CN106659177A

CN106659177A - 脂肪组合物

Info

Publication number: CN106659177A
Application number: CN201580037017.7A
Authority: CN
Inventors: K·伯哈干; I·提詹德
Original assignee: Horland Luodscorocklan Co Ltd
Current assignee: Horland Luodscorocklan Co Ltd; Loders Croklaan BV
Priority date: 2014-05-21
Filing date: 2015-05-15
Publication date: 2017-05-10
Anticipated expiration: 2035-05-15
Also published as: EP3145317A1; RU2671899C2; WO2015177054A1; EP3145317B1; RU2016149866A; WO2015177054A8; UA121115C2; MY182731A; DK3145317T3; RU2016149866A3; PL3145317T3; CN106659177B

Abstract

一种脂肪组合物包含：大于70重量％的存在于甘油酯中的棕榈酸；和大于12重量％至多25重量％的P20甘油三酯，其中P是棕榈酸，并且0是油酸；其中所述脂肪组合物的SSO:SOS甘油三酯重量比大于0.3，并且其中S是硬脂酸或棕榈酸，并且0是油酸。

Description

脂肪组合物

本发明涉及一种脂肪组合物，涉及一种包含所述组合物的脂肪掺合物，并且涉及糖果产品。

甘油三酯脂肪广泛用于糖果行业中。许多脂肪需要调温步骤以将脂肪转化成最稳定的结晶形态。

巧克力由呈不稳定多晶晶形的甘油三酯组成，并且倾向于进行与从不稳定形态转化成较稳定形态相关的物理变化。这些物理变化可能对巧克力的外观和/或质地造成不利影响。取决于所使用的方法条件，可可油可结晶成不同晶形，每一种都具有独特的熔点和密度。调温的目的是产生足够、均匀的晶种以确保调温状态稳定，并且确保随后全部巧克力块结晶成稳定的结晶形态。恰当调温的巧克力对品质，如脱模(收缩)、硬度、折断、口感、味道释放、光泽和对脂肪反霜的抗性来说是至关重要的。

类似地，出于相同原因，需要对意图在巧克力类糖果中代替可可油的一些脂肪进行调温。

常常将结晶起始剂添加到甘油三酯脂肪中，以促进脂肪的调温。《糖果行业的现代技术与配方和方法(Modern Technology of Confectionery Industries with Formulae&Processes)》,Minni Jha,2003,Asia Pacific Business Press Inc,8178330997,第208页描述结晶起始剂为具有55℃到70℃熔点的高熔点甘油三酯，当其以2.5％到3.0％的比例包括在脂肪中时，有助于调温程序。当脂肪从熔融状态冷却时，结晶起始剂形成晶体，并且这些晶体允许产生呈所要多晶晶形的脂肪。

EP-A-803196公开一种硬黄油添加剂组合物，其包含无规相互酯化棕榈硬脂精的中间熔点级分。硬黄油添加剂组合物用于防止脂肪起霜和/或表面粗糙，并且在无调温方法的情况下改善硬黄油产品，如巧克力或中心奶油的脱模性。

我们同在申请中的欧洲专利申请第13275192.6号(申请于2013年8月22日)涉及一种脂肪组合物，其可用作结晶起始剂，并且其包含：大于70重量％的棕榈酸；和2重量％到12重量％的P2O甘油三酯(即，具有两个软脂酰基和一个油酰基的甘油三酯，PPO和POP)，其中P是棕榈酸，并且O是油酸；其中所述脂肪组合物的SSO:SOS甘油三酯重量比大于0.3，并且其中S是硬脂酸或棕榈酸，并且O是油酸。

我们同在申请中的欧洲专利申请第14275038.9号(申请于2014年3月3日)涉及一种可用作结晶起始剂的脂肪组合物，其包含：大于75重量％的棕榈酸和硬脂酸；1重量％到25重量％的油酸；和大于20重量％的组合P₂St和PSt₂甘油三酯，其中P是棕榈酸，并且St是硬脂酸；其中脂肪组合物的P₂St:PPP甘油三酯重量比大于0.5。

仍需要可用作结晶起始剂的脂肪组合物，其可在不对脂肪或脂肪掺合物的所要特性产生不利影响的情况下，改善糖果或烘焙应用中脂肪或脂肪掺合物的结晶。还需要当用作糖果填充物的部分时，可改善脂肪或脂肪掺合物的感官(sensory)(即，感官(organoleptic))特性的结晶起始剂。具体来说，需要基于非氢化脂肪的结晶起始剂。

根据本发明，提供一种脂肪组合物，其包含：

大于70重量％的棕榈酸；和

大于12重量％且至多25重量％的P2O甘油三酯(即，具有两个软脂酰基和一个油酰基的甘油三酯，PPO和POP)，其中P是棕榈酸，并且O是油酸；

其中所述脂肪组合物的SSO:SOS甘油三酯重量比大于0.3，并且其中S是硬脂酸或棕榈酸，并且O是油酸。

本发明还提供一种脂肪掺合物，其包含0.5重量％到6重量％的本发明的脂肪组合物。

本发明的另一方面是一种用于制造本发明的脂肪组合物的方法，其包含对碘值(IV)为8到30的棕榈油硬脂精进行相互酯化。

在另一个方面中，本发明还提供一种糖果产品，其包含：

至少20重量％的根据本发明的脂肪掺合物；和

至少30重量％的糖。

本发明还提供根据本发明的脂肪组合物的用途，其用以促进、提升或加快糖果或烘焙应用中脂肪或脂肪掺合物的结晶。

本发明的脂肪组合物包含大于70重量％的棕榈酸。即使不是所有，至少大部分棕榈酸以共价键结形式存在于甘油酯中(即，可能存在的甘油三酯和任何单甘油酯和双甘油酯)。优选地，本发明的脂肪组合物包含大于75重量％、更优选地75重量％到85重量％的棕榈酸。

本文所用的所有脂肪酸百分比是指在甘油酯中作为酰基键结的脂肪酸，并且是作为甘油酯中的酰基，以重量为单位按存在于脂肪组合物中总C8到C24脂肪酸计。可通过本领域的技术人员所熟知的方法，如GC-FAME来测定存在于本发明的组合物中的脂肪酸的含量水平。

如本文所用，术语脂肪酸是指具有8到24个碳原子的直链饱和或不饱和(包括单不饱和、双不饱和和多不饱和)羧酸。术语脂肪大体上是指含有脂肪酸甘油酯混合物的组合物。

本发明的脂肪组合物典型地包含大于90重量％的甘油三酯、更优选地至少95重量％的甘油三酯。

脂肪组合物包含大于12重量％至多25重量％的P2O甘油三酯(即，具有两个软脂酰基和一个油酰基的甘油三酯，PPO和POP)，其中P是棕榈酸，并且O是油酸。优选地，脂肪组合物包含13重量％到25重量％、更优选地14重量％到22重量％、甚至更优选地15重量％到20重量％的P2O甘油三酯。

脂肪组合物的SSO:SOS甘油三酯重量比大于0.3、优选地大于0.5、甚至更优选地大于0.7，其中S是硬脂酸或棕榈酸，并且O是油酸。举例来说，SSO包括PPO、PStO、StPO和StStO，其中P是棕榈酸，并且St是硬脂酸。

本发明的脂肪组合物优选地是相互酯化的棕榈油硬脂精。相互酯化使甘油酯中的脂肪酸残基无规化。可如下进行相互酯化：例如使用催化剂，如碱(例如，甲醇钠)以化学方式进行，或优选地例如使用如来自米根霉菌(Rhizopus oryzae)或疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosa)的脂肪酶以酶促方式进行。棕榈油硬脂精优选地具有8到30，如10到20的碘值(IV)。可通过AOCS Cd 1c-85测定碘值。

本发明的脂肪组合物优选地包含大于50重量％的甘油三酯PPP、优选地大于53重量％、最优选地55重量％到65重量％的PPP，其中P是棕榈酸。

脂肪组合物优选地包含低于12重量％的硬脂酸、更优选地低于10重量％、最优选地3重量％到8重量％的硬脂酸。

本发明的脂肪组合物优选地包含低于15重量％的油酸、更优选地5重量％到12重量％的油酸。

以存在的脂肪酸计，本发明的脂肪组合物的饱和脂肪酸(SAFA)含量优选地是85％到95％。

有时根据N值定义脂肪的物理特性值这些表明在给定温度下组合物中的固态脂肪的百分比。因此，术语Nx是指在x℃的温度下，通过NMR脉冲技术所测量的固态脂肪含量。用于测定N值的方法是ISO方法8292-1或AOCS Cd 16b-93。本发明的脂肪组合物优选地具有大于80、更优选地大于85的N30和65到80的N40。

本发明的优选脂肪组合物包含：

75重量％到85重量％的棕榈酸；

3重量％到10重量％的硬脂酸；和

13重量％到25重量％的P2O甘油三酯(即，具有两个软脂酰基和一个油酰基的甘油三酯，PPO和POP)，其中P是棕榈酸，并且O是油酸；

本发明的另一优选脂肪组合物包含：

75重量％到85重量％的棕榈酸；

5重量％到15重量％的油酸；和

14重量％到22重量％的P2O甘油三酯(即，具有两个软脂酰基和一个油酰基的甘油三酯，PPO和POP)，其中P是棕榈酸，并且O是油酸；

本发明的另一优选脂肪组合物是碘值(IV)为8到20的相互酯化棕榈油硬脂精，其包含：

75重量％到85重量％的棕榈酸；

5重量％到12重量％的油酸和/或3重量％到12重量％的硬脂酸；和

其中所述脂肪组合物的SSO:SOS甘油三酯重量比大于0.7，并且其中S是硬脂酸或棕榈酸，并且O是油酸。

本发明的脂肪掺合物包含0.5重量％到6重量％、优选地1重量％到5重量％，如2重量％到4重量％或2.5重量％到3重量％的本发明的脂肪组合物，以及一种或多种其他脂肪作为脂肪掺合物的其余部分。

本发明的脂肪掺合物中的一种或多种其他脂肪优选地包括月桂酸脂肪和/或非氢化棕榈级分。

脂肪掺合物可包含至少80重量％的月桂酸脂肪组分。月桂酸脂肪组分优选地选自由以下组成的群：椰子油、棕榈仁油、椰子油的级分、棕榈仁油的级分和其混合物。

在另一实施例中，脂肪掺合物包含至少30重量％的一种或多种非氢化棕榈级分，优选地，非氢化棕榈级分包含棕榈油精、棕榈油或其混合物。

本发明的优选脂肪掺合物包含：

(i)1重量％到5重量％的相互酯化的棕榈油硬脂精，其碘值(IV)为8到20，其包含：

75重量％到85重量％的棕榈酸；

5重量％到15重量％的油酸和/或3重量％到12重量％的硬脂酸；和

其中所述脂肪组合物的SSO:SOS甘油三酯重量比大于0.3，并且其中S是硬脂酸或棕榈酸，并且O是油酸；和

(ii)95重量％到99重量％的一种或多种其他脂肪，其选自月桂酸脂肪、非氢化棕榈级分、棕榈油、液态油和其混合物。

液态油包括例如葵花油、油菜籽油、高油酸葵花油或这些油的混合物。

本发明的脂肪组合物和脂肪掺合物优选地源自植物。从植物来源中直接或间接获得植物源脂肪。植物脂肪优选地经过精炼。如本文所用，术语“精炼”是指其中通过一种方法提高脂肪纯度的方法，所述方法至少包含以下步骤：漂白，随后过滤并除去气味(如通过蒸汽精炼)。脂肪典型地是非氢化脂肪。

因为植物脂肪不含大量胆固醇，所以本发明的脂肪组合物和脂肪掺合物优选地含有低于1重量％、更优选地低于0.5重量％的胆固醇。

此外，因为非氢化植物脂肪不含大量反式脂肪，所以本发明的脂肪组合物和脂肪掺合物优选地含有低于1重量％、更优选地低于0.5重量％的反式脂肪酸。

用于制造本发明的脂肪组合物的方法优选地包含：(a)分级分离棕榈油以获得碘值(IV)为8到30的棕榈油硬脂精；和(b)对由此获得的棕榈油硬脂精进行相互酯化。

本发明的脂肪组合物可用于促进、提升或加快糖果或烘焙应用中脂肪或脂肪掺合物的结晶。换句话说，脂肪组合物可用作结晶起始剂。

出人意料地，已发现本发明的脂肪组合物在糖果产品中具有优点，如改善糖果填充物的感官(sensory)(即，感官(organoleptic))特性，如改善的硬度和较低含砂量。

本发明的脂肪组合物和脂肪掺合物可用于糖果产品中。

本发明的糖果产品包含至少20重量％的根据本发明的脂肪掺合物和至少30重量％的糖。

根据本发明制造的糖果产品典型地是巧克力类产品，并且可例如选自条形物、填充物、饼干奶油和糖果包衣。优选的是填充物。糖果产品将优选地包含一种或多种其他成分，如脱脂奶粉、可可油、坚果类材料(例如，榛子块和/或榛子膏)和乳化剂(例如，卵磷脂、PGPR、脱水山梨糖醇三硬酯酸酯或其混合物)。其他任选的组分包括调味剂(例如，香草、香草精、薄荷、橙等)、着色剂和夹杂物，如糖果和水果块。

本发明的糖果产品包含糖。糖包括例如蔗糖、葡萄糖、果糖和其混合物。糖典型地是蔗糖。糖优选地是粉末状。优选地，以组合物的重量计，糖以30重量％到70重量％、更优选地35重量％到55重量％、甚至更优选地40重量％到50重量％的量存在于本发明的糖果产品中。

本发明的糖果产品优选地以20重量％到50重量％，如25重量％到40重量％的量包含脂肪掺合物。

优选地，糖果产品包含至少5％的奶粉、植物奶粉、乳粉或其混合物。优选糖果产品是包含至少5％坚果类材料的糖果填充物。

卵磷脂是优选的乳化剂，并且优选地其存在量为糖果产品的至多1重量％，如0.1重量％到1重量％。

糖果产品可包含可可粉，更优选地其量为糖果产品的至多15重量％，如1重量％到15重量％。

本发明的优选糖果产品包含35重量％到55重量％的糖和25重量％到50重量％的脂肪掺合物，其包含：

(i)1重量％到5重量％的IV为8到20的相互酯化棕榈油硬脂精，其包含：

75重量％到85重量％的棕榈酸；

应了解，本发明的组合物和产品中所有组分的百分比量，包括那些未提及的，应合计为100％。

包衣可应用于糖果或烘焙产品。糖果包括冰淇淋。糖果产品还可用作在环境温度(即，5℃到30℃)下出售和/或食用的产品上的包衣。

糖果产品可用于将不完整或完整包衣涂覆在基本产品上，所述基本产品优选地是烘焙产品。典型地在烘炉中烘烤烘焙产品。优选地使用面粉制造烘焙产品。烘焙产品的实例包括饼干、曲奇、蛋糕、甜甜圈和糕点。本发明的烘烤糖果产品的特别优选的实例是纸杯蛋糕。

可通过以下来产生经过包覆的烘焙产品：熔化糖果产品(例如，高于35℃)、将其涂覆到未经包覆的烘焙产品上(例如，通过将其倾倒在未经包覆的烘焙产品上或通过将未经包覆的烘焙产品浸没在其中)并降低温度以通过使其冷却(或通过强制性冷却)来固化糖果产品。合适方法是本领域的技术人员所熟知的。

经过包覆的烘焙产品可进一步涂抹有粘附到包衣上的成分，如糖霜和/或巧克力丝或碎屑或糖丝(其可以是单色或多色的)。

糖果产品还可由本发明的组合物包覆。合适糖果产品包括巧克力、巧克力类产品和果冻。

除非上下文指示，否则应将本发明的给定方面、实施例、特征或参数的偏好和选择方案看作已与任何和所有本发明的所有其他方面、实施例、特征和参数的偏好和选择方案组合而公开。举例来说，当脂肪组合物用于本发明的脂肪掺合物时，可应用脂肪组合物的优选特征，并且当脂肪掺合物用于糖果产品时，可应用脂肪掺合物的优选特征。

在本说明书中对明显先前已出版文献的列举或论述未必应视为承认所述文献是目前先进技术的一部分或是公共常识。

以下非限制性实例说明本发明，并且不以任何方式限制其范围。除非另外指示，否则在实例中和在整个本说明书中，所有百分比、份数和比率都以重量计。

实例

实例1

在不含溶剂的系统中，在50℃到75℃下使用来自疏绵状嗜热丝孢菌的脂肪酶对碘值(IV)为约14的棕榈油硬脂精(约400克)进行酶促相互酯化。过滤出酶，以获得产品。

下表中给出相互酯化棕榈油硬脂精和h(PO)60(完全氢化棕榈油)的物理特性和分析数据：

US-Nx是指通过NMR在x℃下对不稳定脂肪所测定的固态脂肪含量

MDP是梅特勒滴点(Mettler dropping point)

Cx:y是指具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸；通过GC-FAME测定含量水平

Ttrans意指总反式脂肪

甘油三酯组合物MPP等通过GC(ISO 23275)测定，并且其包括在不同位置具有相同脂肪酸的甘油三酯，例如，MPP包括MPP和PMP

IVFAME是指所计算的碘值

M、O、P、St和L分别是指肉豆蔻酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸和亚油酸

下表中概括实例1脂肪组合物的特性：

P2O意指组合POP和PPO

实例2

适用作填充物脂肪的脂肪掺合物1(棕榈油/棕榈油精的掺合物)含有1重量％的h(PO)60(完全氢化棕榈油)。脂肪掺合物2和3含有非氢化硬脂肪组分棕榈油硬脂精IV 14和实例1的酶促相互酯化棕榈油硬脂精。

1.物理分析

表1脂肪的物理分析

2.调配物

制备三种填充物调配物，其含有根据表2中所提供配方的脂肪掺合物1到3。

表2用于本研究的填充物调配物

成分	％
		脂肪	30.0
可可块	8.0
		糖	34.0
可可粉	7.0
		脱脂奶粉	13.0
麦芽糊精	8.0
		卵磷脂	0.4

如表2中制备填充物，并且使其完全熔化，随后冷却到22℃到24℃，然后使其沉积到包装中用于进一步分析。

对老化样品(在20℃下老化4个月后)进行感官评价。用实例1的脂肪所制造的填充物在所有评价属性中显示出正面结果。

图1显示不同填充物掺合物的感官评价结果。

Claims

1.一种脂肪组合物，其包含：

大于70重量％的棕榈酸；和

大于12重量％至多25重量％的P2O甘油三酯，其中P是棕榈酸，并且O是油酸；

2.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其包含大于50重量％、优选地大于53重量％、最优选地55重量％到65重量％的甘油三酯PPP，其中P是棕榈酸。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的脂肪组合物，其包含低于12重量％、更优选地低于10重量％、最优选地3重量％到8重量％的硬脂酸。

4.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其包含低于15重量％的油酸。

5.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其为碘值是8到30、优选地10到20的相互酯化棕榈油硬脂精。

6.一种脂肪掺合物，其包含0.5重量％到6重量％的如权利要求1到5中任一项所述的脂肪组合物和94重量％到99.5重量％的一种或多种其他脂肪。

7.根据权利要求6所述的脂肪掺合物，其包含至少80重量％的月桂酸脂肪组分。

8.根据权利要求7所述的脂肪掺合物，其中所述月桂酸脂肪组分选自由以下组成的群：椰子油、棕榈仁油、椰子油的级分、棕榈仁油的级分和其混合物。

9.根据权利要求6所述的脂肪掺合物，其包含至少30重量％的一种或多种非氢化棕榈级分。

10.根据权利要求9所述的脂肪掺合物，其中所述非氢化棕榈级分包含棕榈油精。

11.一种用于制造如权利要求1到5中任一项所述的脂肪组合物的方法，其包含对碘值(IV)为8到30的棕榈油硬脂精进行相互酯化。

12.一种糖果产品，其包含：

至少20重量％的根据权利要求6到10中任一项所述的脂肪掺合物；和

至少30重量％的糖。

13.根据权利要求12所述的糖果产品，其包含至少5％的奶粉、植物奶粉、乳粉或其混合物。

14.根据权利要求12或权利要求13所述的糖果产品，其为包含至少5％坚果类材料的糖果填充物。

15.一种根据权利要求1到5中任一项所述的脂肪组合物的用途，其用以促进、提升或加快糖果或烘焙应用中脂肪或脂肪掺合物的结晶。