     0   0   20.1
  TG9(比较品)   100   12.8     32     5.3     4.3     33.4     12.4     7.4     16.2     5.9     2.2     1.3   1.8   9.4
表2
  甘油三酯组合物    甘油三酯X(％)    甘油三酯Y(％)    甘油三酯Z(％) X∶Y∶Z SFC(30℃)
  TG1    35.2    3.2    14.8   66∶6∶28     7.1
TG2 34.4 6.1 16.3 60∶11∶29 9.6
  TG3    25.8    2.7    22.3   51∶5∶44     6.1
  TG4    39.4    2.6    9.7   76∶6∶18     8.8
  TG5    22.9    4.0    27.6   42∶7∶51     5.6
  TG6(比较品)    47.1    0.0    0.0   100∶0∶0     23.4
  TG7(比较品)    74.3    0.0    0.0   100∶0∶0     10.5
  TG8(比较品)    76.8    0.0    21.0   78∶0∶22     10.1
  TG9(比较品)    9.7    17.7    23.3   19∶35∶46     9.5
(2)作为油相基使用的食用油脂的制备
甘油二酯(DG)的制备
将菜籽油75％和甘油25％混合，加入氢氧化钙0.1％进行酯交换反应后，采用分子蒸馏法，尽可能除去甘油单酯，得到甘油二酯。得到的甘油二酯通过常规方法脱臭，得到DG。
硬化酯交换油(TG-E)的制备
相对于混合油100重量份以0.1重量份的甲醇钠作为催化剂，使棕榈油(碘值52)45％和菜籽油(碘值118)55％的混合油在80℃下反应30分钟，得到酯交换油。相对于该酯交换油100重量份，混合镍催化剂0.1份和蛋氨酸0.02份，进行硬化，直至碘值减少66，得到硬化酯交换油。所得硬化酯交换油通过常规方法脱臭，得到TG-E。
实施例2
制备下述组成的起泡性水包油型乳化物。另外，预先制备油相和水相的预混合物。
(油相)                       ％
甘油三酯组合物(TG1～TG9)     10
大豆硬化油(熔点32℃)         10
椰子硬化油(熔点32℃)         14
硬脂酸一甘油酯               0.1
卵磷脂                       0.3
(水相)
脱脂乳粉                     6
六偏磷酸钠                   0.1
蔗糖脂肪酸酯(HLB11)          0.1
水                           59.4
混合搅拌该预备乳化物，得到水包油型的预备乳化物。然后，用匀化器，在65℃的温度下，以4×106Pa的压力，对该预备乳化物进行均质化处理后，进行UHT灭菌处理(アルフアラバル社制的VTIS灭菌装置)，在70℃下，以2.5×106Pa的压力再次进行均质化处理。将均质化处理后的乳化物冷却至8℃后，无菌填充，得到起泡性水包油型乳化物。
将制备的起泡性水包油型乳化物在5℃熟化72小时后，用立式混合机搅打该水包油型乳化物，制备生奶油。此外，考察搅打时的搅打特性(搅打时间、膨胀度)。另外，在20℃下将该生奶油保存24小时后，对造花性、保型性、水分离状态、外观、风味和口感进行感观评价。
评价方法：
(1)粘度的测定：使用粘度试验仪
(2)搅打时间：使用20个棱条(コ-ト)的立式搅打机(关东Mixer)，以转数700r/min，对5kg的水包油型乳化物，按视密度添加9％的砂糖，并进行搅打时，达到最佳搅打状态的时间
(3)膨胀度(％)：下式所示的由于搅打引起的容积增加比例
Figure A0282197800161
(4)在20℃保存24小时后的生奶油的感观评价等级
表3
等级        5分         4分         3分         2分         1分
保型性      非常良好    良好        稍好        稍差        不能实用
水分离状态  完全没有    稍有水分    有一点水    相当大的    水分离
                        离          分离        水分离
外观        有光泽      稍有光泽    没有光泽    有塌陷      不能实用
造花性      非常良好    良好        稍好        稍差        不能实用
口溶性      非常良好    良好        稍好        稍差        不能实用
风味        非常良好    良好        稍好        稍差        不能实用
制备的起泡性水包油型乳化物的油相中甘油三酯X、Y和Z的含量和评价结果如表4所示。
表4
                              本发明品                         比较品
   1   2    3    4    5    1    2    3   4
添加的甘油三酯组合物    TG1   TG2    TG3    TG4    TG5    TG6    TG7    TG8   TG9
油相 甘油三酯X(％)    10.3   10.1    7.6    11.6    6.7    13.9    21.9    22.6   2.8
甘油三酯Y(％)    0.9   1.8    0.8    0.8    1.2    0.0    0.0    0.0   5.1
甘油三酯Z(％)    4.4   4.8    6.6    2.8    8.1    0.0    0.0    6.2   6.8
X+Y+Z    15.6   16.7    15.0    15.2    16.0    13.9    21.9    28.8   14.7
X∶Y∶Z    66∶6∶28   60∶11∶29    51∶5∶44    76∶6∶18    42∶7∶51    100∶0∶0    100∶0∶0    78∶0∶22   19∶35∶46
物性评价 乳化物的粘度(mPa·s)    35   40    30    50    50    70    55    58   61
搅打时间(s)    315   285    290    290    305    280    320    275   290
膨胀度(％)    120   125    115    120    110    100    110    95   92
感观评价(分数) 保型性    49   49    41    46    41    39    42    35   44
水分离状态    50   48    46    47    45    28    43    37   36
外观    48   47    47    42    46    32    41    45   40
造花性    46   42    45    47    46    22    34    44   41
口溶性    48   40    48    40    45    23    41    46   22
风味    47   47    46    47    45    38    46    40   38
本发明品1～5的粘度均比较低，且生奶油的保型性、水分离状态等均良好，特别是造花性等操作性优良，口溶性、风味也优良。
实施例3
采用与实施例1同样的方法，制备、评价下述起泡性水包油型乳化物。
本发明品6：
(油相)                     ％
甘油三酯组合物(TG1)        15
乳脂(熔点32℃)             15
棕榈硬化油(熔点37℃)       5
硬脂酸一甘油酯             0.1
卵磷脂                     0.8
(水相)
脱脂乳粉                   5.5
六偏磷酸钠                 0.1
蔗糖脂肪酸酯(HLB11)        0.2
水                         58.3
比较例5：
(油相)                     ％
大豆硬化油(熔点32℃)       14
椰子硬化油(熔点32℃)       20
硬脂酸一甘油酯             0.1
卵磷脂                     0.3
(水相)
脱酯乳粉                   6
六偏磷酸钠                 0.1
蔗糖脂肪酸酯(HLB11)        0.1
水                         59.4
比较例6：
(油相)                      ％
乳脂(熔点32℃)              15
棕榈仁硬化油(熔点34℃)      6
棕榈硬化油(熔点37℃)        2
大豆硬化油(熔点32℃)        12
硬脂酸一甘油酯              0.1
卵磷脂                      0.8
(水相)
脱脂乳粉                    5.5
六偏磷酸钠                  0.1
蔗糖脂肪酸酯(HLB11)         0.2
水                          58.3
制备的起泡性水包油型乳化物的油相中甘油三酯X、Y和Z的含量和评价结果如表5所示。
表5
   本发明品           比较品
   6    5   6
添加的甘油三酯组合物    TG1    -   -
油相 甘油三酯X(％)    15.0    0.1   0.1
甘油三酯Y(％)    1.4    0.0   0.0
甘油三酯Z(％) 6.3 0.0 1.8
X+Y+Z    22.7    0.1   1.9
X∶Y∶Z    66∶6∶28    100∶0∶0   5∶0∶95
物性评价 乳化物的粘度(mPa·s) 35 120 140
搅打时间(s)    285    450   630
膨胀度(％) 120 105 105
感观评价(分数) 保型性    48    18   10
水分离状态    46    26   11
外观    47    27   12
造花性    45    23   10
口溶性    48    18   13
风味    45    20   10
本发明产品6的保型性、水分离状态、外观优良，造花性良好，操作性优良，而且在口溶性、风味等方面也优良。
实施例4
按照常规方法，将下述组成的油相混合、骤冷、捏合，制备起泡性起酥油。
本发明品7、8
                             ％
甘油三酯组合物(TG1、TG3)     8
DG                           6
TG-E                         85.7
蔗糖脂肪酸酯                 0.3
比较品7
                             ％
甘油三酯组合物(TG6)          8
DG                           6
TG-E                         85.7
蔗糖脂肪酸酯                 0.3
比较品8
                             ％
DG                           6
TG-E                         93.7
蔗糖脂肪酸酯                 0.3
然后，将该起泡性起酥油调节到20℃后，按照下述配合，使用5棱条的Hobart混合机(HOBART社制C-100型)，在20℃的环境下，高速搅打30分钟，制备加糖奶油浆。
                                g
起泡性起酥油                    140
糖浆(21重量％液糖)              180
白巧克力(熔解后保存在30℃)      80
将该加糖奶油浆在20℃保存24小时后，对比重、油析出率、口溶性和风味进行评价。
评价方法：
(1)比重：由一定容积(80mL)的加糖奶油浆重量计算出的值。
(2)油析出率：在直径2cm×高2cm的圆筒中填充加糖奶油浆，将其放置在滤纸上，在25℃的环境下静置24小时后，测定渗透到滤纸上的量，相对于填充的加糖奶油浆重量的值。
(3)保型性、口溶性和风味：由10名评审员按照下述表3的感观评价等级进行评价，其总分。
表6
等级      5分         4分     3分     2分     1分
保型性    非常良好    良好    稍好    稍差    不能实用
口溶性    非常良好    良好    稍好    稍差    不能实用
风味      非常良好    良好    稍好    稍差    不能实用
制备的起泡性起酥油的油相中甘油三酯X、Y和Z的含量和评价结果如表7所示。
表7
         本发明品           比较品
   7    8    7    8
添加的甘油三酯组合物    TG1    TG3    TG6    -
油相 甘油三酯X(％)    2.9    2.2    3.9    0.1
甘油三酯Y(％)    0.3    0.2    0.0    0.0
甘油三酯Z(％)    1.3    1.9    0.1    0.1
X+Y+Z    4.5    4.3    4.0    0.2
X∶Y∶Z    64∶7∶29    51∶5∶44    98∶0∶2    50∶0∶50
物性评价 奶油比重(-)    0.75    0.74    0.83    0.89
油析出率(％)    13.3    14.2    17.2    18.6
感观评价(分数) 保型性    45    42    28    21
口溶性    46    40    41    38
风味    46    45    39    38
本发明品7和8的奶油比重均低，油析出率也小，而且保型性、口溶性和风味优良。
实施例5
分别制备下述组成的油相和水相，分别在60℃下混合后，骤冷乳化，制备起泡性油包水型乳化物。
本发明品9、10
(油相)                        ％
甘油三酯组合物(TG1、TG3)      8
DG                            16
棕榈硬化油(熔点37℃)          60.8
蔗糖脂肪酸酯                  0.1
卵磷脂                         0.1
(水相)                         ％
水                             14
酪蛋白酸钠                     1
比较品9
(油相)                         ％
甘油三酯组合物(TG6)            8
DG                             16
棕榈硬化油(熔点37℃)           60.8
蔗糖脂肪酸酯                   0.1
卵磷脂                         0.1
(水相)                         ％
水                             14
酪蛋白酸钠                     1
比较品10
(油相)                         ％
甘油三酯组合物(TG9)            8
DG                             16
棕榈硬化油(熔点37℃)           60.8
蔗糖脂肪酸酯                   0.1
卵磷脂                         0.1
(水相)                         ％
水                             14
酪蛋白酸钠                     1
比较品11
(油相)                         ％
DG                             16
棕榈硬化油(熔点37℃)           68.8
蔗糖脂肪酸酯                   0.1
卵磷脂                         0.1
(水相)                         ％
水                             14
酪蛋白酸钠                 1
将制备的起泡性油包水型乳化物150g和糖浆(液糖21％)150g混合，使用5个棱条的Hobart混合机(HOBART社制C-100型)，在20℃的环境下高速搅打20分钟，制备加糖奶油浆。
将该加糖奶油浆在20℃保存24小时后，与实施例1同样，对比重、油析出率、口溶性和风味进行评价。
制备的起泡性起酥油的油相中甘油三酯X、Y和Z的含量和评价结果如表8所示。
表8
         本发明品                  比较品
   9    10    9     10     11
添加的甘油三酯组合物    TG1    TG3    TG6     TG9     -
油相 甘油三酯X(％)    3.3    2.4    4.4     0.9     0.0
甘油三酯Y(％)    0.3    0.3    0.0     1.7     0.0
甘油三酯Z(％)    1.7    2.1    0.0     2.2     0.0
X+Y+Z    5.3    4.8    4.4     4.8     0.0
X∶Y∶Z    62∶6∶32    50∶6∶44    100∶0∶0     19∶35∶46     -
物性评价 奶油比重(-)    0.65    0.67    0.75     0.73     0.71
油析出率(％)    3.3    3.2    4.2     4.9     5.2
感观评价(分数) 保型性    45    42    28     43     22
口溶性    43    43    40     28     30
风味    47    45    41     35     42
本发明品9和10的奶油比重均低，油析出率小，而且保型性、口溶性和风味也优良。
工业实用性
本发明的甘油三酯组合物在制备生奶油所要求的物性(起泡性、耐水分离性、耐油析出性、保型性)方面优良，且在基本应具备的口感(口溶性)、风味方面也优良。因而，最适合用于点心、蛋糕、面包等的顶部装饰、填馅、夹心等。

Claims (6)

1.一种甘油三酯组合物，含有下述甘油三酯X、Y和Z合计30～80重量％：
X：以碳原子数20以上的饱和脂肪酸和碳原子数18的不饱和脂肪酸作为构成脂肪酸，且构成脂肪酸的碳原子数总计为50以上的甘油三酯，
Y：以碳原子数20以上的饱和脂肪酸和碳原子数8～12的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸，且构成脂肪酸均为饱和脂肪酸的甘油三酯，
Z：以碳原子数8～12的饱和脂肪酸和碳原子数18的不饱和脂肪酸作为构成脂肪酸，且构成脂肪酸的碳原子数总计低于50的甘油三酯，
且X、Y和Z三种成分的含有重量比例在图1所示的点a(X＝80、Y＝20、Z＝0)、点b(X＝75、Y＝25、Z＝0)、点c(X＝20、Y＝25、Z＝55)、点d(X＝42、Y＝3、Z＝55)和点e(X＝80、Y＝3、Z＝17)各点所包围的范围内。
2.含有权利要求1所述的甘油三酯组合物的起酥油。
3.含有权利要求1所述的甘油三酯组合物的起泡性油包水型乳化物、起泡性油包水包油型乳化物或者起泡性水包油型乳化物。
4.含有权利要求1所述的甘油三酯组合物的生奶油。
5.使权利要求2所述的起酥油或权利要求3所述的起泡性油包水型乳化物、起泡性油包水包油型乳化物或者起泡性水包油型乳化物起泡得到的生奶油。
6.一种权利要求1所述的甘油三酯组合物的制备方法，以图2所示的点α(A＝35、B＝25、C＝40)、点β(A＝35、B＝50、C＝15)、点γ(A＝15、B＝70、C＝15)、点δ(A＝5、B＝70、C＝25)和点ε(A＝5、B＝55、C＝40)各点所包围的范围内的重量比例混合下述油脂(A)、(B)和(C)：
(A)构成脂肪酸的30重量％以上是月桂酸的油脂，
(B)构成脂肪酸的70重量％以上是碳原子数18的不饱和脂肪酸的油脂，
(C)构成脂肪酸的30重量％以上是山萮酸的油脂，
并进行酯交换反应。
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