DE2448233B2

DE2448233B2 - Fettzusammensetzung

Info

Publication number: DE2448233B2
Application number: DE2448233A
Authority: DE
Inventors: Hans Robert Kattenberg; Laurentius Adrianus Maria Verhagen
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1973-10-09
Filing date: 1974-10-09
Publication date: 1980-02-07
Also published as: FI58252C; FI292974A; IE39934B1; AU7405874A; IT1043938B; DE2448233C3; ZA746357B; IE39934L; CH610188A5; US3956522A; SE7412644L; AT340752B; LU71071A1; TR18037A; BE820879A; GB1481418A; JPS5616197B2; NL7413202A; FR2246225B1; FR2246225A1

Description

Die Erfindung betrifft Speisefettzusammensetzungen, die für die Herstellung von Margarinen mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die in Form von »flüssigen Ölen« vorgesehen sind, geeignet sind.

Margarinen mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und einem relativ niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren sind für die Ernährung vorteilhaft. Derartige Margarinen sollen, ohne bei Raumtemperatur ölig zu werden, leicht streichfähig sein. Durch dieses Erfordernis ist der Gehalt an flüssigen ölen in der Margarine beschränkt. Da Margarinen häufig bei niedrigen Temperaturen, z. B. in einem Kühlschrank, gelagert werden, ist es weiterhin wichtig, daß das Produkt eine nahezu gleichbleibende Konsistenz über einen breiten Temperaturbereich, z. B. innerhalb 5 bis 25⁰C₁ besitzt, so daß es sofort nach Entnahme aus dem Kühlschrank verwendet werden kann. Speisefettzusammensetzungen für derartige Margarinen können durch Mischen eines flüssigen Öls mit einer geeigneten Hartfettkomponente hergestellt werden.

Insbesondere Flüssiges öl mit einem Gehalt von wenigstens 40% an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, besonders Linolsäure, sind von Bedeutung.

Die Hartfettkomponenten werden gewöhnlich aus im wesentlichen vollständig hydrierten Fetten und umgeesterten Gemischen derartiger Fette hergestellt. Um den Anteil an Hartfett in Fettzusammensetzungen zu verringern, wurde bisher vorgeschlagen, die niedrigerschmelzenden Triglyceride aus der Hartfettkomponen-

4'. te durch Fraktionierung zu entfernen, da man vermutete, daß sich diese niedrigschmelzenden Triglyceride in dem flüssigen öl lösen und daher weder zu der Konsistenz der Fettzusammensetzung noch zu deren endgültigen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren beitragen.

Aus der DE-OS 16 92 534 ist ein Speisefettprodukt bekannt, das neben einem flüssigen, linolsäurereichen öl 8 bis 15 Gew.-% einer umgeesterten Hartfettmischung aufweist, die einerseits gehärtetes Palmkernöl und andererseits ein gehärtetes Pflanzenöl mit einem Steigschmelzpunkt nicht unter 50° C enthält

In der DE-OS 18 16 167 ist ebenfalls von einer Mischung eine größere Menge an flüssigem, Iinolsäurereichem Ol und 5 bis 40%, vorzugsweise höchstens 20%, einer Hartfettkomponente mit einer bestimmten mittleren Kohlenstoffanzahl die Rede, wobei die Hartfettkomponente aus einem umgeesterten Uemisch von gehärtetem Kokosfett und Fetten, die hauptsächlich Fettsäurereste mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen enthalten, besteht.

Aus der DE-PS 12 40 724 ist ein Verfahren zur Herstellung von Margarine bekannt, die kühlschmekkende Eigenschaften, wie Butter, hat. Die bekannte Margarine wird unter Verwendung einer Mischung aus Palmöl, dessen höher schmelzende Fraktion nach Abkühlen des geschmolzenen Fettes auf 32 bis 35" C entfernt worden ist, und aus Schmalz und/oder auf einen Steigschmelzpunkt von 33 bis 35° C gehärtetem, hoch ungesättigtem öl, von denen auch die höher schmelzende Fraktion unter Abkühlen auf etwa 35° C abgetrennt worden ist, hergestellt. Das bekannte Produkt hat jedoch bei 10⁰C eine sehr hohe Dilation, so daß es nicht bei Kühlschranktemperatur streichfähig ist.

Aus der DE-OS 16 92 537 ist ein Margarineöl bekannt, das zur Herstellung von butterähnlichen Margarinen gc ignet ist. Es werden Margarinen erhalten, die ähnlich wie Butter eine hohe Dilation bei 10 bis 15°C haben, und daher bei Kühlschranktemperatur nicht streichfähig sind.

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung einer Fettzusammensetzung auf der Basis eines flüssigen Öls mit einem Gehalt von wenigstens 40% an Resten mehrfach ungesättigter Fettsäuren, bei der unter Beibehaltung einer bestimmten gewünschten Härte dem flüssigen, linolsäurereichen öl ein geringerer Anteil Hartfett zugegeben werden kann, als dies nach dem Stande der Technik (DE-OS 16 92 534 und DE-OS 18 16 167) möglich war, und die andererseits zu einer Margarine verarbeitbar ist, die bei Kühlschranktemperatur gut streichfähig ist.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt durch eine Fettzusammensetzung auf der Basis eines flüssigen Öls mit einem Gehalt von wenigstens 40% an Resten mehrfach ungesättigter Fettsäuren und einer vollständig oder nahezu vollständig gesättigten Hartfettkomponente, die durch Umesterung eines im wesentlichen vollständig hydrierten Fettes vom Laurin-Typ mit einem im wesentlichen vollständig hydrierten Fett mit einem Gehalt von wenigstens 50% an gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen in einem Gewichtsverhältnis von (5—75): (95—25) erhalten worden ist, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie 6 bis 12% der Hartfettkomponente enthält, aus der nach der Utnesterung 14 bis 40% der höher schmelzenden Bestandteile durch Fraktionieren entfernt worden sind.

In der vorliegenden Beschreibung werden die Ausdrücke »Fett« und »öl« als Synonyma verwendet.

Die Ausdrücke »Hartfettkomponente« und »Hartfett« beziehen sich auf Fettsäuretriglyceride, bei denen wenigstens eine überwiegende Anzahl der Fettsäuren, vorzugsweise 90%, gesättigt ist Derartige Triglycerid-Mischungen liegen bei Umgebungstemperatur in festem Zustand vor. Die »Hartfettkomponente« kann zwei oder mehrere verschiedene »Hartfette« umfassen. Ein »Margarinefett« ist eine Fettmischung, die zur Verwendung als einziges Fett in Margarine geeignet ist; ein derartiges »Margarinefett« umfaßt eine »Hartfettkomponente« und ein »flüssiges öl«. Der Ausdruck »flüssiges öl« wird in der vorliegenden Beschreibung für Glycerid-Mischungen verwendet, die bei 5° C, insbesondere auch bei 0⁰C, flüssig sind. Hartfette, aus denen die höher schmelzenden Bestandteile entfernt worden sind, werden als »Boden- oder Rückstandfraktionen« bezeichnet »Topfraktion« ist die Fraktion der höher schmelzenden Bestandteile, die entfernt wird.

Alle angegebenen Teile, Anteile und Prozentangaben sind auf Gewid Jt bezogen; die Anzahl an Fettsäuren in einem ö! oder Fett ist auf die Gesamtanzah! von Fettsäuren in dem genannten öl oder Fett bezogen, und die Menge an Hartfettkomponente und/oder Hartfett in der Fettzusammensetzung ist auf das Gesamtgewicht der genannten Fettzusammensetzung bezogen, falls nichts anderes angegeben ist

Der besondere Vorteil bei der Fettzusammensetzung gemäß der Erfindung besteht darin, daß weniger Hartfettkomponente erforderlich ist, um eine gewünschte Härte oder Konsistenz zu erzielen, so daß mehr flüssiges ö' tut einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren verarbeitbar ist. Außerdem ist es möglich, »billigere« öle, z. B. Sonnenblumenöl, mit einem Gehalt von nur 50% statt ö0% Linolsäure einzusetzen.

Ein besonderer Vorteil der Fettzusammensetzungen und der Margarinen gemäß der Erfindung ist die Tatsache, daß sie nach der Herstellung bei Temperaturen von z. B. 10 bis 20⁰C sehr viel schneller an Härte zunehmen, als dies bei ähnlichen bekannten Produkten der Fall ist, die keine Boden- oder Rückstandfraktionen enthalten. Dieser Vorteil ermöglicht, die Produkte dem Verbraucher kurz nach deren Herstellung anzubieten, während ähnliche bekannte Produkte gewöhnlich einige Tage getempert werden müssen, um sie für den Transport geeignet zu machen.

Überraschenderweise ist gefunden worden, daß Boden- oder Rückstandfraktionen zu der Härte der Fettzusammensetzung mehr beitragen als deren entsprechende nichtfraktionierte Fette.

Es war für den Fachmann sehr überraschend, daß eine Hartfettkomponente, die nur die niedrigschmelzenden Bestandteile, d. h. den Oleinanteil, enthält, zu härteren Produkten führt als Margarinefette, die als Hartfettkomponente Olein und Stearinfraktionen enthalten.

Ein Fachmann, der eine Margarine mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren herzustellen beabsichtigt, die bei Kühlschranktemperatur gut streichfähig ist, wird in Kenntnis der Tatsache, daß die Fettmischung gemäß der DE-PS 12 40 724 wegen der sehr hohen Dilatation bei 1O⁰C nicht zu einer bei Kühlschranktemperatur streichfähigen Margarine erarbeitbar ist, kein Interesse an der Anwendung der bekannten Fettmischung zur Lösung der der Erfindung zugrundeliegenden Aufgabe haben. Versuche haben im übrigen gezeigt, daß die Einzelfraktion ijemäß der DE-PS 12 40 724, die nicht vollständig hydriert und nicht umgeestert sind, nicht zu einer plastischen Margarine üblicher Härte und Konsistenz verarbeitet werden können.

Die Fraktionierungsbehandlung kann in bekannter Weise durchgeführt werden, beispielsweise durch Trockenfraktionierung des Hartfettes, d. h. daß man das zu fraktionierende Hartfett einer angemessenen Temperatur unterwirft bis Fettkristalle gebildet werden, die durch Filtrieren abgetrennt werden, oder durch Naßfraktionierung in Gegenwart von irgendeinem

ίο organischen Lösungsmittel, wie Aceton oder einer Reinigungslösung. Die letztere Behandlung soll bei Temperaturen ausgeführt werden, die in Abhängigkeit von dem zu behandelnden Fett der Art und dem Anteil an verwendetem Lösungs- oder Netzmittel und dem Anteil der zu entfernenden Topfraktion gewählt wurden.

Eine geeignete »Boden- oder Rückstandfraktion« kann beispielsweise aus einem Hartfett hergestellt werden, das vor der Fraktionierung aus einem umgeesterten Gemisch von zwei oder mehreren im wesentlichen vollständig hydrierten Fetten bestand.

Besonders bevorzugt werden Boden- oder Rückstandfraktionen von einem Hartfett verwendet das vor der Fraktionierung aus einem ungesättigten Fettge misch aus

(a) einem im wesentlichen vollständig hydrierten Fett vom Laurin-Typ mit einem Schmelzpunkt von 30 bis 4O⁰C, d.h. hydriertem Kokosnußfett, hydriertem Palmkernfett oder hydriertem Babassufett,

einerseits und andererseits aus

(b) einem hydrierten Fett mit einem Gehalt von wenigstens 50%, insbesondere wenigstens 80%, an gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen, beispielsweise hydriertem Palmfett mit

³' einem Schmelzpunkt von 50 bis 65°C, hydriertem

Sojabohnenfett mit einem Schmelzpunkt von 60 bis 75⁰C, hydriertem Erdnußfett mit einem Schmelzpunkt von 55 bis 65° C oder hydriertem Sonnenblumenfett mit einem SchmeJzpunk c ν on 60 bis 75° C

bestand.

Insbesondere werden Boden- oder Rückstandfraktionen von Hartfetten verwendet bei denen das Gewichtsverhältnis von hydriertem Fett vom Laurin-Typ zu hydriertem Fett mit einem Gehalt von wenigstens 50% an gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen (10-55): (90-45) beträgt

Obgleich das Hartfettmaterial der Fettzusammensetzung gemäß der Erfindung aus einer oder mehreren

-,ι, Boden- oder RUckstandfraktionen bestehen kann, ist es noch vorteilhafter, Hartfettkomponenten zu verwenden, die außerdem ein zweites Hartfett enthalten, dessen Steigschmelzpunkt oberhalb desjenigen der Boden- oder Rückstandfraktion liegt und insbesondere

-,-, höher ist als derjenige der bei der Herstellung der Boden- oder Rückstandfraktion entfernten Fraktion der höher schmelzenden Bestandteile (Topfraktion).

Ein geeignetes zweites Hartfett in der Hartfettkomponente der Fettzusammensetzung gemäß der Erfin- dung ist z. B. ein hydriertes Fett mit einem Gehalt von wenigstens 50% Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen, insbesondere ein Fett mil einem Gehalt von wenigstens 80% Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen.

Beispiele für geeignete zweite Hartfette sind hydriertes Paltnfett mit einem Schmelzpunkt von 50 bis 65⁰C, hydriertes Sojabohnenfett mit einem Schmelzpunkt von 60 bis 75⁰C, hydriertes Erdnußfett mit einem

Schmelzpunkt von 55 bis 65° C oder hydriertes Sonnenblumenfett mit einem Schmelzpunkt von 60 bis 75° C.

Es ist ein großer Vorteil bei der Fettzusammensetzung gemäß der Erfindung, daß sie weniger Hartfettkomponente enthalten kann, als dies bisher für Fettzubereitungen ähnlicher Härtezahlen als möglich angesehen wurde. Die Härte der Fettzusammensetzungen gemslS der Erfindung wird nach dem in »J .A.O.C.S.«, 36 (1959), Seiten 345 bis 348, von A. J. Haighton beschriebenen Verfahren bestimmt.

Eine zur Verwendung als Margarinefett geeignete Fettzusammensetzung sollte bei !0⁰C eine Härtezahl von wenigstens 100 und bei 20⁰C eine Härtezahl von wenigstens 65 haben.

Die Fettzusammensetzung gemäß der Erfindung umfaßt 6 bis 12 Gew.-%, insbesondere 7 bis 11 Gew.-%, Hartfettkomponente. In der Hartfettkomponente können 0 bis 35%, insbesondere 10 bis 25%, aus einem zweiten Hartfett bestehen, wobei 100 bis 65%, insbesondere 90 bis 75%, bezogen auf das Gewicht des gesamten Hartfettmaterials, der Bod';a- oder Rückstandfraktion vorbehalten bleiben. Der Rest der Fettzusammensetzung besteht vorzugsweise aus flüssigem Öl, beispielsweise Sonnenblumen-, Weizenkeim-, Sojabohnen-, Traubenkern-_; Mohnsamen-, Tabaksamen-, Roggen-, Walnuß-, Mais- oder Sesamöl.

Die Herstellung einer Fettzusammensetzung, die für die Herstellung von Margarine geeignet ist. kann folgende Verfahrensschritte umfassen:

(i) Entfernen von 14 bis 40% der höher schmelzerden Bestandteile aus einem Hartfett durch Fraktionierung zur Herstellung einer Boden oder Rückstandfraktion,

(ii) Mischen von 65 bis 100% dieser Hartfett-Bodenoder Rückstandfraktion mit 0 bis 35% eines zweiten Hartfettes mit einem Schmelzpunkt, der höher als derjenige der Boden- oder Rückstandfraktion ist, zur Herstellung einer Hartfettkomponente,

(iii) Mischen von 6 bis 12% der Hartfettkomponente mit 94 bis 88% eines flüssigen Öls mit einem Gehalt von wenigstens 40% an Resten von mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Bei der Herstellung von Margarine oder anderen eßbaren plastischen Fett-in-Wasser-Emulsionen kann die Speisefettzusammensetzung in üblicher Weise mit einer wäßrigen Phase bei einer Temperatur, bei welcher die Fettzusammensetzung flüssig ist, emulgiert werden. Die Emulsion wird danach in einem gebräuchlichen Wärmeaustauscher mit Abschabung der Oberfläche, z. B. einer Votator-Vorrichtung, wie in der Veröffentlichung von Andersen und Williams, »Margarine« in der Pergamon Press (1965), Seite 246 ff. beschrieben, einem raschen Abschrecken unterworfen. Gewöhnlich wird die flüssige Emulsion beispielsweise von einer Temperatur von 35 bis 45°C mittels einer Votator-A-Einheit auf eine Temperatur von 5 bis 25⁰C abgekühlt und nach Durchleiten durch ein Verweilrohr, z. B. eine Votator-B-Einheit, wird die Margarine verpackt. Wenn die Margarine in flüssiger Form in Behälter gefüllt wird, wird die flüssige Emulsion durch einen oder mehrere Wärmeaustauscher mit Abschabung der Oberfläche geführt und direkt in die Behälter gefüllt.

Die wäßrige Phase kann für Margarine übliche Zusätze enthalter. z.B. Emulgiermittel, Salz und Aromastoffe. Öllösliche Zusätze, z. B. Aromatisierungsmittel, Vitamine, usw., können der Fettphase zugesetzt werden. Im allgemeinen variiert der Anteil an Feuphase in einer Margarine zwischen etwa 75 bis 80% der Emulsion in Abhängigkeit von den örtlichen Bestim-) mungen für Margarine. Gegebenenfalls können bei der Herstellung von sogenannten fettarmen Aufstrichen, die so wenig wie 35, 40 oder 50 bis zu 60 Gew.-% Fett enthalten können, höhere Anteile an wäßriger Phase angewendet werden.

lu Ein besonderer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß Margarinefette hergestellt werden können, die einen geringen Gehalt an Hartfettkomponenten und demgemäß eine große Menge an flüssigem Öl aufweisen und die demnach zur Verarbeitung zu Margarine mit

einer genügenden Härte für die Abfüllung in Behälter und sogar für das Verpacken in Pergamenteinwickler gut geeignet sind.

Gemäß der vorliegenden Erfindung besteht ein großer Vorteil darin, daß Margarinefette hergestellt

2i) werden können, die einen geringen Gehalt an ^«fettkomponenten und demgemäß είπε große Menge an flüssigem öl aufweisen, die zur Verarbeitung zu Margarine mit einer genügenden Härte für die Abfüllung in Behälter und sogar für das Verpacken in Pergamenteinwickler geeignet sind.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert, in denen alle Teile, Anteile und Prozentsätze auf Gewicht bezogen sind.

_3|| Beispiele 1 bis 12

Aus den folgenden Rohstoffen wurden Hartfettkomponenten hergestellt:

(1) Hydrierte Fette vom Laurin-Typ:

(1.1) Hydriertes Palmkernfett,
^!> Schmelzpunkt. 39° C

(1.2) Hydriertes Kokosnußfett,
Schmelzpunkt 34° C

(2) Hydrierte Ci6-i8-Fette:

(2.1) Hydriertes Palmfett,
Schmelzpunkt 58° C

(2.2) Naßfraktioniertes Palmfett
(Topfraktion), Schmelzpunkt 58° C

(2.3) Hydriertes Sojabohnenfett
Schmelzpunkt 69° C

(2.4) Hydriertes Erdnußfett,
Schmelzpunkt 60° C

Die Hartfettkomponenten wurden durch Mischen eines oder mehrerer Fette der Klasse (1) mit einem oder mehreren Fetten der Klasse (2), Umesterung des erhaltenen Gemisches, Entfernung der höher schmelzenden Fraktion des umgeesterten Gemisches zur Gewinnung einer Boden- oder Rückstandfraktion und gegebenenfalls durch Mischen der Boden- oder Rückstandfraktion mit einem oder mehreren Fetten der Klasse (2) hergestellt.

Die Umesterung kann wie folgt ausgeführt werden:
Das Fettgemisch wurde auf einen Wassergehalt unterhalb 0,0"" Gew.-% getrocknet und anschließend bei einer Temperatur innerhalb des Bereiches von 110 bis 14O⁰C unter Rühren in einem Gefäß, das unter Vakuum gehalten wurde, z. B. 2 mm Hg, umgeestert, wobei 0,01 bis 03 oder 0,5 Gew.-% Natriumäthoxyd als Katalysator zugegeben wurde. Nach etwa 20 Minuten wurde das Vakuum aufgehoben Der Katalysator wurde durch Waschen des umgeesterten Gemisches mit Wasser zerstört, und danach wurde das Gemisch wie vorstehend beschrieben getrocknet.

Die Fraktionierung kann wie folgt durchgeführt werden:

a) Aceton-Fraktionierung

Das zu fraktionierende Fett wurde in Aceton (Fett/Acetongewichtsverhältnis 1 :5) gelöst. Die Lösung wurde in einen mit einem Kühlmantel und mit einem Rührwerk ausgestatteten Trichter gegossen und langsam auf die Fraktionierungstemperatur abgekühlt. l)ie Mischung wurde 2 Stunden lang auf dieser Temperatur gehalten und danach durch einen Filter filtriert. Der Rückstand wurde zweimal mit Aceton gewaschen, wonach das Aceton aus beiden Fraktionen abdestilliert wurde. Für die Fraktionierung bei hohen Temperaturen war die Zugabe von Kristallkernen erforderlich.

b) Trockenfraktionierung

Das Fett wurde auf 80⁰C erhitzt, in ein mit einem Kühlmantel und mit einem Rührwerk ausgestattetes Gefäß gegossen und anschließend langsam auf die Fraktionierungstemperatur abgekühlt. Danach wurde etwas Fett in festem Zustand zugegeben, um die Kristallisierung, die während 4 Stunden fortgesetzt wurde, in Gang zu bringen, wonach durch einen Filter filtriert wurde.

Die Fcttzusammensetzung wurde durch Mischen einer Hartfettkomponente mit einem flüssigen öl mit einem Gehalt von wenigstens 40% an Resten von mehrfachungesättigten Fettsäuren hergestellt.

Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle zusammengefaßt.

lahellc
llartfcttkomponcnte

Hoden- oder Rückstandfraktion

	Fett vom	F	Gew.- ...	C\|„ ix-l-eii	I	(	(ie».-¹'.	(ie».-' ι.	(ie» - .
	Laurin-Typ		he/, auf			69	he/, auf	he/, auf	he/, auf
			umge-			58	umge-	umgeestertes	Hartfett-
			esterlei				esterles	Fett	komponente
		(	I eil			fett
1	Palmkern	39	20	Sojabohnen		40	80**)	100
				Palmfrakt.*)	58	40	(20% Toyfrakt.
				(85% niedr.			entfernt
				schmelz. Be	58
				stand!, entfernt)
Kontrolle	desgl.	39	20	desgl.		40	100 (somit	100
					58		nicht fraktioniert)
2	desgl.	39	20	desgl.		40	75***)	100
							(2>% Topfrakt.
					58		entfernt)
3	Kokosnuß	34	20	desgl.		40	85**)	100
							(15% Topfrakt.
					58		entfernt)
4	Palmkern	39	20	desgl.	58	40	60***)	100
					58		(40% Topfrakt.
							entfernt)
5	desgl.	39	20	desgl.		40	desgl.	100
6	desgl.	39	20	desgl.		40	desgl.	100
7	desgl.	39	20	Palmfrakt.*)		80	89**)	80
				(85% niedr.	58		(20% Topfrakt.
				schmelz.			entfernt)
				Bestand t.
				entfernt)
Kontrolle	Palmkern	39	20	Palmfrakt.*)	58	80	100	80
				(85% niedr.			(somit nicht
				schm. Best.			fraktion! ;rt)
				entf.)
8	desgl.	39	40	Palm		60	62	100
							(entf. 10%	100
					58		Top-**) und
							28%
							Boden-o.****)
						RücksL-Frakt)
9	desgl.	39	20	desgl.	80	80	100
						(20% Topfrakt**)
						entf.)

desgl.

Kontrolle desgl. 39

desgl. 39

r-orisL'i/uni!	Hartfett	Gew.-V C ι,,
Hartfettkomponente	F	be/, auf
Beispiel Umgeestertes		umge-
^Nr Fett vom		eslertes
Laurin-Typ		Fell

50

39 50

50

is-Fell

dcsgl

50 dcsgl.

desgl.

dcsgl.

58

IO

	Boden- oder Kückslandl'raktior	Gew-%.	'*)	66.5	(I4\. Topfrakt.**)	66,5	<147n Toplrakt.**)
Gew.-"».	Gew.-V	be/, auf			entf.)	entf.)
be/, auf	he/, auf	llarlfett-		86
umge	umgeestertes	komponenle	75
estertes	Fett
Fett		66.5
50	86
	(14". Toplrakt."
	entf.)
50	100
	(somit nicht
	Iranktioniert)
50	86


50

Tabelle (Fortsetzung)
llartfettkoniponente

Beispiel	Zweites Hartfett	I	(	Gew.-%.	Ilartleil·	komponente	8	Flüssiges Ol	Gew.''¹...	Fett/usammcnsct/ung	15 C	20
Nr			_	he/, auf	komp.		8		be/, auf		140	70
	Typ		-	Hartfett	Gew.-' .	-	8	Typ	Fett/us.		120	70
		-	be/, aus	-	8			Häric/ahlen bei	150	80
		-	Fett/u>	-	6		92		130	70
		-	-	10		92		65	40
1	_	-	-	12	Sonnenblumen	92	10 C	120	70
Kontrclk	-	-	-	8	desgl.	92	160	160	95
2	-	69	20	8	desgl.	94	140	130	70
3	-	69	20	8	desgl.	90	190	120	70
4	-	-	-	10	desgl.	88	160	100	90
5	-	-	-	8	desgl.	92	80	150	90
6	-	58	33,5	8	desgl.	92	180	125	80
7	Sojabohnen	58	33,5	8	desgl.	92	190	85	75
Kontrolle	Sojabohnen	60	25		Sonnenblumen	90	160	105	85
8	-			8	Saflor	92	150
9	-	58	33,5		Weizenkeim	92	120	95	85
10	Palm				Mais	46	160
Kontrolle	Palm				Mais	46	155
11	Erdnuß			Sonnenblumen	46	105
			Saflor		110
12	Palmfrakt.*)		desgl.
	(85% niedr.			115
	schmelz. Be-
	standt entf.

*) Erhalten durch Aceton-Fraktionierung von nicht-hydriertem Palmöl bei 20 C und anschließender Hydrierung der Stearin-Fraktion.

**) Erhalten durch Aceton-Fraktionierung bei 40°C, außer in den Beisp. 10, H u. 12 bei 34 C. **) Erhalten durch Trockenfraktionierung bei 50"C. **) Erhalten durch Aceton-Fraktionierung bei 10''C.

Il

Beispiel 13

Es wurde eine Hartfellkomponente hergestellt aus einem umgeesterten vollständig hydrierten Gemisch aus

40 Teilen von hydriertem Sojabohnenöl
(Schmelzpunkt 69⁰C)

40 Teilen von hydrierter Palmfraktion

(85% der niedrigerschmelzenden Bestandteile entfernt; Schmelzpunkt 58" C)

20 Teilen von hydriertem Paimkernöl
(Schmelzpunkt 39°C).

Die Hartfettkomponente wurde mit Sonnenblumenöl gemischt (Gewichtsverhältnis 1 :2) und bei 44,5°C der Trockenfraktionierung unterworfen. Es wurden 911 g Olein gewonnen, und die Stearine, nämlich 236 g, wurden entfernt.

Die gewonnene Olein-Fraktion wurde mit Sonnen-

ΐΐτ\ eine

worden war, emijlgiert, um eine Emulsion mit einem Gehalt von 80% Fett zu erhalten.

Die Emulsion wurde kristallisiert und in einem geschlossenen rohrförmigen Wärmeaustauscher mit einer abgeschabten Oberfläche (Votator-A-Einheit) bearbeitet, der auf einer Temperatur ve¹' i^r>°C belassen wurde. Die Kühltemperaturen in der A ieit betrugen -6"C bis 1O⁰C, und 40% der behandelten Emulsion wurden dem Kreislauf nochmals zugeführt. Danach wurde die kristallisierte Emulsion durch ein Verweilrohr (Votator-B-Einheit) geleitet, wo sie während 160 Sekunden weiter kristallisierte, wonach sie in flüssigem Zustand in Behälter abgefüllt wurde. Die Härtezahlen und die Dilatationszahlen der erhaltenen Produkte unterschieden sich kaum von denjenigen der vorhergehenden Beispiele.

einem Gehalt von 90% Sonnenblumenöl und 10% Boden- oder Rückstandfraktion zu erhalten.

Aus 80% der Fettzusammensetzung (mit einem Gehalt von 0,1% Monoglyceriden von vollständig hydriertem Palmöl) und 20% einer wäßrigen Phase, die Ui Milch und ²/i Wasser enthielt, wurde unter Verwendung einer üblichen Votatoranlage, die aus zwei Kühlzylindern und einem Kristallisator bestand, eine Margarine hergestellt. Die Härtezahlen der sich ergebenden Margarine waren die folgenden:

174 bei 5⁰C
125 bei 10⁰C
115 bei 15⁰C und
81 bei 2O⁰C

Beispiel 14

Aus den Fettzusammensetzungen der Beispiele 1 bis 12 wurden wie folgt Margarinen hergestellt:

Die Margarinefettmischung wurde geschmolzen und mit einer wäßrigen Phase, die aus saurer Milch mit einem Gehalt von 0,1% Mono/Diglyceriden hergestellt Versuchsbericht

._,!„ .!..„U AUI...U1„„

von einer Temperatur von etwa 70°C auf 35°C von der höher schmelzenden Fraktion befreit, indem man es bei dieser Temperatur etwa 6 h lang hielt und die sich abscheidenden Kristalle entfernte.

Die auf diese Weise gewonnene niedriger schmelzende Fraktion (Palmölolein) wurde mit Sonnenblumenöl in einem Verhältnis von

12 Gew. % Palmölolein : 88 Gew.-% Sonnenblumenöl

gemischt. Der Feststoffgehalt in dieser Mischung betrug 0% bei 10° C und höher.

Es wurde versucht, eine Margarine mit dieser Fettmischung auf die im Beispiel 13 der Patentanmeldung P 24 48 233.5-41 beschriebenen Weise herzustellen. Es ergab sich jedoch dabei eine Emulsion, die nicht die für eine plastische Margarine übliche Konsistenz aufwies. Es konnten keine Härtezahlen mit der Haighton-Methode (J.A.O.C.S. 36 [1959], Seiten 345—348) gemessen werden.

Bei einer üblichen plastischen Margarine sind die Härtezahlen nach der Haighton-Methode gut zu messen und betragen z. B. bei 1O⁰C wenigstens 100.

Claims

Patentansprüche:

1. Fettzusammensetzung auf der Basis eines flüssigen Öls mit einem Gehalt von wenigstens 40% an Resten mehrfach ungesättigter Fettsäuren und einer vollständig oder nahezu vollständig gesättigten Hartfettkomponente, die durch Umesterung eines im wesentlichen vollständig hydrierten Fettes vom Laurin-Typ mit einem im wesentlichen vollständig hydrierten Fett mit einem Gehalt von wenigstens 50% an gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen in einem Gewichtsverhältnis von (5—75):(95—25) erhalten worden ist, dadurch gekennzeichnet, daß sie 6 bis 12% der Hartfettkomponente enthält, aus der nach der Umesterung 14 bis 40% der höher schmelzenden Bestandteile durch Fraktionieren entfernt worden sind.

2. Fettzusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß aus der Hartfettkomponente 10% der höher schmelzenden und 28% der nieder schmelzenden Bestandteile entfernt worden sind.

3. Fettzusammensetzung nach Anspruch I₁ dadurch gekennzeichnet, daß bis zu 35% der Hartfettkomponente ersetzt wird durch ein hydriertes Hartfett, das wenigstens 50% an Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen enthält

4. Verwendung einer Fettzusammensetzung nach den Ansprüchen 1 bis 3 als Margarinefett für Margarinen.