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Die vorliegende Erfindung betrifft Fette mit der Funktion,
das durch Ölabsorption verursachte Quellen zu verhindern und
Süßwaren, in denen diese Fette eingesetzt werden.
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Es gibt komplexe (vielschichtigte) Süßwarenprodukte, wie
gebackene Süßwaren, die man aus Weizenmehl,
Fettbestandteilen, Zucker und dgl. als hauptsächliche
Rohmaterialien macht, beispielsweise Plätzchen (Biskuits) und
Kekse (Cookies), die mit Schokolade beschichtet oder mit
Schokolade (sandwichartig) gefüllt werden. In solchen
komplexen Süßwarenprodukten neigen flüssige Fettbestandteile
der gebackenen Süßware, wie Margarine, Backfett und dgl.
dazu, zur Schokolade zu wandern, was ein Weißwerden der
gebackenen Süßware (Ursprung der Migration) und ein Erweichen
der Schokolade (Ziel der Migration) verursacht. Dieses
Phänomen verringert den kommerziellen Wert komplexer
gebackener Süßwarenprodukte erheblich.
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Darüber hinaus neigen flüssige Fettbestandteile in
schalenformartiger Schokolade und dgl. dazu, von den
Zentralabschnitten zu den Schalenabschnitten zu wandern, was
zu einem Erweichen und Kleben der Schalenabschnitte (Ziel der
Migration), Trockenheit und Zerkrümeln der Zentralabschnitte
(Ursprung der Migration) und einem schlechteren Schmelzen im
Mund führt. Dieses Phänomen verringert ebenfalls den
kommerziellen Wert der Produkte erheblich.
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Diese Phänomene bezeichnet man als sogenannte
"Migrationsphänomene von Fetten und Ölen", wie sie in
"Confectionery Production", G. Talbot, et al., S. 265, April
1990, JP-B-61-47491, JP-A-63-126457, JP-A-64-60325 und JP-A-
5-192081 beschrieben sind. In diesem Stand der Technik gibt
man ein Additiv zu einer Fettphase im Migrationsursprung
(beispielsweise Margerine oder Backfett im Fall von
gebackenen Süßwaren oder der Creme im Zentrum im Fall von
schalenförmiger Schokolade), um die Fettphase fein zu
kristallisieren und die Fest-Flüssig-Trennung zu
kontrollieren, wodurch sich der Freiheitsgrad eines flüssigen
Fettbestandteils verringert und die Migration des flüssigen
Fettbestandteils verhindert wird oder man konzipiert die
Formulierung der Süßwarenprodukte unter der Annahme, daß die
Wanderung von flüssigen Fettbestandteilen stattfinden würde.
Diese bekannten Techniken sind jedoch weit von Maßnahmen
entfernt, die man nach einem intensiven Studium der
funktionellen Mechanismen der Migrationsphänomene und nach
einer direkten Behandlung der Ursache ergreifen würde.
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EP-A-0 276 548 beschreibt ein Schokoladenadditiv, das
pulverförmige Teilchen umfaßt, die als Hauptkomponente ein 2-
ungesättigtes-1,3-digesättigtes Glycerid mit dieses bildenden
gesättigten Fettsäuren mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen
umfassen, eine Schokolade, die Teilchen dieses Glycerids
umfaßt und die Verwendung dieses Glycerids bei der
Herstellung eines Schokoladenadditivs/Fetts, das 1,5 Teile
eines Fetts und 6 Teile Kakaobutter umfaßt.
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EP-A-0 227 364 beschreibt eine Hartbutterzusammensetzung, die
als Hauptbestandteil ein SUS-Triglycerid (S = gesättigte
Fettsäurereste und U = ungesättigte Fettsäurereste) umfaßt.
Die Fettsäuren, die dieses bilden, enthalten mindestens 4
Gew.-% einer oder mehrerer Säuren ausgewählt aus Behensäure,
Lignocerinsäure, Cerotinsäure und Arachidonsäure. Eine
Hartbutter (das zuvor erwähnte SUS-Triglycerid umfassend)
oder Kakaobutter (19,8 Teile) und Kakaomasse (15,7 Teile),
Vollmilchpuler (20 Teile), Puderzucker (44,5 Teile) und
Lecithin (0,5 Teile) wurden gemischt und in eine
Muschelschale zum Herstellen von Schokolade eingearbeitet.
Die Verwendung des Triglycerids bei der Herstellung der
Hartbutter ist ebenfalls beschrieben.
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EP-A-0 451 781 beschreibt eine Fett- und Ölzusammensetzung,
die 2-Oleo-1,3-Behenin umfaßt. Diese Fett- und
Ölzusammensetzung wird in einer Schokolade in einer Menge von
5 bis 50 Gew.-% verwendet und kann durch Mischen erhalten
werden.
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Die vorliegenden Erfinder haben den funktionellen Mechanismus
der Migration von Flüssigfett in Bestandteilen von komplexen
Süßwaren untersucht. Im Ergebnis wurde gefunden, daß die
Migration ein Phänomen ist, bei dem der
Flüssigfettbestandteil in der Fettphase einer gebackenen
Süßware in einem komplexen Süßwarenprodukt durch feine Löcher
dringt, die im Fettbestandteil der Schokolade in Kontakt mit
der Fettphase vorliegen, und daß der Grad des Vordringens
durch den Durchmesser der Löcher in einem spezifischen
Bereich im Migrationsziel beeinflußt wird. (JP-A-5-2922886).
Darüber hinaus hat man auch herausgefunden, daß, nachdem die
Migration eines Flüssigfettbestandteils stattgefunden hat,
der Fettbestandteil im Migrationsziel durch Ölabsorption
quillt.
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Somit haben die vorliegenden Erfinder nach Mitteln gesucht,
um die Migration eines Flüssigfettbestandteils eines
komplexen Süßwarenprodukts zu verhindern, die sich von
herkömmlichen Mitteln zur Kontrolle der Fettphase des
Migrationsursprungs unterscheiden, aber den Fettbestandteil
eines Migrationsziels kontrollieren. Zu diesem Zweck haben
die vorliegenden Erfinder Fette untersucht, indem sie das
Vorhandensein oder die Abwesenheit der Funktion, das durch
die Ölabsorption verursachte Quellen zu verhindern, als Indiz
für die Fähigkeit genommen haben, die Migration eines
flüssigen Fettbestandteils zu verhindern.
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Die Aufgaben und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden
dem Fachmann anhand der folgenden Beschreibung zusammen mit
den Zeichnungen des Anhangs klar werden.
In den Zeichnungen:
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Fig. 1 ist eine Frontansicht, die die Ergebnisse eines
Tests mit den drei Proben des im folgenden
angeführten Beispiels 2 hinsichtlich des durch
Ölabsorption verursachten Quellens erläutert.
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Fig. 2 ist eine vergrößerte Frontansicht, die das Ergebnis
der Kontrollprobe (CB) in Fig. 1 erläutert.
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Fig. 3 ist eine vergrößerte Frontansicht, die das Ergebnis
der 1,3-Dibehenyl-2-oleylglycerid (BOB)-
Fettzugabeprobe in Fig. 1 erläutert.
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Fig. 4 ist eine vergrößerte Frontansicht, die das Ergebnis
einer statistischen Dibehenylmonooleylglycerid
(B&sub2;O)-Fettzugabeprobe in Fig. 1 erläutert.
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Erfindungsgemäß wird ein Fett zur Verfügung gestellt, das die
Funktion hat, durch Ölabsorption verursachtes Quellen zu
verhindern, und welches Glyceride vom 1,3-gesättigten-2-
ungesättigten Typ umfaßt, in denen mindestens eine diese
bildende gesättigte Fettsäure 20 bis 24 Kohlenstoffatome
aufweist.
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Die vorliegende Erfindung stellt auch eine für komplexe
Süßwaren zu verwendende Schokolade zur Verfügung, die die
Funktion hat, das durch Ölabsorption verursachte Quellen zu
verhindern, und welche Glyceride vom 1,3-gesättigten-2-
ungesättigten Typ umfaßt, in denen mindestens eine diese
bildende gesättigte Fettsäure 20 bis 24 Kohlenstoffatome
aufweist.
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Die vorliegende Erfindung stellt ferner eine
schalenformartige Schokolade zur Verfügung, die eine Schale
der erfindungsgemäßen Schokolade und eine Creme im Zentrum
umfaßt.
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Als erster Aspekt stellt die vorliegende Erfindung ein Fett
zur Verfügung, das die Funktion hat, durch Ölabsorption
verursachtes Quellen zu verhindern, und welches Glyceride vom
1,3-gesättigten-2-ungesättigten Typ umfaßt, von denen
mindestens eine diese bildende gesättigte Fettsäure 20 bis 24
Kohlenstoffatome aufweist.
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Triglyceride vom zweifach gesättigten und einfach
ungesättigten Typus umfassen die zuvor erwähnten Glyceride
vom 1,3-gesättigten-2-ungesättigten Typ, von denen mindestens
eine diese bildende gesättigte Fettsäure 20 bis 24
Kohlenstoffatome aufweist, wobei deren Herstellung aus US-
4,241,054, JP-A-62-6635 und JP-A-63-240745 bekannt ist, und
wobei man die Triglyceride nach irgendeinem dieser bekannten
Verfahren, wie durch Umesterung herstellen kann. Dort finden
sich jedoch keine Lehre oder Vorschläge hinsichtlich eines
Fettes, das die Funktion aufweist, das durch Ölabsorption
verursachte Quellen zu verhindern.
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Im Detail offenbart US-4,241,054 die Triglyceride als einen
Kakaobutterersatzstoff einer pharmazeutischen Zusammensetzung
zur Vorbeugung gegen rektalen Ausfluß. JP-A-62-6635 offenbart
die Triglyceride als ein Antifettreifbildungsmittel (anti-fat
blooming). JP-A-63-240745 offenbart die Triglyceride als ein
Mittel zum Weglassen oder Erleichtern des Temperierens oder
als ein Mittel zum Wiederherstellen des Glanzes von
Schokolade nach dem Lagern bei solch einer hohen Temperatur,
daß die Schokolade die Formbeständigkeit verliert. Keines
dieser Stand der Technik-Dokumente offenbart ein Fett, das
die Funktion aufweist, das durch Ölabsorption verursachte
Quellen zu verhindern.
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Der Ausdruck "Fett mit der Funktion, das durch Ölabsorption
verursachte Quellen zu verhindern", wie er hier verwendet
wird, steht für ein Fett, das sich von einem herkömmlichen
Fett, das in einer Fettphase eines Migrationsursprungs
(beispielsweise JP-A-63-126457, wie zuvor beschrieben),
unterscheidet, das aber ein Fett ist, welches man in der
Fettphase im Migrationsziel verwendet. Das Fett hat die
Funktion, mit einer Fettphase eines Abschnitts mit einem
geringen Gehalt an festen Fetten (einem Abschnitt, der eine
größere Menge an flüssigen Fetten enthält, d. h. dem
Migrationsursprung) in Kontakt zu kommen, um die Migration
eines Fettes aus dem Abschnitt mit einem geringen Gehalt an
festem Fett zu verhindern und um das durch Ölabsorption
verursachte Quellen eines Fetts im Migrationsziel zu
verhindern. Diese Funktion steht in keiner Beziehung zur
Anti-Fettreifbildung oder zum Weglassen oder Erleichtern
eines Temperierschritts.
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Selbst wenn zweifach gesättigte, einfach ungesättigte
Triglyceride gesättigte Fettsäuren mit 20 bis 24
Kohlenstoffatomen enthalten, zeigen sie, wie durch die
nachstehenden Beispiele belegt, wenn der ungesättigte
Fettsäurerest mit der 1- oder 3-Position der Triglyceride
verbunden ist, nicht die Funktion, das durch Ölabsorption
verursachte Quellen zu verhindern, obwohl sie die
Fettreifbildung bei der Schokoladenherstellung verhindern
können. Diese stören eher die Funktion der zusammen
vorliegenden, entsprechenden 2-ungesättigten Triglyceride.
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Aus diesem Grund sollten die entsprechenden 2-ungesättigten
Glyceride unter den zweifach gesättigten, einfach
ungesättigten Triglyceriden, die gesättigte Fettsäure mit 20
bis 24 Kohlenstoffatomen enthalten, in einer größeren Menge
vorliegen als die entsprechenden 2-gesättigten Glyceride.
Wenn man daher eine enzymatische Umesterung mit einem Enzym
mit 1,3-Spezifität ausführt, um Triglyceride herzustellen,
kann man ein Produkt mit der gewünschten Funktion erhalten.
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Wenn man jedoch die Umesterung mit einem
Alkalimetallkatalysator, wie Natriummethylat, ausführt, um
die Triglyceride herzustellen, ist es schwierig, ein Produkt
zu erhalten; das die gewünschte Funktion aufweist, da die
Ausbeute der 2-gesättigten Glyceride zweimal so hoch ist wie
die Ausbeute der entsprechenden 2-ungesättigten Glyceride.
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Darüber hinaus zeigen Triglyceride, selbst wenn es sich bei
den Triglyceriden um 1,3-gesättigte 2-ungesättigte
Triglyceride handelt, aber von der Art sind, wie man sie
hauptsächlich in Kakaobutterersatzstoffen verwendet, d. h.
wenn die sie bildenden gesättigten Fettsäuren relativ kurze
Ketten, wie solche mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen,
aufweisen, nicht die gewünschte Funktion.
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Ferner zeigen bei der Verwendung von zweifach gesättigten,
einfach ungesättigten Triglyceriden, die solche Triglyceride
umfassen, die gesättigte Fettsäuren mit 20 bis 24
Kohlenstoffatomen enthalten, in der Form eines stabilen
kristallinen Pulvers ohne Schmelzen bei der
Schokoladenherstellung diese die Funktion, ein Weglassen des
Temperierschritts zu ermöglichen oder diesen zu erleichtern.
Angesichts solch eines Verfahrens zur Verwendung der
Triglyceride würde man kaum die Funktion, das durch
Ölabsorption verursachte Quellen zu verhindern, erwarten.
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Somit ist es in der vorliegenden Erfindung wünschenswert, die
Trygliceride, von denen mindestens eine sie bildende
gesättigte Fettsäure 20 bis 24 Kohlenstoffatome aufweist, in
der Form eines geschmolzenen Zustands zusammen mit anderen
Triglyceriden zu verwenden.
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In den 1,3-gesättigten-2-ungesättigten Triglyceriden, in
denen mindestens eine sie bildende gesättigte Fettsäure 20
bis 24 Kohlenstoffatome aufweist, und die als wirksamer
Bestandteil, der die Funktion aufweist, das durch
Ölabsorption verursachte Quellen zu verhindern, zu verwenden
sind, ist es bevorzugt, daß beide gesättigten Fettsäurereste
aus Fettsäuren mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen stammen und
nicht nur ein Rest von einer Fettsäure mit 20 bis 24
Kohlenstoffatomen stammt. Als ungesättigte Fettsäure ist
Ölsäure stärker bevorzugt als Linolsäure und Linolensäure. Im
Hinblick auf die Verfügbarkeit der Rohstoffe ist unter den
gesättigten Fettsäuren mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen jene
mit 22 Kohlenstoffatomen, d. h. Behensäure, bevorzugt.
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Speziell ist ein typisches Beispiel der 1,3-gesättigten-2-
ungesättigten Gylceride in der vorliegenden Erfindung 1,3-
Dibehenyl-2-oleylglycerid (im folgenden manchmal als BOB
bezeichnet). Ein Teil davon kann jedoch BOSt (St steht für
einen Stearinsäurerest), AOA (A steht für einen
Arachidonsäurerest) oder BLB (L steht für einen Linol- oder
Linolensäurerest) sein.
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Um die Funktion, das durch Ölabsorption verursachte Quellen
zu verhindern, aufzuweisen, beträgt die wirksame Menge der
Glyceride im erfindungsgemäßen Fett vorzugsweise 0,1 bis 20
Gew.-%, stärker bevorzugt 2 bis 7 Gew.-%, bezogen auf das
Gesamtgewicht des Fetts. Wenn die Menge der Glyceride bei der
Verwendung des Fetts in der Schokoladenherstellung zu hoch
ist, erhöht sich die Viskosität und führt auf diese Weise zu
einer schlechteren Verarbeitbarkeit. Wenn man jedoch andere
Fette, wie Kakaobutter und andere Hartbutter zu dem Fett
gibt, bevor man es bei der Herstellung einer in einer
komplexen Süßware zu verwendenden Schokolade einsetzt, kann
das Fett eine größere Menge an Natriumhydroxid,
Kaliumhydroxid und Calciumhydroxid enthalten.
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Das erfindungsgemäße Fett kann in der Form einer Hartbutter
als Rohstoff für die Schokoladenherstellung vorliegen. In
solch einem Fall kann das Fett eine Zusammensetzung sein, die
sich hauptsächlich aus 1,3-gesättigten-2-ungesättigten
Glyceriden zusammensetzt, worin die gesättigten Fettsäuren 16
bis 18 Kohlenstoffatome aufweisen und welches in einer Menge
von 2 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise 3 bis 10 Gew.-%, bezogen auf
das Gesamtgewicht der Zusammensetzung 1,3-gesättigte-2-
ungesättigte Glyceride enthält, von denen mindestens eine
diese bildende Fettsäure 20 bis 24 Kohlenstoffatome aufweist.
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Ein zweiter Aspekt der vorliegenden Erfindung ist es, eine
für komplexe Süßwaren zu verwendende Schokolade zur Verfügung
zu stellen, die die Funktion hat, das durch Ölabsorption
verursachte Quellen zu verhindern, und welche Glyceride vom
1,3-gesättigten-2-ungesättigten Typ umfaßt, in denen
mindestens eine diese bildende gesättigte Fettsäure 20 bis 24
Kohlenstoffatome aufweist.
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In dieser zuvor beschriebenen Schokolade sind die Glyceride
in einer Menge von vorzugsweise 0,1 bis 20 Gew.-%, stärker
bevorzugt 2 bis 7 Gew.-%, bezogen auf den Fettbestandteil der
Schokolade enthalten.
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Man kann die Schokolade nach einem herkömmlichen Verfahren
herstellen. Da die Kristallübergangsrate der 1,3-gesättigten-
2-ungesättigten Glyceride, von denen mindestens eine sie
bildende Fettsäure 20 bis 24 Kohlenstoffatome aufweist,
geringer ist als bei herkömmlichen
Schokoladenfettbestandteilen, kann man irgendeinen
Keimbildner (JP-A-62-136530, JP-A-64-60330, JP-A-2-000406)
bei der Schokoladenherstellung verwenden.
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Der dritte Aspekt der Erfindung ist es, eine
schalenformartige Schokolade zur Verfügung zu stellen, die
die zuvor beschriebene erfindungsgemäße Schokolade als Schale
und eine Creme im Zentrum umfaßt.
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Die Creme im Zentrum ist nicht auf spezifische Cremes
beschränkt und man kann irgendeine herkömmliche Creme im
Zentrum verwenden.
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Man kann die erfindungsgemäße schalenformartige Schokolade
nach einem herkömmlichen Verfahren herstellen.
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Die folgenden Beispiele erläutern die vorliegende Erfindung
im Detail, sollen jedoch nicht als deren Bereich begrenzend
gedeutet werden. In den Beispielen beziehen sich sämtliche
Prozent- und Teileangaben auf das Gewicht.
Beispiel 1
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Herstellung von BOB und einem statistischen
Dibehenylmonooleylglycerid (im folgenden als B&sub2;O bezeichnet).
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Ein Sonnenblumenöl mit einem hohen Ölsäuregehalt und
Behensäureethylester wurden mit einer Lipase mit 1,3-
Spezifität umgeestert und der Ethylester wurde abdestilliert.
Man unterzog das Umesterungsprodukt einer
Lösungsmittelfraktionierung und reinigte die resultierende
Fraktion mit hohem Schmelzpunkt, wobei man ein Fett erhielt,
das 68% Glyceride mit sie bildenden C&sub2;O bis C&sub2;&sub4;-Fettsäuren
in den 1,3-Positionen (im folgenden als BOB-Fett bezeichnet)
erhielt.
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Das in den folgenden Beispielen als Vergleichsprobe
verwendete B&sub2;O wurde hergestellt, indem man Sonnenblumenöl
mit einem hohen Ölsäuregehalt und Behensäureethylester mit
Natriummethylat umesterte, den Ethylester abdestillierte, das
ungeesterte Produkt einer Lösungsmittelfraktionierung
unterzog und die Fraktion mit mittlerem Schmelzpunkt
reinigte, wobei man ein Fett erhielt, das 68%
Mischsäureglyceride enthielt, in denen 2 Moleküle von
Fettsäuren mit 20 bis 24 Kohlenstoffatomen und ein Molkekül
Ölsäure statistisch verteilt waren.
Beispiel 2
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Herstellung eines Fetts mit der Funktion, das durch
Ölabsorption verursachte Quellen zu verhindern.
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Man stellte das gewünschte Fett her, indem man BOB-Fett zu
Kakaobutter in einer Menge von 5%, bezogen auf das
Gesamtgewicht des Fetts gab.
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Man temperierte jede Probe dieses Fetts, Kakaobutter (CB,
Kontrolle) und ein Vergleichsfett, das man durch Zugabe von
B&sub2;O-Fett zu Kakaobutter in einer Menge von 5%, bezogen auf
das Gesamtgewicht des Fetts erhalten hatte, und testete auf
das durch Ölabsorption verursachte Quellen. Um mögliche
Unterschiede beim Temperieren zu vermeiden, gab man einen
Keimbildner vom Backfett-Typus, der ein stabiles kristallines
Pulver aus SOS-Glyceriden enthielt, zu jedem Fett in einer
Menge von 0,2%.
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Der Test auf das durch Ölabsorption verursachte Quellen wurde
wie folgt durchgeführt:
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Man goß die bei 30ºC temperierte Fettprobe von einem Ende
aus in ein Glasrohr mit einem inneren Durchmesser von 5 mm,
bis die Front des Fetts einen Abstand von 6 cm vom Ende
erreichte. Man ließ das Glasrohr 20 Minuten bei 15ºC zum
Abkühlen stehen und verfestigte die Fettprobe und ließ eine
Woche bei 20ºC altern. Dann drückte man die Fettprobe aus
dem Glasrohr und erhielt eine Probe in Stabform. Man
suspendierte die Stabprobe und fixierte sie auf einem Becher,
der ein gefärbtes flüssiges Fett (0,5% Sudan IV, gelöst in
Sonnenblumenöl mit einem hohen Ölsäuregehalt, welches 80%
Ölsäure enthielt), so daß das untere Ende der Stabprobe sich
in Kontakt mit dem gefärbten flüssigen Fett befand. Man ließ
die Probe in dieser Stellung eine Woche stehen, wobei man die
Temperatur änderte (ein Temperaturänderungszyklus pro Tag,
bei 18ºC für einen halben Tag und 27ºC für einen halben
Tag). Nach einer Woche konnte man mit dem bloßen Auge die
Absorption des gefärbten flüssigen Fetts und das Quellen der
Stabprobe beobachten.
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Die Ergebnisse sind in den Fig. 1 bis 4 dargestellt. In den
Fig. 1 bis 4 stellt der Abschnitt in Schwarz die Absorption
des gefärbten flüssigen Fetts dar. Wie man an den Fig. 1 bis
4 erkennt, verringert das erfindungsgemäße Fett (BOB-Fett) im
Vergleich mit der Kakaobutter (CB) und dem B&sub2;O-Fett, in
bemerkenswertem Umfang das Quellen des Fetts.
Beispiel 3
Herstellung von Schokolade und schalenformartiger Schokolade
Schokoladenschale
Bestandteile Teile
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Kakaobutter 26
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BOB-Fett 2
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Kakaomasse 14
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Vollmilchpulver 20
-
Puderzucker 38
-
Lecithin 0,4
Creme im Zentrum
-
Bestandteile Teile
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Palmmittelfraktion 32
-
Vollmilchpulver 32
-
Puderzucker 36
-
Lecithin 0,4
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Nach der oben angegebenen Formulierung stellte man
schalenformartige Schokolade (Schale. Zentrum = 5 : 5) auf
herkömmliche Weise her (als A bezeichnet) und testete auf die
Flüssigfettmigration während einer einwöchigen Lagerung bei
einer Temperaturänderung, wie sie in Beispiel 2 beschrieben
wurde (17ºC und 28ºC, ein Zyklus pro Tag).
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Man bewertete, indem man die Fette aus dem Schalenabschnitt
und dem Zentralcremeabschnitt vor und nach der Lagerung
extrahierte, um die Abnahme oder Zunahme des Fettgehalts zu
bestimmen.
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Als Kontrolle unterzog man eine andere schalenformartige
Schokolade, die man auf die gleiche Weise hergestellt hatte,
abgesehen davon, daß man Kakaobutter anstelle von BOB-Fett
verwendete (im folgenden als B bezeichnet), dem gleichen
Test.
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Wie man an diesen Ergebnissen erkennt, wird bei der
Verwendung eines BOB-haltigen Fetts die Zunahme des
Fettgehalts im Schalenabschnitt inhibiert, und man verhindert
somit das Erweichen und Einsinken, welche spezielle Phänomene
einer Fettmigration sind. Darüber hinaus kommt es zu keiner
Abnahme des Fettgehalts im Zentralabschnitt, und man
verhindert auf diese Weise Trockenheit und Krümeln. Man kann
somit den gewünschten Anfangszustand des Produkts aufrecht
erhalten, wenn man BOB-Fett verwendet.
Beispiel 4
Herstellung von Schokolade und schalenformartiger Schokolade.
Schokoladenschale
Bestandteile Anteil
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Kakaobutter 26
-
BOB-Fett 2
-
Kakaomasse 14
-
Vollmilchpulver 20
-
Puderzucker 38
-
Lecithin 0,4
Creme im Zentrum
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Bestandteile Teile
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Palmmittelfraktion 32
-
Vollmilchpulver 32
-
Puderzucker 36
-
Lecithin 0,4
-
Nach der oben angegebenen Formulierung stellte man
schalenformartige Schokolade (Schale. Zentrum = 5 : 5) auf
herkömmliche Weise her (als A bezeichnet) und testete auf die
Flüssigfettmigration während einer einwöchigen Lagerung bei
einer Temperaturänderung, wie sie in Beispiel 2 beschrieben
wurde (17ºC und 28ºC, ein Zyklus pro Tag).
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Man bewertete, indem man Fette aus dem Schalenabschnitt und
dem Zentralcremeabschnitt vor und nach der Lagerung
extrahierte, um die Abnahme oder Zunahme des Fettgehalts zu
bestimmen.
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Zum Vergleich unterzog man eine andere schalenformartige
Schokolade, die man auf die gleiche Weise hergestellt hatte,
abgesehen davon, daß man Kakaobutter anstelle von BOB-Fett
(als B bezeichnet) oder B&sub2;O-Fett anstelle von BOB-Fett (als C
bezeichnet) verwendete, dem gleichen Test. Die Ergebnisse
waren wie folgt.
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Wie man an diesen Ergebnissen erkennt, wird bei der
Verwendung eines BOB-haltigen Fetts die Zunahme des
Fettgehalts im Schalenabschnitt inhibiert, und man verhindert
somit das Erweichen und Einsinken, welche spezielle Phänomene
einer Fettmigration sind. Darüber hinaus kommt es zu keiner
Abnahme des Fettgehalts im Zentralabschnitt, und man
verhindert auf diese Weise Trockenheit und Krümeln.
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Andererseits unterscheidet sich die Funktion des
unsymmetrischen Fetts C klar von dem symmetrischen Fett A und
nur das BOB-Fett verhindert wirksam die Fettmigration.
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Wie zuvor beschrieben, hat das erfindungsgemäße Fett die
Funktion, das durch Ölabsorption verursachte Quellen zu
verhindern und man kann die Fettmigration verhindern, indem
man dieses zu einer Fettphase des Migrationsziels, anstelle
zu einer Fettphase des Migrationsursprungs, gibt. Somit kann
man unerwünschte Phänomene, wie das Weißwerden, das
Erweichen, Trockenheit und Krümeln in fetthaltigen
Nahrungsmittelprodukten, wie schalenformartiger Schokolade
verhindern und es ist möglich, solche Nahrungsmittelprodukte
über einen langen Zeitraum in einem guten Zustand zu halten,
ohne das Erscheinungsbild zu beeinträchtigen und das
Schmelzen im Mund zu verschlechtern.