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Diese Erfindung bezieht sich auf eine Hartbutter, die ein
Fett umfaßt, das aus dem Pericarp des chinesischen Talgbaums
(Sapium Sebiferum) erhalten wird.
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Ein ausgewachsener chinesischer Talgbaum, ein
laubwechselnder Strauch, der aus China stammt, erreicht eine Höhe von 5
bis 10 m. Die Blütezeit dieses Baums dauert von April bis
Juni und seine Samen können von September bis November
geerntet werden. Ein Samen dieses Baums ist weiß, hat einen
Durchmesser von ungefähr 5 bis 7 mm und enthält eine große
Menge Fette in seiner Oberfläche und im Kern.
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Die Fette, die aus den Samen des chinesischen Talgbaums
erhalten werden, sind bisher nur bei der Herstellung von
Kerzen und Seifen verwendet worden. Es wurde jedoch versucht,
sie effizienter, z. B. als Bestandteil von Hautkosmetika
(vgl. japanische Patentoffenlegungsschrift Nr. 183610/1983)
oder als Ersatz für Petroleum zu verwenden.
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Wenn auch der Samen dieses Baums eine große Menge Fette in
seiner Oberfläche und im Kern enthält, ist ein Fett, das aus
der Oberfläche erhalten wird, d. h. Pericarpöl, von dem, das
aus dem Kern erhalten wird, d. h. dem Kernöl, im Hinblick auf
die Eigenschaften, einschließlich der physikalischen
Eigenschaften, vollkommen verschieden.
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Zum Beispiel gehört das Kernöl, das eine Iodzahl von 130 bis
170 hat und in Form einer Flüssigkeit oder eines
fließfähigen Materials bei Raumtemperatur vorliegt, im weiteren Sinn
zu der Kategorie eines trocknenden Öls.
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Andererseits hat das Pericarpöl eine Iodzahl von 25 bis 45
und liegt bei Raumtemperatur in Form eines Feststoffs vor.
Es umfaßt Palmitin-und Ölsäuren als hauptsächliche
Fettsäuren.
Sein hauptsächliches Triglycerid ist
2-Oleo-1,3-palmitin.
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Die 2-ungesättigten-1,3-gesättigten Glyceride, die
hauptsächlich 2-Oleo-1,3-palmitin umfassen, die in dem Pericarpöl
enthalten sind, machen 50 Gew.-% oder mehr und manchmal bis
ungefähr 75 Gew.-% des Pericarpöls aus.
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Das Pericarpöl enthält ferner 5 bis 30 Gew. -% dreifach
gesättigte Glyceride, die hauptsächlich 1,2,3-Palmitin
umfassen.
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Im Journal of the Chemical Society, 1950 : 1337-1342, S.S.
Gupta et al., ist die Entfernung einer Fraktion, die im
wesentlichen alle dreifach gesättigten Glyceride enthält, aus
den Fettsäurebestandteilen und Glyceriden von Pericarpöl aus
dem chinesischen Talgbaum beschrieben.
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Es ist die der vorliegenden Erfindung zugrundeliegende
Aufgabe, eine Hartbutter bereitzustellen, die für Schokoladen
eingesetzt werden kann, die ausgezeichnete Eigenschaften
beim Auseinanderbrechen (snapping) und ausgezeichnete
Schmelzbarkeit im Mund aufweisen.
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Diese Aufgabe wird gelöst durch eine Hartbutter, umfassend
ein Fett, welches aus dem Pericarp des chinesischen
Talgbaums (Sapium Sebiferum) durch Extraktion, gefolgt von
Fraktionierung, erhalten wird, aus dem sowohl hochschmelzende
als auch niedrigschmelzende Fraktionen durch diese
Fraktionierung entfernt worden sind, und welches einen festen
Fettgehalt von 70% oder mehr, 40% oder mehr, und 2% oder weniger
bei 20ºC, 30ºC bzw. 40ºC hat. Vorzugsweise hat das Fett
einen festen Fettgehalt von 80% oder mehr, 60% oder mehr und
0,5% oder weniger bei 20ºC, 30ºC bzw. 40ºC. Insbesondere
umfaßt die Hartbutter der vorliegenden Erfindung 5 bis 95
Gew.-% des Fetts, wie es oben definiert ist, und 95 bis 5
Gew.-% von einem oder mehreren Fetten, ausgewählt aus
Salfett,
fraktioniertem Salfett, fraktioniertem Sheafett,
Kokumfett, Mangokernfett, fraktioniertem Mangokernfett und
Illipefett.
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Pericarpöl kann aus den Samen des chinesischen Talgbaums
entweder durch Erhitzen von ungemahlenen Samen in einem
wäßrigen Lösungsmittel oder unter Verwendung eines organischen
Lösungsmittels wie n-Hexan extrahiert werden.
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Das so extrahierte Pericarpöl kann durch die Verwendung von
z. B. Phosphorsäure entschleimt (degummed) werden,
gegebenenfalls gefolgt von Entsäuerung, Bleichen oder (einer)
ähnlichen Reinigungsbehandlung(en).
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Dieses Pericarpöl enthält mindestens 5 bis 6 Gew.-% und
manchmal bis zu ungefähr 30 Gew. -% dreifach gesättigte
Glyceride. Wenn diese dreifach gesättigten Glyceride in
einer Schokolade in einer großen Menge vorhanden wären,
würden sie bei dem Misch- bzw. Wärmebehandlungsverfahren
(tempering process) zu einer übermäßig hohen Viskosität
führen, wodurch sie die angemessene Misch- bzw. Wärmebehandlung
unmöglich machen würden. Darüber hinaus würden sie die
Schmelzbarkeit des Endprodukts im Mund verringern. Deshalb
wird gemäß der Erfindung eine hochschmelzende Fraktion,
welche die dreifach gesättigten Glyceride umfaßt, aus dem
Pericarpöl entfernt.
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Dazu kommt, daß der Gehalt an 2-Oleo-1,3-palmitin, welches
der Hauptbestandteil der angestrebten Hartbutter ist, von 50
bis 75 Gew.-% in Abhängigkeit von der Art des Fettes
schwankt. Somit wird gemäß der Erfindung eine
niedrigschmelzende Fraktion, die z. B. dreifach ungesättigte Glyceride und
einfach gesättigte-zweifach ungesättigte Triglyceride
enthält, ebenfalls aus dem Pericarpöl entfernt, um dadurch das
2-Oleo-1,3-palmitin effizient zu nutzen.
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In der vorliegenden Erfindung ist das wirksame Verfahren zum
Entfernen der hochschmelzenden und niedrigschmelzenden
Fraktionen die Fraktionierung. Die Fraktionierung kann entweder
durch Verwenden eines organischen Lösungsmittels wie n-Hexan
oder Aceton, oder z. B. durch Winterisierung ohne Verwendung
irgendeines organischen Lösungsmittels ausgeführt werden.
Jedes der Verfahren kann in der vorliegenden Erfindung
eingesetzt werden. Die Lösungsmittelfraktionierung kann eine
bessere Ausbeute und Reinheit ergeben, obgleich eine
lösungsmittelfreie Fraktionierung wie Winterisierung ebenfalls
ein zufriedenstellendes Resultat ergibt.
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Die Wirkung wird erreicht, wenn das Pericarpöl, das
fraktioniert werden soll, einen Gehalt an dreifach gesättigtem
Glycerid von 20 Gew.-% oder weniger, vorzugsweise 10 Gew.-%
oder weniger, und einen Gehalt an
2-ungesättigten-1,3-gesättigten Glycerid von 50 Gew. -% oder mehr, vorzugsweise 60
Gew. -% oder mehr hat, obwohl diese Anforderungen nicht immer
erfüllt sein werden.
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Ein Pericarpöl mit einem festen Fettgehalt von 70% oder
mehr, 40% oder mehr und 2% oder weniger bei 20ºC, 30ºC bzw.
40ºC würde nämlich einer Hartbutter bevorzugte physikalische
Eigenschaften wie die Eigenschaften beim Auseinanderbrechen
und die Schmelzbarkeit im Mund verleihen.
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Eine Hartbutter, die ein Pericarpöl mit den obenerwähnten
Eigenschaften umfaßt, hat ausgezeichnete Eigenschaften beim
Auseinanderbrechen und eine bevorzugte Schmelzbarkeit im
Mund. Eine Schokolade, die eine große Menge dieser
Hartbutter umfaßt, hat jedoch eine etwas niedrige
Wärmebeständigkeit und ähnliche Eigenschaften im Hinblick auf die
Vermeidung des Anlaufens (antiblooming properties) verglichen mit
den Schokoladen, die Kakaobutter umfassen. Obwohl die
Wärmebeständigkeit und die Eigenschaften im Hinblick auf die
Vermeidung des Anlaufens einer Hartbutter, die nur ein
Pericarpöl allein umfaßt, in der Praxis kein Problem darstellen,
ist es möglich, eine Hartbutter zu ergeben, die mit
Kakaobutter sehr gut verträglich ist, indem das Pericarpöl mit
(einem) anderen Fett(en) vermischt wird. Es ist auch
möglich, dadurch die Wärmebeständigkeit der Hartbutter auf das
gleiche Niveau wie die von Kakaobutter zu bringen und die
Eigenschaften im Hinblick auf die Vermeidung des Anlaufens
der ersteren auf ein Niveau zu bringen, welches höher ist
als das der letzteren.
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Obwohl das Pericarpöl, das in der vorliegenden Erfindung
verwendet werden soll, an sich eine bevorzugte Hartbutter
ist, kann eine Hartbutter, die mit Kakaobutter sehr gut
verträglich ist, durch Vermischen von 5 bis 95 Gew.-% des
Pericarpöls mit 95 bis 5 Gew.-% von einem oder mehreren Fetten,
ausgewählt aus z. B. Salfett, fraktioniertem Salfett,
fraktioniertem Sheafett, Kokumfett, Mangokernfett,
fraktioniertem Mangokernöl und Illipefett, erhalten werden.
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Es ist gewöhnlich angemessen, daß der Gehalt des Pericarpöls
in der obenerwähnten Mischung in einem Bereich von 50 bis 80
Gew.-% liegt. Wenn eine besonders hohe Wärmebeständigkeit
erreicht werden soll, kann sein Gehalt auf eine Höhe von 5
bis 50 Gew. -% eingestellt werden. Dagegen kann, wenn eine
besonders ausgezeichnete Schmelzbarkeit im Mund erreicht
werden soll, sein Gehalt auf eine Höhe von 80 Gew.-% oder
mehr eingestellt werden.
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Wie oben beschrieben wurde, kann eine äußerst hervorragende
Hartbutter, welche die Eigenschaften von Pericarpöl sowie
verschiedene verbesserte Eigenschaften hat, durch Vermischen
des Pericarpöls mit einem oder mehreren Fetten, gewählt aus
z. B. Salfett, fraktioniertem Salfett, fraktioniertem
Sheafett, Kokumfett, Mangokernfett, fraktioniertem Mangokernfett
und Illipefett, erhalten werden. Das heißt, eine Hartbutter,
die mit Kakaobutter bezüglich der physikalischen
Eigenschaften vergleichbar ist, kann durch Variieren des Gehalts an
Pericarpöl erhalten werden. Darüber hinaus kann dadurch eine
Hartbutter mit einer erhöhten Wärmebeständigkeit oder einer
verbesserten Schmelzbarkeit im Mund erhalten werden. So
können verschiedene Hartbutterprodukte durch Einsetzen des
Pericarpöls hergestellt werden, was die Brauchbarkeit davon
erhöht.
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Jede Hartbutter der vorliegenden Erfindung, umfassend das
Pericarpöl, welches gegebenenfalls mit dem (den)
obenerwähnten Fett(en) vermischt ist, ist mit Kakaobutter sehr gut
verträglich, weist eine ausgezeichnete Verarbeitbarkeit wie
etwa die Misch- bzw. Wärmebehandlungseigenschaften auf, wenn
es bei der Herstellung einer Schokolade verwendet wird, und
ergibt ein Endprodukt mit bevorzugten Eigenschaften
einschließlich der Eigenschaften beim Auseinderbrechen, der
Schmelzbarkeit im Mund und der Wärmebeständigkeit.
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Es ist das bedeutendste Merkmal der Hartbutter der
vorliegenden Erfindung, welche das obenerwähnte Pericarpöl, das
aus dem chinesischen Talgbaum herrührt, umfaßt, daß dieses
Pericarpöl einen hohen festen Fettgehalt bei 30ºC hat. Eine
mittelschmelzende Fraktion, die durch Fraktionieren von
Palmöl, welches häufig als Hartbuttermaterial verwendet
wird, erhalten wird, hat einen festen Fettgehalt von
ungefähr 40% bei 30ºC. Verglichen damit hat das Pericarpöl, das
von dem chinesischen Talgbaum erhalten wird, wie es in der
vorliegenden Erfindung verwendet wird, signifikant bessere
physikalische Eigenschaften.
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Zusätzlich ist es erforderlich, Palmöl in drei Fraktionen zu
teilen, um die mittelschmelzende Fraktion zu erhalten, und
dennoch ist die so erreichte Ausbeute niedrig, d. h. 40% oder
weniger. Im Gegensatz dazu kann, wenn das Pericarpöl des
chinesischen Talgbaums als Ausgangsmaterial verwendet wird,
ein fraktioniertes Fett, welches mit der mittelschmelzenden
Fraktion von Palmöl vergleichbare Qualitäten hat oder diese
sogar noch übertrifft, in einer höheren Ausbeute erhalten
werden, indem das Pericarpöl nicht nur in zwei Fraktionen,
sondern ebenfalls in drei Fraktionen geteilt wird. So können
die Kosten für die Herstellung von Hartbutter dadurch
signifikant gesenkt werden.
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Um die vorliegende Erfindung weiter zu erläutern, wird das
folgende Beispiel gegeben.
Beispiel
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600 g Pericarpöl aus dem chinesischen Talgbaum (IV: 42,2),
welches entsäuert und gebleicht worden war, wurden in 1800 g
Aceton bei ungefähr 40ºC gelöst und auf 20ºC während 1,5
Stunden unter Rühren gekühlt. Nach 30 Minuten Rühren des
Gemisches bei 20ºC wurden die so gebildeten Kristalle
abfiltriert und mit 600 g Aceton bei 16ºC gewaschen. Das Aceton
wurde aus dem so erhaltenen Filtrat abdestilliert, um 510 g
einer Fraktion zu ergeben, zu der 2550 g Aceton zugegeben
wurde. Dann wurde das Gemisch auf ungefähr 40ºC erhitzt und
anschließend auf -2ºC während 1,5 Stunden gekühlt. Nach 30
Minuten Rühren des Gemisches bei -2ºC wurden die so
gebildeten Kristalle abfiltriert und mit 900 g Aceton bei -7ºC
gewaschen. Somit wurden 420 g fraktionierter chinesischer Talg
(Kristallteil) mit einem festen Fettgehalt von 82,3%, 64,5%
und 0% bei 20ºC, 30ºC bzw. 40ºC erhalten.
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90% des erhaltenen Fetts wurde mit 10% Kokumfett (IV: 36,0)
vermischt, um eine Hartbutter zu ergeben. Unter Verwendung
dieser Hartbutter wurde eine Schokolade mit der folgenden
Zusammensetzung versuchsweise hergestellt. Die erhaltene
Schokolade wies ausgezeichnete Eigenschaften beim
Auseinanderbrechen und eine bevorzugte Schmelzbarkeit im Mund auf.
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Schokoladenzusammensetzung: Gewichtsteile:
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Zucker 46
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Kakaomasse 25
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Vollfettmilchpulver 13
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Hartbutter 10
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Kakaobutter 6
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Lecithin 0,4
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Vanillin 0,03