JPH07264983A - 吸油膨潤防止機能性油脂、複合菓子用チョコレート及び複合菓子 - Google Patents
吸油膨潤防止機能性油脂、複合菓子用チョコレート及び複合菓子Info
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Abstract
における油脂移行を防止する。 【構成】炭素数20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする
1,3 位飽和2位不飽和型グリセリドを有効成分として含
有する吸油膨潤防止機能性油脂、炭素数20〜24の飽和脂
肪酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和2位不飽和型グリセ
リドを油脂成分中に含有する吸油膨潤防止機能を有する
複合菓子用チョコレート、並びに該チョコレートを焼き
菓子と組み合わせてなる複合菓子、及び、該チョコレー
トをシェルとし、内側にセンタークリームを含有する複
合菓子。 【効果】吸油膨潤防止機能性油脂を、従来油脂移行が生
じた場合の移行元の油脂相にではなく移行先の油脂中に
含ませることにより、油脂移行を防止できる。これによ
り、油脂含有食品であるビスケット、クッキー、シェル
タイプチョコレート等に於ける白変、軟化、ボソつき等
の現象を防止することが出来、外観上の損失及び口溶け
の悪化も伴わず、長期間に渡って極めて良好な状態が保
持される。
Description
脂、複合菓子用チョコレート及び複合菓子に関する発明
である。
脂、砂糖を主原料とした焼き菓子類に、チョコレートを
コーティングやサンド等した複合菓子製品があるが、焼
き菓子中に含まれるマーガリン、ショートニング等の液
体油脂成分がチョコレートに移行し、ビスケット(移行
元)の白変やチョコレート(移行先)の軟化が発生する
現象があり、この様な現象は、複合焼き菓子の製品価値
を著しく低下させる。
ンター側からシェル側へ液体油脂が移行し、シェル側
(移行先)の軟化やベトつき、センター側(移行元)の
ボソつき、口溶けの悪化などとなって、やはり製品価値
の著しい低下をもたらす。
(移行)現象」として、例えば、文献Confectionaly Pr
oduction, G.Talbot,et al,April,256頁,(1990年)や特
公昭61─47491,特開昭63─126457,特開昭64─60325,特
開平 5─192081等で言及されている。それらは移行元油
脂相(例えば焼き菓子ならマーガリン及びショートニン
グ、シェルモールドチョコレートならばセンタークリー
ム)に対して添加剤等を用いることにより移行元油脂相
の結晶を微細化することで固液分離を抑制し、その結
果、液体油の自由度を下げて移行を防止しようとするも
のであったり、予め移行することを前提として設計する
考え方であったりするもので、また、移行現象そのもの
の機構乃至メカニズムをよく解明しその原因に対して直
接的に講じられた対策という訳ではなかった。
の機構に関する研究中に、油脂移行は、油脂相の液体油
が、それと接するチョコレートの油脂中にある細孔に浸
透していく現象であること、移行先の特定の領域の細孔
径がその浸透量に影響すること、等を突き止め(特開平
5−292886号)、また油脂移行が起こる場合、移
行先の油脂が吸油して膨潤の生じていることが判った。
なく、移行先油脂の制御により液体油のマイグレーショ
ンを防止し得るのでないかという従来とは異なる解決手
段を着想し、油脂が移行して来るのを防止する能力とし
て吸油膨潤防止機能の有無で油脂を探索し、これを用い
て複合菓子用チョコレートへの油脂移行を防止するこ
と、また油脂移行の生じない複合菓子を得ることを課題
として検討を行う中で、本発明に到達した。
20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和2位
不飽和型グリセリドを有効成分とする吸油膨潤防止機能
性油脂、炭素数20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする
1,3 位飽和2位不飽和型グリセリドを油脂成分中に含有
する吸油膨潤防止機能を有する複合菓子用チョコレー
ト、並びに、該チョコレートを、焼き菓子と組み合わせ
てなる複合菓子、及び、該チョコレートをシェルとし、
内側にセンタークリームを含有するシェルモールドタイ
プチョコレートである。
肪酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和2位不飽和型グリセ
リドを有効成分とする吸油膨潤防止機能性油脂、であ
る。
肪酸とする1,3 位飽和2位不飽和型グリセリド及びその
製造法自体は、米国特許第4241054号、特開昭6
2─6635号、特開昭63─240745号明細書等
に公知であり、それらのいずれの方法に基づいてでも製
造することができる。
機能性油脂としての上記グリセリドの用途は教示されて
おらず該用途は本発明をもって嚆矢とする。即ち米国特
許第4241054号においては、カカオ脂のかわりに
使用する肛門漏出防止剤として、特開昭62─6635
号ではファットブルーム防止剤として、特開昭63─2
40745号では、テンパリング省略乃至簡易化剤或い
は自体保形性を失うような高温に置かれた後ももとのつ
やのあるチョコレートに復帰させる剤として、各々の用
途用法が開示されているが、吸油膨潤防止機能性油脂と
しての用途は記載されていない。
来のように移行元油脂相に使用される油脂( 例えば特開
昭63─126457参照)ではなく、反対の移行先油脂相に使
用される油脂であり、機能としては、低固体脂側(液体
油を多く含む側)の油脂相に接して、そこから油脂が移
行し吸油膨潤してくるのを防止する機能を有する油脂で
あり、ファットブルーム防止やテンパリング省略乃至簡
易化剤の機能とは関係がない。
20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするジ飽和1不飽和
型グリセリドであっても、不飽和脂肪酸が1または3位
に結合しているグリセリドはチョコレートに用いてブル
ーム防止効果はあるけれども、吸油膨潤防止機能の有効
成分とならないばかりか、共存する2位不飽和型グリセ
リドの機能をむしろ阻害する。
構成脂肪酸とするジ飽和1不飽和型グリセリドのうち、
2位不飽和型グリセリドは2位飽和型グリセリドに比べ
て多量に存在すべきであり、当該グリセリドが、1,3
位に選択的に作用する酵素を用いてエステル交換して得
る場合は目的の機能性油脂に使用できるけれども、ソデ
ィウムメチラートの如きアルカリ金属触媒によるエステ
ル交換では2位飽和型グリセリドが2位不飽和型グリセ
リドの倍量生成するので、目的の機能性油脂を得ること
ができない。
はあっても、カカオ脂やその代用脂の主成分たる1,3 位
飽和2位不飽和型グリセリド、即ち飽和脂肪酸の炭素数
が16〜18と短いグリセリドは、吸油膨潤防止機能の有効
成分とならない。そして20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪
酸とする1,3 位飽和2位不飽和型グリセリドも含めて、
これら1,3 位飽和2位不飽和型グリセリドは安定結晶型
の粉末の形状で、溶かさずにチョコレート製造に用いる
と、テンパリングを省略ないし簡易化する作用があるも
のの、そのような使用法では吸油膨潤防止機能の表れ方
に乏しく、この発明では他のグリセリドと共融状態で使
用されるのがむしろよい。
となる炭素数20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする1,
3 位飽和2位不飽和型グリセリドは、1残基のみが炭素
数20〜24の飽和脂肪酸であるよりは2残基とも炭素数20
〜24の飽和脂肪酸であるグリセリドである方が好まし
く、また不飽和脂肪酸としてはリノール酸やリノレン酸
であるグリセリドであるよりもオレイン酸であるグリセ
リドである方が好ましい。また資源的入手の容易性から
は、炭素数20〜24の飽和脂肪酸の内では炭素数22即ちベ
ヘン酸がよい。
肪酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和2位不飽和型グリセ
リドの典型例は1,3─ジベヘノイル,2─オレイルグ
リセリド(以下「BOB」ということがある)である
が、一部、BOSt(Stはステアリン酸残基)、AO
A、BLB(Lはリノール酸またはリノレン酸残基)で
あることができる。
おける当該機能性を示すための有効量は上記グリセリド
が当該機能性油脂中に、0.1 〜20重量% 含有されている
のがよく、最も好ましくは2〜7重量%含まれているの
がよい。多過ぎるとチョコレートに用いて粘性が上昇し
作業性が低下する。尤も、複合菓子用チョコレート等に
調製する前であって、後に他の油脂例えばカカオ脂や他
のハードバターと混合前である場合には、もっと高い量
含まれていることを妨げない。
料としてのハードバターそのものであることもでき、そ
の場合は、炭素数16〜18の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とす
る1,3 位飽和2位不飽和型グリセリドが主成分の油脂組
成物であって、当該組成物中上記炭素数20〜24の飽和脂
肪酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和2位不飽和型グリセ
リドが2〜20%好ましくは3〜10% 含むものとす
る。
酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和2位不飽和型グリセリ
ドを油脂成分中に含有する吸油膨潤防止機能を有する複
合菓子用チョコレートである。
明らかなように、チョコレート油分中0.1 〜20重量% 含
有されているのがよく、最も好ましくは2〜7重量%含
まれているのがよい。
よって製造することができるが、炭素数20〜24の飽和脂
肪酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和2位不飽和型グリセ
リドは結晶転移速度が通常のチョコレート油脂に比べる
と遅いので、公知のシード剤(特開昭62─13653
0,特開昭64─60330,特開平2─406)を使
用してチョコレートを製造してもよい。
ートを、焼き菓子と組み合わせてなる複合菓子、及び、
該チョコレートをシェルとし、内側にセンタークリーム
を含有するシェルモールドタイプチョコレートである。
原料としたビスケット等であり、また組合せは、焼き菓
子をチョコレート中に埋没したりあるいは該焼き菓子類
にチョコレート類をコーティングまたはサンドされるな
ど特に複合の態様は問わない。
により何ら限定されるものではない。尚、以下の実施例
において「%」及び「部」はいずれも重量に対するもの
である。
ルエステルを1,3位に特異性を有するリパーゼ酵素剤
を用いてエステル交換し、エチルエステルを留去した
後、溶剤分別により得た高融点画分を精製して、炭素数
20〜24の飽和脂肪酸を1,3 位に有するグリセリド含量が
68%の油脂(以下この油脂を「BOB脂」という)を得
た。
用いる「B2 O脂」は、ハイオレイックヒマワリ油とベ
ヘン酸エチルエステルをソディウムメチラートを用いて
エステル交換し、エチルエステルを留去した後、溶剤分
別により得た中融点画分を精製して得られたもので、炭
素数20〜24の飽和脂肪酸2分子とオレイン酸1分子がラ
ンダムに分布した混酸基グリセリドを約68%含む。
造)
量%になるように加えた吸油膨潤防止機能性油脂を調製
した。
比較として、BOB脂のかわりにB2 O脂を同量加えた
油脂を、各々テンパリングし、次に記す吸油膨潤試験を
行った。結果は添付図面(図面代用写真)に示すが、本
例の油脂は、対照及び比較に比して、抜群の吸油膨潤防
止機能を示した。
異が生じないよう、SOSグリセリドの安定化結晶粉末
を含むショートニングタイプのシード剤を油脂に対し
0.2%使用した。
た試験油脂を、内径5mmΦのガラス管に一端からの長
さが6cmになるように流し込み、15℃で20分間放置
することにより冷却固化し、これを20℃で1週間エー
ジングする。これをガラス管から押し出して棒状検体を
得る。この棒状検体を、着色した液体油(オレイン酸含
量80%のハイオレイックヒマワリ油に0.5%Sud
an IVを溶解してある)をいれたビーカー上に懸下
し、検体下端が液体油に接する位置で固定し、1サイク
ル/日の温度変化(18℃と27℃で各半日づつ保持)
に1週間さらし、その後の棒状検体に着色液体油が吸収
され膨潤した状態を観察する。
ドタイプチョコレートの製造)
ェル:センター=5:5) のチョコレートを常法に従っ
て試作し、17℃と28℃の1サイクル/日×1週間の保存
条件下での油脂移行試験を行った。
レート及びセンタークリームからヘキサンで油分を抽出
しその量の増減により評価した。
とし、代わりにカカオ脂を用いたものをBとし比較し
た。
脂はシェルチョコレートの油分の増加が抑制されること
から軟化、陥没といった油脂移行に特有の現象を抑制す
ると共にセンタークリームの油分の減少が生じない為に
そのボソつきが生じない。従ってBOB脂を用いること
により作成初期に近い良好な状態が維持される。
ドタイプチョコレートの製造)
ェル:センター=5:5) のチョコレートを試作し、17
℃と28℃の間を1サイクル/日×1週間の保存条件下で
の油脂の移行を調べた。
ークリームの油分の増減(抽出量)により評価した。
とし、代わりにココアバターを用いたものをB、B2 O
脂を用いたものをCとして比較検討した。
脂はシェルチョコレートの油分の増加が抑制されること
から軟化、陥没といった油脂移行に特有の現象を抑制す
ると共にセンタークリームの油分の減少が生じない為に
そのボソつきが生じず柔らかい状態が維持される。尚C
の非対称型油脂は対称型油脂とは明らかにその効果に於
いて差を有しておりBOB脂のみが油脂移行防止に対し
て有効である。
の製造)
スケットの表面が埋もれない程度にチョコレートに埋没
して複合焼き菓子を作成した。この製品を17と28℃の間
を2サイクル/日の条件で2週間保存するテストを行っ
た。尚、BOB脂の代わりにココアバターを用いたもの
をコントロールとした。
ビスケット部分に白色化または斑点等の現象が観察され
たが、BOB脂を用いた場合はその様な現象は一切観察
されず良好な状態が維持された。
の製造)
減じた0.5部は安定結晶型の粉末にして、コンチング
後のチョコレート生地冷却途中の約35℃で融解するこ
となく加え、かつ実質的にテンパリングは殆ど行うこと
なくチョコレートを製造した。その他は実施例5と同様
にビスケットとの複合食品を製造したが、同じ2サイク
ル/日の条件で2週間保存するテストを行ったところ、
コントロールは15サイクル目でビスケット部分に白色化
または斑点等の現象が観察されたのに対し、本例製品を
用いた場合はその様な現象は一切観察されず良好な状態
が維持された。
移行が生じた場合の移行元の油脂相にではなく移行先の
油脂中に含まれることにより、油脂移行を防止できる。
これにより、油脂含有食品であるビスケット、クッキ
ー、シェルタイプチョコレート等に於ける白変、軟化、
ボソつき等の現象を防止することが出来、外観上の損失
及び口溶けの悪化も伴わず、長期間に渡って極めて良好
な状態が保持される。
て示す図面代用写真。
す図面代用写真。
果を示す図面代用写真。
果を示す図面代用写真。
て示す正面図。
す正面図。
果を示す正面図。
果を示す正面図。
Claims (4)
- 【請求項1】炭素数20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪酸と
する1,3 位飽和2位不飽和型グリセリドを有効成分とし
て含有する吸油膨潤防止機能性油脂。 - 【請求項2】炭素数20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪酸と
する1,3 位飽和2位不飽和型グリセリドを油脂成分中に
含有する吸油膨潤防止機能を有する複合菓子用チョコレ
ート。 - 【請求項3】請求項2記載のチョコレートと、焼き菓子
とを組み合わせてなる複合菓子。 - 【請求項4】請求項2記載のチョコレートをシェルと
し、内側にセンタークリームを含有する複合菓子。
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Family Applications (1)
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