JPH03172395A - チョコレート用脂肪 - Google Patents

チョコレート用脂肪

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JPH03172395A
JPH03172395A JP2310147A JP31014790A JPH03172395A JP H03172395 A JPH03172395 A JP H03172395A JP 2310147 A JP2310147 A JP 2310147A JP 31014790 A JP31014790 A JP 31014790A JP H03172395 A JPH03172395 A JP H03172395A
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JP
Japan
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stearin fraction
stearin
fat
cocoa butter
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JP2310147A
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English (en)
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Nico Zwikstra
ニコ・ズウィクストラ
Donald Litherland
ドナルド・リテルランド
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Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
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Publication date
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    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A23G1/38—Cocoa butter substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B7/00—Separation of mixtures of fats or fatty oils into their constituents, e.g. saturated oils from unsaturated oils
    • C11B7/0008—Separation of mixtures of fats or fatty oils into their constituents, e.g. saturated oils from unsaturated oils by differences of solubilities, e.g. by extraction, by separation from a solution by means of anti-solvents
    • C11B7/0025—Separation of mixtures of fats or fatty oils into their constituents, e.g. saturated oils from unsaturated oils by differences of solubilities, e.g. by extraction, by separation from a solution by means of anti-solvents in solvents containing oxygen in their molecule
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    • A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins

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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチョコレート用脂肪並びにその製造方法に関す
る。
多種多様の安価な代用チョコレート用脂肪があるにもか
かわらず、常温で手に取って扱うことができるのに体温
では速やかに融解する製品を与えるその融解特性のため
にココアバターが今なお最も都合が良い。かかる融解特
性は、ココアバターにおいてＣ１６脂肪酸とＣ１８脂肪
酸の２−オレイル１゜３−二飽和トリグリセリドが多数
を占めることに起因する。部分的又は完全に置換えて使
用できる安価な代替物を得るために、動物並びに植物源
から上記のトリグリセリドに代わる様々な供給原料が探
し求められている。
一般に、ココアバターとかなりの割合でブレンドするこ
とを目的とする脂肪に関しては、ココアバターの主成分
たるトリグリセリドに特徴的な立体化学、即ち２つの飽
和脂肪酸残基が対称的に位置していること（対称的二飽
和）が必須の前提条件である。
類似の脂肪酸分析結果を呈する脂肪であっても、そのト
リグリセリドの立体化学が対称的二飽和立体配置（即ち
飽和脂肪酸がトリグリセリドの１．３位（即ちα位）に
位置する立体配置）に従わないものは不適当である。海
産曲以外の多くの植物脂肪は環境温度で液体状ではなく
むしろ固体状であり、複数の同じ脂肪酸を同じような量
で含むものもあるが、ココアバターとは脂肪酸の配置の
され方が異なっており、単独でも或いはココアバターと
ブレンドした場合（この場合これらは著しい不混和性を
呈する）も、チョコレート用脂肪としては不適である。
例えば、ラードはココアバターと同様の脂肪酸組成を有
するにもかかわらず、ココアバターとは不混和性であっ
て、全く容認し難い製品を生ずる。
多くの食用植物生産物及び脂肪はココアバターと同一の
脂肪酸を多量に含んでおり、シア・（ｓｈｅａ）、ココ
ム　（ｋ　ｏ　ｋ　ｒｒ　ｌ１１）、イリッペ（ｉｌｌ
ｉｐｅ）等の熱帯性の植物から得られる硬質植物脂はコ
コアバターのトリグリセリドと同様の立体化学を呈する
が、供給量が比較的少なく、栽培されていないものから
採取するので品質がまちまちであり、しかも高価である
。さらに、植物脂は軟質グリセリド成分を除去するため
に分別を必要とすることが多々ある。パーム油は豊富で
あり、主として１．３−ジパルミトイル−２−オレオイ
ルトリグリセリドから成るココアバター代用脂肪がパー
ム油を注意深く溶媒分別することによって得られている
。
しかし、はとんどの場合、食用植物原料から得られるト
リグリセリド組成物は不飽和度が高く、６０％以上の不
飽和脂肪酸から成っており、多くの場合５０％以上の多
不飽和脂肪酸（即ち、二重結合を２つ以上有するもの）
を含んでいる。このため、植物油を分別してココアバタ
ーと混和性の脂肪を回収しようとする試みはこれまで全
くされてこなかった。しかしながら、今回、大豆の新品
種が、環境温度では液体ではあるにもかかわらず飽和脂
肪酸を実質的により多量に含有する油を含んでおり、か
つかかる飽和脂肪酸が主としてトリグリセリドの１．３
−位もしくはα位に結合していることを発見した。従っ
て、かかる大豆油から湿式分別晶析によってココアバタ
ー代替脂肪を抽出することができる。
本発明は従って、３０％以上の飽和脂肪酸を含有する環
境温度で液体の大豆油の湿式分別晶析を含んでなるココ
アバター代替脂肪の回収方法にして、２つ以上の不飽和
脂肪酸残基を含んだトリグリセリドを含有する低融点オ
レイン画分を分離し、Ｃ，６脂肪酸とＣ１８脂肪酸の対
称的二飽和トリグリセリドを含有する高融点ステアリン
画分を回収する方法を供する。
より詳細には、本発明を適用する大豆油は好ましくは２
０℃において３０以上の固体含量（ヴアン・プツチ　（
ＦＪＩＩ　Ｐａ１ｌｅ）他の」、＾ｔｒｒ、　Ｏｉｌ　
Ｃｈｅｍ、　　Ｓｏｃ。
５１巻（＋９７４）　３１６頁に記載された核磁気共鳴
法で決定）を呈すべきであり、一方この方法で得られる
ステアリン画分の対応する固体含量は２０℃において６
０以上でしかも４０℃において５以下であるべきである
。
本発明は、５乃至２５％の割合の上記ステアリン画分と
ココアバターとのブレンドを含むチョコレート用脂肪組
成物を供する。
本発明の方法における分別は、有機溶媒、好ましくはア
セトンを用いて行うが、ヘキサンその他の食品に許容さ
れる溶媒も使用し得る。
本発明の大豆油は、分別の前後を問わず、当該油のトリ
グリセリド上の脂肪酸残基及びそれらの配置を変化させ
ない方法で精製してもよい。上記ステアリン画分のココ
アバターとのブレンドは慣用的手段で加工処理すること
ができ、ミルク又は粉ミルク、追加のココアバターエキ
ステングー組成物（特にパーム中間画分）、乳化剤及び
砂糖の添加物を含めた、チョコレート組成物を与える。
得られるチョコレートブレンドは、ステアリン画分がよ
り多量の多不飽和脂肪酸を含むために通常のものより柔
らかくなることもあるが、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸の対
称的二飽和トリグリセリドを配合することによって補う
ことができる。
実施例１ ハモンド　（ｆＬａｍｍａｎｄ）及びフェール（Ｆｅｂ
ｒ）によって記載（Ｃｒｏｐ　５ｃｉｅｎｃｅ　２３．
　１９２−１９３）された大豆Ａ６生殖細胞系列と同一
であると思われる大豆の単一培養によって得られた高ス
テアリン大豆油は、以下の表１に示す性状を呈した。
脂肪酸組成 Ｉ４ １６ １６１ Ｃ１＋１ １８１ ＣＩＲ□ １８３ ２ｎ Ｃ２０，Ｉ ０２□ 固体％　（ＮＭＲ） Ｎ、。
Ｎ１゜ ２Ｏ ２５ 表　　１ 出発大豆油 合計 ０．１ ８．２ １ ２８．１ ２３．９ ３１．８ ４．３ ２．２ ０．１ １．２ ２−位 ０．５ ０、＋ １．４ ３７．７ ５４．４ ５．８ ０．１ ０．１ アセトンを添加して（脂肪：アセトン重量／容量比＝１
ニア）、この油を分別した。
この混合物を０℃に冷却した。ステアリン画分をオレイ
ン画分から分離した。結晶を冷アセトンで２度洗浄して
アセトンを除去した後、３０重量％のステアリン画分と
７０重量％のオレイン画分が得られた。これらの両分の
分析データを表２．に示す。
表　　２ 生成画分の分析データ Ａｇ相ＨＰＬＣ”　　　　　ステアリンＳＳＳ　　　　
　　　１．０ ３Ｏ３４５，６ ５Ｏ ＳＬｎ３　　　　　４７．７ ３００　　　　　　１、４ ＳＯＬｎ　　　　　　　４．３ ００ その他 オレイン ２．６ ７．６ １４、　＋ ２６．０ ２．６ ４７．１ ＴＧのＧＬＣ２１ Ｃ３゜ ５２ ５４ Ｃ’１６ ５８ ６１１ １．６ １６、Ｏ ７７ ９，７ ４，０ １，０ ２，６ ２２，４ ６７，７ ４，８ ２，０ ０，５ ＦＡＭＥ” Ｃ，６６，４ Ｃ７６。
ｃ、、　　　　　　　　　　０．２ ｃ　、、　　　　　　　　　５２．３ Ｃ＋ｓ、＋　　　　　　　　１５．３ Ｃ１８□　　　　　　１６．８ Ｃ１０，３２，Ｏ Ｃ２０３，９ Ｃ２２１，９ ステアリンのＮ値　　非安定化 Ｎ２．、　　　　　　　８１．Ｏ Ｎ　２，６７、３ Ｎ　３０　　　　　　　３９．５ Ｎ３２，５　　　　　　１３．０ Ｎ３ｑ　　　　　　　　０．５ Ｎ４ｏ　　　　　　　　Ｏ，１ ６７ ２６，９ ３８，９ ４，６ １，６ ９ 安定化４′ ７８．３ ７１．２ ７４ １８．７ １．３ ０．３ スリップ融点：３３．０℃ １）硝酸銀を固定相とした１（ＰＬＣ（高性能液体クロ
マトグラフィー分析）結果、Ｓニステアロイル、０ニオ
レオイル、Ｌｎ：リルオイル。
２）トリグリセリドの脂肪酸残基の炭素原子総数につい
てのＧＬＣ（ガス液体クロマトグラフィー分析）結果。
３）　ＦＡＭＥ：脂肪酸メチルエステル分析４）８０℃
で３０分間、０℃で１６時間、次いで測定温度で３０分
間安定化。
実施例２ 実施例１のステアリン画分とパーム中間画分（ｐａｌｍ
　ｍ１ｄ−ｆｒａｃｔｉｏｎ：　ＰＭＦと略す）とのブ
レンドを、３０ニア０のステアリン：　ＰＭＦ比で調製
した。このブレンドをチョコレート調合物に脂肪重量の
５重量％の割合で配合し、その後チョコレートバーに成
形したところ、非常に満足のいくものであった。
実施例３ さらに別の用途として、上述のステアリン画分を７５％
の割合で脂肪の残余成分たるココアバターとブレンドし
て、満足のいくチョコレート代用処方物として使用した
。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １　大豆油からチョコレート用脂肪を製造する方法にし
    て、環境温度で液体でありかつ少なくとも３０％の飽和
    脂肪酸残基を含む種々の大豆油を選択する工程、並びに
    該油を湿式分別して低融点オレイン画分を分離し、Ｃ＿
    １＿６脂肪酸とＣ＿１＿８脂肪酸の対称的二飽和トリグ
    リセリドを含んでなる高融点ステアリン画分を回収する
    工程を含んでなる方法。 ２　請求項１記載の方法において、食品に許容される有
    機溶媒中の上記油の溶液から上記分別を行うことを特徴
    とする方法。 ３　請求項２記載の方法において、上記溶媒がアセトン
    を含んでなることを特徴とする方法。 ４　請求項１乃至請求項３のいずれか１項記載の方法に
    おいて、上記ステアリン画分の二飽和トリグリセリドの
    少なくとも５０％が対称的であることを特徴とする方法
    。 ５　少なくとも３０％の飽和脂肪酸を含む大豆油ステア
    リン画分のパーム中間画分及び／又はココアバターとの
    製菓用ブレンド。 ６　請求項５記載の脂肪ブレンドにおいて、該ブレンド
    が５〜２５重量％のステアリン画分を含有することを特
    徴とする脂肪ブレンド。 ７　請求項５又は請求項６記載の脂肪ブレンドにおいて
    、ステアリン画分が６０以上のＮ＿２＿０値及び５以下
    のＮ＿４＿０値を呈することを特徴とする脂肪ブレンド
    。
JP2310147A 1989-11-16 1990-11-15 チョコレート用脂肪 Pending JPH03172395A (ja)

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GB898925943A GB8925943D0 (en) 1989-11-16 1989-11-16 Chocolate fats
GB8925943.6 1989-11-16

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AU (1) AU629426B2 (ja)
CA (1) CA2029793A1 (ja)
DE (1) DE69014836T2 (ja)
DK (1) DK0428200T3 (ja)
GB (1) GB8925943D0 (ja)
ZA (1) ZA909223B (ja)

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