CN113317456A - 调味鱼肉卷和用于生产其的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了用于生产调味鱼肉卷的方法，所述方法包括下述步骤：至少将鱼糜、面粉和水混合；使鱼肉酱成形为鱼肉片；降低鱼肉片的含水量；将鱼肉片切割，使鱼肉片的含水量控制在12％～15％(湿球)；用调味汁涂布鱼肉片，调味汁具有50℃～70℃的温度、50～55的白利糖度以及65厘沲的最大粘度，其中鱼肉片和调味汁之间的比例按重量计不大于90:10；通过使用干燥器使鱼肉片干燥；通过辊压使鱼肉卷成形；以及使鱼肉卷冷却，直到鱼肉卷的含水量等于或小于4.5％(湿球)，所述方法利用当在鱼肉片中渗透调味汁的情况下加热时调味汁在高含水量下的柔软性，以及调味汁在低含水量下的硬度。另外，本发明还提供了通过所述方法生产的调味鱼肉卷。

Description

调味鱼肉卷和用于生产其的方法
技术领域
与食品科学和技术相关的科学，特别在食品加工中，更特别地在调味鱼肉卷的生产中。
背景技术
目前，食品，比如由鱼肉、鱿鱼或其他类型的肉制成的小吃持续受到消费者的欢迎。产品可有许多不同的形状，比如平坦的切片、波状切片、线状或其他简单的形状。这种形状可容易地用相关领域中的常规方法生产。然而，由于生产的简单，市场上这种小吃形状是饱和的，并且因此对消费者而言，可能是重复且单调的。正因如此，需要发明具有更具特色形状的小吃产品并且从而产生对于消费者具有独特口感的新替代品，以使产品更加多样化。
另外，由于成分和/或制造工艺的限制，一些现有的小吃也是高度粘性的。粘性对于这类小吃是不期望的，因为其破坏质地的质量并且造成产品的消耗困难。因此，需要发明一旦生产和配销，就可保持其脆度并且易于消耗的产品，并因此增加了产品的价值。
韩国专利第KR 10-1802181号公开了用于制造由鱼肉制成的食品的方法，该方法包括在制造工艺中用具有特定组分和白利糖度(Brix)值的调味汁涂布鱼肉。本发明的目的是产生具有脆度和香味，同时仍保持产品的初始形状的产品。通过用蔬菜简单地卷绕鱼肉而稍微修饰形状。
泰国小专利第5944号(申请号0903001391)公开了海藻小吃的生产，其包括制备糖浆和烘烤海藻的步骤。烘烤的步骤用特定温度和持续时间进行。通过刷涂将糖浆施加至海藻并且控制产品的含水量。该生产旨在产生酥脆且可口的海藻片。然而，产品使用输送带经历生产工艺，直到其被包装，将形状限制为平坦的片。
泰国小专利第11944号(申请号1503001027)公开了用海藻卷绕的酥脆马铃薯薯片的生产，其中主要组分是海藻卷绕在表面周围的马铃薯淀粉。调味汁的粘度被确定为具有规定值。海藻卷绕在圆筒、方条或片周围。规定了产品的含水量，以使产品酥脆。产品要求使用马铃薯作为主要核心，用于海藻卷绕在周围。
因此，可见现有食品和制造方法无法将材料生产和加工成具有足够脆度和独特外观的调味鱼肉卷。
发明内容
本发明的目的是提供调味鱼肉卷以及用于生产具有独特的外观、味道和优选的用于消耗的物理特性的调味鱼肉卷的方法。
在实施方式中，用于生产调味鱼肉卷的方法包括下述步骤：通过使用混合器提供鱼肉酱，所述鱼肉酱至少包括鱼糜、面粉和水；通过使用成形设备，使鱼肉酱成形为鱼肉片；降低鱼肉片的含水量，直到含水量在12％～15％(湿球)的范围内；将鱼肉片切割，使鱼肉片的含水量控制在12％～15％(湿球)；用调味汁涂布鱼肉片，调味汁具有50℃～70℃的温度、50～55的白利糖度以及65厘沲的最大粘度，其中鱼肉片和调味汁之间的比例按重量计不大于90:10；通过使用干燥器，将鱼肉片在100℃～140℃的温度下干燥20～40分钟；通过使用辊，通过将鱼肉片辊压成中空圆筒而使鱼肉卷成形；以及使鱼肉卷冷却，直到鱼肉卷的含水量等于或小于4.5％(湿球)，其中使鱼肉卷成形的步骤利用当在鱼肉片中渗透调味汁的情况下加热时调味汁在高含水量下的柔软性，以及通过使用调味汁中水分的蒸发使得调味汁在更低温度下变得更坚硬的调味汁在低含水量下的硬度。
在实施方式中，鱼肉片和调味汁之间的比例为按重量计31:69～35:65。
在实施方式中，用调味汁涂布鱼肉片的步骤通过将鱼肉片浸渍在调味汁中3～5秒来进行。
在实施方式中，在用调味汁涂布鱼肉片的步骤之后，鱼肉片的含水量在18％～25％(湿球)的范围内。
在实施方式中，在涂布之前降低含水量的步骤通过在60℃～65℃下加热至少30分钟来进行，或通过在200℃～220℃下烘烤30～60秒来进行，或通过加热和烘烤来进行。
在实施方式中，使鱼肉片干燥的步骤在130℃～140℃下进行20～25分钟。
在实施方式中，通过辊压使鱼肉卷成形的步骤在使鱼肉片干燥的步骤完成之后的30秒内开始。
在实施方式中，由上面提到的方法生产调味鱼肉卷。
具体实施方式
本发明的实施方式包括用于生产调味鱼肉卷的方法，所述方法包括下述步骤：使包括鱼肉、面粉和水的成分混合，然后使成分成形为片，并且将片加热、烘烤并切割成优选的形状，得到具有适当的含水量的鱼肉片。然后，以特定比例用调味汁涂布鱼肉片，其中调味汁具有预定的温度、白利糖度和粘度。一旦涂布，就将鱼肉片加热并且辊压成圆筒，得到鱼肉卷，其中辊压利用调味汁在高含水量下的柔软性以及在鱼肉片中渗透的调味汁中的热。然后，使鱼肉卷冷却，其中其通过使用调味汁中水分的蒸发使得调味汁在更低温度下变得更坚硬而利用调味汁在低含水量下的硬度，从而提供具有脆度和卷状的产品。
根据本发明的实施方式，制备鱼肉片的步骤要求包括鱼糜、改性的木薯淀粉、小麦面粉、调味剂和水(优选冷水)的成分。使用的淀粉或面粉可用木薯粉、改性的淀粉或本领域已知的其他常规的淀粉替换。基于替换的成分，成分的改变可稍微影响产品的质地和味道。然而，其将仍提供类似的结果并且实现本发明的目标。
通过混合器，优选无噪音切割机将成分在一起混合并拍打约15分钟或直到其变得均质。然后，将所得的酱通过输送带传送至成形设备，优选滚筒干燥器，以使酱成形为厚度为1mm～2mm的鱼肉片。
而且，步骤包括降低成形的鱼肉片的含水量，包括加热和烘烤。最初，使用烤炉在60℃～65℃下将片加热30～45分钟来降低水分或直到鱼肉片的含水量在20％～25％(湿球)的范围内(基于鱼肉片中水的量)。将使用水分分析仪对片进行测试并且测量其含水量。用于加热的装置可为输送式烤炉、盘式(trey)烤炉或相关领域中已知的其他类型的烤炉。其后，使用输送式烤架在200℃～220℃下将鱼肉片烘烤30～60秒，以使含水量在12％～15％(湿球)的范围内，其基于鱼肉片中水的量。也可使用相关领域中已知的其他类型的烤架。
将来自加热和烘烤的具有降低的含水量的鱼肉片切割成期望的尺寸，优选地宽度在5～6厘米的范围内并且长度在15～16厘米的范围内的矩形，其中重量在4g～6g的范围内。另外，鱼肉片可切割成更大和更小的其他尺寸或可为其他形状，比如三角形、六边形、圆形等。
根据本发明的实施方式，用于生产调味鱼肉卷的方法进一步包括制备用于涂布鱼肉片的调味汁。该制备包括将调味剂与70℃～80℃的热水混合并且搅拌直到调味剂溶于水中。其后，在50℃～70℃下测试调味汁的质量，以使溶于溶液中的固体的值或白利糖度为50～55白利糖度，并且盐度值为2％～3％。测量调味汁的粘度，以使其在不大于65厘沲的范围内。优选地，应通过如下使用粘度杯测量粘度：将EZ粘度杯#4完全浸没在调味汁中，快速举起杯子，并且测量时间，其中时间将在7s～10s的范围内，其可转换成65厘沲。将温度控制在期望的范围内，因为温度改变将对于调味汁的白利糖度值和粘度具有影响。
在用于制备调味鱼肉卷的方法中，通过在50℃～70℃下将片用调味汁浸渍3～5秒，用调味汁涂布鱼肉片。在如上面规定的调味汁的粘度的情况下，调味汁将完全渗透到鱼肉片中。温度改变将对鱼肉片的调味汁的吸收有影响。
在涂布的工艺中，将鱼肉片的含水量控制在确定的值内。在涂布或浸渍之前，鱼肉片的含水量在12％～15％(湿球)的范围内(基于鱼肉片中水的量)，以避免产品干燥和硬化(在含水量低于12％的情况下)或避免粘而不脆以及表面潮湿(在含水量高于15％的情况下)。在完成涂布或浸渍之后，可另外测量鱼肉片的含水量。在涂布或浸渍之后，优选的鱼肉片的含水量在18％～25％(湿球)的范围内(基于鱼肉片中水的量)。根据国际标准AOAC，2016，使用水分分析仪或使用用于水分测定的烤炉干燥方法，测试并测量含水量。
根据本发明的实施方式，浸渍将确定鱼肉片和调味汁之间的比例按重量计最高为90:10，其中所述值将允许涂布的鱼肉片在随后的步骤中被辊压。另外，在实施方式中，鱼肉片和调味汁之间的比例按重量计优选地为31:69～35:65，这将允许调味鱼肉卷具有适于消耗的味道、质地、物理特征，其酥脆、不发粘、不胶粘并且具有一致的卷状。
通过输送式烤炉在不超过140℃的温度下持续20～40分钟，进行加热涂布的鱼肉片的步骤。在实施方式中，温度可设定在130℃～140℃的范围内的更高范围内20～25分钟，或在100℃～120℃的范围内的更低范围内，持续15～40分钟的更长时间段。利用其中将温度控制在确定的值内的测量方法和器材的校准，测量材料中的温度。
通过将被加热的涂布的鱼肉片辊压成中空圆筒的形状，进行使鱼肉卷成形的步骤。所述辊压必须在加热之后的30秒内开始，因为在该时间段内，该工艺可利用在高含水量下在含糖的鱼肉片上涂布的调味汁的柔软性，并且防止鱼肉片在其被辊压之前硬化和酥脆而因此无法被辊压。优选地，在涂布的鱼肉片经历加热工艺之后立即进行辊压的步骤，其中加热的片的表面具有约70℃～90℃的温度。从该工艺获得的鱼肉卷旨在具有干燥和酥脆以及表面光滑的特征。
优选地，在辊压时，严格控制温度、持续时间和工艺与确定的一样，因为调味汁中的糖将从柔软转变成坚硬，这带来了损坏产品的一些风险。
通过使用具有设定为鱼肉卷的期望尺寸的直径的不锈钢辊，完成辊压工艺。优选地，不锈钢辊具有1.2cm～2cm的直径，其将生产直径为1.5±0.5cm的鱼肉卷。另外，在如上所述的鱼肉卷的矩形形状的情况下，鱼肉卷将具有14±0.5cm的高度和5g～7g的重量。而且，可使用以其他可替代形状的辊或鱼肉片进行辊压工艺，以在辊压的工艺之后产生另外不同形状的鱼肉卷。
在辊压工艺之后进行冷却鱼肉卷的工艺。使鱼肉卷在室温中冷却，优选不超过30℃并且相对湿度不超过70％。冷却工艺将耗费超过10分钟或直到鱼肉卷的含水量为或低于4.5％(湿球)，具体地5～10分钟。利用冷却工艺，产品将变得坚硬并且将能够维持其形状，并且因此变得酥脆。
在本发明的实施方式中，用于生产调味鱼肉卷的方法进一步包括产品的质量检查，以控制产品的质量。检查包括：物理检查，包括外观检查和通过在天平上称重产品的重量检查；以及化学检查，包括使用水分分析仪的水分测量，和通过在微生物实验室中检测病原性微生物的微生物分析。另外，还有通过使用感觉评价的质量评估。
在本发明的实施方式中，用于生产调味鱼肉卷的方法进一步包括下述步骤：将产品包装在密封容器中，使用渗漏测试仪检测容器(比如小袋)的任何渗漏，使用X射线机器检测任何杂质，以及将包装的产品存储在受控条件(比如避免高温和阳光直射)下。
在实施方式中，本发明提供了由下述步骤生产的调味鱼肉卷：提供至少包括鱼糜、面粉和水的鱼肉酱；使鱼肉酱成形为鱼肉片；降低鱼肉片的含水量；切割控制含水量的鱼肉片；用调味汁涂布鱼肉片，通过将鱼肉片辊压成中空圆筒而使鱼肉卷成形；以及使鱼肉卷冷却，直到鱼肉卷的含水量等于或小于4.5％(湿球)，其中调味汁具有50℃～70℃的温度，50～55的白利糖度，以及65厘沲的最大粘度，鱼肉片和调味汁之间的比例按重量计不大于90:10；其中调味鱼肉卷具有优选的物理特性，这是因为当在鱼肉片中渗透调味汁的情况下加热时利用调味汁在高含水量下的柔软性，以及通过使用调味汁中水分的蒸发使得调味汁在更低温度下变得更坚硬而利用调味汁在低含水量下的硬度。
在实施方式中，通过上述方法生产的调味鱼肉卷将具有新的形状并且将是酥脆且干燥的。卷的形状可保持本身良好，这是由当加热时含糖的调味汁的柔软性，在冷却时变得酥脆和硬化造成的。
通过上述方法生产的调味鱼肉卷的含水量将为4.5％(湿球)或更低(基于鱼肉卷中水的量)。鱼肉卷具有中空圆筒的形状，优选地长度为13.5cm～14.5cm，直径为1cm～2cm，并且重量为5g～7g。
如上所述的用于生产调味鱼肉卷的方法和调味鱼肉卷将能够为市场提供新的产品并且为增加独特产品的消耗可替代方案以及增加产品的价值。因此，本发明将解决饱和的市场和重复的产品的问题，并且也为消费者提供具有期望的物理特征，即酥脆、容易和方便消耗的产品。

Claims (20)

1.用于生产调味鱼肉卷的方法，所述方法包括下述步骤：
通过使用混合器，提供至少包括鱼糜、面粉和水的鱼肉酱；
通过使用成形设备，使所述鱼肉酱成形为鱼肉片；
降低所述鱼肉片的含水量，直到所述含水量在12％～15％(湿球)的范围内；
将所述鱼肉片切割，使所述鱼肉片的含水量控制在12％～15％(湿球)；
用调味汁涂布所述鱼肉片，所述调味汁具有50℃～70℃的温度、50～55的白利糖度以及65厘沲的最大粘度，其中所述鱼肉片和所述调味汁之间的比例按重量计不大于90:10；
通过使用干燥器，将所述鱼肉片在100℃～140℃的温度下干燥20～40分钟；
通过使用辊，通过将所述鱼肉片辊压成中空圆筒而使鱼肉卷成形；以及
使所述鱼肉卷冷却，直到所述鱼肉卷的含水量等于或小于4.5％(湿球)，
其中使所述鱼肉卷成形的步骤利用当在所述鱼肉片中渗透所述调味汁的情况下加热时所述调味汁在高含水量下的柔软性，以及通过使用所述调味汁中水分的蒸发使得所述调味汁在更低温度下变得更坚硬的所述调味汁在低含水量下的硬度。
2.根据权利要求1所述的用于生产调味鱼肉卷的方法，其中所述鱼肉片和所述调味汁之间的比例按重量计为31:69～35:65。
3.根据权利要求1或2所述的用于生产调味鱼肉卷的方法，其中用调味汁涂布所述鱼肉片的步骤通过将所述鱼肉片浸渍在所述调味汁中3～5秒来进行。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的用于生产调味鱼肉卷的方法，其中在用调味汁涂布所述鱼肉片的步骤之后，所述鱼肉片的含水量在18％～25％(湿球)的范围内。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的用于生产调味鱼肉卷的方法，其中在涂布之前降低含水量的步骤通过在60℃～65℃下加热至少30分钟来进行，或通过在200℃～220℃下烘烤30～60秒来进行，或通过加热和烘烤来进行。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的用于生产调味鱼肉卷的方法，其中将所述鱼肉片干燥的步骤在130℃～140℃下进行20～25分钟。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的用于生产调味鱼肉卷的方法，其中通过辊压使所述鱼肉卷成形的步骤在将所述鱼肉片干燥的步骤结束之后的30秒内开始。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的用于生产调味鱼肉卷的方法，其中所述鱼肉片具有1mm～2mm的厚度。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的用于生产调味鱼肉卷的方法，其中在将所述鱼肉片切割时，所述鱼肉片具有5cm～6cm的宽度、15cm～16cm的长度以及4g～6g的重量，并且在辊压所述鱼肉片时，所述鱼肉卷具有13.5cm～14.5cm的长度、1cm～2cm的直径以及5g～7g的重量。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的用于生产调味鱼肉卷的方法，其中使所述鱼肉卷冷却的步骤通过将所述鱼肉卷在小于或等于30℃的温度下以及小于或等于70％的相对湿度的气氛中放置5～10分钟来进行。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的用于生产调味鱼肉卷的方法，其中所述加热通过干燥器，特别是盘式干燥器，更特别是盘式输送干燥器来进行。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的用于生产调味鱼肉卷的方法，其中所述烘烤通过烤炉，特别是输送式烤炉进行。
13.根据权利要求1至12中任一项所述的用于生产调味鱼肉卷的方法，其中用于制备所述鱼肉酱的所述混合器为无噪音切割机，并且用于使所述鱼肉酱成形为所述鱼肉片的所述成形设备为滚筒干燥器。
14.根据权利要求1至13中任一项所述的用于生产调味鱼肉卷的方法，进一步包括下述步骤：通过将调味剂与50℃～70℃的热水混合来制备所述调味汁，搅拌直到所述调味剂溶于所述调味汁，以及测试所述调味汁的特性。
15.由下述步骤生产的调味鱼肉卷：
提供至少包括鱼糜、面粉和水的鱼肉酱；
使所述鱼肉酱成形为鱼肉片；
降低所述鱼肉片的含水量；
将控制所述含水量的所述鱼肉片切割；
用调味汁涂布所述鱼肉片，所述调味汁具有50℃～70℃的温度、50～55的白利糖度以及65厘沲的最大粘度，其中所述鱼肉片和所述调味汁之间的比例按重量计不大于90:10；
通过将所述鱼肉片辊压成中空圆筒而使鱼肉卷成形；以及
使所述鱼肉卷冷却，直到所述鱼肉卷的含水量等于或小于4.5％(湿球)，
其中所述调味鱼肉卷利用当在所述鱼肉片中渗透所述调味汁的情况下加热时所述调味汁在高含水量下的柔软性，以及通过使用所述调味汁中水分的蒸发使得所述调味汁在更低温度下变得更坚硬的所述调味汁在低含水量下的硬度。
16.根据权利要求15所述的调味鱼肉卷，其中所述鱼肉卷具有的所述鱼肉片和所述调味汁之间的比例按重量计不大于90:10，优选所述鱼肉片和所述调味汁之间的比例按重量计为31:69～35:65。
17.根据权利要求15或16所述的调味鱼肉卷，其中所述鱼肉卷的含水量等于或小于4.5％(湿球)。
18.根据权利要求15至17中任一项所述的调味鱼肉卷，其中所述面粉为改性的木薯淀粉、小麦面粉、木薯粉和改性的淀粉中的至少一种，或它们的组合。
19.根据权利要求15至18中任一项所述的调味鱼肉卷，其中所述鱼肉卷具有1mm～2mm的厚度。
20.根据权利要求15至19中任一项所述的调味鱼肉卷，其中所述鱼肉卷为中空圆筒，长度为13.5cm～14.5cm，直径为1cm～2cm，并且重量为5g～7g。
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