BE1030135B1

BE1030135B1 - Werkwijze voor de bereiding van makaronschelpen en makarons samengesteld uit twee dergelijke schelpen en een vulling

Info

Publication number: BE1030135B1
Application number: BE20216094A
Authority: BE
Inventors: Philippe Desmet; Geert Vandoorne
Original assignee: Poppies Bakeries Dhaubry Bv
Priority date: 2021-12-29
Filing date: 2021-12-29
Publication date: 2023-07-31
Also published as: BE1030135A1; EP4205549A1

Abstract

De huidige uitvinding betreft een werkwijze voor de bereiding van makaronschelpen met een voetje, waarbij een deeg wordt gemaakt, waarbij in een eerste stap het deeg wordt gespoten in afzonderlijke schelpen op een transportband, waarbij vervolgens de schelpen getransporteerd worden doorheen een droogtunnel en waarbij vervolgens de schelpen doorheen een baktunnel getransporteerd worden, waarbij de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het spuiten van het deeg in afzonderlijke schelpen op de transportband gelegen is tussen 4 en 5.5, de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het transport doorheen de droogtunnel gelegen is tussen 4.5 en 6 en de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het transport doorheen de baktunnel gelegen is tussen 3 en 4. De uitvinding heeft eveneens betrekking op een makaron met voorgenoemde schelp.

Description

! BE2021/6094

WERKWIJZE VOOR DE BEREIDING VAN MAKARONSCHELPEN EN MAKARONS

SAMENGESTELD UIT TWEE DERGELIJKE SCHELPEN EN EEN VULLING

TECHNISCH DOMEIN

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van makaronschelpen en makarons samengesteld uit twee dergelijke schelpen en een vulling.

STAND DER TECHNIEK

Makarons zijn kleine ronde luchtige en krokante deegkoekjes die aan elkaar hechten middels een zachte vulling. De deegkoekjes, ook wel schelpen genaamd, hebben een vlakke onderzijde en een bolle bovenzijde. Kenmerkend aan de schelpen is het zogenaamde “voetje”, een laagje met een luchtige textuur gevormd net boven de vlakke onderzijde van de schelp.

Dit voetje ontstaat doordat de makarons, alvorens ze gebakken worden, eerst gedroogd worden. Hierbij ontstaat er een harder laagje of korst op de aan de lucht blootgestelde buitenkant van de schelp. Gedurende het bakken zal vocht uit de schelp trachten te verdampen. Aangezien deze damp niet kan ontsnappen langs de gevormde korst, wordt de schelp omhooggeduwd teneinde de damp te laten ontsnappen. Om de uniformiteit en de organoleptische eigenschappen van de makarons te garanderen, is het niet alleen belangrijk dat de makaron steeds dezelfde samenstelling en afmetingen heeft, maar ook dat dit voetje steeds dezelfde proporties aanneemt.

Dit is echter zeer moeilijk te bekomen, aangezien niet enkel de samenstelling van het deeg, maar ook het droog- en bakproces uitermate belangrijk zijn om een schelp met uniforme afmetingen en een uniform voetje te bekomen.

De huidige uitvinding beoogt een oplossing te vinden voor tenminste enkele van bovenvermelde problemen.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

De uitvinding betreft een werkwijze voor de bereiding van makaronschelpen met een voetje. Meer in het bijzonder betreft de uitvinding een werkwijze volgens conclusie 1, waarbij een deeg wordt gemaakt dat minstens een suiker, eiwit en amandelen omvat,

2 BE2021/6094 waarbij de verschillende ingrediënten van het deeg worden samengevoegd en gemengd, waarbij een deeg met een densiteit gelegen tussen 650 gram en 850 gram per liter wordt bekomen, waarbij in een eerste stap het deeg wordt gespoten in afzonderlijke schelpen op een transportband, waarbij vervolgens de schelpen getransporteerd worden doorheen een droogtunnel alwaar de schelpen een droogstap ondergaan en waarbij vervolgens de schelpen doorheen een baktunnel getransporteerd worden alwaar de schelpen een bakstap ondergaan, waarbij de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het spuiten van het deeg in afzonderlijke schelpen op de transportband gelegen is tussen 4 en 5.5, de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het transport doorheen de droogtunnel gelegen is tussen 4.5 en 6 en de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het transport doorheen de baktunnel gelegen is tussen 3 en 4.

Voorkeursuitvoeringsvormen van deze werkwijze worden weergegeven in conclusies 2 tot en met 6.

De uitvinders hebben ontdekt dat wanneer de schelpen op deze welbepaalde stappen voldoen aan voorgenoemde verhoudingen tussen diameter en hoogte van de schelp, een schelp met de ideale afmetingen en de ideale proporties van het voetje bekomen wordt.

In een tweede aspect betreft de uitvinding een makaron samengesteld uit twee schelpen met een voetje zoals hierboven beschreven en een vulling. Meer in het bijzonder, de uitvinding betreft een makaron volgens conclusie 7, waarbij elke schelp gekenmerkt wordt door een vlakke onderzijde en een bolle bovenzijde, waarbij de schelpen in de makaron zodanig gepositioneerd zijn dat de vlakke onderzijde van een eerste schelp zich proximaal bevindt ten opzicht van de vlakke onderzijde van een tweede schelp, waarbij de vulling geplaatst is tussen en contact maakt met de vlakke onderzijdes van de twee schelpen, waarbij de hoogte van het voetje gelegen is tussen 2 en 4 mm.

Voorkeursuitvoeringsvormen van deze makaron worden weergegeven in conclusies 8 tot en met 11.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING

De uitvinding betreft een werkwijze voor de bereiding van makaronschelpen en makarons samengesteld uit twee dergelijke schelpen en een vulling.

3 BE2021/6094

Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding.

Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. “Een”, ”de” en “het” refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment.

De termen “omvatten”, “omvattende”, “bestaan uit”, “bestaande uit”, “voorzien van”, “bevatten”, “bevattende”, “behelzen”, “behelzende”, “inhouden”, “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.

Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.

In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor de bereiding van makaronschelpen met een voetje, waarbij een deeg wordt gemaakt dat minstens een suiker, eiwit en amandelen omvat, waarbij de verschillende ingrediënten van het deeg worden samengevoegd en gemengd, waarbij een deeg met een densiteit gelegen tussen 650 gram en 850 gram per liter wordt bekomen, waarbij in een eerste stap het deeg wordt gespoten in afzonderlijke schelpen op een transportband, waarbij vervolgens de schelpen getransporteerd worden doorheen een droogtunnel alwaar de schelpen een droogstap ondergaan en waarbij vervolgens de schelpen doorheen een baktunnel getransporteerd worden alwaar de schelpen een bakstap ondergaan, waarbij de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het spuiten van het deeg in afzonderlijke schelpen op de transportband gelegen is tussen 4 en 5.5, bij voorkeur tussen 4.5 en 5.5, de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het transport doorheen de droogtunnel gelegen is tussen 4.5 en 6, bij voorkeur tussen 4.75 en 5.75 en de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het transport doorheen de baktunnel gelegen is tussen 3 en 4, bij voorkeur tussen 3.25 en 4.

4 BE2021/6094

De densiteit van het deeg wordt gemeten in een recipiënt met afgeronde bodem, waarbij het bekomen gewicht wordt omgerekend door de hoeveelheid water (in gram) die in hetzelfde recipiënt past. In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt het suiker gekozen uit kristalsuiker en poedersuiker of een combinatie hiervan. In een voorkeursuitvoeringsvorm omvat het suiker zowel kristalsuiker als poedersuiker, bij voorkeur in een verhouding gelegen tussen 0.4 en 0.7.

Makarons zijn kleine ronde luchtige en krokante deegkoekjes die aan elkaar hechten middels een zachte vulling. De deegkoekjes, ook wel schelpen genaamd, hebben een vlakke onderzijde en een bolle bovenzijde. Kenmerkend aan de schelpen is het zogenaamde “voetje”, een laagje gevormd net boven de vlakke onderzijde van de schelp.

Dit voetje ontstaat doordat de makarons, alvorens ze gebakken worden, eerst gedroogd worden. Hierbij ontstaat er een harder laagje of korst op de aan de lucht blootgestelde buitenkant van de schelp. Gedurende het bakken zal vocht uit de schelp trachten te verdampen. Aangezien deze damp niet kan ontsnappen langs de gevormde korst, wordt de schelp omhooggeduwd teneinde de damp te laten ontsnappen. De makaron krijgt op deze manier een eerder gesloten zichtbaar oppervlak (ter hoogte van het harder laagje) terwijl het interne deel dat contact maakt met de vulling (ter hoogte van het voetje) eerder luchtiger is. Er is dus een aanzienlijk verschil tussen de vulling, het deel van de schelp dat contact maakt met de vulling en de buitenste zichtbare schaal van de schelp.

Om de uniformiteit en de organoleptische eigenschappen van de makarons te garanderen, is het niet alleen belangrijk dat de makaron steeds dezelfde hoogte en diameter heeft, maar ook dat dit voetje steeds dezelfde proporties aanneemt. Hierbij is niet alleen de initiële dosis en de samenstelling belangrijk, die de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het spuiten van het deeg in afzonderlijke schelpen op de transportband bepaalt, maar ook de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het transport doorheen de droogtunnel, aangezien deze mede de omvang van de hardere laag (de korst) bepaalt alvorens het bakproces en de verdamping begint die de schelp omhoog duwt en het voetje vormt. Belangrijk is bovendien de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het transport doorheen de baktunnel, wanneer het bakproces gedaan is en deze de afmetingen van de finale schelp en het voetje bepaalt.

De uitvinders hebben ontdekt dat voor het verkrijgen van een schelp met de ideale afmetingen en de ideale proporties van het voetje, de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het spuiten van het deeg in afzonderlijke

> BE2021/6094 schelpen op de transportband gelegen is tussen 4 en 5.5, bij voorkeur tussen 4.5 en 5.5, de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het transport doorheen de droogtunnel gelegen is tussen 4.5 en 6, bij voorkeur tussen 4.75 en 5.75 en de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het transport doorheen de baktunnel gelegen is tussen 3 en 4, bij voorkeur tussen 3.25 en 4. Wanneer de schelpen op deze welbepaalde stappen voldoen aan voorgenoemde afmetingen, wordt een schelp met de ideale afmetingen en de ideale proporties van het voetje bekomen.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is de temperatuur in de droogtunnel gelegen tussen 30°C en 50°C. Deze temperatuur is voldoende hoog om de korst aan de aan lucht blootgestelde oppervlaktes van de schelp te vormen, maar is anderzijds ook niet te hoog, aangezien dan het verdampingsproces reeds zou beginnen wat de vorming van de korst zou tegengaan.

In een voorkeursuitvoeringsvorm worden de schelpen getransporteerd doorheen de droogtunnel gedurende 8 tot 15 minuten. Deze tijdsduur is voldoende lang om de initiële vorming van het harder laagje te starten.

Vervolgens worden de schelpen getransporteerd doorheen een baktunnel. In een voorkeursuitvoeringsvorm omvat de baktunnel minstens 2 temperatuur gereguleerde compartimenten, waarbij de temperatuur in het eerste compartiment gelegen is tussen 80°C en 120°C en waarbij de temperatuur in de overige compartimenten gelegen is tussen 150°C en 250°C. Doordat de temperatuur in het eerste compartiment gelegen is tussen 80°C en 120°C kan de schelp nog verder drogen en kan het harder laagje voldoende hard worden teneinde de ontsnapping van de damp tegen te gaan in de overige compartimenten, alwaar de temperatuur gelegen is tussen 150°C en 250°C. De hogere temperatuur in de overige compartimenten zorgt er namelijk voor dat de schelp goed gebakken worden, waarbij de gevormde damp in de schelp ervoor zorgt dat de schelp omhoog geduwd wordt en het voetje gevormd wordt.

In een voorkeursuitvoeringsvorm worden de schelpen getransporteerd doorheen de baktunnel gedurende 20 tot 40 minuten, waarbij de schelpen gedurende minstens 4 minuten in het eerste compartiment verblijven. Deze tijdsduur in het eerste compartiment bij een temperatuur gelegen tussen 80°C en 120°C is nodig om de schelp nog verder te drogen en het harder laagje voldoende hard te laten worden teneinde de ontsnapping van de damp tegen te gaan in de overige compartimenten. Gedurende de verblijfstijd in de overige compartimenten bij een temperatuur gelegen tussen 150°C en 250°C krijgen de schelpen voldoende tijd om uit te bakken en het voetje met de juiste properties te vormen. Belangrijk bij het bakproces is dat de temperatuur niet te hoog is, een te hoge temperatuur zal namelijk zorgen voor een te grote verdamping en stoomvorming van het vocht in de schelp, waardoor de korst zou kunnen barsten. 5 In een voorkeursuitvoeringsvorm worden de schelpen na het bakken getransporteerd doorheen een koeltunnel alwaar de schelpen een koelstap ondergaan, waarbij de temperatuur in de koeltunnel gelegen is tussen 5°C en 15°C. Deze koelstap zorgt ervoor dat de schelpen snel afkoelen en harder worden, waardoor ze hun krokantheid verkrijgen.

In een voorkeursuitvoeringsvorm worden de schelpen getransporteerd doorheen de koeltunnel gedurende 5 tot 20 minuten. Deze tijdsduur is voldoende lang om de schelpen voldoende af te koelen en toch niet te lang zodat het koelproces economisch rendabel blijft.

In een voorkeursuitvoeringsvorm omvat het deeg van de schelp minstens 20 % (m/m) amandelen en wordt het deeg bereid door afzonderlijk een meringue bij een temperatuur van 35-45 °C en een amandeeldeeg bij een temperatuur van 20-25°C te bereiden, om vervolgens de meringue en het amendeldeeg te mengen bij een temperatuur gelegen tussen 25-30°C.

Bij voorkeur heeft de meringue een densiteit gelegen tussen 200 en 350 gram per liter, bij voorkeur gelegen tussen 250 en 300 gram per liter, heeft het amandeldeeg een densiteit gelegen tussen 1000 en 1300 gram per liter, bij voorkeur gelegen tussen 1100 en 1200 gram per liter en heeft het finale makarondeeg een gemiddelde densiteit gelegen tussen 650 en 850 gram per liter, bij voorkeur gelegen tussen 700 en 800 gram per liter.

In een voorkeursuitvoeringsvorm daalt de gemiddelde wateractiviteit van het deeg minstens 30% tussen het spuiten van het deeg op de transportband en het einde van de bakstap.

De wateractiviteit is een maat voor de hoeveelheid vrij water dat aanwezig is in een product. De AW-waarde wordt bepaald wanneer de relatieve luchtvochtigheid rondom een product stabiel is. De AW-waarde is een dimensieloze eenheid. Het AW-spectrum loopt van 0 tot 1. Een AW-waarde van 0 geeft aan dat er geen vrij water in het product aanwezig is. Voor zuiver water is een AW-waarde van 1 het resultaat.

7 BE2021/6094

Voor de meting van de AW-waarde wordt bij voorkeur gebruik gemaakt van een AW- meter. Deze meter bevat een kamer die volledig afgesloten kan worden. Het monster wordt in de kamer geplaatst en afgesloten. De AW-meter maakt gebruik van dauwpunttechniek met gekoelde spiegel om de wateractiviteit van een monster te meten. Het monster wordt in evenwicht gebracht met een afgesloten kamer die een spiegel bevat en waarbij condensatie op de spiegel kan worden gedetecteerd. Bij evenwicht is de relatieve vochtigheid van de lucht in de kamer gelijk aan de wateractiviteit van het monster. De temperatuur van de spiegel wordt nauwkeurig geregeld door een thermo-elektrische (Peltier) koeler. Detectie van het exacte punt waar condensatie voor het eerst op de spiegel verschijnt, gebeurt met een foto- elektrische cel. Een lichtstraal wordt op de spiegel gericht en gereflecteerd in een fotodetectorcel. De fotodetector detecteert de verandering in reflectiecoëfficiënt wanneer condensatie op de spiegel optreedt. De dauwpuntsensor meet de dauwpunttemperatuur van de lucht in de afgesloten kamer, en de infrarood thermometer meet de temperatuur van het monster. Uit deze metingen wordt de relatieve vochtigheid van de hoofdruimte berekend als de verhouding tussen de dauwpunttemperatuur tot de verzadigingsdampdruk bij de temperatuur van het monster. Wanneer de wateractiviteit van het monster en de relatieve vochtigheid van de lucht in evenwicht zijn, geeft de meting van de vochtigheid van de hoofdruimte de wateractiviteit van het monster.

Zoals hierboven beschreven bestaan makarons uit twee krokante amandelkoekjes, die enigszins taai van binnen zijn, en aan elkaar worden geplakt met een zachte vulling.

Het contrast tussen de krokante buitenkant, de licht taaie binnenkant en de zachte vulling is kenmerkend voor de makaron. Bij een dergelijke daling van de wateractiviteit is er voldoende vrij water verdampt en is de schelp voldoende uitgebakken.

In een tweede aspect betreft de uitvinding een makaron samengesteld uit twee schelpen met een voetje zoals hierboven beschreven en een vulling, waarbij elke schelp gekenmerkt wordt door een vlakke onderzijde en een bolle bovenzijde, waarbij de schelpen in de makaron zodanig gepositioneerd zijn dat de vlakke onderzijde van een eerste schelp zich proximaal bevindt ten opzicht van de vlakke onderzijde van een tweede schelp, waarbij de vulling geplaatst is tussen en contact maakt met de vlakke onderzijdes van de twee schelpen, waarbij de hoogte van het voetje gelegen is tussen 2en4mm.

Om de uniformiteit en de organoleptische eigenschappen van de makarons te garanderen, is het niet alleen belangrijk dat de makaron steeds dezelfde samenstelling heeft en afmetingen heeft, maar ook dat het voetje onderaan de schelp steeds dezelfde

8 BE2021/6094 proporties aanneemt. Volgens de werkwijze van de uitvinding wordt een makaron bekomen waarbij de hoogte van het voetje steeds tussen 2 en 4 mm is gelegen. In een voorkeursuitvoeringsvorm heeft de makaron een gemiddelde hoogte gelegen tussen 23 mm en 27 mm, waarbij de hoogte van de afzonderlijke schelpen bij voorkeur gelegen is tussen 10 en 12 mm. Bij voorkeur hebben de schelpen een diameter gelegen tussen 38 en 42 mm.

De wateractiviteit van de afzonderlijke vulling is hoger dan deze van de afzonderlijke schelpen. Wanneer de wateractiviteit binnenin samengestelde producten verschilt, dan kan dit verschil verantwoordelijk zijn voor vochtmigratie in dit product. Bijgevolg zal het vocht uit de vulling migreren naar de schelpen. De makaron volgens huidige uitvinding is deze bekomen na voorgenoemde vochtmigratie en bevindt zich in evenwicht, waarbij zowel de vulling als de naastliggende schelpen gekenmerkt worden door een gemiddelde wateractiviteit die bij voorkeur gelegen is tussen 0.60 en 0.8. Omwille van de organoleptische vereisten, is de vulling best niet te droog. Deze mag echter ook niet te vloeibaar zijn. Wanneer de vulling namelijk een te vloeibare textuur heeft, zou deze namelijk tussen de schelpen uit lopen.

Bovendien lopen levensmiddelen met een hoog vochtgehalte het risico op ontwikkeling van aanzienlijke microbiële groei (bacteriën, gisten of schimmels), waardoor het product ongeschikt wordt voor verkoop of consumptie. Een wateractiviteit hoger dan 0.8 in een levensmiddel ondersteunt de groei van pathogenen. De makaron volgens onderhavige uitvinding vertoont bijgevolg de gewenste organoleptische eigenschappen, doch is microbiologisch stabiel.

Door deze migratie van vocht uit de vulling naar de schelp is de hardheid van de schelp gedaald na bekomen van het evenwicht. In een uitvoeringsvorm wordt de hardheid van de schelp gemeten op basis van het hoogteverlies van de schelp onder invloed van een gewicht van 750 g geplaatst gedurende 20 seconden op de bolle bovenzijde van de schelp. Bij voorkeur is dit hoogteverlies na bekomen van het evenwicht twee tot drie keer hoger dan het hoogteverlies gemeten voordat de migratie van het vocht uit de vulling naar de schelp heeft plaatsgevonden.

Een dergelijk daling in de hardheid van de schelp, gemeten door een stijging in het hoogteverlies onder invloed van een gewicht, geeft de schelp zijn gewenste organoleptische eigenschappen, waarbij deze enerzijds krokant, maar toch smeuïg is.

3 BE2021/6094

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de vulling gekozen uit een marsepeinvulling of een ganachevulling op basis van boter.

Veelal hebben makarons een vulling op basis van room. Room heeft echter een beperktere houdbaarheid dan marsepein en boter, waardoor de houdbaarheid van de makaron in het gedrang komt. Door het gebruik van een marsepeinvulling of een ganachevulling op basis van boter in de makaron volgens huidige uitvinding wordt een vulling, en bijgevolg een makaron, met een ideale consistentie en houdbaarheid bekomen.

In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.

VOORBEELDEN

VOORBEELD 1:

Voor de bereiding van makaronschelpen wordt een deeg gemaakt dat ondermeer kristalsuiker, poedersuiker, eiwit en amandelen omvat en een densiteit heeft van ongeveer 750 gram per liter. Vervolgens wordt het deeg gespoten in afzonderlijke schelpen op een transportband, waarbij de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het spuiten van het deeg 4.5 bedraagt. In een volgende stap worden deze schelpen getransporteerd doorheen een droogtunnel alwaar de schelpen een droogstap ondergaan, waarbij de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het transport doorheen de droogtunnel 4.75 bedraagt. De temperatuur in de droogtunnel bedraagt ongeveer 42°C en de schelpen worden hier gedurende 11 minuten doorheen getransporteerd. Deze temperatuur is voldoende hoog en de duur van het transport is voldoende lang om de korst aan de aan lucht blootgestelde oppervlaktes van de schelp te vormen, maar is anderzijds ook niet te hoog en te lang, aangezien dan het verdampingsproces reeds zou beginnen wat de vorming van de korst zou tegengaan.

Vervolgens worden de schelpen doorheen een baktunnel getransporteerd alwaar de schelpen een bakstap ondergaan. De baktunnel heeft 4 temperatuur gereguleerde compartimenten, waarbij de temperatuur in het eerste ongeveer 90°C bedraagt en de schelpen hier gedurende ongeveer 5 minuten worden doorheen getransporteerd en waarbij de temperatuur in de overige compartimenten gelegen is tussen 150°C en 250°C en de schelpen hier gedurende ongeveer 25 minuten worden doorheen

10 BE2021/6094 getransporteerd. Doordat de temperatuur in het eerste compartiment slechts 90°C kan de schelp nog verder drogen en kan het harder laagje voldoende hard worden teneinde de ontsnapping van de damp tegen te gaan in de overige compartimenten, alwaar de temperatuur hoger is. De hogere temperatuur in de overige compartimenten zorgt er namelijk voor dat de schelp goed gebakken worden, waarbij de gevormde damp in de schelp ervoor zorgt dat de schelp omhoog geduwd wordt en het voetje gevormd wordt.

Belangrijk bij het bakproces is dat de temperatuur niet te hoog is, een te hoge temperatuur zal namelijk zorgen voor een te grote verdamping en stoomvorming van het vocht in de schelp, waardoor de korst zou kunnen barsten. De verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het transport doorheen de baktunnel gelegen bedraagt ongeveer 3.5.

Doordat de schelpen op deze welbepaalde stappen dergelijke verhoudingen van diameter en hoogte vertonen, zullen de schelpen steeds de juiste afmetingen hebben op het einde van het bakproces (een diameter van ongeveer 40 mm en een hoogte van ongeveer 11 mm) en zullen ze bovendien een voetje onderaan de schelp bekomen met de gewenste proporties, met name een hoogte van ongeveer 3 mm en kunnen uniforme makarons met de gewenste organoleptische eigenschappen bekomen worden.

Claims

11 BE2021/6094 CONCLUSIES

1. Een werkwijze voor de bereiding van makaronschelpen, waarbij een deeg wordt gemaakt dat minstens een suiker, eiwit en amandelen omvat, waarbij de verschillende ingrediënten van het deeg worden samengevoegd en gemengd, waarbij een deeg met een densiteit gelegen tussen 650 gram en 850 gram per liter wordt bekomen, waarbij in een eerste stap het deeg wordt gespoten in afzonderlijke schelpen op een transportband, waarbij vervolgens de schelpen getransporteerd worden doorheen een droogtunnel alwaar de schelpen een droogstap ondergaan en waarbij vervolgens de schelpen doorheen een baktunnel getransporteerd worden alwaar de schelpen een bakstap ondergaan, waarbij de temperatuur in de droogtunnel gelegen is tussen 30°C en 50°C en de schelpen getransporteerd worden doorheen de droogtunnel gedurende 8 tot 15 minuten en waarbij de temperatuur in de baktunnel gelegen is tussen 80°C en 250°C en de schelpen getransporteerd worden doorheen de baktunnel gedurende 20 tot 40 minuten, met het kenmerk, dat de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het spuiten van het deeg in afzonderlijke schelpen op de transportband gelegen is tussen 4 en 5.5, de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het transport doorheen de droogtunnel gelegen is tussen 4.5 en 6 en de verhouding tussen de diameter en de hoogte van de schelp onmiddellijk na het transport doorheen de baktunnel gelegen is tussen 3 en 4.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de baktunnel minstens 2 temperatuur gereguleerde compartimenten omvat, waarbij de temperatuur in het eerste compartiment gelegen is tussen 80°C en 120°C en waarbij de temperatuur in de overige compartimenten gelegen is tussen 150°C en 250°C.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, , waarbij de schelpen gedurende minstens 4 minuten in het eerste compartiment verblijven.

4, Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij de schelpen na het bakken getransporteerd worden doorheen een koeltunnel alwaar de schelpen een koelstap ondergaan, waarbij de temperatuur in de koeltunnel gelegen is tussen 5°C en 15°C.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, waarbij de schelpen getransporteerd worden doorheen de koeltunnel gedurende 5 tot 20 minuten.

12 BE2021/6094

6. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij de gemiddelde wateractiviteit van het deeg minstens 30% daalt tussen het spuiten van het deeg op de transportband en het einde van de bakstap.

7. Een makaron samengesteld uit twee schelpen, waarbij elk van de schelpen bekomen is volgens één der voorgaande conclusies 1-6, en een vulling, waarbij elke schelp gekenmerkt wordt door een vlakke onderzijde en een bolle bovenzijde, waarbij de schelpen in de makaron zodanig gepositioneerd zijn dat de vlakke onderzijde van een eerste schelp zich proximaal bevindt ten opzicht van de vlakke onderzijde van een tweede schelp, waarbij de vulling geplaatst is tussen en contact maakt met de vlakke onderzijdes van de twee schelpen en waarbij de verhouding tussen de diameter en de hoogte van elk van de schelpen gelegen is tussen 3 en 4.

8. Makaron volgens conclusie 7, waarbij na migratie van vocht uit de vulling, het vochtgehalte en de gemiddelde wateractiviteit van de schelpen en de vulling in de makaron in evenwicht zijn en geen migratie meer optreedt, waarbij de hardheid van de schelp gedaald is na bekomen van het evenwicht, waarbij de hardheid van de schelp gemeten wordt op basis van het hoogteverlies van de schelp onder invloed van een gewicht van 750 g geplaatst gedurende 20 seconden op de bolle bovenzijde van de schelp, waarbij dit hoogteverlies gemeten na bekomen van het evenwicht twee tot drie keer hoger is dan het hoogteverlies gemeten voordat de migratie van het vocht uit de vulling naar de schelp heeft plaatsgevonden.

9. Makaron volgens één der voorgaande conclusies 7-8, waarbij de makaron een gemiddelde hoogte heeft gelegen tussen 23 mm en 27 mm.

10.Makaron volgens één der voorgaande conclusies 7-9, waarbij de gemiddelde wateractiviteit van de makaron gelegen is tussen 0.6 en 0.8.

11.Makaron volgens één der voorgaande conclusies 7-10, waarbij de vulling gekozen wordt uit een marsepeinvulling of een ganachevulling op basis van boter.