CN109219353A - 具有两步固化的冷冻糖食涂层组合物及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种冷冻糖食涂层组合物，基于涂层的总重量，该组合物包含以重量％表示的35重量％至75重量％的非酯交换的脂肪，优选40重量％至65重量％的非酯交换的脂肪，该非酯交换的脂肪包含中等软脂肪和液态油的脂肪共混物，以及25重量％至65重量％的非脂肪固形物，优选35重量％至60重量％的非脂肪固形物，其中该涂层组合物包含少于35重量％的饱和脂肪酸，优选少于30重量％的饱和脂肪酸，15重量％至50重量％、优选18重量％至30重量％的单不饱和脂肪酸，和少于10％、优选少于5％的多不饱和脂肪酸，并且其中该中等软脂肪在20℃下具有高于40％、优选50％至70％的固体脂肪含量，并且该中等软脂肪具有54％至60％的饱和脂肪酸，并且其中所述涂层中的脂肪共混物于‑15℃以下的温度下在第一结晶步骤和第二结晶步骤中结晶，并且在结晶的2分钟内表现出30％至50％的固体脂肪含量，并且在结晶的60分钟之后表现出40％至70％的固体脂肪含量。本发明还涉及制备这种组合物和至少部分涂覆有所述组合物的冷冻糖食的方法。

Description

具有两步固化的冷冻糖食涂层组合物及其制造方法
技术领域
本发明涉及用于涂覆冷冻糖食的组合物，尤其是涉及低SFA涂层组合物。本发明还涉及用于涂覆冷冻糖食的方法。
背景技术
涂层型冷冻糖食是深受消费者青睐的产品。涂层的质地和营养成分是消费者偏爱的驱动因素。
随着人们健康和保健意识的不断增强，人们对降低冷冻糖食的热量、糖和脂肪的要求也日益迫切。
基于植物脂肪的巧克力类涂层或复合涂层通常用于涂覆冷冻糖食。涂层中脂肪的结晶是实现涂层的物理性质的关键因素，尤其是其质地特性(脆性、熔融性)和凝结时间。传统上，用高比例的具有约90％饱和脂肪酸(SFA)水平的月桂酸脂肪(如椰子油和棕榈仁油)制造用于冷冻糖食的复合涂层。当涂层含有大量月桂酸脂肪时，成品涂层中的SFA含量通常为30％至60％。
关于脂肪，消费者正在寻找更健康但为产品提供相同特性的产品。该问题的解决方案在于包含SFA较低的特定液态油与棕榈油级分的涂层共混物的形式。这些共混物的粘度对于实现SFA降低很重要，因为太粘稠的涂层会导致最终产品的涂层更多并因此导致更大量的SFA。
EP2099313(Nestec公司)公开了一种冰糖食，其具有冰糖食芯和具有降低的饱和脂肪酸含量的酥脆外部复合涂层层。复合涂层中的脂肪是经分馏的棕榈油与液态油的混合物。这种复合涂层的质地特征与常规产品的质地特征相似，尤其是“喀嚓性”。这种涂层的优势在于SFA大量减少。然而，仍然需要进一步减少SFA。
EP2367441(联合利华公司(Unilever))公开了用于涂覆冷冻糖食的组合物，此组合物包含63重量％至70重量％的脂肪组分，此脂肪组分包含：70重量％至92重量％的棕榈油级分或多种级分的共混物，其含有最多8重量％的S3三甘油酯并且具有＞2.5的S2U∶SU2比率；5重量％至15重量％的液态油；和0重量％至15重量％的可可脂。术语S和U表示三甘油酯中的脂肪酸残基，其中S代表饱和脂肪酸，U代表不饱和脂肪酸。
这些特征是指液态油与棕榈中间级分的组合，如专利申请中所述，即Creamelt900、Creamelt 700；在20℃下含有＞60％固形物。然而，为了实现涂层的恰当物理属性，需要较高的脂肪含量，即63重量％至70重量％，所述脂肪包含至少85重量％的棕榈油级分或级分共混物和5重量％至15重量％的液态油。该专利申请对于涂层中必要的脂肪组分和液态油的量存在限制，这继而又限制了涂层的总体SFA含量和厚度。
若干现有技术已使用酯交换的脂肪作为结构化试剂来制备糖食产品的低饱和涂层。酯交换是修饰脂肪和油的物理化学性质(诸如质地、口感、结晶和熔融行为)的过程。酯交换涉及在存在化学催化剂或酶的情况下甘油分子上的酰基重排反应。WO 2014/036557A1(阿胡斯卡尔斯油脂美国有限公司(Aarhus Karlshamn USA Inc.))公开了一种用于涂覆糖食产品的低饱和脂肪组合物，该组合物包含24重量％至35重量％的脂肪和55重量％至75重量％的非脂肪固形物，其中脂肪组分包含35重量％至80重量％的结构化试剂和20％至65％的液态油。结构化试剂包含棕榈硬脂精和棕榈仁硬脂精的酯交换共混物。
US 2011/008499 A1(Akhane Akira[JP])公开了一种用于糖食产品的涂层组合物，该组合物包含酯交换的油(A)和酯交换的油(B)，所述酯交换的油(A)是非选择性酯交换的并且在其组成脂肪酸中含有80重量％或更多的具有16个或更多个碳原子的脂肪酸和35重量％至60重量％的具有16个或更多个碳原子的饱和脂肪酸，所述酯交换的油(B)是非选择性酯交换的并且在其组成脂肪酸中含有20重量％至60重量％的具有12至14个碳原子的饱和脂肪酸和40重量％至80重量％的具有16至18个碳原子的饱和脂肪酸。该组合物还包含含量为10重量％至15重量％的三饱和脂肪酸酰基甘油。
另外GB 2 297 760 A(Loders Croklaan BV[NL])公开了一种用于糖食产品的涂层组合物，该组合物包含至少40％BOO三酰基甘油酯并且显示出N30≥10的固体脂肪含量且具有高于23℃的主峰。
上述现有技术需要使用酯交换的脂肪和油以及应用高熔点脂质组分来实现低饱和糖食涂层的物理功能(例如结晶速度和更硬的质地)。另外现有技术也没有显示如何进一步大幅降低冷冻糖食的涂层组合物中的SFA水平。
需要具有用于冷冻糖食的涂层，其中该涂层的物理属性满足各参数的要求，例如，滴流和凝结时间、拾取重量(pick-up weight)、塑性粘度和屈服值，而不会影响涂层的破裂或渗漏。
此外，需要在维持上述特性的同时减少冷冻糖食涂层中的SFA量。
发明目的
因此本发明的目的是提供用于冷冻糖食产品的低SFA涂层，所述涂层具有消费者可接受的物理性质。
本发明的第二个目的是提供具有可接受的加工特性的用于冷冻糖食的涂层组合物。
发明内容
本发明允许制备用于冷冻糖食的低SFA复合涂层，其显示出良好的且与含有大量SFA的传统复合涂层相当的质地特性。根据本发明开发的低SFA脂肪共混物可实现与常规复合涂层相比降低高达50％的来自脂肪和油添加剂的SFA水平，同时保持酥脆特性。根据本发明的涂层组合物具有少于35重量％SFA的来自脂肪和油添加剂的SFA水平，相比之下，在常规冷冻糖食复合涂层中为35重量％至60重量％。
此外，本发明允许SFA水平降低到低至15重量％至20重量％的SFA，仍然具有令人满意的涂层的涂层制造、储存/处理和施加性能。
根据第一方面，本发明涉及冷冻糖食涂层组合物，基于涂层的总重量，该组合物包含以重量％表示的以下物质：
35重量％至75重量％的非酯交换的脂肪，优选40重量％至65重量％的非酯交换的脂肪，其包含中等软脂肪和液态油的脂肪共混物，以及
25重量％至65重量％的非脂肪固形物，优选35重量％至60重量％的非脂肪固形物，
其中，所述涂层组合物包含：
少于35重量％的饱和脂肪酸，优选少于30重量％的饱和脂肪酸15重量％至50重量％、优选18重量％至30重量％的单不饱和脂肪酸和
少于10％、优选少于5％的多不饱和脂肪酸，并且
其中中等软脂肪在20℃下具有高于40％、优选50％至70％的固体脂肪含量，并且中等软脂肪具有54％至60％的饱和脂肪酸，并且
其中涂层中的脂肪共混物于-15℃以下的温度下在第一结晶步骤和第二结晶步骤中结晶，并在结晶的2分钟内表现出30％至50％的固体脂肪含量，并在结晶的60分钟之后表现出40％至70％的固体脂肪含量。
优选的涂层组合物包含含有C原子在12-24个之间的饱和脂肪酸以及含有16个碳原子或多于16个碳原子的不饱和脂肪酸。
令人惊讶地发现，根据本发明的涂层组合物可用于涂覆冷冻糖食并且在生产线上表现良好。但预期涂层的固化将较慢，原因是涂层组合物中加入的液态油的量较大。
已经发现，根据本发明的涂层满足滴流和凝结时间、拾取重量、塑性粘度、屈服值的要求，而不会导致涂层破裂或产生裂缝。
在第二方面，本发明涉及用于制备根据前述权利要求中任一项的涂层组合物的方法，其中所述方法包括以下步骤：
提供非脂肪固形物、中等软脂肪和液态油，
熔化中等软脂肪，
将非脂肪固形物与熔化的中等软脂肪的至少一部分混合，以及
获得中等软脂肪与非脂肪固形物的混合物，
通过研磨以减小颗粒的尺寸来精制中等软脂肪与非脂肪固形物的混合物，优选达到40微米以下的颗粒尺寸，
将所述液态油添加至所述精制混合物以及
任选将乳化剂添加至所述精制混合物和/或所述精制混合物与所述液态油的混合物。
本发明还涉及用于制备至少部分涂覆的冷冻糖食的方法，以及涉及用如本文所述的涂层至少部分涂覆的冷冻糖食。
附图说明
图1示出了用于涂覆冷冻糖食的低SFA涂层中的“两步结晶”过程的示意图。
图2示出了冷冻糖食涂层脂肪共混物的固体脂肪含量随时间的变化，表现为以下物质的不同的SFA含量：(A)中等软脂肪A与葵花油和高油酸葵花油的共混物，(B)中等软脂肪B与葵花油和高油酸葵花油的共混物，(C)中等软脂肪C与葵花油和高油酸葵花油的共混物，以及(D)中等软脂肪D与葵花油和高油酸葵花油的共混物。所有共混物均在-15℃下等温结晶。
具体实施方式
有利的是，根据本发明，发现具有高油酸含量(＞70％)的液态油(如高油酸葵花油)可有助于脂肪晶体网络的结构化或发展，从而导致更高的固体脂肪含量，其提供硬质地特性。这允许进一步减少脂肪共混物中SFA的量，而不会损害硬度或酥脆特性。如图1中所示，在本发明的涂层组合物中，可以在非常低的SFA水平(即20％)下实现初始结晶步骤，其在结晶的2分钟内产生足够量的固体脂肪含量(约50％)或结晶度。然后通过具有足够结晶时间的第二结晶步骤可以进一步增加涂层的固体脂肪含量或结晶度(约85％)。出乎意料的是，已经发现，早期的结晶步骤足以用于适当地涂覆和包裹冷冻糖食，而第二个结晶步骤可随着冷冻糖食在储存单元中继续老化而发生。因此，冷冻糖食将是硬的并且在食用时提供像传统高SFA涂层的类似酥脆性。
虽然油酸含量高的液态植物油的结晶性质是已知的，但是在低SFA系统中在零度以下的温度下油的结构化能力未知。如前所述，涂层的质地特性主要取决于中等软脂肪的结晶/晶体堆积而非来自液态油。因此，以前没有描述利用液态油产生次级脂肪晶体结构来提高涂层的硬度或酥脆特性。这是真正的优势，因为在具有高油酸含量的液态油的简单替代的情况下，在冷冻糖食复合涂层中与低SFA量共混时，可以产生晶体结构和质构硬度。
在本发明的上下文中，中等软脂肪意味着其在20℃时具有40％，优选具有50％至70％的固体脂肪，并且具有54重量％至60重量％的饱和脂肪酸。
在本发明的上下文中，使用ISO-8292-1D方法测量固体脂肪。
在本发明的上下文中，中等软棕榈中间级分是通过棕榈油的两阶段分馏产生的级分，其在环境温度(即约20℃)下具有至少高于40％的固体脂肪、优选50％至70％的固体脂肪，且在35℃以上具有低于5％的固体脂肪含量。
此外，在本发明的上下文中，液态油意指该油在环境温度即约20℃下为液体并且在0℃下含有低于5％的固体脂肪含量。
在本发明的上下文中，“两步结晶”意指在特定温度下等温保持时间发生两个不同的结晶事件。已经发现，第一步主要是中等软脂肪的初级结晶，而第二次结晶主要来自液态油，所述结晶仅在一段时间后获得。
在根据本发明的涂层组合物中，组合物包含35重量％至75重量％的脂肪，其包含中等软脂肪与液态油的脂肪共混物。包含低于35重量％的脂肪时，具有该组合物的涂层将是非常粘稠且不可加工的，而包含高于75重量％的脂肪时，涂层将不会给消费者带来愉悦的进食体验。
使用根据本发明的涂层组合物，有可能获得具有少于35重量％的SFA的涂层。甚至具有少于25重量％的SFA的涂层也可有利地用根据本发明的涂层组合物制备。还可获得具有低于20重量％的饱和脂肪酸的涂层。涂层组合物中优选的SFA水平为25重量％至30重量％的饱和脂肪酸。
根据本发明的涂层组合物还包含15重量％至50重量％、优选18重量％至30重量％的单不饱和脂肪酸和少于10重量％、优选少于5重量％的多不饱和脂肪酸。
优选的是，根据本发明的组合物具有脂肪共混物，该脂肪共混物包含：40重量％至65重量％的脂肪和25重量％至65重量％的非脂肪固形物，更优选30重量％至60重量％的非脂肪固形物。该脂肪含量范围是优选的，因为其有助于实现适当的粘度(连同添加有限量的乳化剂)和冷冻糖食中涂层的优选厚度。
此外优选的是，基于涂层的重量，中等软脂肪与液态油的脂肪共混物包含：50重量％至80重量％的中等软脂肪，更优选60重量％至75重量％的中等软脂肪；和20重量％至50重量％的液态油，更优选25重量％至40重量％的液态脂肪油。使用超过50重量％的液态油时，涂层将具有低的熔点并且较软，从而导致在运输期间对抗温度波动的抗性较小以及在食用时在手中融化较快。
在本发明的上下文中组分的颗粒尺寸可通过激光衍射技术(例如英国MalvemInstruments Ltd.的Malvern Mastersizer 2000或德国Sympatec GmbH的SympatecHelos)使用夫琅和费近似(Fraunhofer approximation)来确定。
根据本发明的涂层中的脂肪共混物在-15℃及以下的温度下在第一结晶步骤和第二结晶步骤中结晶。已经发现的是，第一次结晶和第二次结晶之间的时间可根据温度进行调节。温度越低，第二次结晶事件(即液态三酰基甘油的结晶)越快。高于-15℃(如-10℃)的温度是不合适的，因为其阻碍了共混物的第二结晶步骤并且接近脂肪共混物中液态级分的熔融温度(即-5℃至5℃)。高于-10℃的温度还会对涂层的最终质地特性产生负面影响。
已经发现的是，根据本发明的脂肪共混物在-15℃的温度下在结晶2的分钟内显示出30％至50％的固体脂肪含量。此外，在结晶的60分钟后固体脂肪含量为40％至70％。
有利的是，该中等软脂肪选自棕榈油级分、乳木果油级分、烛果油级分、婆罗双树油级分、可可油级分，其中它包含软硬脂级分、中间级分和油精级分或其组合。根据本发明，脂肪级分不是酯交换的。
在本发明的一个优选的实施方案中，中等软脂肪为包含50重量％至60重量％、优选54重量％至60重量％的饱和脂肪酸的中等软棕榈中间级分C16脂肪酸，其量相当于中等软脂肪的总脂肪酸的40％以上，在20℃表现出40％以上、优选50％至70％的固体脂肪含量，28℃-32℃的熔点以及36-48的碘值(IV)。存在于中等软脂肪中的适量SFA在复合涂层结晶的“第一步”之后提供足够的固体脂肪含量。这继而在进一步加工(例如包裹和运输)期间给予涂层机械抗性。
棕榈中间级分可从脂肪供应商例如Cargill、AAK和Wilmar商购获得。
中等软脂肪可经由初始脂肪/油的分馏获得，或者可经由软硬脂级分、中间级分和油精级分的重组来制备。
液态油可以有利地选自：高油酸葵花油、高硬脂酸高油酸葵花油、高油酸红花油、高油酸大豆油、高油酸菜籽油、高油酸卡诺拉油、高油酸海藻油、高油酸棕榈油、高油酸花生油、橄榄油、澳洲坚果油、辣木籽油、榛子油、鳄梨油或其组合。
在本发明的一个特别优选的实施方案中，液态油是高油酸葵花油、高油酸大豆油或高油酸菜籽油诸如高油酸卡诺拉油，在液态油中包含70％以上、优选80％以上的单不饱和脂肪酸，低于10％、优选低于5％的多不饱和脂肪酸，从而在0℃下显示出低于5％的固体脂肪含量，并且其中所述不饱和脂肪酸含有16个碳原子或多于16个碳原子。油中较高的单不饱和脂肪酸(即含有一个双键的脂肪酸)含量会增加油的熔融温度(-5℃至5℃)，这继而允许油固化而同时提供晶体结构(在约-15℃及以下发展)。油中含量较高的多不饱和脂肪酸(即具有多于一个双键的脂肪酸)导致整体熔融温度降低(低于-20℃)，因此在较高温度下不结晶。
根据本发明的涂层组合物包含25重量％至65重量％的非脂肪固形物。非脂肪固形物优选选自：糖、纤维、可可粉、奶粉、乳化剂和一种或多种风味剂。非脂肪固形物为涂层提供结构、风味和颜色。
在本发明的上下文中，脂肪相包括可可粉和奶粉。将这些粉末中的脂肪计算进组合物中的脂肪量中。
在本发明的一个优选的实施方案中，组合物包含35重量％至75重量％的脂肪(包含15重量％至60重量％的中等软脂肪与5重量％至40重量％的液态油的共混物)、20重量％至40重量％的糖、0重量％至20重量％的可可粉和0重量％至20重量％的非脂肪乳固形物。
根据本发明，组合物可以包含0.1重量％至2重量％的乳化剂，该乳化剂选自向日葵卵磷脂、大豆卵磷脂、聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR；E476)、铵磷脂(YN；E442)或其组合。
对于巧克力风味涂层，涂层组合物中的可可固形物(11％脂肪)的量低于20重量％，优选0重量％至15重量％，更优选10重量％至20重量％。对于牛奶巧克力风味涂层，优选用于牛奶巧克力的非脂肪乳固形物的量低于20重量％，优选0重量％至12重量％。为了获得其它涂层，可能根本不包含可可粉。
根据本发明的组合物可还包含足以向涂层提供强度和更快结晶动力学特性的量的结构化试剂。结构化试剂可以是选自以下的试剂：单酰基甘油、二酰基甘油、单酰基甘油酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蜡、二十二烷酸、棕榈硬脂酸酯和蔗糖酯或其组合。优选的是，结构化试剂以涂层的约0.2重量％至3重量％的量存在。
在根据本发明的特别优选的组合物中，所开发的涂层包含中等软棕榈油级分、低SFA液态油和任选的结构化试剂。
固形物优选为填料，诸如选自以下的填料：糖、纤维、可可粉、奶粉、乳化剂和一种或多种风味剂。
即使在涂层配方中使用大量低SFA油，中等软脂肪级分也足以允许适当施用于带涂层的冷冻糖食上。与通过现有技术获得的柔性涂层(例如，如EP0783250B1中所述)相反，利用本发明，通过利用单不饱和脂肪酸含量高的低SFA油在储存冷冻箱中老化期间的缓慢结晶特性，获得了硬质地。这确保在食用时提供较硬的质地。
需要平衡复合涂层中液态油的比例，以提供与消费者的冷冻糖食消费相容的硬质地和熔融行为。
根据本发明的组合物可以与已知技术组合以减少含巧克力涂层的脂肪和SFA(饱和脂肪酸)含量：EP2099313(Nestec公司)和EP2367441(联合利华公司)。这些专利均没有解决在保持绝对脂肪量的同时将复合涂层中的SFA量降低到30％以下的问题。
将脂肪和糖在组合物内均匀混合以供涂覆冷冻糖食。所述组合物的凝固步骤涉及脂肪相的结晶。脂肪相的结晶将受其它分子的存在的影响，并且组合物中的任何改变可能对该结晶/固化步骤有影响。冷冻糖食的涂层的质地(酥脆性或脆性)可以被认为是消费者偏好的驱动因素，因此保持该特性是重要的。
有利的是，涂层组合物包含：35重量％至75重量％的脂肪，该脂肪组分包含基于总脂肪共混物的重量40重量％至80重量％的中等软脂肪，优选50重量％至80重量％的中等软脂肪，更优选60重量％至75重量％的中等软脂肪，和20重量％至60重量％的液体脂肪，优选20重量％至50重量％的液体脂肪，更优选25重量％至40重量％的液体脂肪的共混物；20重量％至40重量％的糖，0重量％至20重量％的可可粉，和0重量％至20重量％的非脂肪乳固形物。
在本发明的一个特别优选的实施方案中，液态油是高油酸葵花油。葵花油特别适用于本发明的范围，因为它们具有低SFA含量，在新鲜时无异味并且价格合理。
此外，根据本发明的组合物在优选的实施方案中在含乳涂层中可包含0重量％至20重量％的非脂肪乳固形物。包含低于1％的非脂肪乳固形物时，从感官角度来看，组合物的颜色、风味和质地不令人满意。包含高于20％的非脂肪乳固形物时，不会实现额外的有益效果。对于深色涂层乳组分可能不存在。
在另一个实施方案中，本发明涉及用于制备根据前述权利要求中任一项所述的涂层组合物的方法，其中所述方法包括以下步骤：提供非脂肪固形物、中等软脂肪和液态油，熔化中等软脂肪，将非脂肪固形物与熔化的中等软脂肪的至少一部分混合并获得中等软脂肪与非脂肪固形物的混合物，通过研磨以减小颗粒的尺寸来精制中等软脂肪与非脂肪固形物的混合物，优选达到40微米以下的颗粒尺寸，将液态油添加至精制混合物，以及任选将乳化剂添加至精制混合物和/或精制混合物与液态油的混合物。
在本发明的另选方法中，可在单独的工序步骤中(例如通过使用空气分级研磨机)预先研磨非脂肪固形物。预研磨步骤则可完全或部分替代通过研磨以减小颗粒来精制中等软脂肪与非脂肪固形物的混合物。
在另一个实施方案中，本发明涉及用于制备至少部分涂覆的冷冻糖食的方法，该方法包括提供如本文所述的根据本发明的涂层组合物以及涂覆冷冻组合物。
本发明还涉及至少部分涂覆有本发明组合物的冷冻糖食。
优选地，根据本发明的冷冻糖食可具有0.5mm至5mm的涂层厚度。
此外，根据本发明的冷冻糖食可以是冰淇淋。
实施例
以下实施例以举例而非限制的方式说明了本公开的各个实施方案。
脂肪分析：
用标准方法分析脂肪：
使用气相色谱法IUPAC方法2.304完成脂肪酸组成分析。脂肪酸表示为基于脂肪的脂肪酸百分比。对于脂肪共混物，测定每种脂肪的脂肪酸，然后用数学方法制成表格以得到共混物组成。
使用ISO-8292-1D方法(未回火，并且在时间上稍作修改，如下所述)，利用脉冲NMR(核磁共振)(Minispec mq20 NMR分析仪，Bruker Biospin GMBH(德国赖因斯特滕市(Rheinstetten，Germany))测定固体脂肪含量。使用固形物含量为0％、31.1％和72.8％固形物的供应商标准品来校准设备。
将约2g的充分熔融的脂肪置于10mm NMR管中；然后在测试之前对样品进行预处理以确保其完全熔融。未对脂肪进行回火，加热到60℃，并分析。将样品在不同温度(0℃、10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、37℃和40℃)下保持30分钟，并且在NMR中读取每个温度下的值。样品重复运行，值取平均值。等温结晶在-15℃下进行。样品保持在-15℃下水浴中，然后转移至NMR，并且以限定的时间间隔手动记录固体脂肪含量。
下文指示的饱和脂肪酸为脂肪共混物中的那些，表示为脂肪共混物中总脂肪酸的％。
颗粒尺寸测量：
涂层中非脂肪组分的颗粒尺寸可通过激光衍射技术(例如英国MalvernInstruments Ltd.的Malvern Mastersizer 2000或德国Sympatec GmbH的SympatecHelos)使用夫琅和费近似来确定。
为测量将大约0.2g(±0.02g)的均匀样品加入50ml锥形瓶中。加入20ml(±2ml)的中链甘油三酯油(例如，得自AAK的Akomed R)。通过施加超声波对样品进行2分钟分散，然后缓慢倾注到样品单元中，直到获得20％(±5％)的最佳不透光度。
结果以μm在10％(D10)、50％(D50)和90％(D90)的累积尺寸过小级分上表示。在本发明中，颗粒尺寸值定义为D90。
流变特性测量：
使用配备CC27S几何结构的Physica MCR 501-Anton Paar(德国)流变仪(序列号：20689)评估涂层的流动属性。在40℃下进行测量，在2s-1至50s-1范围内施加剪切速率。粘度数据通过在整个剪切速率范围内测量的剪切应力计算。屈服应力值的计算方式为将5s-1(斜线上升)时的应力值除以10，以帕[Pa]表示。塑性粘度值的计算方式为将40s-1(斜线上升)时的粘度乘以0.74，以帕秒[Pa.s]表示。
滴流/凝结时间和拾取重量测量：
将涂层完全熔融，并且在40℃的浸渍温度下平衡。在浸渍每个商购未涂覆的冷冻糖食之前，反复监测涂层的温度。冷冻糖食的表面温度为-13℃至-15℃。对于每种涂层配方，涂层滴流停止所用的时间被记录为滴流时间。
在多余涂层滴流后，通过带上丁腈手套接触冷冻糖食的涂覆表面来计算涂层的凝结时间。进行检查，直至观察不到复合物涂层的痕迹粘附在手套上。将这些保持时间记录为特定涂层配方的凝结时间。经由浸渍每种冷冻糖食后的总涂层质量的重量减小记录涂层的拾取重量。
实施例1：
脂肪组合物(脂肪共混物1-8)通过将中等软脂肪A和中等软脂肪B(表1)与葵花油和高油酸葵花油共混制备(表2)，如下所述，
表1：
表2：
脂肪共混物1＝80重量％的中等软脂肪A+20重量％的葵花油
脂肪共混物2＝80重量％的中等软脂肪A+20重量％的高油酸葵花油
脂肪共混物3＝59重量％的中等软脂肪A+41重量％的葵花油
脂肪共混物4＝59重量％的中等软脂肪A+41重量％的高油酸葵花油
脂肪共混物5＝71重量％的中等软脂肪B+29重量％的葵花油
脂肪共混物6＝71重量％的中等软脂肪B+29重量％的高油酸葵花油
脂肪共混物7＝52重量％的中等软脂肪B+48重量％的葵花油
脂肪共混物8＝52重量％的中等软脂肪B+48重量％的高油酸葵花油
样品脂肪共混物1-8的脂肪酸组合物汇总于表3中。
表3：
在图2A和图2B中分别对-15℃下脂肪共混物1-8的结晶动力学进行了评价和演示。固体脂肪含量随含葵花油的脂肪共混物的SFA降低而降低。即使在-15℃下保持5小时后也没有发现共混物的固体脂肪谱增加(脂肪共混物1、3、5和7)。然而，令人惊讶的是，当使用高油酸葵花油制备低SFA脂肪共混物时，发现了相反现象(脂肪共混物2、4、6和8)。尽管SFA含量存在差异，但含高油酸葵花油的脂肪共混物表现出“两步”结晶，并且在-15℃下保持1小时至2小时后能够达到相似的固体脂肪含量(约80％)。
实施例2：
中等软脂肪组合物还可通过共混硬质棕榈中间级分(例如Chocofill TC90)和棕榈油精级分(表4)来制备。执行了48重量％的硬质棕榈中间级分和52重量％棕榈油精级分(表5，中等软脂肪C)的共混；80％硬质棕榈中间级分和20％棕榈油精级分(表5，中等软脂肪D)的共混。通过共混制备的中等软脂肪组合物C和D的脂肪酸组合物和IV分别与中等软脂肪A和B的相应物质相当，这些中等软脂肪作为商购脂肪从供应商处购得。
表4：
表5：
实施例3：
脂肪组合物(脂肪共混物9-16)通过进一步共混中等软脂肪C和D(表5)与葵花油和高油酸葵花油(表2)制备，如下所述，
脂肪共混物9＝80重量％的中等软脂肪C+20重量％的葵花油
脂肪共混物10＝80重量％的中等软脂肪C+20重量％的高油酸葵花油
脂肪共混物11＝59重量％的中等软脂肪C+41重量％的葵花油
脂肪共混物12＝59重量％的中等软脂肪C+41重量％的高油酸葵花油
脂肪共混物13＝71重量％的中等软脂肪D+29重量％的葵花油
脂肪共混物14＝71重量％的中等软脂肪D+29重量％的高油酸葵花油
脂肪共混物15＝52重量％的中等软脂肪D+48重量％的葵花油
脂肪共混物16＝52重量％的中等软脂肪D+48重量％的高油酸葵花油
样品脂肪共混物9-16的脂肪酸组合物汇总于表6中。
表6：
在图2C和2D中分别对-15℃下脂肪共混物9-16的结晶动力学进行了评价和演示。令人惊奇的是，如实施例1中所述，使用高油酸葵花油制备的脂肪共混物(脂肪共混物10、12、14和16)中发现了类似的现象。尽管SFA含量存在差异，但脂肪共混物显示出“两步结晶”，并且在-15℃下保持1小时至2小时后能够达到相似的固体脂肪含量(约80％)。由于涂层结晶主要取决于脂肪组合物，涂层也将以类似的方式结晶。
实施例4：
在试验工厂规模制备的具有不同脂肪含量(40％-60％)的冷冻糖食涂层配方(配方A-C)已被阐述，并且组合物报告在表7中。通过首先将干燥成分与脂肪共混物的一部分混合来制备复合涂层，然后将该混合物在台式球磨机(Wieneroto Lab Mill W/1/S，RoyalDuyvis Wiener B.V.，The Netherlands)中精制。然后将该精制的料团分成3批。在Stephan混合器中，对于每个批次，在50℃下将残余的脂肪和卵磷脂加入以使料团达到相应的配方A、B或C的脂肪含量。
表7：
成分 配方A 配方B 配方C
糖 39.0 32.4 26.0
脱脂奶粉 15.2 12.7 10.1
中等软脂肪A 31.6 39.7 47.7
高油酸葵花油 7.8 9.8 11.9
可可粉(10％-12％脂肪) 5.9 4.9 3.9
向日葵卵磷脂 0.5 0.5 0.5
总脂肪％ 40.8 50.7 60.5
配方中的％SFA 18.2 22.7 27.1
涂层的流变特性：在40℃下不同涂层的流变行为显示在表8中。测量结果证实涂层中脂肪含量增加，塑性粘度和屈服应力值明显降低。涂层样品的颗粒尺寸(D90)以及卵磷脂含量(表7)相似(与使用相同的预精制料团制备的配方相比)，并且对流变特性影响甚微。
表8：
样品 塑性粘度(Pa.s) 屈服应力(Pa)
配方A 0.97 1.11
配方B 0.26 0.29
配方C 0.12 0.12
涂层的物理特性：表9中示出了具有不同SFA和脂肪含量的每种涂层配方之间的涂层特性的比较。通过浸渍用不同的涂层配方涂覆表面温度为-13℃至-15℃的冰淇淋棒。在浸渍之前将涂层保持在40℃的恒定温度。
表9：
样品 拾取重量(g) 滴流时间(s) 凝结时间(s)
配方A 25 25 48
配方B 15 13 30
配方C 11 10 27
发现滴流和凝结时间(即浸渍后使冷冻糖食表面上的涂层结晶所需的时间)和拾取重量(即在冷冻糖食表面上结晶的涂层的量)随涂层中的脂肪含量以及SFA的增加而降低。在较高脂肪含量的情况下，发现涂层的塑性粘度和屈服应力下降(表8)。
与具有相似脂肪含量的常规涂层相比，涂层配方A至C的行为在施用(滴流和凝结时间和拾取重量)和酥脆性/碎裂性上是相似的。应当理解，对本文所述的目前优选的实施方案作出的各种变化和修改对于本领域的技术人员将是显而易见的。可在不脱离本发明主题的实质和范围且不削弱其预期优点的前提下作出这些变化和修改。因此，这些变化和修改旨在由所附权利要求书涵盖。

Claims (15)

1.冷冻糖食涂层组合物，基于所述涂层的总重量，所述冷冻糖食涂层组合物包含以重量％表示的以下物质：
35重量％至75重量％的非酯交换的脂肪，优选40重量％至65重量％的非酯交换的脂肪，其包含中等软脂肪和液态油的脂肪共混物，以及
25重量％至65重量％的非脂肪固形物，优选35重量％至60重量％的非脂肪固形物，
其中，所述涂层组合物包含：
少于35重量％的饱和脂肪酸，优选少于30重量％的饱和脂肪酸，
15重量％至50重量％、优选18重量％至30重量％的单不饱和脂肪酸，以及
少于10％、优选少于5％的多不饱和脂肪酸，并且
其中所述中等软脂肪在20℃下具有高于40％、优选50％至70％的固体脂肪含量，并且中等软脂肪具有54％至60％的饱和脂肪酸，并且
其中所述涂层中的所述脂肪共混物于-15℃以下的温度下在第一结晶步骤和第二结晶步骤中结晶，并在结晶的2分钟内表现出30％至50％的固体脂肪含量，并在结晶60分钟之后表现出40％至70％的固体脂肪含量。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中基于总脂肪共混物的重量，所述中等软脂肪和液态油的脂肪共混物包含40重量％至80重量％的中等软脂肪和20重量％至60重量％的液态油。
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中基于总脂肪共混物的重量，所述中等软脂肪和液态油的所述脂肪共混物包含50重量％至80重量％的中等软脂肪，更优选60重量％至75重量％的中等软脂肪，和20重量％至50重量％的液态脂肪，更优选25重量％至40重量％的液态脂肪。
4.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物还包含结构化试剂，所述结构化试剂的量足以为所述涂层提供强度和更快的结晶动力学特性，其中所述结构化试剂是选自以下的试剂：单酰基甘油、二酰基甘油、单酰基甘油酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蜡、二十二烷酸、棕榈硬脂精、以及蔗糖酯或其组合。
5.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述结构化试剂以所述涂层的约0.2重量％至3重量％的量存在。
6.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述中等软脂肪选自：棕榈油级分、乳木果油级分、烛果油级分、婆罗双树油级分、可可油级分，其中所述中等软脂肪包含软硬脂级分、中间级分和油精级分或其组合。
7.根据前述权利要求中任一项所述的涂层组合物，其中所述中等软脂肪是中等软棕榈中间级分，其包含
50重量％至60重量％，优选54重量％至60重量％的饱和脂肪酸，
占所述中等软脂肪的总脂肪酸的40％以上的量的C16脂肪酸，
在20℃下显示出高于40％、优选50％至70％的固体脂肪含量，
28℃至32℃的熔点，并且具有
36至48的碘值(IV)。
8.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述液态油选自：高油酸葵花油、高硬脂酸高油酸葵花油、高油酸红花油、高油酸大豆油、高油酸菜籽油诸如高油酸卡诺拉油、高油酸海藻油、高油酸棕榈油、高油酸花生油、橄榄油、澳洲坚果油、辣木籽油、榛子油、鳄梨油或其组合。
9.根据权利要求8所述的组合物，其中所述液态油是高油酸葵花油或高油酸大豆油，其包含
a)高于70％、优选高于80％的单不饱和脂肪酸
b)低于10％、优选低于5％的多不饱和脂肪酸
c)在0℃下显示出低于5％的固体脂肪含量，
其中，所述不饱和脂肪酸含有16个碳原子或多于16个碳原子。
10.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述非脂肪固形物选自：糖、纤维、可可粉、奶粉、乳化剂和一种或多种风味剂。
11.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含0.1重量％至2重量％的乳化剂，所述乳化剂选自向日葵卵磷脂、大豆卵磷脂、聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR；E476)、铵磷脂(YN；E442)或其组合。
12.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中包含
35重量％至75重量％的脂肪，所述脂肪包含
15重量％至60重量％的中等软脂肪和
5重量％至40重量％的液态油的共混物，以及
20重量％至40重量％的糖，
0重量％至20重量％的可可粉，以及
0重量％至20重量％的非脂肪乳固形物。
13.用于制备根据前述权利要求中任一项所述的涂层组合物的方法，其中所述方法包括以下步骤：
提供所述非脂肪固形物、所述中等软脂肪和所述液态油，
熔化所述中等软脂肪，
将非脂肪固形物与所述熔化的中等软脂肪的至少一部分混合，以及
获得中等软脂肪与非脂肪固形物的混合物，
通过研磨以减小颗粒的尺寸来精制所述中等软脂肪与非脂肪固形物的混合物，优选达到40微米以下的颗粒尺寸，
将所述液态油添加至所述精制混合物，以及
任选地将乳化剂添加至所述精制混合物和/或所述精制混合物与所述液态油的混合物。
14.用于制备至少部分涂覆的冷冻糖食的方法，所述方法包括提供根据权利要求1至12所述的涂层组合物以及涂覆冷冻组合物。
15.冷冻糖食，所述冷冻糖食至少部分涂覆有根据权利要求1至12中任一项所述的组合物。
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