JPH07184577A - 低油分クリーム - Google Patents
低油分クリームInfo
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- JPH07184577A JPH07184577A JP5329213A JP32921393A JPH07184577A JP H07184577 A JPH07184577 A JP H07184577A JP 5329213 A JP5329213 A JP 5329213A JP 32921393 A JP32921393 A JP 32921393A JP H07184577 A JPH07184577 A JP H07184577A
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- fatty acid
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- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
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- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】ホイップした後の物性が良好で、かつ風味、口
溶けも極めて良好な低油分クリームを提供する。 【構成】油脂のＳＦＣが５℃で５０％（重量基準、以下
同じ）以上、１５℃で４０％以上で、当該油脂中にＳＵ
Ｓ型トリグリセリドを２５％以上含み、乳化剤がクリー
ム中０．１５〜１．０％含まれ、実質的にＨＬＢ８．５
以下の乳化剤のみから成り、かつポリグリセリン脂肪酸
エステルがクリーム中０．１〜０．４％含まれることを
特徴とする、低油分クリーム。 【効果】低油分であるにもかかわらず起泡性、保形性、
風味等の良好な低油分クリームが特定乳化剤の選択によ
り幅広い油脂を利用して得ることができた。
溶けも極めて良好な低油分クリームを提供する。 【構成】油脂のＳＦＣが５℃で５０％（重量基準、以下
同じ）以上、１５℃で４０％以上で、当該油脂中にＳＵ
Ｓ型トリグリセリドを２５％以上含み、乳化剤がクリー
ム中０．１５〜１．０％含まれ、実質的にＨＬＢ８．５
以下の乳化剤のみから成り、かつポリグリセリン脂肪酸
エステルがクリーム中０．１〜０．４％含まれることを
特徴とする、低油分クリーム。 【効果】低油分であるにもかかわらず起泡性、保形性、
風味等の良好な低油分クリームが特定乳化剤の選択によ
り幅広い油脂を利用して得ることができた。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、低油分クリームに関
し、詳しくは低油分であるにもかかわらず起泡性、保形
性等が良好な低油分クリームに関する。
し、詳しくは低油分であるにもかかわらず起泡性、保形
性等が良好な低油分クリームに関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食品分野では食生活の多様化や健
康志向の高まりから、食品の低カロリー化、ライト化、
ソフト化などが要求されており、ホイップ用クリームに
おいても風味のライト化、低カロリー化のために、油分
を低減させる傾向にある。
康志向の高まりから、食品の低カロリー化、ライト化、
ソフト化などが要求されており、ホイップ用クリームに
おいても風味のライト化、低カロリー化のために、油分
を低減させる傾向にある。
【０００３】従来のホイップ用クリームは、その油分が
クリーム全体に対して４０％（重量基準、以下同じ）を
越えていないと、ホイップした後の物性は安定し難い。
油分を低減させると、ホイップ時間を長くしなければオ
ーバーランが得られない、ホイップしてもフワフワして
コシのないものになる、保型性が著しく劣化する、離水
を起こし易くなるなどの欠点を有する。また、油分を低
減させた場合は、他の固形物、例えば糖類などを加えな
ければならないため、低カロリー化という目的は達成さ
れない。
クリーム全体に対して４０％（重量基準、以下同じ）を
越えていないと、ホイップした後の物性は安定し難い。
油分を低減させると、ホイップ時間を長くしなければオ
ーバーランが得られない、ホイップしてもフワフワして
コシのないものになる、保型性が著しく劣化する、離水
を起こし易くなるなどの欠点を有する。また、油分を低
減させた場合は、他の固形物、例えば糖類などを加えな
ければならないため、低カロリー化という目的は達成さ
れない。
【０００４】そこで、特定の乳化剤を選択的に多量加え
て、これらの欠点を改善することが提案された（特公昭
６２−１１８８５５号、特公昭６３−３２４２１号、特
開昭６４−５１０５４号）。また、クリームに含まれる
ラウリン系油脂の量及び油脂のＳＦＣを規定する提案も
なされている（特開平２−１００６４６号）。以上のよ
うに、今日までに様々な低油分のホイップ用クリームが
開発されてきている。
て、これらの欠点を改善することが提案された（特公昭
６２−１１８８５５号、特公昭６３−３２４２１号、特
開昭６４−５１０５４号）。また、クリームに含まれる
ラウリン系油脂の量及び油脂のＳＦＣを規定する提案も
なされている（特開平２−１００６４６号）。以上のよ
うに、今日までに様々な低油分のホイップ用クリームが
開発されてきている。
【０００５】しかしながら、上記したような低油分のホ
イップ用クリームには、次のような欠点がある。即ち、
乳化剤と組み合わせたものでは、物性を安定させるため
に特定の乳化剤を選択し多量加えなければならない。し
かも、物性が安定しているといっても、乳化剤の機能に
より気泡を保持することで組織化が行われているに過ぎ
ず、このようなクリームは、油のもつ本来の旨さが乏し
いばかりでなく、多量の乳化剤の為に風味が著しく損な
われるものである。
イップ用クリームには、次のような欠点がある。即ち、
乳化剤と組み合わせたものでは、物性を安定させるため
に特定の乳化剤を選択し多量加えなければならない。し
かも、物性が安定しているといっても、乳化剤の機能に
より気泡を保持することで組織化が行われているに過ぎ
ず、このようなクリームは、油のもつ本来の旨さが乏し
いばかりでなく、多量の乳化剤の為に風味が著しく損な
われるものである。
【０００６】また、上掲の、油脂を規定した提案（特開
平２−１００６４６号）では、規定される油脂のＳＦＣ
が５℃で５０％以上、１５℃で３０〜４０％と開示され
ているが、このような油脂はＳＦＣカーブを描くと、比
較的なだらかなカーブになるので、かかる油脂を使用し
てクリームを製造し、ホイップしても口溶けがシャープ
で冷感のあるものにはならなかった。また、常温に放置
した場合の保型性も悪いものであった。さらに、低油分
になるほどオーバーラン、造花性などの物性も非常に悪
くなる傾向にあった。
平２−１００６４６号）では、規定される油脂のＳＦＣ
が５℃で５０％以上、１５℃で３０〜４０％と開示され
ているが、このような油脂はＳＦＣカーブを描くと、比
較的なだらかなカーブになるので、かかる油脂を使用し
てクリームを製造し、ホイップしても口溶けがシャープ
で冷感のあるものにはならなかった。また、常温に放置
した場合の保型性も悪いものであった。さらに、低油分
になるほどオーバーラン、造花性などの物性も非常に悪
くなる傾向にあった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、低油分であ
るにもかかわらず、乳化剤を選択し多量使用する必要が
なく、ホイップした後のオーバーラン、造花性などが良
好で、常温での耐性があり、かつ風味、口溶けも極めて
良好な低油分クリームの製造法を提供するものである。
るにもかかわらず、乳化剤を選択し多量使用する必要が
なく、ホイップした後のオーバーラン、造花性などが良
好で、常温での耐性があり、かつ風味、口溶けも極めて
良好な低油分クリームの製造法を提供するものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】一般に、ＳＵＳ型のトリ
グリセリドに富む油脂は、乳化安定性が極めて悪く、
“ボテ（塑性状態化）”を発生し易い特性があるため、
ホイップ用クリームの原料としては不適当であるといわ
れてきた。
グリセリドに富む油脂は、乳化安定性が極めて悪く、
“ボテ（塑性状態化）”を発生し易い特性があるため、
ホイップ用クリームの原料としては不適当であるといわ
れてきた。
【０００９】そこで、発明者らは油脂本来のもつ機能を
詳細に調べた結果、ＳＵＳ型のトリグリセリドに富む油
脂とラウリン系油脂とを併用することにより目的とする
低油分クリームが得られるという知見を得、先に特願平
４−１１８１６０号として出願した。本発明者らは、こ
のような知見を基にさらに鋭意研究を進めた結果、特定
の乳化剤を使用する限り、ＳＵＳ型のトリグリセリドに
富む油脂と併用する油脂がラウリン系油脂に限られるこ
となく、巾広い油脂を併用できること、ホイップ性が良
好で、従来より高油分クリームにおいても困難であった
２０〜２５℃における造花性、保形性、離水耐性に優れ
ること、さらに先の出願にかかる低油分クリームが市販
製品としては満足できる水準ではあるが、より以上に風
味、口溶けも極めて良好な低油分クリームを得ることが
できるという知見を得、本発明を完成するに到った。
詳細に調べた結果、ＳＵＳ型のトリグリセリドに富む油
脂とラウリン系油脂とを併用することにより目的とする
低油分クリームが得られるという知見を得、先に特願平
４−１１８１６０号として出願した。本発明者らは、こ
のような知見を基にさらに鋭意研究を進めた結果、特定
の乳化剤を使用する限り、ＳＵＳ型のトリグリセリドに
富む油脂と併用する油脂がラウリン系油脂に限られるこ
となく、巾広い油脂を併用できること、ホイップ性が良
好で、従来より高油分クリームにおいても困難であった
２０〜２５℃における造花性、保形性、離水耐性に優れ
ること、さらに先の出願にかかる低油分クリームが市販
製品としては満足できる水準ではあるが、より以上に風
味、口溶けも極めて良好な低油分クリームを得ることが
できるという知見を得、本発明を完成するに到った。
【００１０】即ち、本発明は、油脂のＳＦＣが５℃で５
０％以上、１５℃で４０％以上で、当該油脂中にＳＵＳ
型トリグリセリドを２５％（重量基準、以下同じ）以上
含み、乳化剤がクリーム中０．１５〜１．０％含まれ、
実質的にＨＬＢ８．５以下のみの乳化剤から成り、かつ
ポリグリセリン脂肪酸エステルがクリーム中０．１〜
０．４％含まれることを特徴とする低油分クリーム、で
ある。
０％以上、１５℃で４０％以上で、当該油脂中にＳＵＳ
型トリグリセリドを２５％（重量基準、以下同じ）以上
含み、乳化剤がクリーム中０．１５〜１．０％含まれ、
実質的にＨＬＢ８．５以下のみの乳化剤から成り、かつ
ポリグリセリン脂肪酸エステルがクリーム中０．１〜
０．４％含まれることを特徴とする低油分クリーム、で
ある。
【００１１】本発明において“クリーム”とは、油脂と
蛋白質分などを溶解ないし分散させた水相を、乳化剤を
使用して水中油型もしくは水中油中水型の乳化物とした
流動状態の乳化物であり、“ホイップ用クリーム”と呼
ばれたりもする。これを泡立器具、または専用のミキサ
ーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、俗
に“ホイップド・クリーム”または“ホイップクリー
ム”と称される，起泡状態を呈するものになる。
蛋白質分などを溶解ないし分散させた水相を、乳化剤を
使用して水中油型もしくは水中油中水型の乳化物とした
流動状態の乳化物であり、“ホイップ用クリーム”と呼
ばれたりもする。これを泡立器具、または専用のミキサ
ーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、俗
に“ホイップド・クリーム”または“ホイップクリー
ム”と称される，起泡状態を呈するものになる。
【００１２】本発明における低油分クリームは、油脂含
量がクリーム全体に対して４０％以下、好ましくは１０
〜３５％であるのが好適である。油脂含量が４０％越え
るとクリームはボテ（塑性状態化）易くなる。
量がクリーム全体に対して４０％以下、好ましくは１０
〜３５％であるのが好適である。油脂含量が４０％越え
るとクリームはボテ（塑性状態化）易くなる。
【００１３】ＳＵＳ型のトリグリセリドに富む油脂とし
ては、パーム油、イリッペ脂、シア脂、それらの硬化も
しくは分別油脂、または２位が不飽和脂肪酸に富む油脂
の１，３位に飽和脂肪酸を導入して得たエステル交換油
などが例示できる。ＳＵＳ型油脂とは、２−不飽和１，
３−ジ飽和トリグリセリドのことであり、脂肪酸残基の
炭素数は８〜２２（少量の短鎖脂肪酸を含んでいてもよ
い）である。２位の不飽和脂肪酸としては、オレイン
酸、リノール酸、リノレン酸などが例示できる。以上の
油脂のうち、パーム油は収穫量が比較的安定していて入
手し易く、かつ、安価であるので特に好適である。
ては、パーム油、イリッペ脂、シア脂、それらの硬化も
しくは分別油脂、または２位が不飽和脂肪酸に富む油脂
の１，３位に飽和脂肪酸を導入して得たエステル交換油
などが例示できる。ＳＵＳ型油脂とは、２−不飽和１，
３−ジ飽和トリグリセリドのことであり、脂肪酸残基の
炭素数は８〜２２（少量の短鎖脂肪酸を含んでいてもよ
い）である。２位の不飽和脂肪酸としては、オレイン
酸、リノール酸、リノレン酸などが例示できる。以上の
油脂のうち、パーム油は収穫量が比較的安定していて入
手し易く、かつ、安価であるので特に好適である。
【００１４】以上の油脂は、当該油脂に含まれるＳＵＳ
型トリグリセリドが、全油分に対して２５％以上、好ま
しくは３５％以上含まれる。ＳＵＳ型トリグリセリドが
２５％未満であるとホイップしない。また、口融けのシ
ャープなクリームを得るために、当該油脂のＳＦＣは５
℃で５０％以上、１５℃で４０％以上でなければならな
い。
型トリグリセリドが、全油分に対して２５％以上、好ま
しくは３５％以上含まれる。ＳＵＳ型トリグリセリドが
２５％未満であるとホイップしない。また、口融けのシ
ャープなクリームを得るために、当該油脂のＳＦＣは５
℃で５０％以上、１５℃で４０％以上でなければならな
い。
【００１５】以上のＳＵＳ型トリグリセリドおよびＳＦ
Ｃの要件を満足する範囲内において、ＳＵＳ型のトリグ
リセリドに富む油脂に他の油脂が含まれていてもよい。
前記した如く、本発明は特定の乳化剤であれば、ラウリ
ン系油脂以外に巾広い他の油脂を併用することが可能で
ある。このような他の油脂としては、大豆油、菜種油、
パーム油など一般にクリーム用に使用される油脂が例示
でき、これらの単独または混合油またはその硬化、分
別、エステル交換を実施した油脂などを混合することが
できる。
Ｃの要件を満足する範囲内において、ＳＵＳ型のトリグ
リセリドに富む油脂に他の油脂が含まれていてもよい。
前記した如く、本発明は特定の乳化剤であれば、ラウリ
ン系油脂以外に巾広い他の油脂を併用することが可能で
ある。このような他の油脂としては、大豆油、菜種油、
パーム油など一般にクリーム用に使用される油脂が例示
でき、これらの単独または混合油またはその硬化、分
別、エステル交換を実施した油脂などを混合することが
できる。
【００１６】本発明における乳化剤は、実質的にＨＬＢ
値が８．５以下のみの乳化剤、即ち親油性の乳化剤から
成り、かつポリグリセリン脂肪酸エステルがクリーム中
０．１〜０．４％含まれている必要がある。ポリグリセ
リン脂肪酸エステルは、重合度が４〜１０量体であるの
が好ましく、また構成脂肪酸が主としてオレイン酸、リ
ノール酸などの不飽和脂肪酸であるのが好ましい。本発
明によれば、以上のようなポリグリセリン脂肪酸エステ
ルの単独使用で充分目的とする低油分クリ−ムを得るこ
とができるが、乳化剤量はクリーム中０．１５〜１．０
％含まれている必要がある。乳化剤量が下限未満では効
果を得難く、上限を越えるとボテ易くなると共に風味の
悪化を招くことになる。
値が８．５以下のみの乳化剤、即ち親油性の乳化剤から
成り、かつポリグリセリン脂肪酸エステルがクリーム中
０．１〜０．４％含まれている必要がある。ポリグリセ
リン脂肪酸エステルは、重合度が４〜１０量体であるの
が好ましく、また構成脂肪酸が主としてオレイン酸、リ
ノール酸などの不飽和脂肪酸であるのが好ましい。本発
明によれば、以上のようなポリグリセリン脂肪酸エステ
ルの単独使用で充分目的とする低油分クリ−ムを得るこ
とができるが、乳化剤量はクリーム中０．１５〜１．０
％含まれている必要がある。乳化剤量が下限未満では効
果を得難く、上限を越えるとボテ易くなると共に風味の
悪化を招くことになる。
【００１７】ポリグリセリン脂肪酸エステル以外の他の
乳化剤として、０．１５％以下のモノグリセリン脂肪酸
エステル、０．２２％以下のソルビタン脂肪酸エステ
ル、０．３５％以下のレシチンが含まれるのが好まし
い。特に、モノグリセリン脂肪酸エステル及び又はソル
ビタン脂肪酸エステルが含まれることにより、ホイップ
したとき最適起泡状態におけるオーバーラン値に巾を持
たせることができるので好ましく、これらの乳化剤量
は、前者の量と後者の半分の量の合計が、クリーム中
０．０３５〜０．０８５％に相当する量含まれているの
が好ましい。以上のモノグリセリン脂肪酸エステル及び
又はソルビタン脂肪酸エステルに加えて、さらにレシチ
ンがクリーム中０．０６％〜０．１２％含まれるとクリ
ーム自体がボテにくくなるので好ましい。
乳化剤として、０．１５％以下のモノグリセリン脂肪酸
エステル、０．２２％以下のソルビタン脂肪酸エステ
ル、０．３５％以下のレシチンが含まれるのが好まし
い。特に、モノグリセリン脂肪酸エステル及び又はソル
ビタン脂肪酸エステルが含まれることにより、ホイップ
したとき最適起泡状態におけるオーバーラン値に巾を持
たせることができるので好ましく、これらの乳化剤量
は、前者の量と後者の半分の量の合計が、クリーム中
０．０３５〜０．０８５％に相当する量含まれているの
が好ましい。以上のモノグリセリン脂肪酸エステル及び
又はソルビタン脂肪酸エステルに加えて、さらにレシチ
ンがクリーム中０．０６％〜０．１２％含まれるとクリ
ーム自体がボテにくくなるので好ましい。
【００１８】本発明によれば、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル含量は、０．１５％〜０．３％であるのが好まし
い。また、乳化剤の合計量はクリーム中０．８％以下で
あるのが好ましく、さらに０．５％以下であるのがより
好ましい。
ステル含量は、０．１５％〜０．３％であるのが好まし
い。また、乳化剤の合計量はクリーム中０．８％以下で
あるのが好ましく、さらに０．５％以下であるのがより
好ましい。
【００１９】以上において、レシチン以外の乳化剤は、
各々の使用量が上限を逸脱すると、ボテ（塑性状態化）
易くなるか、または風味が悪化する傾向を示し、特にレ
シチンの多量使用は風味を悪化させる傾向にある。
各々の使用量が上限を逸脱すると、ボテ（塑性状態化）
易くなるか、または風味が悪化する傾向を示し、特にレ
シチンの多量使用は風味を悪化させる傾向にある。
【００２０】本発明においては、上述したように、乳化
剤の何れもが実質的にＨＬＢ８．５以下のみの、所謂、
親油性乳化剤のみからなるものであり、この点におい
て、従来のクリーム類に使用されてきた乳化剤が親油性
とシュガーエステルの如き親水性乳化剤との併用であっ
たという事実に対して正に意外である。なお、実質的に
ＨＬＢ８．５以下のみということは、ＨＬＢ８．５を越
える乳化剤、例えば有機酸モノグリセリド或いはシュガ
ーエステルのような乳化剤が製品の物性に影響を及ぼさ
ない程度に少量混入していても構わない、ということを
意味する。
剤の何れもが実質的にＨＬＢ８．５以下のみの、所謂、
親油性乳化剤のみからなるものであり、この点におい
て、従来のクリーム類に使用されてきた乳化剤が親油性
とシュガーエステルの如き親水性乳化剤との併用であっ
たという事実に対して正に意外である。なお、実質的に
ＨＬＢ８．５以下のみということは、ＨＬＢ８．５を越
える乳化剤、例えば有機酸モノグリセリド或いはシュガ
ーエステルのような乳化剤が製品の物性に影響を及ぼさ
ない程度に少量混入していても構わない、ということを
意味する。
【００２１】水相は、全乳、脱脂乳、又はそれらの粉乳
あるいは大豆蛋白等と水とを混合して得られる従来公知
の水相でよく、蛋白固形分として０．５〜２．０重量％
程度使用すればよい。
あるいは大豆蛋白等と水とを混合して得られる従来公知
の水相でよく、蛋白固形分として０．５〜２．０重量％
程度使用すればよい。
【００２２】以上の、蛋白固形分の他に、ヘキサメタリ
ン酸塩等の各種リン酸塩、重炭酸ナトリウムを使用して
もよい。また、必要に応じて安定剤を用いることができ
る。安定剤としては、ガム類、セルロース等が挙げられ
る。
ン酸塩等の各種リン酸塩、重炭酸ナトリウムを使用して
もよい。また、必要に応じて安定剤を用いることができ
る。安定剤としては、ガム類、セルロース等が挙げられ
る。
【００２３】本発明の低油分クリームを製造するには、
従来公知の方法に準じて製造すればよく、例えば、油相
と水相とを混合し予備乳化した後、均質化、殺菌もしく
は滅菌処理、再均質化、冷却、エージングを行うことに
よって製造することができる。なお、殺菌もしくは滅菌
（ＵＨＴ）処理に前後して均質化処理もしくは攪拌処理
することができ、均質化は前均質、後均質のどちらか一
方でも、両者を組み合わせた二段均質でもよい。
従来公知の方法に準じて製造すればよく、例えば、油相
と水相とを混合し予備乳化した後、均質化、殺菌もしく
は滅菌処理、再均質化、冷却、エージングを行うことに
よって製造することができる。なお、殺菌もしくは滅菌
（ＵＨＴ）処理に前後して均質化処理もしくは攪拌処理
することができ、均質化は前均質、後均質のどちらか一
方でも、両者を組み合わせた二段均質でもよい。
【００２４】本発明の低油分クリームは、ホイップ後の
保形性、造花性に優れているため、洋菓子全般に従来通
りの使い方が可能である。また、低油分化に伴うオーバ
ーランの上昇も抑えられ、風味、食感共に良好なホイッ
プドクリームが得られる。また、ホイップ用クリームの
他、フルーツドレッシング用クリーム等の用途に広く用
いることができる。
保形性、造花性に優れているため、洋菓子全般に従来通
りの使い方が可能である。また、低油分化に伴うオーバ
ーランの上昇も抑えられ、風味、食感共に良好なホイッ
プドクリームが得られる。また、ホイップ用クリームの
他、フルーツドレッシング用クリーム等の用途に広く用
いることができる。
【００２５】
【実施例】以下に実施例および比較例を例示して本発明
効果をより明瞭にするが、本発明はこれらの例示に制約
されるものではない。
効果をより明瞭にするが、本発明はこれらの例示に制約
されるものではない。
【００２６】また、各実施例および比較例は、以下に示
す各々の例の配合に従って予備乳化を行い、７０Ｋｇ／
ｃｍ2 の加圧条件で均質化後、１４５℃、数秒程度の超
高温加熱滅菌（ＵＨＴ）処理し、７０Ｋｇ／ｃｍ2 の加
圧条件にて再均質化した後、冷却し、約２４時間エージ
ングを行うことにより製造した。ホイップは、ケンウッ
ドミキサーを使用し、ホイップ後のオーバーラン、５〜
２０℃における保形性、風味、口溶けを評価した。ま
た、比較実験を行った結果を比較例１乃至４に示した。
なお、配合量の部、及び％は何れも重量基準である。
す各々の例の配合に従って予備乳化を行い、７０Ｋｇ／
ｃｍ2 の加圧条件で均質化後、１４５℃、数秒程度の超
高温加熱滅菌（ＵＨＴ）処理し、７０Ｋｇ／ｃｍ2 の加
圧条件にて再均質化した後、冷却し、約２４時間エージ
ングを行うことにより製造した。ホイップは、ケンウッ
ドミキサーを使用し、ホイップ後のオーバーラン、５〜
２０℃における保形性、風味、口溶けを評価した。ま
た、比較実験を行った結果を比較例１乃至４に示した。
なお、配合量の部、及び％は何れも重量基準である。
【００２７】実施例１ ○配合 油脂＊ ２５．００％ 大豆レシチン（ＨＬＢ３） ０．１０％ モノグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ３） ０．０３％ テトラグリセリンモノエステル（ＨＬＢ８） ０．１５％ 水 ７０．６２％ 脱脂粉乳 ４．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２８】 ＊：パーム中融点部（融点３４℃） ６０部 大豆油２５部とパーム軟質油１５部 との混合硬化油（融点３５℃） ４０部との混合油で ・油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ４９.2％ ・ＳＦＣ ５℃ ６８％ １５℃ ５７％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２９】○結果 ホイップ時間 ３分１０秒 オーバーラン １００％ 保形性 良好 風味 良好 口溶け 良好
【００３０】実施例２ ○配合 油脂＊ ２５．００％ 大豆レシチン（ＨＬＢ３） ０．３０％ モノグリセリン脂肪酸エステル （ＨＬＢ３） ０．０５％ ヘキサグリセリンペンタエステル（ＨＬＢ４） ０．１５％ 水 ７０．４０％ 脱脂粉乳 ４．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００３１】 ＊：パーム中融点部（融点３４℃） ８０部 菜種硬化油（融点３５℃） ２０部との混合油で ・油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ６５．０％ ・ＳＦＣ ５℃ ６５％ １５℃ ５５％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００３２】○結果 ホイップ時間 ３分５０秒 オーバーラン ９０％ 保形性 良好 風味 良好 口溶け 良好
【００３３】実施例３ ○配合 油脂＊ ３０．００％ 大豆レシチン（ＨＬＢ３） ０．１０％ モノグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ３） ０．０４％ デカグリセリンデカエステル （ＨＬＢ３） ０．２０％ 水 ６５．５６％ 脱脂粉乳 ４．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００３４】 ＊：パーム中融点部（融点３４℃） ８５部 菜種硬化油（融点３５℃） １５部との混合油で ・油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ７０．０％ ・ＳＦＣ ５℃ ７０％ １５℃ ６１％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００３５】○結果 ホイップ時間 ４分３０秒 オーバーラン １０５％ 保形性 良好 風味 良好 口溶け 良好
【００３６】実施例４ ○配合 油脂＊ ２５．００％ 大豆レシチン（ＨＬＢ３） ０．３０％ ソルビタン脂肪酸エステル （ＨＬＢ４） ０．１０％ テトラグリセリンモノエステル（ＨＬＢ８） ０．１５％ 水 ７０．３５％ 脱脂粉乳 ４．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００３７】 ＊：パーム中融点部（融点３４℃） ８０部 菜種油１５部とパーム軟質油５部 との混合硬化油（融点３４℃） ２０部との混合油で ・油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ６５．０％ ・ＳＦＣ ５℃ ７１％ １５℃ ６３％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００３８】○結果 ホイップ時間 ２分５０秒 オーバーラン １２０％ 保形性 良好 風味 良好 口溶け 良好
【００３９】実施例５ ○配合 油脂＊ ３５．００％ 大豆レシチン（ＨＬＢ３） ０．３０％ モノグリセリン脂肪酸エステル （ＨＬＢ３） ０．０３％ ヘキサグリセリンペンタエステル（ＨＬＢ４） ０．１５％ 水 ６０．４２％ 脱脂粉乳 ４．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００４０】 ＊：シア分別脂（融点３８℃） ８０部 菜種硬化油（融点３５℃） ２０部との混合油で ・油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ６２.5％ ・ＳＦＣ ５℃ ８０％ １５℃ ６７％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００４１】○結果 ホイップ時間 ２分４５秒 オーバーラン ７５％ 保形性 良好 風味 良好 口溶け 良好
【００４２】実施例６ ○配合 油脂＊ １８．００％ 大豆レシチン（ＨＬＢ３） ０．０８％ モノグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ３） ０．１０％ テトラグリセリンモノエステル（ＨＬＢ８） ０．３０％ 水 ７６．５２％ 脱脂粉乳 ４．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００４３】＊：イリッペ脂 ６０部 ヤシ硬化油 ４０部の混合油脂で ・油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ５１.0％ ・ＳＦＣ ５℃ ７８％ １５℃ ６０％
【００４４】○結果 ホイップ時間 ３分１５秒 オーバーラン ９０％ 保形性 良好 風味 良好 口溶け 良好
【００４５】実施例７ ○整合 油脂＊ ２５．００％ モノグリセリン脂肪酸エステル （ＨＬＢ３） ０．０３％ テトラグリセリンモノエステル （ＨＬＢ８） ０．２０％ 水 ７０．６７％ 脱脂粉乳 ４．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００４６】 ＊：パーム中融点部（融点３４℃） ６０部 大豆油２５部とパーム軟質油１５部 との混合硬化油（融点３５℃） ４０部との混合油で ・油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ４９.2％ ・ＳＦＣ ５℃ ６８％ １５℃ ５７％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００４７】○結果 ホイップ時間 ２分３０秒 オーバーラン １２５％ 保形性 良好 風味 良好 口溶け 良好
【００４８】実施例８ ○配合 油脂＊ ２５．００％ テトラグリセリンモノエステル（ＨＬＢ８） ０．２０％ 水 ７０．７０％ 脱脂粉乳 ４．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００４９】 ＊：パーム中融点部（融点３４℃） ８０部 菜種硬化油（融点３５℃） ２０部との混合油で ・油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ６５．０％ ・ＳＦＣ ５℃ ６５％ １５℃ ５５％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００５０】○結果 ホイップ時間 ２分５秒 オーバーラン １１０％ 保形性 良好 風味 良好 口溶け 良好
【００５１】比較例１ 配合組成は実施例１と同様であるが、モノグリセリン脂
肪酸エステル（ＨＬＢ３）の変わりに、シュガーエステ
ル（ＨＬＢ１１）を用いたところ、保形性が弱くなり離
水を生じた。
肪酸エステル（ＨＬＢ３）の変わりに、シュガーエステ
ル（ＨＬＢ１１）を用いたところ、保形性が弱くなり離
水を生じた。
【００５２】比較例２ 実施例２の配合中、大豆レシチン（ＨＬＢ３）の添加量
を０．３５％を超えて添加したところ風味に厭味を生じ
た。
を０．３５％を超えて添加したところ風味に厭味を生じ
た。
【００５３】比較例３ 実施例４の配合中、ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ
４）の添加量を０．２２％を超えて添加したところ、乳
化破壊（ボテの発生）を起こし易くなった。
４）の添加量を０．２２％を超えて添加したところ、乳
化破壊（ボテの発生）を起こし易くなった。
【００５４】比較例４ 実施例６の配合中、モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｈ
ＬＢ３）の代わりにジアセチル酒石酸モノグリセリド
（ＨＬＢ９）を使用したところ、実施例６のホイップド
クリームの方が風味が良好であった。 比較例５ 実施例８の配合中、ポリグリセリン脂肪酸エステルの添
加量を０．１２％にしたところ、クリームはホイップし
にくく、保形性が維持されなかった。
ＬＢ３）の代わりにジアセチル酒石酸モノグリセリド
（ＨＬＢ９）を使用したところ、実施例６のホイップド
クリームの方が風味が良好であった。 比較例５ 実施例８の配合中、ポリグリセリン脂肪酸エステルの添
加量を０．１２％にしたところ、クリームはホイップし
にくく、保形性が維持されなかった。
【００５５】
【発明の効果】以上、本発明により、低油分であるにも
かかわらず、通常のホイップ用クリームと同様に、ホイ
ップ後の物性が安定し、かつ風味、口溶けが良好な低油
分クリームを得ることが可能になった。
かかわらず、通常のホイップ用クリームと同様に、ホイ
ップ後の物性が安定し、かつ風味、口溶けが良好な低油
分クリームを得ることが可能になった。
Claims (10)
- 【請求項１】 油脂のＳＦＣが５℃で５０％（重量基
準、以下同じ）以上、１５℃で４０％以上で、当該油脂
中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５％以上含み、乳化剤
がクリーム中０．１５〜１．０％含まれ、実質的にＨＬ
Ｂ８．５以下の乳化剤のみから成り、かつポリグリセリ
ン脂肪酸エステルがクリーム中０．１〜０．４％含まれ
ることを特徴とする、低油分クリーム。 - 【請求項２】 油分が４０％以下である、請求項１記載
の低油分クリーム。 - 【請求項３】 ポリグリセリン脂肪酸エステルは、重合
度が４〜１０量体である、請求項１または２に記載の低
油分クリーム。 - 【請求項４】 ポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成
脂肪酸が主として不飽和脂肪酸である、請求項１ないし
３の何れかに記載の低油分クリーム。 - 【請求項５】 ポリグリセリン脂肪酸エステル以外の他
の乳化剤として、０〜０．１５％のモノグリセリン脂肪
酸エステル、０〜０．２２％のソルビタン脂肪酸エステ
ルおよび０〜０．３５％のレシチンが含まれている、請
求項１ないし４の何れかに記載の低油分クリーム。 - 【請求項６】 モノグリセリン脂肪酸エステル及び又は
ソルビタン脂肪酸エステルが含まれており、前者の量と
後者の半分の量の合計が、クリーム中０．０３５〜０．
０８５％に相当する量含まれている、請求項１ないし５
の何れかに記載の低油分クリーム。 - 【請求項７】 レシチンが、クリーム中０．０６％〜
０．１２％である、請求項１ないし６の何れかに記載の
低油分クリーム。 - 【請求項８】 ポリグリセリン脂肪酸エステル含量が、
０．１５％〜０．３％である、請求項１ないし７の何れ
かに記載の低油分クリーム。 - 【請求項９】 乳化剤の合計量が、クリーム中０．８％
以下である、請求項１ないし８の何れかに記載の低油分
クリーム。 - 【請求項１０】 乳化剤の合計量が、クリーム中０．５
％以下である、請求項１ないし９の何れかに記載の低油
分クリーム。
Priority Applications (4)
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|---|---|---|---|
| JP5329213A JP2897629B2 (ja) | 1993-12-27 | 1993-12-27 | 低油分クリーム |
| TW083111170A TW305749B (ja) | 1993-12-27 | 1994-12-01 | |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5329213A JP2897629B2 (ja) | 1993-12-27 | 1993-12-27 | 低油分クリーム |
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| JPH07184577A true JPH07184577A (ja) | 1995-07-25 |
| JP2897629B2 JP2897629B2 (ja) | 1999-05-31 |
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Family Applications (1)
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| EP0827693B1 (fr) * | 1996-09-05 | 2002-03-20 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Produit de garniture pour pâtisserie-biscuiterie-confiserie, procédé de fabrication et produit composite garni |
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| US6171624B1 (en) | 1999-04-23 | 2001-01-09 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Water-in-oil spread with water base fruit composition |
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| US5393554A (en) * | 1991-05-29 | 1995-02-28 | Fuji Oil Company, Limited | Cream composition |
| EP0560429A1 (en) * | 1992-03-11 | 1993-09-15 | Unilever N.V. | Sterilized, whippable non-dairy creams |
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1993
- 1993-12-27 JP JP5329213A patent/JP2897629B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1994
- 1994-12-01 TW TW083111170A patent/TW305749B/zh active
- 1994-12-05 US US08/353,324 patent/US5518752A/en not_active Expired - Lifetime
- 1994-12-23 KR KR1019940036191A patent/KR100216250B1/ko not_active IP Right Cessation
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| KR950016532A (ko) | 1995-07-20 |
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