KR101345142B1 - 함초 조성물을 포함하는 마카롱의 제조 방법 및 이를 이용한 마카롱 - Google Patents

Abstract

본 발명의 일 실시예에 따른 함초 마카롱의 제조방법은 적어도 하나의 완곡면 및 적어도 하나의 평면을 갖는 한 쌍의 코크(coques)를 준비하는 단계; 크림상(狀)의 필링(filling)재료를 준비하는 단계; 및 상기 필링재료를 상기 한 쌍의 코크에 의하여 개재(介在)되도록 상기 코크의 완곡면 또는 평면 중의 적어도 일면 상에 도포하여 냉각하는 단계를 포함하고, 상기 코크 및 상기 필링재료에 함초 조성물을 포함한다.

Description

함초 조성물을 포함하는 마카롱의 제조 방법 및 이를 이용한 마카롱 {METHOD FOR MANUFACTURING MACARON INCLUDING SALICORNIA HERBACEA COMPOSITION AND MACARON USING THE SAME}

본 발명은 제과제빵에 관한 기술로, 더욱 상세하게는 견과류 및 머랭을 이용하여 제조되는 디저트 과자류에 관한 발명이다.

마카롱은 다쿠아즈와 함께 대표적인 머랭(거품) 과자의 하나로, 속은 매끄러우면서 부드럽고 밖은 바삭바삭하다. 13세기경 이탈리아 베니스에서 사용되던 마카롱의 배합표가 전해지는데, 당시에는 소형 아몬드 과자를 '잘된 반죽(섬세한 반죽)'이라는 뜻으로 마케로네(Macerone)라고 불렀다. 1533년 마카롱을 좋아하던 이탈리아 메디치가의 카트린느가 프랑스왕 앙리 2세와 결혼하면서 마카롱 배합표가 프랑스로 전해졌다. 17세기에 프랑스 북동부 로렌 지방 뫼르트에모젤 데파르트망(Department) 낭시(Nancy)에 있는 카르멜(Carmelites) 수도원의 수녀들이 특유의 비법으로 마카롱을 만들었는데, 18세기 혼란기에 수도원을 잃은 수녀들에게 은신처를 제공한 이들에게 수녀들이 보답하기 위해 만들어주면서 외부세계에 알려지게 되었다. 그래서 '시스터의 마카롱'이라는 뜻에서 '쉐르 마카롱(Seour macaron)'이라고 부르기도 하는데, 지금도 낭시에는 수녀들의 비법을 이은 마카롱 전문점이 있다. 마카롱은 재료는 단순하지만 조리법이 까다로워서 만들기가 쉽지 않다. 그러나 다양한 재료를 사용하여 다양한 색상과 맛을 낼 수 있고 응용의 범위가 넓어서, 많은 인기를 얻고 있는 디저트 과자 중 하나이다.

함초는 공식적인 명칭은 퉁퉁마디(학명 Salicornia herbacea)이지만, 함초라는 명칭으로 흔히 더 잘 알려져 있다. 함초는 지중해 지방이 원산지로 바닷물이 잘 드나들고 비교적 땅이 잘 굳는 갯벌지에서 자라는 한해살이풀이다. 대한민국에서는 전라북도, 경기도, 황해도, 평안남도 등지에 분포하고 있으며, 전 세계 해안지대 염습지에 분포한다. 함초에는 콜린(Choline)과 비테인(Betain), 식이섬유 및 미네랄 등이 포함돼 간의 독소 해소와 지방간 치유, 면역기능 증강 등에 효능이 있는 것으로 알려지고 있다.

본 발명의 목적은 밀가루를 배제하고 견과류 및 계란을 주재료로 하여 제조되어, 밀가루를 섭취할 수 없는 사람뿐만 아니라 남녀노소가 모두 부담 없이 즐길 수 있고, 식이섬유 및 미네랄이 풍부한 함초 조성물을 포함하는 마카롱의 제조방법 및 이를 이용한 마카롱을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 함초 마카롱의 제조방법은 적어도 하나의 완곡면 및 적어도 하나의 평면을 갖는 한 쌍의 코크(coques)를 준비하는 단계; 크림상(狀)의 필링(filling)재료를 준비하는 단계; 및 상기 필링재료를 상기 한 쌍의 코크에 의하여 개재(介在)되도록 상기 코크의 완곡면 또는 평면 중의 적어도 일면 상에 도포하여 냉각하는 단계를 포함하고, 상기 코크 및 상기 필링재료에 함초 조성물을 포함한다.

상기 코크를 준비하는 단계는, 견과류 분말 100 중량부, 제1 당류 90 내지 110 중량부, 함초 조성물 1 내지 5 중량부 및 난백 30 내지 50 중량부를 혼합하는 분말 반죽 준비 단계; 물 20 내지 40 중량부 및 제2 당류 90 내지 120 중량부를 제1 가열 용기에 넣고 115 내지 125℃까지 가열하여 준비한 시럽과, 추가의 난백 30 내지 50 중량부를 거품기 용기에 넣고 135 내지 180rpm의 속도로 원래 부피의 1.6 내지 1.7배가 되도록 휘핑하여 준비한 난백 휩과 혼합하는 머랭 준비 단계; 상기 머랭의 온도가 45 내지 50℃로 떨어지면 상기 분말 반죽을 2 내지 5회로 나누어 투입하여 교반하며 혼합하는 코크 반죽 준비 단계; 상기 코크 반죽을 모양형성 용기에 넣어 오븐용 철판 상에 압착(壓搾)하여 코크 형상을 성형하는 단계; 및 성형된 상기 코크 반죽을 상온에서 20 내지 30분간 건조한 후, 150 내지 180℃ 온도의 오븐에서 10 내지 15분간 굽는 단계를 포함할 수 있다.

상기 제1 당류 및 상기 제2 당류는 꿀, 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 또는 자일리톨일 수 있다.

상기 난백 및 상기 추가의 난백은 동일한 종류의 난백일 수 있다.

상기 코크 반죽에는 백색 또는 녹색 식용색소가 더 포함될 수 있고, 상기 녹색 식용색소는 녹차, 녹색채소, 클로렐라 또는 피스타치오 등의 천연색소, 또는 인공색소일 수 있다.

상기 필링재료를 준비하는 단계는 2 내지 10℃에서 10 내지 15시간 동안 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 함초 마카롱은 적어도 하나의 완곡면 및 적어도 하나의 평면을 갖는 한 쌍의 코크부, 및 상기 한 쌍의 코크의 완곡면 또는 평면 중의 적어도 일면 상에 도포되고, 상기 한 쌍의 코크에 의하여 개재되는 필링재료를 포함하고, 상기 코크 및 상기 필링재료에 함초 조성물을 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 함초 조성물을 포함하는 마카롱은 밀가루를 배재하고 견과류 및 계란을 주재료로 하여 제조되어, 밀가루를 섭취할 수 없는 사람뿐만 아니라 남녀노소가 모두 부담 없이 즐길 수 있는 디저트 과자이다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 함초 조성물을 포함하는 마카롱은 함초에는 콜린(Choline)과 비테인(Betain), 식이섬유 및 미네랄 등을 함유하는 함초가 포함되어 있어, 간의 독소 해소와 지방간 치유, 면역기능 증강, 혈액순환 개선, 당뇨병 예방, 다이어트 등의 효과를 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 함초 마카롱의 제조방법을 나타낸 공정흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 함초 마카롱의 완성 후 사진이다.

이하에서는 본 발명의 일 실시예에 따른 함초 마카롱의 제조방법 및 이를 이용한 함초 마카롱에 대하여 상세하게 설명하도록 한다. 그러나 하기 설명은 본 발명의 기술 사상을 설명하기 위한 예시적인 설명들일 뿐 청구범위 발명들의 기술사상을 제한하지 않는다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 함초 마카롱의 제조방법을 나타낸 공정흐름도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 함초 마카롱의 제조방법은 분말 반죽 준비 단계(S1110), 머랭 준비 단계(S1120), 머랭 및 분말 반죽을 혼합하는 코크 반죽 준비 단계(S1130), 코크 형상 성형 단계(S1140), 및 건조 및 굽기 단계(S1150)을 포함하는 코크 준비 단계(S1100), 크림상의 필링재료를 준비하는 단계(S1200), 및 상기 코크 상의 적어도 일면에 상기 필링재료를 도포하여 냉각하는 단계(S1300)를 포함한다. 이때, 코크란, 프랑스어로 “껍질, 외피, 외막”이라는 뜻으로, 마카롱의 몸체를 이루는 부분이다. 코크의 일면은 평평하고 대향되는 일면은 굴곡을 이루고 있으며, 옆면은 피에(pied) 또는 프릴(frill)이라고 불리우는 요철부가 형성되어 있다. 상기 피에 또는 프릴은 코크의 반죽이 오븐에서 구워질 때 상기 반죽이 부풀면서 형성되는 것으로, 코크의 반죽이 적절하게 구성되었다는 것을 의미한다. 일반적으로 마카롱에는 한 쌍의 코크가 사용되고, 상기 한 쌍의 코크의 평평한 면 또는 굴곡면이 서로 마주하도록 배치되고, 상기 마주하는 면에는 버터크림, 가나슈 등의 필링재료를 채운다. 즉, 상기 마주하는 면의 일면 또는 양면에 상기 필링재료를 바른 후에 상기 한 쌍의 코크를 마주 붙여 완성한다. 상기 코크는 다양한 첨가재료 또는 색소 등으로 색상 및 향미를 다르게 할 수 있다.

분말 반죽 준비 단계(S1110)에서는, 견과류 분말 100 중량부, 제1 당류 90 내지 120 중량부, 함초 조성물 1 내지 5 중량부 및 난백 30 내지 50 중량부를 계량한다. 상기 견과류로는 아몬드, 땅콩, 호두, 헤이즐넛, 캐슈넛 등을 사용할 수 있고, 일반적으로 마카롱을 제조할 때에는 아몬드 분말을 주로 사용하지만, 다른 견과류의 분말을 일부 혼합하여 사용할 수 있다. 상기 아몬드 분말은 입자가 세립질(細粒質)이고 유분이 적은 것일수록, 완성된 후에 마카롱의 형태가 매끈하게 제조된다. 계랑한 후에 상기 분말 종류를 고운 체에 거르는 것이 바람직하다. 상기 아몬드 분말은 시판되는 것을 사용할 수도 있고, 통아몬드를 갈아서 사용할 수도 있다. 상기 제1 당류는 꿀, 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 또는 자일리톨 등을 사용할 수 있고, 입수의 편리성, 섭취 대상 등에 따라서 선택하여 사용할 수 있다. 또한 설탕을 사용할 경우에는 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등을 사용할 수 있지만, 설탕의 조립자를 분쇄하여 분말인 상태의 것, 즉 슈가 파우더를 사용하는 것이 바람직하다. 또한 상기 아몬드 분말을 준비할 때, 통아몬드를 분쇄하여 사용할 경우에 소량의 슈가 파우더가 포함될 수 있으므로, 이에 따라 분량을 조절하여 첨가할 수 있다.

상기 함초 조성물은 함초 분말 또는 함초 농축액일 수 있다. 상기 함초 분말은 함초 줄기를 냉동 건조 등의 방식으로 건조하여 분말로 가공한 것이고, 상기 함초 농축액은 함초를 건조한 후 열수 추출기로 진액을 추출한 것이다. 함초 분말 또는 함초 농축액 중 어느 것을 사용하여도 무방하나, 본 발명의 일 실시예에서는 입수 및 취급의 용이성 등을 고려하여 분말을 사용하기로 한다. 상기 난백은 달걀, 오리알, 타조알 등의 조류의 알에서 난황과 분리한 것으로, 상기 난백은 수분이 89%, 단백질이 10%, 당질 0.9%, 회분 0.7% 등을 포함하는 식재료이다. 계량된 상기 견과류 분말, 제1 당류, 함초 조성물 및 난백을 용기에 넣고 충분히 혼합되도록 잘 교반해 준다.

이때, 코크의 반죽이 발색이 되도록 하기 위하여 백색 또는 녹색 식용색소를 더 첨가할 수 있다. 식용색소를 첨가하지 않을 경우, 코크의 반죽이 구워진 후에 옅은 갈색으로 변할 수 있다. 그러나 구워진 후에도 백색인 마카롱 코크를 얻기 위하여 백색 식용색소를 첨가할 수 있다. 또한 녹색 식용색소로는 녹차, 녹색채소, 클로렐라, 피스타치오 등을 이용한 천연색소 또는 인공 색소를 사용할 수 있다.

머랭 준비 단계(S1120)에서는, 우선 물 20 내지 40 중량부 및 제2 당류 90 내지 120 중량부를 계량한다. 머랭의 종류에는 여러 가지가 있는데, 냉제 머랭(cold meringue), 온제 머랭(hot meringue), 이탈리안 머랭(Italian meringue), 스위스 머랭(Swiss meringue) 등이 있다. 본 발명의 일 실시예에서는 이탈리안 머랭을 사용지만, 이에 한정되는 것은 아니다. 이탈리안 머랭은 거품 낸 달걀흰자에 끓인 설탕시럽을 조금씩 넣어주면서 거품 낸 것으로 달걀흰자 중 일부가 열 응고를 일으켜서 기포가 매우 단단한 편이다. 주로 크림이나 무스와 같이 열을 가열하지 않는 제품이나 거품의 안정성이 우수하여 케이크의 데커레이션용으로 많이 사용한다. 상기 시럽에 사용되는 물은 정수, 수도수 등을 사용할 수 있고, 종류에 크게 제한되지 않는다. 상기 제2 당류는 상기 제1 당류와 마찬가지로 꿀, 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 또는 자일리톨 등을 사용할 수 있고, 입수의 편리성, 섭취 대상 등에 따라서 선택하여 사용할 수 있다. 상기 제1 당류의 경우 세립질의 당류를 사용하였지만, 제2 당류는 조립질의 당류를 사용하여도 무방하다. 상기 물 및 상기 제2 당류를 가열 용기에 투입하여 115 내지 125℃까지 가열한다. 추가의 난백 30 내지 50 중량부를 계량하여 거품기 용기에 넣고 135 내지 180rpm의 속도로 원래 부피의 1.6 내지 1.7 배의 기포가 형성되도록 휘핑하여 난백 휩을 형성한다. 머랭을 제조할 때 사용되는 난백은 상기 난백의 탄력을 줄이기 위하여, 분리한 난백을 용기에 담아 구멍을 뚫은 랩 등으로 감싸서 3일 이상 냉장보관 한다. 상기 추가의 난백의 탄력이 줄어들면, 더 많은 기포를 형성할 수 있고, 더 빨리 기포를 형성시킬 수 있다. 머랭의 온도유지 및 반죽 질감의 유연성을 위하여 이후, 사용하기 전 1시간 동안 상온에 방치한 후 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 달걀흰자에 노른자가 조금이라도 섞여 있거나 용기에 기름이나 지방이 있으면 거품이 만들어지지 않기 때문에 주의해야 한다. 난백 휩이 형성되었을 때, 적정 온도에 다다른 시럽을 바로 투입할 수 있도록, 상기 시럽이 준비되는 시간을 계산하여 수행하는 것이 바람직하다. 이후, 난백 휩의 기포가 충분히 형성되면, 휘핑 속도를 190 내지 200rpm의 속도로 높여주고, 115 내지 125℃의 온도에 이른 상기 시럽을 상기 난백 휩에 천천히 투입하고 교반하여 머랭을 형성시킨다. 이 때 가열된 상기 시럽은 상기 난백을 살균처리하는 기능을 한다.

코크 반죽 준비 단계(S1130)에서는, 상기 머랭의 온도가 45 내지 50℃의 온도로 냉각되면, 준비해 두었던 상기 분말 반죽에 2 내지 5회로 나누어서 혼합한다. 이때, 반죽에 광택이 생길 때까지 혼합하여 코크 반죽을 준비한다.

코크 형상 성형 단계(S1140)에서는, 상기 코크 반죽을 모양형성 용기에 넣고 오븐용 철판상에 압착하여 코크의 형상을 만들어준다. 상기 모양형성 용기는 종래의 제과 및 제빵에서 사용하는 짤주머니 등을 사용할 수 있다. 상기 짤주머니는 비닐, 나일론, 실리콘, 종이 등의 소재로 원추형으로 만들어 내부에 내용물을 넣고 압착하여 모양을 형성할 수 있는 도구이다. 상기 짤주머니의 뾰족한 말단부에 다양한 크기와 모양을 낼 수 있는 모양틀을 끼워서 사용할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따른 함초 마카롱은 코크의 형태에 제한을 두지 않는다. 일반적인 마카롱의 코크의 형태는 원형으로, 상술한 바와 같이 일면은 평평하고 다른 일면은 완만한 곡면을 이루고 있다. 상기 모양형성 용기에 넣어진 상기 코크 반죽을 이용하여 상기 오븐용 철판 상에 하나씩 압착하여 코크의 모양을 형성한다. 이때, 구워진 상기 코크 반죽을 용이하게 제거할 수 있도록, 상기 오븐용 철판 상에는 종이, 테플론, 은박지 또는 실리콘 재질의 깔개를 깔아줄 수 있다. 또한 상기 코크 반죽의 모양 또는 크기가 일정할 수 있도록, 상기 깔개에 미리 원하는 모양을 그린 후, 코크의 모양을 형성할 수 있다. 상기 코크의 크기 및 모양에는 제한이 없으나, 원형으로 형성할 경우 직경이 3 내지 5cm인 것이 바람직하다.

상기 오븐용 철판 상에 압착한 상기 코크 반죽 상에 카카오 파우더, 색을 입한 설탕, 견과류 등으로 장식을 할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따른 함초 마카롱의 제조방법에서는 색을 입힌 설탕을 사용하기로 한다. 분홍색 또는 핑크색 설탕은 백설탕, 적색 식용색소 및 물을 100:1:2 내지 50:1:1의 비율로 혼합한다. 상기 적색 식용색소는 베리류 천연색소를 사용할 수 있다. 베리류 색소로는 구스베리색소, 듀베리색소, 라즈베리색소, 레드라즈베리색소, 레드커런트색소, 로우건베리색소, 멀베리색소, 블랙베리색소, 블랙커런트색소, 허클베리색소, 블루베리색소, 새먼베리색소, 스트로베리색소, 엘더베리색소, 우구이스카구라색소, 훠틀베리색소, 카우베리색소, 크랜베리색소 또는 팀블베리색소 등을 사용할 수 있다. 준비된 분홍색 또는 핑크색 설탕은 압착해 놓은 상기 코크 반죽에 뿌려준다.

건조 및 굽기 단계(S1150)에서는, 압착한 상기 코크 반죽을 조명 또는 태양광이 닿지 않는 어두운 곳에서 20분 내지 60분간 건조시킨다. 건조시간은 건조하는 장소의 습도에 따라서 달라질 수 있고, 상기 코크 반죽의 표면을 만져보았을 때, 상기 반죽이 묻어나지 않는 정도로 건조시키는 것이 바람직하다. 건조한 상기 코크 반죽은 150 내지 170℃의 오븐에서 10 내지 15 분간 굽는다. 구워진 후에는 상온에서 방치하여 냉각시켜 준다. 이때, 구워진 코크의 표면이 습해지지 않도록 통풍이 잘 되는 곳에서 냉각하는 것이 바람직하다.

필링재료를 준비하는 단계(S1200)는 가나쉬용 크림 준비 단계(S1210), 가나쉬 준비 단계(S1220), 및 가나쉬 휴지 단계(S1230)를 포함한다.

가나쉬용 크림 준비 단계(S1210)에서는, 크림류 130 내지 150 중량부, 화이트 초콜릿 160 내지 180 중량부, 버터(지방함량 82% 이상) 15 내지 30 중량부, 함초 분말 5 내지 10 중량부 및 바닐라 향미재료 1 내지 15 중량부를 계량한다. 상기 크림류는 생크림 또는 휘핑크림(whipping cream) 등을 사용할 수 있다. 이때, 상기 생크림 또는 상기 휘핑크림은 유지방 함량이 30% 이상인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 여기서 생크림이란, 비중이 적은 지방분만을 원심분리하여 살균 충전한 식품을 일컫는 말로, 한국이나 일본에서는 유지방 18% 이상을 포함한 것이라고 규정하고 있다. 또한 휘핑크림이란, 생크림과는 달리 설탕이 소량 포함되어 있어 단맛이 나는 크림을 의미하고, 생크림에 비해 거품이 쉽게 일어난다. 본 발명의 일 실시예에 따른 함초 마카롱의 제조방법에서는 생크림 또는 휘핑크림 모두 사용할 수 있으나, 사용되는 크림에 따라서 추가적으로 첨가되는 당류의 양을 조절하여 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 일 실시예에서 원료로서 사용되는 상기 생크림 또는 상기 휘핑크림은 액상이다. 상기 바닐라 향미재료로는 바닐라 빈 등의 천연 바닐라 향을 지닌 재료를 사용할 수 있다. 바닐라 오일 또는 바닐라 에센스 등의 천연가공 향미재료, 바닐라 향 또는 바닐라 분말 등의 인공 향미재료 등을 사용할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서는 크림 형성 후의 풍미를 위해서 바닐라 빈을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 바닐라 빈은 분말 또는 과립에 가까운 형태의 빈이 가늘고 긴 형태의 콩깍지 내에 들어있으므로, 사용하기 전 미리 분리해서 사용하는 것이 좋다. 필링재료에 포함되는 함초 조성물은 상기 코크를 준비할 때 사용한 함초 조성물과 동일한 것을 사용할 수 있다. 상기 크림류, 바닐라 향미 재료 및 함조 조성물을 가열용기에 투입하여 교반하며 가열한다.

가나쉬 준비 단계(S1220)에서는, 상기 크림류의 표면에 기포가 생기기 시작하면 2회 내지 5회로 나누어 화이트 초콜릿에 투입하여 초콜릿이 완전히 녹을 때까지 혼합한다. 이후 버터를 2회 내지 5회로 나누어 투입한 후 버터가 완전히 녹을 때까지 혼합하여 가나쉬 조성물을 준비한다. 상기 버터는 버터 자체의 온도가 상온이 될 때까지 방치하는 것이 더욱 바람직하다. 대개 냉장 중이었던 버터가 상온이 되는데 걸리는 시간은 100g 당 40 내지 60분 정도이나, 동절기 또는 하절기에 따라서 방치시간이 달라질 수 있다. 또한 버터의 종류에 따라서도 방치시간을 조절하여 준비하는 것이 바람직하다. 상기 버터로는 가염버터, 무염버터, 가염발효버터, 무염발효버터, 가염가공버터 또는 무염가공버터 등을 사용할 수 있다. 염분의 양 또는 크림의 풍미를 고려했을 때, 무염계열의 버터를 사용하는 것이 바람직하다.

가나쉬 휴지 단계(S1230)에서는, 상기 가나쉬 조성물을 용기에 넣고 랩 또는 비닐 등으로 표면에 밀착시켜 2 내지 10℃의 온도에서 10 내지 15 시간 보관하여 휴지기를 갖는다. 필링재료를 준비하는 단계(S1200)는 상기 가나쉬 조성물의 휴지 시간이 필요하기 때문에, 코크 준비 단계보다 먼저 수행되는 것이 바람직하다.

필링재료 도포 및 완성단계(S1300)에서는 상기 상온에서 냉각시킨 코크의 일면 상에 상기 필링재료를 도포한다. 상기 필링재료를 도포하는 방법은 상기 코크 반죽의 모양을 성형했을 때와 마찬가지로 짤주머니를 이용할 수 있고, 스푼 또는 스파튤러 등을 이용하여 직접 도포할 수 있으나, 작업의 용이성 및 효율성 측면에서는 짤주머니를 이용하는 것이 바람직하다. 그러나 상기 필링재료의 종류 및 질감(또는 점도) 등에 따라 적절한 도구를 선택할 수 있다. 상기 필링재료는 상기 코크의 적어도 일면에 도포되어, 한 쌍의 코크에 의해 상기 필링재료가 개재(介在)되는 형태로 완성할 수 있다. 일반적인 형태로는 상기 코크의 평평한 면에 상기 필링재료를 도포하여 상기 한 쌍의 코크의 상기 평평한 면끼리 마주보도록 배치한다. 즉, 상기 코크 완곡면이 바깥쪽을 향하도록 한다. 그러나, 이에 한정되지 않고, 완곡면에 필링재료를 도포하거나, 한 쌍의 코크를 사용하지 아니하고, 단일 코크를 사용하여 필링재료를 도포, 또는 코크 전면에 필링재료를 도포할 수 있다. 상기 필링재료를 도포한 후, 건조 과일, 과일 쨈, 과일 향신료 등을 더 토핑할 수 있다. 상기 필링재료를 도포한 후에는 2 내지 10℃에서 24시간 내지 36 시간 냉각 및 숙성하여 완성한다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 함초 마카롱은 적어도 하나의 완곡면 및 적어도 하나의 평면을 갖는 한 쌍의 코크부, 및 상기 한 쌍의 코크의 완곡면 또는 평면 중의 적어도 일면 상에 도포되고, 상기 한 쌍의 코크에 의하여 개재되는 필링재료를 포함하고, 상기 코크 및 상기 필링재료에 함초 조성물을 포함한다.

이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세하게 설명하기로 한다.

실시예

제조예 1: 흰색 마카롱 코크의 제조

시판의 아몬드 분말 300g, 슈가 파우더 295g 및 함초 분말 5g을 각각 계량하여 고운체로 거른 후, 식용색소 흰색 2g을 투입하여 충분히 혼합하였다. 여기에 달걀에서 난백만 분리한 것 110g을 투입하여 혼합하였다.

가열용기에 물 75g 및 백설탕 300g을 넣고 가열하여 시럽을 준비하였다. 추가의 난백 110g을 거품기에 투입하여 150rpm의 속도로 거품을 형성시켰다. 이 때, 난백 휩의 부피가 원래 난백의 부피의 1.6배가 될 때까지 휘핑하였다. 상기 준비된 시럽이 118℃가 되어 불을 끄고 거품기의 속도를 190rpm으로 올려준 다음, 상기 시럽을 거품기에 천천히 투입하였다. 온도가 50℃까지 냉각되면 분말 반죽을 2회로 나누어 투입하여 광택이 생길 때까지 충분히 교반하여 코크 반죽을 준비하였다.

오븐용 철판에 유산지를 깔고, 상기 코크 반죽을 짤주머니에 넣어 직경이 약 3cm 정도 되도록 모양을 형성하였다. 여기에 백설탕 50g, 라즈베리 색소 0.5g 및 물 1g을 혼합한 핑크색 설탕을 적당량 뿌려주었다. 상기 코크 반죽을 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에서 20분간 건조시켰다. 건조된 상기 코크 반죽의 표면을 손으로 눌러보아 반죽이 묻어나지 않는 것을 확인한 후, 170℃로 예열한 오븐에서 160℃의 온도로 12분간 구웠다. 구워진 코크는 오븐에서 꺼내어 상온에서 방치하여 냉각하였다.

제조예 2: 연두색 마카롱 코크의 제조

상기 제조예 1에서 식용색소 흰색을 사용한 대신 피스타치오 식용색소 2g 및 피스타치오 페이스트 10g을 사용한 것 이외에는 동일한 방법으로 코크를 제조하였다.

제조예 3: 함초가 포함된 필링재료 제조

가열용기에 휘핑크림 410g에 바닐라 빈 2개를 반으로 잘라 속에 들어있는 빈을 모두 긁어낸 것, 및 함초 분말 20g을 투입하여 중불에서 가열하며 교반하였다. 상기 크림의 표면에 기포가 생기기 시작하면 화이트 초콜릿 500g에 3회로 나누어 투입하여 초콜릿이 녹을 때까지 충분히 교반하며 혼합하였다. 이후, 상온에 50분간 방치해 두었던 무염버터를 3회로 나누어 투입한 후 버터가 녹을 때까지 교반하여 혼합하여 함초 가나쉬를 준비하였다. 함초 가나쉬를 별도의 용기에 옮겨 담아 랩으로 표면을 밀착시켜 10시간 동안 냉장고에서 보관하였다.

제조예 4: 함초 마카롱 제조

제조예 3에서 제조한 함초 가나쉬를 짤주머니에 넣어 제조예 1 및 제조예 2에서 제조한 코크의 일 면에 도포하였다. 여기에 시럽에 절여서 만든 레몬필 4~5조각을 얹은 후 다른 코크를 붙여 도 2와 같은 마카롱을 완성하였다.

이상 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

따라서, 이상에서 기술한 실시예들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이므로, 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 하며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

Claims (8)

1. 견과류 분말 100 중량부, 제1 당류 90 내지 110 중량부, 함초 조성물 1 내지 5 중량부 및 난백 30 내지 50 중량부를 혼합하는 코크(coques)용 분말 반죽 준비 단계;
   물 20 내지 40 중량부 및 제2 당류 90 내지 120 중량부를 제1 가열 용기에 넣고 115 내지 125℃까지 가열하여 준비한 시럽과, 추가의 난백 30 내지 50 중량부를 거품기 용기에 넣고 135 내지 180rpm의 속도로 원래 부피의 1.6 내지 1.7배가 되도록 휘핑하여 준비한 난백 휩과 혼합하는 코크용 머랭 준비 단계;
   상기 머랭의 온도가 45 내지 50℃로 떨어지면 상기 분말 반죽을 2 내지 5회로 나누어 투입하여 교반하며 혼합하는 코크 반죽 준비 단계;
   상기 코크 반죽을 모양형성 용기에 넣어 오븐용 철판 상에 압착(壓搾)하여 코크 형상을 성형하는 단계; 및
   성형된 상기 코크 반죽을 상온에서 20 내지 30분간 건조 한 후, 150 내지 180℃ 온도의 오븐에서 10 내지 15분간 굽는 단계;를 포함하고, 적어도 하나의 완곡면 및 적어도 하나의 평면을 갖는 한 쌍의 코크(coques)를 준비하는 단계;
   크림상(狀)의 필링(filling)재료를 준비하는 단계; 및
   상기 필링재료를 상기 한 쌍의 코크에 의하여 개재(介在)되도록 상기 코크의 완곡면 또는 평면 중의 적어도 일면 상에 도포하여 냉각하는 단계;
   를 포함하고,
   상기 코크 및 상기 필링재료에 함초 조성물을 포함하는 함초 마카롱의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 제1 당류 및 상기 제2 당류는 꿀, 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종의 당류인 것을 특징으로 하는 함초 마카롱의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 난백 및 상기 추가의 난백은 동일한 종류의 난백인 것을 특징으로 하는 함초 마카롱의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 코크 반죽에는 백색 또는 녹색 식용색소가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 함초 마카롱의 제조방법.
   
6. 제5항에 있어서,
   상기 녹색 식용색소는 녹차, 녹색채소, 클로렐라 및 피스타치오로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종의 천연색소, 또는 인공색소인 것을 특징으로 하는 함초 마카롱의 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서,
   상기 필링재료를 준비하는 단계는 2 내지 10℃에서 10 내지 15시간 동안 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 함초 마카롱의 제조방법.
   
8. 견과류 분말 100 중량부, 제1 당류 90 내지 110 중량부, 함초 조성물 1 내지 5 중량부 및 난백 30 내지 50 중량부를 혼합하는 코크(coques)용 분말 반죽, 및 물 20 내지 40 중량부 및 제2 당류 90 내지 120 중량부를 제1 가열 용기에 넣고 115 내지 125℃까지 가열하여 준비한 시럽과, 추가의 난백 30 내지 50 중량부를 거품기 용기에 넣고 135 내지 180rpm의 속도로 원래 부피의 1.6 내지 1.7배가 되도록 휘핑하여 준비한 난백 휩과 혼합하는 코크용 머랭을 혼합하여 준비되는 적어도 하나의 완곡면 및 적어도 하나의 평면을 갖는 한 쌍의 코크부; 및
   상기 한 쌍의 코크의 완곡면 또는 평면 중의 적어도 일면 상에 도포되고, 상기 한 쌍의 코크에 의하여 개재되는 필링재료;
   를 포함하고,
   상기 코크 및 상기 필링재료에 함초 조성물을 포함하는 함초 마카롱.
   

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