KR100392741B1

KR100392741B1 - 아이스크림코팅조성물

Info

Publication number: KR100392741B1
Application number: KR1019970702088A
Authority: KR
Inventors: 프레데릭 윌리암 캐인; 헬가 만슨; 제로엔 밴 스트라렌
Original assignee: 로더스 크로클란 비.브이.
Priority date: 1994-09-30
Filing date: 1995-09-22
Publication date: 2003-10-17
Also published as: EP0786943A1; CA2199827A1; AU3609395A; JP3614438B2; ZA958237B; US5939114A; DE69509914T2; EP0786943B1; DE69509914D1; WO1996010339A3; JPH10506286A; DE69509914T3; WO1996010339A2; AU713549B2; EP0786943B2; KR970705933A; CA2199827C

Abstract

SSS 10 중량% 미만; SUS 25 내지 80 중량%; SSU 2 내지 20 중량%; (SUU + USU) 8 내지 60 중량%; U3 10 중량% 미만; S는 탄소 원자수 16 내지 24의 포화 지방산; U는 탄소 원자수 18 이상; 트리글리세리드의 C_16:0:C_18:0중량비 2.0 이상인 트리글리세리드 지방을 사용함으로써 미끄러움이 감소된 아이스크림 코팅 조성물을 얻는다.

Description

아이스크림 코팅 조성물{Ice-Cream Coating Compositions}

종래의 아이스크림 코팅은 라우르산 지방을 기재로 한다. 이러한 목적을 위해 사용되는 라우르산 지방은 코코넛유 및 야자 열매유 또는 그들의 분별물이 바람직하다. 그러나 그러한 지방들, 특히 코코넛유-기재의 지방은 아이스크림 코팅으로 사용되었을 때 결점이 있다. SAFA-함량, 즉 포화 지방산 및 트랜스-불포화 지방산의 총량이 매우 높다 (90 내지 100 %)는 사실 이외에, 또한 아이스크림 코팅에 이들 지방이 사용되면 먹을 때 미끄러움(waxiness)을 일으킨다는 사실이 발견되었다. 이 미끄러움의 문제는 심각한 문제로 여겨져서 이 문제의 해결을 위해서 많은 노력을 기울여왔다. 그러나 지금까지 이러한 노력은 만족스럽고도 경제적으로 가능한 해결책을 발견하지 못하였다.

유럽 특허 제502697호에는 지방상이 S₂U-트리글리세리드 10 내지 85 중량% 및 SU₂-트리글리세리드 15 내지 90 중량%를 포함하는 지방을 기재로 하며, S₂U의 35 % 이상이 S₂Ln (Ln는 리놀렌산임)으로 구성되어 있는 초코렛 조성물이 기재되어 있다. 이 명세서에 따르면, S₂Ln이 SSLn를 주성분으로 하는 지방은 냉동 디저트용으로서 유용하다. 그의 실시예 16, 17 및 18에서, 이들 지방을 다르게 적용한 것 즉, 즉 슈가콘(sugar corn) 컵에 담긴 아이스크림; 초코렛 조각이 박힌 아이스크림및 중앙에 초코렛을 갖는 아이스크림 바가 설명되어 있다. 그 명세서의 본문에서는 아이스크림 코팅에 이들 지방을 사용하는 것이 개략적으로 기재되어 있다. 또한 본문에서 U₃가 입 안의 느낌을 위해서 존재해야 하지만, 냉각 문제로 인해 가능하지 않다고 설명되어 있다. 더욱이 SSLn 함량이 높은 천연 지방은 알려진 것이 없기 때문에, SSLn이 높은 지방이 사용된다는 것은 천연 지방은 사용될 수 없다는 것을 의미한다. 그러므로, 그러한 지방은 합성되어야만 한다.

유럽 특허 제189669호에는 분별화 방법이 공지되어 있는데, 야자유가

(a) SOS 70 % 이상

(b) SSO 9.5 % 미만

(c) 배합된 SUU/UUU/SLS 4 내지 20 %

(d) SLS 8 % 미만

(e) SSS 2.5 % 미만

을 포함하고

(f) C_18:0/C_16:0비가 0.8 % 미만인

생성물로 분별된다.

생성물은 초코렛 코팅의 제조에 사용될 수 있지만, (SUU + USU)- 및 U₃-트리글리세리드류의 특정 함량 및 아이스크림 코팅에서 그의 용도에 대해서 아무것도 기재되어 있지 않다.

본 발명자들은 미끄러움의 문제를 극복하는 새로운 아이스크림 코팅 조성물을 발견하였다. 이들 새로운 조성물은 천연 지방 및 합성 지방 모두를 기재로 할 수 있다.

그러므로, 본 발명은

SSS : 10 중량% 미만, 바람직하게는 5 중량% 미만, 가장 바람직하게는 3 중량% 미만 ;

SUS : 25 내지 80 중량% , 바람직하게는 35 내지 75 중량% ;

SSU : 2 내지 20 중량% , 바람직하게는 5 내지 18 중량% ;

(SUU + USU) : 8 내지 60 중량% , 바람직하게는 12 내지 25 중량% ;

U₃: 10 중량% 미만, 바람직하게는 5 중량% 미만

(여기서, S는 탄소 원자수 16 내지 24, 바람직하게는 16 내지 18의 포화 지방산이고, U는 탄소 원자수 18 이상의 불포화 지방산임)의 트리글리세리드 조성을 갖는 지방을 함유하며 트리글리세리드의 C_16:0/C_18:0중량비가 2.0을 초과하는 아이스크림 코팅 조성물에 관한 것이다.

S는 탄소 원자수 16 내지 24의 모든 포화 지방산일 수 있지만, 본 발명자들은 S가 탄소 원자수 16 내지 18의 포화 지방산인 지방을 사용하는 것을 선호한다. 또 C_16:0/C_18:0의중량비가 5.0 초과, 바람직하게는 8.0을 초과하는 지방을 기재로 하는 것이 매우 적당하다.

위의 정의에서 U는 탄소 원자수 18 이상의 단일 또는 다중 불포화 지방산일 수 있다. 즉 여기에는 시스 및 트랜스 불포화 지방산 모두가 포함된다. 그러나본 발명자들은 트랜스-이성질체보다 건강에 더 도움이 된다고 생각되는 시스-이성질체를 사용하는 것을 선호한다. U가 C_18:1및 C_18:2를 포함하며, SOS : SLnS (O = C_18:1및 Ln = C_18:2)의 중량비가 2.0 초과, 바람직하게는 6.0 초과하는 지방이 특히 바람직하다.

본 발명의 조성물 내에 존재하는 지방은 아이스크림을 먹는 동안 입 안에서 좋은 특성을 나타내야 하며, 이 때의 입 안 온도는 15 내지 25 ℃이기 때문에 25, 20 및 0 ℃에서 그들 지방의 고형 지방의 함량이 중요하다. 따라서 이들 지방은 바람직하게는 표시된 온도에서의 하기의 S. F. I. (고체지방지수)(안정화되지 않은 NMR-펄스에 의해서 측정됨)를 가진다:

N₀는 50 초과, 바람직하게는 60 초과, 가장 바람직하게는 70 내지 90,

N₂₀는 20 초과, 바람직하게는 35 초과, 가장 바람직하게는 40 내지 70,

N₂₅는 0 내지 40, 바람직하게는 7 내지 30.

본 발명의 새로운 아이스크림 코팅 조성물의 또 다른 잇점은, 종래의 코코넛유 기재의 지방보다 SAFA-함량이 더 낮은 지방을 사용 가능하게 한다는 점이다. 따라서 본 발명자들은 포화 지방산과 트랜스 불포화 지방산의 총함량이 80 중량% 미만, 바람직하게는 70 중량% 미만, 가장 바람직하게는 50 내지 65 중량%인 지방-조성물을 사용하는 것을 선호한다.

본 발명자들이 사용하는 트리글리세리드-조성물은 합성 경로, 예를 들면, 적당한 출발 물질의 화학적 또는 효소적-에스테르화 (교환)반응에 의하여 제조될 수 있다. 그의 예로는 적절한 지방산, 지방산 에스테르, 무수물 또는 다른 트리글리세리드를 사용하여 전환시킬 수 있는 글리세롤, 모노글리세리드, 디글리세리드 및 트리글리세리드가 있다. 그러나 훨씬 더 간편한 제조 경로는 천연 지방 또는 그의 분별물을 사용함으로써 수행될 수 있다.

따라서 본 발명자들은 본 발명의 조성물에SUS-함량이 50 중량% 초과, 바람직하게는 70 중량% 초과하는 지방 A와, (U₂S + U₃) 함량이 35 중량% 초과, 바람직하게는 55 중량% 초과하는 액체 지방이고 U₂S : U₃중량비가 바람직하게는 1.0을 초과하는 지방 B와의 블렌드인 트리글리세리드를 사용하는 것을 선호한다. 이 블렌드에서 지방 A 및 B는 천연 지방, 특히 야자유, 코코아 버터, 일리페(illipe) 및 쉬어(shea)로부터 유도될 수 있다. 구매 가능성 및 그 가격 때문에 야자유를 기재로 한 트리글리세리드를 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 일부는 당, 지방(지방은 적어도 부분적으로 상기 정의된 지방으로 구성된 것임), 및 임의로는 코코아 분말, 우유 성분 및 유화제 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 아이스크림 코팅인 것이 명백할 것이다. 특히,

당 25 내지 60 중량%,

상기 정의된 지방 20 내지 70 중량%,

코코아 분말, 유단백질, 락토스, 유화제 및 1종 이상의 향료 예를 들어, 딸기, 산딸기, 레몬, 요구르트 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 성분0 내지 30 중량 %의 조성을 갖는 아이스크림 코팅이 양호한 결과를 제공하는 것으로 나타났다.

코팅이 이러한 조성을 갖는 코팅된 아이스크림도 또한 본 발명의 일부이다.

마지막 실시양태에서 본 발명은 또한 상기 정의된 조성을 갖는 지방이 미끄러움을 피하기 위해서 코팅에 사용되는 아이스크림 코팅에서의 지방의 용도를 포함한다.

<실시예 1>

1.1. 아이스크림 코팅을 다음과 같은 조성에 따라서 제조하였다.

	중량%
당	25.8
지방	59.2
코코아 분말 N/11/N	13.0
탈지유 분말	1.7
레시틴	0.3

상기 조성에서 서로 다른 세가지 지방 (A, B 및 C)이 사용되었다. 지방 A는 본 발명에 따른 지방 (야자유 분별물의 혼합물)이며, 지방 B는 또한 발명에 따른 지방 (또 다른 야자유 분별물의 혼합물)이고, 지방 C는 대조용 지방으로 코코넛유 이다.

지방 A, B 및 C의 트리글리세리드 조성은 하기와 같았다:

지방	SSS	SUS	SSU	SU₂	U₃	C₁₆/ C₁₈(포화)
A	2.5	71.1	7.9	15.8	1.3	8.3
B	2.1	59.2	6.5	27.9	2.3	8.6
C	83.7	4.2	11.3	0.8	0	3.3

이들 지방은 하기의 N-라인 (안정화되지 않은 NMR)을 나타내었다.

지방	N₀	N₂₀	N₂₅
A	89.7	65.2	23.2
B	80.7	45.2	9.5
C	90.5	39.5	2.2

1.2. 성분들을 혼합하고, 3-롤 정련기로 블렌드를 정제하고 콘칭(conching)하여 코팅을 제조하였다. 조성물은 약 40 ℃로 유지시켰고 아이스크림을 조성물 내에 침지시켰다.

1.3. 적하 시간, 건조 시간 및 코팅 중량을 측정하였다. 그 결과를 다음표에 나타내었다.

지방	코팅 온도(℃)	적하 시간(초)	건조 시간(초)	제품상의중량%
A	40	8	76	16
B	40	8	93	16
C	40	11	46	14

1.4. -20 ℃에서 1 주 동안 저장한 후 미각 평가원에 의한 감각 평가 결과, 지방 A 또는 지방 B가 사용된 제품이 지방 C를 함유한 제품에 비해 조금 더 부드러웠고 덜 부서지기 쉬운 것으로 나타났다. 그러나, A 또는 B를 함유한 제품은 C 함유 제품보다 덜 미끄러웠다.

2.1 실시예 1의 조성을 다시 사용하였다. 그러나, 두 종류의 다른 지방 D 및 E를 본 발명의 지방 A와 비교하였다. 지방 D 및 E는 야자유 분별물 및 액체유 (D에는 해바라기유 및 지방 E에는 대두유)의 블렌드를 기재로 하였다.

지방 D 및 E의 트리글리세리드의 조성은 다음과 같았다.

지방	SSS	S₂U	U₂S	U₃	C₁₆/ C₁₈(포화)
D	2.3	74.2	6.8	16.1	7.1
E	2.3	75.2	10.0	11.3	7.5

따라서, 지방 D 및 E는 매우 부드러운 U₃-트리글리세리드 함량이 본 발명의지방보다 더 높았다.

2.2. 지방 D 및 E는 본 발명의 지방 A 및 B가 사용될 때에 필적하는 적하 시간, 건조 시간 및 제품상의 코팅 중량 %를 나타내었지만, 본 발명자들은 감각 평가에서 본 발명의 지방 A 및 B를 함유한 제품보다 지방 D 및 E를 함유한 제품이 더 미끄럽다는 것을 또한 발견하였다. 이것은 미끄러움이 지방 조성에서 액체 트리글리세리드 (=U₃)의 양과 관계가 있을 것(U₃가 많을수록 미끄러움이 감소함)이라고 가정했던 것과는 다른 예기치 못한 것이다. 본 발명자들은 정반대의 사실을 발견하였다.

3.1. 실시예 1의 조성을 다시 사용하였다. 그러나, 4종의 다른 지방들 (F, G, H 및 I)를 적용하였다. 지방 F는 쉬어와 야자유 분별물의 혼합물이고, 지방 G는 쉬어, 일리페 및 야자유 분별물의 혼합물이었다. 지방 H는 쉬어와 야자유 분별물의 혼합물이며, 지방 I도 또 다른 쉬어와 야자유 분별물의 혼합물이었는데, 이들은 서로 다른 조성을 가지고 있었다.

지방 F, G, H 및 I의 특성을 아래에 나타내었다.

지방	SSS	SUS	SSU	U₂S	U₃	C_16:0/C_18:0
F	1.8	68.4	4.0	20.8	2.4	0.5*
G	0.5	67.4	5.2	21.3	2.2	1.5*
H	2.9	64.5	6.1	22.3	2.0	2.7
I	3.5	73.9	5.6	14.7	1.3	2.2
*는 본 발명에 따른 것이 아님.

이들 지방은 다음의 N-값을 나타내었다.

지방	N₀	N₂₀	N₂₅
F	75.6	47.8	33.7
G	74.9	18.5	3.8
H	74.5	17.3	6.4
I	85.0	32.0	9.8

3.2. 실시예 1 및 2에 따라서 코팅을 제조하였다.

3.3. 다음의 결과를 얻었다:

지방	적하 시간 (초)	건조 시간 (초)	제품에 대한 중량%
F	10	78	21
G	9	76	18
H	11	>120	19
I	10	63	18

지방 F 및 G를 갖는 코팅은 미끄러웠다. 지방 H 및 I를 갖는 코팅은 지방 C를 갖는 코팅 (실시예 1)보다 덜 미끄러웠다.

Claims

SSS : 10 중량% 미만;

SUS : 25 내지 80 중량%;

SSU : 2 내지 20 중량%;

(SUU + USU) : 8 내지 60 중량%; 및

U₃: 10 중량% 미만

(여기서 S는 탄소 원자수 16 내지 24의 포화 지방산이고, U는 탄소 원자수 18 이상의 불포화 지방산임)의 트리글리세리드 조성을 갖는 지방을 함유하고 트리글리세리드의 C_16:0:C_18:0중량비가 2.0을 초과하는 아이스크림 코팅 조성물.
제1항에 있어서, S가 탄소 원자수 16 내지 18의 포화 지방산이고, C_16:0:C_18:0중량비가 5.0을 초과하는 아이스크림 코팅 조성물.
제1 또는 2항에 있어서, U가 C_18:1및 C_18:2를 포함하며, SOS : SLnS(O = C_18:1및 Ln = C_18:2)의 중량비가 2.0을 초과하는 아이스크림 코팅 조성물.
제1 또는 2항에 있어서, 트리글리세리드가 표시된 온도에서

N₀는 50 초과하고,

N₂₀는 20 초과하며

N₂₅는 0 내지 40인

S. F. I.(고체지방지수)(안정화되지 않은 NMR-펄스)를 나타내는 아이스크림 코팅 조성물.
제1 또는 2항에 있어서, 트리글리세리드가 포화 지방산과, 트랜스 불포화 지방산을 80 중량% 미만 함유하는 아이스크림 코팅 조성물.
제1 또는 2항에 있어서, 트리글리세리드가 SUS-수준이 50 중량%를 초과하는 지방 A와, (U₂S + U₃) 함량이 35 중량%를 초과하는 액체 지방인 지방 B의 블렌드인 아이스크림 코팅 조성물.
제6항에 있어서, 지방 A와 B가 모두 야자유 분별물인 아이스크림 코팅 조성물.
당 25 내지 60 중량%,

제1항에서 정의된 트리글리세리드 20 내지 70 중량%,

코코아 분말, 유단백질, 락토스, 유화제, 1종 이상의 향료로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 성분 0 내지 30 중량 %

를 포함하는 아이스크림 코팅.
코팅의 조성이 제8항에 따른 조성을 갖는 코팅된 아이스크림.
제1 또는 2항의 조성을 가지는 지방을 아이스크림 코팅에 사용하는 것을 포함하는, 아이스크림 코팅의 미끄러움 방지를 위한 방법.