JPH0471441A - 焼菓子用練り込み油脂組成物及びそれを用いた複合菓子の製造方法 - Google Patents
焼菓子用練り込み油脂組成物及びそれを用いた複合菓子の製造方法Info
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Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
複合菓子の製造方法に関するものであり、更に詳しくは
、クツキー、ビスケット等の焼菓子類とチョコレート、
クリーム類等とを組み合わせた複合菓子が流通過程や保
存中に白色化する現象を抑制しうる焼菓子用練り込み油
脂組成物及びこの油脂組成物を用いることにより前記焼
菓子の白色化を抑制してなる複合菓子の製造方法に関す
るものである。
クツキーやビスケット等の焼菓子類にチョコレートやク
リーム類等をコーティングしたり、サンドしたり、或い
は埋没させたりした複合菓子が製造されている。このよ
うな複合菓子類は、製造後、しばらく何の変化も見られ
ないが、流通過程や保存中に焼菓子であるビスケット、
クツキー等の表面が白色化するという現象がしばしばみ
られる。このような焼菓子の白色化現象は、チョコレー
トやクリーム類等の中の油脂と焼菓子中の油脂とが相互
に移動する(マイグレーション)ためであると考えられ
ており、特にビスケットの焼成後に、このビスケット中
に練り込まれた油脂の結晶化が徐冷条件により不均一に
おこった場合、固体脂と液体脂とが分離した状態となり
、ビスヶ・ノ1−からチョコレートやクリーム類への液
体脂の移動が促進される。
焼菓子の場合においても、ビスケットの焼成時は問題な
いが、焼成後、冷却中にビスヶ・ノドにファントブルー
ムが生ずる問題もある。これは、冷却中にビスケット表
面の油脂の高融点成分が再結晶するためと考えられてい
る。
造する方法として、例えば、ビスヶ・ノド中の油脂の構
成脂肪酸中のトランス酸含量が30%以上で特定の固体
脂含量を有し、且つ、該油脂の固体脂含量とチョコレー
ト中の油脂の固体脂含量との差が20℃で35%以下で
ある油脂(特公昭61−47491号)、魚油硬化油を
20%以上必須とし固体脂含量が20℃で50%以上、
30℃で30%以上である植物油性油脂20%以上を含
有した油脂組成物で、油脂組成物の固体脂含量が20℃
で30〜55%、30℃で10〜30%、40℃で5%
以下である油脂(特開昭64−60325号)、トリグ
リセリドを構成する脂肪酸のうち少なくとも1個が炭素
数20〜24の飽和脂肪酸を含む2飽和1不飽和型混酸
基トリグリセリド10重量%以上を含有する油脂(特開
昭63−126457号)等が提案されている。
な油脂の結晶構造を作り出すことで油脂の移行を防止す
ることを目的としているが、ビスケット製造工程中にお
ける冷却条件や保存温度が多様なため、必ずしも複合菓
子の白色化を十分抑制しうるちのではなかった。
菓子の白色化、劣化は、これらチョコレートやクリーム
類等がビスケット、クツキー等の焼菓子に複合(接着)
された後、ビスケット、り・7キーにおける非結晶油脂
成分のチョコレート、クリーム類への移行を抑制するこ
とにより防止できると考え、更には、ビスケット、クツ
キー等の焼菓子中の油脂は生地焼成後、様々な冷却条件
で冷却され再結晶するが、その際、いかなる冷却条件に
おいても生地中にて微細結晶を素早く生成する焼菓子用
油脂組成物を検討し、その結果、炭素数20〜24の長
鎖飽和脂肪酸と炭素数8〜14の短鎖飽和脂肪酸とを1
分子中に少なくとも1個以上含有する混酸基トリグリセ
リドが上記課題を解決し得るという知見を得、本発明を
完成するに至った。
練り込みのために適当な稠度或いは固体脂含量が必要で
あるが、その稠度、固体脂含量を満足させつつ、且つ、
焼成、冷却後、素早く微細結晶を生成させるためには、
上記混酸基トリグリセリドを5%以上30%未満含む油
脂、好ましくは8%以上20%未満含む油脂が上記課題
を解決するしうるちのである。上記混酸基が5%未満で
あれば、素早い微細結晶の生成に有効ではなく、また、
30%以上であれば、生地練り込み時、50℃以上の高
温を要し、焼菓子作成において作業性の上で非実用的で
あるとともに、焼成されたビスケット、クツキーの口溶
けの面でも不都合をきたすのである。
性から、先ず大量にビスケット、クツキー等め焼菓子を
焼成、冷却しておいた後、適宜その一部をとり出してチ
ョコレートやクリーム類をつけ複合菓子として製品化す
ることがある。この場合、一部のビスケット、クツキー
は長期間チョコレートやクリーム類と複合されずに保存
され、このことによりビスケット、クツキー単独で前記
したビスケットプルームが発生し商品価値を消失するこ
とがある。これは、ビスケット等の表面における高融点
成分の再結晶が主な原因であるが、この問題を解決する
のにも上記混酸基トリグリセリドは有効であるが、更に
、練り込み油脂組成物を構成するトリグリセリドが広範
囲の炭素数(炭素数32〜60)から構成され、且つそ
の中で何れの炭素数トリグリセリドも30%以上含まな
い油脂組成物がこのビスケットブルームの防止に効果が
ある。
は、ハイエルシン菜種油や魚油等の炭素数20〜24の
不飽和脂肪酸を多量に含有する油脂の極度硬化油や、ベ
ヘン酸トリグリセリド及び、又は炭素数20〜24の飽
和脂肪酸を多量に含有する油脂を、ヤシ油、カポック油
、パーム力ネール油及びそれらの硬化油等の炭素数8〜
14の飽和脂肪酸を多量に含有する油脂と、或いはその
他の炭素数16〜18の飽和脂肪酸を含む油脂を80%
未満混合し、アルカリ触媒或いは酵素(リパーゼ)によ
るエステル交換反応により得られる。上記エステル交換
油は、焼菓子用練り込み油脂組成物として生地練り込み
に適する稠度或いは固体脂含量を有する場合にはそのま
まで生地練り込み油脂として使用できるが、必要により
高融点、低融点成分を分別分取し、炭素数20〜24の
飽和脂肪酸と炭素数8〜14の飽和脂肪酸を同一分子内
に含有する混酸基トリグリセリドを濃縮し、従来のショ
ートニングに添加して使用することもでき、通常乳化剤
が添加されたマーガリン又はショートニングの状態で使
用される。このとき使用される乳化剤としては、グリセ
リン脂肪酸エステル、プロピレングリコールBFj 肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、レシチン等の従来公知の乳化剤を適宜使用す
ることができる。
る飽和脂肪酸からなる混酸基トリグリセリドを含むこと
であり、飽和酸、不飽和酸(トランス酸、シス酸)を問
うものではなく、練り込み油脂中のトランス酸含有量の
如何は問わないし、魚硬化油を必須とせず、また2飽和
1不飽和混酸基トリグリセリドを必須とない複合菓子に
おける焼菓子練り込み用に適した油脂組成物を得ること
ができる。
制限されるものではない。
トリウムメチラート (対油0.4%)を触媒として8
0℃、30分間エステル交換反応を行った。その後、常
法に従って精製し本発明に係る油脂組成物(以下[本発
明品(1)Jという)を得た。
肪酸組成、総炭素数、及び固体脂含量は表1のとおりで
あった。
種硬化油(融点34℃) 60部をナトリウムメチラー
ト(対油0.4%)を触媒として80℃、30分間エス
テル交換反応を行った。その後、常法に従って精製し本
発明に係る油脂組成物(以下「本発明品(2)」という
)を得た。
組成、総炭素数、及び固体脂含量は表2のとおりであっ
た。
菓子用油脂(融点35℃)に20%添加したショーニン
グ(以下「実施品(1)」という)を作成した。このも
のの融点は36.9℃、稠度160(25℃)、固体脂
含量33 (25℃)であった。また、このショートニ
ングの脂肪酸組成、総炭素数、及び固体脂含量は表3の
とおりであった。
子用油脂を用いてショートニングを作成した(以下「比
較品1」という)。このものの融点は37.0℃、稠度
158(25℃)、固体脂含量38 (25℃)であっ
た。また、このショートニングの脂肪酸組成、総炭素数
、及び固体脂含量は表4のとおりであった。
焼菓子用油脂(融点36℃)に20%添加したショーニ
ング(以下「実施品(2)」という)を作成した。この
ものの融点は36.9℃、稠度162(25℃)、固体
脂含量35 (25℃)であった。また、このショート
ニングの脂肪酸組成、総炭素数、及び固体脂含量は表5
のとおりであった。
菓子用油脂を用いてショートニングを作成した(以下「
比較品2」という)。このものの融点は37.3℃、稠
度161 (25℃)、固体脂含量34(25℃)であ
った。また、このショートニングの脂肪酸組成、総炭素
数、及び固体脂含量は表6のとおりであった。
ング(以下「実施品(3)」という)を作成した。この
ものの融点は37.5℃、稠度155(25℃)、固体
脂含量33 (25°C)であった。
1)〜(3))、及び比較品(1)、(2)を用いてシ
ュガーハソクー法でビスケットを製造した。
ス35%、粉糖51%、カカオバター13.6%、レシ
チン0.3%)を、生地:チョコレート所定の割合でつ
け、複合菓子とした。
スケットの白化状態を観察した。
時間で冷却し、光学顕微鏡により結晶を観察した。また
、80℃で油脂を完全融解後、25℃に移し、その固体
脂含量について30分後と24時間後の値をNMR法に
より測定した。
品(1)、(2)と比較して結晶状態が良好であり、結
晶成長は速やかであった。加えて、チョコレート複合菓
子上して白化が抑制され、6ケ月間商品として変化なか
った。
クリーム類等をコーティングし、サンド挿入し、又はこ
れらに埋設されて複合菓子に使用される焼菓子類の作成
過程における冷却条件において結晶成長を速やかに、且
つ、微細に再結晶する組成を有しているから、この焼菓
子からチョコレート等への液状油脂の移行による焼菓子
類の白化を防止しうる。加えて、液状油脂の移行による
チョコレート、クリーム類等の軟化も防止することがで
きる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1)構成脂肪酸として炭素数20〜24の飽和脂肪酸(
A)を2〜20%、及び炭素数8〜14の飽和脂肪酸(
B)を5〜25%含有し、且つ、前記飽和脂肪酸(A)
及び飽和脂肪酸(B)をトリグリセリド1分子中に少な
くと1個以上含むトリグリセリドを5%以上30%未満
含有することを特徴とする焼菓子用練り込み油脂組成物
。 2)複合菓子における焼菓子の練り込み油脂として請求
項1記載の油脂組成物を使用することを特徴とする複合
菓子の製造方法。 3)請求項1記載の油脂組成物において、炭素数36か
ら炭素数60のトリグリセリドを含有し、且つ、その中
の何れの炭素数トリグリセリドも30%以上含まないこ
とを特徴とする焼菓子用練り込み油脂組成物。 4)複合菓子における焼菓子の練り込み油脂として請求
項3記載の油脂組成物を使用することを特徴とする複合
菓子の製造方法。
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JP (1) | JP2961827B2 (ja) |
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