KR20200114015A - 해조류 함유 마카롱의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해조류를 함유하여 해조류 유래의 유용성분을 함유하면서도 해조류 특유의 비릿한 식감없이 우수한 관능성으로 섭취가 가능하며, 항산화성이 우수한 해조류 함유 마카롱의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 (A) 견과류 분말과 해조류 분말을 혼합하여 아몬드 분말 유래의 지방을 포함한 성분으로 해조류 분말의 표면이 코팅된 혼합물을 제조하는 단계; (B) 달걀 흰자와 설탕을 휘핑하여 제조한 머랭에 상기 (A) 단계에서 제조된 혼합물을 섞어 꼬끄 반죽을 제조하는 단계; (C) 짤주머니를 사용하여 상기 꼬끄 반죽을 성형하고 건조하는 단계; (D) 건조된 꼬끄 반죽을 구워 꼬끄를 제조하는 단계; 및 (E) 상기 (D) 단계에서 제조된 한쌍의 꼬끄 사이에 필링을 채우고 샌딩하여 마카롱을 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 해조류 마카롱의 제조방법에 관한 것이다.

Description

해조류 함유 마카롱의 제조방법{Preparation Method for Macaron Comprising Seaweeds}

본 발명은 해조류를 함유하여 해조류 유래의 유용성분을 함유하면서도 해조류 특유의 비릿한 식감없이 우수한 관능성으로 섭취가 가능하며, 항산화성이 우수한 해조류 함유 마카롱의 제조방법에 관한 것이다.

전반적인 생활수준이 향상되고 웰빙에 대한 사회적 관심이 증가하면서, 관능성이 우수하면서도 영양과 품질 역시 뛰어난 기능성 식품에 대한 요구가 증가하고 있다. 이러한 추세에 부합하여 과거에는 밥을 대용하는 대용식이나 간식으로 흔히 사용되는 과자류에 대해서도 항산화활성, 면역활성, 항염활성과 같은 기능성을 부여한 고부가가치의 상품들이 개발되고 있다.

바다는 유기물 생산능력이 육상보다 훨씬 클 뿐 아니라 해양은 지구 표면의 약 70%를 차지하고, 지구 상에 있는 전 생물의 80%가 바다에 살고 있어 자원의 보고로 많은 관심을 받고 있다. 또한 최근 활발히 연구되고 있는 분야의 하나인 해양약리학은 해양생물을 구성하고 있는 물질을 조사하고 유용성분을 추출하며, 생리활성 물질을 이용하는 연구분야로 새롭게 주목되고 있다.

해양생물 중 해조류는 무기성분과 비타민이 풍부하고, 오랫동안 식용으로 이용되어 안전성이 입증된 자원의 하나로 대표적으로는 김이나 파래, 미역 등을 들 수 있다. 가시파래(Enteromorpha(Ulva) prolifera)는 김과 비슷하지만 머리털 같이 가느다랗고 푸른색을 띠며, 흔히 감태라고 불리지만 갈조류인 감태(Ecklonia cava)와는 달리 녹조류에 속하는 다년생 해조류이다.

가시파래는 김처럼 얇은 판형으로 건조하여 구워먹거나 무치거나 국거리로 반찬으로 주로 이용되어 왔으나, 장기 보관방법이 보편화되지 않아 유통에 제한이 있어 그 응용 역시 한정적이다. 반찬 이외에는 다이어트 및 순환기, 소화기 계통의 제약원료로 이용되고 있다. 가시파래는 김에 비해 그 응용에 대한 연구가 활발하지는 않으나, 가시파래에 항산화물질(등록특허 10-0828701호), 항염물질(등록특허 제10-1110061호), 항당뇨물질(공개특허 제10-2018-0094366호)이 함유되어 있음이 알려져 있다.

해조류는 고유의 부드러운 맛과 향에 의해 이들이 첨가된 식품의 관능성을 향상시킬 수 있으나, 그와 함께 비릿한 맛과 향 때문에 그 적용에 제한을 받고 있기도 하다. 김이나 가시파래 등은 보관기간이 길어질수록 비릿한 맛이 증가하며, 열에 노출되거나 오래 보관하는 경우 초록색이 붉게 변하며 제품으로 가공 시 기호성이 낮아진다. 이에 비릿한 맛을 제거하여 보다 우수한 관능을 갖도록 하면서, 적용되는 식품의 품질 또한 개선할 수 있어 응용범위를 확장할 수 있는 방법의 개발이 필요하다.

마카롱은 프랑스의 대표적인 쿠키로 달걀 흰자로 낸 거품에 설탕과 아몬드 가루를 넣어 만든 꼬끄(크러스트) 사이에 잼, 가나슈, 버터크림 등의 필링을 채워 샌드위치처럼 만든다. 그러나 재료가 간단한 것에 비해 조리법이 까다로워 만들기 쉽지 않으며, 실패할 확률 역시 높다. 마카롱은 매끈하고 바삭한 꼬끄(크러스트), 부드럽고 촉촉한 속, 달콤한 필링의 삼단 구조가 빚어내는 독특한 식감, 맛, 향 및 형형색색의 고운 빛깔이 특징이다. 마카롱 꼬끄(크러스트)의 아름다운 색은 색소를 주로 통상 달콤하고 부드러우며 고소한 맛의 간식인 마카롱의 맛과 어울리는 과일이나 초콜릿 등을 꼬끄나 필링에 첨가하지만, 프아그라, 장미를 이용한 기발하고 실험적인 조합의 마카롱도 있다. 그러나 해조류의 비릿한 맛과 향과 달콤한 맛의 부조화로 인하여, 해조류가 포함된 마카롱이 개발된 바는 없다.

등록특허 10-0828701호 등록특허 제10-1110061호 공개특허 제10-2018-0094366호

본 발명은 해조류를 함유하면서도 비릿한 향을 효과적으로 제거하고 고유의 향과 맛을 살려 유용성분의 흡수와 함께 관능성이 우수한 마카롱의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 또한 마카롱 고유의 겉은 바삭하고, 속은 촉촉하면서도 쫀득한 식감을 더욱 강화시키며, 해조류 고유의 색상의 발현으로 마카롱의 관능성을 증가시키는 마카롱의 제조방법을 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 해조류 마카롱을 제공하는 것이다.

전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 (A) 견과류 분말과 해조류 분말을 혼합하여 아몬드 분말 유래의 지방을 포함한 성분으로 해조류 분말의 표면이 코팅된 혼합물을 제조하는 단계; (B) 달걀 흰자와 설탕을 휘핑하여 제조한 머랭에 상기 (A) 단계에서 제조된 혼합물을 섞어 꼬끄 반죽을 제조하는 단계; (C) 짤주머니를 사용하여 상기 꼬끄 반죽을 성형하고 건조하는 단계; (D) 건조된 꼬끄 반죽을 구워 꼬끄를 제조하는 단계; 및 (E) 상기 (D) 단계에서 제조된 한쌍의 꼬끄 사이에 필링을 채우고 샌딩하여 마카롱을 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 해조류 마카롱의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 제조방법에서 가장 핵심이 되는 것은, 해조류를 함유한다는 것과, 해조류 분말의 첨가 시 아몬드 분말 유래의 지방을 포함한 성분(꼬끄) 또는 버터 및/난황(필링)을 사용하여 사전에 코팅시키는 것에 의해 해조류의 비린내와 비린 맛을 마스킹한다는 것이다. 마카롱 꼬끄에 첨가물을 넣어 제조하는 경우에는, 공개특허 10-2019-0023979(복분자 마카롱), 등록특허 10-1345142(함초 마카롱), 등록특허 10-1328649(슈퍼자미 마카롱), 공개특허 10-2014-0138014(다크초콜릿 마카롱)의 선행문헌에 기재한 바와 같이 달걀 흰자와 설탕을 휘핑하여 제조한 머랭에 분말 첨가물을 모두 혼합한 뒤 반죽하여 꼬끄를 제조한다. 이는 선행기술에서 사용한 첨가재료들이 모두 달콤한 맛과 향으로 그 자체로 디저트에 어울리거나, 혹은 자체의 맛과 향이 강하지 않기 때문에 특별히 첨가재료의 향을 마스킹할 필요가 없기 때문이다. 그러나 해조류의 경우에는 고유의 향과 함께 비릿한 향(비린내)이 있어 달콤한 디저트류의 과자에 첨가되는 경우에는 맛과 향의 밸런스가 맞지 않는 문제가 있다. 이에 본 발명은 별도의 첨가물을 사용하지 않더라도 견과류 분말 유래의 지방을 포함하는 성분이나, 버터 또는 난황과 함께 해조류 분말을 전처리하여 해조류 분말의 표면을 코팅시키는 경우 비린내와 맛이 효과적으로 마스킹됨을 확인함에 따라 완성된 것이다.

본 발명에서 상기 해조류로는 예를 들면, 김, 파래, 가시파래, 미역 또는 다시마를 사용할 수 있다. 하기 실시예에서는 가시파래 마카롱을 대표적으로 예시하였으나, 특히 김과 파래는 가시파래와 유사한 맛을 갖는 것으로, 실제 가공 방법 역시 동일한 방법이 적용으로 되는 것으로 마찬가지 방법에 의해 마카롱을 제조할 수 있다.

해조류 분말은 상기 (A) 단계에서 견과류 분말과 해조류 분말의 혼합물 중 해조류 분말의 중량비가 1~10 중량%가 되도록 혼합하는 것이 바람직하다. 해조류 분말의 함량이 너무 적으면, 해조류 첨가 효과가 너무 미미하며, 해조류 분말의 함량이 너무 많으면 비린내의 마스킹 효과가 저하되어 관능성이 낮아졌다.

상기 (A) 단계에서 견과류 분말과 해조류 분말은 혼합에 의해 견과류 분말 유래의 지방을 포함한 성분으로 해조류 분말의 표면이 코팅되도록 하여야 한다. 이를 위하여 견과류 분말과 해조류 분말을 손으로 비벼주거나, 핸드믹서, 푸드프로세서 또는 블렌더를 이용하여 혼합하는 것에 의해 견과류 분말과 해조류 분말이 서로 충분히 마찰되도록 하여야 한다. 상기 (A) 단계에 소요되는 시간은 혼합 수단이나 혼합 강도, 원료의 양 등에 따라 유동적이나, 예를 들어 손으로 비벼주는 경우에는 하기 실시예의 분량을 기준으로 대략 3분 정도면 충분하였다.

견과류 분말과 머랭의 양이나 머랭의 제조 조건 등은 종래기술에서 알려진 마카롱 꼬끄의 제조방법을 차용하여 사용할 수 있으며, 상세한 설명은 생략한다. 또한 종래기술에서 알려진 바와 같이 실시예에 기재된 아몬드 분말 이외에도 다른 견과류 분말을 사용할 수 있으며, 견과류 분말 이외에 밀가루, 쌀가루 또는 콩가루와 같은 곡물가루를 추가로 함유할 수 있다. 반죽에 밀가루가 함유되는 것은 다쿠아즈라는 별칭으로 불리기도 하나, 본 발명에서는 마카롱으로 통칭한다. 곡물가루를 추가로 함유하는 경우에는 상기 (B) 단계에서 곡물가루를 함께 첨가하여 반죽할 수 있다.

(A) 단계 이후의 공정 또한 종래기술에 의한 마카롱 제조공정을 사용할 수 있으며, 상세한 공정은 생략한다.

해조류 마카롱 고유의 맛을 살리기 위해서는 상기 (E) 단계에서 사용하는 필링에 해조류 분말이 함유되어 있는 것이 더욱 바람직하다. 필링에서 해조류 분말로 인한 비린내가 나는 것을 방지하기 위해서, 상기 필링은 먼저 난황에 해조류 분말을 첨가한 후 풀어서 제조한 크림을 사용할 수 있다.

통상 필링의 제조 시에는 난백이나 전란을 사용하는 것이 일반적이나, 난황만을 사용하여 제조하는 경우 비린내의 마스킹 효과가 더욱 현저하였다. 예를 들어, 필링은 (A) 설탕 100 중량부에 물 0.4~0.6 중량부를 넣고 승온하여 시럽을 제조한 후 식혀주는 단계; (B) 난황 50~100 중량부를 풀어준 후 상기 (A) 단계에서 제조한 시럽에 혼합하는 단계; (C) 버터 100 중량부에 해조류 분말 0.5~5 중량부를 넣고 크림화하여 해조류 버터 크림을 제조하는 단계; 및 (D) 상기 (B) 단계에서 제조된 혼합물 100 중량부에 (C) 단계에서 제조한 해조류 버터 크림 50~150 중량부를 혼합하는 단계;에 의해 제조될 수 있다.

본 발명은 또한 상기 방법에 의해 제조된 해조류 마카롱에 관한 것이다. 해조류의 첨가에 따라 본 발명에 의한 마카롱은 당연히 해조류 유래의 유용성분이 함유되어 웰빙 시대에 걸맞는 기능성을 나타낸다. 뿐만 아니라, 해조류 첨가량의 증가에 따라 경도, 탄성, 응집성, 검성, 씹힘성 및 회복 탄력성이 모두 증가하였다. 이는 마카롱이 갖는 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며 쫀득한 식감이 향상됨을 의미한다. 본 발명에 의해 제조된 해조류 마카롱은 관능시험에서 비린내가 효과적으로 마스킹되어 기호도가 매우 높은 반면, 전처리 공정없이 단순히 해조류 분말을 첨가하는 경우에는 비린내로 인하여 기호도가 낮았다. 마카롱은 알록달록한 예쁜 색이 특징적인 것으로, 이를 위하여 인공색소를 첨가하여 제조한다. 본 발명에 의해 제조된 해조류 마카롱은 도 1에서 확인할 수 있듯이 가시파래의 경우에는 선명한 초록색과 같이 해조류 첨가로 인하여 해조류 고유의 색을 띠기 때문에 별도의 색소를 사용하지 않아도 고운 색상을 나타내었다.

이상과 같이 본 발명의 마카롱 제조방법에 의하면 해조류의 비린 맛과 향을 효과적으로 마스킹하면서도 고유의 향과 맛이 가미되며, 마카롱에 해조류의 유용성분에 의한 기능성을 부여하여 식사대용이나 영양 간식으로 유용한 마카롱을 제공할 수 있다.

또한 본 발명에 의하면 인공색소를 첨가하지 않더라도 해조류 고유 첨가에 의해 마카롱에 색상을 부여하므로, 더욱 안심하고 먹을 수 있는 마카롱을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제조예에 의해 제조된 가시파래 마카롱의 사진.
도 2는 본 발명의 실시예에 의한 가시파래 마카롱의 피코시아닌 함량을 보여주는 그래프.
도 3은 본 발명의 실시예에 의한 가시파래 마카롱의 클로로필 함량을 보여주는 그래프.

이하 첨부된 실시예를 들어 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 이러한 실시예는 본 발명의 기술적 사상의 내용과 범위를 쉽게 설명하기 위한 예시일 뿐, 이에 의해 본 발명의 기술적 범위가 한정되거나 변경되는 것은 아니다. 이러한 예시에 기초하여 본 발명의 기술적 사상의 범위 안에서 다양한 변형과 변경이 가능함은 당업자에게는 당연할 것이다.

[실시예]

제조예 : 가시파래 마카롱의 제조

1) 마카롱 코끄의 제조

아몬드 분말 100 g과 가시파래 5 g을 손바닥으로 3분 이상 비벼서 가시파래 분말의 표면이 아몬드 분말 유래 성분으로 충분히 코팅되도록 하였다. 혼합된 분말을 체에 내린 후 슈가파우더 100 g을 더하여 다시 체에 내려주었다.

달걀 흰자 100 g으로 60% 정도 거품을 낸 후, 설탕 30 g을 세번에 나누어 추가하여 거품을 내 머랭을 만들었다. 머랭에 위에서 준비한 아몬드 분말 혼합물을 약하게 섞어 마카로나쥬를 만들어준 후 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 담고 일정한 크기로 반죽을 짜서 꼬끄 모양으로 성형하여 건조시킨다. 성형하여 건조시킨 반죽을 160 ℃에서 7분 30초, 140 ℃에서 7분 30초, 총 15분간 구워준 후 식혀 꼬끄를 제조하였다.

2) 마카롱 필링의 제조

설탕 56 g에 물 26 g을 넣고 끓여 시럽을 만든 후, 휘핑기로 저어 35℃ 이하로 낮춰주었다. 달걀 노른자 36 g을 스텐볼에 넣고 휘핑기를 사용하여 저속으로 저어주다가, 식은 시럽을 넣고 혼합하였다. 가시파래 분말 1/2 ts(2.5 g)와 실온의 버터 92 g을 혼합한 후 교반화여 크림화한 후, 상기 달걀과 시럽의 혼합물에 조금씩 첨가하면서 고속으로 교반하여 필링을 제조하였다.

3) 마카롱의 제조

1)에서 제조한 마카롱 꼬끄의 짝을 맞추고, 2)에서 제조한 필링을 짤주머니에 담아 꼬끄의 사이에 채워준 후 샌딩하여 마카롱을 제조하였다. 제조된 마카롱은 냉장고에서 하룻밤 동안 숙성시켰다. 도 1은 제조된 가시파래 마카롱의 사진이다.

비교예

1) 마카롱 꼬끄의 제조

아몬드 분말 100 g, 가시파래 5 g, 슈가파우더 100 g을 체에 내려 준비하였다.

달걀 흰자 100 g으로 60% 정도 거품을 낸 후, 설탕 30 g을 세번에 나누어 추가하여 거품을 내 머랭을 만들었다. 머랭에 위에서 준비한 분말 혼합물을 섞어 마카로나쥬를 만들어준 후 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 담고 일정한 크기로 반죽을 짜서 꼬끄 모양으로 성형하여 건조시킨다. 성형하여 건조시킨 반죽을 160 ℃에서 7분 30초, 140 ℃에서 7분 30초, 총 15분간 구워준 후 식혀 꼬끄를 제조하였다.

2) 마카롱 필링 및 마카롱의 제조

설탕 56 g에 물 26 g을 넣고 끓여 시럽을 만든 후, 휘핑기로 저어 35℃ 이하로 낮춰주었다. 전란 36 g을 스텐볼에 넣고 휘핑기를 사용하여 저속으로 저어주다가, 식은 시럽을 넣고 혼합하였다. 가시파래 분말 1/2 ts(2.5 g)와 실온의 버터 92 g을 상기 달걀과 시럽의 혼합물에 조금씩 첨가하면서 고속으로 교반하여 필링을 제조하였다.

이후 공정은 제조예와 동일한 방법에 의해 마카롱을 제조하였다.

실시예 1 : 가시파래 함량에 따른 가시파래 마카롱의 이화학 특성 평가

마카롱 꼬끄 중 가시파래 함량을 변화시킨 것을 제외하고는, 제조예와 동일한 방법에 의해 마카롱을 제조하여 제조 직후 가시파래 함량에 따른 가시파래 마카롱의 이화학 특성을 평가하였다. 가시파래의 함량은 아몬드 분말의 중량을 기준으로 한 것으로, 예를 들어 가시파래 함량이 0.5%인 것은 아몬드 분말과 가시파래 분말의 합산 중량 100 g 중 가시파래가 0.5 g 함유되어 있음을 의미한다.

1) 수분함량 측정

마카롱 시료 약 1.0g을 취하여 마쇄한 후 적외선 수분측정기(Sartorius, Germany)를 사용하여 수분을 측정하고 그 결과를 표 1에 기재하였다. 표 1에서 확인할 수 있듯이, 마카롱은 가시파래의 함량이 증가할수록 초기 수분함량이 증가하는 경향을 나타내었다.

2) 당도 및 환원당 측정

마카롱 마쇄 시료 5 g을 증류수 45 mL에 혼합한 후 40℃에서 30분간 초음파 처리하였다. 시료를 3000 rpm에서 15분간 원심분리하고 상징액을 취하여 당도계(N-1E Brix 0~92%, Atago, Japan)로 당도를 측정하였다.

이와 별도로 상징액을 사용하여 DNS(dinitrosalycylic acid)에 의한 비색법으로 분광광도계(Model UV-1800 240V)를 사용하여 550 nm에서의 흡광도를 측정하고 Glucose 함량으로 나타내었다. 표준곡선은 Glucose를 농도별로 반응시켜 작성하였다.

하기 표 2는 가시파래 함량에 따른 마카롱의 당도와 환원당의 측정 결과를 보여주는 것이다. 가시파래의 첨가량에 의존적으로 마카롱의 당도와 환원당이 유의적으로 감소하였다.

3) 색도

시료 20 g을 갈아 균일하게 혼합한 뒤 10 g을 취하여 페트리디쉬(50×12 mm)에 빈 공간이 생기지 않게 담았다. 색차계(D-1001 DP, Nippon Denshoku Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 명도, 적색도, 황색도를 4회 반복 측정하고 평균값을 표 3에 기재하였다. Standard color value는 L값 97.01, a값 6.61, b값 -0.91, △E값 0.04인 calibration plate를 표준으로 사용하였으며, 측정 결과를 표 3에 기재하였다. 표 3으로부터 가시파래의 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도는 감소하는 한편, 황색도는 증가함을 확인할 수 있었다.

4) pH 및 산도

시료 4 g을 36 mL의 증류수와 함께 넣고 Bag Mixer(Model 400, Interscience, Mourjou, France)를 이용하여 균질화하였다. 3,000rpm에서 15분간 원심분리(Combi-514R, Hanil, Anyang, Korea)한 후 상등액을 취하여 pH meter(420 Benchtop, Orion Research, Beverly, DC, USA)로 pH를 측정하였다. 산도는 pH와 동일한 방법으로 시료를 준비하여 상등액 10 mL 취하고 pH 8.3까지 도달하는데 필요한 0.1 N NaOH 양(mL)을 하기 수식에 의해 citric acid 함량(%)으로 환산하여 총 산 함량을 표시하였다.

가시파래 첨가량에 따른 마카롱의 pH 및 산도의 측정 결과는 표 4와 같다.

5) 피코시아닌 색소 함량 측정

시료 3 g을 80% MeOH 27 mL와 혼합한 후, 4℃에서 2시간 초음파 처리하였다. 3000 rpm으로 15분간 원심분리하여 상징액을 취한 후 분광광도계를 사용하여 620 nm 및 652 nm에서 흡광도를 측정하여 피코시아닌의 함량을 측정하였다.

하기 식에 의해 피코시아닌의 함량을 계산하고(Bennett A and Bogorad L., J. Cell Biol. 58: 419~435, 1973) 그 결과를 도 2에 도시하였다.

C-PC(C-phycocyanin, mg/mL) = [A₆₂₀-0.474(A₆₅₂)]/5.3

APC(allophycocyanin, mg/mL) = [A₆₅₂-0.208(A₆₂₀)]/5.09

가시파래의 함량이 증가함에 따라 피코시아닌 색소의 함량이 증가하였으며, 알로피코시아닌의 함량 증가가 더욱 현저하였다.

6) 클로로필 색소 함량 측정

시료 2 g을 DMSO(dimethyl sulfoxide) 20 mL에 침지한 후, 30℃의 암조건에서 48시간동안 색소를 추출하였다. 이후 분광광도계를 사용하여 664 nm, 648 nm 및 470 nm에서 흡광도를 측정하여 클로로필의 함량을 측정하였다.

하기 식에 의해 클로로필의 함량을 계산하고(Remote Sens Environ 39:239-247, 1992), 그 결과를 도 3에 도시하였다.

Chl a(Chlorophyll a, ㎍/mL) = 12.25A₆₆₄-2.79A₆₄₈

Chl b(Chlorophyll b, ㎍/mL) = 21.50A₆₄₈-5.10A₆₆₄

총 Chl(total Chlorophyll, ㎍/mL) = Chl a 함량 + Chl b 함량

carotenoids (㎍/mL)= [1000A₄₇₀-1.82*(Chl a 함량)-85.02*(Chl b 함량)] / 198

도 3에서 확인할 수 있듯이, 피코시아닌과 마찬가지로 가시파래의 첨가에 따라 농도 의존적으로 클로로필의 함량 역시 증가하였다.

7) 조직감 측정

가시파래의 첨가가 조직감에 미치는 영향을 파악하기 위하여 경도와 탄성, 응집성, 검성, 씹힘성, 회복탄력성을 측정하였다. 구체적으로는 시료를 1 ㎝ × 1 ㎝ × 1 ㎝ 크기로 깍둑썰기하여 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd, England)로 시료의 조직감을 측정하고 그 결과를 표 5에 기재하였다. 가시파래의 첨가량이 증가할수록 경도와 탄성, 응집성, 검성, 씹힘성 및 회복탄력성이 모두 유의적으로 증가하였다. 마카롱은 겉은 바삭하고 속은 쫀득하며, 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 것으로, 가시파래의 첨가량이 증가할수록 마카롱 고유의 바삭함과 함께 쫀득하고 촉촉한 식감이 증가함을 의미한다.

실시예 2 : 가시파래 마카롱의 항산화 특성 평가

마카롱 꼬끄 중 가시파래 함량을 변화시킨 것을 제외하고는, 제조예와 동일한 방법에 의해 마카롱을 제조하여 제조 직후 가시파래 함량에 따른 가시파래 마카롱의 항산화능을 총 페놀함량, 총 플라보노이드 함량 및 DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능으로 측정하였다. 가시파래의 함량의 정의는 실시예 1과 같다.

1) 총 플라보노이드 함량

마카롱 시료 3 g에 메탄올 50 mL를 넣고 25℃에서 150 rpm으로 12시간 교반하고, 추출물을 3000 rpm에서 20분간 원심분리하여 상징액을 40℃에서 감압 농축하였다. 잔사를 최종 농도가 200 mg/mL가 되도록 20 mM PBS 완충액에 용해시켜 시료 용액으로 사용하였다.

1)에서 제조한 시료 용액 0.1 mL와 90% 디에틸렌 글리콜 0.9 mL, 1N NaOH 0.02 mL를 혼합하여 37℃ 수조에서 1시간 처리하였다. 이후 420 nm에서의 흡광도를 측정한 후 표준물질로 rutin을 사용하여 얻은 표준곡선으로부터 총 플라보노이드 함량(mg/ml)을 계산하고 표 6에 그 결과를 기재하였다.

표 6에서, 가시파래의 첨가량에 의존적으로 총 플라보노이드의 함량이 증가하는 것을 확인할 수 있다.

2) 총 페놀 함량

증류수 2.5 mL에 1)에서 제조한 시료 용액 0.33 mL, Foline-Denis 시약 0.16 mL, Na₂CO₃ 포화용액 0.3 mL를 혼합하여 암실에서 30분간 발색시켰다. 이후 760 nm에서의 흡광도를 측정한 후 표준물질로 tanic acid를 사용하여 얻은 표준곡선으로부터 총 페놀함량(mg/mL)을 계산하고 표 7에 그 결과를 기재하였다.

총 플라보노이드와 마찬가지로 가시파래의 첨가량이 증가할수록 총 페놀의 함량 역시 증가하였다.

3) DPPH 라디칼 소거능

시료 3 g에 메탄올 50 mL를 넣고 25℃에서 150 rpm으로 12시간 추출하였다. 추출물을 3000 rpm에서 20분간 원심분리하여 상징액을 감압 농축하였다. 잔사를 최종 농도가 200 mg/mL가 되도록 MeOH에 용해시켜 시료 용액으로 사용하였다.

시료용액 50 μL에 1.5×10^-4 mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 에탄올 용액 150 μL을 첨가하여 30분간 상온에서 방치한 후에 분광광도계를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였다. 흡광도로부터 하기 수식에 의해 라디칼 소거능(%)을 계산한 후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC₅₀(mg/mL)을 구하고 그 결과를 표 8에 기재하였다. 추출물을 첨가하지 않은 메탄올에 동일량의 DHHP를 넣고 반응한 후 흡광도를 측정하여 대조군의 흡광도값으로 사용하였다.

DPPH 라디칼 소거능(%)

= {(대조군의 흡광도값-시료의 흡광도값)/대조군의 흡광도값} × 100

가시파래의 첨가에 따라 DPPH 라디칼 소거능에 대한 IC₅₀ 값은 농도 의존적으로 감소하여, 김 또는 가시파래의 첨가에 의해 항산화능이 현저하게 증가함을 확인할 수 있었다.

실시예 3 : 가시파래 마카롱의 관능평가

상기 제조예와 비교예 방법에 의해 가시파래 마카롱을 제조하고, 마카롱에서의 비린 맛과 전체적인 기호도에 대한 관능평가를 실시하였다. 충남대학교 식품영양학과 학생 15명을 대상으로, 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 실험에 응하도록 하였다. 관능평가는 7점 척도법을 사용하였으며, 모든 시료는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하였다. 하기 표 9는 가시파래 마카롱의 관능평가 결과를 보여준다.

상기 표 9에서 확인할 수 있듯이, 비교예의 방법에 의해 제조된 마카롱은 비린내가 강하여 전체적인 기호도가 크게 낮았으나, 제조예에 의한 마카롱은 비린내가 효과적으로 마스킹되어 전체적인 기호도가 매우 높았다.

Claims (8)

1. (A) 견과류 분말과 해조류 분말을 혼합하여 견과류 분말 유래의 지방을 포함한 성분으로 해조류 분말의 표면이 코팅된 혼합물을 제조하는 단계;
   (B) 달걀 흰자와 설탕을 휘핑하여 제조한 머랭에 상기 (A) 단계에서 제조된 혼합물을 섞어 꼬끄 반죽을 제조하는 단계;
   (C) 짤주머니를 사용하여 상기 꼬끄 반죽을 성형하고 건조하는 단계;
   (D) 건조된 꼬끄 반죽을 구워 꼬끄를 제조하는 단계; 및
   (E) 상기 (D) 단계에서 제조된 한쌍의 꼬끄 사이에 필링을 채우고 샌딩하여 마카롱을 완성하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 해조류 마카롱의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 (A)단계에서 견과류 분말과 해조류 분말의 혼합물 중 해조류 분말의 중량비가 1~10 중량%가 되도록 혼합하는 것을 특징으로 하는 해조류 마카롱의 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 (A) 단계는 견과류 분말과 해조류 분말을 손으로 비벼주거나, 핸드믹서, 블렌더를 사용하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 해조류 마카롱의 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 (B) 단계에 곡물가루를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 해조류 마카롱의 제조방법.
   
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 필링에는 해조류 분말이 함유되어 있는 것을 특징으로 하는 해조류 마카롱의 제조방법.
   
6. 제 5 항에 있어서,
   상기 필링은,
   먼저 실온의 버터와 해조류 분말을 섞어 크림화한 버터크림을 사용하여 제조한 것을 특징으로 하는 해조류 마카롱의 제조방법.
   
7. 제 6 항에 있어서,
   (A) 설탕 100 중량부에 물 0.4~0.6 중량부를 넣고 승온하여 시럽을 제조한 후 식혀주는 단계;
   (B) 난황 50~100 중량부를 풀어준 후 상기 (A) 단계에서 제조한 시럽에 혼합하는 단계;
   (C) 버터 100 중량부에 해조류 분말 0.5~5 중량부를 넣고 크림화하여 해조류 버터 크림을 제조하는 단계; 및
   (D) 상기 (B) 단계에서 제조된 혼합물 100 중량부에 (C) 단계에서 제조한 해조류 버터 크림 50~150 중량부를 혼합하는 단계;
   를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 해조류 마카롱의 제조방법.
   
8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한항의 방법에 의해 제조된 해조류 마카롱.

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