DE2533375A1

DE2533375A1 - Fett fuer suesswaren und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE2533375A1
Application number: DE19752533375
Authority: DE
Inventors: Derek Gottier; John Barry Rossell
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1974-07-26
Filing date: 1975-07-25
Publication date: 1976-02-05
Also published as: NL182612C; NL7508816A; DE2533375C2; CH622681A5; SE7508498L; CA1060702A; US4041188A; SE425453B; AU8324775A

Description

JATEKTAPWXIfE

DR. E. WIuCAND CIPL-ING. W. ΝΙΞΜΑΝΝ DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT

MÖNCHEN HAMBURG TELEFON: 555476 8000 M D N C H E N 2, TELEGRAMME: KARPATENT MATH I LDENSTRASSE 12 TELEX: 5 29 068 KARP D

W. 42 364/75 7AS 25. Juli 1975

Unilever Ii.Y.
Sotterdam (Niederlande)

Fett für Süßwaren und Verfahren zu seiner Herstellung

Die Erfindung bezieht sich auf Fett für Süßwaren, Fett, das geeignet ist, einen Teil des Kakaobutt "fettes zu ersetzen, daa üblicherweise in Schokoladenmassen verwendet wird, und insbesondere auf Fettmassen für diesen Zweck, die widerstandsfähig gegen Ausblühen oder Reif sind.

Die hohen Kosten von Kakaobutter haben dazu geführt, daß viele Süßwarenhersteller in ihren Produkten Pflanzenbutterarten einschließen, welche mehr oder weniger große Toleranz gegenüber Kakaobutter, wenigstens über begrenzte Anteilbereiche haben. Sine Mannigfaltigkeit von natürlich vor-

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kommenden Pflanzenbutterarten und ihren Fraktionen sind für diesen Zweck eingesetzt' worden, einschließlich solcher Fette wie Illipebutter, Sheabutter und Produkte mit ähnlichen physikalischen Eigenschaften von anderen, oft verwandten botanischen Quellen. Sie sind selbst oft kostspielig zu erhalten, und es sind Versuche gemacht worden, Kakaobutterersatzstoffe durch Härtung von billigeren Pflanzenfetten zu erhalten, die, da sie gewöhnlich bei Umgebungstemperaturen flüssig sind, üblicherweise als öle bezeichnet werden. Der Härtungsvorgang wird durch begrenzte, gewöhnlich selektive Hydrierung ausgeführt, wobei monoungesättigte Fettsäurereste in den Triglyceridmolekülen des gehärteten Öls belassen werden.

Es sind Palmöl-Mittelfraktionen entwickelt worden, die Kakaobutter selbst sehr ähneln, da sie auch hinsichtlich des Gehalts von großen Mengen über 5o$ von symmetrischen Dipalmityloleylglycerid im Vergleich mit den symmetrischen digesättigten monoungesättigten Glyceriden, die in Kakaobutter vorhanden und in großem Umfang für ihre ausgezeichneten Sß-Qualitäten verantwortlich sind, ähnlich sind.

Süßwarenfette sollen einen Steigschmelzpunkt zwischen J5o und 45⁰O und Dilatationen bei 2o°C von wenigstens looo, z.B. 18oo, zeigen. Schokoladenfette erfordern zusätzlich einen Schmelzpunkt unter 4o°C und eine Dilatation Dp₀ ·> 14oo.

Es ist jetzt gefunden worden, daß überlegene Süßwarenfette, die eine Mischung von selektiv gehärteten Palmitin- und Uicht-Palmitin-Q-w--C_ig-Fetten umfassen, wie sie nachstehend definiert werden, aus verschiedenen pflanzlichen Fettquellen erhalten werden, wobei das Süßwarenfett einen Steigschmelzpunkt von 3o bis 45⁰C, eine Dilatation bei 2o°G

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von looo bis 18oo und einen Trans-Index über 25 zeigt.

Unter "Palmitinfetten" werden solche Fette verstanden, die etwa Io bis etwa 4o#, vorzugsweise 2o bis 4ο$, an digesättigten Glyceriden enthalten, von denen wenigstens zwei Drittel der gesättigten Säurereste Palmitinsäureresteaind. Das Nicht-Palmitinfett enthält weniger als das Palmitinfett, in jedem Pail nicht mehr als 2o$ von diesen digesättigten Glyceriden.

Vorzugsweise enthält auch die Nicht-Palmitinkomponente weniger als 3o$ gesättigte Säurereste und hat einen Schmelzpunkt unter 3o°C zusammen mit einer Dilatation bei 2o°C von nicht mehr als 4oo.

Die digesättigte Glyceridzusammensetzung der bei 3er Herstellung der Mischung gemäß der Erfindung verwendeten Fette kann durch Analyse der Kohlenstoffzahl, ausgeführt durch temperaturprogrammierte GLC-Methoden, wie sie von Carter-Litchfield (Fette-Seifen Anstr. 75 (4), 223-32 (1973)) entwickelt worden sind, erhalten werden. Eine Lipasehydrolyse ist auch ein wertvolles Analyseverfahren, das Anwendung finden kann, wie dies die Dünnschichtchromatographie, entwickelt auf von Siliciumdioxyd getragenem Silbernitrat mit nachfolgender Fettsäureanalyse der. einzelnen abgetrennten Glyceride ist. Ton diesen Analyseverfahren, die in Kombination angewendet werden können, kann eine Schätzung der gesamten in der untersuchten Zusammensetzung vorhandenen digesättigten Glyceride erhalten werden. Um mit den vorstehend festgelegten Anforderungen übereinzustimmen, muß der Gesamtgehalt an digesättigtem Glycerid nicht nur in den angegebenen Bereich fallen, sondern es müssen auch zwei Drittel oder mehr der gesättigten Fettsäuren der digesättigten Glyceride Palmitinfette sein, weil sonst die Anforderungen nicht erfüllt werden.

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Beide Glyceridkomponenten können aus Pflanzenölen selbst oder von ihren Fraktionen erhalten werden, wobei ein Mischen, Fraktionieren und Hydrieren in irgendeiner Reihenfolge ausgeführt wird.

Beide öle werden selektiv gehärtet, um eine gute Verträglichkeit und ein Zusammenpassen mit Kakaobutter vorzusehen, und sollen aus diesem Grund einen Trans-Index, als Methylelaidat (J. Am.' Oil Chem. Soc. (1959) Bd. 36, Seiten 627 bis 631) über 25$, vorzugsweise 3o bis 6o$, insbesondere 3o bis 4o$, haben.

Da die Hydrierung selektiv ist, ist sie unvollständig und beläßt einen merklichen Grad von Monoungesättigtheit, wie dies in einer Jodzahl von wenigstens 4o in dem Produkt zum Ausdruck gebracht wird, und führt zu einer minimalen Bildung von Stearinsäureresten. Es kann, keine genaue obere Grenze angegeben werden, da der Zweck der Hydrierung die Schaffung von harten Fetten ist und diese mit verschiedenen Jodzahlen in Abhängigkeit von der Quelle des Fettes und dem "Verlauf der Hydrierung erhalten werden können. Im allgemeinen liegt jedoch die Jodzahl des gehärteten Öls und der Mischung zwischen 4o und 9o, vorzugsweise zwischen 55 und 8o. Die Härtungsbedingungen sollen nichtsdestoweniger das Produkt mit dem erforderlichen Trans-Index zurücklassen. Außerdem soll, grob gesagt, der Trans-Index zahlenmäßig vorzugsweise mehr als zwei Drittel, im allgemeinen mehr als die Hälfte der Jodzahlen, gemessen nach der Wijs-Methode,sein. Optimale Jodzahlen umfassen 7o bis 77 für Sojabohnenöl und 73 bis 77 für Erdnußöl.

Eine selektive Hydrierung wird in Gegenwart eines Metallkatalysators, im allgemeinen Hickel, ausgeführt, der mit

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Schwefel behandelt worden ist, um ihn hinsichtlich der Hydrierungsaktivität nicht selektiv zu machen, und in den hydrierten G-lyceriden eine einzige olefinische Bindung in jedem ungesättigten Fettsäurerest zurückzuhalten. Ein wesentlicher Anteil von diesen wird jedoch aus der Cis- in die Trans-Form während des Arbeitsvorgangs durch diese Klasse von Katalysatoren umgewandelt.

Die Palmitinkomponente der Mischungen gemäß der Erfindung kann aus ganzem Pflanzenöl, vorzugsweise Baumwollsaatöl oder Palmöl, erhalten werden, vorzugsweise jedoch aus diesen Ölen erhaltene niedrig schmelzende Fraktionen umfassen. Eine Fraktionierung für den Zweck der Lieferung einer der Komponenten kann nach dem Trockenverfahren oder nach der sogenannten Lanza-Fraktionierung ausgeführt werden oder durch Lösungsmittelfraktionierung, vorzugsweise unter Verwendung von Aceton als Lösungsmittel,erfolgen.

Vorzugsweise wird Palmöl aus Aceton fraktioniert, um eine Oleinfraktion als Palmitinkomponente der Mischungen mit einer Jodzahl über 55» vorzugsweise im Bereich von 55 bis So zu ergeben.

Vorzugsweise enthalten die Palmitinglyceride, die selektiv gehärtet werden, mehr als 2o$ an gebundener Palmitinsäure.

Geeignete hydrierte Palmoleine zur Verwendung als Palmitinkomponenten der Mischungen sind in der GB-PS 859 769 beschrieben, in der auch eine Beschreibung eines geeigneten Verfahrens zum Messen von Dilatationswerten gegeben ist, worauf hier Bezug genommen wird. Steigschmelzpunkte, auf die in der G-B-PS Bezug genommen wird, werden gemäß British Standard 684 (1958) Seite 14 gemessen.

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Es ist überraschend, im Hinblick auf die Erfahrung, die schon beim Mischen von Fetten für Süßwarenzwecke gemacht worden ist, daß ein gutes Süßwarenfett durch die Mischungen von gehärteten Palmitinfetten und Nicht-Palmitinfetten, wie sie vorstehend definiert sind,erhalten werden kann. In vielen Fällen liefern Mischungen von verschiedenen Fetten eutektische, niedrig schmelzende Zusammensetzungen, die für viele Süßwarenzwecke ungeeignet sind. In ihrem weitesten Umfang liefert die Erfindung eine unerwartete Verbesserung der Eigenschaften der Nicht-Palmitinkomponente durch Mischen mit einer Palmitinkomponente.

Ein besonders wichtiger Vorteil der Erfindung besteht in den ausgesprochen reifinhibierenden Eigenschaften dieser Mischungen gemäß der Erfindung, die mehr Palmitin- als Nicht-Palmitinfettkomponenten enthalten, welche Schmelzeigenschäften haben, die für Schokoladenfette geeignet sind. Reif ist eine unerwünschte Erscheinung, die bei Schokoladensüßwaren auftritt, welche durch laienhafte Verbraucher mit Schimmel verwechselt wird. Eeif tritt gewöhnlich in den meisten Produkten auf, die gehärtetes Pflanzenöl und weniger als 3o?£ Kakaobutter in der Gesamtfettphase enthalten. Wenn das gehärtete Pflanzenöl durch die Mischungen gemäß der Erfindung ersetzt wird, die 5o bis 9o$ des gehärteten Palmitinfetts enthalten, zeigen die Produkte bemerkenswerte Beständigkeit gegenüber Eeifbildung.

Die Erfindung sieht auch ein Verfahren zur Herstellung der obenbeschriebenen Mischungen vor, bei dem die Palmitin- und Nicht-Palffiitinglyceride getrennt selektiv hydriert und dann zusammengemischt werden. Irgendeine Fraktionierung, die ausgeführt wird, kann in irgendeiner Stufe stattfinden, aber Mischungen in geeigneten Anteilen ihrer getrennt hydrierten Komponenten haben den weiteren Vorteil, daß sie eine beträcht-

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liehe Verbesserung im Vergleich mit der hydrierten Komponente oder ihrer hydrierten Mischung zeigen. Die Verbesserung wird durch die Dilatationen bei 2o°C und 35°C dargestellt, wobei* die Differenz zwischen den beiden Werten, die Steilheit des Schmelzens und einen Schmelzpunkt zeigt, die sämtlich ausgesprochen verbessert sind. So kann eine höhere Dilatation D-Z erhalten werden, die mit einem Schmelzpunkt bei Körpertemperatur im Einklang steht, oder eine hohe Dilatation. D, aufrechterhalten werden, während der Schmelzpunkt herabgesetzt wird.

Die genauen Anteile, welche die besten Wirkungen für besondere Zwecke ergeben,können durch Versuche gefunden werden. Allgemein gesprochen, soll jedoch sowohl für eine ausgesprochene Reifbeständigkeit und eine beträchtliche Verbesserung in der Dilatation/Temperaturkurve mehr Palmitinkomponente als Nicht-Palmitinkomponente vorhanden sein, vorzugsweise etwa ein G-ewichtsverhältnis von 2:1, obwohl das Verhältnis von 3:1 bis 5:4, vorzugsweise 5:2 bis 3:2, für Mischungen von gehärtetem Palmolein und Sojabohnenöl variieren kann.

Die Größe der Vorteile hinsichtlich der Schmelzeigenschaften mag gering erscheinen, sie treten jedoch in Bereichen auf, die kritisch für eine größere Anziehungskraft für den Verbraucher sinde

Zusätzliche Fett- oder andere Komponenten können in geringeren Mengen in den Massen gemäß der Erfindung vorhanden sein, um verbesserte Qualitäten, Aromatisierung oder Färbung zu liefern, wenn diese benötigt werden. Sie dürfen jedoch aicht das spezielle gegenseitige Ansprechen der Hauptfette aufeinander, dessen Erklärung noch nicht vollständig ersichtlich ist, stören.

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Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Neutrales malayisches Palmöl mit einer Jodzahl von 53 wurde in einem mit einem Wassermantel versehenen Gefäß unter schwachem Rühren kristallisiert. Die Temperatur des Öls wurde stufenweise auf etwa 28⁰C herabgesetzt, und diese Temperatur wurde aufrechterhalten, bis die Kristallisation vollendet war. Der sich ergebende Schlamm wurde dann filtriert, um ein Palmstearin mit einer Jodzahl von etwa 43 und einem Steigschmelzpunkt von 48⁰C zu erhalten. Das in einer Ausbeute von etwa 65$ erhaltene Piltrat hatte eine Jodzahl von etwa 6o und einen Gehalt an digesättigtem Glycerid von etwa 4o$ bei einem Palmitinsäuregehalt von etwa 37$. Die Stearinsäure betrug etwa 6$. Das Piltrat wurde vor der Hydrierung in einem Parr-(R.T.M.)-laboratoriumsautoklaven mit wäßrigem Alkali neutralisiert, gewaschen, getrocknet und filtriert. Die Hydrierung wurde bei 175 bis 185^O|C in Gegenwart von 1$ eines mit Schwefel vergifteten Nickelkatalysators auf einem Kieselgurträger, der etwa 18$ Nickel und 6$ Schwefel als Anteil des Nickels enthielt, ausgeführt. Der Wasserstoffdruck wurde auf etwa 1,41 atü (2o psi über Atmosphärendruck) während des Verlaufs der Reaktion gehalten. Proben wurden in verschiedenen Stufen gezogen und hatten die Eigenschaften, welche die Proben la bis Ic in der Tabelle I zeigen, wobei die Proben Ib, Id und If Mischungen der anderen sind. Sämtliche Proben hatten Trans-Werte über 25.

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	J.Z	•	Tabelle I	^D20	^30	^D35	^D40
Probe	59.	1	Steig- schmelz- punkt ⁰C	930	420	180	5
la	58		36.7	1065		265
lh	56.	9		1200	655	355	40
lc	56.	6	38.6	1255		405
ld	55.	9		1365		510
le	55.	3		1480	955	610	165
If	65.	6	41.0	1160	635	320	5
Ig	64.	9	37.9	1200	680	355	h
lh	64.	,5	38.3	1270	740	390	20
Ii		38.6

Bei einem zweiten Versuch wurden 3o$ neutrales Sojabohnenöl zu dem trocken fraktionierten Palmolein zugegeben, und es wurde diese Mischung in der gleichen Weise hydriert. Wie zuvor wurden die Proben Ig bis Ii abgezogen; sie hatten die Eigenschaften, die in der Tabelle I gezeigt sind und Trans-Werte über 25.

Es ist ersichtlich, daß innerhalb experimenteller Fehler die Proben g, h und i sich nicht merklich von den entsprechenden Proben der Reihe a bis f hinsichtlich der Steilheit des Schmelzens, wie dies durch die D₂ -D^-Differenzen beispielsweise zum Ausdruck gebracht wird, unterscheiden.

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- Io -

Beispiel 2
(Zeigt die Wirkung der Mischung von zuvor gehärteten Ölen)

Sojabohnenöl wurde nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren hydriert, um zwei Proben 2a und 2b zu ergeben, deren Eigenschaften in Tabelle II gezeigt sind (Trans-Werte 6o und 58).Diese beiden hydrierten Öle wurden dann mit Proben von gehärtetem Palmolein aus Beispiel 1 im Verhältnis 3o:7o von gehärtetem Sojabohnenöl zu gehärtetem Palmolein gemischt, wobei sich Fette mit den Eigenschaften, wie sie in Tabelle II gezeigt sind, ergaben·

	Zusammen setzung	Ib	Tabelle II	Steig schmelz	^D?,0	^D30	^D35	D₄₀
obe		Ic	J.Z.	punkt C
		Id		37.0 39.6	1330 1560	520 835	160 380	5 35
2a) 2b)		Ie	79.7 75.1
			37.1	1120	495	195	10
2c	hydriertes SojabohnenöL	63.0	37.4	1165	515	205	5
2d	Sojabohnen Palm.	63.2	-	1285	650	275	0
2e	2b	-	_	1215	580	250	5
2f	2a
	2b
2a

In allen Fällen ist der (Dp -D^₅)-Wert größer als derjenige der entsprechenden Mischungen in Beispiel 1. ¥/enn auch entsprechende Proben ähnliche Dp -Werte haben, let der D-ze-Wert in diesem Beispiel niedriger. Obwohl die Mischungen weniger steil schmelzend als 2a und 2b erscheinen können, fördern sie weniger den Reif und enthalten eine hohe Menge des billigeren Palmitinfetts. Palmitinfette haben auch bessere Aromastabilität als hydriertes So;jabohnenöl.Die Mischungen sind auch verträglicher mit Kakaobutter.

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- ii -

Beispiel 3

Rohes malayisch.es Palmöl wurde lösungsmitteIfraktioniert, um eine Palm-Mittelfraktion zur Verwendung in Schokoladenfetten gemäß dem Verfahren der GB-PS 827 172 zu erhalten. Die in etwa 6o# Ausbeute gewonnene Oleinfraktion
hatte eine Jodzahl von 66 und einen Gehalt an freier Fettsäure (PPA) von 6$. Sie enthielt etwa 34$ digesättigte GIyceride und gesamtgesättigte Fettsäuren 39$, einschließlich 33# Palmitinsäure.Sie wurde neutralisiert, getrocknet und gefiltert und dann nach dem im Beispiel 1 beschriebenen
Verfahren hydriert, um eine Probe 3a mit einer Jodzahl von 54 und einem Trans-Index von 41 zu ergeben. Es fand eine
Mischung mit der Probe 2b statt, wobei der Bereich von Zusammensetzungen erhalten wurde, der in der Tabelle III gezeigt ist.

	Zusammensetzung	Tabelle	III	£ ^D20	^D25	^D30	ι der	Mischung
Probe			1435	1190	770	^D35	^D40
Palm	So iabohnnn Dilatationswerte	1450	1195	770	320	0
3a Gew.#	2b Gew.	1440	1190	765	290	5
100	0	1475	1205	745	270	20
• 90	10	1495	1210	755	240	25
80	20	1460	1195	750	245	25
70	30	1480	1215	765	255	10
60	40	1460	1210	770	285	35
50	50	1475	1220	785	295	40
40	60	1505	1245	810	320	55
30	70	1510	1265	825	345	75
20	80		365	90
10	90
0	100

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Bei einem 3o bis 4o$igen Einschluß von gehärtetem Sojabohnenöl ist eine gleichzeitige Erhöhung der Dilatationswerte bei 2o bis 25⁰G und eine Abnahme der Dilatationswerte bei höheren Temperaturen, z.B. 35⁰G, vorhanden. Obwohl dieser Effekt zahlenmäßig klein ist, ist er bei der Herstellung von Spezialfetten wichtig, da er schärfere Schmelzprofile ergibt, wie dies durch einen erhöhten D₂-D-Z ,--Wert gezeigt wird. Diese Zusammensetzungen sind allgemein für Schokoladenkuvertürenprodukte geeignete

Beispiel 4

Lösungsmitte!fraktioniertes Palmolein, das gemäß der GB-PS 827 172, wie in Beispiel 3 beschrieben, hergestellt worden war, wurde angewendet. Es wurde mit einer Oleinfraktion gemischt, die sich aus der Fraktionierung von Shea-Öl gemäß der GB-PS 925 8o5, wobei das Mischungsverhältnis 85:15 betrug, ergab. Dieses Material wurde hydriert, um eine rohe Hydrierungsprobe 4a (Trans-Index 42) und eine raffinierte Probe 4b, durch Standardraffinerietechniken erhalten, zu ergeben, neutrales Sojabohnenöl wurde hydriert, um eine Probe 4c (Trans-Index 55) zu ergeben. Diese gehärteten Fette wurden im Verhältnis von 7o:3o und 6o:4o gemischt, wobei das Palmolein im Überschuß war, um Proben 4d bzw. 4e zu ergeben. Die Eigenschaften dieser Fette sind in der Tabelle IV angegeben.

Die Proben 4d und 4e sind Verbesserungen gegenüber Probe 4b.

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Probe

Tabelle IV

Zusammensetzung

Steig-

schmelg- ^₂J) ^30 ^35. ^40

4a hydriertes gemischtes' 57.3 36.8 1505 840 330 4b °^lei» η 56.9 36.9 1520 785 325 _4c hydrier. Sojabohnenöl 74.6 36.8 1515 775 255

4c ti H
(Wiederholg.)

4d 70% b + 3Of₀ c

4e 60# b + 40# c

73.0 36.6 1485 760 230

62.5 35.8
63.8 35.5

1485 790 235
1470 780 210

Proben der Zusammensetzungen, die gemäß der Erfindung, wie sie in den Beispielen 3 und 4 beschrieben ist, hergestellt worden sind, wurden bei der Herstellung von Schokoladenkuvertüremassen angewendet. Sämtliche Beispiele zeigten zufriedenstellende VertragIichkeit mit Kakaobutter und verliehen den Massen gute Eigenschaften einschließlich Reifbeständigkeit.

Beispiel 5

Es wurden verschiedene Öle, um zwei hydrierte Proben von jedem zu ergeben, unter trans-fordernden Bedingungen, einschließlich 1$ eines mit Schwefel vergifteten Nickelträgerkatalysators, der etwa 18$ Nickel und etwa 6$ Schwefel, bezogen auf den Nickel, enthielt, selektiv hydriert. Jedes Öl lieferte zwei Proben, die sich etwas in der Jodzahl unterschieden. Die Öle waren Baumwollsaatöl, J.Z. 112, Gehalt an digesättigtem G-lycerid ITfo, Gesamtgehalt an gesättigter Pettsäure 26$, einschließlich 2o$ Palmitinsäure, Sojabohnenöl J.Z. 131,5,und Palmolein J.Z 58,9. Das letztsre wurde durch Trockenfraktion bei 28⁰C erhalten.

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Es wurde auch eine Mischung des Palmoleins mit Sojabohnenöl hergestellt und unter ähnlichen Bedingungen hydriert, um die Wirkung der Hydrierung nach dem Mischen su zeigen. Weitere Einzelheiten über die erhaltenen Mischungen der hydrierten Öle sind in der Tabelle V wiedergegeben.

Hydriertes Öl Tabelle V

Steig-

J.Z. schmelz-Punkt ⁰C

^D30 ^D35

1) Baumwollsaat (a) 73.4 35.7 1210 515 130

2) Baumwollsaat (b) 72.1 36.9 1195 590 195

3) Sojabohnen (a) 76.7 34.8 1295 520 80

4) Sojabohnen (b) .73.0 34.9 1345 590 135

5) Palmolein (a) 50.5 39.3 1280 755 480

₆) Palmolein (b) 49.7 39.7 126O 720 450

7O°/o (1

7)
^l}

, 3Of₀ (2) ^S) lOfo (5)

74.0 34.1 1240 480 95

55.6 39.0 1195 660 335

58.5 36.2 1200 560 270

10) &j Sojabohnen )₆₄₃ _3Q2 _{11S5 640 335}

' (70% Palmolein )

5
0

10
10

20

70

10

Die hydrierte Mischung (lo) zeigt ein deutlich schlechteres Dilatationsprofil, das durch die (D₂ -D₅^)-Werte dargestellt wird, im Vergleich mit der in der Tabelle vorhergehenden Mischung (9), deren Herstellung sonst sehr ähnlich war. Wenn eine Hydrierung dem Miechen vorausgeht, entsprechen

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die Eigenschaften der sich ergebenden Mischungen grob dem gewogenen Durchschnitt der Mischungskomponenten.

Seispiel 6

Erdnußöl, J.Z. 89»2, wurde neutralisiert und nach dem in dem vorausgehenden Beispiel beschriebenen Verfahren hydriert.

Rohes Palmöl wurde in trockenem Aceton bei etwa 4o°C gelöst, und die Lösung wurde auf etwa O⁰G gekühlt. Kristalle trennten sich von der Lösung ab und wurden durch Filtrieren entfernt und mit weiteren Mengen von trockenem Aceton bei O⁰C gewaschen. Die Mutterlauge und das Waschaceton wurden vereinigt und verdampft und ergaben eine flüssige Palmölfraktion mit einem Steigschmelzpunkt von 18⁰G und einer Jodzahl von 65. Diese Fraktion wurde neutralisiert und,wie in Beispiel 5 beschrieben»hydriert. Dies geschah auch mit einem trocken-fraktionierten Palmolein.

Die Eigenschaften dieser Produkte und von Mischungen des hydrierten Erdnußöls mit den hydrierten Palmoleinen sind in der Tabelle VI gezeigt.

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Tabelle VI

Steigschme] punkt υ

Hydriertes Öl J_-1Z.. schmelz- D₃₀ D₃₅ D₃₀ D₃₅ D₄₀ D₃₀-P₃-

l) Erdnuß _oi trocken· fraktion. **' Palmolein * naß- fraktioniertes

³^ Palmolein

4) ^4O3 ⁴^ 60ίά

69.2 32.5 1180 755 295

7 0$ 40£

30$

ai

20

50.0 39.2 1215 1015 720 430

55.6 38.4 1640 1490 1080 590

57.8 35.6 1085 770 430 165 57.5 36.3 1055 785 435 180

60.9 34.9 1405 1145 645 155

58.7 36.0 1475 1240 760 250

10	1160
15	785
40	1050
10	920
0	875
10	1250
10	122Π

Die Ergebnisse bestätigen, daß die Eigenschaften von Mischungen von getrennt hydrierten Fetten gemäß der Erfindung wenigstens gleich dem gewogenen Durchmesser der Eigenschaften der Komponenten sind. Die erhöhten Werte in der (D₂₀~^C35)-Spalte der Mischungen von getrennt hydriertem Erdnußöl und naß fraktioniertem Palmolein zeigen, daß die Mischungen höhere Werte haben als jede der Komponenten und den Mischungen, die trocken fraktioniertes Palmolein enthalten, überlegen sind. Diese Mischungen sind brauchbar bei der Sahnebonbon-(Toffee)-Herstellung und bei anderen Verwendungen im Lebensmittelhandel.

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Beispiel 7

Mischungen von selektiv hydriertem Sojabohnenöl und naß fraktioniertem Palmöl, hydriert, wie in Beispiel 5 beschrieben, wurden in Schokoladenstangen, die nach einem Eezept, enthaltend 21$ Kakaopulver (lo/12), 45$ Staubzucker und 34$ der Fettmischung, hergestellt waren, bewertet. Eine anfängliche Reihe von Formprüfungen wurde ausgeführt, um die Formungsbedingungen für Glanz, Aussehen und Entformungsverhalteη sicherzustellen und die optimale Formteaperatur, 43,3⁰G (Ho⁰P), zu ermitteln, bei welcher Stangen dann geformt wurden und lagerversuchen bei einer festen Teaperatur von 2o,o°C (68⁰F) und bei Umgebungstemperatur zwischen 12,8 und 2o,o°C (55 und 68⁰P) unterworfen wurden.

Es wurde gefunden, daß die Mischungen, die von 5o$ aufwärts Palmitinfett enthielten, frei von Reif, selbst nach Lagerung während 5 Wochen, und von 65$ und darüber für über Io Wochen blieben.

In der Tabelle VII ist ein Gehalt an digesättigtem GIycerid für verschiedene Öle als Anleitung für ihre Verwendung in Mischungen gemäß der Erfindung gegeben. In den meisten. Fällen stellt der betreffende Wert nur Dipalmityiglyceride dar, aber für diejenigen mit einem Stern ist die Zahl diejenige für die gesamten digesättigten Glyceride, d.h. sowohl von Palmitin als auch von Stearinsäure.

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Ölkomponente

Tabelle YII

J.Z.

niedrigste Höhe

wahrseheinl.

mittlere

Höhe

höchste Höhe

ganzes Palmöl Palm-Topfraktion Io etwa Palm-Mittelfraktion 35

Lösungsmittelfraktion
Palmolein

Trockenfraktion Palmolein etwa

Lanzafraktion Palmolein

Baumwollsaatöl

winterisiertes Baumwo11saat ö1 Shea-Olein Safloröl

Fraktion von h. Baumwollsaat

Sojabohnenöl Olivenöl

Erdnußöl

Sonnenblumenöl Maisöl

Sesamöl

etwa

etwa 44
23

etwa	4o
etwa	37
	16,5
etwa	Io
etwa	5$
	5*
etwa.	45*
	8*
	5
	lo*
	4*
	8*
	7*

54*

4o

9o

38$

2o*

lo*

Bemerkungen:

acetonfraktioniert gemäß GB-PS 827 172 Palm-Top-, -Mittel- und -Olein-Fraktion.

acetonfraktioniert gemäß GB-PS 925 8o5 für Shea-Olein.

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Claims

Pat entans prtiche

{1.4 Fett für Süßwaren mit einem Steigschmelzpunkt von 3o bis 45⁰C, einer Dilatation bei 2o°C von looo bis 18oo und einem Trans-Indexüber 25$, dadurch gekennzeichnet, daß es eine Mischung von selektiv gehärteten Palmitin-und Nicht-Palmitin-C,,--C-,₈-Fetten aus verschiedenen Pflanzenfettquellen umfaßt.
2. Fett nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Palmitinfett 2o bis 4o$ digesättigte Glyceride enthält, von denen wenigstens zwei Drittel Palmitinsäurereste sind.
3. Fett nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Jodzahl 55 bis 8o beträgt.
4. Fett nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der IDrans-Index 3o bis 6o# beträgt.
5. Fett nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der numerische Wert des Trans-Index mehr als die Hälfte der Jodzahl des Fetts beträgt.
6. Fett nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch geseichnet, daß es einen Steigschmelz; eine Dilatation bei 2o°C über 14oo hat.

kennzeichnet, daß es einen Steigschmelzpunkt unter 4o°G und
7. Fett nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß es 5o bis 9o# der Palmitinkomponente umfaßt.
8. Fett nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß es 6o bis 7o$ der Palmitinkomponente und 4o bis 3o$ der Nicht-Palmitinkomponente umfaßto

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- 2ο -
9. Fett nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Palmitinfett eine Oleinfraktion von Palmöl mit einer Jodzahl von 5o "bis 8o umfaßt.
10. Fett nach einem der Ansprüche 1 bis 9» dadurch gekennzeichnet, daß die Komponenten der Mischung getrennt hydriert worden sind.
11. Fett nach einem der Ansprüche 1 bis Io, dadurch gekennzeichnet, daß das Nicht-Palmitinfett Sojabohnenöl umfaßt.
12. Verfahren zur Herstellung eines Fetts für Süßwaren, dadurch gekennzeichnet, daß man Palmitin- und Nicht-Palmitin-C-,g-CLQ-Fette aus verschiedenen pflanzlichen Quellen hydriert und in Anteilen von 5o bis 9o$ des Palmitinfetts zu Io bis 5o$ des Nicht-Palmitinfetts mischt, wobei Hydrierungsbedingungen zur Anwendung gelangen, die in der Mischung einen Trans-Index von über 25$, eine Jodzahl von 55 bis 8o und eine Dilatation bei 2o°C von looo bis 18oo liefern.
■ 13· Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Pflanzenfette getrennt hydriert werden.
14· Verfahren nach Anspruch 12 oder 13» dadurch gekennzeichnet, daß das Palmitinfett eine niedriger schmelzende Fraktion von Palmöl und das Nicht-Palmitinfett ein mehrfach ungesättigtes Pflanzenöl umfaßt.
15. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Nicht-Palmitinfett weniger als 3o# gesättigte Fettsäurereste enthält und einen Schmelzpunkt unter 3o°C und eine Dilatation bei 2o°C von nicht mehr als 4oo hat.

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16. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Palmitinfett und das Nicht-Palmitinfett unter Verwendung von geschwefeltem Nickelkatalysator hydriert werden_o

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