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Verfahren zur Herstellung eines Kakaobutterersatzes
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<tb>
<tb> Fettproben <SEP> Dilatation <SEP> bei
<tb> 200C <SEP> 25 C <SEP> 30 C <SEP> 32 C <SEP> 34 C <SEP> 36 C <SEP>
<tb> Schweinefettfraktion <SEP> mit
<tb> einer <SEP> Jodzahl <SEP> von <SEP> 35,4 <SEP> 2040 <SEP> 2030 <SEP> 1820 <SEP> 1690 <SEP> 1400 <SEP> 1000
<tb> Gemisch <SEP> : <SEP>
<tb> 75% <SEP> Kakaobutter <SEP> 168. <SEP> 0 <SEP> 1250 <SEP> 330 <SEP> 100 <SEP> 20 <SEP> 0 <SEP>
<tb> 25% <SEP> Schweinefettfraktion
<tb> Kakaobutter <SEP> 1040 <SEP> 1920 <SEP> 1230 <SEP> 750 <SEP> 160 <SEP> 0 <SEP>
<tb>
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Die Bestimmung der Dilatation, von der angenommen wird, dass sie allgemein bekannt ist, erfolgt nach den D. G. F. -Einheitsmethoden C-IV 3e [1957] über eine genormte Stabilisierung der Fette.
Die Erstarrungskurven wurden mit Hilfe der in Fig. 3 dargestellten Apparatur (Massstab l : l) ermittelt. Sie besteht aus einem mit Wasser von 15 C gekühlten Mantel 1, der ein mit 15, 0 g Fett gefülltes Erstarrungsrohr 3 umgibt, das unveränderlich in der gleichen Weise mittels einer Glasschliffverbindung in den Kühlmantel eingesetzt wird. Zwischen dem Erstarrungsrohr und dem Kühlmantel befindet sich ein Luftmantel 2. In die Achse des Rohres ist ein Thermometer eingepasst, dessen Quecksilberbehälter in der Mitte der Fettsäule steht. Darum dreht sich der mechanische Spiralrührer 4 mit einer Geschwindigkeit von 180 Umdr/min. Die Beobachtung beginnt, wenn die Temperatur des Fettes genau 350C beträgt. Dies ist der Anfangspunkt der Bestimmung.
Wenn bei dem Kühlverfahren die niedrigste Temperatur erreicht ist, wird das Rühren unterbrochen. Die höchste Temperatur, die auf diese Weise zufolge des Ansteigens der Temperatur erreicht wird, wird als der Erstarrungspunkt bezeichnet.
Das Verfahren zur Herstellung des Kakaobutterersatzes gemäss der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass von Mowrah-Fett, das im allgemeinen aus Samen der Bassia (Madhuca) latifolia, Bassia longifolia und Bassia butyracea gewonnen wird und vorzugsweise zuvor entsäuert wurde, 60 Gew. -% als niedrigst schmelzende Fraktion durch Fraktionieren mit einer Gesamtmenge von 2 bis 20 1 Aceton je kg Fett bei einer Temperatur zwischen 0 und 120C in der Form einer acetonischen Lösung entfernt werden, so dass als Ergebnis eine Fettfraktion zurückbleibt, die hauptsächlich aus einfach ungesättigten Triglyceriden besteht.
Die höchst schmelzende Fraktion, die auf diese Weise in einer Ausbeute von 25 bis 38% erhalten
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Die in Frage stehende Fraktion hat einen Erstarrungspunkt, der über 20 C, vorzugsweise jedoch über 23 C, liegt, während die Jodzahl kleiner ist als 45, vorzugsweise jedoch kleiner als 40.
Die in Frage stehende Fraktion besteht fast vollständig aus Palmityl-stearyl-triglyceriden. Die Fettsäuren in dieser Fraktion sind derart in den a- und ss-Stellungen der Triglyceride verteilt, dass dieStruktur des Fettes im Gegensatz zu der einfach ungesättigten Glyceridfraktion von Schweinefett tatsächlich der Struktur der Glyceride in Kakaobutter gleich ist, da ein Gemisch der einfach ungesättigten Glyceridfraktion von Mowrah-Fett mit 50% Kakaobutter keine Senkung der Dilatationen, sondern Werte ergibt, die zwischen denen der Komponenten liegen, wie aus Fig. 4 ersichtlich ist.
Aus Fig. 5 ist ersichtlich, dass auch die Erstarrungskurve des Gemisches zwischen denen der Fettkomponenten (Mowrah-Fraktion und Kakaobutter) liegt.
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und des Ersatzes aus Palmöl in % ist in der folgenden Tabelle im Vergleich mit der von Kakaobutter gegeben.
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<tb>
<tb>
Fettsäure <SEP> Ersatz <SEP> aus <SEP> Kakaobutter <SEP> Ersatz <SEP> aus <SEP> Palmöl
<tb> Mowrah-Fett <SEP> nach <SEP> DAS <SEP> 1030668
<tb> Palmitinsäure <SEP> 26-26 <SEP> 24 <SEP> 55-60
<tb> Ölsäure <SEP> +
<tb> Linolensäure <SEP> 42-36 <SEP> 40 <SEP> 38-35
<tb> Stearinsäure <SEP> 32-38 <SEP> 36 <SEP> 7-5
<tb>
Es kommt somit in erster Linie auf das Ausgangsprodukt und auf diejenige Menge des Ausgangspro-
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duktes an, welche als niedrig schmelzende Fraktion abgetrennt wird. Die Fraktionierung eines beliebigen Fettes zur Herstellung einer mono-ungesättigten Glyceridfraktion führt keineswegs zu dem gewünschten
Ziel. Denn es ist nicht jede mono-ungesättigte Glyceridfraktion eines beliebigen Fettes in gleicher Weise als Kakaobutterersatz verwendbar.
Durch fraktionierte Kristallisation von beispielsweise Schmalz, Schaftalg, Rindertalg, Pferdefett, gehärteten Ölen, umgeesterten Fetten, Palmöl und Shea-Butter können wohl Fraktionen erhalten werden, die als Kakaobutterersatz zur Anwendung kommen ; keine dieser Fraktionen jedoch weist diejenigen Eigenschaften auf, welche die nach dem erfindungsgemässen Verfahren aus Mowrah-Fett hergestellte Fraktion besitzt. Diese nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte Fraktion weist insbesondere die Eigenschaft auf, dass sie in Mischung mit Kakaobutter keine Schmelzpunkterniedrigung zur Folge hat, was für die Verwendung dieser Fraktion als Kakaobutterersatz von ausschlaggebender Bedeutung ist.
Diese Fraktion ist praktisch hinsichtlich des chemischen Aufbaues der darin enthaltenen Triglyceride demjenigen Triglycerid, woraus Kakaobutter hauptsächlich besteht, nämlich dem ss-Oleo-palmito-stearo-glycerid, gleich und dies ist auch der Grund dafür, dass Mischungen einer derartigen Fraktion mit Kakaobutter keine Schmelzpunkterniedrigung ergeben, während bei Mischungen von andern Kakaobutterersatzfetten mit Kakaobutter stets Schmelzpunkterniedrigungen auftreten.
Aus dem Obigen ist ersichtlich, dass die Triglyceridzusammensetzung der Fraktion aus Mowrah-Fett, die als Kakaobutterersatz dienen soll, in bemerkenswerter Weise von der der üblichen Kakaobutterersatzfette abweicht. Darüber hinaus ist die in Frage stehende Fraktion von Mowrah-Fett hinsichtlich Zusammensetzung und Fettsäurezusammensetzung Kakaobutter so ähnlich, dass sie mit Kakaobutter Gemische ergibt, deren Eigenschaften zwischen denen des Ersatzes und denen von Kakaobutter liegen, was bisher bei keinem der üblichen Kakaobutterersatzfette mit Ausnahme von Tengkawang-Fett der Fall war.
Durch die Fraktionierung soll die einfach ungesättigte Triglyceridfraktion von Mowrah-Fett so rein wie möglich abgetrennt werden, d. h. derart, dass in dieser Fraktion ein Minimum an zwei-und dreifach ungesättigten und vollständig gesättigten Triglyceriden anwesend ist.
Obwohl auch durch fraktionierte Kristallisation eine Fraktion erhalten werden kann, die sich als Kakaobutterersatz eignet, ist doch eine fraktionierte Extraktion bevorzugt. Das dafür anzuwendende Verfahren ist wie folgt (vgl. Fig. 6) :
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Lösung, die nicht ganz klar war, wurde unter langsamem Rühren mit einer Geschwindigkeit von etwa 10C je 5 min auf-2 C gekühlt. Die Kristallmasse wurde dann durch einen doppelwandigen Büchner-Trichter,
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am Boden mit einem Hahn ausgestattet war, gesetzt. Der Büchner-Trichter und der Zylinder wurden durch Umlaufenlassen von Kühlwasser bei konstanter Temperatur gehalten.
Während der Extraktion bei steigenden Temperaturen wurde das umlaufende Wasser regelmässig auf eine höhere Temperatur gebracht.
Die Extraktion bei 20C wurde dadurch bewirkt, dass man 170 ml Aceton von 20C auf die Kristall- masse aufbrachte, während auch die Temperatur des Trichters und des Zylinders 20C betrug, wonach sie langsam unter geringer Druckdifferenz filtriert wurde. In etwa 1 min wurde das Lösungsmittel durch die
Kristallmasse filtriert. Diese Behandlung wurde siebenmal bei der gleichen Temperatur wiederholt. Da- nach wurde die Temperatur erhöht und das Verfahren wurde bei dieser erhöhten Temperatur (beispielsi weise 70C) wiederholt.
Eine schematische Zusammenfassung dieses Versuches ist in der folgenden Tabelle gegeben :
Fraktionierte Extraktion von 167 g Mowrah-Fett
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<tb>
<tb> Fraktion <SEP> Temperatur <SEP> Menge <SEP> Anzahl <SEP> Gewicht <SEP> des <SEP> Ausbeute <SEP> Jodzahl
<tb> Aceton <SEP> Waschungen <SEP> Extraktes <SEP> %
<tb> mlg
<tb> Kristallisation
<tb> 1 <SEP> -2 C <SEP> 340 <SEP> 68. <SEP> 2 <SEP> 40.7 <SEP> 67.5
<tb> Extraktion
<tb> 2 <SEP> 20C <SEP> 170 <SEP> 7x <SEP> 11,8 <SEP> 7,0 <SEP> 65,7 <SEP>
<tb> 3 <SEP> 70C <SEP> 340. <SEP> 7x <SEP> 25, <SEP> 3 <SEP> 15, <SEP> 1 <SEP> 62, <SEP> 7 <SEP>
<tb> 170 <SEP> 7x
<tb> 4 <SEP> 30 C <SEP> 59.1 <SEP> 35,3 <SEP> 38,9
<tb> 170 <SEP> 4x
<tb> 5 <SEP> unlöslich <SEP> 1, <SEP> 4 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP>
<tb>
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<tb>
<tb> 9,Zusammensetzung <SEP> :
<SEP> 28 <SEP> g <SEP> Kakaopulver <SEP> (10% <SEP> Fett)
<tb> 20 <SEP> g <SEP> Ersatzfett <SEP>
<tb> 21 <SEP> g <SEP> Kakaobutter
<tb> 56 <SEP> g <SEP> Puderzucker.
<tb>
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Schokolade dieser Zusammensetzung, die in der gleichen Weise wie Schokolade, in die ausschliesslich Kakaobutter eingearbeitet ist, hergestellt ist, stellt im Vergleich mit der letzteren hinsichtlich Härte, Schmelzeigenschaften, Ausblühen usw. ein ausgezeichnetes Produkt dar.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines Kakaobutterersatzes, der beim Vermischen mit Kakaobutter in irgendeinem gegebenen Verhältnis ein Gemisch ergibt, dessen Eigenschaften (wie Erstarrungspunkt, Dilatationen, Jodzahl) zwischen denen des Ersatzes und denen von Kakaobutter liegen, dadurch gekennzeichnet, dass man von Mowrah-Fett, vorzugsweise von entsäuertem Mowrah-Fett, wenigstens 60% des Gewichtes als niedrigst schmelzende Fraktion durch Fraktionieren mit einer Gesamtmenge von 2 bis 20 1 Aceton je kg Fett bei einer Temperatur zwischen 0 und 120C in der Form einer acetonischen Lösung abtrennt, wobei eine Fettfraktion zurückbleibt, die hauptsächlich aus einfach ungesättigten Triglyceriden besteht.