JP2023510716A - 含気脂肪エマルジョン - Google Patents
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Abstract
含気脂肪エマルジョンは、１０重量％～９０重量％の水と、１０重量％～９０重量％の脂肪組成物と、を含み、脂肪組成物は、－ ７５重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、３５％～６５％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（前記百分率は、グリセリドにおいてアシル基として結合したラウリン酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４の脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、－ １重量％～２５重量％のエステル交換脂肪であって、３０重量％～７０重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～１０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、２重量％未満のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み（酸の百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合した酸に関し、かつ、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、かつ、組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて５重量％～３５重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含む（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸である）、エステル交換脂肪と、を含む。
Description
本発明は、含気脂肪エマルジョン、含気脂肪エマルジョンを作製する方法、その使用および含気脂肪エマルジョンを含む菓子製品またはベーカリー製品に関する。
ホイップクリームなどの食用の含気水中油型エマルジョンは、連続的な水相および水相に懸濁された油滴を含む、周知の食品である。
油脂は、食品の重要な成分である。油脂は、グリセリド分子中の脂肪酸アシル残基をランダムに再配分するエステル交換プロセスに供されることがある。このプロセスにより、脂肪または油の物理的性質が変わり得る。
ココナッツ油などのラウリン油は、主に短鎖および中鎖脂肪酸（カプリル酸（Ｃ８：０）、カプリン酸（Ｃ１０：０）、ラウリン酸（Ｃ１２：０）およびミリスチン酸（Ｃ１４：０））を含む植物油である。ラウリン油は、食品産業で広く使用されており、その用途には、フィリングクリーム、アイスクリーム、非乳製品ホイップクリーム、コーヒーホワイトナー、カカオバター代用品および中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）が挙げられる。
サル脂肪は、サラソウジュの種子から抽出された食用油である。シアバターは、シアーバターノキの殻果から得られる脂肪である。どちらの脂肪もステアリン酸（Ｃ１８：０）およびオレイン酸（Ｃ１８：１）が比較的豊富で、分画されて、ココアバター同等物としてしばしば用いられるＳｔＯＳｔ（１，３－ジステアロイル－２－オレオイルグリセリド）に富むステアリン画分を生成し得る。
ＥＰ（Ａ１）０６６７１０４は、脂肪含有量が４０％以下と低い場合でさえ、大量の特定の乳化剤を使用する必要なく生成され得る低脂肪クリーム、およびこのクリームの生成に用いられる脂肪であって、少なくとも３０％のＳＵＳ型グリセリドと、５～６０％のラウリン脂肪と、を含む脂肪を開示する。
ＥＰ（Ａ１）３４６６２７８は、エマルジョンの総重量に基づく重量百分率で、１５～４５％の脂肪相であって、脂肪相が、グリセリドを含み、鎖の総重量に基づく重量百分率で、脂肪酸に由来する鎖の少なくとも６５％が、１８個の炭素原子を有する鎖である、脂肪相と、少なくとも１つの乳化剤と、を含む、水中油型食品エマルジョンに関する。
ＷＯ２０１２／０５２４７１（Ａ１）は、１５～８０重量％のトリグリセリド、２０～８５重量％の充填剤、および最高で１５重量％までの水を含む食用製品であって、トリグリセリドが、酸残留物として、２０～７０重量％の全ＳＡＦＡと、最高で５重量％までのＴＦＡを含み、それによって、Ｃ８、Ｃ１０およびＣ１２を、少なくとも１０％の（Ｃ８＋Ｃ１０＋Ｃ１２）／全ＳＡＦＡの重量比率、および少なくとも５％の（Ｃ８＋Ｃ１０）／Ｃ１２の重量比率で含み、それにより、重量比Ｄ／Ｂが、少なくとも１．５であり、Ｂ／全ＳＡＦＡの重量比が、最高で０．５までであり、式中、Ｄは、すべてのＭＵＦＡおよびＰＵＦＡの合計量を表し、Ｂは、Ｃ１４およびＣ１６の合計量を表し、トリグリセリド組成物が２０℃で少なくとも５重量％のＳＦＣを有する、食用製品を提供する。
ＷＯ２０１６／１５０９６８（Ａ１）は、ガスが泡の形で脂質中に分散している水中脂質エマルジョンを含む食品組成物に関する。
ＷＯ２０１９／０２０７１４（Ａ１）は、総Ｃ８－Ｃ２４脂肪酸残基に基づいて、２８重量％超のステアリン酸（Ｃ１８：０）脂肪酸残基と、４４重量％超のオレイン酸（Ｃ１８：１）脂肪酸残基と、１０重量％未満のパルミチン酸（Ｃ１６）脂肪酸残基とを含み、かつ、組成物中に存在する総グリセリドに基づいて３０％超の合計量のＳｔＯＳｔ、ＳｔＳｔＯ、ＳｔＯＯおよびＯＳｔＯトリグリセリドであって、（ＳｔＯＳｔ＋ＳｔＳｔＯ）／（ＳｔＯＯ＋ＯＳｔＯ）の重量比が、０．６～１．５である、ＳｔＯＳｔ、ＳｔＳｔＯ、ＳｔＯＯおよびＯＳｔＯトリグリセリドを含む、非水素化脂肪組成物を開示する。
ＷＯ２０１９／１８５４４４（Ａ１）は、３．２重量％～１０重量％の総カプリル酸（Ｃ８：０）およびカプリン酸（Ｃ１０：０）と、１３重量％～３２重量％のラウリン酸と、２０重量％～４５重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）脂肪酸残基（酸の百分率は、脂肪組成物中のグリセリド中のアシル基として結合した酸に関し、かつ、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）と、７重量％～１５重量％のＣＮ４６トリグリセリドと、４重量％～３０重量％のＣＮ５４トリグリセリドと、１５重量％～２８重量％の総ＣＮ４２トリグリセリドおよびＣＮ４４トリグリセリド（トリグリセリドの百分率は、組成物中に存在する総トリグリセリドを指す）と、を含む、非水素化脂肪組成物を開示する。
製品のテクスチャーがなお望ましいままである一方で、官能特性を改善するために改善された含気を有する含気脂肪エマルジョンがまだ必要とされている。
本発明によれば、１０重量％～９０重量％の水と、１０重量％～９０重量％の脂肪組成物と、を含む、含気脂肪エマルジョンであって、脂肪組成物が、
－ ７５重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、３５重量％～６５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（前記百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、かつ、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～２５重量％のエステル交換脂肪であって、
３０重量％～７０重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～１０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、２重量％未満のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み（前記酸の百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合した酸に関し、かつ、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、かつ、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて５重量％～３５重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含む（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸である）、エステル交換脂肪と、
を含む、含気脂肪エマルジョンが提供される。
－ ７５重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、３５重量％～６５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（前記百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、かつ、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～２５重量％のエステル交換脂肪であって、
３０重量％～７０重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～１０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、２重量％未満のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み（前記酸の百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合した酸に関し、かつ、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、かつ、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて５重量％～３５重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含む（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸である）、エステル交換脂肪と、
を含む、含気脂肪エマルジョンが提供される。
本発明の含気脂肪エマルジョンは、菓子製品またはベーカリー製品に使用される場合に特に有利であり、製品の所望の官能特性を得るために望ましい改善された含気を提供することが見出された。特に、本発明による含気脂肪エマルジョンは、驚くべきことに、製品が良好な外観を有し、加工可能かつ輸送可能であることを可能にする良好なテクスチャー特性をも維持する。
用語「脂肪エマルジョン」は、少なくとも、非混和性である脂肪相および水相の混合物を指す。本発明による含気用の脂肪エマルジョンは、典型的には、水中油型エマルジョンである。
用語「含気」は、気体、典型的には空気を、エマルジョンに含ませることを指す。
用語「脂肪」は、脂肪酸アシル基を含有するグリセリド油脂を指し、いずれの特定の融点も意味しない。「油」という用語は、「脂肪」と同義語に使用される。
用語「脂肪」は、脂肪酸アシル基を含有するグリセリド油脂を指し、いずれの特定の融点も意味しない。「油」という用語は、「脂肪」と同義語に使用される。
「脂肪酸」という用語は、８～２４個の炭素原子を有する直鎖の飽和または不飽和（一価および多価不飽和を含む）カルボン酸を指す。ｘ個の炭素原子およびｙ個の二重結合を有する脂肪酸は、Ｃｘ：ｙと表すことができる。例えば、パルミチン酸はＣ１６：０と表すことができ、オレイン酸はＣ１８：１と表すことができる。本明細書で言及される組成物中の脂肪酸の百分率は、グリセリド中に存在するトリグリセリド、ジグリセリド、およびモノグリセリド中のアシル基に含まれるものに関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである。脂肪酸プロファイル（すなわち、組成）は、例えば、ＩＳＯ １２９６６－２およびＩＳＯ １２９６６－４に従ってガスクロマトグラフィーを使用する脂肪酸メチルエステル分析（ＦＡＭＥ）によって決定され得る。
本発明の含気脂肪エマルジョンの脂肪組成物は、天然もしくは合成脂肪、天然もしくは合成脂肪の画分、またはそれらの混合物から作製され得る。
本明細書で特定されるトリグリセリドの量は、脂肪組成物中に存在するトリグリセリドの総量に基づく重量百分率である。トリグリセリドＸＹＺという表記は、グリセリドの１、２、および３位のいずれかに脂肪酸アシル基Ｘ、ＹおよびＺを有するトリグリセリドを表す。Ａ２Ｂという表記は、ＡＡＢとＡＢＡの両方を含み、ＡＢ２は、ＡＢＢとＢＡＢの両方を含む。トリグリセリド含有量は、例えばＧＣ（ＩＳＯ ２３２７５）によって決定され得る。
用語「ラウリン酸」は、主にラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む脂肪を指し、典型的には、ココナッツ油またはパーム核油などの供給源に由来する。
用語「エステル交換脂肪」は、トリグリセリド油中に存在する脂肪酸部分のそのグリセロール部分上へのランダムな非特異的再分布に供された脂肪を指す。
本発明による含気脂肪エマルジョンは、好ましくは、１００％～４００％、より好ましくは１５０％～３００％、さらにより好ましくは２００％～３００％のオーバーランを有する。
用語「オーバーラン」は、ガス含有の結果として発生した体積の増加百分率を指す。オーバーランは次のように計算される：（未ホイップクリームのｇ／ｍｌでの密度／ホイップクリームのｇ／ｍｌでの密度）＊１００％。
本発明による含気脂肪エマルジョンは、好ましくは、２０重量％～８０重量％の水と、１０重量％～７０重量％の脂肪組成物と、を含む。より好ましくは、本発明による含気脂肪エマルジョンは、３０重量％～７０重量％の水と、１５重量％～６５重量％の脂肪組成物と、を含む。さらにより好ましくは、本発明による含気脂肪エマルジョンは、３５重量％～６５重量％の水と、２０重量％～５５重量％の脂肪組成物と、を含む。最も好ましくは、本発明による含気脂肪エマルジョンは、４０重量％～５５重量％の水と、２５重量％～５０重量％の脂肪組成物と、を含む。
本発明による含気脂肪エマルジョンの脂肪組成物は、７５重量％～９９重量％、好ましくは８０重量％～９９重量％、より好ましくは８５重量％～９９重量％、さらにより好ましくは９０重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪を含む。
本発明による含気脂肪エマルジョンの脂肪組成物のラウリン酸脂肪は、３５重量％～６５重量％、好ましくは４０重量％～６０重量％、より好ましくは４２重量％～５８重量％、さらにより好ましくは４３重量％～５５重量％のラウリン酸を含む（この百分率は、前記脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、かつ、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）。
本発明による含気脂肪エマルジョンの脂肪組成物のラウリン酸脂肪は、好ましくは、ココナッツ油、パーム核油、全水素化ココナッツ油、全水素化パーム核油、それらの画分およびそれらの混合物から選択される。より好ましくは、本発明による含気脂肪エマルジョンの脂肪組成物のラウリン酸脂肪は、ココナッツ油からなる。
本発明による含気脂肪エマルジョンの脂肪組成物は、１重量％～２５重量％、好ましくは１重量％～２０重量％、より好ましくは１重量％～１５重量％、さらにより好ましくは１重量％～１０重量％のエステル交換脂肪を含む。
本発明による含気脂肪エマルジョンの脂肪組成物のエステル交換脂肪は、３０重量％～７０重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～１０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、２重量％未満のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含む（これらの酸の百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合した酸に関し、かつ、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）。好ましくは、本発明による含気脂肪エマルジョンの脂肪組成物のエステル交換脂肪は、３５重量％～６８重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～９重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．０重量％～１．５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含む（これらの酸の百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合した酸に関し、かつ、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）。より好ましくは、本発明による含気脂肪エマルジョンの脂肪組成物のエステル交換脂肪は、４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１重量％～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含む（これらの酸の百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合した酸に関し、かつ、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）。
本発明による含気脂肪エマルジョンの脂肪組成物のエステル交換脂肪は、組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて、５重量％～３５重量％、好ましくは７重量％～３０重量％、より好ましくは８重量％～２８重量％、さらにより好ましくは９重量％～２６重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含む（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸である）。
好ましい実施形態では、含気脂肪エマルジョンは、２０重量％～８０重量％の水と、１０重量％～７０重量％の脂肪組成物とを含み、脂肪組成物が、
－ ８０重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４０重量％～６０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、かつ、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～２０重量％のエステル交換脂肪であって、
３５重量％～６８重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～９重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．０重量％～１．５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、かつ、
組成物中に存在するトリグリセリドの総量に基づいて７重量％～３０重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含む（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸である）、エステル交換脂肪と、
を含む。
－ ８０重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４０重量％～６０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、かつ、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～２０重量％のエステル交換脂肪であって、
３５重量％～６８重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～９重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．０重量％～１．５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、かつ、
組成物中に存在するトリグリセリドの総量に基づいて７重量％～３０重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含む（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸である）、エステル交換脂肪と、
を含む。
より好ましい実施形態では、含気脂肪エマルジョンは、３０重量％～７０重量％の水と、１５重量％～６５重量％の脂肪組成物とを含み、脂肪組成物が、
－ ８５重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４２重量％～５８重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、かつ、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～１５重量％のエステル交換脂肪であって、
４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１重量％～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて８重量％～２８重量％の合わせた量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含む（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸である）、エステル交換脂肪と、
を含む。
－ ８５重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４２重量％～５８重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、かつ、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～１５重量％のエステル交換脂肪であって、
４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１重量％～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて８重量％～２８重量％の合わせた量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含む（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸である）、エステル交換脂肪と、
を含む。
さらにより好ましい実施形態では、含気脂肪エマルジョンは、３５重量％～６５重量％の水と、２０重量％～５５重量％の脂肪組成物とを含み、脂肪組成物が、
－ ９０重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４３重量％～５５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～１０重量％のエステル交換脂肪であって、
４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１重量％～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて９重量％～２６重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含む（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸である）、エステル交換脂肪と
を含む。
－ ９０重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４３重量％～５５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～１０重量％のエステル交換脂肪であって、
４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１重量％～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて９重量％～２６重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含む（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸である）、エステル交換脂肪と
を含む。
本発明による含気脂肪エマルジョンの脂肪組成物のエステル交換脂肪は、好ましくは、２．５未満、より好ましくは０．５～２．３のＳｔＯＳｔ：ＳｔＯＯの重量比を有し、ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｏはオレイン酸である。
本発明による含気脂肪エマルジョンの脂肪組成物のエステル交換脂肪は、好ましくは４５．０～６８．０、より好ましくは４８．０～６７．５の、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定された１０℃での固形脂肪含有率を有する。
本発明による含気脂肪エマルジョンの脂肪組成物のエステル交換脂肪は、好ましくは１５．０～７０．０、より好ましくは２０．０～６５．０の、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定された２５℃での固形脂肪含有率を有する。
本発明による含気脂肪エマルジョンの脂肪組成物のエステル交換脂肪は、好ましくは１５．０～５９．０、より好ましくは２０．０～５５．０の、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定された３０℃での固形脂肪含有率を有する。
本発明による含気脂肪エマルジョンの脂肪組成物のエステル交換脂肪は、好ましくは１０．０～５５．０、より好ましくは１５．０～５０．０の、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定された３５℃での固形脂肪含有率を有する。
本発明による含気脂肪エマルジョンの脂肪組成物のエステル交換脂肪は、好ましくは５．０～４５．０、より好ましくは１０．０～４０．０の、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定された４０℃での固形脂肪含有率を有する。
好ましい実施形態では、含気脂肪エマルジョンは、３０重量％～７０重量％の水と、１５重量％～６５重量％の脂肪組成物とを含み、脂肪組成物が、
－ ８５重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４２重量％～５８重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～１５重量％のエステル交換脂肪であって、
４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１重量％～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて８重量％～２８重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含み、かつ、
２．５未満のＳｔＯＳｔ：ＳｔＯＯの重量比を有する（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸であり、Ｏはオレイン酸である）、エステル交換脂肪と、
を含む。
－ ８５重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４２重量％～５８重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～１５重量％のエステル交換脂肪であって、
４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１重量％～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて８重量％～２８重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含み、かつ、
２．５未満のＳｔＯＳｔ：ＳｔＯＯの重量比を有する（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸であり、Ｏはオレイン酸である）、エステル交換脂肪と、
を含む。
好ましい実施形態では、含気脂肪エマルジョンは、３５重量％～６５重量％の水と、２０重量％～５５重量％の脂肪組成物とを含み、脂肪組成物が、
－ ９０重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４３重量％～５５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～１０重量％のエステル交換脂肪であって、
４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１重量％～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて９重量％～２６重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含み、かつ、
０．５～２．３のＳｔＯＳｔ：ＳｔＯＯの重量比を有する（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸であり、Ｏはオレイン酸である）、エステル交換脂肪と、
を含む。
－ ９０重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４３重量％～５５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～１０重量％のエステル交換脂肪であって、
４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１重量％～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて９重量％～２６重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含み、かつ、
０．５～２．３のＳｔＯＳｔ：ＳｔＯＯの重量比を有する（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸であり、Ｏはオレイン酸である）、エステル交換脂肪と、
を含む。
さらにより好ましい実施形態では、含気脂肪エマルジョンは、３０重量％～７０重量％の水と、１５重量％～６５重量％の脂肪組成物とを含み、脂肪組成物が、
－ ８５重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４２重量％～５８重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～１５重量％のエステル交換脂肪であって、
４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１重量％～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて８重量％～２８重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含み、
２．５未満のＳｔＯＳｔ：ＳｔＯＯの重量比を有し（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸であり、Ｏはオレイン酸である）、かつ、
ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定された、４５．０～６８．０の１０℃での固形脂肪含有率、１５．０～７０．０の２５℃での固形脂肪含有率、１５．０～５９．０の３０℃での固形脂肪含有率、１０．０～５５．０の３５℃での固形脂肪含有率、および５．０～４５．０の４０℃での固形脂肪含有率を有する、エステル交換脂肪と、
を含む。
－ ８５重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４２重量％～５８重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～１５重量％のエステル交換脂肪であって、
４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１重量％～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて８重量％～２８重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含み、
２．５未満のＳｔＯＳｔ：ＳｔＯＯの重量比を有し（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸であり、Ｏはオレイン酸である）、かつ、
ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定された、４５．０～６８．０の１０℃での固形脂肪含有率、１５．０～７０．０の２５℃での固形脂肪含有率、１５．０～５９．０の３０℃での固形脂肪含有率、１０．０～５５．０の３５℃での固形脂肪含有率、および５．０～４５．０の４０℃での固形脂肪含有率を有する、エステル交換脂肪と、
を含む。
最も好ましい実施形態において、含気脂肪エマルジョンは、３５重量％～６５重量％の水と、２０重量％～５５重量％の脂肪組成物とを含み、脂肪組成物が、
－ ９０重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４３重量％～５５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～１０重量％のエステル交換脂肪であって、
４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１重量％～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて９重量％～２６重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含み、
０．５～２．３のＳｔＯＳｔ：ＳｔＯＯの重量比を有し（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸であり、Ｏはオレイン酸である）、かつ、
ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定された、４８．０～６７．５の１０℃での固形脂肪含有率、２０．０～６５．０の２５℃での固形脂肪含有率、２０．０～５５．０の３０℃での固形脂肪含有率、および１５．０～５０．０の３５℃での固形脂肪含有率ならびに１０．０～４０．０の４０℃での固形脂肪含有率を有する、エステル交換脂肪と、を含む。
－ ９０重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４３重量％～５５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～１０重量％のエステル交換脂肪であって、
４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１重量％～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて９重量％～２６重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含み、
０．５～２．３のＳｔＯＳｔ：ＳｔＯＯの重量比を有し（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸であり、Ｏはオレイン酸である）、かつ、
ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定された、４８．０～６７．５の１０℃での固形脂肪含有率、２０．０～６５．０の２５℃での固形脂肪含有率、２０．０～５５．０の３０℃での固形脂肪含有率、および１５．０～５０．０の３５℃での固形脂肪含有率ならびに１０．０～４０．０の４０℃での固形脂肪含有率を有する、エステル交換脂肪と、を含む。
本発明による含気脂肪エマルジョンの脂肪組成物のエステル交換脂肪は、好ましくは、エステル交換シアバター、エステル交換シアステアリン、エステル交換サルバター、エステル交換サルステアリン、エステル交換コクムバター、エステル交換コクムバターステアリン、エステル交換ココアバター、エステル交換ココアバターステアリンおよびそれらの混合物から選択される。より好ましくは、本発明による含気脂肪エマルジョンの脂肪組成物のエステル交換脂肪は、エステル交換サルバター、エステル交換シアステアリンおよびそれらの混合物から選択される。
本発明による含気脂肪エマルジョンは、好ましくは、３５重量％～６５重量％の水と、２０重量％～５５重量％の脂肪組成物と、５重量％～２５重量％の糖と、を含む。より好ましくは、本発明による含気脂肪エマルジョンは、４０重量％～５５重量％の水と、２５重量％～５０重量％の脂肪組成物と、１０重量％～２０重量％の糖と、を含む。
本発明による含気脂肪エマルジョンは、好ましくは、０．５重量％～２重量％、より好ましくは０．８重量％～１．２重量％のカゼイン酸ナトリウムをさらに含む。したがって、本発明による含気脂肪エマルジョンは、好ましくは、４０重量％～５５重量％の水と、２５重量％～５０重量％の脂肪組成物と、１０重量％～２０重量％の砂糖と、０．８重量％～１．２重量％のカゼイン酸ナトリウムと、を含む。
したがって、好ましい実施形態では、含気脂肪エマルジョンは、３５重量％～６５重量％の水と、５重量％～２５重量％の糖と、２０重量％～５５重量％の脂肪組成物とを含み、脂肪組成物が、
－ ９０重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４３重量％～５５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～１０重量％のエステル交換脂肪であって、
４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１重量％～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて９重量％～２６重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含み、
０．５～２．３のＳｔＯＳｔ：ＳｔＯＯの重量比を有し（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸であり、Ｏはオレイン酸である）、かつ、
ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定された、４８．０～６７．５の１０℃での固形脂肪含有率、２０．０～６５．０の２５℃での固形脂肪含有率、２０．０～５５．０の３０℃での固形脂肪含有率、および１５．０～５０．０の３５℃での固形脂肪含有率ならびに１０．０～４０．０の４０℃での固形脂肪含有率を有する、エステル交換脂肪と、
を含む。
－ ９０重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４３重量％～５５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～１０重量％のエステル交換脂肪であって、
４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１重量％～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて９重量％～２６重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含み、
０．５～２．３のＳｔＯＳｔ：ＳｔＯＯの重量比を有し（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸であり、Ｏはオレイン酸である）、かつ、
ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定された、４８．０～６７．５の１０℃での固形脂肪含有率、２０．０～６５．０の２５℃での固形脂肪含有率、２０．０～５５．０の３０℃での固形脂肪含有率、および１５．０～５０．０の３５℃での固形脂肪含有率ならびに１０．０～４０．０の４０℃での固形脂肪含有率を有する、エステル交換脂肪と、
を含む。
本発明による含気脂肪エマルジョンは、好ましくは、ホイップクリームである。
したがって、好ましい実施形態では、ホイップクリームは、３５重量％～６５重量％の水と、５重量％～２５重量％の糖と、２０重量％～５５重量％の脂肪組成物とを含み、脂肪組成物が、
－ ９０重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４３重量％～５５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～１０重量％のエステル交換脂肪であって、
４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１重量％～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて９重量％～２６重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含み、
０．５～２．３のＳｔＯＳｔ：ＳｔＯＯの重量比を有し（Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸であり、Ｏはオレイン酸である）、かつ、
ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定された、４８．０～６７．５の１０℃での固形脂肪含有率、２０．０～６５．０の２５℃での固形脂肪含有率、２０．０～５５．０の３０℃での固形脂肪含有率、および１５．０～５０．０の３５℃での固形脂肪含有率ならびに１０．０～４０．０の４０℃での固形脂肪含有率を有する、エステル交換脂肪と、
を含む。
－ ９０重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４３重量％～５５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合したラウリン酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～１０重量％のエステル交換脂肪であって、
４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１重量％～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて９重量％～２６重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含み、
０．５～２．３のＳｔＯＳｔ：ＳｔＯＯの重量比を有し（Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸であり、Ｏはオレイン酸である）、かつ、
ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定された、４８．０～６７．５の１０℃での固形脂肪含有率、２０．０～６５．０の２５℃での固形脂肪含有率、２０．０～５５．０の３０℃での固形脂肪含有率、および１５．０～５０．０の３５℃での固形脂肪含有率ならびに１０．０～４０．０の４０℃での固形脂肪含有率を有する、エステル交換脂肪と、
を含む。
本発明はまた、含気脂肪エマルジョンを作製する方法であって、
ａ）１０重量％～９０重量％の水と、１０重量％～９０重量％の脂肪組成物と、を含む混合物を提供する工程であって、脂肪組成物が、
－ ７５重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、３５重量％～６５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～２５重量％のエステル交換脂肪であって、
３０重量％～７０重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～１０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、２重量％未満のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み（これらの酸の百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合した酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて５重量％～３５重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含む（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸である）、エステル交換脂肪と、
を含む工程と、
ｂ）工程ａ）で得られた混合物を、低温殺菌および均質化する工程と、
ｃ）工程ｂ）で得られた低温殺菌および均質化された混合物を、好ましくは、３℃～７℃で少なくとも６時間、安定化させる工程と、
ｄ）工程ｃ）で得られた安定化された混合物を含気させる工程と、
を含む、方法に関する。
ａ）１０重量％～９０重量％の水と、１０重量％～９０重量％の脂肪組成物と、を含む混合物を提供する工程であって、脂肪組成物が、
－ ７５重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、３５重量％～６５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～２５重量％のエステル交換脂肪であって、
３０重量％～７０重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～１０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、２重量％未満のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み（これらの酸の百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合した酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて５重量％～３５重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含む（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸である）、エステル交換脂肪と、
を含む工程と、
ｂ）工程ａ）で得られた混合物を、低温殺菌および均質化する工程と、
ｃ）工程ｂ）で得られた低温殺菌および均質化された混合物を、好ましくは、３℃～７℃で少なくとも６時間、安定化させる工程と、
ｄ）工程ｃ）で得られた安定化された混合物を含気させる工程と、
を含む、方法に関する。
好ましくは、本発明の方法で生成される含気脂肪エマルジョンは、本発明による含気脂肪エマルジョンである。
好ましい実施形態では、含気脂肪エマルジョンを作製する方法であって、
ａ）３５重量％～６５重量％の水と、５重量％～２５重量％の糖と、２０重量％～５５重量％の脂肪組成物と、を含む混合物を提供する工程であって、脂肪組成物が、
－ ９０重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４３重量％～５５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この酸の百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合した酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～１０重量％のエステル交換脂肪であって、
４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて９重量％～２６重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含み、
０．５～２．３のＳｔＯＳｔ：ＳｔＯＯの重量比を有し（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸であり、Ｏはオレイン酸である）、かつ、
ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定された、４８．０～６７．５の１０℃での固形脂肪含有率、２０．０～６５．０の２５℃での固形脂肪含有率、２０．０～５５．０の３０℃での固形脂肪含有率、１５．０～５０．０の３５℃での固形脂肪含有率、および１０．０～４０．０の４０℃での固形脂肪含有率を有する、エステル交換脂肪と、
を含む工程と、
ｂ）工程ａ）で得られた混合物を、低温殺菌および均質化する工程と、
ｃ）工程ｂ）で得られた低温殺菌および均質化された混合物を、３℃～７℃で６～１２時間、安定化させる工程と、
ｄ）工程ｃ）で得られた安定化された混合物を含気させる工程と、を含む、方法。
ａ）３５重量％～６５重量％の水と、５重量％～２５重量％の糖と、２０重量％～５５重量％の脂肪組成物と、を含む混合物を提供する工程であって、脂肪組成物が、
－ ９０重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、４３重量％～５５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（この酸の百分率は、脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合した酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～１０重量％のエステル交換脂肪であって、
４０重量％～６５重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．１～１．０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み、
組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて９重量％～２６重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含み、
０．５～２．３のＳｔＯＳｔ：ＳｔＯＯの重量比を有し（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸であり、Ｏはオレイン酸である）、かつ、
ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定された、４８．０～６７．５の１０℃での固形脂肪含有率、２０．０～６５．０の２５℃での固形脂肪含有率、２０．０～５５．０の３０℃での固形脂肪含有率、１５．０～５０．０の３５℃での固形脂肪含有率、および１０．０～４０．０の４０℃での固形脂肪含有率を有する、エステル交換脂肪と、
を含む工程と、
ｂ）工程ａ）で得られた混合物を、低温殺菌および均質化する工程と、
ｃ）工程ｂ）で得られた低温殺菌および均質化された混合物を、３℃～７℃で６～１２時間、安定化させる工程と、
ｄ）工程ｃ）で得られた安定化された混合物を含気させる工程と、を含む、方法。
本発明による方法の工程ｃ）において、均質化は、好ましくは、１つの単一のステージで実施される。均質化中の圧力は、好ましくは少なくとも１００バール、より好ましくは３０バール～１００バール、さらにより好ましくは５０バール～８０バールである。
本発明による方法の工程ｄ）において、含気は、好ましくは少なくとも１分間、より好ましくは３分～７分間行われる。ミキサーなどの含気に適した装置は周知である。
本発明は、菓子製品、またはベーカリー製品における本発明による含気脂肪エマルジョンの使用にも関する。
本発明はまた、本発明による含気脂肪エマルジョンを含む、菓子製品、またはベーカリー製品に関する。
本明細書における明らかに先に公開された文献のリストまたは考察は、その文献が最新技術の一部であるか、または共通の一般知識であるという認識として必ずしも解釈されるべきではない。
本発明の所与の態様、実施形態、特徴、またはパラメータについての優先度および選択肢は、別段文脈が示さない限り、本発明の全ての他の態様、実施形態、特徴、およびパラメータについてのあらゆる全ての優先度および選択肢と組み合わせて開示されているものとみなされるべきである。
以下の非限定的な実施例は本発明を説明するものであり、その範囲を決して限定するものではない。実施例において、および本明細書を通して、他に示されない限り、全ての割合、部分、および比率は重量による。
実施例１
サルバターを、ナトリウムメトキシドを触媒として使用することにより化学的にエステル交換する。化学的エステル交換後、エステル交換サルを物理的に精製する。
サルバターを、ナトリウムメトキシドを触媒として使用することにより化学的にエステル交換する。化学的エステル交換後、エステル交換サルを物理的に精製する。
シアバターを、溶剤を使用して分画して、シアステアリンを得る。次に、ナトリウムメトキシドを触媒として使用することにより、シアステアリンを化学的にエステル交換する。化学的エステル交換後、エステル交換シアステアリンを物理的に精製する。
エステル交換サルバター、エステル交換シアバター、サルバターおよびシアステアリンの分析結果を、表１に示す。
上記表中、
Ｃｘ：ｙは、ｘ個の炭素原子およびｙ個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルは、ＧＣ－ＦＡＭＥによって決定し（ＩＳＯ １２９６６－２およびＩＳＯ １２９６６－４）、
ＳＡＦＡは、飽和脂肪酸を指し、
ＭＵＦＡは、一価不飽和脂肪酸を指し、
ＰＵＦＡは、多価不飽和脂肪酸を指し、
ＩＶ ＦＡＭＥは、ＡＯＣＳ Ｃｄ １ｃ－８５に従って計算されたヨウ素価を指し、
ＴＲＡＮＳは、トランス脂肪酸、つまりトランス配列に二重結合を有する不飽和脂肪酸を指し、
ＣＮｘｘは、ｘｘ個の炭素原子を有するトリグリセリドを指し（グリセロールからの炭素原子は、標準的手法として除く）、レベルは、最終的にジグリセリドを除去する前処理を伴うＧＣによって決定した（ＡＯＣＳ Ｃｅ ５－８６）、
Ｏ、Ｐ、Ｓｔ、ＬおよびＡは、それぞれ、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸およびアラキジン酸を指し、
トリグリセリド組成：ＰＯＳｔ、およびその他のトリグリセリドを、ＧＣ（ＩＳＯ２３２７５）によって測定したものであり、各ＧＣピークは、様々な位置に同じ脂肪酸を有するトリグリセリドを含み（例えば、ＰＯＳｔは、ＰＳｔＯおよびＳｔＰＯと同じシグナルピークに存在する）、
Ｎｘは、非安定化脂肪についてＩＳＯ ８２９２－１に従ってｘ℃で測定したＮＭＲによって決定された、固形脂肪含有率を指す。
Ｃｘ：ｙは、ｘ個の炭素原子およびｙ個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルは、ＧＣ－ＦＡＭＥによって決定し（ＩＳＯ １２９６６－２およびＩＳＯ １２９６６－４）、
ＳＡＦＡは、飽和脂肪酸を指し、
ＭＵＦＡは、一価不飽和脂肪酸を指し、
ＰＵＦＡは、多価不飽和脂肪酸を指し、
ＩＶ ＦＡＭＥは、ＡＯＣＳ Ｃｄ １ｃ－８５に従って計算されたヨウ素価を指し、
ＴＲＡＮＳは、トランス脂肪酸、つまりトランス配列に二重結合を有する不飽和脂肪酸を指し、
ＣＮｘｘは、ｘｘ個の炭素原子を有するトリグリセリドを指し（グリセロールからの炭素原子は、標準的手法として除く）、レベルは、最終的にジグリセリドを除去する前処理を伴うＧＣによって決定した（ＡＯＣＳ Ｃｅ ５－８６）、
Ｏ、Ｐ、Ｓｔ、ＬおよびＡは、それぞれ、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸およびアラキジン酸を指し、
トリグリセリド組成：ＰＯＳｔ、およびその他のトリグリセリドを、ＧＣ（ＩＳＯ２３２７５）によって測定したものであり、各ＧＣピークは、様々な位置に同じ脂肪酸を有するトリグリセリドを含み（例えば、ＰＯＳｔは、ＰＳｔＯおよびＳｔＰＯと同じシグナルピークに存在する）、
Ｎｘは、非安定化脂肪についてＩＳＯ ８２９２－１に従ってｘ℃で測定したＮＭＲによって決定された、固形脂肪含有率を指す。
実施例２
ホイップクリームを、表２に示すレシピに従って製造する。
ホイップクリームを、表２に示すレシピに従って製造する。
Ｃｒｅａｍｗｈｉｐ４１４は、微結晶性セルロースＥ４６０（ｉ）、セルロースガムＥ４６６、カラギーナンＥ４０７およびグアーＥ４１２である安定剤のブレンドである。これは、ホイップクリームの安定性を改善し、泡からの排出を防ぎ、それによって貯蔵安定性を高めるために使用される。
ホイップクリームを、次の工程で作製する。脂肪を完全に溶かし、乳化剤を脂肪に加えて脂肪相を形成する。他の粉末成分を、ぬるま湯に溶解させる。この水相を、６０℃超に加熱する。脂肪相を水相に加え、低温殺菌および均質化する（７０バールでの単一ステージ均質化）。クリームを、５℃で少なくとも８時間にわたって、一晩安定化させる。クリームをＨｏｂａｒｔでホイップし、オーバーランおよびテクスチャーを測定する。
オーバーランを、次のように計算する：（未ホイップクリームのｇ／ｍｌでの密度／ホイップクリームのｇ／ｍｌでの密度）＊１００％。
テクスチャーを、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＴｅｘｔｕｒｅＰｒｏ ＣＴ ３－４５００、Ｐｒｏｂｅ ＴＡ５、速度０．５ｍｍ／秒および深さ５ｍｍのフラットプローブ３８ｍｍを使用して測定する。値（ｇ）は、所与の変形を実現するために必要な力の尺度である。
実施例３
脂肪Ａおよび脂肪Ｂの２つの脂肪組成物を、ココナッツ油およびエステル交換サルバターをブレンドすることによって得る。脂肪Ａは、９８重量％のココナッツ油および２重量％のエステル交換サルバターからなる。脂肪Ｂは、９６重量％のココナッツ油および４重量％のエステル交換サルバターからなる。さらに、全水素化パーム核油を、参照脂肪（参照脂肪Ｃ）として使用する。１００％ココナッツ油を、参照脂肪（参照脂肪Ｄ）としても使用する。さらに、比較脂肪組成物を、７０重量％のココナッツ油および３０重量％のエステル交換サルバター（比較脂肪Ｅ）によって作製する。
脂肪Ａおよび脂肪Ｂの２つの脂肪組成物を、ココナッツ油およびエステル交換サルバターをブレンドすることによって得る。脂肪Ａは、９８重量％のココナッツ油および２重量％のエステル交換サルバターからなる。脂肪Ｂは、９６重量％のココナッツ油および４重量％のエステル交換サルバターからなる。さらに、全水素化パーム核油を、参照脂肪（参照脂肪Ｃ）として使用する。１００％ココナッツ油を、参照脂肪（参照脂肪Ｄ）としても使用する。さらに、比較脂肪組成物を、７０重量％のココナッツ油および３０重量％のエステル交換サルバター（比較脂肪Ｅ）によって作製する。
ココナッツ油および全水素化パームカーネルの分析結果を、表３に示す。
脂肪Ａ、脂肪Ｂ、参照脂肪Ｃ、参照脂肪Ｄおよび比較脂肪Ｅを、実施例２に従ってホイップクリームを生成するために使用する。ホイップ時間は、５分である。オーバーランおよびテクスチャーの結果を、表４に示す。
結果は、脂肪Ａおよび脂肪Ｂを使用して作製されたホイップクリームが、参照脂肪Ｄと比較してより高いオーバーランを有し、したがってより良好な空気の含有を有するだけでなく、参照脂肪Ｃおよび比較脂肪Ｅと比較してより良好なテクスチャー特性も有することを示す。テクスチャー値が１５０未満の場合、テクスチャーは許容されないと考えられる。
ホイップクリームを用いて、ロゼットも作製する。ホイップクリームのパイピングを評価し、ロゼットの形状を視覚的に評価する。結果を、表５に示す。
結果は、脂肪Ａおよび脂肪Ｂを使用してホイップクリームでロゼットを生成するプロセスが、特に簡便かつ望ましいことを示す。また、脂肪Ａおよび脂肪Ｂを使用したホイップクリームで生成されたロゼットは、特に望ましいしっかりした硬い食感を有する。
実施例４
脂肪組成物脂肪Ｆを、ココナッツ油およびエステル交換サルバターをブレンドして得る。脂肪Ｆは、９４重量％のココナッツ油および６重量％のエステル交換サルバターからなる。比較脂肪組成物は、９４重量％のココナッツ油および６重量％のサルバター（比較脂肪Ｇ）をブレンドすることによって作製される。
脂肪組成物脂肪Ｆを、ココナッツ油およびエステル交換サルバターをブレンドして得る。脂肪Ｆは、９４重量％のココナッツ油および６重量％のエステル交換サルバターからなる。比較脂肪組成物は、９４重量％のココナッツ油および６重量％のサルバター（比較脂肪Ｇ）をブレンドすることによって作製される。
脂肪Ｆおよび比較脂肪Ｇを、実施例２に従ってホイップクリームを生成するために使用する。ホイップ時間は、５分である。オーバーランおよびテクスチャーの結果を、表６に示す。
結果は、脂肪Ｆを使用して作製されたホイップクリームが、比較脂肪Ｇと比較して、より高いオーバーランを有し、したがってより良好な空気の含有を有することを示す。
実施例５
脂肪組成物脂肪Ｈは、ココナッツ油およびエステル交換シアバターをブレンドすることによって生成する。脂肪Ｈは、９６重量％のココナッツ油および４重量％のエステル交換シアバターからなる。比較脂肪組成物は、９６重量％のココナッツ油および４重量％のシアステアリン（比較脂肪Ｉ）で作製される。
脂肪組成物脂肪Ｈは、ココナッツ油およびエステル交換シアバターをブレンドすることによって生成する。脂肪Ｈは、９６重量％のココナッツ油および４重量％のエステル交換シアバターからなる。比較脂肪組成物は、９６重量％のココナッツ油および４重量％のシアステアリン（比較脂肪Ｉ）で作製される。
脂肪Ｈおよび比較脂肪Ｉを、実施例２に従ってホイップクリームを得るために使用する。ホイップ時間は、５分である。オーバーランおよびテクスチャーの結果を、表７に示す。
結果は、脂肪Ｈを使用して作製されたホイップクリームが、比較脂肪Ｉと比較して、より高いオーバーランを有し、したがってより良好な空気の含有を有することを示す。
Claims (17)
- １０重量％～９０重量％の水と、
１０重量％～９０重量％の脂肪組成物と、
を含む、含気脂肪エマルジョンであって、
前記脂肪組成物が、
－ ７５重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、３５重量％～６５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む（前記百分率は、グリセリドにおいてアシル基として結合したラウリン酸に関し、かつ、Ｃ８～Ｃ２４の脂肪酸の総重量に基づくものである）、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～２５重量％のエステル交換脂肪であって、
３０重量％～７０重量％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～１０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、２重量％未満のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み（前記酸の百分率は、前記脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合した酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、かつ、
前記組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて５重量％～３５重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含む（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸である）、エステル交換脂肪と、
を含む、含気脂肪エマルジョン。 - １００％～４００％、好ましくは１５０％～３００％のオーバーランを有する、請求項１に記載の含気脂肪エマルジョン。
- ２０重量％～８０重量％、好ましくは３０重量％～７０重量％の水と、
１０重量％～７０重量％、好ましくは１５重量％～６５重量％の前記脂肪組成物と、
を含む、請求項１または２に記載の含気脂肪エマルジョン。 - 前記脂肪組成物が、８０重量％～９９重量％、好ましくは８５重量％～９９重量％、より好ましくは９０重量％～９９重量％の前記ラウリン酸脂肪を含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の含気脂肪エマルジョン。
- 前記脂肪組成物の前記ラウリン酸脂肪が、４０重量％～６０重量％、好ましくは４２重量％～５８重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の含気脂肪エマルジョン。
- 前記脂肪組成物の前記ラウリン酸脂肪が、ココナッツ油、パーム核油、全水素化ココナッツ油、全水素化パーム核油、それらの画分およびそれらの混合物から選択され、好ましくは、前記ラウリン酸脂肪が、ココナッツ油からなる、請求項１～５のいずれか一項に記載の含気脂肪エマルジョン。
- 前記脂肪組成物が、１重量％～２０重量％、好ましくは１重量％～１５重量％の前記エステル交換脂肪を含む、請求項１～６のいずれか一項に記載の含気脂肪エマルジョン。
- 前記脂肪組成物の前記エステル交換脂肪が、３５重量％～６８重量％、好ましくは４０％～６５％の合計量のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～９重量％、好ましくは１％～８％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、０．０重量％～１．５重量％、好ましくは０．１％～１．０％のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含む、請求項１～７のいずれか一項に記載の含気脂肪エマルジョン。
- 前記脂肪組成物の前記エステル交換脂肪が、前記組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて７重量％～３０重量％、好ましくは８重量％～２８重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含む（ここで、Ｓｔは、ステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸である）、請求項１～８のいずれか一項に記載の含気脂肪エマルジョン。
- 前記脂肪組成物の前記エステル交換脂肪が、２．５未満、好ましくは０．５～２．３のＳｔＯＳｔ：ＳｔＯＯの重量比を有する（ここで、Ｓｔは、ステアリン酸であり、Ｏは、オレイン酸である）、請求項１～９のいずれか一項に記載の含気脂肪エマルジョン。
- 前記脂肪組成物の前記エステル交換脂肪が、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定して、
４５．０～６８．０、好ましくは４８．０～６７．５の、１０℃での固形脂肪含有率、および／または
１５．０～７０．０、好ましくは２０．０～６５．０の、２５℃での固形脂肪含有率、および／または
１５．０～５９．０、好ましくは２０．０～５５．０の、３０℃での固形脂肪含有率、および／または
１０．０～５５．０、好ましくは１５．０～５０．０の、３５℃での固形脂肪含有率、および／または
５．０～４５．０、好ましくは１０．０～４０．０の、４０℃での固形脂肪含有率、
を有する、請求項１～１０のいずれか一項に記載の含気脂肪エマルジョン。 - 前記脂肪組成物の前記エステル交換脂肪が、エステル交換シアバター、エステル交換シアステアリン、エステル交換サルバター、エステル交換サルステアリン、エステル交換コクムバター、エステル交換コクムバターステアリン、エステル交換ココアバター、エステル交換ココアバターステアリンおよびそれらの混合物、好ましくはエステル交換サルバター、エステル交換シアステアリンおよびそれらの混合物から選択される、請求項１～１１のいずれか一項に記載の含気脂肪エマルジョン。
- ３５重量％～６５重量％、好ましくは４０重量％～５５重量％の水と、
２０重量％～５５重量％、好ましくは２５重量％～５０重量％の前記脂肪組成物と、
５重量％～２５重量％、好ましくは１０重量％～２０重量％の糖と、
を含む、請求項１～１２のいずれか一項に記載の含気脂肪エマルジョン。 - ホイップクリームである、請求項１～１３のいずれか一項に記載の含気脂肪エマルジョン。
- 含気脂肪エマルジョンを作製する方法であって、
ａ）１０重量％～９０重量％の水と、１０重量％～９０重量％の脂肪組成物と、を含む混合物を提供する工程であって、
前記脂肪組成物が、
－ ７５重量％～９９重量％のラウリン酸脂肪であって、３５重量％～６５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含む、ラウリン酸脂肪と、
－ １重量％～２５重量％のエステル交換脂肪であって、
３０重量％～７０重量％の合計のステアリン酸（Ｃ１８：０）およびアラキジン酸（Ｃ２０：０）と、１重量％～１０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、２重量％未満のラウリン酸（Ｃ１２：０）とを含み（前記酸の百分率は、前記脂肪中のグリセリド中のアシル基として結合した酸に関し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）、かつ、
前記組成物中に存在する総トリグリセリド量に基づいて５重量％～３５重量％の合計量のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＡＳｔＳｔトリグリセリドを含む（ここで、Ｓｔはステアリン酸であり、Ａはアラキジン酸である）、エステル交換脂肪と
を含む、工程と、
ｂ）工程ａ）で得られた前記混合物を、低温殺菌および均質化する工程と、
ｃ）工程ｂ）で得られた低温殺菌および均質化された前記混合物を、好ましくは、３℃～７℃で少なくとも６時間、より好ましくは、８～２４時間、安定化させる工程と、
ｄ）工程ｃ）で得られた安定化された前記混合物を含気させる工程と、
を含む、方法。 - 菓子製品またはベーカリー製品における、請求項１～１４のいずれか一項に記載の含気脂肪エマルジョンの使用。
- 請求項１～１４のいずれか一項に記載の含気脂肪エマルジョンを含む、菓子製品またはベーカリー製品。
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