KR102244877B1 - 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 항당뇨 성분을 포함하는 천연재료를 이용하여 당 섭취에 대한 부담을 줄일 수 있는 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 항당뇨 성분을 포함하면서 단맛을 내는 천연재료를 이용함으로써 설탕 함유량을 보다 감소시킬 수 있는 감소된 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
특히, 본 발명은 상술한 천연재료를 동결건조시켜 사용함으로써, 천연의 맛을 유지면서 보존성을 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법{Macaron with natural ingredients and manufacturing method thereof}

본 발명은 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 항당뇨 성분을 포함하는 천연재료를 이용하여 당 섭취에 대한 부담을 줄일 수 있는 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 항당뇨 성분을 포함하면서 단맛을 내는 천연재료를 이용함으로써 설탕사용량이 감소된 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법에 관한 것이다.

특히, 본 발명은 천연재료를 동결건조시켜 사용함으로써, 보존성을 향상시키고, 천연의 맛을 유지할 수 있는 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법에 관한 것이다.

마카롱은 다쿠아즈와 함께 대표적인 머랭(거품) 과자의 하나로, 속은 매끄러우면서 부드럽고 밖은 바삭바삭하다. 13세기경 이탈리아 베니스에서 사용되던 마카롱의 배합표가 전해지는데, 당시에는 소형 아몬드 과자를 '잘된 반죽(섬세한 반죽)'이라는 뜻으로 마케로네(Macerone)라고 불렀다. 1533년 마카롱을 좋아하던 이탈리아 메디치가의 카트린느가 프랑스왕 앙리 2세와 결혼하면서 마카롱 배합표가 프랑스로 전해졌다. 17세기에 프랑스 북동부 로렌 지방 뫼르트에모젤 데파르트망(Department) 낭시(Nancy)에 있는 카르멜(Carmelites) 수도원의 수녀들이 특유의 비법으로 마카롱을 만들었는데, 18세기 혼란기에 수도원을 잃은 수녀들에게 은신처를 제공한 이들에게 수녀들이 보답하기 위해 만들어주면서 외부에 알려지게 되었다. 그래서 '시스터의 마카롱'이라는 뜻에서 '쉐르 마카롱(Seour macaron)'이라고 부르기도 하는데, 지금도 낭시에는 수녀들의 비법을 이은 마카롱 전문점이 있다.

마카롱은 다양한 재료를 사용하여 다양한 색상과 맛을 낼 수 있고 응용의 범위가 넓어서, 많은 인기를 얻고 있는 디저트 과자 중 하나이지만, 조리법이 까다로워서 만들기가 쉽지 않다.

특히, 마카롱은 머랭을 재료로 하여 제조되기 때문에 보통의 과자류에 비해 매우 부드러워 맛이 달콤하지만, 달콤한 맛을 내기 위하여 설탕을 많이 사용하고 있는 문제점이 있었다. 예를 들어, 마카롱은 설탕 사용량이 아몬드의 2배 내지는 3배까지 사용하는 등 마카롱의 단 맛을 내기 위하여 다량의 설탕을 사용하고 있다.

또한, 마카롱은 상술한 바와 같이 응용의 범위가 넓어서 다양한 재료를 사용하여 제조되나, 가공된 색소나 분말가루를 사용하여 맛, 식감, 색 등을 표현하기 때문에 이를 꺼려하는 소비자에게는 부담스러운 식품으로 인식되고 있다.

그리고 마카롱의 반죽은 보통 비교적 저온(130℃)에서 건조하듯 소성과정을 거치는데 이 과정에서 마카롱 내부에까지의 살균 공정이 미비하고 소성 후에도 수분 활성도가 타 제과제품에 비하여 높으며, 샌딩 크림으로 사용하는 가나쉬 또한 생크림을 첨가하여 변패하기 쉬워 마카롱의 일반적인 유통기한은 냉장 3~4일 정도로 매우 짧은 단점이 있다.

대한민국 공개특허공보 제10-2017-0065056호 '마카롱 크런치 및 그 제조방법'

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해서, 본 발명은 당뇨관련 효소인 α-아밀라아제(α-amylase), α-글루코시다아제(α-glucosidase), β-글루코시다아제(β-glucosidase), 알도오스환원효소(aldose reductase)에 대한 저해활성 성분을 포함하는 천연재료가 함유된 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

또한, 본 발명은 항당뇨 성분을 포함하면서 단맛을 내는 천연재료를 이용함으로써 설탕 함유량을 보다 감소시킬 수 있는 감소된 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

특히, 본 발명은 항당뇨 성분을 포함하면서 쫀득한 식감을 제공할 수 있는 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

또한, 본 발명은 코크의 사이에 위치되는 필링에도 항당뇨 성분을 포함하면서 단맛을 내는 천연재료를 포함함으로써, 설탕 함유량을 보다 감소시킬 수 있는 감소된 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

특히, 본 발명은 상술한 천연재료를 동결건조시켜 사용함으로써, 보존성을 향상시키고, 천연의 맛을 유지할 수 있는 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해서, 본 발명에 따른 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법은, 번행초를 동결건조하는 번행초동결건조단계, 상기 건조된 번행초를 분쇄하여 분말화하는 번행초분말화단계, 달걀흰자와 설탕을 혼합하고 휘핑하여 머랭을 제조하는 머랭제조단계, 상기 제조된 머랭에 상기 분말화된 번행초분말을 혼합하여 반죽을 제조하는 코크반죽제조단계, 상기 제조된 코크반죽을 건조시킨 후 가열하여 코크를 제조하는 코크제조단계, 상기 코크에 도포할 필링을 제조하는 필링제조단계 및 상기 코크와 상기 필링을 조합하여 마카롱을 제조하는 마카롱제조단계를 포함한다.

또한, 상기 번행초동결건조단계는, 진공상태에서 상기 번행초를 12 내지 16 시간 동결건조하는 것을 특징으로 하고, -25 내지 -20℃의 온도를 30분 동안 유지하는 제1 번행초건조단계, 상기 제1 번행초건조단계 이후, 온도를 80분 동안 -20 내지 -15℃로 승온시키는 제2 번행초건조단계, 상기 제2 단계 이후, 온도를 80분 동안 -15 내지 -10℃로 승온시키는 제3 번행초건조단계, 상기 제3 번행초건조단계 이후, 온도를 80분 동안 -10 내지 5℃로 승온시키는 제4 단계, 상기 제4 번행초건조단계 이후, 온도를 80분 동안 0 내지 5℃로 승온시키는 제5 번행초건조단계, 상기 제5 번행초건조단계 이후, 온도를 80분 동안 5 내지 10℃로 승온시키는 제6 번행초건조단계, 상기 제6 번행초건조단계 이후, 온도를 80분 동안 10 내지 15℃로 승온시키는 제7 번행초건조단계, 상기 제7 번행초건조단계 이후, 온도를 80분 동안 15 내지 20℃로 승온시키는 제8 번행초건조단계 및 상기 제8 번행초건조단계 이후, 15 내지 20℃의 온도를 잔여시간 동안 유지하는 제9 번행초건조단계를 포함하여 수행할 수 있다.

또한, 상기 머랭제조단계는, 상기 달걀흰자 80 내지 100 중량부와, 상기 설탕 55 내지 75 중량부를 혼합할 수 있다.

또한, 상기 코크반죽제조단계는,상기 제조된 머랭 100 중량부에, 상기 번행초분말 80 내지 130 중량부를 혼합하여 반죽할 수 있다.

또한, 상기 코크반죽제조단계는, 상기 제조된 머랭 100 중량부에, 분말화된 홍미가루 10 내지 20 중량부를 더 포함하고, 상기 홍미가루는, 상기 머랭과 먼저 혼합될 수 있다.

또한, 상기 코크반죽제조단계 전에, 상기 홍미가루를 물 40 내지 60 중량부와 혼합한 후 20분 내지 30분 동안 불리는 소킹(soaking)단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 상기 필링제조단계는, 설탕 30 내지 40 중량부와 물 70 내지 90 중량부가 혼합되고 가열되어 형성된 베이스시럽과, 복분자분말 100 내지 120 중량부를 혼합하여 상기 필링을 제조하고, 상기 복분자분말은, 상기 베이스시럽 가열 중에 1/2이 혼합되고, 상기 베이스시럽 가열 후 5초 내지 7초 후에 나머지 1/2 혼합될 수 있다.

또한, 상기 복분자분말은, 복분자를 착즙하여 액즙을 제조하는 복분자착즙단계, 상기 착즙된 복분자를 냉동고에 보관하는 복분자보관단계, 상기 보관된 복분자를 동결건조하는 복분자동결건조단계 및 상기 건조된 복분자를 분쇄하여 분말화하는 복분자분말화단계로 제조될 수 있다.

또한, 상기 복분자보관단계는, 상기 착즙된 복분자를 -60 내지 -50℃의 온도에서 16 내지 24 시간 동안 보관할 수 있다.

또한, 상기 복분자동결건조단계는, 진공상태에서 상기 복분자를 24 내지 36 시간 동결건조하는 것을 특징으로 하고, -35 내지 -25℃의 온도를 30분 동안 유지하는 제1 복분자건조단계, 상기 제1 복분자건조단계 이후, 온도를 110분 동안 -30 내지 -20℃로 승온시키는 제2 복분자건조단계, 상기 제2 단계 이후, 온도를 110분 동안 -20 내지 -10℃로 승온시키는 제3 복분자건조단계, 상기 제3 복분자건조단계 이후, 온도를 110분 동안 -10 내지 0℃로 승온시키는 제4 단계, 상기 제4 복분자건조단계 이후, 온도를 110분 동안 0 내지 10℃로 승온시키는 제5 복분자건조단계, 상기 제5 복분자건조단계 이후, 온도를 110분 동안 10 내지 20℃로 승온시키는 제6 복분자건조단계, 상기 제6 복분자건조단계 이후, 온도를 110분 동안 20 내지 30℃로 승온시키는 제7 복분자건조단계, 상기 제7 복분자건조단계 이후, 온도를 110분 동안 25 내지 35℃로 승온시키는 제8 복분자건조단계 및 상기 제8 복분자건조단계 이후, 25 내지 35℃의 온도를 잔여시간 동안 유지하는 제9 복분자건조단계를 포함하여 수행할 수 있다.

상기와 같은 해결수단에 의해, 본 발명은 당뇨관련 효소인 α-아밀라아제, α-글루코시다아제, β-글루코시다아제, 알도오스환원효소에 대한 저해활성 성분을 포함하는 천연재료가 함유됨으로써, 마카롱을 섭취하는데 있어 당뇨에 대한 부담을 줄일 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 항당뇨 성분을 포함하면서 단맛을 내는 천연재료를 이용함으로써, 타 마카롱 대비 설탕 함유량을 감소시킬 수 있는 효과가 있다.

특히, 본 발명은 항당뇨 성분을 포함하면서 쫀득한 식감을 제공할 수 있는 천연재료가 함유됨으로써, 우수한 식감을 가지는 건강식을 제공할 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명은 코크의 사이에 위치되는 필링에도 항당뇨 성분을 포함하면서 단맛을 내는 천연재료를 포함함으로써, 타 마카롱 대비 설탕 함유량을 감소시킬 수 있는 효과가 있다.

특히, 본 발명은 상술한 천연재료를 동결건조시켜 사용함으로써, 천연의 맛을 유지면서 보존성을 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법 에 관한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 일 실시예에 의한 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법 에 관한 순서도이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부재가 다른 부재 "상부에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 부재가 다른 부재에 접해 있는 경우뿐 아니라 두 부재 사이에 또 다른 부재가 존재하는 경우도 포함한다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

각 단계들에 있어 식별부호는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 본 발명의 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법에 관하여 보다 상세히 설명하고자 한다.

본 발명에 의한 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법은, 번행초를 동결건조하는 번행초동결건조단계, 동결건조된 번행초를 분쇄하는 번행초분말화단계, 멀랭을 제조하는 머랭제조단계, 제조된 머랭과 번행초분말을 혼합한 반죽을 제조하는 코크반죽제조단계, 제조된 코크반죽으로 코크를 제조하는 코크제조단계 및 코크에 필링을 도포하여 마카롱을 제조하는 마카롱제조단계를 포함한다.

상술한 각 단계를 설명하기에 앞서, 본 발명에 의한 마카롱의 주 천연재료인 번행초(Tetragonia tetragonioides)는 갯상추 또는 뉴질랜드 시금치로 불려지는 석류풀과(Aizoaceae)에 속하는 다년생풀로 높이는 4060cm이고 다육질 돌기가 있으며 밑에서 가지가 많이 갈라져 줄기는 비스듬히 서거나 옆으로 뻗어 땅에 엎드렸다가 점차 일어서며 50 cm 정도의 높이로 자라나 약간의 가지를 치면서 한 뿌리에서 둥그렇게 땅에 붙어서 사방으로 퍼져 나간다. 뉴질랜드나 중국, 일본, 남아시아, 오스트레일리아, 남아메리카 등지에도 분포하고 있는 번행초는 생명력이 강하여 자갈밭이나 바위틈 등 몹시 척박하고 수분이 없는 곳에서도 잘 자라며, 우리나라는 남부 및 제주도 지방의 바닷가 모래땅에서 군락지를 형성하여 생육하고 있다.

번행초는 외국에서는 생체로서 샐러드로 애용되며 데쳐서 나물로도 섭취되는 식용작물이며, 단맛이 난다. 예로부터 우리나라에서는 번행초는 바다의 상추라고 할 정도로 귀하게 여겨진 약초로서, 산에서 나는 약초인 '삽주뿌리', 나무인 '예덕나무'와 함께 위장에 좋은 3대 약초' 로 알려져 왔다. 특히 조선시대 명의 허준이 스승 유의태의 병(적취, 반위, 일격: 오늘날 위암에 해당함)을 치료하기 위해 찾던 약초가 번행초로 위장병의 예방 및 치료 효과가 뛰어난 작물로 알려지면서 최근 위암, 위염, 위궤양, 위산과다, 소화불량 등 갖가지 위장병 및 당뇨에 치료 및 예방효과가 높은 식물로 한방에서는 귀한 약제로 취급받고 있다.

또한 번행초는 중약에서 번행 이라 하여 전초는 청열, 해독, 거풍, 소종의 효능으로 장염, 패혈증, 옹종창독, 풍열목적의 치료에 사용되어 왔다. 현재까지 이 식물에서 분리된 성분군으로는 β-카르텐, 디테르펜, 플라본, 세레브로시드, 옥실산, 스테릴글루코시드와 폴리사카라이드 등이 보고 된 바 있으며, 항염증, 항궤양의 활성이 보고되고 있고, 특히, 당뇨관련 효소인 α-아밀라아제, α-글루코시다아제, β-글루코시다아제, 알도오스환원효소에 대한 저해활성이 보고된 바 있다.

본 발명은 이러한 번행초를 함유한 것으로, 번행초동결건조단계에 앞서, 번행초를 세척하는 번행초세척단계와, 번행초를 냉동보관하는 번행초보관단계가 수행될 수 있다.

번행초세척단계는 번행초에 포함된 흙과 같은 불순물을 제거한 후, 흐르는 물에 세척하는 단계이다.

한편, 번행초세척단계는, 살균, 항균 효과, 구충효과, 세정 효과가 있는 나노 버블이 함유된 기능수(육안으로 보이지 않는 미세한 산소 버블이 함유된 물)로 세척하여 불순물을 제거할 수 있다.

나노 버블이 함유된 기능수는 마이크로 버블과 비교할 때 직경이 50μm 이하인 마이크로 버블은 용존 산소를 공급하고 수질정화 기능만을 수행할 수 있는 반면에 직경 1μm(1 마이크로 미터：100만 분의 1미터) 이하의 매우 미세한 기포로서 나노 버블(nano bubbles)은 마이크로 버블의 용존 산소 공급 및 수질정화 기능에 더하여 살균이나 탈취 기능 및 작물의 생리활성을 촉진시킬 수 있는 특징적 차이점이 있어 본 발명에서는 나노 버블이 함유된 기능수를 이용하여 원료 물질을 세척하는 것이다.

또한, 번행초세척단계는, 차아염소산나트륨이 10 내지 500ppM 함유된 수용액에 20 내지 30 시간 침지시킨 후 20 내지 25℃의 흐르는 물에 살균·세척하는 방법으로 수행할 수 있다.

번행초보관단계는, 번행초를 냉동고에 냉동 보관하는 단계이다.

번행초보관단계는 온도강하에 의한 번행초의 수분활성도를 낮춤으로써 미생물의 번식환경을 어렵게 하여 변패를 방지하는 것이 바람직하다.

번행초보관단계는 16 내지 24 시간 동안 -60 내지 -50℃의 온도에서 급속 냉동하여 보관하는 것이 바람직하나 이에 한정하지 않고, 급속동결 온도에 따라 적절한 시간으로 조절 가능하다.

이를 통해 번행초의 조직 파괴를 방지하고 방지할 수 있다.

번행초동결건조단계는, 번행초보관단계 후의 번행초를 시간별로 순차적으로 온도를 높여 번행초의 얼음을 승화시켜 수분을 제거하는 단계로, 동결건조로 수행된다.

동결건조는 원료를 동결시킨 후 급속히 진공을 걸어주어 얼음을 승화시켜 원료의 품질을 최대한 유지하며 건조시키는 건조 방법이다. 원료 자체가 구조를 유지하고 있는 과일, 채소, 야채, 곡물 등은 그 구조가 크게 변하지 않으면서 용이하게 건조가 가능하다.

본 발명의 번행초동결건조단계는 구체적으로, -25 내지 -20℃의 온도에서 시작하여 15 내지 20℃까지 순차적으로 온도를 높여 수행된다.

동결건조에 소요되는 총 시간은 총 16 내지 24 시간으로써, 일정 시간이 지남에 따라 온도를 점차 높여 수행되는 것이 바람직하다.

보다 바람직하게는, 0.5 mbar 이하의 진공압력 하에서 16 내지 24 시간 동안 수행하며, 먼저 -25 내지 -20℃에서 30분동안 동결 온도를 유지는 제1 번행초건조단계를 수행하고, 이후 동결 온도가 -20 내지 -15℃에 도달할 때까지의 시간을 80분으로 설정하여 제2 번행초건조단계를 수행한다. 일 예로 -25℃의 동결 온도를 -20℃도까지 높이는데 소요되는 시간을 80분으로 설정하는 것이다.

다시, 제2 번행초건조단계 이후, 80분 동안 -15 내지 -10℃로 승온시키는 제3 번행초건조단계를 수행하고, 이어서 80분 동안 -10 내지 5℃로 승온시키는 제4 번행초건조단계를 수행하며, 80분 동안 0 내지 5℃로 승온시키는 제5 번행초건조단계, 80분 동안 5 내지 10℃로 승온시키는 제6 번행초건조단계, 80분 동안 10 내지 15℃로 승온시키는 제7 번행초건조단계, 80분 동안 15 내지 20℃로 승온시키는 제8 번행초건조단계, 마지막으로, 제8 번행초건조단계 이후, 15℃ 내지 20℃의 온도를 잔여시간 동안 유지하는 제9 번행초건조단계를 수행한다.

여기서 잔여시간이라 함은, 설정된 총 수행시간이 12시간이고, 제8 건조단계까지 소요된 시간이 총 6시간 50분(590분)이면, 12시간에서 6시간 50분을 뺀 5시간 10분을 의미한다.

상술한 동결건조 조건은 진공압력, 동결 온도에 따라 적절한 시간으로 조절가능하다.

번행초분말화단계는, 동결 건조된 번행초를 분쇄기로 7 내지 12초간 분쇄하여 분말화시키는 단계이다.

분쇄 시간은 번행초의 양에 따라 조절가능하며, 이와 같이 분말화된 번행초는 얼음이 있던 자리에 미세한 기포가 생기게 되어 후술할 코크반죽제조단계가 수월할 수 있다.

머랭제조단계는, 달걀과 설탕을 혼합하여 머랭을 제조하는 단계이다.

달걀은 흰자만 사용하는 것이 바람직하다. 달걀의 노른자가 포함될 경우, 머랭의 품질이 저하된다.

머랭은 달걀흰자 80 내지 100 중량부와 설탕 55 내지 75 중량부를 휘핑기를 이용하여 휘핑하여 제조가 가능하다. 다만, 설탕은 휘핑에 따라 달걀흰자에 생성되는 거품을 확인하며 3 내지 4번을 나누어 넣는 것이 바람직하다. 이는, 한 번에 설탕을 넣어 휘핑할 때 생기는 머랭의 품질 저하를 방지하기 위함이다. 일 예로, 달걀흰자 80 내지 100 중량부를 넣은 후 거품이 생기도록 휘핑해주고, 거품이 생기면 설탕 설탕 55 내지 75 중량부를 25%씩 나누어 총 4번을 넣는 것이다.

휘핑 작업은 휘핑기를 머랭으로부터 들어 올렸을 때 뿔 형태의 모양이 형성될 때 까지 하는 것이 바람직하다.

다음으로, 코크반죽제조단계는, 상술한 번행초분말과 머랭을 혼합하여 코크반죽을 제조하는 단계이다.

코크반죽은, 머랭 100 중량부에, 번행초분말 80 내지 130 중량부를 혼합하여 제조된다.

다만, 번행초분말을 110 중량부 이상 혼합하고자 하는 경우, 번행초분말을 물 10 중량부와 먼저 혼합한 후 코크반죽에 사용하는 것이 바람직하다. 이를 통해 번행초분말이 머랭과 잘 혼합되도록 할 수 있다.

코크제조단계는, 코크반죽을 일정크기로 짜낸 후 건조시키고, 가열시켜 코크를 제조하는 단계이다.

코크반죽은 다양한 크기 및 형태로 형성될 수 있으며, 짜내어진 코크반죽은 실온에서 30분 내지 1시간 동안 건조시키는 것이 바람직하다.

건조가 완료된 코크반죽은, 160 내지 170℃로 예열된 오븐에 넣고 11분 내지 14분 동안 가열시켜 구워낸다. 오븐에 구워진 코크반죽은 코크로 제조된다.

한편, 본 발명에 의한 코크반죽은 다른 일 실시예로 제조될 수 있다.

다른 일 실시예에 의한 코크반죽은, 머랭, 번행초분말 및 홍미가루가 혼합되어 제조될 수 있다.

홍미는 현미의 일종이며 적갈색으로, 과피나 종피부분에 붉은색 계통의 색소인 탄닌성분을 함유한 쌀을 말한다.

조선시대 왕들은 이미 "홍반(紅飯)"이라는 적색미로 만든 밥(또는 팥밥)을 반드시 수라상에 올리도록 했다는 기록이 있는 것으로 알려졌다.

홍미는 수확량이 일반 벼의 25%에 불과하나 영양성분은 현대의 백미와 비교하여도 부족하지 않는 단백질이나 각종 비타민, 미네랄을 많이 함유하고 있다. 염증이나 피부 노화를 막는 폴리페놀(탄닌계) 성분이 100g당 92.12㎎으로 일반 쌀보다 200~700배에 이르고, 당뇨와 비만억제에 효능이 있는 탁시폴린(Taxifolin) 성분 등 기능성 성분이 많은 것으로 조사됐다.

핵심 성분인 탁시폴린은 고혈압, 당뇨, 관절염 등에 치료 효과가 있는 성분으로 지금까지는 약용식물인 천년초, 양파의 갈색부위 등에 포함된 것으로 알려졌다.

본 발명은 이러한 홍미를 분말화하여 코크반죽에 사용할 수 있다.

홍미가루를 포함하는 마카롱 제조방법은 코크반죽제조단계 이전에 물 40 내지 60 중량부에 홍미가루를 섞고, 20분 내지 30분 동안 불리는 소킹(soaking)단계를 수행할 수 있다.

이는, 물에 불려진 홍미가루가 코크제조단계에서 삶아지면서 쫀득한 식감이 되도록 하기 위함이며, 소킹단계를 거치지 않은 홍미가루를 혼합한 코크는 바삭한 식감이 더해지게 된다.

코크반죽제조단계에서는, 머랭 100 중량부에, 번행초분말 80 내지 100 중량부 및 홍미가루 10 내지 20 중량부가 혼합되어 제조될 수 있다.

여기서 홍미가루는 번행초분말보다 먼저 머랭과 혼합되는 혼합되는 것이 바람직하다. 이는, 번행초분말이 빠르게 머랭과 섞여지도록 하기 위한 것으로, 번행초와 동시 또는 번행초를 먼저 머랭과 혼합한 후, 홍미가루를 혼합하게 되는 경우, 홍미가루의 점성에 의해 섞이는 것이 더디게 되어 코크반죽에 소모되는 시간이 늘어나게 된다.

코크반죽제조단계를 거친 코크반죽은, 상술한 코크제조단계를 통해 코크로 제조되며, 코크에 포함된 홍미가루에 의해 쫀득한 식감이 더해지게 된다.

또한, 본 발명에 의한 홍미가루는, 홍미세척단계, 홍미보관단계, 홍미동결건조단계, 홍미분말화단계 과정을 거친 홍미를 이용하여 제조가 가능하다.

상술한 과정은 번행초를 분말화하는 단계와 동일하므로 상세한 설명은 생략하기로 한다.

필링제조단계는 상술한 코크에 도포될 필링을 제조하는 단계이다.

필링은 코크에 일측에 도포되는 것으로 코크에 도포된 필릉은 다른 코크로 덮어져 마카롱으로 완성된다.

본 발명에 의한 마카롱의 필링은 복분자분말을 포함하여 제조된다.

복분자는 다양한 페놀산 성분과 유기산, 비타민 성분이 풍부하여 항암, 항염, 항당뇨 등의 작용이 뛰어나며 면역기능 강화에 효과가 있는 것으로 밝혀지고 있으며, 불포화 지방산인 알파리놀렌산이 다량 함유되어 콜레스테롤 수치 조절과 혈관의 노폐물을 감소시켜 혈관 염증의 발생 빈도를 낮추는 역할을 하여 심장과 혈관 질환의 예방이 가능하다고 알려져 있다.

이하에서는, 본 발명에 의한 필링에 포함되는 복분자분말 제조 방법에 대하여 설명하기로 한다.

먼저, 복분자는 복분자세척단계를 거쳐 세척되는 것이 바람직하다. 복분자세척단계에서의 복분자 세척 방법은, 상술한 번행초 세척 방법과 동일하므로 생략하기로 한다.

세척된 복분자는 착즙기에 착즙기에 넣고 압착하여 여과시켜 액즙으로 제조하는 복분자착즙단계를 거친다. 여과는 여과기를 통해 별도로 이루어질 수도 있다.

이후 착즙된 복분자는 냉동고에 보관하는 복분자보관단계를 거친다.

복분자보관단계는, 온도강하에 의한 복분자의 수분활성도를 낮춤으로써 미생물의 번식환경을 어렵게 하여 변패를 방지하는 것이 바람직하다.

복분자보관단계는 24 내지 48 시간 동안 -80 내지 -60℃의 온도에서 급속 냉동하여 보관하는 것이 바람직하나 이에 한정하지 않고, 급속동결 온도에 따라 적절한 시간으로 조절 가능하다.

이를 통해 복분자의 조직 파괴를 방지하고 방지할 수 있다.

이 후, 보관된 복분자를 동결 건조하는 복분자동결건조단계를 수행한다.

본 발명의 번행초동결건조단계는 구체적으로, -35 내지 -25℃의 온도에서 시작하여 25 내지 35℃까지 순차적으로 온도를 높여 수행된다.

동결건조에 소요되는 총 시간은 총 24 내지 36 시간으로써, 일정 시간이 지남에 따라 온도를 점차 높여 수행되는 것이 바람직하다.

보다 바람직하게는, 0.5 mbar 이하의 진공압력 하에서 24 내지 36 시간 동안 수행하며, 먼저 -35 내지 -25℃에서 30분동안 동결 온도를 유지는 제1 복분자건조단계를 수행하고, 이후 동결 온도가 -30 내지 -20℃에 도달할 때까지의 시간을 110분으로 설정하여 제2 복분자건조단계를 수행한다. 그리고 제2 복분자건조단계 이후, 110분 동안 -20 내지 -10℃로 승온시키는 제3 복분자건조단계를 수행하고, 이어서 110분 동안 -10 내지 0℃로 승온시키는 제4 복분자건조단계를 수행하며, 110분 동안 0 내지 10℃로 승온시키는 제5 복분자건조단계, 110분 동안 10 내지 20℃로 승온시키는 제6 복분자건조단계, 110분 동안 20 내지 30℃로 승온시키는 제7 복분자건조단계, 110분 동안 25 내지 35℃로 승온시키는 제8 복분자건조단계, 마지막으로, 제8 복분자건조단계 이후, 25℃ 내지 35℃의 온도를 잔여시간 동안 유지하는 제9 복분자건조단계를 수행한다.

상술한 동결건조 조건은 진공압력, 동결 온도에 따라 적절한 시간으로 조절가능하다.

동결건조된 복분자는 복분자분쇄단계에서 7 내지 12초간 분쇄되어 분말화되어 복분자분말로 제조된다.

분쇄 시간은 복분자의 양에 따라 조절가능하며, 이와 같이 분말화된 복분자는 얼음이 있던 자리에 미세한 기포가 생기게 되어 후술할 코크반죽제조단계가 수월할 수 있다.

필링은 상술한 방법으로 제조되는 복분자분말 100 내지 120 중량부와 설탕 30 내지 40 중량부 및 물 70 내지 90 중량부의 조성으로 제조된다.

필링은, 설탕과 물이 혼합되어 제조된 베이스시럽과 해당 베이스시럽에 혼합된 복분자분말로 제조된다.

베이스시럽은 혼합된 설탕과 물을 120 내지 140℃에서 10 내지 12분 동안 끓임으로써 제조가 가능하다.

복분자분말은 설탕과 물이 끓여질 때 1/2 넣고, 끓이는 시간이 종료된 후 나머지 1/2을 넣어서 혼합하는 것이 바람직하다. 복분자분말의 나머지 1/2은, 베이스시럽을 실온에 둔 상태에서 3초 내지 5초 동안 저어준 후 혼합시키는 것이 바람직하다.

복분자분말을 베이스시럽이 끓여지는 도중에 일부를 넣음으로써, 필링은 복분자의 향과 맛이 강하게 나타나게 되며, 베이스시럽이 다 끓여진 이후 남은 일부를 넣음으로써, 고온의 열에 의한 항당뇨 성분의 파괴를 최소화할 수 있다.

본 발명에 의한 천연재료를 포함하는 마카롱은 상술한 바와 같이 제조되는 코크와 필링의 조합으로 제조된다.

마카롱제조단계는 상술한 코크에 필링을 도포하고, 필링을 다른 코크로 덮어 마카롱으로 제조하는 단계이다.

이와 같이 구성되는 본 발명에 의한 마카롱은, 당뇨관련 효소인 α-아밀라아제, α-글루코시다아제, β-글루코시다아제, 알도오스환원효소에 대한 저해활성 성분이 함유된 번홍초와 당뇨와 비만억제에 효능이 있는 탁시폴린(Taxifolin) 성분이 함유된 홍미가루 중 적어도 하나를 포함하는 코크를 이용하고, 다양한 페놀산 성분과 유기산, 비타민 성분이 풍부하여 항당뇨 등의 작용이 뛰어난 복분자를 포함하는 필링을 이용한 마카롱을 제공함으로써, 마카롱을 섭취하는데 있어 당뇨 및 비만억제에 대한 부담을 줄일 수 있는 효과가 있다.

특히, 번행초 및 복분자의 단맛을 이용함으로써 설탕 함유량을 감소시킬 수 있는 효과가 있으며, 쫀득한 식감을 제공할 수 있는 홍미가 함유되는 경우, 보다 더 우수한 식감을 가지는 건강식을 제공할 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명에 사용되는 천연재료인 번행초, 홍미 및 복분자를 동결건조시켜 사용함으로써, 천연의 맛을 유지면서 보존성을 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 상술한 특정의 실시예 및 설명에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능하며, 그와 같은 변형은 본 발명의 보호 범위 내에 있게 된다.

이하에서는 본 발명의 기술적 특징을 구체적으로 살펴보기 위해 실시예를 참조하여 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 발명의 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

[실시예 1]

번행초 , 홍미 및 복분자가 포함된 마카롱의 제조

달걀흰자 85 중량부와 설탕 60 중량부를 혼합하여 머랭을 제조하고, 제조된 머랭에 번행초분말 100 중량부와, 홍미가루 15 중량부를 혼합하여 코크반죽을 제조하였다. 홍미가루 15 중량부는, 물 40 중량부에 넣은 후 25분 동안 불린 것을 사용하였으며, 머랭은 불려진 흥미가루와 먼저 혼합된 후 번행초분말과 혼합되었다.

제조된 코크반죽은 160℃로 예영된 오븐에 12분간 가열되어 코크로 제조되었으며, 해당 코크를 실시예 1의 마카롱에 사용하였다.

필링은, 설탕 35 중량부와 물 80 중량부 120℃에서 10분 동안 끓여서 제조된 베이스시럽과 복분자분말 110 중량부를 혼합하여 제조하였다. 복분자분말은 설탕과 물이 끓기 시작한지 7분 후에 1/2을 넣어 섞었으며, 가열이 완료된 후 5초 동안 저어준 다음에 나머지 1/2을 넣어 섞었다. 이와 같이 제조된 필링을 실시예 1의 마카롱에 사용하였다.

[실시예 2]

번행초 , 홍미 및 복분자가 포함되되, 필링이 상이한 마카롱의 제조

실시예 2의 코크는 실시예 1에서 제조된 코크를 사용하였다.

필링은, 설탕 35 중량부, 물 30 중량부, 복분자분말 110 중량부를 모두 혼합한 후 120℃에서 10분 동안 끓여서 제조하였다.

[실시예 3]

번행초 , 홍미 및 복분자가 포함되되, 코크반죽이 상이한 마카롱의 제조

실시예 3은 실시예 1에서 홍미가루의 소킹단계를 생략하고, 코크반죽단계에서 머랭과 번행초분말을 동시에 반죽한 제조된 코크를 사용하였다.

필링은 실시예 1에서 제조된 필링을 사용하였다.

[실험예]

관능평가

관능검사는 제과 관능검사 경력이 5 년 이상인 24 명(남녀 각 12명)을 대상으로 10 점 척도법(1점 가장 나쁘다, 5점 보통이다, 10점 가장 좋다)에 의해 실시한 후 평균값으로 나타내었다.

관능검사 항목은 맛, 향미, 식감 및 전체적인 기호도로 하였고, 실시예에 따라 제조된 본 발명의 천연재료를 포함하는 마카롱과 비교예 1인 종래의 마카롱과 비교하였으며, 그 결과는 아래의 표 1과 같다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1
맛	9.10	8.48	8.63	7.98
향미	8.52	8.02	8.34	7.34
식감	8.38	8.27	7.35	6.55
전체적인 기호도	8.74	8.45	8.28	7.11

관능검사 측정결과, 맛은 번행초 및 복분자가 함유된 실시예 1 내지 실시예 3이 비교예 1보다 높게 나타났다.

향미에 있어서는 필링이 제조시 복분자분말을 2차례 나누어 혼합한 실시예 1 및 실시예 3이 실시예 2 보다 높게 나타났으며, 실시예 2의 경우도 복분자를 포함하지 않은 비교예 1 보다는 높게 나타났다.

식감에 있어서는 코크반죽 제조시 소킹단계를 거친 홍미가루를 포함하는 실시예 1 및 실시예 2가 실시예 3 보다 높게 나타났다. 실시예 3의 경우 홍미가루를 포함하지 않은 비교예 1보다 높게 나타났으나, 쫀득한 식감이 부족하다는 의견이 있었다.

전체적인 기호도에 있어서는 맛, 향미, 식감이 모두 우수한 실시예 1이 가장 높게 나타났다. 실시예 2 및 실시예 3 또한 종래의 마카롱인 비교예 2보다 전체적으로 우수한 것으로 평가되었다.

한편, 맛 및 향미가 실시예 2 보다 우수한 실시예 3은 실시예 2보다 기호도가 낮은 것으로 나타났다. 이를 통해 마카롱은 맛 및 향미도 중요하지만 식감의 정도가 더 우선시 된다는 것을 확인하였다.

상기와 같은 결과로부터 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 천연재료를 포함하는 마카롱은 관능적으로 우수하다는 사실을 확인하였다.

Claims (10)

1. 번행초를 동결건조하는 번행초동결건조단계;
   상기 건조된 번행초를 분쇄하여 분말화하는 번행초분말화단계;
   달걀흰자와 설탕을 혼합하고 휘핑하여 머랭을 제조하는 머랭제조단계;
   상기 제조된 머랭에 상기 분말화된 번행초분말을 혼합하여 반죽을 제조하는 코크반죽제조단계;
   상기 제조된 코크반죽을 건조시킨 후 가열하여 코크를 제조하는 코크제조단계;
   상기 코크에 도포할 필링을 제조하는 필링제조단계; 및
   상기 코크와 상기 필링을 조합하여 마카롱을 제조하는 마카롱제조단계;를 포함하고,
   상기 번행초동결건조단계는,
   진공상태에서 상기 번행초를 12 시간 동결건조하는 것을 특징으로 하고,
   -25℃의 온도를 30분 동안 유지하는 제1 번행초건조단계;
   상기 제1 번행초건조단계 이후, 온도를 80분 동안 -20℃로 승온시키는 제2 번행초건조단계;
   상기 제2 단계 이후, 온도를 80분 동안 -15℃로 승온시키는 제3 번행초건조단계;
   상기 제3 번행초건조단계 이후, 온도를 80분 동안 -10℃로 승온시키는 제4 단계;
   상기 제4 번행초건조단계 이후, 온도를 80분 동안 0℃로 승온시키는 제5 번행초건조단계;
   상기 제5 번행초건조단계 이후, 온도를 80분 동안 5℃로 승온시키는 제6 번행초건조단계;
   상기 제6 번행초건조단계 이후, 온도를 80분 동안 10℃로 승온시키는 제7 번행초건조단계;
   상기 제7 번행초건조단계 이후, 온도를 80분 동안 15℃로 승온시키는 제8 번행초건조단계; 및
   상기 제8 번행초건조단계 이후, 15℃의 온도를 잔여시간 동안 유지하는 제9 번행초건조단계;를 포함하여 수행하며,
   상기 머랭제조단계는,
   상기 달걀흰자 85 중량부와, 상기 설탕 60 중량부를 혼합하고,
   상기 코크반죽제조단계는,
   상기 제조된 머랭 100 중량부에, 상기 번행초분말 100 중량부를 혼합하여 반죽하며,
   상기 코크반죽제조단계는,
   상기 제조된 머랭 100 중량부에, 분말화된 홍미가루 15 중량부를 더 포함하고,
   상기 홍미가루는,
   상기 머랭과 먼저 혼합되고,
   상기 코크반죽제조단계 전에,
   상기 홍미가루를 물 40 중량부와 혼합한 후 25분 동안 불리는 소킹(soaking)단계;를 더 포함하며,
   상기 필링제조단계는,
   설탕 35 중량부와 물 80 중량부가 혼합되고 가열되어 형성된 베이스시럽과, 복분자분말 110 중량부를 혼합하여 상기 필링을 제조하고,
   상기 복분자분말은,
   상기 베이스시럽 가열 중에 1/2이 혼합되고,
   상기 베이스시럽 가열 후 5초 후에 나머지 1/2 혼합되며,
   상기 복분자분말은,
   복분자를 착즙하여 액즙을 제조하는 복분자착즙단계;
   상기 착즙된 복분자를 냉동고에 보관하는 복분자보관단계;
   상기 보관된 복분자를 동결건조하는 복분자동결건조단계; 및
   상기 건조된 복분자를 분쇄하여 분말화하는 복분자분말화단계;로 제조되고,
   상기 복분자보관단계는,
   상기 착즙된 복분자를 -55℃의 온도에서 20 시간 동안 보관하며,
   상기 복분자동결건조단계는,
   진공상태에서 상기 복분자를 24 시간 동결건조하는 것을 특징으로 하고,
   -35℃의 온도를 30분 동안 유지하는 제1 복분자건조단계;
   상기 제1 복분자건조단계 이후, 온도를 110분 동안 -30℃로 승온시키는 제2 복분자건조단계;
   상기 제2 단계 이후, 온도를 110분 동안 -20℃로 승온시키는 제3 복분자건조단계;
   상기 제3 복분자건조단계 이후, 온도를 110분 동안 -10℃로 승온시키는 제4 단계;
   상기 제4 복분자건조단계 이후, 온도를 110분 동안 0℃로 승온시키는 제5 복분자건조단계;
   상기 제5 복분자건조단계 이후, 온도를 110분 동안 10℃로 승온시키는 제6 복분자건조단계;
   상기 제6 복분자건조단계 이후, 온도를 110분 동안 20℃로 승온시키는 제7 복분자건조단계;
   상기 제7 복분자건조단계 이후, 온도를 110분 동안 25℃로 승온시키는 제8 복분자건조단계; 및
   상기 제8 복분자건조단계 이후, 25℃의 온도를 잔여시간 동안 유지하는 제9 복분자건조단계;를 포함하여 수행하는 것을 특징으로 하는 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법.
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