KR100364580B1

KR100364580B1 - 유연성아이스크림코팅조성물

Info

Publication number: KR100364580B1
Application number: KR1019970702091A
Authority: KR
Inventors: 프레데릭 윌리암 캐인; 헬가 만슨; 제로엔 밴 스트라렌
Original assignee: 로더스 크로클란 비.브이.
Priority date: 1994-09-30
Filing date: 1995-09-22
Publication date: 2003-02-05
Also published as: EP0783250B2; JP3614437B2; KR970705930A; CA2199828A1; DE69513413T2; EP0783250A1; DK0783250T4; EP0783250B1; DK0783250T3; WO1996010338A2; DE69513413D1; DK0783250T5; WO1996010338A3; AU3652395A; DE69513413T3; US5858427A; ZA958238B; CA2199828C; JPH10506285A

Abstract

지방상 용 지방으로서 SSS을 8 중량% 미만, SUS을 25-80 중량%, SU₂을 2-40 중량%, U₃을 5 중량% 보다 많게 포함하고, 상기에서 S는 C₁₆-C₂₄포화 지방산이고, U는 C₁₈₊불포화 지방 산인 트리글리세라이드 조성물을 사용하여 유연성 아이스크림 코팅 조성물을 얻는다.

Description

유연성 아이스크림 코팅 조성물

이러한 문제점을 해결하기 위해 소위 "유연성 아이스크림 코팅"이 개발되었다. 유연성 아이스크림 지방 조성물의 예는 유럽 특허 제502,697호에 개시되어 있다. 이 개시에 따르면, 조성물은 S₂U-트리글리세리드 10-85 중량% 및 SU₂-트리글리세리드 15-90 중량%를 포함하고 S₂U 35 중량% 이상이 S₂LN(Ln = C_18:2)로 이루어진 지방 상을 함유해야 한다. 이 명세서에 따르면, S₂Ln이 주로 SSLn으로 이루어진 지방은 냉동 후식에 유용하다. 실시예 16, 17 및 18에서는 이들 지방을 다르게 적용한 것 즉, 슈가콘(sugar corn) 컵에 담긴 아이스크림; 초콜렛 조각이 박힌 아이스크림및 중앙에 초콜렛를 갖는 아이스크림 바가 예시되어 있다. 또한 이들 지방을 아이스크림 코팅 내에 또는 아이스크림 콘의 코팅으로서 사용하는 것이 문헌헌에 언급되어 있다. 또한, 액체 지방이 존재하면 입에 닿는 촉감이 좋아지지만, 냉각 특성에 불리하다고 개시하고 있다. 본 발명자들은 적당한 양의 액체 오일을 함유하면서 유연성이 우수하고 아울러 건조 시간이 양호한 신규한 지방 조성물을 발견하였다. 더욱이, SSLn의 함량이 높은 지방을 사용하는 것은 천연 지방이 사용될 수 없음을 나타내는데, 이는 SSLn이 높은 천연 지방은 공지되어 있지 않기 때문이다. 따라서 상기 지방들은 합성되어야만 한다.

본 발명자들은 아이스크림 코팅 조성물에 적용할 때 적어도 상기 공지된 지방과 유사한 유연성을 보이며, 반드시 천연 지방에서부터 유래되는 지방을 찾고자 연구해 왔다.

또한 지방은 아이스크림 코팅 조성물에 적용할 때, 그의 사용 온도에서 (아이스크림) 콘의 상단에 들러붙지 않고(않거나) 콘을 타고 흘러 콘의 바닥에 액체로 모이지 않으면서 콘의 안쪽에 분무될 수 있는 점도를 갖는 조성물을 제공해야만 한다.

이러한 목적을 위해, 현재까지는 부분적으로 경화된 평지씨유를 종종 사용하였다. 그러나 이 지방은 트랜스 지방산이 많아 건강에 좋지 않은 것으로 고려된다.

종래의 아이스크림 코팅은 라우르산 지방을 기재로 한다. 이러한 목적을 위해 사용되는 바람직한 라우르산 지방은 코코넛유 및 야자씨유 또는 이들의 분별물이다. 그러나, 상기 지방들은 아이스크림 코팅에 사용될 때 단점을 갖고 있다. SAFA 수준, 즉 포화 지방산 및 트랜스-불포화 지방산의 총량이 매우 높다(90-100%)는 사실 외에도, 이들 지방을 아이스크림 코팅에 사용하면 생성물이 쉽게 부서질 수 있는 것으로 또한 밝혀겼다. 따라서, 이들 생성물을 가공하기 어렵고 운반 시에 주의하여 취급해야 하며, 그렇지 않을 경우 코팅이 부서지게 된다.

그러므로 본 발명은 적어도 당 및 트리글리세리드 조성물을 포함하는 유연성아이스크림 코팅 조성물에 관한 것으로 상기 트리글리세리드 조성물은

8 중량% 미만, 바람직하게는 5 중량% 미만, 가장 바람직하게는 2 중량% 미만의 SSS;

25-80 중량%, 바람직하게는 35-75 중량%의 SUS;

2-40 중량%, 바람직하게는 5-20 중량%의 SU₂;

5 중량% 초과, 바람직하게는 10 중량% 초과, 가장 바람직하게는 15-45 중량%의 U₃

(여기에서 S 및 U는 트리글리세리드 내 지방산 잔기이고, S는 C₁₆-C₂₄의 포화 지방산이고, U는 18개 이상의 C 원자를 갖는 불포화 지방산임)를 포함한다.

S는 16-24 개의 C 원자를 갖는 포화 지방산일 수 있지만, 16-18 개 원자를 갖는 것이 바람직하다. C_16:0:C_18:0중량비가 0.4 내지 9.0, 바람직하게는 0.8 내지 3.0인 지방이 바람직하다. 특히 SUS 성분 내 StOSt 함량이 20 중량% 이상, 바람직하게는 25 중량% 이상, 가장 바람직하게는 30-50 중량%인 지방을 사용한다.

상기 정의에서 U는 18 개 이상의 C 원자를 갖는 임의의 단일- 또는 다중 불포화 지방산일 수 있다. 그러므로 상기는 시스 및 트랜스 불포화 지방산을 모두 포함한다. 그러나 시스-이성질체를 사용하는 것이 바람직한데, 이는 트랜스 이성질체 보다 건강에 좋은 것으로 생각되기 때문이다. 특히 U가 C_18:1및 C_18:2를 포함하고, 트리글리세리드 부분 내 SOS:SLnS(0=C_18:1; Ln=C_18:2) 중량비가 3.0 보다 큰, 바람직하게는 6.0 보다 큰 지방이 바람직하다.

매우 적합한 아이스크림 코팅은 조성물의 트리글리세리드 부분이 아래에 기재된 온도에서의 고형 지방 지수(NMR-펄스: 안정화되지 않음)를 나타낼 때 얻어진다:

No〉35, 바람직하게는 40-80

N₂₀〉5, 바람직하게는 〉10, 가장 바람직하게는 15-60

N₂₅= 0-35, 바람직하게는 2-20

본 발명의 다른 잇점은 불포화 지방산 함량이 높은 지방을 사용할 수 있다는것이다. 그러므로 시스-불포화 지방산 함량이 20 중량%보다 높은, 바람직하게는 30 중량% 보다 높은, 특히 50-80 중량%인 지방 조성물을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 트리글리세리드 조성물은 합성 경로, 예를 들면 적당한 출발 물질의 화학적 또는 효소적 에스테르화(교환)반응에 의해 제조될 수 있다. 그러한 예로는 적당한 지방산을 사용하여 전환시킬 수 있는 글리세롤, 모노글리세라이드, 디글리세라이드 및 트리글리세리드, 지방산 에스테르, 무수물 또는 그 밖의 트리글리세리드가 있다. 그러나, 훨씬 더 편리한 제조 경로는 천연 지방 또는 그의 분별물을 사용하는 것이다. 그러므로 본 발명에서는 트리글리세리드 부분이 천연 지방 A 및 B 또는 그의 분별물의 블렌드인 유연성 아이스크림 코팅 조성물이 바람직하며, 이 때 A는 SUS 수준이 35 중량% 보다 높고, 바람직하게는 70 중량% 보다 높으며, 지방 B는 N₂₀5 미만이고 바람직하게는 (U₂S + U₃)-트리글리세리드가 30 중량% 보다 높고, U₃:U₂S의 비가 1.0 초과인 액상 지방이다. 상기 조성물에서 지방 A 및 B의 중량비는80:20 내지 40:60 범위인 것이 적합하다.

넓은 범위의 지방 A 및 B를 사용할 수 있지만, 야자유, 쉬어(shea), 일리페(illipe), 코코아 버터 또는 그의 분별물로부터 유래된 지방 A와 해바라기유, 올레산 다량 함유 해바라기유, 옥수수유, 대두유, 올리브유, 홍화유, 카놀라유로 이루어진 군으로부터 선택하는 것이 바람직한 지방 B를 사용하는 것이 바람직하다.

가장 바람직한 지방 A는 C_16:0함량이 15 중량% 보다 높고, 바람직하게는 25내지 75 중량%인 천연 지방 또는 그의 분별물이다.

본 발명은 또한

당 25-60 중량%,

상기 정의한 트리글리세리드 조성물 20-70 중량%,

코코아 분말, 유단백질, 락토즈, 유화제, 딸기, 레몬, 산딸기, 요구르트, 등과 같은 향신료 1종 이상으로 이루어진 군으로부터의 1종 이상의 성분 0-30 중량%를 포함하는 유연성 아이스크림 코팅 조성물을 포함한다.

본 발명은 또한 예를 들면 침지에 의해 앞서 서술한 지방으로 아이스크림을 코팅한 후 얻어지는 코팅된 아이스크림을 포함한다.

부가로 콘이 본 발명에 따른 조성물에 의해 코팅된 콘에 담긴 아이스크림이 본 발명에 포함된다.

[실시예]

1.1 하기 제법을 사용했다(중량%):

당 42.7

지방 38.1

코코아 분말 N/11/N 12.5

탈지유 분말 6.2

레시틴 0.5

하기 지방을 사용하였다.

A: 코코넛유(=참조)

B: 코코아 버터(=참조)

C: 코코아 버터 동등물 및 액상유의 혼합물(45:55)

지방 C의 트리글리세리드 조성물은 다음과 같았다(중량%):

SSS 0.9

SUS 41

SU₂15

U₃43

C_16:0/C_18:0중량비는 1.1이었다.

1.2 코팅물은, 성분들을 혼합하고, 블렌드를 3-롤 정제기 상에서 정제하고, 콘칭함으로써 제조하였다. 조성물을 약 40℃로 유지하고 아이스크림을 조성물에 침지하였다.

1.3 침지 시간, 건조 시간, 생성물 상의 코팅 중량% 및 코팅의 유연성을 평가하였다. 결과는 하기에 제시한다.

유연성은 0-5 등급으로 평가된다.

1=유연하지 않음

5=매우 유연함

1.4 상기 결과로부터 지방 C를 기재로 하는 본 발명의 조성물이 매우 유연한 코팅을 제공한다는 것을 결론지을 수 있다. 적하 시간은 거의 유사하다. 생성물 상의 코팅 중량%는 지방 A와 같이 낮은 경우를 제외하고는 유사하다. 건조 시간은 지방 C가 길고 지방 A가 가장 짧다.

실시예 2

하기 조성을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1을 반복하였다.

당 25.8

지방 59.2

코코아 분말 N/11/N 13.0

탈지유 분말 1.7

레시틴 0.3

하기 지방 D, E, F 및 G를 사용하였다.

지방 D=코코아 버터 동등물 80%; 야자유 올레인 20%

지방 E=코코아 버터 동등물 60%; 야자유 올레인 40%

지방 F=코코아 버터 동등물 80%; 해바라기유 20%

지방 G=코코아 버터 동등물 80%; 대두유 20%

상기 지방의 트리글리세리드 조성물은 하기와 같다.

평가 결과는 하기와 같다.

따라서 본 발명에 따른 코팅(F 및 G)이 가장 우수한 유연성을 보이며 또한 건조 시간도 가장 짧았다.

실시예 3

3.1 코팅 조성물은 하기 조성을 사용하여 제조하였다.

하기 지방을 사용하였다.

지방 H=부분적으로 경화된 평지씨유, 융점 32℃

지방 I=코코넛유

지방 J=코코아 버터 동등물 80%/해바라기유 20%

지방 K=코코넛유 상층 분별물 80%/해바라기유 20%

지방 L=고급 올레익 해바라기유

3.2 조성물을 드 빌비스(De Vilviss)를 사용하여 표준 슬리브 달린 코르네토(Cornetto) 콘 내로 분무하였다. 분무 온도는 지방에 따라 변화하였고 28-40℃ 범위내였으며, 따라서 조성물의 점도는 유사하였다. 콘의 중량 증가는 모든 경우에서 0.1-0.3 g 범위였다.

3.3 아이스크림을 분무된 콘 내로 적당량 덜어 넣었다. 판지 덮개를 슬리브내에 위치시키고 생성물을 24 시간 동안 -20℃로 냉각시켰다. 생성물을 -10℃에 보관하였다.

3.4 여러 가지 생성물을 질감 및 경구 평가에 의해 바삭바삭함을 평가하였다. 저장성은 5 개의 콘의 평균 바삭함이 "유효한계/허용안됨"으로 감소된 날로 결정하였다. 결과는 하기와 같다.

지방 저장성 (-10℃에서 일수)

H 32

I 24

J 30

K 24

L 10

따라서 본 발명의 지방 J는 상업용 지방 H(트랜스 함량이 높음)와 비견할만하고 다른 (비-트랜스) 지방 보다 훨씬 우수하다.

Claims

당 및 트리글리세리드 조성물을 포함하고, 상기 트리글리세리드 조성물이

8 중량% 미만의 SSS,

25-80 중량%의 SUS,

2-40 중량%의 SU₂,

5-45 중량%의 U₃

를 포함하고, U가 C_18:1및 C_18:2를 포함하며, 트리글리세리드 부분 내 SOS:SLnS(O=C_18:1; Ln=C_18:2)의 중량비가 3.0 보다 큰 (여기에서 S 및 U는 트리글리세리드 내 지방산 잔기이고, S는 C₁₆-C₂₄의 포화 지방산이고, U는 18개 이상의 C 원자를 갖는 불포화 지방산임) 유연성 아이스크림 코팅 조성물.
제1항에 있어서, S는 16-18 개의 C 원자를 갖는 포화 지방산이고, 조성물의 트리글리세리드 부분 내 C_16:0:C_18:0비가 0.4 내지 9.0 범위인 유연성 아이스크림 코팅 조성물.
제1항에 있어서, 트리글리세리드 부분이 하기에 기재된 특정 온도에서 고형 지방 지수(NMR-펄스: 안정화되지 않음)를 나타내는 유연성 아이스크림 코팅 조성물.

N_o= 35-80;

N₂₀= 5-60;

N₂₅= 0-35.
제1항에 있어서, 조성물의 지방상의 시스-불포화 지방산 함량이 20 내지 80 중량%인 유연성 아이스크림 코팅 조성물.
제1항에 있어서, 트리글리세리드 부분이 천연 지방 A 및 B 또는 이들의 분별물의 블렌드이고, 이때 지방 A는 SUS 수준이 35 중량% 보다 높고, 지방 B는 N₂₀〈 5 이고, 30 중량% 보다 큰 (U₂S + U₃)-트리글리세리드를 함유하고 U₃:U₂S의 중량비가 1.0 보다 큰 액상 지방인 유연성 아이스크림 코팅 조성물.
제5항에 있어서, 지방 A 및 B의 중량비(A:B)는 80:20 내지 40:60 범위인 유연성 아이스크림 코팅 조성물.
제5항에 있어서, 지방 A는 야자유, 쉬어(shea), 일리페(illipe), 코코아 버터 또는 이들의 분별물로부터 유래되고, 지방 B는 해바라기유, 옥수수유, 대두유,올리브유, 홍화유, 올레산 다량 함유 해바라기유, 카놀라유로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 유연성 아이스크림 코팅 조성물.
제5항에 있어서, 지방 A는 C_16:0함량이 15 내지 75 중량%인 천연 지방 또는 그의 분별물인 유연성 아이스크림 코팅 조성물.
제1항에 있어서,

당 25-60 중량%,

제1항에서 정의한 트리글리세리드 조성물 20-70 중량%,

코코아 분말, 유단백질, 락토즈, 유화제, 및 1종 이상의 향신료로 이루어진 군으로부터의 1종 이상의 성분 0-30 중량%

를 포함하는 유연성 아이스크림 코팅 조성물.
제1항 또는 제9항의 조성물로 코팅된 코팅 아이스크림.
제1항 또는 제9항의 조성물로 코팅된 콘에 담긴 아이스크림.