BRPI0617550B1 - Gordura dura, processo para a produção de uma gordura dura, gordura de margarina e espalhável - Google Patents
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Description
“GORDURA DURA, PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UMA GORDURA DURA, GORDURA DE MARGARINA E ESPALHÁVEL” Campo da Invenção A presente invenção refere-se a uma nova gordura dura que não é hidrogenada e a margarinas preparadas com esta gordura dura.
Antecedentes da Invenção Uma fase graxa de margarina e de espalháveis de emulsão contínua graxa similares é freqüentemente uma mistura de uma gordura liquida ou óleo e uma gordura que é sólida à temperatura local e/ou ambiente. A gordura sólida, denominada como gordura dura, serve para estruturar a fase graxa e auxilia a estabilizar a emulsão.
Nos últimos anos, por motivos nutricionais, é manifestado o desejo para que o nível de ácidos graxos saturados (SAFA) das gorduras seja mantido o mais baixo possível.
Os espalháveis de emulsão W/O (Water in Oil, ou água em óleo) têm estado no mercado por algum tempo visando satisfazer esta necessidade.
Tipicamente, a gordura da margarina destes produtos consiste em cerca de 87% de óleo líquido, por exemplo óleo de girassol, e 13% de uma gordura dura que consiste em uma mistura interesterificada aleatoriamente da gordura láurica completamente endurecida, por exemplo, o óleo de palmiste completamente endurecido e óleo de palma completamente endurecido.
Atualmente, existem consumidores que expressam uma preocupação com relação às gorduras quimicamente modificadas, por exemplo, pela hidrogenação ou endurecimento, que pode resultar na trans- insaturação se o endurecimento parcial estiver envolvido.
Para satisfazer a necessidade de espalháveis com baixos teores de SAFA na gordura da margarina que foi produzida sem a utilização da hidrogenação, o documento CA 2.098.314 propõe preparar a gordura dura pela interesterificação química de uma mistura de proporções geralmente iguais de estearina de palma e estearina de palmiste.
Esta abordagem do documento CA 2.098.314 resulta nos produtos com maiores teores de SAFA e menores teores de ácido graxo cis insaturado (UFA). O documento WO 96/19115 descreve um espalhável de emulsão W/O plástico que compreende de 5 a 14% em peso de uma gordura dura sendo uma fração de estearina de uma mistura interesterificada de 25 a 65% em peso de estearina graxa láurica não endurecida e de 75 a 35% em peso de estearina graxa C16+ não endurecida.
Adicionalmente, também existe uma tendência em relação aos espalháveis com baixo teor de gordura. A gordura dura descrita acima não é muito apropriada para espalháveis de baixo teor que ainda possuem uma quantidade relativamente grande de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA).
Freqüentemente, uma gordura dura adicional é requerida para estruturar os espalháveis com baixo teor de gordura.
Além disso, estas gorduras de margarina conhecidas contêm quantidades apreciáveis de ácidos láuricos. A presença de ácidos láuricos pode possuir um impacto negativo no sabor do produto por causa da hidrólise que ocorre durante o armazenamento.
Portanto, há uma necessidade por gorduras de margarina que são tão boas quanto os produtos do estado da técnica em relação às propriedades nutricionais bem como as propriedades sensoriais dos espalháveis resultantes, mas foram produzidos sem o uso de hidrogenação.
Além disso, uma gordura dura é requerida sendo apropriada para os espalháveis PUFA de alto teor de gordura. Além disso, uma gordura de margarina com menos ácidos graxos láuricos é preferida.
Foi constatado agora que um ou mais dos objetivos mencionados acima podem ser alcançados por uma gordura dura que possui uma quantidade de ácidos graxos saturados de pelo menos 80% em peso, em que a quantidade de triglicerídeos H3misturado está entre 45 e 60% em peso, e em que a quantidade de triglicerídeos H2XmjSturado é de pelo menos 10% em peso.
Descrição da Invenção Para os propósitos da presente invenção, o H3misturado é um grupo de triglicerídeos que consiste em ésteres de triglicerol de ácidos graxos 3H em que H é um ácido graxo saturado que possui um comprimento de Ci6 e/ou Cie- Portanto, o H3misturado é uma mistura de triglicerídeos PPS, PSP, PSS e SPS diferentes, em que P representa o ácido palmítico (Οιβ) e S o ácido esteárico (Cie). Por exemplo, o PSP representa um triglicerídeo em que os dois ácidos palmíticos estão presentes na posição terminal e o ácido esteárico na posição mediana, e o PPS é um triglicerídeo em que um ácido palmítico e esteárico estão presentes na posição terminal e um ácido palmítico na posição mediana. A quantidade de H3miSturado é a quantidade combinada de todos os triglicerídeos H3 diferentes compostos de dois ácidos graxos diferentes. O H2Xmisturado é um grupo de triglicerídeos que consiste em triglicerídeos H2M específico e triglicerídeos H20.
Os triglicerídeos H2M são ésteres de triglicerol com dois ácidos graxos H e um ácido graxo M, em que M é um ácido graxo saturado de um comprimento de C12 e/ou C14. Da mesma forma, H2M representa uma mistura de triglicerídeos diferentes, por exemplo, SSMy, PPMy, SPMy, SSLa, PPLa, SPLa, em que P representa o ácido palmítico (Οιβ) e S o ácido esteárico (Cis), My o ácido mirístico (C14) e La o ácido láurico (C12). Por exemplo, 0 SMyP compreende um triglicerídeo em que um ácido esteárico e um ácido palmítico estão presentes na posição terminal e o ácido mirístico na posição mediana, o SPMy é um triglicerídeo em que um ácido esteárico e mirístico estão presentes na posição terminal e um ácido palmítico na posição mediana.
Os triglicerídeos H20 são ésteres do triglicerol com dois ácidos graxos H e um ácido graxo O, em que O é um ácido graxo insaturado de um comprimento de Ci8 (C18:1). Adequadamente, o ácido graxo monoinsaturado com um comprimento de Cie é a oleína. Da mesma forma, H20 representa uma mistura de diferentes triglicerídeos, por exemplo, SSO, PPO, SPO, PSO e POS, em que P representa o ácido palmítico (Οιβ) e S o ácido esteárico (Ci8), O para o ácido oléico.
Para o propósito da presente invenção, a quantidade de H2Xmjsturada é a quantidade combinada de triglicerídeos H2M e H20 particular que são compostos de três ácidos graxos diferentes, tais como SPMy, PSMy, SMyP, SPLa, PSLa, SLaP, PSO, SPO ou POS.
Os termos “gordura” e “óleo” são utilizados neste relatório descritivo como sinônimos. O termo “gordura dura” refere-se a uma gordura que é sólida à temperatura ambiente. A gordura dura pode compreender duas ou mais gorduras duras diferentes, mas é, de preferência, uma única gordura. A gordura dura pode ser uma mistura interesterificada de uma ou mais gorduras.
Uma “gordura de margarina” é uma mistura de gordura que é apropriada para o uso como uma gordura em espalháveis, tanto contínuo em gordura como contínuo em água, tal gordura de margarina inclui geralmente uma gordura dura e um óleo líquido. O termo “óleo líquido” é utilizado neste relatório descritivo para as gorduras que são liquidas a temperatura ambiente, de preferência, também liquidas a temperaturas abaixo da temperatura ambiente, tais como abaixo de 15, 10 ou 5o C. De preferência, o teor de gordura sólida do óleo líquido é 0 a 20° C, de maior preferência, é 0 a 15° C.
As gorduras sólidas das quais os constituintes do ponto de fusão mais baixo foram removidos serão indicadas como “frações de estearina”. Uma fração de estearina será indicada como “frações de estearina”. Uma fração de estearina para o propósito do presente relatório descritivo e reivindicações é definida como uma mistura de triglicerídeos ou mistura de gordura da qual pelo menos 10% dos constituintes de menor ponto de fusão foram removidos por algum tipo de fracionamento, por exemplo, fracionamento a seco, fracionamento a seco contra corrente multi-estágio ou fracionamento por solvente.
Os constituintes de menor ponto de fusão são indicados como “fração oleína”.
No presente relatório descritivo, todas as partes, proporções e porcentagens estão em peso; a quantidade de ácidos graxos em um óleo ou gordura está baseada na quantidade total de ácidos graxos em dito óleo ou gordura e a quantidade de gordura dura e/ou gordura sólida na composição graxa está baseada no peso total de dita composição graxa, salvo indicações em contrário. O teor de gordura sólida (SFC) no presente relatório descritivo e reivindicações é expresso como o valor N, essencialmente conforme definido em Fette, Seifen Anstrichmittel 80 180 - 186 (1978). O perfil de estabilização aplicado é o aquecimento a uma temperatura de 80° C, mantendo o óleo por pelo menos 10 minutos a 60° C ou mais, mantendo o óleo por 16 horas a 0o C e então 30 minutos na temperatura de medida, salvo indicações em contrário. Não-hidrogenado significa que a gordura ou o óleo não sofreu nenhum tratamento de hidrogenação. Isto engloba os ingredientes de partida, bem como as misturas e as misturas interesterificadas e mesmo as frações de gorduras.
De preferência, as gorduras não hidrogenadas possuem menos de 5% em peso de ácidos graxos trans, de maior preferência, menos de 3% em peso de ácidos graxos trans, ou mesmo essencialmente nenhum ácido graxo trans. A presente invenção é apropriada para os produtos mais naturais.
Mais naturais significa que o produto sofreu menos modificações ou, de preferência, até nenhuma modificação exceto o refino e a purificação. Natural também engloba o uso de variantes não químicas de tratamentos, por exemplo, fracionamento a seco (não solvente) ao invés de fracionamento a úmido (solvente), com, por exemplo, acetona, hexano ou lanza, e rearranjo enzimático ao invés de randomização química.
Em uma realização preferida da presente invenção, a quantidade combinada de ácidos graxos saturados que possui um comprimento de Ci2 e/ou Ci4 é de 12 a 24% em peso. De preferência, a quantidade de ácidos graxos saturados com um comprimento de Ci6 é de 43 a 55. As quantidades apropriadas de ácidos graxos saturados que possui um comprimento de Ci6 e Ci8 é de 55 a 68% em peso. A quantidade de ácido graxos saturados com o comprimento de C1S está, de preferência, entre 9 e 15. Uma quantidade preferida de ácido graxo monoinsaturado com um comprimento de C18 (018:1) é inferior a 17% em peso. Preferencialmente, a quantidade de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA), C18:2 e C18:3 é inferior a 3% em peso.
Uma gordura dura bastante apropriada de acordo com a presente invenção é uma gordura dura possuindo uma quantidade combinada de ácidos graxos saturados possuindo um comprimento de Ci2 e/ou C14 de 18 a 24% em peso. De preferência, a quantidade de ácidos graxos saturados com um comprimento de Ci6 é de 48 a 55. As quantidades apropriadas de ácidos graxos saturados possuindo um comprimento de Ci6 e C-|8 são de 60 a 68% em peso. Uma quantidade preferida de ácido graxo monoinsaturado com um comprimento de Ci8 (C18:1) é inferior a 15% em peso. Adequadamente, os ácidos graxos monoinsaturados com um comprimento de Ci8 é a oleína. A porcentagem em peso é dada na gordura dura.
Esta gordura dura é bastante apropriada para o uso em espalhável contínuo em gordura, por exemplo, em um produto saudável ao coração, em que o teor de SAFA é inferior a 20% em peso, o teor de PUFA é de pelo menos 50% em peso e o teor de MUFA é de pelo menos 30% em peso, enquanto que os produtos são virtualmente livres de ácidos graxos trans, de preferência, inferiores a 3% em peso de ácidos graxos trans.
Em uma realização, a gordura dura de acordo com a presente invenção possui um teor de gordura sólida de 88 a 98 a 10° C, de 75 a 90 a 20° C, de 50 a 67 a 30° C e de 32 a 52 a 35° C e de 16 a 36 a 40° C.
De maneira apropriada, a gordura dura possui um teor de gordura sólida de 94 a 98% a 10° C, de 85 a 90% a 20° C, de 62 a 67% a 30° C e de 45 a 52 a 35° C, e de 30 a 36 a 40° C. Esta gordura dura é bastante apropriada para o uso em espalháveis contínuos em gordura, por exemplo, em um produto saudável para o coração, em que o teor de SAFA é inferior a 20% em peso, o teor de PUFA é de pelo menos 50% em peso e o teor de MUFA é de pelo menos 30% em peso, enquanto os produtos são virtualmente livres de ácidos graxos trans, de preferência, inferior a 3% em peso dos ácidos graxos trans. A presente invenção também se refere a uma gordura dura que compreende de 15 a 40% em peso de uma gordura láurica e de 45 a 70% em peso de óleo de palma e de 10 a 20% em peso de uma gordura Ci8 superior que possui pelo menos 40% em peso de ácidos graxos de comprimento C18. De preferência, a mistura de gordura láurica, óleo de palma e gordura Ci8 superior é uma mistura interesterificada. De preferência, a interesterificação foi feita de modo enzimático. A gordura láurica é uma gordura que possui um teor de ácido graxo láurico de pelo menos 35% em peso, de preferência, pelo menos 40% em peso. De preferência, de 17 a 30% em peso de uma gordura láurica é utilizada na mistura.
Adequadamente, a gordura láurica é selecionada a partir do grupo que compreende a gordura de palmiste, gordura de coco e babaçu. Da mesma maneira, as frações de gordura láurica podem ser utilizadas. De preferência, a gordura láurica é fracionada a seco para reter a naturalidade da gordura dura. O óleo de palma pode estar presente na mistura em uma quantidade preferida de 55 a 67% em peso. As frações adequadas de óleo de palma são utilizadas no presente e as combinações de óleo de palma ou frações de óleo de palma são almejadas. A gordura C-is superior possui pelo menos 20% em peso, de preferência, pelo menos 25% em peso de ácidos graxos saturados com comprimento Ci8. Também pode ser preferido que a gordura Cia superior possua de 20 a 30% em peso de ácidos graxos saturados de comprimento Cw- A porcentagem em peso é na gordura Cie superior. De preferência, de 15 a 20% em peso de gordura C-ιβ superior é utilizada na mistura de interesterificação.
Além disso, em outra realização preferida, a gordura Cie superior é selecionada a partir do grupo que compreende gordura de carité ou mesmo manteiga de carité, como é freqüentemente denominada, pentadesma de ilipe, oleína de carité ou estearina de carité. Uma gordura preferida é a estearina de carité.
Adequadamente, a gordura dura é uma gordura simples. A vantagem de possuir uma gordura dura única comparada a uma mistura de gorduras diferentes é que apenas um tipo de gordura precisa ser preparado. Além disso, com uma gordura única, n ão há necessidade para a mistura de d uas ou mais gorduras diferentes nas proporções específicas. Para os propósitos da presente invenção, uma única gordura é desejada para englobar uma gordura, mas também uma mistura interesterificada é considerada como uma gordura única.
Além disso, a presente invenção também se refere a um processo para a produção de uma gordura dura de acordo com a invenção, compreendendo: - interesterific ar uma mistura de 15 a 40% em peso de uma gordura láurica e de 45 a 70% em peso de óleo de palma e de 10 a 20% em peso de uma gordura Ci8 superior que possui pelo menos 20% em peso de ácidos graxos saturados de comprimento C-|8, opcionalmente fracionando a mistura interesterificada, de forma que a gordura dura resultante possui uma quantidade de ácidos graxos saturados de pelo menos 80% em peso, em que a quantidade de triglicerídeos H3misturado está entre 45 e 60% em peso, e em que a quantidade de triglicerídeos H2XmjStUrado é de pelo menos 10% em peso.
De preferência, a gordura dura possui uma quantidade combinada de ácidos graxos saturados possuindo um comprimento de C12 a C14 de 12 a 24% em peso, a quantidade combinada de ácidos graxos saturados possuindo um comprimento de C16 e C-i8 é de 55 a 68% em peso, a quantidade de ácidos graxos saturados com um comprimento de Ci6 é de 43 a 55% em peso, a quantidade de ácidos graxos saturados com um comprimento de C-|8 é de 9 a 15% em peso, e a quantidade total de ácidos graxos completamente saturados é de 80 a 85% em peso, uma quantidade de ácidos graxos monoinsaturados com um comprimento de Ci8 (C18:1) é inferior a 17% em peso e uma quantidade de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) é inferior a 3.
De preferência, de 25 a 35% em peso de gordura láurica é utilizada na mistura de interesterificação. Adequadamente, a gordura láurica pode ser selecionada a partir do grupo que compreende gordura de palmiste, gordura de coco e gordura de babaçu e suas frações e combinações.
Frações apropriadas do óleo de palma são utilizadas, bem como as combinações de frações e/ou óleo de palma podem ser utilizadas. A quantidade combinada de óleo de palma e/ou fração de óleo de palma é, de preferência, de 55 a 67% em peso. De preferência, a gordura Ci8 superior possui pelo menos 25% em peso de ácidos graxos saturados de comprimento de C18. Uma gordura C13 superior preferida é selecionada a partir do grupo que compreende a gordura de carité, pentadesma, ilipê, oleína de manteiga ou estearina de manteiga. Uma gordura preferida é a estearina de carité. De preferência, de 15 a 20% em peso de uma gordura C18 superior é utilizada na mistura de interesterificação.
Em uma realização preferida da presente invenção, a quantidade combinada de ácidos graxos saturados que possui um comprimento de Cn e/ou Cm é de 18 a 24% em peso. De preferência, a quantidade de ácidos graxos saturados com um comprimento de C16 é de 48 a 55. As quantidades apropriadas de ácidos graxos saturados possuindo um comprimento de Ci6 e C18 é de 60 a 68% em peso. Uma quantidade preferida de ácido graxo monoinsaturado com um comprimento de Ci8 (C18:1) é inferior a 15% em peso.
De preferência, a gordura resultante possui um teor de gordura sólida de 88 a 98 a 10° C, de 75 a 90 a 20° C, de 50 a 67% a 30° C e de 32 a 52 a 35° C e 16 a 36 a 40° C. De maior preferência, a gordura dura possui um teor de gordura sólida de 94 a 98% a 10° C, de 85 a 90 a 20° C, de 62 a 67% a 30° C e de 32 a 45 a 35° C e de 30 a 36 a 40° C.
Em uma realização preferida da presente invenção, a interesterificação é catalisada por enzimas. O rearranjo pelas enzimas aumenta a naturalidade da gordura da presente invenção.
Opcionalmente, a mistura interesterificada é ainda fracionada. De preferência, a mistura interesterificada é ainda fracionada a seco. A presente invenção refere-se ainda a uma gordura de margarina que compreende um óleo vegetal líquido em uma quantidade de 50 a 95% em peso e uma gordura dura de acordo com a presente invenção em uma quantidade de 5 a 50% em peso. De preferência, a quantidade de gordura dura na margarina é de 5 a 30% em peso, de maior preferência, de 5 a 15% em peso. A quantidade de óleo líquido é, de preferência, porcentagem em peso, de maior preferência, porcentagem em peso. As porcentagens em peso estão na gordura da margarina.
Os óleos líquidos para a margarina são selecionados a partir do grupo que compreende o óleo de colza, óleo girassol, óleo de açafrão, óleo de linhaça, óleo de milho, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de linola e suas misturas.
Além disso, a presente invenção refere-se a uma margarina ou um espalhável contínuo em água que compreende uma gordura de margarina de acordo com a presente invenção.
Em outra realização, a presente invenção também se refere a um espalhável continuo em água que compreende uma gordura de margarina de acordo com a presente invenção.
Exemplos Exemplo 1 Uma gordura dura foi preparada com os seguintes ingredientes: 16% de uma estearina de carité, 19% de uma gordura de palmiste e 65% de uma fração de óleo de palma. As gorduras foram misturadas e interesterificadas. A gordura dura possuía o seguinte perfil de ácidos graxos: Exemplo 2 Uma gordura dura foi preparada com os seguintes ingredientes: 13,5% de uma estearina de carité, 29,5% de uma gordura de palmiste e 57% de uma fração de óleo de palma. As gorduras foram misturadas e interesterificadas. A gordura dura possuía o seguinte perfil de ácidos graxos: Exemplo 3 Uma gordura dura foi preparada com os seguintes ingredientes: 12% de uma estearina de carité, 36,5% de uma gordura de palmiste e 51,5% de uma fração de óleo de palma. As gorduras foram misturadas e interesterificadas. A gordura dura possuía o seguinte perfil de ácidos graxos: Exemplo 4 Uma margarina foi preparada com a gordura dura do Exemplo 1 com os seguintes ingredientes: Exemplo 5 Um espalhável de margarina foi preparado com a gordura dura do exemplo 1 com os seguintes ingredientes: Exemplo 6 Um espalhável de margarina foi preparado com a gordura dura do Exemplo 1 com os seguintes ingredientes: A margarina possuía o seguinte perfil de ácido graxo: Exemplo 7 Um espalhável de margarina light foi preparado com a gordura dura do Exemplo 1 com os seguintes ingredientes: A margarina possuía o seguinte perfil de ácido graxo: Exemplo 8 O teste de estabilidade foi realizado nos espalháveis da margarina e comparado com um espalhável de margarina com uma gordura dura hidrogenada. 35% dos espalháveis da margarina foram comparados.
Produto comparativo: A gordura dura hidrogenada é uma mistura interesterificada de 60% de óleo de palmiste completamente endurecido e 40% de óleo de palma endurecido. O produto comparativo foi comparado com o espalhável da margarina do Exemplo 4.
Teste de Estabilidade De 2 a 3 semanas: -12 horas a 20° C e 12 horas a 5o C.
Após cada semana, a conferência do tamanho da gota e da espalhabilidade, e do visual no colapso da emulsão foi realizada.
Após 3 semanas, o produto comparativo possuía uma estabilidade aceitável, a emulsão não colapsou, entretanto, a espalhabilidade foi percebida como moderada.
Em contraste, a margarina do Exemplo 4 possuía uma estabilidade muito boa. Não ocorreu nenhum colapso da emulsão e a espalhabilidade ainda estava muito boa.
Exemplo 9 O teste de estabilidade foi realizado nos espalháveis da margarina e comparado com uma margarina possuindo duas gorduras duras. 40% dos espalháveis da margarina foram comparados.
Exemplo comparativo: A gordura dura 1 é uma mistura interesterificada de 65% de fração de óleo de palma e 35% de óleo de palmiste. A gordura dura 2 é uma mistura interesterificada de 60% de fração de óleo de palma e 40% de uma estearina de carité. O produto comparativo foi comparado com o espalhável da margarina do Exemplo 5.
Teste de Estabilidade De 2 a 3 semanas: -12 horas a 20° C e 12 horas a 5o C.
Após cada semana, a conferência do tamanho da gota e da espalhabilidade, e do visual no colapso da emulsão foi realizada.
Após 3 semanas, ambos os produtos comparativos e a margarina do exemplo 5 possuíam uma estabilidade muito boa. Não ocorreu nenhum colapso da emulsão e a espalhabilidade ainda estava muito boa, mostrando que a gordura dura única da presente invenção também fornece produtos muito bons.
Claims (18)
1. GORDURA DURA, possuindo uma quantidade de ácidos graxos saturados de pelo menos 80% em peso, caracterizada pelo fato de que - a quantidade de triglicerídeos H3miStUrado está compreendida entre 45 e 60% em peso, sendo o H3misturado um grupo de triglicerídeos que consiste em ésteres do triglicerol de ácidos graxos 3H, em que o H é um ácido graxo saturado com um comprimento de Ci6 e/ou Ci8, em que o éster de triglicerol é composto de dois ácidos graxos diferentes; - a quantidade de triglicerídeos H2Xmisturada é de pelo menos 10% em peso, sendo o H2XmjStUrado um grupo de triglicerídeos que consiste em triglicerídeos H2M e triglicerídeos H20, em que os triglicerídeos H2M são os ésteres de triglicerol com dois ácidos graxos H e um ácido graxo M, em que M é um ácido graxo saturado de um comprimento de C-|2 e/ou C14 e em que os triglicerídeos H20 são ésteres de triglicerol com dois ácidos graxos H e um ácido graxo O, em que O é um ácido graxo insaturado de comprimento Ci8, em que os triglicerídeos H2M e H20 são compostos de três ácidos graxos diferentes.
2. GORDURA DURA, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a quantidade combinada de ácidos graxos saturados que possui um comprimento de C12 e/ou C14 é de 12 a 24% em peso, a quantidade de ácidos graxos saturados que possuem um comprimento de C16 é de 43 a 55% em peso, a quantidade combinada de ácidos graxos saturados que possuem um comprimento de C16 e Ci8 é de 55 a 68% em peso, a quantidade de ácido graxos saturados possuindo um comprimento de C18 está entre 9 e 15% em peso, a quantidade de ácido graxo monoinsaturado com um comprimento de Ci8 (C18:1) é inferior a 17% em peso, a quantidade total de ácidos graxos completamente saturados está entre 80 e 85% em peso, e a quantidade de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) é inferior a 3% em peso.
3. GORDURA DURA, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que a quantidade de ácidos graxos saturados possuindo um comprimento de Ci2 e/ou C14 é de 18 a 24% em peso.
4. GORDURA DURA, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizada pelo fato de que a quantidade de ácidos graxos saturados que possuem um comprimento Cie é de 48 a 55% em peso.
5. GORDURA DURA, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 4, caracterizada pelo fato de que a quantidade combinada de ácidos graxos saturados que possuem um comprimento C16 e Ci8 é de 60 a 68% em peso.
6. GORDURA DURA, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 5, caracterizada pelo fato de que a quantidade de ácidos graxos monoinsaturados com um comprimento Ci8 (C18:1) é inferior a 15% em peso.
7. GORDURA DURA, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 6, caracterizada pelo fato de que a proporção de ácido palmítico para 0 ácido esteárico é de 3 a 5.
8. GORDURA DURA, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 7, caracterizada pelo fato de que possui um teor de gordura sólida a 10° C (N10) de 88 a 98, um teor de gordura sólida a 20° C (N20) de 75 a 90, um teor de gordura sólida a 30° C (N30) de 50 a 67, um teor de gordura sólida a 35° C (N35) de 32 a 52, um teor de gordura sólida a 40° C (N40) de 16 a 36.
9. GORDURA DURA, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 8,caracterizada pelo fato de que a gordura é uma gordura única.
10. PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UMA GORDURA DURA tal como definida em uma das reivindicações de 1 a 9, caracterizado pelo fato de que compreende 0 passo de: interesterificar uma mistura de 15 a 40% em peso de uma gordura láurica e de 45 a 70% em peso de óleo de palma e de 10 a 20% em peso de uma gordura Ci8 superior que possui pelo menos 20% em peso de ácidos graxos saturados de comprimento Ci8, opcionalmente fracionando a mistura interesterificada, de forma que a gordura dura resultante possui uma quantidade de ácidos graxos saturados de pelo menos 80% em peso, em que a quantidade de triglicerídeos H3miStUrado está entre 45 e 60% em peso, e em que a quantidade de triglicerídeos H2XmiSturado é de pelo menos 10% em peso.
11. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que a quantidade de gordura láurica está entre 17 e 30% em peso.
12. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 10 ou 11, caracterizado pelo fato de que a quantidade de óleo de palma está entre 55 e 67% em peso.
13. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 10 a 12, caracterizado pelo fato de que a quantidade de gordura C18 superior está entre 15 e 20% em peso.
14. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 10 a 13, caracterizado pelo fato de que a quantidade combinada de ácidos graxos saturados que possui um comprimento de C12 e/ou C14 é de 12 a 24% em peso, uma quantidade de ácidos graxos saturados que possuem um comprimento de C16 é de 43 a 55% em peso, uma quantidade combinada de ácidos graxos saturados que possuem um comprimento de C16 e Ci8 é de 55 a 68% em peso, uma quantidade de ácido graxos saturados possuindo um comprimento de Ci8 está entre 9 e 15% em peso, uma quantidade de ácido graxo monoinsaturado com um comprimento de Ci8 (C18:1) é inferior a 17% em peso, uma quantidade total de ácidos graxos completamente saturados está entre 80 e 85% em peso e uma quantidade de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) é inferior a 3% em peso.
15. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 10 a 14 caracterizado pelo fato de que a proporção de ácido palmítico para o ácido esteárico é de 3 para 5.
16. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 10 a 15, caracterizado pelo fato de que a gordura dura possui um teor de gordura sólida a 10° C (N10) de 88 a 98, um teor de gordura sólida a 20° C (N20) de 75 a 90, um teor de gordura sólida a 30° C (N30) de 50 a 67, um teor de gordura sólida a 35° C (N35) de 32 a 52, um teor de gordura sólida a 40° C (N40) de 16 a 36.
17. GORDURA DE MARGARINA caracterizada por compreender um óleo vegetal líquido em uma quantidade de 95 a 50% em peso, e uma gordura dura tal como reivindicada em uma das reivindicações de 1 a 9 em uma quantidade de 5 a 50% em peso.
18. ESPALHÁVEL, caracterizado por compreender uma gordura de margarina conforme descrita na reivindicação 17.
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