CN114554856A - 片状人造黄油及其制造方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明提供一种片状人造黄油，其包含70～30重量％的流动状油脂组合物以及30～70重量％的粉末状和/或粒状的固体成分，在油脂整体中，含有20～50重量％的油脂(A)和15～70重量％的油脂(B)，油脂(A)及油脂(B)的合计量为50重量％以上，所述流动状油脂组合物是如下的组合物，即，其熔化状态的油脂组合物被冷却保持并析晶后，一边通过混和来进行软化一边升温，调节为特定粘度，所述片状人造黄油是以下述方式得到的，即，包含所述流动状油脂组合物以及所述粉末状和/或粒状的固体成分的混合物被填充于枕形包装中，口被封闭后成型为片状并静置。
Description
技术领域
本发明涉及片状人造黄油及其制造方法。
背景技术
片形状的人造黄油是在制造丹麦酥皮面包(日文：デニッシュ)、羊角面包等层状食品时所使用的，通过将片状人造黄油叠加在面坯上后夹入并伸展、然后进行烘焙而制造层状食品。
作为片状人造黄油的制造方法，如专利文献1中记载所示，已知有如下的方法，即，在将乳化物急冷捏和后，在静置管(日文：レスティングチューブ)中进行晶体的稳定化，其后，在挤出成型机中使用成型喷嘴，向与流量相配的速度的传送带上以片状挤出后，以目标的长度切割该片。
片状人造黄油对层状食品的风味带来较大的影响。近年来，随着嗜好的多样化，具有巧克力风味、抹茶风味等黄油风味以外的风味的层状食品在增加，由此，正在研究向片状人造黄油中配合各种呈味剂。作为此种呈味剂，从可可粉、抹茶粉末、黄豆粉等粉末状的材料到坚果、果干等粒状的材料，可以举出既不溶于油也不溶于水的固体的各种各样的呈味材料。
例如，专利文献2中，公开过含有5～27重量％的非脂可可成分、能够对层状食品赋予巧克力风味的片状人造黄油。作为片状人造黄油的制造方法，记载有如上所述的将乳化物急冷捏和后、利用成型机进行成型的方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2001-45970号公报
专利文献2：国际公开第2016/159242号
发明内容
发明所要解决的课题
若意图利用使用静置管及成型喷嘴的片状人造黄油的以往的制造方法制造含有大量固体的呈味材料的片状人造黄油，则在通过成型喷嘴时，对包含固体成分的乳化物施加高的压力，由此使得乳化、结晶化变得不稳定，生产时的稳定性降低，从而出现大量产生成型不合格品的问题。
另外，若所添加的固体成分的量变多，则制造中、使用时来自片状人造黄油的离水量变多，也产生片状人造黄油的品质降低的问题。由此，很难通过向片状人造黄油中大量添加固体的呈味材料而对层状食品赋予充分的风味。
此外，对于片状人造黄油要求，在使用它制作层状食品时，在面坯上均匀地伸长后夹入面坯的操作可以在短时间内完成，操作性良好，所制作出的层状食品在各层之间存在间隙而使翘起(日文：浮き)良好。
鉴于上述现状，本发明的目的在于，提供一种片状人造黄油，其虽然含有固体成分然而生产时的稳定性良好，离水得到抑制，并且在使用了片状人造黄油的层状食品的制作时操作性良好，能够在所制作出的层状食品中实现良好的翘起和良好的风味，并提供该片状人造黄油的制造方法。
用于解决课题的手段
本发明人等为了解决上述课题反复进行了深入研究，结果发现，在将分别以特定的含量包含至少2种特定的油脂、并且这些油脂的合计含量处于特定范围的熔化状态的油脂组合物冷却至特定温度后，保持特定时间而使之析晶，其后，一边通过混和来进行软化一边升温到特定温度，得到将粘度调节为特定值的流动状油脂组合物，将该流动状油脂组合物与固体成分以特定量混合后填充于枕形包装中，将该枕形包装的口封闭并成型为片状后，在特定温度静置特定时间以上，由此制造出片状人造黄油，由于不使用像以往方法那样的成型喷嘴，因此尽管含有大量固体成分，也能够制造出如下的片状人造黄油，即，生产时的稳定性良好，离水得到抑制，并且在使用了片状人造黄油的层状食品的制作时操作性良好，在所制作出的层状食品中能够实现良好的翘起和良好的风味，从而完成了本发明。
即，本发明涉及一种片状人造黄油，在片状人造黄油整体中，包含70～30重量％的流动状油脂组合物以及30～70重量％的粉末状和/或粒状的固体成分，在片状人造黄油中含有的油脂整体中，含有20～50重量％的油脂(A)和15～70重量％的油脂(B)，油脂(A)及油脂(B)的合计量为50重量％以上，所述流动状油脂组合物是如下的组合物，即，其熔化状态的油脂组合物被冷却到0～25℃后在该温度保持10～300秒而析出晶体后，一边通过混合来进行软化一边升温到10～35℃，将粘度调节为10～250Pa·s，所述片状人造黄油是以下述方式得到的，即，包含所述流动状油脂组合物以及所述粉末状和/或粒状的固体成分的混合物被填充于枕形包装中，该枕形包装的口被封闭后成型为片状，在-30℃～30℃静置24小时以上。
油脂(A)：25℃的SFC/10℃的SFC比为0.5以上、25℃的SFC为50％以上、40℃的SFC为5％以上、P/S的脂肪酸比为0.5以下、饱和脂肪酸含量在构成脂肪酸整体中为70重量％以上、并且碳数12以下的饱和脂肪酸含量在构成脂肪酸整体中为10重量％以上的油脂
油脂(B)：饱和脂肪酸含量在构成脂肪酸整体中为20重量％以下、三不饱和酸甘油三酯含量在油脂(B)整体中为50重量％以上的油脂
P：碳数16的饱和脂肪酸
S：碳数16以上的饱和脂肪酸
优选所述固体成分的每一粒的平均体积为1×10-12～2cm3。优选片状人造黄油的厚度为2～20mm。
另外，本发明还涉及包含所述片状人造黄油的层状食品用面坯，另外，还涉及将所述层状食品用面坯烘焙而得的层状食品。
此外，本发明还涉及一种片状人造黄油的制造方法，其特征在于，将油脂整体中含有20～50重量％的油脂(A)、15～70重量％的油脂(B)、且油脂(A)及油脂(B)的合计量为50重量％以上的油脂与根据需要使用的其他油溶性成分混合后溶解，得到熔化状态的油脂组合物，将该油脂组合物冷却到0～25℃并在该温度保持10～300秒而析出晶体后，一边通过混合来进行软化一边升温到10～35℃，得到将粘度调节为10～250Pa·s的流动状油脂组合物，在该流动状油脂组合物中混合粉末状和/或粒状的固体成分，得到包含70～30重量％的所述流动状油脂组合物以及30～70重量％的所述粉末状和/或粒状的固体成分的混合物，将该混合物填充到枕形包装中，将该枕形包装的口封闭后成型为片状，在-30℃～30℃静置24小时以上。
油脂(A)：25℃的SFC/10℃的SFC比为0.5以上、25℃的SFC为50％以上、40℃的SFC为5％以上、P/S的脂肪酸比为0.5以下、饱和脂肪酸含量在构成脂肪酸整体中为70重量％以上、并且碳数12以下的饱和脂肪酸含量在构成脂肪酸整体中为10重量％以上的油脂
油脂(B)：饱和脂肪酸含量在构成脂肪酸整体中为20重量％以下、三不饱和酸甘油三酯含量在油脂(B)整体中为50重量％以上的油脂
P：碳数16的饱和脂肪酸
S：碳数16以上的饱和脂肪酸。
发明效果
依照本发明，能够提供一种片状人造黄油，其虽然含有固体成分，然而生产时的稳定性良好，离水得到抑制，并且在使用了片状人造黄油的层状食品的制作时操作性良好，在所制作出的层状食品中能够实现良好的翘起和良好的风味，并且能够提供该片状人造黄油的制造方法。本发明的片状人造黄油能够含有大量固体的呈味材料，离水得到抑制，品质也良好，可以操作性良好地制作具有良好的翘起和良好的风味的层状食品。
具体实施方式
以下，对本发明的实施方式进一步详细说明。本实施方式的片状人造黄油的合适的方式是如下的片状人造黄油，其在片状人造黄油整体中，包含70～30重量％的流动状油脂组合物以及30～70重量％的粉末状和/或粒状的固体成分，在片状人造黄油中含有的油脂整体中，含有20～50重量％的油脂(A)和15～70重量％的油脂(B)，油脂(A)及油脂(B)的合计量为50重量％以上，所述流动状油脂组合物是如下的组合物，即，其熔化状态的油脂组合物被冷却到0～25℃后在该温度保持10～300秒而析出晶体后，一边通过混合来进行软化一边升温到10～35℃，将粘度调节为10～250Pa·s，所述片状人造黄油是以下述方式得到的，即，包含所述流动状油脂组合物以及所述粉末状和/或粒状的固体成分的混合物被填充于枕形包装中，该枕形包装的口被封闭后成型为片状，在-30℃～30℃静置24小时以上。
本申请中所说的所谓油脂组合物，是实质上不包含水的油脂组合物、或油包水型乳化油脂组合物。在本申请中简称为“油脂组合物”时，是指两者。所述油包水型乳化油脂组合物，是指将水相分散于油相中的类型的乳化物。
在所述油包水型乳化油脂组合物中，从片状人造黄油的离水的减少、使用片状人造黄油制作层状食品时的操作性、所制作出的层状食品的翘起、风味之类的观点出发，油包水型乳化油脂组合物整体中的油相含量/水相含量(重量比)优选为50/50～97/3。另外，本实施方式的片状人造黄油是使所述油脂组合物以固体状析晶而得的物质。在油脂组合物为油包水型乳化油脂组合物的情况下，片状人造黄油整体中的油相含量/水相含量(重量比)优选为50/50～97/3。油包水型乳化油脂组合物整体或片状人造黄油整体中的油相含量/水相含量(重量比)更优选为60/40～95/5，进一步优选为70/30～93/7，特别优选为75/25～90/10。由此，在本申请中所说的片状人造黄油中，除了包含油分大于80％的人造黄油以外，还包含油分小于80％的涂抹脂肪(日文：ファットスプレッド)。
所述油脂组合物及片状人造黄油中含有的油脂至少包含油脂(A)及油脂(B)。
油脂(A)是25℃的SFC/10℃的SFC比为0.5以上、25℃的SFC为50％以上、40℃的SFC为5％以上、P/S的脂肪酸比为0.5以下、饱和脂肪酸含量在构成脂肪酸整体中为70重量％以上、并且碳数12以下的饱和脂肪酸含量在构成脂肪酸整体中为10重量％以上的油脂。此处。所谓SFC，是指固体脂含量。另外，P表示碳数16的饱和脂肪酸，S表示碳数16以上的饱和脂肪酸。需要说明的是，油脂中的各甘油三酯含量是使用HPLC，依照AOCS Official MethodCe5c-93进行测定，根据各峰的保留时间及面积比算出的。以下记述分析的条件。
洗脱液：乙腈：丙酮(70：30、体积比)
流速：0.9ml/分钟
色谱柱：ODS
柱温：36℃
检测器：差示折射仪
作为油脂(A)，只要是满足上述要件的油脂，就没有特别限定，例如可以举出棕榈仁分提S部极度硬化油、棕榈仁分提U部极度硬化油、高芥酸菜籽极度硬化油(日文：ハイエルシンナタネ極度硬化油)与椰子油的酯交换油、棕榈仁极度硬化油、菜籽极度硬化油(日文：ナタネ極度硬化油)与椰子油的酯交换油、棕榈仁油与猪油与菜籽极度硬化油的酯交换油、菜籽极度硬化油与MCT的酯交换油等。作为油脂(A)可以仅使用1种，也可以并用2种以上。其中，优选高芥酸菜籽极度硬化油与椰子油的酯交换油。
对于油脂(A)的含量，在油脂组合物及片状人造黄油中含有的油脂整体中，优选为20～50重量％，更优选为25～45重量％，进一步优选为30～40重量％。若油脂(A)的含量小于20重量％，则有在层状食品制作时片状人造黄油不会均匀地伸展而使操作性差的情况，另外，有所制作出的层状食品的翘起变差的情况。另外，若油脂(A)的含量大于50重量％，则有层状食品的风味变差的情况。
油脂(B)为饱和脂肪酸含量在构成脂肪酸整体中为20重量％以下、三不饱和酸甘油三酯含量在油脂(B)整体中为50重量％以上的油脂。优选为饱和脂肪酸含量为10重量％以下、三不饱和酸甘油三酯含量在油脂(B)整体中为70重量％以上的油脂。此处，所谓三不饱和酸甘油三酯，是指与甘油三酯键合的3个脂肪酸均为不饱和脂肪酸的甘油三酯。
作为油脂(B)，只要是满足上述要件的油脂，就没有特别限定，可以举出常温下为液状的油脂，具体而言，可以举出菜籽油、大豆油、玉米油等植物油。优选没有进行酯交换、分提处理的植物油。作为油脂(B)，可以仅使用1种，也可以并用2种以上。其中，优选菜籽油。
对于油脂(B)的含量，在油脂组合物及片状人造黄油中含有的油脂整体中，优选为15～70重量％，更优选为20～65重量％，进一步优选为30～55重量％。若油脂(B)的含量小于15重量％，则有在层状食品制作时片状人造黄油不会均匀地伸展而使操作性差的情况，另外，有所制作出的层状食品的翘起变差的情况。另外，若油脂(B)的含量大于70重量％，则有层状食品制作时的操作性差、而且层状食品的翘起及风味变差的情况。
对于油脂(A)及油脂(B)的合计含量，在油脂组合物及片状人造黄油中含有的油脂整体中，优选为50～100重量％，更优选为60～95重量％，进一步优选为65～90重量％。若油脂(A)及油脂(B)的合计含量小于50重量％，则有在层状食品制作时片状人造黄油不会均匀地伸展而使操作性差的情况，另外，有所制作出的层状食品的翘起变差的情况。
所述油脂组合物及片状人造黄油中含有的油脂可以在含有前述的油脂(A)及油脂(B)以外，还含有不符合油脂(A)及油脂(B)的任意者的其他油脂(C)。作为油脂(C)，优选25℃的SFC/10℃的SFC比为0.4以上、25℃的SFC为30％以上的油脂。具体而言，可以举出棕榈无规酯交换油、棕榈极度硬化油、可可脂、猪油、棕榈硬脂酸与棕榈仁的酯交换油、高芥酸菜籽极度硬化油与菜籽油的酯交换油等。对于该其他油脂(C)的含量，在油脂组合物及片状人造黄油中含有的油脂整体中，优选为0～50重量％，更优选为5～40重量％，进一步优选为10～35重量％。
所述油脂组合物及片状人造黄油在其中含有的油脂整体中，SSU含量/SUS含量(重量比)优选满足1.5～2.5，更优选满足1.8～2.2。此处，S为碳数16以上的饱和脂肪酸，U为碳数16以上的不饱和脂肪酸，SSU为在1、2位或2、3位键合有S、在1位或3位键合有U的甘油三酯，SUS为在1、3位键合有S、在2位键合有U的甘油三酯。
若所述SSU含量/SUS含量小于1.5，则SUS相对于SSU的相对量大，油脂整体的结晶化速度慢，因此在片状人造黄油中容易产生离水，另外，在保管中容易变为又硬又脆的物性。若所述SSU含量/SUS含量(重量比)大于2.5，则SSU相对于SUS的相对量变大，所制作出的层状食品的口感硬，入口即化性(日文：口溶け)容易变差。
所述SSU含量/SUS含量可以使用HPLC利用硝酸银色谱柱进行分析。分析条件可以依照“Journal of the American Oil Chemists Society，68，289-293，1991”记载的方法。
所述片状人造黄油含有流动状的油脂组合物、和不溶于该油脂组合物中的粉末状和/或粒状的固体成分。作为此种粉末状和/或粒状的固体成分，优选能够对层状食品赋予风味的呈味剂，没有特别限定，然而例如可以举出全脂奶粉、脱脂奶粉、可可粉、黄豆粉、抹茶粉末、咖啡豆粉末、小豆粉末、粉状奶酪、蔬菜粉末、水果粉末等粉末状固体成分、碎葡萄干、碎杏仁、巧克力碎片等粒状固体成分。
所述固体成分的粒径没有特别限定，然而若粒径过大，则有使用片状人造黄油制作的层状食品的翘起变差的情况，因此每一粒的平均体积优选为1×10-12～2cm3，更优选为1×10-12～1cm3，进一步优选为1×10-12～0.5cm3。需要说明的是，可以将所述平均体积为1×10-6cm3以下的固体成分称作粉末状的固体成分，将所述平均体积大于1×10-6cm3的固体成分称作粒状的固体成分。所述平均体积可以利用图像分析法粒子形状评价/粒子直径分布测定装置(MicrotracBEL株式会社制)来测定。
在所述片状人造黄油整体中，优选流动状的油脂组合物的含量为70～30重量％，粉末状和/或粒状的固体成分的含量为30～70重量％，更优选流动状的油脂组合物的含量为65～35重量％，粉末状和/或粒状的固体成分的含量为35～65重量％，进一步优选流动状的油脂组合物的含量为60～40重量％，粉末状和/或粒状的固体成分的含量为40～60重量％。若粉末状和/或粒状的固体成分的含量小于30重量％，则有无法对层状食品赋予充分的风味的情况。另外，若粉末状和/或粒状的固体成分的含量大于70重量％，则有层状食品制作时的操作性差、而且层状食品的翘起也变差的情况。
所述油脂组合物及片状人造黄油可以在含有所述油脂、水、作为所述粉末状和/或粒状的固体成分使用的材料以外，还适当地含有通常能够配合到片状人造黄油中的成分。作为此种成分，例如可以举出乳化剂、香料、抗氧化剂、着色剂、糖类、食盐、增稠稳定剂、甜味料、酸味料、呈味材料等。本实施方式中，若使用乳化剂，则能够更多地配合所述粉末状和/或粒状的固体成分。但是，即使不使用乳化剂，也能够获得具有良好的特性的片状人造黄油。
作为所述乳化剂，可以举出大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。
作为所述香料，可以举出奶油香精、牛奶香精等。
作为所述抗氧化剂，可以举出生育酚、β-胡萝卜素、茶提取物(儿茶酸等)等。
作为所述着色剂，可以举出β-胡萝卜素、焦糖、红曲色素等。
作为所述糖类，可以举出砂糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖(日文：水飴)、还原麦芽糖、蜂蜜、异构化糖、转化糖、低聚糖、海藻糖、糖醇等。
作为所述增稠稳定剂，可以举出瓜尔豆胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、阿拉伯胶、海藻酸类、果胶、黄原胶、琼脂、葡甘露聚糖、明胶、淀粉等。
作为所述甜味料，可以举出阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜、甘草提取物(甘草酸)、糖精、糖精钠、甜菊提取物、甜菊粉末等。
作为所述酸味料，可以举出乙酸、乳酸、葡糖酸等。
作为所述呈味材料，除去所述糖类、所述甜味料、所述酸味料以外，还可以举出乳制品、风味提取物类、其他具有呈味的原料等。作为所述乳制品，可以举出乳脂的加热处理物、酶处理物、牛奶、加糖炼乳、发酵乳、鲜奶油等。作为所述风味提取物类，可以举出海带提取物、发酵调味料等。作为所述其他具有呈味的原料，可以举出蛋黄、全蛋、咖啡提取物、果汁等。
以下，对本实施方式的片状人造黄油的制造方法进行具体的说明。需要说明的是，以下对油脂组合物为油包水型乳化油脂组合物的情况进行说明，然而并不限定于此。以下的记载对于实质上不包含水的油脂组合物也可以适当地改变后应用。
首先，将油脂处于熔化的状态的油包水型乳化油脂组合物冷却到特定温度。此处油脂处于熔化的状态的油包水型乳化油脂组合物，是指如下的油包水型乳化油脂组合物，即，将油脂加热熔化，根据需要加入乳化剂等油溶性成分而制备油相，向该油相中加入将水、根据需要使用的食盐、香料、呈味材料等水溶性成分加入并进行搅拌而得的水相，在维持油脂的熔化状态的同时使之乳化，由此制备，并维持了该油脂的熔化状态。
最好在将油相与水相混合后，在乳化前、乳化后的任意阶段进行灭菌处理。灭菌方法可以是罐中的间歇式，也可以是使用了板型热交换机、刮板式热交换机(日文：掻き取り式熱交換機)的连续式。
作为所述冷却中使用的装置，可以举出螺旋式热交换器(日文：ボテーター)、Kombinator(日文：コンビネーター)、Perfector(日文：パーフェクター)等作为人造黄油制造机的密闭型连续式管冷却机、板型热交换机、开放型的Diacooler(日文：ダイアクーラー)与Complector的组合等冷却设备或冷却捏和装置。
所述冷却时的油包水型乳化油脂组合物的最低温度优选为0～25℃，更优选为1～20℃，进一步优选为5～15℃。若冷却至低于0℃，则有油包水型乳化油脂组合物中的水分发生冻结而损伤设备的情况，若冷却时的最低温度高于25℃，则油脂不会充分地结晶化，有在所制作出的层状食品中无法在各层之间形成充分的间隙而使翘起差的情况。进行冷却时的冷却速度没有特别限定，然而优选为-10～-100℃/分钟的冷却速度。
将如上所述地冷却了的油包水型乳化油脂组合物在所述冷却中使用的装置内保持在规定的温度区间而使之析晶。所保持的温度区间优选为0～25℃，更优选为1～20℃，进一步优选为5～15℃。对于为了析晶而在所述温度区间中保持的时间(以下也称作冷却保持时间)，是指从在所述冷却中使用的装置内油包水型乳化油脂组合物的温度达到25℃的时刻起到从所述冷却中使用的装置中搬出油包水型乳化油脂组合物(移送到后述的混和升温装置)的时间，优选为10～300秒，更优选为20～200秒，进一步优选为30～150秒。若冷却保持时间小于10秒，则油脂不会充分地结晶化，有在层状食品制作时片状人造黄油不会均匀地伸展而使操作性差、而且在所制作出的层状食品中无法在各层之间形成充分的间隙而使翘起差的情况，若大于300秒，则有利用所述冷却中使用的装置进行的油包水型乳化油脂组合物的揉炼过度而使所得的片状人造黄油的硬度、硬挺度(日文：コシ)差的情况。
然后，将利用所述冷却析晶的油包水型乳化油脂组合物使用混和升温装置一边通过混和来进行软化一边升温到特定温度。作为所述混和升温装置，可以举出Onlator(日文：オンレーター)等刮板式热交换机、多管圆筒式热交换机、内置静态混合器式热交换器、插针机(日文：ピンマシン)等。另外，可以在通过所述混和升温装置后，使用密闭型连续式管冷却机、冷却设备或冷却捏和装置再次进行冷却，该情况下，也在满足后述的油包水型乳化油脂组合物的粘度的范围中进行该再冷却。
利用混和升温装置进行的升温后的油包水型乳化油脂组合物的温度优选为10～35℃，更优选为15～30℃，进一步优选为20～25℃。另外，在通过所述混和升温装置后使用密闭型连续式管冷却机、冷却设备或冷却捏和装置再次进行冷却的情况下，冷却后的油包水型乳化油脂组合物的温度也优选为10～35℃，更优选为15～30℃，进一步优选为20～25℃。若升温后或再冷却后的油包水型乳化油脂组合物的温度低于10℃，则填充时的粘度过高、或在填充中发生固化而使粘度升高，由此在填充后成型加工为片状时有发生破裂、或出现气孔的情况。另一方面，若高于35℃，则大部分的晶体溶解而在填充后有水相部分离、或形成不适于片状人造黄油的物性的情况。
利用混和升温装置进行的升温后的油包水型乳化油脂组合物的粘度优选为10～250Pa·s，更优选为20～200Pa·s，进一步优选为50～150Pa·s。若小于10Pa·s，则有在所制作出的层状食品中无法在各层之间形成充分的间隙而使翘起差的情况，若大于250Pa·s，则成型时油包水型乳化油脂组合物难以均匀地展开，在将所制作出的片状人造黄油夹入面坯时有形成裂纹的情况。所述粘度可以通过变更利用混和升温装置进行的剪切来控制。需要说明的是，粘度可以使用振动式粘度计、旋转式粘度计、落球式粘度计、细管式粘度计等依照常法进行测定。
另外，只要利用混和升温装置进行的升温后的油包水型乳化油脂组合物的粘度处于上述范围内，则向后述的枕形包装中填充时的油包水型乳化油脂组合物的针入度(日文：ペネ値)为140～460，因此易于相应地将夹入时的片状人造黄油的针入度控制为50～130，从而优选。
然后，对于如上所述地使粘度处于上述范围内的流动状的油包水型乳化油脂组合物，添加粉末状和/或粒状的固体成分，使用搅拌机等将两者混合，由此得到在油包水型乳化油脂组合物中分散有所述固体成分的混合物。
将所得的流动状的混合物填充到枕形包装中。此处，所谓枕形包装，是指如下的材料，即，将包装膜加工为具有开口部的袋状后，填充内容物，封闭所述开口部而将该内容物包装。为了兼顾密封性和开封操作性，所述枕形包装优选具有易撕性。
从卫生方面出发，优选将流动状的混合物从枕形包装的开口部投入而填充到枕形包装中后，立即封闭枕形包装的开口部。作为封闭枕形包装的开口部的方法，可以举出热封、用卡盘、夹子夹住等方法，然而优选进行密封的方法。
本实施方式中，考虑到生产过程中的异物混入等卫生上的问题，优选在封闭系统的生产线中进行将油脂处于熔化的状态的油包水型乳化油脂组合物冷却而析晶后、一边通过混和进行软化一边升温为止的一连串的工序。此外，优选在从所述生产线中流出流动状的混合物后立即实施将流动状的混合物填充到枕形包装中、并封闭该枕形包装的开口部的工序，具体而言，优选将从流出所述生产线后到枕形包装被密封的时间设定为60秒以下，更优选为30秒以下，进一步优选为10秒以下。
在封闭枕形包装的开口部后，将流动状的混合物连同枕形包装一起成型为片状。根据该成型方法，由于将流动状的混合物填充到枕形包装中后与枕形包装一起进行成型，因此在所制作出的片状人造黄油中，形成枕形包装的包装膜的内面与枕形包装内的片状人造黄油的表面密接。
在将填充到枕形包装中的流动状的混合物成型为片状时，可以举出将该混合物(1)用保持恰当的间隔的2片平板夹持、(2)在保持恰当的间隔的2个辊间穿过、(3)调整为对应于袋容积的内容积后使之振动而自然地使厚度一致等方法。
然后，将被枕形包装了的片状的混合物在特定温度静置特定时间以上，由此制造出本实施方式的被枕形包装了的片状人造黄油。通过像这样在特定条件下静置，使所述混合物中含有的油包水型乳化油脂组合物中的油脂的结晶化推进，使晶体稳定化，从而可以实现片状人造黄油的制造。
进行静置时的温度优选为-30～30℃，更优选为-20～25℃，进一步优选为0～10℃。若低于-30℃，则在保管成本的方面不利，若高于30℃，则有在层状食品制作时片状人造黄油难以伸展而使操作性差、或在所制作出的层状食品中无法在各层之间形成充分的间隙而使翘起差的情况，另外，有在片状人造黄油中产生油浸、变形的情况。
进行静置的时间优选为24小时以上。若小于24小时，则油脂的晶体不会充分地析出，或者不稳定，所制造出的片状人造黄油的物性不充分，有在所制作出的层状食品中无法在各层之间形成充分的间隙而使翘起差的情况。作为静置时间的上限，从保管成本的观点出发优选为2年，然而并不特别限定于此。
所述片状人造黄油的片厚优选为2～20mm，更优选为2～15mm。若片厚小于2mm，则有片状人造黄油的生产时的稳定性不够充分、而且层状食品制作时的操作性降低、而且层状食品的翘起不够充分的情况。另外，若大于20mm，则有层状食品的翘起不够充分的情况。在所述固体成分为粒状的固体成分的情况下，所述片厚更优选为10～20mm，进一步优选为10～15mm。
本实施方式的合适的方式中，如上所述地将流动状的混合物填充到枕形包装中、并成型为片状后，在特定温度进行特定时间调温(tempering)处理后，在低于调温处理温度的特定温度静置特定时间以上。
在所述合适的方式中，所述冷却时的最低温度优选为0～25℃的范围内、并且为相对于油相部的熔点低20～40℃的温度，更优选为相对于油相部的熔点低25～40℃的温度，进一步优选为相对于油相部的熔点低25～35℃的温度。若冷却到低于0℃，则有油包水型乳化油脂组合物中的水分发生冻结而损伤设备的情况。另外，若冷却到相对于油相部的熔点相差不到20℃的温度，则有油脂不会充分地结晶化的情况，若冷却到相对于该油脂的熔点相差大于40℃的温度，则有用于冷却的成本过高的情况。另外，冷却时的冷却速度优选为-20～-110℃/分钟。
所述调温处理优选在15～30℃进行10～100小时。调温处理温度更优选为18～27℃，进一步优选为20～25℃。若调温时的温度低于15℃，则无法充分地获得调温效果，因此有利用调温处理进行的片状人造黄油的物性改善不充分的情况，若高于30℃，则片状人造黄油软化到必需程度以上、或发生油浸，因此有片状人造黄油的品质变差的情况。调温处理时间更优选为18～72小时，进一步优选为24～48小时。若小于10小时，则有无法充分地获得调温效果的情况，另一方面，即使大于100小时地进行调温，效果也达到极限，有生产率降低的情况。
在所述调温处理后，在低于调温处理温度的特定温度静置特定时间以上。具体而言，静置时的温度优选为-30～25℃，更优选为-20～25℃，进一步优选为0～10℃。若低于-30℃，则在保管成本的方面不利，若高于25℃，则有在层状食品制作时片状人造黄油难以伸展而使操作性差、或在所制作出的层状食品中无法在各层之间形成充分的间隙而使翘起差的情况。进行静置的时间优选为24小时以上。若小于24小时，则油脂的结晶不会充分地析出，或者不稳定，所制造出的片状人造黄油的物性不充分，有在所制作出的层状食品中无法在各层之间形成充分的间隙而使翘起差的情况。作为静置时间的上限，从保管成本的观点出发优选为2年，然而并不特别限定于此。
利用本实施方式制造的片状人造黄油在从枕形包装中取出后，与利用以往的制造方法制造的片状人造黄油同样地夹入面坯中而进行伸展，其后进行烘焙，由此可以用于层状食品的制作。另外，也可以作为在伸展为面带状的面坯上静置片状人造黄油、从端部卷入而成型的卷入用途来使用。
作为该层状食品，例如可以举出丹麦酥皮面包、羊角面包、派等，然而没有特别限定。
另外，该层状食品中的片状人造黄油的配合量根据所制造的层状食品的种类而不同，只要发挥发明的效果，就没有特别限定，然而优选在层状食品整体中为15～40重量％。
层状食品的制造方法没有特别限定，除了可以使用利用本实施方式制造的片状人造黄油以外，还可以使用公知的原料，采用公知的配合及公知的方法。
实施例
以下给出实施例，对本发明进行更具体的说明，然而本发明不受这些实施例的任何限定。需要说明的是，实施例中“份”、“％”为重量基准。
实施例及比较例中使用的原料如下所示。
1)高芥酸菜籽极度硬化油与椰子油的无规酯交换油脂(制造例1)(25℃的SFC/10℃的SFC比：0.76、25℃的SFC：71.7％、40℃的SFC：16.9％、P/S的脂肪酸比：0.17、饱和脂肪酸含量：93.6重量％、碳数12以下的饱和脂肪酸含量：23.9重量％)
2)(株)Kaneka制“棕榈仁极度硬化油(25℃的SFC/10℃的SFC比：0.78、25℃的SFC：69.2％、40℃的SFC：5.2％、P/S的脂肪酸比：0.32、饱和脂肪酸含量：99.1重量％、碳数12以下的饱和脂肪酸含量：53.1重量％)”
3)(株)Kaneka制“菜籽油(饱和脂肪酸含量：6.8重量％、三不饱和酸甘油三酯含量：78.3重量％)”
4)棕榈无规酯交换油(制造例2)(25℃的SFC/10℃的SFC比：0.48、25℃的SFC：28.3％、40℃的SFC：7.6％、P/S的脂肪酸比：0.90、饱和脂肪酸含量：50.3重量％、碳数12以下的饱和脂肪酸含量：1.0重量％、三不饱和酸甘油三酯含量：11.4重量％)
5)(株)Kaneka制“棕榈极度硬化油(25℃的SFC/10℃的SFC比：0.9、25℃的SFC：99.0％、40℃的SFC：98.4％、P/S的脂肪酸比：0.43、饱和脂肪酸含量：99.8重量％、碳数12以下的饱和脂肪酸含量：0.2重量％、三不饱和酸甘油三酯含量：0.0重量％)”
6)(株)Kaneka制“猪油(25℃的SFC/10℃的SFC比：0.37、25℃的SFC：17.0％、40℃的SFC：2.2％、P/S的脂肪酸比：0.64、饱和脂肪酸含量：40.0重量％、碳数12以下的饱和脂肪酸含量：0.1重量％、三不饱和酸甘油三酯含量：0.0重量％)”
7)理研维他命(株)制“EMULSY MS(日文：エマルジーMS)”
8)J-OIL MILLS(株)制“大豆卵磷脂”
9)正荣食品工业(株)制“碎杏仁4成(日文：クラッシュアーモンド4割)”(平均体积＝0.125cm3)
10)(株)Umehara制“朗姆酒浸葡萄干碎(日文：レーズンカットラム酒漬け)”(平均体积＝0.125cm3)
11)Barry Callebaut公司制“范霍腾可可粉(日文：バンホーテンココアパウダー)”(平均体积＝5×10-4cm3)
12)(株)德仓制“NSP糖粉”(平均体积＝0.06cm3)
13)日清制粉(株)制“MILLION(日文：ミリオン)”
14)日清制粉(株)制“VIOLET(日文：バイオレット)”
15)(株)Kaneka制“GK”
16)日新制糖(株)制“幼砂糖P”
17)财团法人盐事业中心制“精制盐”
18)(株)赤城鸡蛋GP中心制“鸡蛋”
19)(株)Kaneka制“Everlight G(日文：エバーライトG)”
20)雪印MEGMILK(株)制“脱脂奶粉”
21)(株)Kaneka制“Newfood C(日文：ニューフードC)”
＜稳定性＞
对于片状人造黄油的生产中的稳定性，利用在制造100片的片状人造黄油的过程中产生的成型不合格品的产生片数依照以下的基准进行了评价。
5分：在制造100片的片状人造黄油时，形状、重量的不合格品产生片数为5片以下。
4分：在制造100片的片状人造黄油时，形状、重量的不合格品产生片数为6～10片。
3分：在制造100片的片状人造黄油时，形状、重量的不合格品产生片数为11～20片。
2分：在制造100片的片状人造黄油时，形状、重量的不合格品产生片数为21～30片。
1分：在制造100片的片状人造黄油时，形状、重量的不合格品产生片数为31片以上。
＜离水量＞
对于离水量，在生产时以及向面坯夹入时利用目视观察从枕形包装中开封的片状人造黄油的表面，依照以下的基准进行了评价。
○：无论在生产时还是在夹入时都没有离水。
△：虽然在生产时没有离水、然而在夹入时轻微地观察到离水。
×：从生产时起观察到离水，有可能产生微生物的繁殖。
＜丹麦酥皮面包制作时的操作性＞
在丹麦酥皮面包的制作中，将在15℃温度调整3小时的片状人造黄油分别夹入面坯，对此时的操作性依照以下的基准综合地进行了评价。
5分：在面坯中片状人造黄油均匀地伸长、操作时间非常短。
4分：在片状人造黄油的伸长方式上基本上观察不到偏差，操作时间短。
3分：在片状人造黄油的伸长方式上略微观察到偏差，然而操作时间短。
2分：片状人造黄油没有均匀地伸长的部分多，操作时间长。
1分：片状人造黄油不伸长，在面坯中观察到片状人造黄油的块，操作时间非常长。
＜丹麦酥皮面包的翘起＞
切割所制作出的丹麦酥皮面包，由熟练的10名评价小组成员观察其剖面，依照以下的基准进行了评价。给出各人的评价值的平均值。
5分：翘起非常好，在各层之间有充分的间隙。
4分：翘起良好，在大部分的层之间有充分的间隙。
3分：翘起良好，在各层之间存在没有充分的间隙的部分。
2分：翘起差，在各层之间存在很多没有充分的间隙的部分。
1分：翘起非常差，在大部分的面坯与面坯之间没有充分的间隙。
＜丹麦酥皮面包的风味＞
由熟练的10名评价小组人员食用所制作出的丹麦酥皮面包，依照以下的基准进行了评价。给出各人的评价值的平均值。
5分：非常强烈地感受到风味。
4分：强烈地感受到风味。
3分：感受到风味。
2分：不太能感受到风味。
1分：感受不到风味。
＜综合评价＞
基于片状人造黄油的生产时的稳定性、离水量、丹麦酥皮面包制作时的操作性、丹麦酥皮面包的翘起以及丹麦酥皮面包的风味的各评价结果，进行了综合评价。此时的评价基准如下所示。
A：满足离水量为〇、稳定性及丹麦酥皮面包制作时的操作性为4～5分、丹麦酥皮面包的翘起及丹麦酥皮面包的风味分别为4.0～5.0分。
B：离水量为〇或△、稳定性及丹麦酥皮面包制作时的操作性为4～5分、丹麦酥皮面包的翘起及丹麦酥皮面包的风味分别为3.5～5.0分、并且至少有一项为3.5分以上且小于4.0分。
C：离水量为〇或△、稳定性及丹麦酥皮面包制作时的操作性为3～5分、丹麦酥皮面包的翘起及丹麦酥皮面包的风味分别为3.0～5.0分、并且至少有一项为3分或3.0分以上且小于3.5分。
D：离水量为〇或△、稳定性及丹麦酥皮面包制作时的操作性为2～5分、丹麦酥皮面包的翘起及丹麦酥皮面包的风味分别为2.0～5.0分、并且至少有一项为2分或2.0分以上且小于3.0分。
E：离水量为×、或者在稳定性及丹麦酥皮面包制作时的操作性、丹麦酥皮面包的翘起及丹麦酥皮面包的风味方面至少有一项为1分或小于2.0分、或者无法进行丹麦酥皮面包的评价。
(制造例1)高芥酸菜籽极度硬化油与椰子油的无规酯交换油A1
将高芥酸菜籽极度硬化油50重量份、椰子油50重量份的混合油脂在500Pa的减压下加热到90℃，加入甲醇钠(日本曹达株式会社制)0.2重量份并搅拌30分钟而进行了无规酯交换。在水洗后，在500Pa的减压下，在90℃加入白土(水泽化学工业株式会社制)2重量份而进行脱色，在240℃、200Pa的条件下脱臭1小时，得到高芥酸菜籽极度硬化油与椰子油的无规酯交换油脂A1。
(制造例2)棕榈无规酯交换油C1
将棕榈油(IV＝53)100重量份在500Pa的减压下加热到90℃，加入甲醇钠0.2重量份并搅拌30分钟而进行了无规酯交换。在水洗后，在500Pa的减压下，在90℃加入白土(水泽化学工业株式会社制)2重量份而进行脱色，进行过滤而除去白土，将所得的油脂在减压下、在250℃脱臭1小时，得到棕榈无规酯交换油脂C1。
(实施例1)
依照表1(1)所示的配合，将高芥酸菜籽极度硬化油与椰子油的无规酯交换油(油脂A1)14.7重量份、菜籽油(油脂B1)14.7重量份、棕榈无规酯交换油(油脂C1)12.6重量份混合。此时，在油脂整体中油脂(A)为35重量％，油脂(B)为35重量％，油脂(C)为30重量％。向该油脂混合物42.0重量份中加入甘油单酯0.5重量份、大豆卵磷脂0.5重量份，在70℃熔化后，保持为65～70℃而制成油相。另外，将水7.0重量份在80～85℃灭菌20分钟后，保持为65～70℃而制成水相。将水相加入油相中并使之乳化20分钟以上而得到乳化物。
将所得的油脂为熔化状态的乳化物投入密闭型连续式管冷却机(Kombinator：1.3L容积)，以-30～-50℃/分钟的冷却速度一边进行捏和一边急冷到最终到达温度10℃。在该冷却过程中，在片状人造黄油的制造装置的生产线中的密闭型连续式管冷却机内到达25℃的产品温度后，直到到达10℃而移送到混和升温装置(插针机：2.0L容积)为止，将所述乳化物在该冷却机内保持94秒，然后移送到混和升温装置，在该混和升温装置中使之软化并升温到23℃，添加碎杏仁(平均体积0.125cm3)50.0重量份并利用搅拌机进行分散，其后填充到枕形包装中。
在填充10秒后测定乳化物的粘度后，将枕形包装快速地热封，使之达到厚度4mm的片状的容积，之后用2片平板夹持着进行压延，得到厚度4mm的人造黄油块。将该人造黄油块在20℃进行24小时调温处理后，在4℃静置240小时，得到片厚4mm的片状人造黄油。需要说明的是，虽然在填充10秒后测定乳化物的粘度，然而该粘度的值与即将填充前的乳化物所显示出的粘度的值实质上相同。表1(1)中记载了填充10秒后测定的粘度的值。另外，对片状人造黄油的稳定性及离水量进行评价，将其结果表示于表1(1)中。表2中集中表示出实施例1的片状人造黄油的制造条件。
[表1(1)]
片状人造黄油的油脂配合及其评价(制造条件相同。全为枕形包装)
[表1(2)]
片状人造黄油的油脂配合及其评价(制造条件相同。全为枕形包装)
[表1(3)]
片状人造黄油的油脂配合及其评价(制造条件相同。全为枕形包装)(配合单位：重量份)
[表2]
片状人造黄油的制造条件
然后，使用所得的片状人造黄油制作出丹麦酥皮面包。即，依照表3所示的配合，将除去片状人造黄油和起酥油以外的原料在搅拌机中低速搅拌3分钟、中高速搅拌3分钟后，混合起酥油，再低速搅拌3分钟、中高速搅拌3分钟，将捏合温度设为25℃。在室温条件下使面坯发酵30分钟后，在1℃将面坯冷却5小时。
[表3]
丹麦酥皮面包的配合
将冷却后的面坯191.6重量份成型后，静置温度调整为15℃的片状人造黄油50重量份并包入。此时，包入片状人造黄油的伸展前的面坯的尺寸为36cm(纵)×36cm(横)×2cm(厚)。将该面坯使用反向压面机(日文：リバースシーター)每次5mm地阶段性伸展至10mm厚为止，其后每次2mm地阶段性伸展，最后使用调整为4mm厚的反向压面机，将面坯伸展为4mm厚。接着将面坯折为三叠后，使用调整为3mm厚的反向压面机，将面坯伸展为3mm厚。将所得的面坯在1℃冷却10小时后，再次折为三叠，然后使用调整为2.5mm厚的反向压面机将面坯伸展为2.5mm厚。将面坯成型后，在35℃、湿度70％的焙炉中进行1小时最终发酵，然后在200℃的烘箱中烘焙15分钟，得到丹麦酥皮面包。对制作丹麦酥皮面包时的操作性及所得的丹麦酥皮面包的翘起及风味进行评价，将其结果表示于表1(1)中。
(实施例2～11及比较例1～7)
除了依照表1(1)～表1(3)中所示的配合变更油相、水相、固体成分的配合以外，与实施例1同样地得到片状人造黄油。表1(1)～表1(3)中记载有填充10秒后测定的粘度的值。另外，对片状人造黄油的稳定性及离水量进行评价，将其结果表示于表1(1)～表1(3)中。
然后，使用所得的片状人造黄油与实施例1同样地制作出丹麦酥皮面包。对制作丹麦酥皮面包时的操作性及所得的丹麦酥皮面包的翘起及风味进行评价，将其结果表示于表1(1)～表1(3)中。
根据表1(1)～表1(3)，实施例1～11的任一片状人造黄油的稳定性及离水量均为良好的评价，另外，使用这些片状人造黄油制作的任一丹麦酥皮面包中，丹麦酥皮面包制作时的操作时间短，操作性良好，所制作出的丹麦酥皮面包的翘起及风味也良好，综合评价为C以上。
另一方面，比较例1的片状人造黄油是油脂(A)的含量少的人造黄油，使用它的丹麦酥皮面包制作时的操作性低，另外，所制作出的丹麦酥皮面包的翘起也为低的评价，综合评价为D。比较例2的片状人造黄油是油脂(A)的含量多的人造黄油，丹麦酥皮面包的风味为低的评价，综合评价为D。比较例3的片状人造黄油是油脂(B)的含量少的人造黄油，丹麦酥皮面包制作时的操作性低，另外，所制作出的丹麦酥皮面包的翘起也是低的评价，综合评价为D。比较例4的片状人造黄油是油脂(B)的含量多的人造黄油，丹麦酥皮面包制作时的操作性低，另外，丹麦酥皮面包的翘起和风味也是低的评价，综合评价为D。比较例5的片状人造黄油是油脂(A)与油脂(B)的合计含量少的人造黄油，丹麦酥皮面包制作时的操作性低，另外，丹麦酥皮面包的翘起也是低的评价，综合评价为D。比较例6的片状人造黄油是固体成分的含量多的人造黄油，丹麦酥皮面包制作时的操作性低，另外，丹麦酥皮面包的翘起也是低的评价，综合评价为E。比较例7的片状人造黄油是固体成分的含量少的人造黄油，丹麦酥皮面包的风味为低的评价，综合评价为D。
(实施例12～13)
除了依照表4的制造条件变更片状人造黄油的片厚、未进行调温处理以外，与实施例1同样地得到片状人造黄油。表4中记载有填充10秒后测定的粘度的值。另外，对片状人造黄油的稳定性及离水量进行评价，将其结果表示于表4中。
然后，使用所得的片状人造黄油与实施例1同样地制作出丹麦酥皮面包。对制作丹麦酥皮面包时的操作性及所得的丹麦酥皮面包的翘起及风味进行评价，将其结果表示于表4中。
[表4]
片状人造黄油的制造条件及其评价(配合：与实施例1相同。片厚)
根据表4，实施例1、12及13的任一片状人造黄油的稳定性及离水量均为良好的评价，另外，使用这些片状人造黄油制作出的任一丹麦酥皮面包中，丹麦酥皮面包制作时的操作时间短，操作性良好，所制作出的丹麦酥皮面包的翘起及风味也良好，综合评价为C以上。
(实施例14)
除了依照表5的制造条件，将冷却时的最终到达温度变更为1℃、使冷却保持时间为20秒、未进行调温处理以外，与实施例1同样地得到片状人造黄油。表5中记载有填充10秒后测定的粘度的值。另外，对片状人造黄油的稳定性及离水量进行评价，将其结果表示于表5中。
然后，使用所得的片状人造黄油与实施例1同样地制作出丹麦酥皮面包。对制作丹麦酥皮面包时的操作性及所得的丹麦酥皮面包的翘起及风味进行评价，将其结果表示于表5中。
[表5]
(实施例15)
除了依照表5的制造条件，将冷却时的最终到达温度变更为1℃、使冷却保持时间为200秒、未进行调温处理以外，与实施例1同样地得到片状人造黄油。表5中记载有填充10秒后测定的粘度的值。另外，对片状人造黄油的稳定性及离水量进行评价，将其结果表示于表5中。
然后，使用所得的片状人造黄油与实施例1同样地制作出丹麦酥皮面包。对制作丹麦酥皮面包时的操作性及所得的丹麦酥皮面包的翘起及风味进行评价，将其结果表示于表5中。
(实施例16)
除了依照表5的制造条件，将冷却时的最终到达温度变更为20℃、使冷却保持时间为20秒、未进行调温处理以外，与实施例1同样地得到片状人造黄油。表5中记载有填充10秒后测定的粘度的值。另外，对片状人造黄油的稳定性及离水量进行评价，将其结果表示于表5中。
然后，使用所得的片状人造黄油与实施例1同样地制作出丹麦酥皮面包。对制作丹麦酥皮面包时的操作性及所得的丹麦酥皮面包的翘起及风味进行评价，将其结果表示于表5中。
(实施例17)
除了依照表5的制造条件，将冷却时的最终到达温度变更为20℃、使冷却保持时间为200秒、未进行调温处理以外，与实施例1同样地得到片状人造黄油。表5中记载有填充10秒后测定的粘度的值。另外，对片状人造黄油的稳定性及离水量进行评价，将其结果表示于表5中。
然后，使用所得的片状人造黄油与实施例1同样地制作出丹麦酥皮面包。对制作丹麦酥皮面包时的操作性及所得的丹麦酥皮面包的翘起及风味进行评价，将其结果表示于表5中。
(比较例8)
将依照表5的制造条件与实施例1同样地得到的油脂为熔化状态的乳化物在密闭型连续式管冷却机内(Kombinator：1.3L容积)急冷至最终到达温度10℃为止。在该冷却过程中，在片状人造黄油的制造装置的生产线中的密闭型连续式管冷却机内到达25℃的产品温度后，直到到达10℃而移送到静置管(17.0L容积、20℃)为止，将该乳化物在该冷却机内保持94秒，然后添加碎杏仁(平均体积：0.125cm3)50.0重量份并利用搅拌机进行分散，移送到静置管，穿过成型喷嘴而得到厚度4mm的人造黄油块。
从成型喷嘴中排出10秒后测定出粘度。将该人造黄油块在4℃静置240小时，得到片厚4mm的片状人造黄油。表5中记载有排出10秒后测定的粘度的值。另外，对片状人造黄油的稳定性及离水量进行评价，将其结果表示于表5中。
然后，使用所得的片状人造黄油与实施例1同样地制作出丹麦酥皮面包。对制作丹麦酥皮面包时的操作性及所得的丹麦酥皮面包的翘起及风味进行评价，将其结果表示于表5中。
(比较例9)
除了依照表5的制造条件，将冷却时的最终到达温度变更为20℃、使冷却保持时间为20秒以外，与比较例8同样地得到片状人造黄油。表5中记载有排出10秒后测定的粘度的值。另外，对片状人造黄油的稳定性及离水量进行评价，将其结果表示于表5中。
然后，使用所得的片状人造黄油与实施例1同样地制作出丹麦酥皮面包。对制作丹麦酥皮面包时的操作性及所得的丹麦酥皮面包的翘起及风味进行评价，将其结果表示于表5中。
(比较例10)
除了依照表5的制造条件，将冷却时的最终到达温度变更为20℃、使冷却保持时间为200秒以外，与比较例8同样地得到片状人造黄油。表5中记载有排出10秒后测定的粘度的值。另外，对片状人造黄油的稳定性及离水量进行评价，将其结果表示于表5中。
然后，使用所得的片状人造黄油与实施例1同样地制作出丹麦酥皮面包。对制作丹麦酥皮面包时的操作性及所得的丹麦酥皮面包的翘起及风味进行评价，将其结果表示于表5中。
根据表5，实施例1、14～17的任一片状人造黄油的稳定性及离水量均为良好的评价，另外，使用这些片状人造黄油制作出的任一丹麦酥皮面包中，丹麦酥皮面包制作时的操作时间短，操作性良好，所制作出的丹麦酥皮面包的翘起及风味也良好，综合评价为C以上。
另一方面，比较例8～10的片状人造黄油是未进行向枕形包装中的填充、而是使用静置管和成型喷嘴制造的人造黄油。稳定性及离水量均为差的评价，综合评价为E。
(实施例18)
除了依照表6的制造条件，将在混和升温装置中进行软化而升温时的温度变更为13℃、未进行调温处理以外，与实施例1同样地得到片状人造黄油。表6中记载有填充10秒后测定的粘度的值。另外，对片状人造黄油的稳定性及离水量进行评价，将其结果表示于表6中。
然后，使用所得的片状人造黄油与实施例1同样地制作出丹麦酥皮面包。对制作丹麦酥皮面包时的操作性及所得的丹麦酥皮面包的翘起及风味进行评价，将其结果表示于表6中。
[表6]
(实施例19)
除了依照表6的制造条件，将在混和升温装置中进行软化而升温时的温度变更为32℃、未进行调温处理以外，与实施例1同样地得到片状人造黄油。表6中记载有填充10秒后测定的粘度的值。另外，对片状人造黄油的稳定性及离水量进行评价，将其结果表示于表6中。
然后，使用所得的片状人造黄油与实施例1同样地制作出丹麦酥皮面包。对制作丹麦酥皮面包时的操作性及所得的丹麦酥皮面包的翘起及风味进行评价，将其结果表示于表6中。
(实施例20)
除了依照表6的制造条件，将调温处理后进行静置时的温度变更为-20℃、未进行调温处理以外，与实施例1同样地得到片状人造黄油。表6中记载有填充10秒后测定的粘度的值。另外，对片状人造黄油的稳定性及离水量进行评价，将其结果表示于表6中。
然后，使用所得的片状人造黄油与实施例1同样地制作出丹麦酥皮面包。对制作丹麦酥皮面包时的操作性及所得的丹麦酥皮面包的翘起及风味进行评价，将其结果表示于表6中。
(实施例21)
除了依照表6的制造条件，将调温处理后进行静置时的温度变更为27℃、未进行调温处理以外，与实施例1同样地得到片状人造黄油。表6中记载有填充10秒后测定的粘度的值。另外，对片状人造黄油的稳定性及离水量进行评价，将其结果表示于表6中。
然后，使用所得的片状人造黄油与实施例1同样地制作出丹麦酥皮面包。对制作丹麦酥皮面包时的操作性及所得的丹麦酥皮面包的翘起及风味进行评价，将其结果表示于表6中。
(实施例22)
除了依照表6的制造条件，将调温处理后进行静置时的时间变更为36小时、未进行调温处理以外，与实施例1同样地得到片状人造黄油。表6中记载有填充10秒后测定的粘度的值。另外，对片状人造黄油的稳定性及离水量进行评价，将其结果表示于表6中。
然后，使用所得的片状人造黄油与实施例1同样地制作出丹麦酥皮面包。对制作丹麦酥皮面包时的操作性及所得的丹麦酥皮面包的翘起及风味进行评价，将其结果表示于表6中。
(比较例11)
除了依照表6的制造条件，将在混和升温装置中进行软化而升温时的温度变更为37℃、未进行调温处理以外，与实施例1同样地得到片状人造黄油。填充10秒后乳化物处于基本上熔化的状态，无法测定粘度。另外，对片状人造黄油的稳定性及离水量进行评价，将其结果表示于表6中。
然后，使用所得的片状人造黄油与实施例1同样地制作出丹麦酥皮面包。对制作丹麦酥皮面包时的操作性及所得的丹麦酥皮面包的翘起及风味进行评价，将其结果表示于表6中。
(比较例12)
除了依照表6的制造条件，将调温处理后进行静置时的温度变更为35℃、未进行调温处理以外，与实施例1同样地得到片状人造黄油。表6中记载有填充10秒后测定的粘度的值。另外，对片状人造黄油的稳定性及离水量进行评价，将其结果表示于表6中。
然后，使用所得的片状人造黄油与实施例1同样地制作出丹麦酥皮面包。对制作丹麦酥皮面包时的操作性及所得的丹麦酥皮面包的翘起及风味进行评价，将其结果表示于表6中。
(比较例13)
除了依照表6的制造条件，将调温处理后进行静置时的时间变更为20小时、未进行调温处理以外，与实施例1同样地得到片状人造黄油。表6中记载有填充10秒后测定的粘度的值。另外，对片状人造黄油的稳定性及离水量进行评价，将其结果表示于表6中。
然后，使用所得的片状人造黄油与实施例1同样地制作出丹麦酥皮面包。对制作丹麦酥皮面包时的操作性及所得的丹麦酥皮面包的翘起及风味进行评价，将其结果表示于表6中。
根据表6，实施例1、18～22的任一片状人造黄油的稳定性及离水量均为良好的评价，另外，使用这些片状人造黄油制作出的任一丹麦酥皮面包中，丹麦酥皮面包制作时的操作时间短，操作性良好，所制作出的丹麦酥皮面包的翘起及风味也良好，综合评价为C以上。
另一方面，比较例11的片状人造黄油是升温时的温度高的人造黄油，丹麦酥皮面包制作时的操作性低，另外，丹麦酥皮面包的翘起及风味也是低的评价，综合评价为E。比较例12的片状人造黄油是静置时的温度高的人造黄油，丹麦酥皮面包制作时的操作性低，另外，丹麦酥皮面包的翘起及风味也是低的评价，综合评价为E。比较例13的片状人造黄油是静置时间短的人造黄油，丹麦酥皮面包的翘起为低的评价，综合评价为D。
Claims (6)
1.一种片状人造黄油，
在片状人造黄油整体中，包含70重量％～30重量％的流动状油脂组合物以及30重量％～70重量％的粉末状和/或粒状的固体成分，
在片状人造黄油中含有的油脂整体中，含有20重量％～50重量％的油脂A和15重量％～70重量％的油脂B，油脂A及油脂B的合计量为50重量％以上，
所述流动状油脂组合物是如下的组合物，即，其熔化状态的油脂组合物被冷却到0℃～25℃后在所述温度保持10秒～300秒而析出晶体后，一边通过混合来进行软化一边升温到10℃～35℃，将粘度调节为10Pa·s～250Pa·s，
所述片状人造黄油是以下述方式得到的，即，包含所述流动状油脂组合物以及所述粉末状和/或粒状的固体成分的混合物被填充于枕形包装中，所述枕形包装的口被封闭后成型为片状，在－30℃～30℃静置24小时以上；
油脂A：25℃的SFC/10℃的SFC比为0.5以上、25℃的SFC为50％以上、40℃的SFC为5％以上、P/S的脂肪酸比为0.5以下、饱和脂肪酸含量在构成脂肪酸整体中为70重量％以上、并且碳数12以下的饱和脂肪酸含量在构成脂肪酸整体中为10重量％以上的油脂
油脂B：饱和脂肪酸含量在构成脂肪酸整体中为20重量％以下、三不饱和酸甘油三酯含量在油脂B整体中为50重量％以上的油脂
P：碳数16的饱和脂肪酸
S：碳数16以上的饱和脂肪酸。
2.根据权利要求1所述的片状人造黄油，其中，
所述固体成分的每一粒的平均体积为1×10－12cm3～2cm3。
3.根据权利要求1或2所述的片状人造黄油，其中，
片状人造黄油的厚度为2mm～20mm。
4.一种层状食品用面坯，其包含权利要求1～3中任一项所述的片状人造黄油。
5.一种层状食品，其是将权利要求4所述的层状食品用面坯烘焙而得。
6.一种片状人造黄油的制造方法，其特征在于，
将油脂整体中含有20重量％～50重量％的油脂A、15重量％～70重量％的油脂B、且油脂A及油脂B的合计量为50重量％以上的油脂与根据需要使用的其他油溶性成分混合后溶解，得到熔化状态的油脂组合物，
将所述油脂组合物冷却到0℃～25℃并在所述温度保持10秒～300秒而析出晶体后，一边通过混合来进行软化一边升温到10℃～35℃，得到将粘度调节为10Pa·s～250Pa·s的流动状油脂组合物，
在所述流动状油脂组合物中混合粉末状和/或粒状的固体成分，得到包含70重量％～30重量％的所述流动状油脂组合物以及30重量％～70重量％的所述粉末状和/或粒状的固体成分的混合物，
将所述混合物填充到枕形包装中，将所述枕形包装的口封闭后成型为片状，在－30℃～30℃静置24小时以上；
油脂A：25℃的SFC/10℃的SFC比为0.5以上、25℃的SFC为50％以上、40℃的SFC为5％以上、P/S的脂肪酸比为0.5以下、饱和脂肪酸含量在构成脂肪酸整体中为70重量％以上、并且碳数12以下的饱和脂肪酸含量在构成脂肪酸整体中为10重量％以上的油脂
油脂B：饱和脂肪酸含量在构成脂肪酸整体中为20重量％以下、三不饱和酸甘油三酯含量在油脂B整体中为50重量％以上的油脂
P：碳数16的饱和脂肪酸
S：碳数16以上的饱和脂肪酸。
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