JP2018134032A - 冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)油脂中に、綿実油を4〜76質量%含有する、冷凍菓子用ミックス。
(2)上記油脂に占める、HHHの含有量が3〜32質量%である、(1)の冷凍菓子用ミックス(ただし、HおよびHHHは、
H:炭素数が16以上の飽和脂肪酸、
HHH:1分子のグリセリンに3分子のHが結合したトリグリセリド、
を意味する)。
(3)上記油脂に占める、H2Uの含有量が18〜60質量%である、(1)または(2)の冷凍菓子用ミックス(ただし、H2Uは、
H2U:1分子のグリセリンに2分子のHと1分子のUが結合したトリグリセリド、
を意味する)。
(4)上記油脂に占める、HU2の含有量が7〜46質量%である、(1)〜(3)の何れか1つの冷凍菓子用ミックス(ただし、HU2は、
HU2:1分子のグリセリンに1分子のHと2分子のUが結合したトリグリセリド、
を意味する)。
(5)上記油脂に占める、上記HU2の含有量に対する、上記H2Uの含有量の質量比(H2U/HU2)が1.1以上である、(1)〜(4)の何れか1つの冷凍菓子用ミックス。
(6)上記油脂中に、パーム系油脂を24〜96質量%含有する、(1)〜(5)の何れか1つの冷凍菓子用ミックス。
(7)(1)〜(6)の何れか1つの冷凍菓子用ミックスが、フリージングされた状態にある、冷凍菓子。
なお、本発明において冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂の含有量は、ミックスに配合される含油成分中の油脂の含有量も含める。例えば、油脂の含有量が12質量%であるココアパウダーをミックス中に5質量%含む場合、ミックスに含まれる油脂に、ココアパウダー由来の油脂0.6質量%(=5×0.12)を含める。
以下に示す油脂の各脂肪酸含有量、各トリアシルグリセロール含有量およびヨウ素価は以下の方法により測定した。
油脂を構成する各脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96)に準拠した方法で測定した。
油脂を構成する各トリアシルグリセロールの含有量は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993))に準拠した方法で測定した。
油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」に準じて測定した。
冷凍菓子のオーバーラン(OR)は、以下の数式に従って測定した、
OR=(X−Y)/Y×100
(ここで、X:一定容積あたりの冷凍菓子用ミックスの重量(g)
Y:一定容積あたりのフリージング後の冷凍菓子の重量(g)である)
以下の食用油脂を準備した。
パーム油(PMO、ヨウ素価52、日清オイリオグループ株式会社製)
パーム中融点画分(PMF、ヨウ素価45、日清オイリオグループ株式会社製)
パームステアリン(PS、ヨウ素価30、日清オイリオグループ株式会社製)
パームオレイン(PL、ヨウ素価56、日清オイリオグループ株式会社製)
パームオレインエステル交換油(IEPL、ヨウ素価56、日清オイリオグループ株式会社製)
極度硬化菜種油(FHPSO、ヨウ素価2以下、横関油脂工業株式会社製)
極度硬化パーム核油(FHPKO、ヨウ素価2以下、日清オイリオグループ株式会社製)
エステル交換油脂(IE34、60質量部のパーム油と40質量部のパーム核油の混合油のランダムエステル交換油脂、日清オイリオグループ株式会社製)
大豆油(SBO、日清オイリオグループ株式会社製)
菜種油(RSO、日清オイリオグループ株式会社製)
グレープシードオイル(GSO、日清オイリオグループ株式会社製)
ひまわり油(SNO、日清オイリオグループ株式会社製)
紅花油(SFO、日清オイリオグループ株式会社製)
綿実白絞油(CSO、日清オイリオグループ株式会社製)
バターオイル(AMF、日清オイリオグループ株式会社社内調製品)
表1〜3の油脂配合に従って、油脂1〜21を調製した。表4の冷凍菓子用ミックスの配合に従って、油脂1〜21をそれぞれ使用した実施例1〜14および比較例1〜7のミックスを、以下の手順に従って調製した。さらに、調製したミックスを使用して、以下の手順に従ってアイスクリーム類を調製した。調製したアイスクリーム類について、風味、食感、および口どけについて、以下の基準に従って評価した。結果を表5〜7に示す。
脱脂粉乳、水あめ、砂糖、水など、水相の成分を混合し、温度70℃まで撹拌昇温後、油相の成分を加え、さらに80℃まで昇温した。次いでホモゲナイザーを用いて微細均質化し、実施例1〜14および比較例1〜7のミックスを調製した。調製した各ミックスについて、アイスクリーマーを用いてフリージングを行い、オーバーランを80に調整した、実施例1〜14および比較例1〜7のアイスクリーム類を得た(オーバーランが80に到達しないものは、最大のオーバーランに調製した)。
−20℃で24時間保管したアイスクリーム類の風味、食感、および口どけについて、5人のパネルにより生食し、以下の評価基準に従って採点した。採点の合計値により、以下に示す基準に従って各項目を総合的に評価した。風味が「○」以上であり、その他の項目に「×」がないものを合格とした。
風味の評価基準
3・・・コク味が強く、すっきり感がある
2・・・コク味がある
1・・・ふつう
0・・・あっさりとしている
食感の評価基準
3・・・滑らかでボディー感がある
2・・・ボディー感がある
1・・・ふつう
0・・・シャリシャリ感がある
口どけの評価基準
3・・・非常に口どけが良い
2・・・口どけが良い
1・・・ふつう
0・・・口どけが悪い
総合評価基準
採点合計 評価
13以上15以下 ◎(非常に良好)
9以上12以下 ○(良好)
5以上8以下 △(ふつう)
0以上4以下 ×(不良)
Claims (7)
- 油脂中に、綿実油を4〜76質量%含有する、冷凍菓子用ミックス。
- 前記油脂に占める、HHHの含有量が3〜32質量%である、請求項1に記載の冷凍菓子用ミックス(ただし、HおよびHHHは、
H:炭素数が16以上の飽和脂肪酸、
HHH:1分子のグリセリンに3分子のHが結合したトリグリセリド、
を意味する)。 - 前記油脂に占める、H2Uの含有量が18〜60質量%である、請求項1または2に記載の冷凍菓子用ミックス(ただし、H2Uは、
H2U:1分子のグリセリンに2分子のHと1分子のUが結合したトリグリセリド、
を意味する)。 - 前記油脂に占める、HU2の含有量が7〜46質量%である、請求項1〜3の何れか1項に記載の冷凍菓子用ミックス(ただし、HU2は、
HU2:1分子のグリセリンに1分子のHと2分子のUが結合したトリグリセリド、
を意味する)。 - 前記油脂に占める、前記HU2の含有量に対する、前記H2Uの含有量の質量比(H2U/HU2)が1.1以上である、請求項1〜4の何れか1項に記載の冷凍菓子用ミックス。
- 前記油脂中に、パーム系油脂を24〜96質量%含有する、請求項1〜5の何れか1項に記載の冷凍菓子用ミックス。
- 請求項1〜6の何れか1項に記載の冷凍菓子用ミックスが、フリージングされた状態にある、冷凍菓子。
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JP2017030583A JP6910707B2 (ja) | 2017-02-22 | 2017-02-22 | 冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子 |
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JPS55153561A (en) * | 1979-05-17 | 1980-11-29 | Fuji Oil Co Ltd | Ice cream |
JPS5736943A (en) * | 1980-05-20 | 1982-02-27 | Lotte Co Ltd | Preparation of ice cream using vegetable fats and oils |
JP2007202417A (ja) * | 2006-01-31 | 2007-08-16 | Fuji Oil Co Ltd | 冷菓用水中油型乳化物 |
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- 2017-02-22 JP JP2017030583A patent/JP6910707B2/ja active Active
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JP2007202417A (ja) * | 2006-01-31 | 2007-08-16 | Fuji Oil Co Ltd | 冷菓用水中油型乳化物 |
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