CN114867353A - 充气脂肪乳液 - Google Patents
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Abstract
充气脂肪乳液包含10重量％至90重量％的水；和10重量％至90重量％的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物包含：75重量％至99重量％的月桂脂肪，其包含35％至65％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在脂肪中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于C8至C24脂肪酸的总重量；和1重量％至25重量％的酯交换脂肪，其包含30重量％至70重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)；1重量％至10重量％的棕榈酸(C16:0)和小于2重量％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在脂肪中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于C8至C24脂肪酸的总重量；以及基于组合物中存在的总甘油三酯，5重量％至35重量％的StStSt和AStSt甘油三酯的总量，其中St是硬脂酸并且A是花生酸。
Description
本发明涉及充气脂肪乳液、制备充气脂肪乳液的方法、其用途以及包含充气脂肪乳液的糖果产品或烘焙产品。
背景技术
可食用的充气水包油乳液如搅打奶油是众所周知的食品，其包括连续的水相和悬浮在水相中的油滴。
脂肪和油是食品的重要成分。脂肪和油偶尔经历相互酯化过程，其使得甘油酯分子当中的脂肪酸酰基残基随机化再分布。该过程可以改变脂肪或油的物理特性。
月桂油(如椰子油)是主要包含短链和中链脂肪酸(辛酸(C8:0)、癸酸(C10:0)、月桂酸(C12:0)和肉豆蔻酸(C14:0))的植物油。月桂油广泛用于食品行业，其中用途包括填充奶油、冰淇淋、非乳品搅打奶油、咖啡伴侣(coffee whitener)、可可脂替代品和中链甘油三酯(MCT)。
萨尔脂肪(Sal fat)是一种从娑罗树(Shorea robusta)种子中提取的食用油。乳木果脂是从牛油树(Vitellaria paradoxa)的坚果中获得的脂肪。这两种脂肪都相对富含硬脂酸(C18:0)和油酸(C18:1)，并且可以分馏以产生富含StOSt(1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油酯)的硬脂馏分，其经常用于可可脂等效物中。
EP A1 0 667 104公开了一种低脂奶油，即使脂肪含量低至40％或更低，也无需使用大量特定乳化剂即可生产，以及一种用于生产所述奶油的脂肪，其中脂肪包含至少30％的SUS型甘油酯和5-60％的月桂精脂肪。
EP A1 3 466 278涉及一种水包油食品乳液，其包含以乳液总重量计重量百分比为15-45％的脂肪相，该脂肪相包含甘油酯，其中以链总重量计重量百分比为至少65％的源自脂肪酸的链是具有18个碳原子的链；和至少一种乳化剂。
WO 2012/052471 A1提供了一种可食用产品，其含有15-80重量％的甘油三酯、20-85重量％的填充剂和至多15重量％的水，其中甘油三酯含有总SAFA的20-70重量％作为酸残基，最多5重量％的TFA，因此C8、C10和C12的重量比为(C8+C10+C12)/总SAFA至少为10％，且(C8+C10)/C12的重量比至少为5％，其中重量比D/B至少为1.5且B/总SAFA的重量比至多为0.5，其中D表示所有MUFA和PUFA的量的总和，B表示C14和C16的量的总和，并且该甘油三酯组合物在20℃具有至少5重量％的SFC。
WO 2016/150968 A1涉及一种食品组合物，其包含水包脂质乳液，其中气体以泡沫的形式分散在脂质中。
WO 2019/020714 A1公开了一种非氢化脂肪组合物，其包括：按C8-C24脂肪酸残基总量计，大于28重量％的硬脂酸(C18:0)脂肪酸残基；大于44重量％的油酸(C18:1)脂肪酸残基和小于10重量％的棕榈酸(C16)脂肪酸残基，以及按组合物中存在的甘油酯总量计，大于30重量％的StOSt、StStO、StOO和OStO甘油三酯的组合量，其中(StOSt+StStO)/(StOO+OStO)的重量比为0.6-1.5。
WO 2019/185444 A1公开了一种非氢化脂肪组合物，其包含3.2重量％到10重量％的总辛酸(C8:0)和癸酸(C10:0)；13重量％到32重量％的月桂酸；和20重量％到45重量％的硬脂酸(C18:0)脂肪酸残基；所述百分比的酸是指在所述脂肪组合物中以甘油酯中酰基的形式结合的酸并且基于C8到C24脂肪酸的总重量；以及7重量％到15重量％的CN46甘油三酯；4重量％到30重量％的CN54甘油三酯；和15重量％到28重量％的总CN42甘油三酯和CN44甘油三酯；所述百分比的甘油三酯是指存在于所述组合物中的所述总甘油三酯。
仍然需要一种充气脂肪乳液，其具有改进的空气掺入以改进感官特性，同时产品的质地仍然是合乎需要的。
具体实施方式
根据本发明，提供了一种充气脂肪乳液，其包含10重量％至90重量％的水；以及10重量％至90重量％的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物包含：
75重量％至99重量％的月桂脂肪，其包含35重量％至65重量％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在所述脂肪中的甘油酯中以酰基形式结合的酸，并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计；和
1重量％至25重量％的酯交换脂肪，其包含30重量％至70重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)；1重量％至10重量％的棕榈酸(C16:0)和小于2重量％的月桂酸(C12:0)，所述酸的百分比是指在脂肪中的甘油酯中作为酰基的酸并且是基于C8至C24脂肪酸的总重量；以及基于组合物中存在的总甘油三酯，总量为5重量％至35重量％的StStSt和AStSt甘油三酯，其中St是硬脂酸并且A是花生酸。
已发现本发明的充气脂肪乳液在用于糖果产品或烘焙产品时特别有利，以提供改善的充气，这是获得产品所需感官特性所需要的。特别地，根据本发明的充气脂肪乳液还令人惊讶地保持良好的质地特性，这使得产品具有良好的外观并且可加工和可运输。
术语“脂肪乳液”是指至少脂肪相和水相不混溶的混合物。根据本发明的用于充气的脂肪乳液通常是水包油乳液。
术语“充气”是指将气体(通常是空气)掺入乳液中。
术语“脂肪”是指含有脂肪酸酰基的甘油酯脂肪和油，并且不意味任何特定的熔点。术语“油”与“脂肪”同义使用。
术语“脂肪酸”是指具有8至24个碳原子的直链饱和或不饱和(包括单不饱和和多不饱和)羧酸。具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸可以指示为Cx:y。例如，棕榈酸可以指示为C16:0并且油酸可以指示为C18:1。本文所提及的组合物中的脂肪酸的百分比包括存在于甘油酯中的甘油三酯、甘油二酯和单甘油酯中的酰基并且基于C8到C24脂肪酸的总重量。可以例如根据ISO 12966-2和ISO 12966-4，使用气相色谱法通过脂肪酸甲酯分析(FAME)来确定脂肪酸概况(即，组成)。
根据本发明的充气脂肪乳液的脂肪组合物可以由天然存在或合成的脂肪、天然存在或合成的脂肪的级分或其混合物制成。
本文中指定的三酸甘油酯的量是以脂肪组合物中的全部三酸甘油酯计的重量百分比。符号三酸甘油酯XYZ表示在甘油酯的1-，2-和3-位置中的任一个处具有脂肪酸酰基X、Y和Z的三酸甘油酯。符号A2B包括AAB和ABA两者，并且AB2包括ABB和BAB两者。可以例如通过GC(ISO 23275)测定三酸甘油酯含量。
术语“月桂脂肪”是指主要含有月桂酸(C12:0)的脂肪，通常衍生自椰子油或棕榈仁油等来源。
术语“酯交换脂肪”是指经受存在于甘油三酯油中的脂肪酸部分在其甘油部分上的随机非特异性再分布的脂肪。
根据本发明的充气脂肪乳液优选具有100％至400％，更优选150％至300％，甚至更优选200％至300％的膨胀率。
术语“膨胀率(overrun)”是指由于气体掺入而发生的体积增加百分比。膨胀率计算如下：(未搅打奶油的密度g/ml/搅打奶油的密度g/ml)*100％。
根据本发明的充气脂肪乳液优选地包含20重量％至80重量％的水和10重量％至70重量％的脂肪组合物。更优选地，根据本发明的充气脂肪乳液包含30重量％至70重量％的水和15重量％至65重量％的脂肪组合物。甚至更优选地，根据本发明的充气脂肪乳液包含35重量％至65重量％的水和20重量％至55重量％的脂肪组合物。最优选地，根据本发明的充气脂肪乳液包含40重量％至55重量％的水和25重量％至50重量％的脂肪组合物。
根据本发明的充气脂肪乳液的脂肪组合物包含75重量％至99重量％的月桂脂肪，优选地为80重量％至99重量％，更优选地为85重量％至99重量％，以及甚至更优选地为90重量％至99重量％。
根据本发明的充气脂肪乳液的脂肪组合物的月桂脂肪包含35重量％至65重量％的月桂酸；所述百分比是指在脂肪中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计，优选地40重量％至60重量％，更优选地42重量％至58重量％，甚至更优选地43重量％至55重量％。
根据本发明的充气脂肪乳液的脂肪组合物的月桂脂肪优选地选自椰子油、棕榈仁油、完全氢化的椰子油、完全氢化的棕榈仁油、它们的馏分和它们的混合物。更优选地，根据本发明的充气脂肪乳液的脂肪组合物的月桂脂肪由椰子油组成。
根据本发明的充气脂肪乳液的脂肪组合物包含1重量％至25重量％的酯交换脂肪，优选地为1重量％至20重量％，更优选地为1重量％至15重量％，以及甚至更优选地为1重量％至10重量％。
根据本发明的充气脂肪乳液的脂肪组合物的酯交换脂肪包含30重量％至70重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)；1重量％至10重量％的棕榈酸(C16:0)和小于2重量％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在脂肪中的甘油酯中以酰基形式结合的酸并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计。优选地，根据本发明的充气脂肪乳液的脂肪组合物的酯交换脂肪包含35重量％至68重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)；1重量％至9重量％的棕榈酸(C16:0)和0.0重量％至1.5重量％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在脂肪中的甘油酯中以酰基形式结合的酸并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计。更优选地，根据本发明的充气脂肪乳液的脂肪组合物的酯交换脂肪包含40重量％至65重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)；1重量％至8重量％的棕榈酸(C16:0)和0.1重量％至1.0重量％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在甘油酯中以酰基形式结合的酸并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计。
基于组合物中存在的总甘油三酯，根据本发明的充气脂肪乳液的脂肪组合物的酯交换脂肪包含5重量％至35重量％的StStSt和AStSt甘油三酯的总量，其中St是硬脂酸和A是花生酸，优选地7重量％至30重量％，更优选地8重量％至28重量％，甚至更优选地9重量％至26重量％。
在一个优选的实施方案中，充气脂肪乳液包含：20重量％至80重量％的水；和10重量％至70重量％的脂肪组合物，其中该脂肪组合物包含：80重量％至99重量％的月桂脂肪，其包含40％至60％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在脂肪中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；和1重量％至20重量％的酯交换脂肪，其包含35重量％至68重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)；1重量％至9重量％的棕榈酸(C16:0)和0.0重量％至1.5重量％的月桂酸(C12:0)；以及基于组合物中存在的总甘油三酯，7重量％至30重量％的StStSt和AStSt甘油三酯的总量，其中St是硬脂酸并且A是花生酸。
在一个更优选的实施方案中，充气脂肪乳液包含：30重量％至70重量％的水；和15重量％至65重量％的脂肪组合物，其中该脂肪组合物包含：85重量％至99重量％的月桂脂肪，其包含42％至58％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在脂肪中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；和1重量％至15重量％的酯交换脂肪，其包含40重量％至65重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)；1重量％至8重量％的棕榈酸(C16:0)和0.1重量％至1.0重量％的月桂酸(C12:0)；以及基于组合物中存在的总甘油三酯，8重量％至28重量％的StStSt和AStSt甘油三酯的总量，其中St是硬脂酸并且A是花生酸。
在一个甚至更优选的实施方案中，充气脂肪乳液包含：35重量％至65重量％的水；和20重量％至55重量％的脂肪组合物，其中该脂肪组合物包含：90重量％至99重量％的月桂脂肪，其包含43％至55％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在脂肪中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；和1重量％至10重量％的酯交换脂肪，其包含40重量％至65重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)；1重量％至8重量％的棕榈酸(C16:0)和0.1重量％至1.0重量％的月桂酸(C12:0)；以及基于组合物中存在的总甘油三酯，9重量％至26重量％的StStSt和AStSt甘油三酯的总量，其中St是硬脂酸并且A是花生酸。
根据本发明的充气脂肪乳液的脂肪组合物中的酯交换脂肪优选具有小于2.5、更优选0.5至2.3的重量比StOSt:StOO，其中St是硬脂酸并且O是油酸。
根据本发明的充气脂肪乳液的脂肪组合物的酯交换脂肪在10℃下优选具有45.0至68.0的固体脂肪含量，更优选48.0至67.5；根据ISO 8292-1对不稳定脂肪测得。
根据本发明的充气脂肪乳液的脂肪组合物的酯交换脂肪在25℃下优选具有15.0至70.0的固体脂肪含量，更优选20.0至65.0；根据ISO 8292-1对不稳定脂肪测得。
根据本发明的充气脂肪乳液的脂肪组合物的酯交换脂肪在30℃下优选具有15.0至59.0的固体脂肪含量，更优选20.0至55.0；根据ISO 8292-1对不稳定脂肪测得。
根据本发明的充气脂肪乳液的脂肪组合物的酯交换脂肪在35℃下优选具有10.0至55.0的固体脂肪含量，更优选15.0至50.0；根据ISO 8292-1对不稳定脂肪测得。
根据本发明的充气脂肪乳液的脂肪组合物的酯交换脂肪在40℃下优选具有5.0至45.0的固体脂肪含量，更优选10.0至40.0；根据ISO 8292-1对不稳定脂肪测得。
在一个优选的实施方案中，充气脂肪乳液包含：30重量％至70重量％的水；和15重量％至65重量％的脂肪组合物，其中该脂肪组合物包含：85重量％至99重量％的月桂脂肪，其包含42％至58％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在脂肪中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；和1重量％至15重量％的酯交换脂肪，其包含40重量％至65重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)；1重量％至8重量％的棕榈酸(C16:0)和0.1重量％至1.0重量％的月桂酸(C12:0)；以及基于组合物中存在的总甘油三酯，8重量％至28重量％的StStSt和AStSt甘油三酯的总量和小于2.5的StOSt:StOO重量比，其中St是硬脂酸、A是花生酸和O是油酸。
在一个更优选的实施方案中，充气脂肪乳液包含：35重量％至65重量％的水；和20重量％至55重量％的脂肪组合物，其中该脂肪组合物包含：90重量％至99重量％的月桂脂肪，其包含43％至55％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在脂肪中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；和1重量％至10重量％的酯交换脂肪，其包含40重量％至65重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)；1重量％至8重量％的棕榈酸(C16:0)和0.1重量％至1.0重量％的月桂酸(C12:0)；以及基于组合物中存在的总甘油三酯，9重量％至26重量％的StStSt和AStSt甘油三酯的总量和0.5至2.3的StOSt:StOO重量比，其中St是硬脂酸、A是花生酸和O是油酸。
在一个甚至更优选的实施方案中，充气脂肪乳液包含：30重量％至70重量％的水；和15重量％至65重量％的脂肪组合物，其中该脂肪组合物包含：85重量％至99重量％的月桂脂肪，其包含42％至58％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在脂肪中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；和1重量％至15重量％的酯交换脂肪，其包含40重量％至65重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)；1重量％至8重量％的棕榈酸(C16:0)和0.1重量％至1.0重量％的月桂酸(C12:0)；以及基于组合物中存在的总甘油三酯，8重量％至28重量％的StStSt和AStSt甘油三酯的总量和小于2.5的StOSt:StOO重量比，其中St是硬脂酸、A是花生酸和O是油酸；以及10℃下45.0至68.0的固体脂肪含量；以及25℃下15.0至70.0的固体脂肪含量；以及30℃下15.0至59.0的固体脂肪含量；以及35℃下10.0至55.0的固体脂肪含量；以及40℃下5.0至45.0的固体脂肪含量；根据ISO 8292-1对未稳定脂肪测得。
在一个最优选的实施方案中，充气脂肪乳液包含：35重量％至65重量％的水；和20重量％至55重量％的脂肪组合物，其中该脂肪组合物包含：90重量％至99重量％的月桂脂肪，其包含43％至55％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在脂肪中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；和1重量％至10重量％的酯交换脂肪，其包含40重量％至65重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)；1重量％至8重量％的棕榈酸(C16:0)和0.1重量％至1.0重量％的月桂酸(C12:0)；以及基于组合物中存在的总甘油三酯，9重量％至26重量％的StStSt和AStSt甘油三酯的总量和0.5至2.3的StOSt:StOO重量比，其中St是硬脂酸、A是花生酸和O是油酸；以及10℃下48.0至67.5的固体脂肪含量；以及25℃下20.0至65.0的固体脂肪含量；以及30℃下20.0至55.0的固体脂肪含量；以及35℃下15.0至50.0的固体脂肪含量；以及40℃下10.0至40.0的固体脂肪含量；根据ISO 8292-1对未稳定脂肪测得。
根据本发明的充气脂肪乳液的脂肪组合物的酯交换脂肪优选地选自酯交换的乳木果油、酯交换的乳木果硬脂、酯交换的萨尔黄油、酯交换的萨尔硬脂、酯交换的烛果油、酯交换的烛果油硬脂、酯交换的可可脂、酯交换的可可脂硬脂及其混合物。更优选地，根据本发明的充气脂肪乳液的脂肪组合物中的酯交换脂肪选自酯交换的萨尔黄油、酯交换的乳木果硬脂及其混合物。
根据本发明的充气脂肪乳液优选地包含35重量％至65重量％的水；20重量％至55重量％的脂肪组合物；和5重量％至25重量％的糖。更优选地，根据本发明的充气脂肪乳液包含40重量％至55重量％的水；25重量％至50重量％的脂肪组合物；和10重量％至20重量％的糖。
根据本发明的充气脂肪乳液优选地进一步包含0.5重量％至2重量％的酪蛋白酸钠，更优选地0.8重量％至1.2重量％。因此，根据本发明的充气脂肪乳液优选地包含40重量％至55重量％的水；25重量％至50重量％的脂肪组合物；10重量％至20重量％的糖；和0.8重量％至1.2重量％的酪蛋白酸钠。
因此，在一个优选的实施方案中，充气脂肪乳液包含：35重量％至65重量％的水；5重量％至25重量％的糖；和20重量％至55重量％的脂肪组合物，其中该脂肪组合物包含：90重量％至99重量％的月桂脂肪，其包含43％至55％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在脂肪中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；和1重量％至10重量％的酯交换脂肪，其包含40重量％至65重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)；1重量％至8重量％的棕榈酸(C16:0)和0.1重量％至1.0重量％的月桂酸(C12:0)；以及基于组合物中存在的总甘油三酯，9重量％至26重量％的StStSt和AStSt甘油三酯的总量和0.5至2.3的StOSt:StOO重量比，其中St是硬脂酸、A是花生酸和O是油酸；以及10℃下48.0至67.5的固体脂肪含量；以及25℃下20.0至65.0的固体脂肪含量；以及30℃下20.0至55.0的固体脂肪含量；以及35℃下15.0至50.0的固体脂肪含量；以及40℃下10.0至40.0的固体脂肪含量；根据ISO 8292-1对未稳定脂肪测得。
根据本发明的充气脂肪乳液优选是搅打奶油。
因此，在一个优选的实施方案中，搅打奶油包含：35重量％至65重量％的水；5重量％至25重量％的糖；和20重量％至55重量％的脂肪组合物，其中该脂肪组合物包含：90重量％至99重量％的月桂脂肪，其包含43％至55％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在脂肪中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；和1重量％至10重量％的酯交换脂肪，其包含40重量％至65重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)；1重量％至8重量％的棕榈酸(C16:0)和0.1重量％至1.0重量％的月桂酸(C12:0)；以及基于组合物中存在的总甘油三酯，9重量％至26重量％的StStSt和AStSt甘油三酯的总量和0.5至2.3的StOSt:StOO重量比，其中St是硬脂酸、A是花生酸和O是油酸；以及10℃下48.0至67.5的固体脂肪含量；以及25℃下20.0至65.0的固体脂肪含量；以及30℃下20.0至55.0的固体脂肪含量；以及35℃下15.0至50.0的固体脂肪含量；以及40℃下10.0至40.0的固体脂肪含量；根据ISO 8292-1对未稳定脂肪测得。
本发明还涉及一种制备充气脂肪乳液的方法，包括以下步骤：a)提供一种混合物，该混合物包含10重量％至90重量％的水和10重量％至90重量％的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物包含：75重量％至99重量％的月桂脂肪，其包含35％至65％的月桂酸(C12:0)；和1重量％至25重量％的酯交换脂肪，其包含30重量％至70重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)；1重量％至10重量％的棕榈酸(C16:0)和小于2重量％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在脂肪中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；以及基于组合物中存在的总甘油三酯，5重量％至35重量％的StStSt和AStSt甘油三酯的总量，其中St是硬脂酸并且A是花生酸；b)对步骤a)中获得的混合物进行巴氏杀菌和均质化；c)将步骤b)中获得的巴氏杀菌和均质化的混合物稳定化，优选在3℃至7℃下稳定至少6小时；和d)对步骤c)中获得的稳定的混合物进行充气。
优选地，在本发明的方法中生产的充气脂肪乳液是根据本发明的充气脂肪乳液。
在一个优选的实施方案中，制备充气脂肪乳液的方法包括以下步骤：a)提供一种混合物，其包含35重量％至65重量％的水；5重量％至25重量％的糖；以及20重量％至55重量％的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物包含：90重量％至99重量％的月桂脂肪，其包含43％至55％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在脂肪中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且基于C8至C24脂肪酸的总重量；和1重量％至10重量％的酯交换脂肪，其包含40重量％至65重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)；1重量％至8重量％的棕榈酸(C16:0)和0.1重量％至1.0重量％的月桂酸(C12:0)；以及基于组合物中存在的总甘油三酯，9重量％至26重量％的StStSt和AStSt甘油三酯的总量，并且StOSt:StOO重量比为0.5至2.3，其中St是硬脂酸、A是花生酸和O是油酸；以及10℃下48.0至67.5的固体脂肪含量；以及25℃下20.0至65.0的固体脂肪含量；以及30℃下20.0至55.0的固体脂肪含量；以及35℃下15.0至50.0的固体脂肪含量；以及40℃下10.0至40.0的固体脂肪含量；根据ISO 8292-1对未稳定脂肪测得；b)对步骤a)中获得的混合物进行巴氏杀菌和均质化；c)在3℃至7℃下将步骤b)中获得的巴氏杀菌和均质化的混合物稳定6至12小时；和d)对步骤c)中获得的稳定的混合物进行充气。
在根据本发明的方法的步骤c)中，均质化优选地在一个单一阶段中进行。均质化期间的压力优选地为至少100巴，更优选地30巴至100巴，甚至更优选地50巴至80巴。
在根据本发明的方法的步骤d)中，充气优选地进行至少1分钟，更优选地3分钟至7分钟。用于充气的合适设备，例如混合器，是众所周知的。
本发明还涉及根据本发明的充气脂肪乳液在糖果产品或烘焙产品中的用途。
本发明还涉及包含根据本发明的充气脂肪乳液的糖果产品或烘焙产品。
在本说明书中列出或讨论明显在先发表的文件不一定被视为承认该文件是现有技术的一部分或者是公知常识。
除非上下文另有说明，否则本发明的既定方面、实施例、特征或参数的偏好和选项应被视为已经与本发明的所有其它方面、实施例、特征和参数的任何和所有偏好和选项一起公开。
以下非限制性实施例说明了本发明且不以任何方式限制其范围。除非另外指示，否则在实施例中和在整个本说明书中，所有百分比、份数和比例都以重量计。
实施例
实施例1
将萨尔黄油通过使用甲醇钠作为催化剂进行化学酯交换。在化学酯交换之后，酯交换的萨尔被物理精制。
将乳木果油通过使用溶剂进行分馏以生产乳木果硬脂。然后通过使用甲醇钠作为催化剂对乳木果硬脂进行化学酯交换。在化学酯交换之后，酯交换的乳木果硬脂被物理精制。
酯交换的萨尔黄油、酯交换的乳木果硬脂、萨尔黄油和乳木果硬脂的分析结果示于表1中。
表1：酯交换的萨尔黄油、酯交换的乳木果硬脂、萨尔黄油和乳木果硬脂的脂肪组成
在上表中：
Cx:y是指具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸；由GC-FAME测定含量(ISO 12966-2和ISO 12966-4)
SAFA是指饱和脂肪酸；
MUFA是指单不饱和脂肪酸；
PUFA是指聚不饱和脂肪酸；
IV FAME是指根据AOCS Cd 1c-85计算的碘值；
TRANS是指反式脂肪酸：具有反式排列的双键的不饱和脂肪酸。
CNxx是指具有xx个碳原子(按照标准实践，排除来自甘油的碳原子)的甘油三酯；在预处理以最终去除甘油二酯的情况下通过GC测定含量(AOCS Ce 5-86)；
O、P、St、L和A分别指油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸和花生酸；
甘油三酯组合物：POSt和其他甘油三酯通过GC(ISO 23275)测定，其中每个GC峰包含在不同位置具有相同脂肪酸的甘油三酯，例如POSt与PStO和StPO处于相同信号峰；和
Nx是指根据ISO 8292-1在x℃下测量的通过NMR对未稳定的脂肪测定的固体脂肪含量。
实施例2
按照表2所示的配方生产搅打奶油。
表2：搅打奶油的成分表
Creamwhip414是稳定剂的混合物，包括微晶纤维素E460(i)、纤维素胶E466、角叉菜胶E407和瓜尔胶E412。这用于提高搅打奶油的稳定性，避免从泡沫中流失，从而提高储存稳定性。
搅打奶油是按照以下步骤制作的。将脂肪完全融化，在脂肪中加入乳化剂，形成脂肪相。将其他粉末成分溶解在温水中。将该水相加热到60℃以上。将脂肪相添加到水相中，进行巴氏杀菌和均质化(在70巴下进行单阶段均质化)。将奶油在5℃下在一夜期间稳定至少8小时。将奶油在Hobart中搅打并测量膨胀率和质地。
膨胀率计算如下：(未搅打奶油的密度g/ml/搅打奶油的密度g/ml)*100％。
通过使用Brookfield TexturePro CT 3-4500、探头TA5、38mm扁平探头、速度0.5mm/s和5mm深度测量质地。值(g)是达到给定变形所需的力的量度。
实施例3
两种脂肪组合物脂肪A和脂肪B是通过混合椰子油和酯交换萨尔黄油制成的。脂肪A由98重量％的椰子油和2重量％的酯交换萨尔黄油组成。脂肪B由96重量％的椰子油和4重量％的酯交换萨尔黄油组成。此外，完全氢化的棕榈仁油用作参考脂肪(参考脂肪C)。100％椰子油也用作参考脂肪(参考脂肪D)。此外，对比脂肪组合物由70重量％的椰子油和30重量％的酯交换萨尔黄油制成(对比脂肪E)。
椰子油和完全氢化棕榈仁的分析结果见表3。
表3：椰子油和完全氢化棕榈仁油的脂肪组成
脂肪A、脂肪B、参考脂肪C、参考脂肪D和对比脂肪E用于根据实施例2生产搅打奶油。搅打时间为5分钟。膨胀率和质地的结果如表4所示。
表4：使用脂肪A、脂肪B、参考脂肪C、参考脂肪D和对比脂肪E的搅打奶油的膨胀率和质地分析
| 植物脂肪 | 膨胀率％ | 质地 |
| 脂肪A | 222 | 271 |
| 脂肪B | 207 | 404 |
| 参考脂肪C | 272 | 100 |
| 参考脂肪D | 185 | 200 |
| 对比脂肪E | 259 | 57 |
结果表明，与参考脂肪D相比，使用脂肪A和脂肪B制成的搅打奶油不仅具有更高的膨胀率和更好的空气掺入性，而且与参考脂肪C和比较脂肪E相比，具有更好的质地特性。认为当质地值低于150时，质地是不可接受的。
玫瑰花结(Rosette)也是用搅打奶油制成的。评价搅打奶油的滚边条纹(piping)，以及目视评价罗赛特蛋糕的形状。结果示于表5中。
表5：使用脂肪A、脂肪B、参考脂肪C、参考脂肪D和对比脂肪E的搅打奶油的玫瑰花结评估
结果表明，使用脂肪A和脂肪B通过搅打奶油生产玫瑰花结的方法特别方便和理想。此外，使用脂肪A和脂肪B的搅打奶油制成的玫瑰花结具有特别理想的紧实和硬质质地。
实施例4
脂肪组合物脂肪F是通过混合椰子油和酯交换萨尔黄油生产的。脂肪F由94重量％的椰子油和6重量％的酯交换萨尔黄油组成。对比脂肪组合物是通过混合94重量％的椰子油和6％的萨尔黄油制成的(对比脂肪G)。
脂肪F和对比脂肪G用于根据实施例2生产搅打奶油。搅打时间为5分钟。膨胀率和质地的结果如表6所示。
表6：使用脂肪F和对比脂肪G的搅打奶油的膨胀率和质地分析
| 植物脂肪 | 膨胀率％ | 质地 |
| 脂肪F | 226 | 378 |
| 对比脂肪G | 212 | 344 |
结果表明，与对比脂肪G相比，使用脂肪F制成的搅打奶油具有更高的膨胀率，因此具有更好的空气掺入。
实施例5
脂肪组合物脂肪H是通过混合椰子油和酯交换乳木果硬脂生产的。脂肪H由96重量％的椰子油和4重量％的酯交换乳木果硬脂组成。对比脂肪组合物由96重量％的椰子油和4重量％的乳木果硬脂(对比脂肪I)制成。
脂肪H和对比脂肪I用于根据实施例2生产搅打奶油。搅打时间为5分钟。膨胀率和质地的结果如表7所示。
表7：使用脂肪H和对比脂肪I的搅打奶油的膨胀率和质地分析
| 植物脂肪 | 膨胀率％ | 质地 |
| 脂肪H | 292 | 184 |
| 对比脂肪I | 213 | 335 |
结果表明，与对比脂肪I相比，使用脂肪H制成的搅打奶油具有更高的膨胀率，因此具有更好的空气掺入。
Claims (17)
1.一种充气脂肪乳液，其包含：
-10重量％至90重量％的水；和
-10重量％至90重量％的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物包含：
75重量％至99重量％的月桂脂肪，其包含35重量％至65重量％的月桂酸(C12:0)；所述百分比是指在所述脂肪中的甘油酯中以酰基形式结合的月桂酸，并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计；和
1重量％至25重量％的酯交换脂肪，其包含30重量％至70重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)；1重量％至10重量％的棕榈酸(C16:0)和小于2重量％的月桂酸(C12:0)，所述酸的百分比是指在脂肪中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于C8至C24脂肪酸的总重量；以及基于组合物中存在的总甘油三酯，总量为5重量％至35重量％的StStSt和AStSt甘油三酯，其中St是硬脂酸并且A是花生酸。
2.根据权利要求1所述的充气脂肪乳液，其膨胀率为100％至400％，优选地150％至300％。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的充气脂肪乳液，其包含：
20重量％至80重量％的水，优选地30重量％至70重量％；和
10重量％至70重量％的所述脂肪组合物，优选地15重量％至65重量％。
4.根据前述权利要求中任一项所述的充气脂肪乳液，其中所述脂肪组合物包含80重量％至99重量％的所述月桂脂肪，优选地为85重量％至99重量％，更优选地为90重量％至99重量％。
5.根据前述权利要求中任一项所述的充气脂肪乳液，其中所述脂肪组合物的月桂脂肪包含40重量％至60重量％的月桂酸(C12:0)，优选地为42重量％至58重量％。
6.根据前述权利要求中任一项所述的充气脂肪乳液，其中所述脂肪组合物的所述月桂脂肪选自椰子油、棕榈仁油、完全氢化的椰子油、完全氢化的棕榈仁油、它们的馏分和它们的混合物，并且其中优选地所述月桂脂肪由椰子油组成。
7.根据前述权利要求中任一项所述的充气脂肪乳液，其中所述脂肪组合物包含1重量％至20重量％的所述酯交换脂肪，优选地为1重量％至15重量％。
8.根据前述权利要求中任一项所述的充气脂肪乳液，其中所述脂肪组合物的所述酯交换脂肪包含35重量％至68重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)，优选地为40％至65％；1重量％至9重量％的棕榈酸(C16:0)，优选地为1％至8％；和0.0重量％至1.5重量％的月桂酸(C12:0)，优选地为0.1％至1.0％。
9.根据前述权利要求中任一项所述的充气脂肪乳液，其中所述脂肪组合物的所述酯交换脂肪包含基于所述组合物中存在的总甘油三酯为7重量％至30重量％的StStSt和AStSt甘油三酯的总量，其中St是硬脂酸和A是花生酸，优选地为8重量％至28重量％。
10.根据前述权利要求中任一项所述的充气脂肪乳液，其中所述脂肪组合物的所述酯交换脂肪具有小于2.5、优选地0.5至2.3的StOSt:StOO重量比，其中St是硬脂酸并且O是油酸。
11.根据前述权利要求中任一项所述的充气脂肪乳液，其中所述脂肪组合物的所述酯交换脂肪具有：
在10℃下45.0至68.0的固体脂肪含量，优选地为48.0至67.5；和/或
在25℃下15.0至70.0的固体脂肪含量，优选地为20.0至65.0；和/或
在30℃下15.0至59.0的固体脂肪含量，优选地为20.0至55.0；和/或
在35℃下10.0至55.0的固体脂肪含量，优选地为15.0至50.0；和/或
在40℃下5.0至45.0的固体脂肪含量，优选地为10.0至40.0；
根据ISO 8292-1在未稳定脂肪上进行测量。
12.根据前述权利要求中任一项所述的充气脂肪乳液，其中所述脂肪组合物的所述酯交换脂肪选自酯交换的乳木果油、酯交换的乳木果硬脂、酯交换的萨尔黄油、酯交换的萨尔硬脂、酯交换的烛果油、酯交换的烛果油硬脂、酯交换的可可脂、酯交换的可可脂硬脂及其混合物，优选地酯交换的萨尔黄油、酯交换的乳木果硬脂及其混合物。
13.根据前述权利要求中任一项所述的充气脂肪乳液，其包含：
35重量％至65重量％的水，优选地40重量％至55重量％；
20重量％至55重量％的所述脂肪组合物，优选地25重量％至50重量％；和
5重量％到25重量％的糖，优选地10重量％到20重量％。
14.根据前述权利要求中任一项所述的充气脂肪乳液，其为搅打奶油。
15.一种制备充气脂肪乳液的方法，包括以下步骤：
a)提供一种混合物，其包含10重量％至90重量％的水和10重量％至90重量％的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物包含：75重量％至99重量％的月桂脂肪，其包含35％至65％的月桂酸(C12:0)；和1重量％至25重量％的酯交换脂肪，其包含30重量％至70重量％的总硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)；1重量％至10重量％的棕榈酸(C16:0)和小于2重量％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在脂肪中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于C8至C24脂肪酸的总重量；以及基于组合物中存在的总甘油三酯，5重量％至35重量％的StStSt和AStSt甘油三酯的总量，其中St是硬脂酸并且A是花生酸；
b)对步骤a)中获得的混合物进行巴氏杀菌和均质化；
c)使步骤b)中获得的巴氏杀菌和均质化的混合物在3℃至7℃稳定优选地至少6小时，更优选地8至24小时；和
d)将步骤c)中获得的稳定的混合物充气。
16.根据权利要求1至14中任一项所述的充气脂肪乳液在糖果产品或烘焙产品中的用途。
17.包含根据权利要求1至14中任一项所述的充气脂肪乳液的糖果产品或烘焙产品。
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