JPS5918969B2 - ハ−ドバタ−組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は優れたバードバター的性質、殊にカカオ脂と任
意の割合で混合することのできる特性を備えたバードバ
ターの組成に関するものである。

パーム油は東南アジア、中央アフリカ等で多量に栽培さ
れるパーム椰子の果実から得られる重要な油脂資源であ
って、将来も益々増産が期待されている。

この油は主成分として約３０％に及ぷ２−オレオ−１，
３−シバルミチン（略称ＰＯＰ）及び少量の２−オレオ
−パルミト、ステアリン（略称ＰＯ８）を含有する。

他方チョコレートの主成分であるカカオ脂の主成分は同
じ＜ｐｏｓ及びＳＯ８であってＰＯＰと物理、化学的性
質が類似しているため、このパーム油からＰＯＰ及びＰ
Ｏ８成分に富む中融点部（ＰＭＦ）を分取し、これをカ
カオバター代用脂として使用する着想は古（から提案さ
れて来た（例えば英国特許第８２７１７２号明細書参照
）。

しかし乍ら、ＰＭＦの融点は比較的低いので、これを多
量にカカオ脂に混ぜるとチョコレートの耐熱性が低下し
、高温時のスナツプ性を低下させてしまうので、高嵩５
％以下の割合で混合できるに過ぎない。

以上のＰＭＦに対し中央アフリカに野生するシー樹の果
実から採取されるシー脂は２−オレオ−１・３−ジステ
アリン（ＳＯＳ）成分に富むため、それから分取した固
体脂両分（５ＮＦ）は比較的融点も高（、これをカカオ
バターに混ぜても物性を損う危険が少い。

しかし乍ら、ＳＯ８の融点は相当高いため（４４〜４４
．５℃）、これをカカオ脂に対し多量使用すると口触け
を著しく悪くする。

以上の理由から、カカオバターに比し融点の低いＰＭＦ
と、逆に融点の高いＳＮＦとを適宜混合することにより
融点の適当な組成物を作り、これをカカオバター代用脂
として使用しようとする着想もかなり以前に生れ（英国
特許第９２５８０５号明細書参照）、ある程度の成功を
収めたけれども、この場合にも多量（普通３０％以上）
カカオバターと置き換えるとテンハリフグ過程中に於け
る異常な粘度上昇が欠点として指摘されることになった
。

周知の如（テンパリングに際しては溶融したチョコレー
ト配合物を一定温度まで冷却した後再び加温して結晶転
移を促進するが、この際冷却、加温の過程で粘度の上昇
が起こる。

この粘度の上昇が著しげれば捏練操作がやりに（いのみ
でな（、転移が不完全に終るため垢離れも悪（なる。

そこでＳＮＦの精製度を上げることによりその８０８分
含量を８５％又はそれ以上とする提案が行われているが
（英国特許第１３９０９３６号明細書参照）、このよう
にＳＯ８成分の含量を高めることは限られたシー脂資源
（シー樹の栽培は行われていない）の面から見て不経済
であるのみでなく、被配合チ竺ンコ呵トの融点を高める
傾向があるので、やはり 合できないという欠点が
残されている。

しかるに、本発明者等は研究の結果、ＰＭＦの特性をあ
る一定の範囲内のものに限定することによってこれを従
来のＳＮＦと配合して作った代用脂は、これをカカオ脂
に多量配合してもテンパリフグ時の作業性を全（又は殆
んど害することがな（、しかも優れたスナツプ性を与え
るバードバターを得るのに成功した。

ここに発明者の認識しえたＰＭＦの好ましい特性はスリ
ップ融点（ｓｐ）２９°〜３２．５℃、透明点（ＣＰ）
３４℃以下の条件を満足するものである。

ＳＰが上の下限より低くなると高温時における製品チョ
コレートの硬さが低下しスナツプ性が悪化する。

一方ＳＰが上の上限を超えるとテンパリングの粘度上昇
が著しくなり作業性が悪化する。

最も好適なのはＳＰ２９．５０、ｉ３２．０℃の範囲の
ものである。

次にＣＰも上の限界値以下でなげればならない。

ＣＰの値が上限値を超えるにつれテンパリフグ時の作業
性が悪化することはＳＰの場合と同様である。

以上の目的に適うＰＭＦはパーム油を原料として公知の
溶剤分別法によりその高、低両画分を除去することによ
り得られるが、常法に比し多少精密な操作を必要とする
。

但しこれまでの経験がらすると、予め原料油脂に対し３
０重量％以上の低融点部を除去した後、残部から高沸点
部分を除去するのが収量、品質及び操作の点から最善で
あるように見える。

この場合、前段の低融点部の除去に際しては溶媒量を被
分別パーム油の２．５倍〜６倍量用いるのが良い。

分別の温度は溶媒の種類に脇り異る。

例えばｎ−ヘキサンでは−１００〜−１７℃、メチルエ
チルケトン（ＭＥＫ）テハ００〜−５℃の範囲が良い。

次段の高融点部の除去の場合も溶媒量は前段に準じるが
、温度は当然より高温が好ましく、ｎ−ヘキサンで２°
〜−４℃、ＭＥＫで１５°〜２０℃程度が適当である。

最後にＰＭＦ中に夾雑する低融点部を除去するには、油
脂濃度１１〜１７％として前段の如く操作するのが良い
。

なお溶媒としてアセトンが用いられたときは、ＭＥＫよ
り多少高い温度を用いるべきである。

いずれにしても、溶媒分別法の原理は油脂中の各構成グ
リセライドが融点の差異により一定温度の溶媒に対する
溶解性を異にするという事実に基（ものであるから、使
用する溶媒の種類、該溶媒中での被分別脂の濃度、冷却
速度及び原料ロットの相違による品質の振れ等の諸要因
に留意し、経験的に最良の条件を求めるべきである。

以上の分別工程で得たＰＭＦが所定の５Ｐ２９〜３２．
５℃、ＣＰ＜３４℃の条件に適合すればこれをＳＮＦと
配合する。

因みにここで規定されたＳＰ及びＣＰは夫々以下ｔ７Ｊ
ＩＪ定手段により求められる。

〔ＳＰ〕

ＡＳＴＭ ＤＥＳＩＧＮＡＴＩＯＮ Ｄ３６−２６１−
瀝青質物質の軟化点測定法Ｊ（ＡＳＴＭ ＳＴＡＮＤＡＲＤ １．９５８ ｐｐ、 １０３０〜１
０３２記載のリングボール法を準用。

但し測定用鋼球及び鋼リングとして添付図面のものを使
用。

〔ＣＰ〕

被検油脂約２０５’を完全溶解し、濾紙（東洋濾紙４２
）で不純物を除いて得た５０’Ｃの清澄な試料１０±１
２を内径１６ｍｙｎ、外径１８ｍｍ、長さ１００１ｍの
試験管に秤り取り、直ちにストッカー（約−１５℃）に
て正確に３０分間放置固化させた後、３４℃又はそれ以
上の一定温度に設定した恒温水槽（精度±０．２℃）中
に試料が完全に恒温槽水面下となる様にセットして６０
分間放置した後、試料の状態を観察して試料全体が透明
となったときは更に設定温度を下げて同様の測定を反復
し、試料が透明さを維持する最低温度を似って透明点と
する。

なお設定温度で濁りを生じた場合は、当然ながら前の設
定温度より高温の水槽を用いて同様に測定を行う。

ＰＭＦと配合さるべきＳＮＦは在来の精製法で得られた
シー脂固体部分でよ（格別高いＳＯ８含量を持つ必要は
ない。

一般にはＳＯ８含量とじて（但しここにＳＯ８というの
は夾雑するＰＯＳ及びＰＯＰを含めた２−不飽和−１・
３−ジ飽和グリセライドを総称する概念である）５０〜
８０％程度であることが適当である。

このＳＮＦとＰＭＦとの混合比率は２５〜７５ニア５〜
２５０重量比率（但し合計１００）の範囲内にあるのが
よく、この範囲内であればカカオバターに対し自由な比
率で混合することができる。

両者の比が１：３より小となればテンパリフグ時の粘度
上昇が阻止される反面、製品チョコレートの耐熱性を低
下させる傾向があるので、カカオバターに対し多量混用
するのが困難となる。

−力士の比が３：１より犬となれば経済的に不得策であ
るのみでな（、テンハリフグ時の作業性を悪化させかつ
配合物の融点を上昇させるので、これまたカカオバター
に対する配合量に制限を受ける。

もつとも、チョコレート製造時の粘度は配合されるビタ
ーの量、全脂粉乳の量、粉糖の量及びレシチンなど添加
物の量により変化するので、上の比率は一応の基準を示
すのみであり、臨界的意味を有するものと理解されるべ
きではない。

但し最も好適と考えられる混合比はＰＭＦ ：５ＮＦ＝
３０ ： ７０〜７０：３０の範囲であって、この範囲
内の）１−ドパター組成物はカカオバターに対し任意の
比率で配合してもテンバリングチストな粘度上昇を起こ
すことなく、しかも製品チョコレートの耐熱性及びスナ
ップ性共に良好である。

以下実施例を掲げ発明実施の態様を述べる。

但しこれらの例は単に例示であって発明の限定を意味す
るものではない。

なお以下各側におけるテンバリングチストは以下の方法
で行い、粘度の変動は材料温度が３０℃に達したときの
粘度とこれをさらに設定温度まで冷却後再び昇温させる
過程で生じる最大粘度との差（正の粘度変動値）を攪拌
用プロペラ軸にかかるトルク値の差（トルク上昇値）と
して記録された。

なお、テンパリングの難易は下記の基準により評価でき
る。

粘度上昇値 ０〜０．７ ｋｇ・ぼ未満 容 易 ０．７以上１．０ｋｇ・ぼ未満 比較的容易１．０以上
１．３ ／／ ／／ やや困難１、３ ｋｙ／
ＣｒＩＬ以上 非常に困難実施例 １ ビター１５．６％（重量百分率、以下同じ）、全脂粉乳
１９．８％、粉糖４４．２％、レシチン０．７％及び下
表１に示す油脂組成物１９．７％から成るチョコレート
配合物を常法どおりコンチング及びテンパリングを行っ
て試験用チョコレート（カカオバター置換率７１．４％
）を作った。

テンパリフグ時における粘度の上昇は下表第１の如くで
あり、発明条件に合致するＰＭＦを用いた試料１及び５
における粘度上昇の小いことが窺われる。

実施例 ２ ビター９．９％、全脂粉乳２４．８％、粉糖４１．８％
、下記第２表記載の油脂組成物９．９％、カカオバター
１２．９％及びレシチン０．７％から成る配合物から前
例と同様にしてチョコレート試験品（カカオバター置換
率３５．７％）を作り、別途に上記油脂組成物を全量カ
カオバターで置換したコントロールと比較した。

下表が示す如（本発明組成物による試料７は純チョコレ
ートから成る対象９と同等の小さな粘度上昇を示してい
る。

実施例 ３ ビター４．０部、ココアパウダー２．０部、カカオバタ
ー６．１部、砂糖５２．１８部、下表記載の混合油脂１
９．９５部、香料０．３９部及びクラム全脂粉乳１５．
０１部を常法によりセミスウィート型チョコレート（カ
カオバター置換率６９．４％）に加工し、テンパリフグ
時の粘度上昇を調べた。

結果を以下第３表に示す。

実施例 ４ 原料ＰＭＦのＳＰ及びＣＰ及びＳＮＦの種類並びに配合
率の相違がチョコレート製造時の作業条件及び製品チョ
コレートの品質に与える影響を調べるため９種類の資料
を用いて実験を行った。

〔チョコレート配合〕

カカオマス（カカオバター５０％） １５ ％全脂粉
乳 ２０ ％粉糖
４４，５％ ＰＭＦ十５ＮＦ（代用脂） １９．８％（
代用脂置換率 ７１．４％） 〔チョコレートの硬さテスト法〕 被検チョコレートを１８°〜２０°Ｃで１０日以上装置
して結晶を安定化させた後、所定温度の空気恒温槽内で
６時間以上放置し、槽から取り出して直ちに被検チョコ
レート片を手で割ってその固さを調べ、以下の「スナツ
プ性判定基準」に従って評価する。

〔〔スナツプ性判定基準〕〕 ５．０点 鋭い音を発して割れる。

４．５点 鈍い音を発して割れる。

４．０点 音を発せず割れる。

３．５点 曲がり気味に割れる。

３．０点 曲がりながら割れる。

２．５点 割れないがヒビが入る。

２．０点 曲がるだけでヒビも入らない。

１．５点 持つだけで曲る。

（１） ＰＭＦ ： ５ＮＦ＝６５ ： ３５ （但
しＳＮＦ中０ＳＯＳ分純度７２％） （２） ＰＭＦ ： ５ＮＦ＝５ ｏ ： ５０ （
但しＳＮＦ中のＳＯＳ分純度６０％） （３） ＰＭＦ ： ５ＮＦ＝４０ ： ６０ （但
しＳＮＦ中のＳＯ８分純度５８％） 以上の実験から以下の事実が示される。

（ａ） Ｓ Ｐ ’２９℃未満のＰＭＦはＳＮＦを多
量に混じても高温時におけるスナツプ性が良くない。

（ｂ） 透明点が３４℃を超えるＰＭＦはテンパリフ
グ時の粘度上昇が著しい。

この粘度上昇はＳＮＦの混合割合を増加しても余り変化
しない。

（ｃ）ＳＰ２９℃のＰＭＦではスナツプ性が多少悪いが
ＳＮＦの混合割合を増加することにより改善される。

しかし高温時のスナツプ性は優れている。

（ｄ）ＳＮＦ中のＳＯ８分純度の影響は純度５８％〜７
２％の範囲であまり見られない。

（ｅ） スナツプ性はＳＰ及びＣＰの上昇により向上
するが、テンパリフグ時の粘度増加が決定的な障害とな
る。

以上詳述した如く本発明は主としてＰＭＦとＳＮＦとか
ら成るバードバターにおいて、ＰＭＦの性質をそのＣＰ
及びＳＰに関しこれを一定の範囲内に規制することによ
りテンパリフグ時における作業性のみならず高温時にお
けるスナツプ性低下の小いバードバターを得ることに成
功したものであって、従来の如＜ＳＮＦの純度を顧慮す
る必要なしに優れたバードバターが得られしかも多量に
カカオバターと置換し得るので、その実用的効果は極め
て犬である。

なお本発明に係る油脂組成物は主としてＰＭＦとＳＮＦ
とから成ることが要件であって、両成分以外にイリツペ
脂、サルシード脂、コクム脂、ポルネオ脂などの第三成
分を少量配合することは当然発明の技術的範囲に属する
ものである。

参考例 １ （ＰＭＦの製造例） 脱酸、脱色Ｌ？、：、Ｉ 、Ｖ、 ５３．２ ノパーム
油１部を４部のｎ−へキサン中に加温溶解し、−２０℃
で１時間攪拌後結晶を濾取し低融点部分（以下ＰＬＦと
略す）と分離した。

結晶部に新しいｎ−ヘキサンを加えて油脂濃度を２０％
に調節し、３０℃に加温溶解後１℃まで冷却して３０〜
４０分攪拌を続け、晶出した結晶を濾取し、予め一５℃
に冷されたｎ−ヘキサン０．３部で洗滌した。

残った結晶はパーム高融点部（ＰＨＦ）である。

上の洗液を先にＰＨＦを晶出濾別した母液と併せ一１３
℃で３０〜４０分間攪拌後析出した結晶を濾取し、−２
０℃に冷されたｎ−ヘキサン１部で洗滌して所望のＰＭ
Ｆを得た。

なお母液及び洗液中に溶解した部分は低融点部（ＰＬＦ
’）である。

各フラクションから溶媒を留去し、以下の各成分を得た
。

参考例 ２ （ＳＮＦの製造例） 脱ガムシー脂の調製は特開昭５１−９１９０７号方法に
基づいて実施した。

即ち、脱酸シー脂（酸価２．２、Ｉ、Ｖ、６１．５、Ｓ
、Ｖ、 １７６．６ ） １部に７％含水エタノール４
部を加え、加圧下に１１０℃まで攪拌しながら加熱する
。

同温度で１５分間静置して下層のエタノール不溶物（収
率５．１％、１．Ｖ、 ２０５．３ ）を除いた上層部
（上澄液）を４０℃まで冷却し、同温度で３０分間静置
後下層部を分取し、脱溶媒して脱ガムシー脂（１，Ｖ、
５４．５ ）を得た（収率７５．２％）。

この脱ガムシー脂１部にｎ−ヘキサン４部を加え、＝２
５℃で９０分間攪拌、析出結晶を濾取し、予め一３０℃
に冷されたｎ−へキサ７０．５部を用いて洗滌抜脱溶剤
してＩ、Ｖ、 ４３．１の結晶（ＳＮＦ、ＳＯ８分含量
６８％）を６２．５％の収率で得た。

なおＳＮＦが析出した母液を脱溶剤してＩ、Ｖ。

７３．７の液体部３７．５％が回収された。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明におけるスリップ融点の測定に使用され
る鋼球の拡大正面図、第２図は同じ（鋼リングの同率拡
大平面図、第３図は第２図Ａ−Ａ線に沿う断面図である
。 図中の各寸法は以下のとおりであり、かつ第１図の鋼球
の重量は以下のとおりである。 鋼球の重量−３，５０〜３．５５１ ｄ１＝ １０．５０〜１０．５５ｍｍφ ｄ２＝ ２０．００〜２０．５０ｍｍφ ｄ３＝ １７．５０〜１８． ＯＯｗｎφｄ４−１５．
５０〜１６．００ｍｍφ ｔ１＝ ６．ＯＣ）−６，５０ｍｍ ｔ２ ＝ ４．００〜４．５０ｍｍ ｔ３＝ ０．５０ｍｍ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 主としてパーム油中融点画分と２−オレオ−１・３
   −ジステアリン及び２−オレオ−パルミト、ステアリン
   の合計含量８０重量％未滴のシー脂固体画分とから成る
   バードバターに於て、パーム油中融点画分としてスリッ
   プ融点２９．０〜３２．５℃、透明点３４℃以下のもの
   を用いることを特徴とするバードバター組成物。