JPH02156857A - 糸引納豆を内包した食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、糸引納豆を内包した食品およびその製造法で
あり、詳しくは、糸引納豆の栄養価を著しく高めると当
時に、長期保存に耐え、しかも従来は副食あるいは調理
食品としてのみ評価された伝統食品の地位から一変せし
めて、斬新な近代的食品の名にふされしい糸引納豆を内
包した食品とその製造法に関するものである。

〔従来の技術〕

現在では、通常、納豆と称した場合、その生産量、普及
度からみて糸引納豆を指すが、糸引納豆は、納豆菌の醗
酵によって生じるその特有の風味と、主として大豆蛋白
質の分解物によるとされる旨味から、日本古来より吾人
の間で賞味されている。

従来の糸引納豆は、大豆の処理として、原料大豆につい
て水洗と浸漬、大豆の蒸煮が行われ、納豆菌の接種後、
盛込みΦ醗酵を経て、冷却・熟成され食用に供されてい
る。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところで、糸引納豆は、その特徴である粘質物質と固有
の納豆臭の点からみて、著しく個性の強い食品であり、
しかも保存性が低く、いわば短期熟成型の醗酵食品とも
称され、貯蔵性、輸送管理上の問題点、地域性とか季節
変動の影響を受けやすい食品である。

しかしながら、栄養価値の高いこと、消化性が良好であ
ること、納豆が保有している消化酵素が腸疾患の予防、
あるはまた治療上効果を有するとされていること、殊に
、最近、納豆に含まれる成分（キナーゼ）が心筋梗塞な
どの原因となっている血栓を溶かす効果のあることが認
められた旨の研究発表が、宮崎医大と岡山理科大学の共
同研究グループによりなされ（昭和６３年４月４日付、
日本経済新聞）、血栓溶解剤としても評価されるなど、
納豆はすぐれた医療食品でもある。

そのため、これまで需要者の間で納豆についての不満と
される極端な納豆臭（アンモニア臭）の改善とか、粘性
物質（納豆のねばねば）の重要さから、それを抵抗感な
く受けいれられるよう配慮した対策について提案がなさ
れている。

実は、発明者の永年の経験からして、前者の異常な納豆
臭とか、糸引不良の納豆は、次のごとく判断されるもの
である。

すなわち、納豆の製造は、従来の家内的工業生産から、
今日では、電子工学の発達と機械設備の水曜的向上によ
り大量生産の時代を迎え、その結果、量産の利点として
低価格のもとに供給できるようになった。

その反面、量産が原因となり糸引納豆の品質が著しく低
下してきたことも否めない事実である。

量産上、微生物である納豆菌の発育が、製造環境の変化
によって、その都度、醗酵状態が変ることもあって、糸
引きが不良となり、あるいは粘りの全くない納豆を製出
し、また苦味、納豆臭の強いもの、更にはｇ当りの納豆
生菌数が極度に少ないものすら認められ、栄養価のほと
んどない納豆が市販される事例もある。

あるいはまた、低臭性を求める需要者に迎合して、本来
、十分な醗酵時間をかけて良質な納豆を提供すべきであ
るのに、意図的にその時間を短縮して室出しされた納豆
すら認められる。

発明者はことあるごとに、粘りの弱い、糸引きの悪い納
豆は、「納豆らしきもの」であっても眞の「納豆」とは
言えないと直言し、本来の納豆の提供がなされるべきで
あることを述べてきた（北海道ニュース、北海道総務部
知事室広報課発行、Ｖｏ１８．１９８８年１１月号、第
８頁「北の技術」の項参照）。

発明者の納豆製造経験からして、納豆の異常なアンモニ
ア臭は十分に正しい工場の生産管理の実施によって解決
できるものである。

しかしながら、納豆の粘質物は、良質にして美味しいし
かも腰の強い糸引納豆を得るために不可欠なものである
。

前記粘質物、すなわちネバはグルタミン酸のポリペプチ
ドとフラクトースの重合したフラクタンの混合物である
。

発明者は、これまで伝統食品からの脱皮をはかるため、
特許第８８１３４０４号、同第７３８５４４号（容器ご
と食べられる味付は納豆の製造法）を提案し、今日では
工場生産を通じ“もなか納豆°′を商品化している。

前記もなか納豆は、食べ易さを求めた点では好評を得て
いる。それはいわば丸ごと食べられ、食器の洗滌、残片
材のわずられしさも解決したものである。しかし、それ
は依然として従来の調理食品の地位に甘んじなければな
らなかった。

本発明は、従来より納豆の保存期間が短期であるという
不可避的な問題点を克服し、しかも近代的な食品である
ことの名に価する糸引納豆を内包した食品およびその製
造法である。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、上記の問題点を解決し後述するとおりの効果
をもたらすものであって、具体的には、第１の発明は真
空凍結乾燥その他公知の乾燥手段によって乾燥せしめた
糸引納豆を核として、チョコレートのごとき糖度による
外皮部をもって全体を包み込んでなる糸引納豆を内包し
た食品である。

また第２の発明は板流しチョコレート（板チョコ）タイ
プの糸引納豆を内包した食品に関する。

更に第３の発明として、以下に説明する糸引納豆を内包
した食品の製造法である。

（１）本発明の製造上における第１工程について。

常法により糸引納豆が製造される。

すなわち、原料大豆を精選機にかけ、異物、不完全粒、
土砂、塵埃等を除去した精選大豆を水に漬け、適当な浸
漬時間を経て必要にして十分なる吸水を与える。

次いで蒸煮後、納豆菌の接種を行い煮豆を容器に盛込む
。

前記容器としては例えば、ラミネート加工したカートン
が使用される。その他の容器としては、公知の藁、きょ
うぎ、加工紙、ポリエチレン、ハイゼックス、ポリスチ
ロールなどの資材によって適宜形状のもとに形成される
。

つづいて、４０℃以下に下らないよう、４０〜４２℃に
調整した醗酵室中で８〜１５時間醗酵させたのち、０〜
２℃で２〜５日間成熟させる。

（２）同上の第２工程について。

前記第１工程で冷却された糸引納豆を真空凍結乾燥機を
使用し、糸引納豆には特別の加工を行うことなく、その
ままの状態で凍結乾燥手段を施す。

前記真空凍結乾燥機としては、例えば乾燥室、真空装置
、脱水装置、加熱装置、制御装置を備えた凍結乾燥機が
挙げられ、また液体窒素を利用し凍結した糸引納豆並び
に緩慢冷凍手段を採用することもよい。

この場合において、食品衛生法の成分規格により厳格な
衛生基準が冷凍食品および凍結食品について定められて
おり、それに適合するように配慮することは重要である
。

（３）同上の第３工程について。

次に、前記凍結乾燥処理の行われた糸引納豆について、
納豆菌の増殖を抑制し二次醗酵をとどめるために、本発
明の特徴でもある糖度または砂糖漬等にて包み込む工程
が実施され、製品が得られる。

すなわち、糸引納豆自体について、姿形を変えることな
く、あるがままの状態で真空乾燥したのち、チョコレー
トおよび抹茶などの糖分の含まれた糖度で包みこむこと
により、納豆の酸化を防止し、納豆本来の味と栄養価が
長期にわたり、しかも変色することなく良好な保存状態
を維持できるものである。

本発明により得られた糸引納豆を内包した食品の具体的
な形状上の事例として、第１図および第２図を示す。

第１図は断面状態を示す斜視図、第２図は横断面図であ
る。

ｌは凍結乾燥された糸引納豆、２は糖度としてのチョコ
レート掛けされた外皮部である。

前記のチョコレート掛けは、公知のレボリング法、エン
ローバー法などに従い、また通常の公知であるチョコレ
ート製造機械が使用され、例えば回転パン、テンパリグ
マシン、エンロビングマシンなどが挙げられ、回転パン
の場合、丁度、チョコレートと同じような公知の方法に
より、冷風中で繰返しチョコレート生地掛けを行うなり
、テンパリングされたチョコレート液をモールド上に一
定量が分注されるが、その場合、前記糸引納豆をセンタ
ーとして、例えば公知のナツツ類について行われる被覆
手段が採用される。

本発明の実施上、公知の型流しチョコレート（板チョコ
）の手段（例えばモールグーもの）を採用することが可
能である。

発明者の研究の結果、糸引納豆についてブラックチョコ
レートを原料とした糖度を施すことにより、これまで大
豆アレルギー反応に対し抑制力があるとされていた研究
報告が確かめられた。

また糸引納豆を真空凍結乾燥することにより、必然的に
重量が軽くなるため、１００ｇ中の栄養素が一般の糸引
納豆の約３倍に向上する利点がある。

この点については、北海道立衛生研究所調べ（昭和６３
年６月２１日付、成績書）によると、１、エネルギー　
４８２Ｋｃａ１ ２　、水　　　分　　　　３．９ｇ ３、蛋白質　　　４１．３ｇ ４　、脂　　　質　　　２０．９ｇ ５　、糖　　　質　　　２８．３ｇ ６、繊　　維　　３，１ｇ ７、カリウム　１，４００ｍｇ ８、カルシウム　１１０ｍｇ ９　、塩　　　分　　　　　０ｇ １Ｏ，ビタミンＢｌ　　　　Ｏ，１４ｍｇ１１、　　ビ
タミン８２　　　０．３２ｍｇであることが確認される
。

因みに、文献を渉猟したところ、研究者の報告（まちが
い食事学、河野友美著、第８８頁以下。

「納豆には美容ビタミンがたっぷり」の項、毎日新聞社
刊、昭和６０年４月５日発行）として、「納豆菌独自の
性質といってもよいのが、ビタミンＢ２を生産すること
である。醗酵している間にビタミンＢ２がどんどん納豆
の中につくられていく。

このビタミンＢ２、生の大豆と納豆では水分が大きく違
うから、１００グラム当りで比較をそのままできないが
、乾燥物として比較すると、大きな差のあるのがわかる
。つまり、もとの大豆に対して納豆では五倍くらいのビ
タミンＢ２ができているのだ。」と言及している。

また上記「糸引納豆」の真空凍結に関連して、納豆製造
に携わる者にとって想起されるものに、納豆関連製品の
１つに“乾燥納豆゛′が知られているが、これは本発明
とは全く異質のものである。

すなわち、前記乾燥納豆は、納豆を傭い食塩水に漬ける
か、または食塩を散布して１５〜２０時間放置し、容器
に薄く広げて天日乾燥するという伝統的な技術であるが
（大豆食品、渡辺篤二著、光琳書院刊、第１３７頁、昭
和４６年３月５日発行）、それは食塩の使用、天日乾燥
の点で本発明とは技術思想が異なる。

また特開昭５０−１８６１３４号公報（チョコレート又
はチョコレート・タイプのコーチイブの製造方法）、同
昭５２−３８０４０号公報（被覆液による物体の被覆方
法）、同昭５３’−３８８４＋（号公報（ナツツ類被覆
液体の調整方法及びナツツ類の酸化防止方法）、同昭５
５−８５３［１０号公報（チョコレート被覆凍結果実）
、同昭５９−１５４９４２号公報（チョコレート被覆菓
子の製法）の技術が知られている。

それら文献によっても１例えばナツツ類、干ぶどう、豆
類、とうもろこし等にチョコレート液をもって包む技術
が開示されてはいるものの、糸引納豆については全く言
及されていない。

その理由としては、ナツツ類、大豆などの豆類に対しチ
ョコレートのコーティングはなじむものの、糸引納豆は
自然醗酵食品であるため、前記コーティングが不向きで
あり、対象外であると評価されていたことにある。

糸引納豆は、−殻内に１ｇ当り１億前後の納豆菌が生存
し、これら納豆菌の生産する酵素を多量にもっていると
され、いわば゛活性食品”°であるが故に、そのままの
状態で納豆全体をコーティングすることは納豆の特性を
消失することになるからである。

しかるに、本発明は、要するに、糸引納豆について前記
真空凍結乾燥を施した上で、チョコレート、抹茶等の糖
分の含まれた糖度で包みこむことに特徴がある。

なお、全体を包み込むことに限定されず、ごく一部の顕
出程度ならば、効果には差異のないことが確認されてい
る。

本発明の実施上、前述した真空凍結乾燥手段に変えて、
公知の手段たる遠赤外線利用も好ましいことである。

遠赤外線は、被熱物たる糸引納豆への内部浸透性を有す
るため、熱が糸引納豆の表面だけに限って集中しにくい
という利点を有し、従って被熱物を焦がすこともないの
で、糸引納豆の乾燥にも向くものである。

〔実施例１〕 選別した大豆を洗滌機で水洗し、浸漬タンクに入れ水に
て８〜１２時間浸漬する。浸漬後水切りし、約５〜２０
分静置したのち、蒸煮釜にて２Ｋｇの圧力で１５〜３０
分蒸煮する。蒸煮後クロレラエキスを混入した納豆菌を
蒸煮した大豆に種付けし、内部をポリエチレンにてラミ
ネートしたカートン容器に盛込んだのち、４０’Ｏ〜４
２℃に温度調節した醗酵室に搬入し、８時間〜１５時間
静置し、醗酵せしめ、糸引き納豆に製品化された納豆を
醗酵室より搬出し冷却せしめる。冷蔵庫にて１℃〜２℃
にて冷却する。かくすることによって、冷却納豆表面に
繁殖した納豆菌をアミノ酸分解させ、納豆本来の味付を
する目的とし又１℃〜２℃の保管は予冷にもなる。

前記１℃〜２℃の予冷保管の日数は２日〜５日間とする
。

次に予冷されたカートン納豆を次の方法で真空乾燥せし
める。

すなわち、−１９６℃の液体窒素を利用した液体窒素連
続急速凍結装置（マヂックコールド、ＭＦ）を用いて凍
結せしめる。すなわち、コンベア上のカートンに載置し
た納豆に液体窒素を直接噴霧して凍結せしめる。凍結時
間は１５分〜３０分とする。

次いで、常法に従い練り上げたチョコレートについて公
知のテンパリング（温ＴＭ）工程を経て、成形が行われ
る。この場合、凍結乾燥された個々の糸引納豆へのチョ
コレート掛けは回転パンが使用され、第１図のごとき形
状として製造され、自動包装機にて包装される。

〔実施例２〕　　　一 実施例１と同じ工程を経て凍結乾燥された糸弓納豆につ
いて、二ンローバーによる被覆方法が行われ、前記糸引
納豆全体にチョコレートが適当量付着して製造され、自
動包装機にて包装される。

〔効果〕

本発明に従えば、 第１に糸引納豆を自然のまま長期保存が可能となったこ
と、 第２に、糸引納豆について真空凍結乾燥を施し、チョコ
レート等の糖度で全体を包むことによって、納豆の酸化
防止、本来の食味の保持、変色防止の効果をもたらすも
のであること、第３に、真空凍結乾燥により、一般の糸
引納豆の数倍、少くとも３倍にも及ぶ栄養価のある納豆
が得られること、 第４に、ブラック・チョコレートを原料とした糖度を利
用することによって、大豆アレルギー反応に対し抑制力
を有することが確かめられたことにより、アレルギ一体
質の者にも食することができること、 第５に、糸引納豆は健康食品ないしは医療食品であるこ
とに加えて、本発明によってスナック食品としても高く
評価されるものであること、第６に、自然食品として、
その長期保存が可能となったことと、食用上なじみの深
いいわゆる玉チョコレート・タイプであり、また板チョ
コ・タイプの形状も容易に得られるので、広く輸出商品
としても可能なものであること、 以上のとおりである。

【図面の簡単な説明】

図面の第１図は断面形状を示す斜視図、第２図は横断面
図である。 １・・・凍結乾燥された糸引納豆、２・・・糖度として
のチョコレート掛けされた外皮部。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）真空凍結乾燥その他公知の乾燥手段によって乾燥
   せしめた糸引納豆を核として、チョコレートのごとき糖
   皮による外皮部をもって全体を包み込んでなる糸引納豆
   を内包した食品。
2. （２）真空凍結乾燥その他公知の乾燥手段によって乾燥
   せしめた糸引納豆を核として、チョコレートのごとき糖
   皮による外皮部をもって板チョコ・タイプのもとに包み
   込んでなる糸引納豆を内包した食品。
3. （３）常法にしたがい蒸煮後納豆菌を接種せる大豆を４
   ０℃〜４２℃に調整した醗酵室で醗酵させ、その後に０
   ℃〜２℃で２〜５日間成熟させて糸引納豆を製造する第
   １工程、 前記第１工程で冷却された糸引納豆について、乾燥手段
   として公知の真空乾燥機を使用し、特別の新たな加工を
   行うことなく、そのままの状態で凍結乾燥する第２工程
   、 前記凍結乾燥処理の行われた糸引納豆について、チョコ
   レートのごとき糖皮または砂糖漬等にて包み込む第３工
   程、 以上の第１ないし第３工程よりなる糸引納豆を内包した
   食品の製造法。
4. （４）前記第２工程の真空乾燥機による凍結乾燥に代え
   て、遠赤外線を利用する乾燥手段である特許請求の範囲
   第３項記載の糸引納豆を内包した食品。