DE2839060A1

DE2839060A1 - Hartbuttermasse

Info

Publication number: DE2839060A1
Application number: DE19782839060
Authority: DE
Inventors: Kazuo Akamatsu; Yukiya Iwanaga; Hayato Kubota; Hiroyuki Mori
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1977-09-08
Filing date: 1978-09-07
Publication date: 1979-03-22
Also published as: SE437916B; GB2003912A; FR2402416A1; JPS5441907A; NL7809187A; JPS5918969B2; US4219584A; DE2839060C2; CA1095773A; AU3970278A; SE7809425L; FR2402416B1; GB2003912B; AU517123B2; CH635484A5

Description

KRAUS & WÜISERT ₂₈

PATENTANWÄLTE ^{w w}

DR WALTER KRAUS DIPLOMCHEMIKER - DR.-ING. ANNEKATE WEISERT DIPL-ING. FACHRICHTUNG CHEMIE IRMGARDSTRASSE 15 · D-8OOO MÜNCHEN 71 ■ TELEFON 089/79 7077-797078 · TELEX 05-212156 kpatd

TELEGRAMM KRAUSPATENT

1977 WK/My

FUJI OIL COMPANY, LIMITED Osaka, Japan

Hartbuttermasse

90981 2/0887

Beschreibung

Die Erfindung betrifft eine Hartbuttermasse. Die Erfindung betrifft insbesondere eine Hartbuttermasse, die als Kakaobutterersatz geeignet ist und die mit Kakaobutter in jedem Mischverhältnis vermischt werden kann.

Kakaobutter ist ein wichtiger Bestandteil von Schokolade. Es sind schon viele Versuche unternommen worden, um eine Hartbuttermasse als Ersatz für Kakaobutter zur Verfügung zu stellen.

So ist z.B. schon eine Zwischenfraktion von Palmöl (nachstehend als PMF abgekürzt) als Kakaobutterersatz verwendet worden. Palmöl wird aus Palmkernen extrahiert. Große Mengen davon werden in Südostasien, Mittelafrika und anderen Orten angebaut. Palmkerne sind eine wichtige Quelle für Öle und Fette. Es ist anzunehmen, daß die Ausbeute in der Zukunft noch gesteigert werden kann. Palmöl enthält als Hauptkomponenten bis zu etwa 30% 2-0leo-1,3-dipalmitin (nachstehend als POP abgekürzt) und eine geringe Menge an 2-01eo-palmitostearin (nachstehend als POS abgekürzt). Die physikalischen und chemischen Eigenschaften von POP sind ähnlich wie diejenigen der Hauptkomponenten von Kakaobutter, die POS und 2-0leo-1,3-distearin (nachstehend als SOS abgekürzt) sind. PMF ist daher reich an POP-und POS-Komponenten, und es wird als Kakaobutterersatz verwendet (vergl. z.B. GB-PS 827 172). PMF ist jedoch gewöhnlich mit Kakaobutter nur in einer so geringen Menge, wie bis zu 5%, bezogen auf das Gewicht der Kakaobutter, vermischt worden, da PMF einen relativ niedrigen Schmelzpunkt hat. Die Einarbeitung von zu großen Mengen an PMF würde nämlich zu einer Erniedrigung der Temperaturbeständigkeit und zu einer Verschlechterung der Br'echeigenschaften des Produktes bei hoher Temperatur führen.

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Es ist auch schon versucht worden, ein Gemisch aus PMF und einer festen Fettfraktion von Sheafett (nachstehend als SNF abgekürzt) als Kakaobutterersatz zu verwenden. Sheafett wird aus Sheanüssen extrahiert, die wild in Zentralafrika wachsen. Sheafett ist reich an der SOS-Komponente. Ein daraus erhaltenes SNF hat einen relativ hohen Schmelzpunkt und verschlechtert daher die physikalischen Eigenschaften von Kakaobutter beim Zumischen nur wenig. Da jedoch die SOS-Komponente einen erheblich höheren Schmelzpunkt (44 bis 44,5°C) hat, werden bei Anwesenheit von großen Mengen der SOS-Komponente' in den Fettmaterialien der Schokolade die Schmelzeigenschaften des Produktes im Mund erheblich verschlechtert. Es ist daher schon vorgeschlagen worden, als Kakaobutterersatz ein Gemisch aus PMF, das einen niedrigeren Schmelzpunkt als Kakaobutter hat, und aus SNF, das einen höheren Schmelzpunkt als Kakaobutter hat, zu verwenden, wobei das Gemisch einen geeigneten Schmelzpunkt aufweist (vergl. GB-PS 925 805).

Dieses Vorgehen ist zwar bis zu einem gewissen Ausmaß erfolgreich, doch wird die Viskosität der Rohmaterialien bei der Temperstufe der Schokoladeherstellung extrem höher als üblich erhöht, wenn eine große Menge eines Gemisches aus PMF und SNF (im allgemeinen mehr als 30%) als Kakaobutterersatz verwendet wird. Bekanntlich werden bei der Temperstufe die geschmolzenen Rohmaterialien auf eine bestimmte Temperatur abgekühlt und sodann erneut erwärmt, um den Übergang der Kristallform der Fettbestandteile zu beschleunigen. Die Viskosität nimmt während dieser Abkühlungs- und Erwärmungsvorgänge zu. Wenn die Viskosität zu hoch ist, dann wird nicht nur der Knetvorgang in der Temperstufe erschwert, sondern auch die Abtrennung des Produktes aus der Form bei der Formstufe der Schokoladeherstellung, was auf einen nicht ausreichenden Übergang der Kristallform der Fettbestandteile zurückzuführen ist. Die Gründe für diese Erscheinung sind noch nicht vollständig klar, doch kann angenommen werden, daß sie auf Ver-

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unreinigungen in dem SNF zurückzuführen ist. Es ist weiterhin schon vorgeschlagen worden, als Kakaobutterersatz ein Gemisch aus einem weiter gereinigten SNF, welches mehr als 85% SOS-Komponente enthält,und üblichem PMF zu verwenden (vgl. GB-PS 1 390 936). Jedoch sind mit der Verwendung von gereinigtem SNF immer noch gewisse Nachteile verbunden. So ist z.B. die Reinigung von SNF im Hinblick auf die Quellen für Sheafett nicht wirtschaftlich (im Gegensatz zu Palmkernen werden Sheakerne bzw. -nüsse nicht gezüchtet). Eine Hartgutter, die gereinigtes SNF enthält, kann weiterhin nicht mit Kakaobutter in einem hohen Mischverhältnis vermischt werden, da der Schmelzpunkt der erhaltenen Schokolade dazu neigt, höher zu sein, wenn der Gehalt der SOS-Komponente darin höher wird.

Ausgedehnte Untersuchungen haben nun ergeben, daß eine Hartbuttermasse,hergestellt durch Vermischen von PMF mit spezifischen Eigenschaften mit gewöhnlichem SNF, als Kakaobutterersatz geeignet ist und daß sie mit Kakaobutter in einem hohen Mischverhältnis vermischt werden kann.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, eine verbesserte Hartbuttermasse zur Verfügung zu stellen, die als Kakaobutterersatz geeignet ist. Durch die Erfindung soll weiterhin ein Kakaobutterersatz zur Verfügung gestellt werden, der mit Kakaobutter in einem hohen Mischverhältnis vermischt werden kann, ohne daß irgendeine Verschlechterung ihrer Eigenschaften erfolgt. Weiterhin soll durch die Erfindung ein Kakaobutterersatz zur Verfügung gestellt werden, bei dem keine wirtschaftlichen Probleme, wie z.B. bei der Reinigung von SNF, auftreten.

Durch die Erfindung wird nun eine Hartbuttermasse zur Verfügung gestellt, die PMF mit einem Gleit- bzw. Schlüpfschmelzpunkt (nachstehend als GP bezeichnet) von 29,0 bis

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32.,5⁰C und einem Klarpunkt (nachstehend als KP bezeichnet) von nicht mehr als J54°C und gewöhnliches SNF (wobei der Gesamtgehalt an SOS- und POS-Komponenten in SNF weniger als 80 Gew.% beträgt) enthält. Die Hartbuttermasse gemäß der Erfindung kann mit Kakaobutter in einem hohen Mischverhältnis vermischt werden, ohne daß unerwünschte Effekte, z.B. eine Verminderung der Verarbeitungseigenschaften bei der Temperstufe, auftreten. Die Masse verleiht dem Endprodukt überlegene Brecheigenschaften. Weiterhin ist, wie oben beschrieben, es nicht notwendig, gereinigtes SNF zu verwenden.

Die hierin verwendeten Bezeichnungen "GP oder Gleitschmelzpunkt" und "KP oder Klarpunkt" haben die folgenden Bedeutungen.

GP oder Gleitschmelzpunkt

Es handelt sich hierbei um eine Art Schmelzpunkt von PMF, der wie folgt bestimmt wird.

(1) Vorrichtung

GP wird in der gleichen Vorrichtung bestimmt, wie sie in der ASTM-Norm D 36-26, "Standard Method of Test for SOFTENING POINT OF BITUMINOUS MATERIALS" [ASTM STANDARD, Seiten 1030-32 (1958)], beschrieben wird. Die Innenwand des verwendeten Rings ist jedoch verjüngt, der obere Innendurchmesser des Rings beträgt 17,5 bis 18,0 mm und der untere Innendurchmesser des Rings beträgt 15,5 bis 16,0 mm. Die verwendete Kugel hat einen Durchmesser von 10,50 bis 10,55 mm (Gewicht 3,50 bis 3,55 g).

(2) Vorbereitung der Probe

Eine geschmolzene Probe wird in den Ring eingegossen, der auf einer ebenen Platte angeordnet ist, die zuvor abgekühlt worden war. Die Probe wird durch 60minütiges Abkühlen

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^O<:

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auf O⁰C verfestigen gelassen. Die verfestigte Probe wird 7 Tage lang bei 23°C gehalten (Alterung).

(3) Bestimmung

Die Probe wird in die oben beschriebene Vorrichtung gemäß der ASTM-Norm eingesetzt. Bei den in A.O.C.S. Official Method Cc 3-25, "Softening Point", beschriebenen Bedingungen wird diejenige Temperatur bestimmt, bei der die in die Mitte der oberen Oberfläche der Probe in dem Ring eingesetzte Kugel durch den Ring hindurchgleitet bzw. -schlüpft. Diese Temperatur ist der GP- oder Gleitschmelzpunkt.

KP oder Klarpunkt

(1) Vorbereitung der Probe

Etwa 20 g der Probe werden vollständig aufgeschmolzen. Die Verunreinigungen werden unter Verwendung eines Filterpapiers (Toyo Roshi No. 2) entfernt, wodurch eine klare Probelösung erhalten wird. 10 + 1 g der Lösung werden in ein Reagenzglas mit einem Innendurchmesser von 16 mm, einem Außendurchmesser von 18 mm und einer Länge von 100 mm eingesetzt und unmittelbar darauf genau 30 min in einem Kühlschrank (etwa -15°C) gelagert, um die Lösung zu verfestigen.

(2) Bestimmung

KP ist als die niedrigste Temperatur definiert, bei der die Probe klargehalten werden kann. Gemäß der Erfindung sollte der KP nicht mehr als 34⁰C betragen. In der Praxis wird der KP wie folgt gemessen.

Das Röhrchen, das die verfestigte Probe enthält, wird so in ein Wasserbad, welches bei einer konstanten Temperatur von 34°C oder mehr (Genauigkeit + 0,2⁰C) gehalten wird, eingetaucht, daß die Oberfläche der Probe sich unterhalb der Oberfläche des Wassers in dem Bad befindet. In dieser Stellung wird sie 60 min lang gehalten. Nach 60 min wird die Klar-

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heit der Probe beobachtet. Wenn die gesamten Teile der Probe bei der Temperatur klar sind, dann wird die Bestimmung bei einer niedrigeren Temperatur wiederholt.

Es wurde gefunden, daß PMP mit einem GP von 29,0 bis 32,5°C und einem KP von nicht mehr als 3A⁰C verwendet werden kann, um eine Hartbuttermasse mit überlegenen Eigenschaften zu erhalten, ohne daß das oben erwähnte, gereinigte SNF verwendet wird. Wenn der GP weniger als 29,O⁰C beträgt, dann wird die Härte der erhaltenen Schokolade vermindert und die Brecheigenschaften bei hohen Temperaturen werden verschlechtert. Wenn andererseits der GP höher als 32,5°C ist, dann nimmt die Viskosität in der Temperstufe so stark zu, daß die Bearbeitungseigenschaften verschlechtert werden. Was den KP anbelangt, so wird, wenn der KP höher als 3^⁰C ist, eine Verschlechterung der Bearbeitungseigenschaften in der Temperstufe bewirkt.

PMF mit diesen Eigenschaften wird aus Palmöl erhalten, indem man sowohl die Fraktion mit höherem Schmelzpunkt als auch die Fraktion mit niedrigerem Schmelzpunkt daraus nach der bekannten Lösungsmittelfraktionierungsmethode entfernt. Es ist jedoch eine etwas genauere Arbeitsweise erforderlich.

So scheint es nach den bisherigen Erfahrungen so zu sein, daß es hinsichtlich der Ausbeute und der Qualität des Produktes sowie der Verarbeitungseigenschaften am besten ist, wenn man die Fraktion mit niedrigerem Schmelzpunkt, die mehr als 30 Gew.% des Palmöls ausmacht, entfernt und sodann die Fraktion mit höherem Schmelzpunkt von dem Rest entfernt. Um die Fraktion mit niedrigerem Schmelzpunkt zu entfernen, wird es bevorzugt, ein Lösungsmittel in der 2,5- bis 6fachen Volumenmenge des zu behandelnden Palmöls zu verwenden. Die Temperatur der Fraktionierung hängt von dem speziellen Lösungsmittel ab, das verwendet wird. So wird z.B. eine Temperatur im Bereich von -10 bis -17°C bevorzugt, wenn man η-Hexan als

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- Sr-

Lösungsmittel einsetzt. Bei Verwendung von Methyläthylketon (MEK) als Lösungsmittel wird eine Temperatur im Bereich von O bis -5°C bevorzugt. Um die Fraktion mit höherem Schmelzpunkt zu entfernen, kann das Lösungsmittel in der gleichen Menge wie bei der Entfernung der Fraktion mit niedrigerem Schmelzpunkt eingesetzt werden. Es wird bevorzugt,bei höheren Temperaturen zu fraktionieren, z.B. bei 2 bis -4° C bei Verwendung von η-Hexan und bei 15 bis 20⁰C bei Verwendung von MEK. Das so erhaltene PMF enthält gelegentlich Verunreinigungen mit einem niedrigeren Schmelzpunkt. Es wird daher bevorzugt, die Verunreinigungen daraus zu entfernen. Die Entfernung der Verunreinigungen wird vorzugsweise nach der gleichen Verfahrensweise wie bei der oben beschriebenen Entfernung der Fraktion mit niedrigerem Schmelzpunkt bei einer Fettkonzentration von 11 bis 17% durchgeführt. Bei Verwendung von Aceton als Lösungsmittel sollte eine geringfügig höhere Temperatur als bei Verwendung von MEK angewendet werden. Der Fachmann sollte in jedem Fall die besten Bedingungen für die Fraktionierung auf der Grundlage von orientierenden Vorversuchen ermitteln, wobei verschiedene Faktoren in Betracht gezogen werden sollten, wie z.B. die Art des verwendeten Lösungsmittels, die Konzentration des Fetts in dem Lösungsmittel, die Abkühlungsgeschwindigkeit, die QualitätsSchwankungen, die durch Schwankungen der einzelnen Chargen des Palmöls bewirkt werden, oder dergl., da sich das Prinzip der Lösungsmittelfraktionierung auf der Tatsache aufbaut, daß die Löslichkeit jeder Glyceridkomponente von Ölen und Fetten in einem Lösungsmittel bei einer bestimmten Temperatur voneinander entsprechend ihrem Schmelzpunkt unterscheidet.

Das SNF, das in der erfindungsgemäßen Hartbuttermasse verwendet wird, kann aus Sheafett durch herkömmliche Verfahren erhalten werden. Es braucht keinen besonders hohen Gehalt an SOS zu haben. Im allgemeinen wird es bevorzugt, daß das SNF etwa 50 bis 80% SOS enthält (dieses "SOS" bezieht sich auf gattungsmäßige Konzept von 2-ungesättigten-1,3-Di-gesät-

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- sr-

tigten-glyceriden mit Einschluß von SOS und anderen Verbindungen, wie z.B. POS und POP).

In der erfindungsgemäßen Hartbuttermasse sind SNF und PMF vorzugsweise im Gewichtsverhältnis von 25 bis 75:75 bis 25 (insgesamt 100) gemischt. Innerhalb dieses Bereiches kann die erfindungsgemäße Hartbuttermasse mit Kakaobutter in jedem beliebigen Mischverhältnis, vorzugsweise in einem Gewichtsverhältnis von Kakaobutter:Hartbuttermasse von 70 bis 30:30 bis 70,vermischt werden. Wenn das obengenannte Verhältnis von SNF und PMF niedriger als 1:3 ist, dann ist es schwierig, eine große Menge der Hartbuttermasse zu Kakaobutter zuzumischen, da die Temperaturbeständigkeit der erhaltenen Schokolade erniedrigt wird, obgleich die Erhöhung der Viskosität in der Temperstufe hierdurch gehemmt werden kann. Wenn andererseits das obengenannte Verhältnis größer als 3:1 ist, dann ist ebenfalls die Menge der Hartbuttermasse, die zu der Kakaobutter zugemischt werden kann, begrenzt, da in diesem Falle nicht nur die wirtschaftlichen Verhältnisse ungünstig sind, sondern auch die Verarbeitungseigenschaften in der Temperstufe verschlechtert werden und der Schmelzpunkt von Schokoladezubereitungen erhöht wird. Das oben beschriebene Verhältnis soll jedoch nur einen Standard beschreiben. Es ist nicht kritisch, da die Viskosität von Schokoladezubereitungen bei der Schokoladeherstellung entsprechend den Mengen der anderen Bestandteile, z.B. der Bitterschokolade, des Gesamtmilchpulvers, des gepulverten Zuckers, des Lecithins ο.dgl., variiert. Das am meisten bevorzugte Verhältnis von PMF:SNF ist jedoch 30:70 bis 70:30. Insbesondere kann eine Hartbuttermasse innerhalb des zuletzt genannten Bereichs mit Kakaobutter in jedem beliebigen Verhältnis vermascht werden, ohne daß eine extrem hohe Viskosität bei der Temperstufe erhalten wird. Dazu kommt noch, daß daraus hergestellte Schokolade überlegene Eigenschaften hinsichtlich der Temperaturbeständigkeit und der Brecheigenschaften bei hoher Temperatur hat.

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Ai-

Die erfindungsgemäße Hartbuttermasse kann in der Weise hergestellt werden, daß man PMF mit den oben beschriebenen Eigenschaften und SNF nach bekannten Techniken vermischt. Sie kann geringe Mengen von anderen Bestandteilen, wie z.B. von Illipebutter, Salfett (Shorea robusta), Kokumbutter, Borneotalg oder dergl., enthalten. Die erfindungsgemäße Hartbuttermasse kann mit Kakaobutter in der gleichen Weise wie bekannte Kakaobutterersatzstoffe vermischt werden.

Die Erfindung wird in den Beispielen erläutert. In den Beispielen wird der Tempertest wie folgt durchgeführt.

Nach der Standardmethode wird eine Probe der Schokoladezubereitungen abgekühlt und danach wird zunächst die Viskosität bei 3O°C gemessen. Die Probe wird dann weiterhin auf die vorgewählte Temperatur abgekühlt. Sodann wird die Temperatur erhöht. Hierauf wird die maximale Viskosität gemessen, die während dieses Erwärmens erreicht wird. Die Differenz zwischen den zwei obengenannten Viskositätswerten ist die "Viskositätsschwankung". Die Schwierigkeit des Tempervorgangs steht mit dem Grad bzw. dem Ausmaß der Viskositätsschwankung in Zusammenhang. Die Viskosität wird als der Wert derjenigen Drehung aufgezeichnet, welche auf die Rührwelle der Tempervorrichtung ausgeübt wird. Die ViskositätsSchwankung wird durch die Differenz zwischen den Werten der Drehung (Drehungserhöhung) gegeben. Die Schwierigkeit des Tempervorgangs wird wie folgt bewertet.

Drehungserhöhung; Schwierigkeit der Temperung

O - < 0,7 kg cm leicht

0,7 - < 1,0 kg cm relativ leicht

1,0 - < 1,3 kg cm relativ schwierig

mehr als 1,3 kg cm sehr schwierig

In den Beispielen sind alle Angaben bezüglich der Teile und der Prozentmengen auf das Gewicht bezogen, wenn nicht anders angegeben.

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Herstellungsbeispiel 1
Herstellung von PMF

1 Teil raffiniertes und gebleichtes Palmöl(I.V. = 53,2) wird unter Erwärmen in 4 Teilen η-Hexan aufgelöst. Die Lösung wird 1 h bei -20°C gerührt. Der auf diese Weise gebildete Feststoff wird durch Filtration abgetrennt, wodurch eine Fraktion mit niedrigerem Schmelzpunkt (nachstehend als PLF abgekürzt) abgetrennt wird. Zu dem Feststoff wird frisches η-Hexan zugegeben, wodurch ein Gemisch erhalten wird, welches 20% Fett enthält. Das Gemisch wird auf 30⁰C erwärmt, wodurch eine Lösung gebildet wird. Die Lösung wird sodann auf 1°C abgekühlt und 30 bis 40 min gerührt, wodurch ein Feststoff gebildet wird. Der Feststoff wird durch Filtration gesammelt und mit 0,3 Teilen η-Hexan (zuvor auf -5⁰C abgekühlt) gewaschen. Der so erhaltene Feststoff ist die Fraktion mit höherem Schmelzpunkt des Palmöls (hierin als PHF abgekürzt). Die Waschwässer werden mit der obengenannten Mutterlauge, aus der

PHF abfiltriert worden ist, kombiniert und 30 bis 40 min bei -13°C gerührt, wodurch ein Feststoff gebildet wird. Der Feststoff wird durch Filtration gesammelt und mit 1 Teil η-Hexan (-20⁰C) gewaschen, wodurch das gewünschte PMF erhalten wird. Die Fraktion, die in den Waschwässern und der Mutterlauge aufgelöst ist, ist die Fraktion mit niedrigerem Schmelzpunkt (PLF'). Das Lösungsmittel wird aus jeder Fraktion durch Destillation entfernt, wodurch die folgenden Komponenten erhalten werden.

PHF PMF⁺ PLF PLF'

Ausbeute {%) 12,4 24,5 37,5 25,6

I.V. 14,4 33,1 70,4 62,0

GP (⁰C) - 31,9

KP (⁰C) - 34 £

Fußnote: ⁺ Der Gehalt an festem Fett in PMF ist wie folgt: 10⁰C = 78,3%; 25⁰C = 70,5%; 35°C = 0,5%.

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Herstellungsbeispiel 2
Herstellung von SNF

Von Gummi befreites Sheafett wird nach der Methode der JA-OS 51-91907 hergestellt. 1 Teil gereinigtes Sheafett (Säurezahl: 2,2, I.V. = 61,5, S.V. = 176,6) wird zu 4 Teilen 7%igem wäßrigem Äthanol gegeben und das Gemisch wird unter Druck und unter Rühren auf 110⁰C erhitzt. Das Gemisch wird bei der gleichen Temperatur 15 min stehengelassen und sodann wird die in Äthanol unlösliche, untere Schicht entfernt (Ausbeute = 5,1%, I.V. = 205,3). Nach Entfernung der unteren Schicht wird die obere Schicht (überstehende Flüssigkeit) auf 40⁰C abgekühlt und sodann bei der gleichen Temperatur 30 min stehengelassen. Diese untere Schicht wird gesammelt. Sodann wird das Lösungsmittel entfernt, wodurch von Gummi befreites Sheafett erhalten wird (Ausbeute = 75,2%, I.V. = 54,5). Zu 1 Teil des von Gummi befreiten Sheafetts werden 4 Teile η-Hexan gegeben und es wird 90 min auf -25°C abgekühlt, wodurch ein Feststoff gebildet wird. Der Feststoff wird durch Filtration gesammelt und mit 0,5 Teilen η-Hexan (-30⁰C) gewaschen. Das Lösungsmittel wird entfernt, wodurch das gewünschte SNF erhalten wird (Ausbeute = 62,5%, I.V. = 43,1, SOS-Gehalt = 68%). Das Lösungsmittel wird aus der Mutterlauge entfernt, wodurch eine flüssige Fraktion gewonnen wird (Au£>eute = 37,5%, I.V. = 73,7).

Beispiel 1

Mehrere Schokoladeproben (71,4% Kakaobutter wurden durch eine Hartbuttermasse ersetzt) wurden aus Schokoladezubereitungen hergestellt. Diese bestanden aus 15,6% Bitterschokolade, 19,8% Ganzmilchpulver, 44,2% gepulvertem Zucker, 0,7% Lecithin und 19,7% der einzelnen, in Tabelle I angegebenen Hartbuttermassen. Die Herstellung und die Temperung erfolgten nach dem Standardverfahren.

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Die einzelnen Viskositätserhöhungen der so erhaltenen Probe sind in Tabelle I zusammengestellt. Aus dieser wird ersichtlich, daß die Erhöhung der Viskosität bei den Proben und 5, die unter Verwendung der erfindungsgemäßen Hartbuttermasse hergestellt worden sind, geringer ist als bei den anderen Proben.

Tabelle I

Probe	KP⁺	PMF	Teile	SNF	SOS	Teile	Erhöhung der
	(340c)	GP		(%)		Viskosität
	- ·	(0⁰C)	65	75	35	(kg cm)⁺⁺
1	+	30,9	65	75	35	0,5
2	+	31,9	65	75	35	1,1
3	+	32,4	65	75	35	1,3
4	-	32,8	65	75	35	1,5
VJl	+	31,9	65	75	35	0,7
6	32,9		1,2

(Fußnoten): Die Symbole für KP bedeuten folgendes - = vollständig klar (annehmbar) T = leicht trübe (unannehmbar)

+ = es wird sowohl eine klare Zone als auch eine trübe Zone beobachtet (unannehmbar) und

+ = überall trübe (unannehmbar)

⁺⁺ Eine Zunahme der Drehung von mehr als 1 kg cm wird als unannehmbar bewertet

⁺⁺⁺ Entsprechend dem Produkt von Beispiel 2 der GB-PS 827 172.

Beispiel 2

Nach der gleichen Verfahrensweise wie in Beispiel 1 wurde eine Schokoladenprobe (35,7% Kakaobutter wurden durch eine Hartbuttermasse ersetzt) aus Zubereitungen hergestellt, die aus 9,9% Bitterschokolade, 24,8% Ganzmilchpulver, 41,8% gepulvertem Zucker, 9,9% der in Tabelle II angegebenen Hartbuttermasse, 12,9% Kakaobutter und 0,7% Lecithin bestanden. Im Kontrollversuch wurde gesondert davon eine weitere Probe (Probe 8) aus den gleichen Zubereitungen hergestellt, mit der

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Ausnahme, daß die Hartbuttermasse vollständig durch Kakaobutter ersetzt worden war.

Die bei dem Vergleich dieser zwei Proben erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle II zusammengestellt. Es zeigt sich, daß die Probe 7, die unter Verwendung der erfindungsgemäßen Hartbuttermasse hergestellt worden ist, die gleiche geringe Viskositätserhohung hat wie die Probe 8, die unter Verwendung von nur Kakaobutter hergestellt worden ist.

	KP (34°C)	PMF	Tabelle	11	SNF	Teile	Erhöhung	O	der	Vis-
Probe	-	GP (⁰C)			45	kosität	O	(kg	cm)
		32,1	Teile	SÜS W			,3
7	spiel		55	75			,3
8		3
Bei

Nach der Standardmethode wurden zwei Schokoladeproben (vom leicht süßen Typ) aus Zubereitungen hergestellt, welche aus 4,0 Teilen Bitterschokolade, 2,0 Teilen Kakaopulver, 6,1 Teilen Kakaobutter, 52,18 Teilen gepulvertem Zucker, 19,95 Teilen der in Tabelle III angegebenen Hartbuttermasse, 0,39 Teilen Aromatisierungsmittel und 15,01 Teilen Ganzmilchpulver bestanden. Die Erhöhung der Viskosität dieser Proben ist in Tabelle III zusammengestellt.

Tabelle III

Probe PMF SNF Erhöhung der Vis-

15? OF Teile SOS Teile kosität (kg cm)

(340c) (opQi)

9 - 32,1 60 70 40 0,4

1O⁺ + 32,9 60 70 40 1,1

(Fußnote): ⁺ Entsprechend dem Produkt des Beispiels 2 der GB-PS 827 172.

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Beispiel 4

Der folgende Test wurde unter Verwendung von neun Schokoladeproben durchgeführt, um den Effekt des GP und KP des verwendeten PMF, der Art von SNF und des Mischverhältnisses auf die Verarbeitungseigenschaften bei der Schokoladeherstellung und die Qualität der dabei erhaltenen Schokolade zu ermitteln.

Formulierung der Schokolade %

Kakaomasse (Kakaobuttergehalt = 50%) 15

Ganzmilchpulver 20

gepulverter Zucker 44,5

PMF + SNF (Hartbuttermasse: 71,4% Kakaobutter

sind durch die Masse ersetzt) 19,8

Lecithin 0,7

Testmethode der Härte der Schokolade

Eine Schokoladeprobe wurde mehr als 10 Tage lang bei 18 bis 20°C stehengelassen, um die Kristallform des Fetts darin zu stabilisieren. Nach der Stabilisierung wurde die Schokolade mehr als 6 h in einer bei einer vorgewählten Temperatur thermostatisch gehaltenen Kammer aufbewahrt. Die Probe wurde aus der Kammer herausgenommen und unmittelbar darauf mit der Hand gebrochen. Die Brecheigenschaften wurden anhand folgender Bewertungsskala ermittelt:

5,0 = die Schokolade bricht mit einem scharfen Geräusch;

4,5 = die Schokolade bricht mit einem satten Geräusch;

4,0 = die Schokolade bricht ohne irgendein Geräusch;

3,5 = die Schokolade bricht mit einem leichten Biegen;

3,0 = die Schokolade bricht mit Biegen;

2,5 = die Schokolade bricht nicht, sondern zerbröselt;

2,0 = die Schokolade biegt sich, ohne daß sie bricht oder bröselt;

1,5= die Schokolade biegt sich schon, wenn sie nur aufgehoben wird.

Die Ergebnisse sind in den folgenden Tabellen IV bis VII zusammengestellt.

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Tabelle IV

Eigenschaften des verwendeten PMF Probe Nr. 12 3 45 678 GP (⁰C) 28,1 28,6 30,0 30,9 31,6 32,5 31,9 32,4 32,8 KP (34°C) ------ + + +

Tabelle V

PMFrSNF = 65:35 (SOS-Gehalt in SNF = 72%) Probe Nr. 12 3 4 5 6 7 8

Erhöhung d.Viskosi-. tat(kg cm)0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 1,1 1,3 1,5

Brecheigenschaften bei 20⁰C 4,0 4,5 4,5 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Brecheigenschaften bei 28⁰C 1,5 2,0 2,5 2,5 2,5 2,5 3,0 3,0 3,0

Bewertung+ BBAAAABB B

(Fußnote): A = annehmbar; B = unannehmbar

Tabelle VI

PMFrSNF = 50:50 (SOS-Gehalt in SNF = 60%) Probe Nr. 1 23456789

Erhöhung d.Viskosität(kg cm)0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 1,0 1,1 1,2

Brecheigenschaften bei 20°C 4,5 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Brecheigensclisf "ten

bei 29⁵C 2,0 2,0 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 3,0 3,0

Bewertung BBAAAABBB

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Tabelle VII

PMF:SNF = 40:60 (SOS-Gehalt in SNF = 58%) Probe Nr. 1 2 3 4 5 6 7 6 9

Erhöhung
d.Viskosität (kg cm) 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 1,2 1,3 1,4

Brecheigenschaften
bei 20°C 4,5 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Brecheigenschaf ten
bei 30⁰C 2,0 2,0 2,5 2,5 2,5 2._f^ 2,5 3,0 3,0

Bewertung ."BBAAAABBB

Aus den oben beschriebenen Untersuchungen lassen sich folgende Schlußfolgerungen herleiten:

(a) Die Brecheigenschaften bei hoher Temperatur einer Schokolade, welche unter Verwendung einer Hartbuttermasse hergestellt worden ist, welche PMF mit einem GP von weniger als 29°C enthält, sind selbst dann schlechter, wenn eine große Menge an SNF mit PMF vermischt wird.

(b) Bei Verwendung von PMF mit einem KP von mehr als 34°C wird die Viskositatserhöhung bei der Temperstufe erheblich hoch. Die Erhöhung der Viskosität verändert sich selbst dann nicht erheblich, wenn das Mischverhältnis von SNF:PMF höher wird.

(c) Die Brecheigenschaften einer Schokolade, die unter Verwendung einer Hartbuttermasse hergestellt worden ist, velche PMF mit einem GP von 29°C enthält, sind bei hoher Temperatur etwas schlechter, jedoch werden die Brecheigenschaften bei einer Erhöhung des Mischverhältnisses von SNF:PMF verbessert.

(d) Eine Veränderung des SOS-Gehalts in SNF beeinflußt die Qualität eines Produktes bei einem SOS-Gehalt von 58 bis 72% nicht.

(e) Die Brecheigenschaften werden zwar bei erhöhtem GP und KP verbessert, doch wird auf der anderen Seite die

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Viskosität bei der Temperstufe erhöht und das Verfahren wird schwieriger.

Wie oben beschrieben, wurde erfindungsgemäß festgestellt, daß bei Verwendung von PMF mit spezifiziertem GP und KP die gewünschte Hartbuttermasse hergestellt werden kann, welche PMF und SNF enthält und die überlegene Eigenschaften besitzt, z.B. verbesserte Verarbeitungseigenschaften bei der Temperstufe der Schokoladeherstellung und ausgezeichnete Brecheigenschaften bei hoher Temperatur, ohne daß es notwaadig ist, ein speziell gereinigtes SNF zu verwenden. Die erfindungsgemäße Hartbuttermasse kann mit Kakaobutter in einem hohen Mischverhältnis vermischt werden.

Ende der Beschreibung.

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Claims

PATENTANWÄLTE DR. WALTER KRAUS DIPLOMCHEMIKER ■ DR-ING. ANNEKATE WEISERT DIPL.-ING. FACHRICHTUNG CHEMIE IRMGARDSTRASSE 15 · D-8OOO MÜNCHEN 71 ■ TELEFON 089/797077-797078 ■ TELEX O5-212156 kpatd TELEGRAMM KRAUSPATENT Patentansprüche

1. Hartbuttermasse, deren Hauptbestandteile eine Zwischenfraktion von Palmöl und eine feste Fettfraktion von Sheafett sind, wobei der Gesamtgehalt an 2-0leo-1,3-distearin und 2-Oleo-palmito-stearin in der Sheafettfraktion weniger als 80 Gew.% beträgt, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Palmölfraktion eine Zwischenfraktion mit einem Gleitschmelzpunkt von 29,0 bis 32,5°C und einem Klarpunkt von nicht mehr als 3^⁰C enthält.

2. Hartbuttermasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die feste Fettfraktion des Sheafetts und die Zwischenfraktion des Palmöls in einem Gewichtsverhältnis von 25 bis 75:75 bis 25 (insgesamt 100) vermischt sind.

3· Hartbuttermasse nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis der Zwischenfraktion des Palmöls zu der festen Fettfraktion des Sheafetts im Bereich von 30:70 bis 70:30 liegt.

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