DE1692537C3 - Butterähnliches Margarineöl - Google Patents

Description

l^jsteh die Gesamtölphase im wesentlichen zu 50% »us flüssigem, nicht hydriertem Pflanzenöl, von dem weiüestens 70% flüssiges, nicht hydriertes Safloröl 5Jfld,"und zu etwa 50% der ölphase aus Hartfett aus erem selektiv gehärteten Pflanzenöl.

Die vorstehend geschilderten bekannten Marga- ^e_n snid aus physikahschen Gemischen von zwei oder niehr- Fetten hergestellt. Sie weisen jedoch keine wesentliehe Butterähnlichkeit, auf.

Iß der US-PS 29 21 855 ist eine Margarine beschrieben, deren Fettanteil einen hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren aufweist und bei der praktisch kein hydri'ertes Fett verwendet wird, sondern eine völlige Umesterung der Fettsäurereste stattgefunden hat. Eine derartige Margarine ist nicht butterähnlich.

' Aus der DT-AS 12 04 508 ist ein Verfahren zur Herstellung einer nicht körnigen Margarine beschrieben, bei dem ein vollständig korandomisiertes Fett aus 40 bis 65 Teilen Palmöl und 60 bis 35 Teilen Kokosnußöl hergestellt und zu diesem korandomisierten Fett bis zu 30 Gewichtsprozent natürliches Kokosnuß- oder Palmkernöl zugegeben wird. Auch eine derartige Margarine hat auf Grund ihrer Zusammensetzung keine Butterähnlichkeit.

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Margarineöls, aus dem Margarine hergestellt werden kann, die vom Verbraucher als sehr butterähnlich angesehen wird.

JOas Margarineöl gemäß der Erfindung, das die Dilatationswerte von

n" ^n|Ci ™ϊϊ ak tsh
D₃₀ nicht mehr als 15U

D_m nicht weniger als 3501 und

D wenigstens 300 Einheiten mehr als bei D₂₅ ^

aufweist,

und das im wesentlichen aus einem flüssigen öl, einem teilweise hydrierten und fraktionierten Öl und einem Kokosnuß- oder einem kokosnußähnlichen Öl zusammengesetzt ist, ist dadurch gekennzeichnet, daß es

_a)10bis30Gewichts_Prozent_flüssi_gesPflanzenöl

b) 35 bis 80 Gewichtsprozent emer Pflanzenol_einfraktion bzw 50 bis 80Gewichtsprozent einer T erololeinfraktion eines teilweise hydrierten, schnell knstilisierenden Pflanzen- oder Tierols mit emer Knstalhsaüonsgeschwindigke^

0⁰C von wenigstens 5 · 10-», das bei 30 bis 36 C schmilzt und aus unter Isopromoüonsbedingungen bis zu emem Schmelzpunkt von 35 bis 40 C teilweise gehärteten Pflanzenölen bzw. durch Hydnerung in Gegenwart von Cu-Katalysatoren aus tierischen Ökn gewonnen worden ist, und

c) 10 bis 40 Gewichtsprozent natürliches Kokosnußöl oder ein mit diesem vergleichbaren 01, das ersetzt werden kann durch ein unter Isopromotionsbedingungen teilweise hydnertem flussigen Öl, das nicht mehr als 20 /_o gesatügte Fettsäuren enthält,emenSteigschmelzpunktvon25bis30 C, einen Transsäuregehalt von 60 bis 80/₀ besitzt und einen Wert von £>₁₅+£>₂₅+^₃₀ von großer als 500 aufweist, enthalt.

Erfindung hergestellt wurde, sogar besser als Butter sein, da sie höhere Mengen an natürlich vorkommender Linolsäure enthält; sie kann auf Grund einer besseren Wasserverteilung der Emulsion auch bessere Haltbarkeitseigenschaften besitzen.

Alle hier genannten Schmelzpunkte sind Steig-Schmelzpunkte, wie sie in »Melting and Solidification of Fats« (1950) 110, von Bailey definiert sind.

Die Dilatationswerte werden nach dem von Boekenoogenin »Analysis and Characterization of Oils, Fats and Fat Products« (1964), S. 143 bis 145 beschriebenen Verfahren bestimmt.

Unter dem Ausdruck »Oleinfraktion« eines teilweise hydrierten Fetts ist die Fraktion des genannten Fettes mit niedrigerem Schmelzpunkt zu verstehen, aus dem 15 bis 45 Gewichtsprozent der Bestandteile mit höherem Schmelzpunkt entfernt worden sind.

Bei den tierischen ölen sollten wenigstens 90 Gewichtsprozent aller vorhandenen Fettsäuren weniger als drei Doppelbindungen enthalten.

Tierische Öle mit mehr als 10 Gewichtsprozent Fettsäuren mit drei oder mehr Doppelbindungen, wie die meisten der Öle von Meerestieren, entwickeln im allgemeinen infolge eines Oxydationsprozesses einen schlechten Geschmack und sind aus diesem Grunde für eine Margarine mit hoher Qualität nicht geeignet.

Die flüssigen Pflanzenöle können gegebenenfalls einer Zwischen veresterung und/oder schwachen Hydrierung unterworfen worden sein. Grundsätzlich können alle flüssigen Pflanzenöle, die einen guten Geschmack und gute Haltbarkeitseigenschaften auf^weisen> ^zur Anwendung gelangen.

Vorzugsweise werden als flüssige Pflanzenöle Soja- * Sonnenblumenöl, Safloröl, Maisöl, Erd- ^^ _R^ _{BaumwoUsamenö}i _usw. verwendet, die _{emer milden} Härtungsbehandlung unterzogen worden sein können, um ihren Flüssigkeitscharakter beizubehalten. Insbesondere wird Sojabohnenöl oft derart behandelt, um seine Geschmacksstabilität zu verbessern, ohne seine Leichtflüssigkeit zu beeinträchtigen.

Das Margarineöl gemäß der Erfindung ermöglicht die Herstellung von Margarinen, die auf Grund der Beurteilung der obenerwähnten Prüfergruppen bzw. durch Kombination der dargelegten physikalischen Eigenschaften Butter sehr nahekommen. Überdies kann Margarine die aus dem Margarineöl gemäß der _{dem Zweck eingesetzt> die Differe}nz in _Dii_atatio„swerten bei 15 und 25⁰C des endgültigen _{argarineöls in den} Bereich der Butter zu bringen.

Palmkernöl, Babassuöl und alle anderen öle _{verstanden> dieerhebliche Men}gen an C₁₂-und C₁₁-FeIt-

_enthaiten. Abgesehen von den natürlichen Ölen _Kokosnußölart können auch künstliche Öle ver ^ _{die durch H drieren von} bestimmten _ö]ßa ^^ '^^ _{können> die dne Fettsäure}.

zusammensetzung aufweisen, die von der der natür-,.^_{n Qle} ^ _K*_{kosnußölart} verschieden ist.

_{Die künstlichen ole der} Kokosnußölart werden aus _{Ql h tellt die nicht mehr als 2}0% gesättigte _Fettsäure^ _enthai_ten, wie Sonnenblumenöl, Safloröl, _{Erdnußöl und R sölf die einer} Hydrierungsbehand_{unter l5Opromotions}bedingungcn unterworfen

^^ ^ _{amn trans}._{Säurengehalt} beträchtlich zu _{erhöhen oder eine} oleinfraktion der so behandelten _{öle mit erhö}]_ltem trans-Säurengehalt. Vorzugsweise werden die Hydrierungsöle oder Oleinfraktionen mit einem trans-Säurcngehalt von 60 bis 80% verwendet.

Diese Öle sollen unter Bedingungen hydriert werden, die so gewählt sind, daß die Ole oder Fraktionen hiervon eine so steile Dilatations-Temperaturhnie aufweisen, daß der Unterschied zwischen Z)₁₆ und Ü_K

und D₃₀ größer als 500 ist und Steigschmelzpunkte von öl zu versteheil, das wenigstens 25 Gewichtsprozenl

25 bis 30⁰C erzielt werden. ungesättigte Fettsäuren, bezogen auf die Gesamtmenge

Es ist möglich, die natürlichen Öle der Kokosnuß- der Fettsäuren, enthält

ölart vollständig durch künstliche Produkte zu er- Vorzugsweise werdeu die Pflanzenöle in Anwesensetzen. In diesem Falle sollte eine Menge von 20 bis 5 heit eines mit Schwefel vergifteten Isopromotions-40 Gewichtsprozent künstlicher öle der Kokosnuß- Hydrierungskatalysators mit Wasserstoff behandelt, ölart der Oleinfraktion und dem flüssigen Pflanzenöl um ein gehärtetes Öl mit den gewünschten besonderen zugesetzt werden. Merkmalen zu erzielen (steile Dilatationen und ein

Das Verhältnis zwischen der Menge flüssigen Schmelzpunkt von 35 bis 4O⁰C). Das Härten kann

Pflanzenöls und des Öls der Kokosnußölart sollte io beispielsweise mit 0,5 Gewichtsprozent eines schwefel-

vorzugsweise höchstens 1,50 betragen. haltigen Nickelkatalysators, ausgefällt auf Kieselgur,

In üblichen Margarineherstellungsanlagen kristalli- bei Temperaturen von 150 bis 180⁰C durchgeführt

sieren viele gehärtete Fette schnell und entwickeln poly- werden.

morphe Formen von hochschmelzenden Konstituenten Auf diese Weise ist es möglich Glyceride mit einem

von der a- in die /S-Primärmodifikation. 15 Gehalt an trans-Säuren von 50 bis 70 Gewichtsprozent,

Ferner ist es möglich, daß während des Abkühlens bezogen auf die Gesamtmenge der Fettsäuren, zu

und Kristallisierens kleine Kristalle gebildet werden, erhalten.

die bei Lagerung der Margarine wachsen, wodurch ein Die Härtung kann auch mit einem frisch ausge-Brüchigwerden der Margarine verursacht wird, in fällten, nicht vergifteten Nickel-auf-Kieselgur-Kataeinigen Fällen wird dieses Wachstum durch einen 20 lysator durchgeführt werden. Diese Härtung wird Übergang von der /9-Primär- in die /^-Modifikation insbesondere dann durchgeführt, wenn öle, wie beverursacht. Es wurde gefunden, daß die in erfindungs- stimmte Arten des Sojabohnenöls, verwendet werden, gemäß hergestellter Margarine vorhandenen Glyceride die nach der Behandlung mit einem schwefelhaltigen im wesentlichen in einer stabilen /7-Primärmodifikation Katalysator in bezug auf Geschmack nicht stabil verbleiben. 25 bleiben. Daher werden derartige Öle vorzugsweise mit

Die Kristallisationsgeschwindigkeit ist ein bestin- einem frischen Nickelkatalysator bei Temperaturen

mender Faktor bei der Wahl des teilweise hydrierten von etwa 180⁰C gehärtet. Diese Härtung kann auch

pflanzlichen oder tierischen Öls, das fraktioniert in zwei oder mehreren Stufen, beispielsweise bei 100

werdensoll. und bei 180⁰C, durchgeführt werden. Mit dieser

Dieser Faktor wird dadurch bestimmt, daß ein mit 30 Härtungsart können auch hohe trans-Fettsäuregehalte, Fett gefülltes Dilatometer auf eine Temperatur erhitzt z. B. 40 bis 60 Gewichtsprozent, bezogen auf die wird, bei der das Fett vollständig geschmolzen wird, Gesamtmenge der Fettsäuren, erreicht werden,
z. B. 6O⁰C. Das Dilatometer wird dann in ein Bad mit Wenn eine Oleinfraktion eines tierischen Öls vereiner Temperatur gebracht, bei der die Kristalli- wendet wird, wie beispielsweise Rinder- oder Schaftalg sationsgeschwindigkeit gemessen wird, z. B. 0⁰C. Von 35 oder Schweinefett, soll das Öl nur bis zu einem gediesem Zeitpunkt an wird das Volumen des Dilato- ringen Grad hydriert werden, ehe es fraktioniert wird, meters in ständigen Intervallen abgelesen. Aus diesen unter vorzugsweiser Verwendung eines Metallkataly-Volumina können die Dilatationen als eine Funktion sators, der weniger aktiv ist als ein Nickelkatalysator, der Zeit berechnet werden und sodann kann die Ein geeigneter Katalysator dieser Art ist ein kupfer-Kristallisationsgeschwindigkeitaus der folgenden For- 40 haltiger Katalysator, der in einer Menge von 0,01 bis mel berechnet werden: 0,5 Gewichtsprozent, bezogen auf das öl, bei Tempera-

türen von 150 bis 250⁰C verwendet wird, um ein

log ^m = κ· t geringes Abfallen des Jodwertes des behandelten Pro-

D_m — Dt duktes zu erreichen.

45 Es ist überraschend, daß tierisches öl, wie beispiels-

wobei Dt = Dilatation bei Zeit t, D_m = höchste DiIa- weise Talg, durch eine derartige Behandlung, die

tation, die bei der Meßtemperatur erreicht wird, leichte Hydrierung mit einer allgemeinen Verbesserung

K = Geschwindigkeitskonstante (Dimension min"¹). der Färb- und Geschmacks- und Haltbarkeitseigen-

Im Rahmen der Erfindung kann gesagt werden, daß schäften vereinigt, eine Oleinfraktion ergibt, die Eigenein Fett schnell kristallisiert, wenn die Geschwindig- 50 schäften aufweist, die sie zur Erzielung einer Margarine keitskonstante bei 0⁰C wenigstens 5,0 · 10-* beträgt. hoher Qualität außergewöhnlich geeignet macht. Die

Es wurde gefunden, daß insbesondere eine Fraktion leichte Hydrierung ist durch ein Abfallen des Jod-

von Baumwollsamenöl, die bei 30 bis 36° C schmilzt, wertes von 1 oder 2 bis 5 oder 6 Punkte gekennzeichnet,

welches öl vor der Fraktionierung unter Isopro- Das Fraktionieren des Öls kann durch mehrere

motionsbedingungen hydriert wurde, bis ein Schmelz- 55 bekannte Verfahren durchgeführt werden,

punkt von ungefähr 37°C erreicht war, ein sehr Im allgemeinen wird ein Verfahren vorgezogen, bei

geeigneter Bestandteil in der Fettbasis des erfindungs- dem das öl auf etwa 6O⁰C erhitzt, rasch auf 4O⁰C

gemäßen Margarineöls ist. abgekühlt und dann allmählich in etwa 4 Stunden auf

Ferner können verschiedene Pflanzenöle, wie bei- 33 bis 36°C gekühlt und schließlich 2 Stunden lang

spielsweise Sonnenblumen- und Safloröl, die teilweise 60 bei dieser Temperatur gehalten wird. Das Abkühlen

hydriert und dann so lange fraktioniert wurden, bis soll unter sanftem Rühren durchgeführt werden. Nach

eine Fraktion mit einem Schmelzpunkt von 30 bis der Kristallisation werden die Stearine auf übliche

36°C erzielt war, unter der Bedingung verwendet Weise abfiltriert. Das Olein wird in einer Ausbeute von

werden, daß das zu fraktionierende öl schnell kristalli- wenigstens 50 Gewichtsprozent erhalten, was von der

iicrt und annehmbare organoleptische Eigenschaften 65 Fettsäurezusammensetzung des hydrierten Öls ab-

lufweist. hängt. Vorteilhafterweise wird aus einem hydrierten

Das zu fraktionierende Öl soll ein teilweise hydriertes Baumwollsamenöl eine Menge von 15 bis 30 Gewichts-

3l sein. Unter teilweise hydriertem öl ist ein hydriertes prozent, aus Soiabohnenöl eine M>nm» \mn in κ.ν

7 8

36 Gewichtsprozent und aus Rindertalg eine Menge Die organoleptischen Eigenschaften können durch

von 35 bis 45 Gewichtsprozent entfernt. einen Speisequalitätstest bestimmt werden. Dieser

Geeignete Zusammensetzungen werden z. B. durch Test wird unter den folgenden Bedingungen durchge-

Mischen von 20% eines flüssigen Öls, wie Mais- oder führt: Die zu prüfenden Margarinewürfel werden in

Sonnenblumenöl, mit 20% Kokosnuß- und/oder Palm- 5 einem Lagerraum während wenigstens 24 Stunden bei

kernöl, 5% Palmöl und 55% einer Oleinfraktion von 15⁰C gelagert, und zwar so, daß Luft frei um die

Baumwollsamenöl mit einem Schmelzpunkt von 32 Würfel zirkulieren kann, so daß alle Würfel die Tem-

bis 33⁰C erhalten, wobei das Baumwollsamenöl vor peratur von 15⁰C erreichen. 1-g-Proben werden mit

der Fraktionierung so lange hydriert wurde, bis ein einem Probeschneider hergestellt.

Schmelzpunkt von 36 bis 38⁰C erzielt war. io Ein oder mehrere Proben des zu prüfenden Produkts

Die aus dem erfindungsgemäßen Margarineöl her- werden für jedes Mitglied der Prüfergruppe auf ein gestellte Margarine kann in herkömmlichen ge- vorher abgekühltes Stück eines Butterbrotpapiers schlossenen, röhrenförmigen Wärmeaustauschern mit gelegt. Eine Probe wird in den Mund gesteckt und Oberflächenschabung erzeugt werden, wie sie in unter ständigen Bewegungen (etwa 2 pro Sekunde) »Margarine« von A. J. C. Andersen und P. N. 15 gekaut. Die Schmelzgeschwindigkeit wird durch die Williams, (1965), S. 246 ff., beschrieben sind. Zahl der Sekunden ausgedrückt, die für das Schmelzen Insbesondere sind Anordnungen, wie sie in den GB-PS der Probe im Mund notwendig sind. Gleichzeitig 6 39 743, 6 50 481 und 7 65 870 beschrieben sind, erhält die Prüfperson einen Eindruck von »Mundgeeignet, gefühl« der geschmolzenen Probe. Diese Beurteilung

Es ist wichtig, daß die Mischung von Margarineöl ao wird in Zahlen von 1 bis 10 ausgedrückt, wobei
und Wasserphase während wenigstens zwei Minuten

gekühlt und kristallisiert wird, um eine Margarine zu 1 = dick, hoch viskos, kaubar,

erhalten, die im wesentlichen kristallisiert ist, bevor 5 = gemäßigt,

sie verpackt wird. 10 = sehr dünn schmelzend

Andererseits darf die Margarine nicht zu lange in 25

der Wärmeaustauscheranordnung verbleiben, da die bedeuten, und die anderen Zahlen Zwischenwerte

Emulsion dann zu lange bearbeitet und zu weich wird. ergeben.

Bevorzugte Gesamtverweilzeiten betragen 5 bis Bezüglich der »allgemeinen Butterähnlichkeit« soll

10 Minuten. die Margarine der Prüfergruppe bei manueller Prüfung

Abgesehen von der für das Abkühlen und Kristalli- 3° und Erscheinung einen butterähnlichen Eindruck ver-

sieren notwendigen Zeit ist es vorzuziehen, daß die mitteln, der folgendermaßen ausgedrückt wird:
Temperatur der Margarine, ehe sie verpackt wird,

10 bis 15°C beträgt. 1 = sehr wenig Ähnlichkeit,

Um die butterähnlichen Eigenschaften der so her- 3 = geringe Ähnlichkeit,

gestellten Margarine so lange wie möglich zu erhalten, 35 5 = mäßige Butterähnlichkeit,

soll das Produkt bei Temperaturen von 10 bis 20⁰C, 8 = gute Ähnlichkeit

vorzugsweise von 12 bis 16° C, gelagert werden. 10 = von Butter nicht zu unterscheiden,

Die Schmelzzeit im Mund soll so kurz wie möglich

und in keinem Fall länger als 15 Sekunden sein, wobei wobei die anderen Zahlen Zwischenwerte ergeben,
beim Schmelzen eine dünne, nicht unangenehm 40 Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Beischmeckende Flüssigkeit entstehen soll. Die Qualität spielen näher erläutert,
bezüglich Dünnschmelzbarkeit kann durch einen . -I₁
Speisetest, wie er im folgenden beschrieben wird, Beispiel
bestimmt werden. Der Elastizitätsmodul G bei 12,5 Hydriertes Baumwollsamenöl wurde durch Hydrierende soll vorzugsweise nicht mehr als 20· 10^edyn/ 45 ren raffinierten Baumwollsamenöls unter Isoprocm² betragen, und es ist sehr erwünscht, daß er ge- motionsbedingungen in Anwesenheit von 0,5 Gewichtsringer als 16 · 10^e dyn/cm² ist. prozent eines schwefelvergifteten Nickelkatalysators,

Die Bearbeitungserweichung während des gleichen ausgefällt auf Kieselgur, bei einer Temperatur von

Temperaturbereiches soll nicht größer als 70% sein 170° C und unter atmosphärischem Druck, bis ein

und beträgt vorzugsweise zwischen 50 und 60%. Die 50 Schmelzpunkt von 36° C und ein trans-Gehalt von

Härte während dieses Temperaturbereiches soll zwi- 58% erreicht war, hergestellt. Das hydrierte Baum-

schen 400 und 1250, vorzugsweise zwischen 750 und wollsamenöl hatte eine Geschwindigkeitskonstante K

850, betragen. von 8,3 · 10-*. Darauf wurde das öl trockenfraktio-

Die Elastizitätsmessungen werden, wie von A. J. niert, bis eine Menge von 27 Gewichtsprozent Stearin

H a i g h t ο η in Chem. Weekblad 60 (1964), S. 508 55 entfernt und der Schmelzpunkt des Oleins 32° C war.

bis 511, beschrieben, vorgenommen. Ein Margarineöl folgender Zusammensetzung:

Die Bearbeitungserweichung ist die relative Abnahme der Härte einer Margarineprobe nach einer 20% Sonnenblumenöl,
mechanischen Behandlung und wird dadurch bestimmt, 20 % Kokosnußöl,
daß die Probe isotherm geknetet und vor und nach 60 5 % Palmöl,
dem Kneten die Härte gemessen wird. Die Härte von 55 % destilliertes Baumwollsamenöl
Margarineproben wird mittels eines konischen Penetro-

meters nach der Methode von A. J. Haigthon, wurde mit einer wäßrigen Phase von etwa 16 Gewichts-

wie in J. Am. Oil Chem. Soc. 36 (1959), S. 345 bis 348, prozent bei einer Temperatur von 39° C gemischt und

beschrieben, gemessen; die Bearbeitungserweichung 65 in einer Apparatur behandelt, wie sie in der GB-PS

wird durch eine Methode von A. J. H a i g t h ο η ge- 6 50 481 und in »Margarine« von A. J. C. A η d e r s e η

messen, die in J. Am. Oil Chem. Soc. 42 (1965), und P. N. Williams auf Seite 255 beschrieben

S. 27 bis 30. beschrieben ist worden ist.

Die Vormischung (zusammen mit der rückgeführten Die Resultate der Analyse waren:

Emulsion) wurde in eine Vorkristallisiereinheit und Härte bei 12 5⁰C (g/cm²) 900

danach in eine Α-Einheit eingebracht. Bearbeitungserweichung

Die Temperaturen betrugen ( C): ^j 12,5⁰C (%) . 68

. , ,,,.„·. ·,-- Elastizitätsmodul G

Eingang in den Vorknstal lisator 16 _{bei u} 50_{c (d ; 2) w 5} . ₁₀.

Ausgang aus dern Vorknstalhsator .... 26 Elastizitätsmodul G

Eingang in die A-Emheit 25 bei 15°C (dyn/cm*).... 16,1-10·

Ausgang aus der A-Einbeit 7 Dilatationswerte ........ D₂₀ = 450

¹⁰ D = 50

Die gekühlte Emulsion wurde danach in eine Z)³⁰ = 0

B-Einheit eingebracht, wo die unterkühlte Emulsion J". . ^ ^85

^Bci"^ttilu"^{6 der p}'^äit^"

15 Schmelzzeit im Mund einer 1-g-Probe bei 15⁰C:

Vorkristallisator 100 12 Sekunden. Mundgefühl der geschmolzenen Probe

A-Einheit 12 (Punkte): 7 bis 8. Allgemeine Ähnlichkeit zu Butter

B-Einheit 200 (Punkte): 8.

Von der so erhaltenen Margarine wurden die ao Beispiels

Theologischen Eigenschaften bestimmt, und es wurde Aus einem Margarineöl das aus

850

60

Härtebeil5°C(g/cm»).
Bearbeitungserweichung

beil5°C(%)

Elastizitätsmodul G

bei 15°C (dyn/cm²) ... 13,4 · 10«

Dilatationswerte D₈₀ = 450

D₃₀ = 80

-°37 = 0
D₁₅ bis D₂₅ = 400
Beurteilung der Prüfergruppe

Schmelzzeit im Mund einer 1-g-Probe bei 15° C: 10 Sekunden. Mundgefühl der geschmolzenen Probe (Punkte): 8 bis 9. Allgemeine Ähnlichkeit zu Butter (Punkte): 7 bis 8.

Beispiel 2

In einer Einrichtung, wie sie in der GB-PS 7 65 870 beschrieben ist, wurde eine Margarinezusammensetzung behandelt, die aus:

55 % destilliertem Baumwollsamenöl der gleichen ^₀, £^harS\^{wie im}„f^eisP^iel 1.

£6 Son^btamenol und

20% Kokosnußol

bestand.

Eme Menge von 0,9 Tonnen/Stunde eines Teiles der Fettmischung (von 34° C) und der Wasserphase (von 10⁰C) wurden in die erste der zwei A-Einheiten eingebracht. Nach 10 Sekunden verließ die Mischung diese Α-Einheiten bei einer Temperatur von 13⁰C und wurde mit einer Menge von 0,7 Tonnen/Stunde des Restes der Fettmischung (von 28°C) vereinigt. Diese Mischung von 1,6 Tonnen/Stunde wurde durch zwei Vorkristallisiereinheiten geleitet und erreichte die erste der vier folgenden Α-Einheiten nach 320 Sekunden mit einer Temperatur von 24° C.

Nach 12 Sekunden wurde die Emulsion in die B-Einheiten bei einer Temperatur von 10⁰C eingebracht, und in 63 Sekunden erreichte die Margarine die Verpackungseinheit bei einer Temperatur von 13,5⁰C.

25% BaumwoHsamenöl und
²⁰/· ^Patakernol

bestand, wurde eine Margarine hergestellt.

Das gehärtete Baumwollsamenöl mit einer Geschwindigkeitskonstante K von 8,3 · 10~⁸ wurde bis zu einem Schmelzpunkt von 35 bis 37° C unter den gleichen Bedingungen, wie im Beispiel 1 beschrieben, gehärtet und bei 34° C zu einem Produkt mit folgenden Dilatationen destilliert:

^D*> ^{= 1175}· ^D» = °> A» = 315, D₁₅ bis D₂₅ = 540.

Die ölmischung wurde mit 16 Gewichtsprozent einer Wasserphase in einem gerührten Gefäß bei einet Temperatur von 38⁰C vorgemischt und während 15 Sekunden durch eine Α-Einheit geleitet. Die Emulsion erreichte die B-Einheit, die mit einer perforierten Platte mit 2-mm-Löchern versehen war, bei ^einer Temperatur von 6 bis 8° C und nach 8 Minuten Verweilzeit die Verpackungseinheit bei einer Temperatur von 13 bis 14° C.

Die Dilatationen und Elastizitätsfaktoren der gemäi ^{der Erfi}ndung hergestellten Margarine wurden bestimmt und mit jenen von Butter und einer Haushalts margarine guter Qualität verglichen. Die Ergebnis« _{sind ώ der folgenden Tabelle} °_ngegeben:

Temperatur	Dilatationen	Butter	Haushaits-
	erfindungs		njargarine
	gemäß her
	gestellte
(0Q	Margarine	680	570
15	690	380	240
20	460	240	120
25	230	135	40
30	50	40	10
37	15

Elastizitätsmodul G (· 10* dyn/cm*)
15 19 8

40

Die Härtewerte, die durch C-Werte angegeben sind wurden eine Woche nach der Herstellung bestimmt

Proben von Margarine und Butter wurden bei de Meßtemperatur gelagert.

C-Werte und strukturelle Härte von erfindungsgemäß hergestellter Margarine und Butter

Produkt

Temperatur C-Wert (⁰C) (g/cm«)

Bearbeitungserweichung

Erfindungsgemäß	15	955	55
hergestellte	15	1045	59
Margarine
Butter	15	820	80
Haushalts
margarine

In der folgenden Tabelle sind die Ergebnisse der Beurteilung der Prüfergruppe angegeben:

Beurteilung der
Prüfergruppe

Erfindungs- Haushaltsgemäß her- margarine gestellte
Margarine

Butter

Schmelzzeit

im Mund

bei 15°C (see) 12

Mundgefühl der

geschmolzenen

Probe (Punkte) 9

Allgemeine

Ähnlichkeit

zu Butter (Punkte) 8,6

12 8

11 9

6,5 10

Aus den Tabellen ist ersichtlich, daß die rheologischen Eigenschaften der erfindungsgemäß hergestellten Margarine günstig mit jenen von Butter verglichen werden, während die Ergebnisse der Beurteilung der Prüfergruppe in der gleichen Größenordnung oder etwas besser sind. Die Haushaltsmargarine zeigte eine deutlich verschiedene Konsistenz, wie aus der strukturellen Härte zu ersehen ist.

Beispiel 4

In der gleichen Anlage, wie sie im Beispiel 1 verwendet wurde, wurden drei Margarinen hergestellt, entweder mit einer geringen Menge Kokosnußöl oder ohne derartiges öl. Das Kokosnußöl wurde ganz oder teilweise durch ein künstliches öl def Kokosnußölart, wie Safloröl ersetzt, welches unter Isopromotionsbedingungen in Anwesenheit von 0,5 Gewichtsprozent eines schwefelvergifteten Nickelkatalysators bei einer Temperatur von 17O⁰C und bei atmosphärischem Druck hydriert worden war, bis ein Schmelzpunkt von 26° C erreicht war. Die Fraktion des gehärteten Baumwollsamenöls war von der gleichen Charge wie die im Beispiel 1 verwendete.

Die Zusammensetzungen der Fettbase, Dilatationen, Konsistenzzahlen usw. sind in der folgenden Tabelle angegeben.

Zusammensetzung

Arbeitsbedingungen

Analyse

50 % gehärtetes BaumwoU-samenöl, destilliert

25 % Sonnenblumenöl

5% Kokosnußöl

5% Palmöl

15% Safloröl, gehärtet auf

einen Fp. von 26° C

Temperatur nach der 2. Α-Einheit (⁰C) 5,4 4,4

Temperatur beim Verpacken (⁰C) 14,3 14,4

Konsistenz (nach 1 Woche bei 15⁰C) Härte (g/cm²)

1135 1210

360 505

Bearbeitungserweichung (%) 62 56

Elastizitätsmodul G (dyn/cm^a) 50% gehärtetes Baumwoll-

samenöl, destilliert
% Sonnenblumenöl

5% Palmöl

20% Safloröl, gehärtet auf

einen Fp. von 26 ⁰C

17,7 · 10«

Dilatationswerte bei	555
2O0C	150
30°C	20
37°C	405
25 bis 15°C

Beurteilung des Prüfungsausschusses Schmelzzeit im Mund bei 15° C (see)

14
Mundgefühl der geschmolzenen Probe (Punkte)

7
Allgemeine Ähnlichkeit zu Butter (Punkte)

7,9

34,5 · 10"

590

100

10

385

13

7,6 35 % gehärtetes Baumwollsamenöl, destilliert 25 % Sonnenblumenöl

5% Palmöl

35 % Safloröl, gehärtet auf

einen Fp. von 26° C

2,0
10,7

735
255

29,4 · 10^e

540

395

7,3

Beispiel 5

Ein raffiniertes Sojabohnenöl mit einem Jodwert von 130 wurde in zwei Stufen hydriert, zuerst bei einer Temperatur von 100°C, bis ein Jodwert von 102 erreicht war, und dann bei 18O⁰C, bis ein Jodwert von 68 erzielt war.

Die Reaktion wurde bei atmosphärischem Druck und in Anwesenheit von 0,15 Gewichtsprozent eines frisch ausgefällten Nickel-auf-Kieselgur-Katalysators durchgeführt. Das erhaltene öl hatte einen transGehalt von 44 Gewichtsprozent, bezogen auf die Gesamtmenge der Fettsäuren. Das hydrierte Sojabohnenöl hatte eine Geschwindigkeitskonstante K von 6,1 · 10-*.

Nach der Hydrierung wurde das öl bei einer Temperatur von 34⁰C auf die schon beschriebene Art trocken fraktioniert, bis eine Menge von 31 Gewichtsprozent Stearin entfernt war. In der gleichen Anlage, wie im Beispiel 1 beschrieben, wurde eine Margarine aus der folgenden Fettbase, die einer Zwischenveresterung unterworfen worden war, hergestellt.

Fettzusammensetzung:

70% destilliertes gehärtetes Sojabohnenöl, 20% Kokosnuß';:,

10% mild gehärtetes Sojabohnenöl.

Die Konsistenzuntersuchung gab die folgenden Resultate:

Härte (g/cm²) 925

C₁₅

Bearbeitungserweichung bei 15° C 63 %

Elastizitätsmodul G (dyn/cm*) .. 16,3 · 10"

Dilatationswert bei 20⁰C 505

Dilatationswert bei 30⁰C 80

Dilatationswert bei 37⁰C 0

Dilatationswert bei 15 bis 25° C 445.

Beurteilung des Prüfungsausschusses

Schmelzzeit im Mund bei 15°C (see): 13. Mundgefühl (Punkte): 9. Allgemeine Ähnlichkeit zu Butter (Punkte): 7,8.

Die Ergebnisse der Beurteilung der Prüfergruppe und die guten Theologischen Eigenschaften zeigen, daß mit destilliertem, gehärtetem Sojabohnenöl eine hoch plastische Margarine hergestellt werden kann.

Beispiel 6 Aus einem Margarineöl aus:

70%Oleotalg,
20%Kokosnußölund
10 % Sonnenblumenöl

Die Reaktion wurde bei einer Temperatur von 185° C und einem Druck von 3 bis 5 Atmosphären durchgeführt.

Der Jodwert des Talgs sank von 46,4 auf 45,2 und der trans-Gehalt des durch Hydrieren raffinierten Öls betrug 10%, bezogen auf die Gesamtmenge der Fettsäuren. Vor dem Fraktionieren hatte der durch Hydrieren raffinierte Talg eine Geschwindigkeitskonstante K von 6,5 · 10-*. Das Margarineöl wurde mit to einer Menge von 16 Gewichtsprozent einer Wasserphase gemischt.

Die Margarine wurde mit der Anlage hergestellt, die im Beispiel 3 beschrieben ist.

Die Arbeitsbedingungen in der Anordnung waren: ^l5

Temperatur der Vormischung (⁰Q 38 bis 40 Temperatur vor der A-Einheit

(⁰C) 36 bis 38

Temperatur nach der A-Einheit

ao (⁰C) 5 bis 7

Verpackungstemperatur (⁰C) 16 bis 16

Verweilzeit A-Einheit (see) 24

Verweilzeit B-Einheit (see) 200

»5 Die Ergebnisse der Analyse nach einwöchiger Lagerung bei 15°C waren wie folgt:

Härte bei 12,5⁰C (g/cm*) 885

Bearbeitungserweichung bei

12,5°C(%) 63

Elastizitätsmodul G

beil2,5°C(dyn/cm*) 12,7

Dilatationswert bei 20⁰C 465

Dilatationswert bei 30⁰C 145

Dilatationswert bei 37° C 30

Dilatationswert bei 15 bis 25° C 390

Beurteilung der Prüiergruppe

10«

Wurde eine Margarine hergestellt

Der Oleotalg wurde aus einem durch Hydrieren raffinierten Talg, aus dem 40 Gewichtsprozent durch !Destillieren bei 40 bzw. 35⁰C entfernt worden waren, hergestellt

Das Raffinieren des Talgs durch Hydrieren wurde in Gegenwart eines kupferhaltigen Katalysators, der durch gemeinsames Ausfällen von Kupfer, Magnesium und Siliciumdioxyd, in einer Menge von 0,1 Gewichtsprozent, bezogen auf die Menge des Öls, berechnet als KuDfer, durchgeführt

Schmelzzeit im Mund bei 15°C (see): 12. Mundgefühl der geschmolzenen Probe (Punkte): 7. Allgemeine Ähnlichkeit zu Butter (Punkte): 7,4.

Aus obigem ist ersichtlich, daß eine ausgezeichnete Margarine aus fraktioniertem und wasserstoffgebleichtem Talg hergestellt werden kann.

Beispiel 7 Vergleichsversuch

Es wurden die Eigenschaften von Fettgemischeu gemäß der Erfindung and daraus hergestellter Margarinen mit gemäß der US-PS 31 89 465 hergestellten Margarinen verglichen.

In der folgenden Tabelle sind die Ergebnisse der Vergleichsversuche zusammengefaßt, wobei die Zusammensetzungen I bis ΠΙ gemäß der Erfindung hergestellt wurden und die Zusammensetzungen Π, IV und V gemäß der US-Patentschrift bereitet wurden.

Die Zusammensetzungen Π und TV wurden untei Anwendung eines 50/50-Gemiscues von Baumwoll samenolein bzw. Erdnußolein und Pahnolein herge stellt, während bei der Zusammensetzung V das ge samte Baumwollsamenolein durch Palmoleat ersetzt ist

Die Tabelle zeigt die Überlegenheit der erfindungs gemäß hergestellten Margarinen hinsichtlich der butter ähnlichen Eigenschaften (Elastizitätsmodul, Härte Bearbeitungserweichung« Schmelzeigenschaften un< allgemeine Ähnlichkeit zu Butter).

55

	Sonnenblumenöl	16 92 537	20	π	I	in	20	16	V	20
15	Palmöl		5	20		5		5
	Kokosnußöl	Fettzusammen Setzung	20	5		20	IV	20
	Baumwollsamenolein MP 33	I	55	20	—	20	—
Erdnußolein MP 33	—	27,5	55	5	—
Gehärtetes Erdnußöl MP 37			_	20	—
Palmolein MP 31	—		—	—	55
Dilatationswerte		27,5		27,5
bei 15° C	630		710	_	245
bei 20° C	455	440	505	27,5	130
bei 25°C	255	3OO	260		75
bei 30° C	55	165	75	500	20
bei 35° C	5	4JD	0	330	20
bei 400C	0	0	C	ISO	0
Unterschied zwischen 15 und 25° C	375	0	450	50	170
Härte (g/cm1)		275		10
bei 100C	—		—	0	1065
bei 15° C	970		1160	320	345
Bearbeitungserweichung (%)		750
bei 100C	—		—	—	80
bei 15° C	68	—	60	820	71
Elastizitätsmodul	15·	72	31 10·		29 10«
Schmelzzeit (see)	10	10· 24 · 10·	15	—	6
Mundgefühl (Punkte)	8	8	9	75	10
Allgemeine Ähnlichkeit zu Butter	8	9	6	30 10·	4
(Punkte)		5		9
			9
	4,5

Claims (5)

1 -. :■.■ ·.:,.. -. 2 ■■■-■ Härte: Patentansprüche: bei 12,5 bisΠ&β: höchstens 400 bis 1250.

1. Butterähnliches Margarineöl mit kühlen Ge- ΐ

schmackseigenschaften, das die Dilatationswerte 5 ■

äciime£SSo ^Die Erfindung bezieht sich auf ein verbessertes

S weSger ak 350 und Margarineöl, das insbesondere zur Herstellung von

Dl wenigstens^g300 Einheiten mehr als bei Z)₂₅ ¹⁰ butterähnlicher Marganne mit kühlen Geschmacks-

aufweisL eigenschaften geeignet ist

ϊ- ?■ _vi , ■ · ,, ■*· Verbrauchertests haben gezeigt, daß unter sonst und das im 'wesentlichen aus einem flüssigen öl, gleichen Voraussetzungen eine Margarine um so mehr einem teilweise hydrierten und fraktionierten öl geschätzt wird, je mehr sie vom Verbraucher als butterund einem Kokosnuß- oder einem kokosnußähn- 15 ähnlich angesehen wird. Die Beurteilung des Grades liehen öl zusammengesetzt ist, d a d u r c h g e- der Butterähnlichkeit ist subjektiv. Eine Methode zur kennzeichnet, daß es Bestimmung dieser Eigenschaft besteht darin, daß a) 10 bis 30 Gewichtsprozent flüssiges Pflanzenöl, Geschmacksprüfungen von Gruppen von Geschmacksb 35 bis 80 Gewichtsprozent einer Pflanzenölen: P™f ungsaperten durchgeführt werden. Außerdem ist fraktion bzw ^ao jedoch ^die Bestimmung von bestimmten physikalischen 50 bis 80 Gewichtsprozent einer Tierölolein- Eigenschaften bei der Bestimmung der Butterähnlichfraktion eines teilweise hydrierten, schnell ^{keit v}°ⁿ Bedeutung. So wurde gefunden daß Margakristallisierenden Pflanzen- oder Tieröls mit ^nne- die Butter sehr ähnlich ist, aus Fetten hergestellt einer Kristallisationsgeschwindigkeitskonstan- ^{werden kann}' ^d?^e rasch im Mund _Zu einer dünnen, te K bei O⁰C von wenigstens 5 10-Λ das bei ²* ^mch} unangenehmen Flussigke.t schmelzen wobei 30 bis 36°C schmilzt und aus unter Isopro- wenigstens zwei der Eigenschaften Harte Elastizitat motionsbedinguagen bis zu einem Schmelz- «^ηα Bearbeitungserweichung innerhalb bestimmter punkt von 35 bis 40⁰C teilweise gehärteten ^Grenzen, ¹W ^d'^e «? ?fi?<^tehend,^en JfTn ^ Pflanzenölen bzw. durch Hydrierung in Gegen- ,, ^A,^us J^er ψ*} ³¹J⁹ ^^{5 ist} f Herstellung von wart von Cu-Katalysatoren aus tierischen ³° ^kuhl schmeckenden Margannen bekannt, wobei das ölen gewonnen worden ist, und Gesamtfett die folgenden Dilatationswerte hat: c) 10 bis 40 Gewichtsprozent natürliches Kokos- D₃₇ unter 40, nußöl oder ein mit diesem vergleichbaren öl, D₃₀ unter 150, das ersetzt werden kann durch ein unter Iso- Z)₂₅ unter 350 und

promotionsbedingungen teilweise hydriertem ³⁵ D _J wenigstens 350 Einheiten mehr als bei D₂₅.

flüssigen öl, das nicht mehr als 20% gesättigte _, . ,. .. . „ . , „ .,

Fettsäuren enthält, einen Steigschmelzpunkt _J ^Bfj ^dieser M.^arga»^ne soll wenigstens der Hauptteil

von 25 bis 30⁰C, einen Transsäuregehalt von ^des ^"f ^aus «"«■ oder mehreren niedriger schmelzen-

60 bis 80% besitzt und einen Wert von J»·^Frak _e ^t ₀ ¹°^nei! ^V?" .halbwachen Fetten (d-h Fetten,

Z)₁₅+Z)₈₅₊ D₃₀ von größer als 500 aufweist, *° die bei 15⁰C allmahhch schmelzen und bei 55 C völlig

enthält flüssig sind) bestehen, wobei diese Fraktionen durch

Entfernung einer höher schmelzenden Fraktion, die im

2. Margarineöl nach Anspruch 1, dadurch ge- wesentlichen alle trigesättigten Glyceride enthält, erhalkennzeichnet, daß es als c) 10 bis 35 Gewichtspro- ten werden und irgendwelche noch vorhandenen Trizent der natürlichen Kokosnußölart umfaßt, wobei 45 glyceride von Kokosnußöl oder Palmkernöl stammen, das Mengenverhältnis von a) zu c) höchstens 1,5 Die US-PS 31 89 465 beschäftigt sich insbesondere beträgt. mit der Lösung des Problems, daß bei Verwendung

3. Margarineöl nach Anspruch 1, dadurch ge- von Palmöl eine Nachkristallisation oder eine Nachkennzeichnet, daß c) eine Mischung aus wenigstens härtung auftritt. Dieses Nachhärten soll durch Aneines Öles der n&iürlichen Kokosnußölart und 50 wendung niedriger schmelzender Fraktionen von wenigstens eines Öles des durch die Hydrierung Palmöl beseitigt werden. Das raffinierte Palmöl soll erhaltenen Öles umfaßt, wobei das Mengenver- ferner weniger langsam kristallisieren.

hältnis von a) und c) höchstens 1,5 beträgt. Versuche haben gezeigt, daß bei Verwendung von

4. Margarineöl nach Anspruch 1, dadurch ge- Fettkompocitionen entsprechend der US-PS 31 89 465 kennzeichnet, daß als c) 20 bis 40 Gewichtsprozent 55 keine Margarine erhalten wird, die besondere Butterdes durch die Hydrierung erhaltenen Öls eingesetzt ähnlichkeit aufweist.

werden, wobei das Mengenverhältnis von a) und c) In der US-PS 29 55 039 ist die Herstellung einer

höchstens 1,5 beträgt. Margarine mit einem hohen Gehalt an essentiellen

5. Verwendung des Margarineöls nach Anspruch Fettsäuren beschrieben. Bei dieser Margarine besteht 1 bis 4 zum Herstellen von Margarine mit einer 60 die Fettphase im wesentlichen aus einem pflanzlichen Schmelzzeit von weniger als 15 see und wenigstens Speiseöl mit einem Schmelzpunkt von 33,9 bis 38°C zwei der folgenden drei Theologischen Eigen- mit einem Gehalt von etwa 15 bis 45% Linolsäure schäften: und etwa 12 bis 27% gesättigten Fettsäuren, wobei ,_. _t. . _ , . „ das Verhältnis von Linolsäure zu gesättigter Fettsäure Elastizitätsmodul G: . über 1 0 lieet

bei 12,5 bis 17,5'C: höchstens 20,10· d_yn/cm*, ⁵ "7^ ^p₈ 32 40 608 ist die Herstellung von

Bearbeilungserweichung: Margarinen, die einen großen Anteil von flüssigem

bei 12,5 bis 17,5°C: höchstens 70%, Safloröl enthalten, bekannt. Bei dieser Margarine