SE437916B - Hard smorkomposition anvendbar som kakaosmorsubstitut - Google Patents

Description

15 20 25 40 7809025-7 z rik på POP- och POS-komponenter och användes såsom ett kakao- smörsubstitut (se exempelvis den brittiska patentskriften 827 172). Emellertid har PMF vanligen blandats med kakaosmör i så små förhållanden som upp till 5 % baserat på vikten av kakaosmör eftersom PMF har en relativt låg smältpunkt och följaktligen sänker inneslutníng av en stor mängd av PMF tem- peraturresistensen och brytningsegenskaperna vid hög tempera- tur av produkten.

I ett annat försök har en blandning av PMF och en fast fettfraktion av schifett (betecknas hädanefter SNF) använts såsom ett kakaosmörsubstitut. Schifett extraheras från schi- nötter som växer vilda i Centralafrika. Schifett är rikt på SOS-komponenten och SNF som erhålles därifrån uppvisar en rela- tivt hög smältpunkt och försämrar följaktligen föga de fysika- liska egenskaperna för kakaosmör vid blandning därmed. Efter- som SOS-komponenten uppvisar en mycket högre smältpunkt (44-44,5°C), försämras emellertid smältningsegenskaperna i munnen för produkten avsevärt om en stor mängd SOS-komponent får ingå i fettmaterialen i choklad. Därför har man föresla- git att såsom ett kakaosmörsubstitut använda en blandning av PMF som uppvisar en lägre smältpunkt än den av kakaosmör,och SNF, som däremot uppvisar högre smältpunkt än den av kakao- smör, vilken blandning har en lämplig smältpunkt (se den brittiska patentskriften 925 805).

Fastän denna blandning har haft en viss framgång har det påpekats att viskositeten av råmaterialen i ett tempererings- steg vid chokladframställning ökar väsentligt högre än vanligt om en stor mängd av en blandning av PMF och SNF (i allmänhet mer än 30 %) användes såsom ett kakaosmörsubstitut. Såsom är allmänt känt kyles i ett tempereringssteg smälta råmaterial till en viss temperatur och därefter värmes de åter så att kristallformövergång för fettbeståndsdelarna däri accelereras.

Viskositeten ökar under dessa kylnings- och värmningsförlopp.

När viskositeten är så hög är det svårt ej endast att genomfö- ra en knådningsoperation i tempereringssteget utan även att separera en produkt ur en form i ett formningssteg vid choklad- framställning på grund av otillräcklig krístallformövergâng av fettbeståndsdelarna. Skälet till detta problem har ej klar- gjorts men man antar att det beror på föroreningar i SNF. Där- efter har användningen föreslagits av en blandning såsom ett 10 15 b! u1 7809425-7 J kakaosmörsubstítut av en ytterligare renad SNF innehållande mer än S5 3 brittiska patentskriften 1 390 936). Emellertid finns det fortfarande vissa olägenheter med användning av renad SNF.

Exempelvis är reningen av SNF ej ekonomisk med hänsyn till SOS-komponent och konventionell PHP (se den schifettkällan (i motsats till palmnötter odlas ej schinöt- ter). Vidare kan ett hårt smör innehållande renad SNF ej blandas med kakaosmör i ett högt blandningsförhållande efter- som smältpunkten som erhålles för choklad har tendens att vara högre om halten SOS-komponent däri blir högre.

Efter ytterst omfattande studier har det nu visat sig att en hård smörkomposition framställd genom blandning av PMF uppvisande specifika karakteristika med vanlig SNF är användbar såsom ett kakaosmörsubstitut och kan blandas med kakaosmör i ett högt blandningsförhâllande.

Syftet med föreliggande uppfinning är att tillhandahål- la en förbättrad hård smörkomposition som är användbar såsom ett kakaosmörsubstitut. Ytterligare ett syfte med uppfinning- en är tillhandahâllandet av ett kakaosmörsubstitut som kan blandas med kakaosmör i ett högt blandningsförhållande utan någon försämring av egenskaperna därav. Vidare är ett syfte med uppfinningen tillhandahållandet av ett kakaosmörsubstitut som ej är förenat med ekonomiska problem, såsom reningen av SNF. Dessa och andra syften och fördelar med uppfinningen framgår av följande beskrivning.

Enligt uppfinningen tillhandahållas en hård smörkomposi- tion som innefattar PMF uppvisande en glidsmältpunkt (beteck- nas hädanefter SP) av 29,0 - 32,5°C och en klarningspunkt (betecknas hädanefter CP) som ej överstiger 34°C och vanlig SNF (dvs den totala halten av SOS- och POS-komponenter i SNF är lägre än 80 viktprocent). Den hårda smörkompositionen en- ligt uppfinningen kan blandas med kakaosmör i ett högt bland- ningsförhállande utan någon icke önskvärd effekt, såsom för- sämring av bearbetningsegenskaperna i ett tempereringssteg och tillhandahåller överlägsna knäckningsegenskaper i slut- produkten. Dessutom finns det inget behov av användning av renad SNF såsom beskrivits ovan.

Uttrycket "SP eller glidsmältpunkt" och "CP eller klar- níngspunkt" användes i följande betydelse: 10 20 25 35 78091125-7 4 SP eller glidsmältpunkt.

Detta betecknar ett slags smältpunkt för PMF och bestäm- mes på följande sätt: (1) Apparat: SP bestämmes med användning av samma apparat som beskri- ves i ASTM Designation: D 36 - 26, "Standard Method of Test for Softening Point of Bituminous Materials" (ASTM Standard, p 1030 - 32 (1958)) under förutsättning att den inre väggen av den använda ringen är avsmalnande, varvid den övre inre diame- tern av ringen är 17,5 - 18,0 mm och den lägre inre diametern är 15,5 - 16,0 mm och den använda kulan har en diameter av 10,50 -10,55 mm (väger 3,50 - 3,55 g). (2) Provberedning: Ett smält prov hälles ned i ringen som är placerad på en plan skiva som dessförinnan kylts och bringas att stelna genom kylning vid 0°C under 60 min. Det stelnade provet förvaras vid ZSOC under 7 dagar (åldring). (3) Bestämning: Provet anbringas på apparaten såsom beskrivits i nämnda ASTM-test. Enligt betingelserna som anges i A.0.C.S. Official Method Cc 3 - 25, "Softening Point", bestämmes den temperatur vid vilken kulan placerad i centrum av ovanytan av provet i ringen glider av genom ringen. Denna utgör SP eller glidsmält- punkten. 4 CP eller klarningspunkten (1) Provberedning Ca 20 g av ett prov smältes fullständigt och föroreningar avlägsnas med användning av ett filterpapper (Toyo Roshi nr 2) för erhållande av en klar lösning. 10 É 1 g av lösningen väges i ett-provrör med innerdiametern 16 mm, 18 mm ytterdiameter, 100-mm längd och lagras omedelbart i en kylanläggning (ca -15°C] under exakt 50 min för stelning av lösningen. (2) Bestämning CP utgör den lägsta temperaturen vid vilken provet kan hållas klart; I föreliggande uppfinning skall CP ej överstiga CP på följande sätt: Röret innehållande det stelnade provet doppas i ett vatten- bad som hålles vid en konstant temperatur av 34°C eller mer (noggrannhet 1 0,2°C) sålunda att ytan av provet är belägen 34°C. I praktiken uppmätes 10 15 20 25 40 7809425-7 under ytan av vattnet i badet och detta läge bibehälles under 60 min. Efter 60 min íakttages provets klarhet. När hela provet har klarnat vid denna temperatur upprepas bestämningen vid lägre temperatur.

Det har visat sig att PMF uppvisande SP av 29,0 - 32,5oC och CP som ej överstiger S406 kan användas för erhållande av en härd smörkomposition uppvisande överlägsna egenskaper utan an- vändning av ovan renade SNF. När SP är lägre än 29,0°C sänks hårdheten av erhållen choklad och knäckningsegenskaperna vid SP är högre än sz,s°c så mycket att bearbet- CP gäller att när CP är högre än 34°C orsakar den också försämring av bearbetnings- höga temperaturer försämras. När däremot ökar viskositeten i ett tempereringssteg níngsegenskaperna försämras. Beträffande egenskaperna i tempereringsstegen.

PMF uppvisande dessa karakteristika erhålles från palm- olja genom avlägsnande av såväl den högre smältande fraktionen som den lägre smältande fraktionen därifrån enligt känd lös- ningsmedelsfraktionering men något mer exakta operationer fordras.

Det har nu visat sig att det bästa sättet är att avlägsna fraktionen med lägre smältpunkt som uppgår till mer än 50 viktprocent av palmoljan och att därefter avlägsna den högre smältande fraktionen från återstoden med hänsyn till utbyte och kvalitet av produkten och bearbetníngsegenskaper. För avlägsnande av den lägre smältande fraktíonen användes före- trädesvis ett lösningsmedel i en mängd av 2,5 - 6 ggr, baserat på volymen, i förhållande till palmoljevolymen som skall behand- las. Fraktioneringstemperaturen beror på det speciella lös- ningsmedlet som skall användas. Exempelvis är ett intervall av -10 - -17OC att föredraga om n-hexan skall användas såsom ett lösningsmedel. När metyletylketon (MBK) användes så- som ett lösningsmedel föredrages ett intervall av 0 - -SOC.

För avlägsnande av den högre smältande fraktionen kan lösnings- medlet användes i samma mängd som vid avlägsnande av den läg- re smältande fraktionen och företrädesvis genomföras fraktio- neríngen vid en högre temperatur, såsom 2 - ~4°C vid använd- ning av n-hexan och 15 - ZOÛC vid användning av MBK. Sålunda erhällen PMF innehåller emellanåt föroreningar uppvisande lägre smältpunkt. Följaktligen är det att föredraga att förore- ningurna avlägsnas därifran. Avlägsnandet av föroreningar genom- 10 15' ZS 30 40 7809l§25-7 6 föres företrädesvis med samma förfarande som avlägsnandet av den lägre smältande fraktionen vid en fettkoncentration av ll - 17 %. bör en något högre temperatur än vid användning av NEK använ- Med användning av aceton såsom ett lösningsmedel das. I vilket fall som helst kan i praktiken fackmannen lätt bestämma de bästa betingelserna för fraktionering på basis av försök varvid hänsyn tages till olika faktorer, såsom typen av lösningsmedel som skall användas, fettkoncentrationen i lös- ningsmedlet, kylningsgraden, kvalitetsvariationer på grund av variationer från sats till sats av palmoljan och dylikt efter- som principen för en lösningsmedelsfraktionering är baserad på det faktum att lösligheten av varje glyceridkomponent av oljor och fetter i ett lösningsmedel vid en viss temperatur skiljer sig från varandra beroende på smältpunkten därför.

SNF som användes i den hårda smörkompositionen enligt uppfinningen kan erhållas från schifett med ett konventio- nellt förfarande och behöver ej innehålla någon speciellt hög halt SOS. I allmänhet är det att föredraga att SNF innehåller ca 50 - 80 % SOS (detta "SOS" hänför sig till det generiska begreppet 2-omättad-1,3-di-mättad glycerid innefattande SOS och andra föreningar, såsom POS och POP).

I den hårda smörkompositionen enligt uppfinningen blandas SNF och PMF företrädesvis i ett viktförhållande av 25 - 75: 75 - 25 (totalt 100). Inom detta intervall kan den hårda smör- kompositionen enligt uppfinningen blandas med kakaosmör i vilket som helst blandningsförhâllande, och företrädesvis i ett viktförhâllande av kakaosmör : hård smörkomposition av 70 - 30 30 - 70. När detta förhållande av SNF och PMF är läg- re än 1:3 är det svårt att blanda en stor mängd av den hårda -smörkompositionen med kakaosmör eftersom temperaturresístensen hos den erhållna chokladen sänks t o m om viskositetsökningen i ett tempereringssteg kan inhiberas därigenom. När detta för- a» hållande är högre än J 1 är däremot mängden hård smörkom- position som kan blandas med kakaosmör också begränsad efter- som det ej endast är ekonomiskt ofördelaktigt utan också gör bearbetningsegenskaperna i ett tempereringssteg sämre samt höjer smältpunkten för chokladberedningarna. Detta förhållan- de belyser emellertid endast en standard och är ej kritiskt eftersom chokladberedníngarnas viskositet vid chokladfram- ställning varierar i enlighet med mängden av övriga bestånds- delar, såsom mörk choklad, helmjölkpulver, pulveriserat soc- 10 15 20 25 7 '7809425"7 ker, lecitin eller liknande. Det speciellt föredragna förhål- landet av PHP : SNF är emellertid 30 70 - ?0 ciellt kan den hårda smörkompositionen inom det senare inter- so. spe- vallet blandas med kakaosmör i vilket som helst förhållande utan att den extremt höga viskositeten uppnås i ett tempere- ringssteg. Dessutom uppvisar choklad som därvid erhållits överlägsen temperaturresistens och överlägsna knäckningsegen- skaper vid hög temperatur.

Den hårda smörkompositionen enligt uppfinningen kan framställas genom blandning av PMP uppvisande dessa karakte- ristika. och SNF enligt känd teknik och de kan innehålla en liten mängd av någon annan beståndsdel, såsom "lllipe"-smör, "sal"-fett (Shorea Robusta), "kokum"-smör, "Borneo-talg" eller liknande. Den hårda smörkompositionen enligt uppfin- ningen kan blandas med kakaosmör på samma sätt som ett känt kakaosmörsubstitut.

Följande exempel belyser föreliggande uppfinning närmare.

I exemplen har följande tempereringstest genomförts: Enligt ett standardförfarande kyles ett prov av choklad- beredningar och viskositeten vid SOOC uppmätes först. Provet kyles ytterligare till den i förväg bestämda temperaturen och därefter höjs temperaturen. Den maximala viskositeten som nås under denna uppvärmning uppmätes. Skillnaden mellan dessa två viskositetsvärden utgör "viskositetsvariationen" och svå- righeten att genomföra tempereringsoperationen är relaterad till graden av viskositetsvariation. Viskositeten anges såsom värdet av vridmomentet som anbringas på omröraraxeln i tem- pereringsapparaten och viskositetsvariationen framgår av skill- naden mellan vridmomentvärdena (vridmomentökning). Svårighe- ten att genomföra tempereringsoperationen utvärderas på föl- jande sätt: Vridmomentökning 0 - < 0,7 kg cm 0,7 - < 1,0 kg cm 1,0 - mer än 1,3 kg cm Tempereringssvåriqhet enkelt relativt enkelt < 1,5 kg cm relativt svårt mycket svårt 10 15 I 7809425-7 8 I exemplen är angivna delar och procentvärden baserade pa vikt om ej annat indikeras.

Beredning 1 Beredning av PMF.

En del av raffinerad och blekt palmolja (I.V.: 53,2) lö- ses i 4 delar n-hexan under värmning. Lösningen omröres vid -ZOOC under 1 h och den sålunda bildade fasta substansen av- lägsnas genom filtrering för separering av en lägre smältande fraktion (betecknas hädanefter PLF). Till den fasta substansen sättes nyberedd n-hexan vilket ger en blandning innehållande 20 % fett. Blandningen värmes till 30°C under bildning av en lösning och därefter kyles lösningen till 1°C och omröres un- der 30-40 min för bildning av en fast substans. Den fasta substansen tillvaratages genom filtrering och tvättas med 0,3 delar n-hexan (tidigare kyld till -SCC). Den sålunda er- hållna fasta substansen utgör en högre smältande fraktion av palmolja (betecknas hädanefter PHP). Tvättlösningarna kombine- ras med moderluten varur PHP filtreras och omröres vid -1306 under 30 - 40 min för bildning av en fast substans. Den fasta substansen tillvaratages genom filtrering och tvättas med _ 1 del n-hexan (-20°C) vilket ger önskvärt PMF. Fraktionen som löses i tvättvattnen och moderluten utgör en lägre smältande fraktion (PLF'). Lösningsmedlet avlägsnas från varje fraktion genom destillering vilket ger följande komponent: ggg PMF* gpg PFL' utbyte (4) 12,4 24,5 37,5 25,6 1 v 14,4 33,1 70,4 02,0 sp (°c) - 31,9 - - cp c°c) - 34 2 - - *: Halt fast fett i PMF är: 1o°c, 78,3 a; zs°c , 70,5 %; ss°c, 0,5 % Beredning Z Framställning av SNF Från gummi befriat schifett framställdes enligt det för- farande som beskrives i den japanska patentansökningen 51-91907. D v s till en del raffinerat schifett (syravärde: 2,2; I V: 61,5; S.V. 176,6) sattes 4 delar 7-procentig vatten- haltig etanol och blandningen upphettades under omröring vid 110°C under tryck. Blandningen fick stå vid samma temperatur 10 15 25 7809425-7' 9 under 15 min och därefter avlägsnades det i etanol olösliga lägre skiktet (utbyte 5,1 %, I V 305,3). Efter avlägsnande av det lägre skíktet kvles det övre skiktet (över-vätskan) till 400C och får stå vid samma temperatur under 30 min. Detta läg- re skikt tillvaratages och lösningsmedlet avlägsnas vilket ger från gummi befriat schifett ünbyte 75,2 %, I V 54,5). Till en del av från gummi befriat schifett sättes 4 delar n-hexan och det hele ky1ee vid -zs°c under so nin för bildande ev en fast substans. Den fasta substansen tíllvaratages genom filt- rering, tvättas med 0,5 delar n-hexan (-SOOC) och lösningsmed- let avlägsnas varvid önskvärd SNF erhålles (utbyte 62,5 %, I V 43,1, SOS-halt 68 %). Lösníngsmedlet avlägsnas från moder- luten för återvinning av en vätskefraktion (utbyte 37,5 %, I V 73,7).

Exempel 1 Flera chokladprover (71,4 % kakaosmör hade ersatts med en hård smörkomposition) framställdes av chokladberedningarna bestående av 15,6 % mörk choklad, 19,8 % helmjölkpulver, 44,2 % pulveriserat socker, 0,7 % lecítín och 19,7 % av en av de hårda smörkomposítionerna som anges i följande tabell 1 genom beredning och temperering enligt standardförfaranden.

Varje vískositetsökning av provet som erhölls sålunda anges i tabell 1 varav det klart framgår att vískosítetsök- ningen för prov 1 och S som framställts med användning av den hårda smörkompositionen enligt uppfinningen är mindre än de för övriga prover. 7809425-7 10 Tabell 1 ' Prov P“P SNF É Yiskositets- É ! cpä så Delar sos Delar 1 ökning ,, gcsr c1 c ca cr) (kg cm) 1 ' - sø,9 es 75 55 0,5 2 1 1 51,9 - 65 75 ~ 55 1,1 1 _ + _ F a ~ 32,4 65 75 35 1,: 4 + 32,8 65 75 55 1,5 5 - 31,9 es 75 ss 0,7 *ae-x I 6 + 32,9 65 75 55 1,2 = *: CP-representationen definieras enligt följande: Fullständigt klar (acceptabel) : Något grumlig (ej acceptabel) ' Både en klar zon och en grumlig zon iakttages l+ +| (ej acceptabel) +: Totalt grumlíg (ej acceptabel) : Mer än 1 kg cm vrídmomentökning bedöms vara ej acceptabel ***: Motsvarar produkten från exempel 2 i den brittiska patentskríften 827 172.

Exempel 2 Enligt samma förfarande som i exempel 1 framställdes ett chokladprov (35,7 % kakaosmör hade ersatts med en hård smör- mörk choklad, 24,8 % helmjölkpulver, 41,8 % pulveriserat socker, 9,9 % av en hård smörkomposition som anges i följande tabell 2, 12,9 lecítin. Såsom kontrollprov framställdes komposition) av beredningar bestående av 9,9 % gw kakaosmör och 0,7 % separat ett annat prov (prov 8) av samma beredning förutom satt den hårda smörkomposítíonen helt ersatts med kakaosmör. 11 ?8Û9425*7 Resultaten som erhölls vid jämförelse av dessa tva pro- ver anges i tabell 2. Såsom framgår därav uppvisar prov T som framställts med användning av den hårda smörkompositio- nen enligt uppfinningen samma låga ökning av viskositeten som provet 8 som framställts enbart med användning av kakaosmör.

Tabell 2 PMP SNF Prov , Viskosítets- i CPO så Delar sos Delar ökning (34 C) ( C) (%) (kg cm) 7 - 32,1 ss 75 45 l 0,3 s //,/”/ _a"' ' - l 0,3 Exemgel 3 Enligt ett standardförfarande framställdes två choklad- prover (lätt söt typ) av beredningar bestående av 4,0 delar mörk choklad, 2,0 delar kakaopulver, 6,1 delar kakaosmör, 52,18 delar pulveriserat socker, 19,95 delar av den hårda smörkompositionen som anges i tabell 3, 0,39 delar smakämne och 15,01delar helmjölkpulver. Viskositetsökningen för dessa prover anges i tabell 3.

Tabell 3 Prov PMF SNF Viskositets-I CP sP Delar sos Delar °k“1“g ¿ 9 - 32,1 60 70 40 0,4 10* + 32,9 60 70 40 1,1 : Motsvarar produkten från exempel Z i den brittiska patentskriften 827 172.

Exemnel_í_ Följande test genomfördes med användning av 9 chokladpro- ver för undersökning av inverkan av SP och CP i använd PHP, 10 7809#25~7 12 typen av SNF och blandningsförhållandet därav på bearbetnings- egenskaperna vid chokladframställning och kvaliteten av därav erhållen choklad.

Chokladberedning Kakaomassa (kakaosmörhalt: 50 %) 15 % Helmjölkpulver 20 % Pulveriserat socker 44,5 % PMF + SNF (hård smörkomposition: 71,4 % kakaosmör ersättas med komposítionen) 19,8 % Lecitin 0,7 % Testförfarande för chokladens hårdhet att choklaaprov fick Stå vid 18 - zo°c under mer än 10 dagar för att kristallformerna av fett däri skulle stabi- liseras. Efter stabílísering hölls chokladen i en termostat- kammare som hölls vid en i förväg bestämd temperatur under mer än 6 h. Provet togs ut ur kammaren och bröts omedelbart itu för hand. Dess brytníngsegenskaper utvärderades enligt följande bedömníngsschema: 5,0: 4,5: Bryts med ett skarpt ljud; bryts med ett dovt ljud; bryts utan något ljud; bryts under svag böjning; bryts under böjning; bryts ej utan spricker; böjs utan vare sig brytning eller sprick- bildning; böjs när det endast lyftes.

Resultaten anges i följande tabeller 4-7.

Tabell 4 Egenskaper av använd PMF s l l . g “Prov nr É 1 É 2 1 3 _ 4 ' 5 6 7 OO KD sp (°c) ï2s,1 *zs,6 cv (s4°c) - s - , - _ - _ _ 1 + : Å + Tabell ' PNF : 3 SNF 35 (SOS-halt i SNF är TI 'i 78094254 Prov nr P0 UI Viskositets- ökning (kg/Cm) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 1,1 1,5 Brytnings- egenskaper vid z0°c 4,0 4,5 4,5 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 Brytnings- egenskaper vid 2s°c 2,0 2,5 2,5 UI u S 3,0 UI u C) Utvärdering* 'k A Tabell 6 : acceptabel; B: ej acceptabel PMF : SNF = 50 I 50 (SOS-halt i SNF är 60 %) Prov nr Viskositets- ökning (kg cnü 0,5 0,5 0,5 0,0 0,6 0,6 1,0 Brytnings- egenskaper vid 20°c 4,5 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 Brytnings- egenskaper vid z9°c 2,0 2,5 2,5 2,5 2,5 5,0 Utvärdering l_ I 10 20 7809425-7 14 Tabell T PÅHI: XP = 40 1 OO (SOS-halt i SNF är SS %] Pnmrnr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Viskositets- 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 1,2 1,3 1,4 ökning (kg cm) Brytníngs- 4,5 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 egenskaper vid 20°C Brytnings- egenskaper 2,Ü 2,0 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 3,0 3,0 vid so°c Utvärdering B B A A A. A B B B Av denna undersökning kan följande slutsatser dragas. (a) Brytningsegenskaper vid hög temperatur för choklad som framställts med användning av en hård smörkomposítion innehållande PMF uppvisande ett SP lägre än 29°C är sämre om en stor mängd SNF blandas med PMF. (b) När PMF uppvisande ett CP av mer än 34°C användes 120m är viskosítetsökningen i ett tempereringssteg avsevärt högre.

Denna viskositetsökning ändras ej så mycket ej ens om bland- ningsförhâllandet av SNF : PMF ökas. (c) Brytningsegenskaperna av chokladen framställd med användning av en hård smörkomposition innehållande PMF)upp- visande ett SP-värde av 2906 är något sämre vid hög tempera- tur men brytningsegenskaperna förbättras genom ökning av blandningsförhållandet av SNF : PMF. (d) En ändring av SOS-halten i SNF påverkar teten av en produkt vid en SOS-halt av 58 - 72 %. ej kvali- (e) Brytningsegenskaperna förbättras vid en ökning av SP och CP men däremot ökar viskositeten i ett tempererings- steg och förfarandet blir följaktligen svårt att genomföra.

Såsom framgår av det ovanstående har det visat sig att genom användning av PMF med ett specificerat värde för SP och CP kan en önskvärd hård smörkomposition erhållas innefattande PMP och SNF och uppvisande överlägsna egenskaper, såsom för- 15 7so942s-7 bättrade bearbetníngsegenskaper i ett tempereringssteg vid chokladframstüllning och utmärkta brytningsegenskaper vid hög temperatur utan att användning av speciellt renad SNF är nödvändig. Den hårda smörkomposítionen enligt uppfin- ningen kan blandas med kakaosmör i ett högt blandningsför- hållande.

Claims (3)

vsoenzsév 16 Patentkrav

1. Hård smörkomposition vars huvudsakliga beståndsdelar utgöres av en intermedíär fraktion av palmolja och en kon- ventionell icke speciellt renad fast fettfraktion av schifett innehållande 50-80 viktprocent 2~oleo-1,3-distearin och Z- olco-palmito-steanin, k ä n n e t e c k n a d därav, att såsom pamnljefraktíon användes en intermediär fraktion upp- v1uunde en glidsmältpunkt av 29,0 - 3Z,5°C och en klarnings- punkt som ej överstiger 3400.

2. Z. Komposition enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a d därav, att den fasta fettfraktionen av schifett och den in- termediära fraktionen av palmolja blandas i ett förhållande av 25 - 75 : 75 - 25 (totalt 100), baserat på vikten.

3. Komposition enligt krav 2, k ä n n e t e c k n a d därav, att förhållandet av den intermediära fraktionen av palmolja till fast fettfraktion av schifett är 30 : 70 - 70 : 30, baserat på vikten.