DE69014836T2 - Schokoladenfette. - Google Patents
Schokoladenfette.Info
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Description
- Die Erfindung betrifft Schokoladenfette und ihre Herstellung.
- Trotz vieler verschiedener Arten alternativer und billigerer Schokoladenfette bleibt Kakaobutter am beliebtesten aufgrund ihrer Schmelzeigenschaften, die ein Produkt ergeben, das bei normalen Umgebungstemperaturen gehandhabt werden kann und dennoch bei Körpertemperatur schnell schmilzt. Die Schmelzeigenschaften sind dem Vorherrschen von 2-Oleyl-1,3-zweifach-gesättigten Triglyceriden von C&sub1;&sub6;- und C&sub1;&sub8;-Fettsäuren in der Kakaobutter zuzuschreiben. Verschiedene alternative Versorgungen mit diesen Triglyceriden sind sowohl aus tierischen als auch pflanzlichen Quellen als billigere Alternative gesucht worden, die als partieller oder völliger Ersatz verwendet werden können.
- Aus der US 4 283 436 sind Hartfettersatzstoffe bekannt, die im wesentlichen aus einer Palmmittelfraktion und einer Menge von
- (a) mindestens 85 % reinem StOSt
- (b) mindestens 85 % reinem POSt
- (c) Mischungen des genannten StOSt und POSt
- bestehen, welche Menge wirksam ist, die Flexibilität der Palmmittelfratkion als Hartfettersatzstoffe zu erhöhen. Die obigen Hartfettersatzstoffe können in Schokolade (einfacher und Milchschokolade) verwendet werden, in der sie mindestens einen Teil des darin vorliegenden Hartfettes ersetzen können. Die Komponente mit mindestens 85 % reinem StOSt oder mindestens 85 % reinem POSt oder eine Mischung davon kann aus natürlichen Fetten, z.B. auf synthetischem Weg, erhalten werden.
- Im allgemeinen ist die die hauptsächlichen Triglyceride von Kakaobutter kennzeichnende symmetrische zweifach gesättigte Stereochemie eine wesentliche Voraussetzung für Fette, die in signifikanten Verhältnissen mit Kakaobutter gemischt werden sollen.
- Andere Fette, die eine ähnliche Fettsäureanalyse zeigen mögen, sind dennoch ungeeignet, wenn die Stereochemie ihrer Triglyceride nicht der symmetrischen zweifach gesättigten Konfiguration entspricht, das heißt gesättigte Fettsäuren in der 1,3- oder alpha-Stellung der Triglyceride. Viele tierische Fette außer marinen Ölen sind bei Umgebungstemperaturen fest anstatt flüssig, und manche enthalten die gleichen Fettsäuren in ähnlichen Mengen, jedoch unterschiedlich verteilt; und daher sind sie als Schokoladenfette entweder per se oder in Gemischen mit Kakaobutter, mit der sie eine starke Inkompatibilität zeigen, ungeeignet. Schmalz mit einer ähnlichen Fettsäurezusammensetzung wie Kakaobutter ist z.B. dennoch mit dieser inkompatibel und ergibt völlig unannehmbare Produkte.
- Viele eßbare pflanzliche Produkte und Fette enthalten ziemlich die gleichen Fettsäuren wie Kakaobutter und die härteren Pflanzenbutterarten aus tropischen Quellen, wie Shea, Kokum, Illipe und andere, zeigen in ihren Triglyceriden eine ähnliche Stereochemie, die Versorgung ist jedoch relativ knapp und - da aus nicht kultivierten Quellen - von unterschiedlicher Qualität, und sie sind teuer. Zusätzlich ist auch oft eine Fraktionierung der pflanzlichen Butter zur Entfernung weicherer Glyceridkomponenten nötig. Palmöl gibt es reichlich, und durch sorgfältige Lösungsmittelfraktionierung von Palmöl erhält- man einen Kakaobutterersatzfett, der hauptsächlich aus 1,3-Dipalmitoyl-2- oleoyltriglycerid besteht.
- Meist sind jedoch die aus eßbaren pflanzlichen Quellen stammenden Triglyceridzusammensetzungen hochungesättigt; sie bestehen aus Triglyceriden, die 60 % oder mehr ungesättigte Fettsäuren einschließlich in vielen Fällen mindestens 50 % mehrfach ungesättigter Fettsäuren, d.h. mit 2 oder mehr Doppelbindungen, enthalten. Aus diesem Grund ist es nicht versucht worden, pflanzliche Öle zur Gewinnung von Fetten, die mit Kakaobutter kompatibel sind, zu fraktionieren. Es ist nun jedoch gefunden worden, daß neue Sorten von Sojabohnen ein Öl enthalten, das, obwohl es bei Umgebungstemperaturen flussig bleibt, dennoch eine erheblich größere Menge gesättigter Fettsäuren enthält; diese sind hauptsächlich in der 1,3- oder alpha-Stellung der Triglyceride kombiniert. Die Kakaobutterersatzfette können daher durch fraktionierte Naßkristallisation aus derartigen Sojaölen extrahiert werden.
- Die vorliegende Erfindung stellt daher ein Verfahren zur Gewinnung von Kakaobutterersatzfetten zur Verfügung, das eine fraktionierte Naßkristallisation eines bei Umgebungstemperatur flüssigen Sojaöles, das mindestens 30 % gesättigte Fettsäure enthält, umfaßt, bei dem eine niedriger schmelzende Oleinfraktion, die Triglyceride umfaßt, die mindestens zwei ungesättigte Fettsäurereste enthalten, entfernt und eine darüber schmelzende Stearinfraktion, die symmetrische zweifach gesättigte Triglyceride von C&sub1;&sub6;- und C&sub1;&sub8;-Fettsäuren umfaßt, gewonnen wird.
- Die Sojaöle, auf die sich die vorliegende Erfindung anwenden läßt, sollten vorzugsweise insbesondere einen Feststoffgehalt bei 20ºC von nicht mehr als 30 zeigen, bestimmt nach dem Verfahren der kernmagnetischen Resonanz, wie es im J. Am. Oil Chem. Soc., 51 (1974), 316 von van Putte et al. beschrieben ist; andererseits sollte der entsprechende Feststoffgehalt der nach demselben Verfahren erhaltenen Stearinfraktion bei 20ºC mindestens 60 und bei 40ºC nicht mehr als 5 betragen.
- Die vorliegende Erfindung stellt auch ein Verfahren zur Herstellung eines zur Verwendung in Süßwaren geeigneten Fettgemisches zur Verfügung, in welchem eine geeignete Menge einer Sterinfraktion mit einem N&sub2;&sub0;-Wert von ≥ 60 und einem N&sub4;&sub0;-Wert von ≤5, erhalten nach dem Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 4, mit einer Palmmittelfraktion und/oder Kakaobutter gemischt wird, so daß das Gemisch 5 bis 25 Gew.-% der Stearinfraktion enthält. Dieses Verfahren führt zu einer Schokoladenfettzusammensetzung, die ein Gemisch aus der oben definierten Stearinfraktion in Anteilen von 5 bis 25 % mit Kakaobutter und/ oder Palmmittelfraktion umfaßt.
- Die Fraktionierung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt mit einem organischen Lösungsmittel, vorzugsweise Aceton, wobei jedoch auch Hexan oder andere in Nahrungsmitteln annehmbare Lösungsmittel verwendet werden können.
- Das Sojaöl der vorliegenden Erfindung kann vor oder nach dem Fraktionieren nach Verfahren raffiniert werden, die die Fettsäurereste und ihre Disposition auf den Triglyceriden des Öles unverändert lassen. Gemische der Stearinfraktionen mit Kakaobutter können nach konventionellen Maßnahmen zur Bereitstellung von Schokoladezusammensetzungen, einschließlich der Zugabe von Milch oder Milchpulver, zusätzlichen Kakaobutterstreckmittelzusammensetzungen einschließlich insbesondere Palmmittelfraktion, Emulgatoren und Zucker, verarbeitet werden. Die erhaltenen Schokoladegemische können aufgrund der größeren Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in den Stearinfraktionen weicher sein, dies kann jedoch durch Mitverwendung symmetrischer zweifach gesättigter Triglyceride von C&sub2;&sub0;- und höheren gesättigten Fettsäuren kompensiert werden.
- Ein Sojaöl mit hohem Stearingehalt, erhalten aus einer Sojabohnenmonokultur, die vermutlich mit der von Hammond und Fehr (Crop Science 23, 192-193) beschriebenen Sojabohnen A6-Keimplasmalinie identisch ist, zeigte die in Tabelle I angegebenen Eigenschaften: Tabelle I Ausgangssojaöl Fettsäurezusammensetzung insgesamt 2-Stellung % Feststoffe (NMR)
- Dieses Öl wurde durch Zugabe von Aceton (Gewichts-Volumenverhältnis Fett:Aceton = 1:7) fraktioniert.
- Die Mischung wurde auf 0ºC abgekühlt. Die Stearinfraktion wurde aus der Oleinfraktion abgetrennt. Nach zweimaligem Waschen der Kristalle mit kaltem Aceton und Entfernung des letzteren erhielt man 30 Gew.-% einer Stearinfraktion und 70 Gew.-% einer Oleinfraktion. Die Analysedaten dieser Fraktionen sind in Tabelle II aufgeführt. Tabelle II Analysedaten der Produktfraktionen wäßrige Phase HPLC Stearin Olein andere FAME N-Werte von Stearin Steigschmelzpunkt: 33,0ºC
- Ein Gemisch der Stearinfraktion von Beispiel 1 und einer Palmmittelfraktion (PMF) wurde in Verhältnissen von Stearin:PMF von 30:70 hergestellt. Dann wurde das Gemisch vor dem Formen zu Schokoladetafeln in Anteilen von 5 Gew.-% Fett einer Schokoladeformulierung einverleibt; die Tafeln erwiesen sich als zufriedenstellend.
- In einer weiteren Anwendung wurde die Stearinfraktion in einem Anteil von 75 % Fett (Rest Kakaobutter) gemischt und als annehmbare Schokoladenersatzformulierung verwendet.
Claims (5)
1. Verfahren zur Herstellung von Schokoladefetten aus Sojaöl,
das umfaßt Auswählen einer Sorte von Sojaöl, die bei
Umgebungstemperatur flüssig ist und mindestens 30 % gesättigte
Fettsäurereste enthält, und Naßfraktionieren des Öles zum
Abtrennen einer niedriger schmelzenden Oleinfraktion und
Gewinnung einer darüber schmelzenden Stearinfraktion, die
symmetrische zweifach gesättigte Triglyceride von C&sub1;&sub6;- und
C&sub1;&sub8;-Fettsäuren umfaßt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Fraktionierung aus
einer Lösung des Öles in einem für Nahrungsmittel annehmbaren
organischen Lösungsmittel erfolgt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, bei welchem das Lösungsmittel
Aceton umfaßt.
4. Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, bei
welchem mindestens 50 % der zweifach gesättigten Triglyceride
der Stearinfraktion symmetrisch sind.
5. Verfahren zur Herstellung eines zur Verwendung in Süßwaren
geeigneten Fettgemisches, bei welchem eine geeignete Menge
einer Stearinfraktion mit einem N&sub2;&sub0;-Wert ≥ 60 und einem N&sub4;&sub0;-
Wert ≤ 5, erhalten durch das Verfahren nach den Ansprüchen 1
bis 4, mit einer Palmmittelfraktion und/oder Kakaobutter
gemischt wird, so daß das Gemisch 5 bis 25 Gew.-% der
Stearinfraktion enthält.
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