BE1030139B9

BE1030139B9 - Werkwijze voor de bereiding van een marsepein vulling voor makarons en de verkregen makarons

Info

Publication number: BE1030139B9
Application number: BE20216096A
Authority: BE
Inventors: Geert Vandoorne; Philippe Desmet
Original assignee: Poppies Bakeries Dhaubry Bv
Priority date: 2021-12-29
Filing date: 2021-12-29
Publication date: 2023-08-28
Also published as: BE1030139A9; BE1030139A1; BE1030139B1

Abstract

De huidige uitvinding betreft een werkwijze voor de bereiding van een marsepein vulling voor makarons, waarbij de marsepein vulling minstens een suiker, water, glucosestroop, een vetstof en marsepein omvat, waarbij het suiker, water en glucosestroop worden gemengd tot een stroopmengsel bij een gemiddelde temperatuur gelegen tussen 20°C en 40°C, waarbij vervolgens de vetstof wordt toegevoegd en het geheel wordt gemengd tot een intermediair mengsel, waarbij vervolgens marsepein wordt toegevoegd aan het intermediair mengsel en waarbij de hoeveelheid water wordt aangepast om een vulling met een gemiddeld vochtgehalte van 15-30% (m/m) en een gemiddelde wateractiviteit van 0.65 tot 0.8 te bekomen. De huidige uitvinding betreft eveneens een makaron samengesteld uit twee schelpen en voorgenoemde vulling.

Description

1 BE2021/6096

WERKWIJZE VOOR DE BEREIDING VAN EEN MARSEPEIN VULLING VOOR

MAKARONS EN DE VERKREGEN MAKARONS

TECHNISCH DOMEIN

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een marsepein vulling voor makarons en de verkregen makarons.

STAND DER TECHNIEK

Makarons zijn kleine ronde luchtige en krokante deegkoekjes die aan elkaar hechten middels een zachte vulling. Naast de eigenschappen van de deegkoekjes, ook wel schelpen genaamd, zijn ook de eigenschappen van de vulling uiterst belangrijk om een geslaagde makaron te bekomen. Hierbij is niet enkel de smaak van de vulling belangrijk, maar ook de consistentie van de vulling. Wanneer de vulling namelijk te veel vocht bevat, zal deze te vloeibaar zijn en van tussen de schelpen uitlopen. Bovendien zal water steeds migreren naar de hoogste concentratie opgeloste stoffen om zodoende een evenwicht te bereiken. Hierdoor zal, wanneer de vulling geplaatst wordt tussen de schelpen, vocht uit de vulling naar de schelpen migreren en het vochtgehalte van laatstgenoemde verhogen. Een te vloeibare vulling zal echter het vochtgehalte van de schelpen te veel verhogen, waarbij de schelpen hun krokantheid verliezen. Omgekeerd zal, wanneer de vulling te weinig vocht bevat, er onvoldoende water naar de schelpen migreren, waardoor deze te veel uitdrogen en hard worden.

Bij het industrieel vervaardigen van makarons op grote schaal is het bovendien belangrijk om de minimale houdbaarheidsperiode van de makarons zoveel mogelijk te verhogen. Dit zorgt voor een vereenvoudiging van de logistieke processen gerelateerd aan de productie, het transport en de verkoop van de makarons. De minimale houdbaarheidsperiode is ondermeer afhankelijk van de gebruikte ingrediënten en het vochtgehalte van de makaron.

Het is dus essentieel om een vulling te vervaardigen die naast de gewenste ingrediënten ook het geschikte vochtgehalte bevat.

De huidige uitvinding beoogt een oplossing te vinden voor tenminste enkele van bovenvermelde problemen.

2 BE2021/6096

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

De uitvinding betreft een werkwijze voor de bereiding van een marsepein vulling voor makarons. Meer in het bijzonder, de uitvinding betreft een werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de marsepein vulling minstens een suiker, water, glucosestroop, een vetstof en marsepein omvat, waarbij het suiker, water en glucosestroop worden gemengd tot een stroopmengsel bij een gemiddelde temperatuur gelegen tussen 20°C en 40°C, waarbij vervolgens de vetstof wordt toegevoegd en het geheel wordt gemengd tot een intermediair mengsel, waarbij vervolgens marsepein wordt toegevoegd aan het intermediair mengsel, waarbij de hoeveelheid water wordt aangepast om een vulling met een gemiddeld vochtgehalte van 15-30% (m/m) en een gemiddelde wateractiviteit van 0.65 tot 0.8 te bekomen. Voorkeursuitvoeringsvormen van de werkwijze worden weergegeven in conclusies 2 tot en met 5.

Door het aanpassen van de hoeveelheid water om een marsepein vulling met een dergelijk vochtgehalte en een dergelijke wateractiviteit te bekomen, wordt een vulling met een optimale vloei bekomen, waardoor deze vlot tussen de schelpen van een makaron kan worden aangebracht. Bovendien zal deze vulling een optimaal migratiepatroon vertonen wanneer geplaatst tussen de schelpen van een makaron.

In een tweede aspect betreft de uitvinding een makaron samengesteld uit twee schelpen en voorgenoemde vulling. Meer in het bijzonder, de uitvinding betreft een makaron volgens conclusie 6, waarbij elke schelp gekenmerkt wordt door een vlakke onderzijde en een bolle bovenzijde, waarbij de schelpen in de makaron zodanig gepositioneerd zijn dat de vlakke onderzijde van een eerste schelp zich proximaal bevindt ten opzicht van de vlakke onderzijde van een tweede schelp, waarbij de vulling geplaatst is tussen en contact maakt met de vlakke onderzijdes van de twee schelpen, waarbij, na migratie van vocht uit de vulling, het vochtgehalte en de gemiddelde wateractiviteit van de schelpen en de vulling in de makaron in evenwicht zijn en geen migratie meer optreedt, waarbij de gemiddelde wateractiviteit van de makaron in evenwicht gelegen is tussen 0.6 en 0.75. Voorkeursuitvoeringsvormen van de makaron worden weergegeven in conclusies 7 tot en met 14.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING

De uitvinding betreft een werkwijze voor de bereiding van een marsepein vulling voor makarons en de verkregen makarons.

3 BE2021/6096

Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding.

Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. “Een”, ”de” en “het” refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment.

De termen “omvatten”, “omvattende”, “bestaan uit”, “bestaande uit”, “voorzien van”, “bevatten”, “bevattende”, “behelzen”, “behelzende”, “inhouden”, “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.

Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.

In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor de bereiding van een marsepein vulling voor makarons, waarbij de marsepein vulling minstens een suiker, water, glucosestroop, een vetstof en marsepein omvat, waarbij het suiker, water en glucosestroop worden gemengd tot een stroopmengsel bij een gemiddelde temperatuur gelegen tussen 20°C en 40°C, waarbij vervolgens de vetstof wordt toegevoegd en het geheel wordt gemengd tot een intermediair mengsel, waarbij vervolgens marsepein wordt toegevoegd aan het intermediair mengsel, waarbij de hoeveelheid water wordt aangepast om een vulling met een gemiddeld vochtgehalte van 15-30% (m/m) en een gemiddelde wateractiviteit van 0.65 tot 0.8 te bekomen.

Het vochtgehalte van een product omvat al het water wat in het product aanwezig is.

Dit omvat zowel vrij als gebonden water en wordt uitgedrukt in een percentage van het totaalgewicht van het product. Het vochtgehalte wordt bij voorkeur gemeten met behulp van een drogestofmeter op basis van de droogverliesmethode, waarbij de drogestofmeter een weegunit en een halogeen verwarmingselement omvat.

De wateractiviteit is een maat voor de hoeveelheid vrij water dat aanwezig is in een product. De AW-waarde wordt bepaald wanneer de relatieve luchtvochtigheid rondom

4 BE2021/6096 een product stabiel is. De AW-waarde is een dimensieloze eenheid. Het AW-spectrum loopt van 0 tot 1. Een AW-waarde van 0 geeft aan dat er geen vrij water in het product aanwezig is. Voor zuiver water is een AW-waarde van 1 het resultaat,

Voor de meting van de AW-waarde wordt bij voorkeur gebruik gemaakt van een AW- meter, Deze meter bevat een kamer die volledig afgesloten kan worden. Het monster wordt in de kamer geplaatst en afgesloten. De AW-meter maakt gebruik van dauwpunttechniek met gekoelde spiegel om de wateractiviteit van een monster te meten. Het monster wordt in evenwicht gebracht met een afgesloten kamer die een spiegel bevat en waarbij condensatie op de spiegel kan worden gedetecteerd. Bij evenwicht is de relatieve vochtigheid van de lucht in de kamer gelijk aan de wateractiviteit van het monster. De temperatuur van de spiegel wordt nauwkeurig geregeld door een thermo-elektrische (Peltier) koeler, Detectie van het exacte punt waar condensatie voor het eerst op de spiegel verschijnt, gebeurt met een foto- elektrische cel. Een lichtstraal wordt op de spiegel gericht en gereflecteerd in een fotodetectorcel. De fotodetector detecteert de verandering in reflectiecoëfficiënt wanneer condensatie op de spiegel optreedt. De dauwpuntsensor meet de dauwpunttemperatuur van de lucht in de afgesloten kamer, en de infrarood thermometer meet de temperatuur van het monster. Uit deze metingen wordt de relatieve vochtigheid van de hoofdruimte berekend als de verhouding tussen de dauwpunttemperatuur tot de verzadigingsdampdruk bij de temperatuur van het monster. Wanneer de wateractiviteit van het monster en de relatieve vochtigheid van de lucht in evenwicht zijn, geeft de meting van de vochtigheid van de hoofdruimte de wateractiviteit van het monster.

Door het aanpassen van de hoeveelheid water om een marsepein vulling met een dergelijk vochtgehalte en een dergelijke wateractiviteit te bekomen, wordt een vulling met een optimale vloei bekomen. Hierdoor is de vulling eenvoudig in gebruik en kan deze vlot tussen de schelpen van een makaron worden aangebracht. Een te hoge vloei zou resulteren in een vulling die tussen de schelpen uit loopt, een te lage vloei zou het aanbrengen tussen de schelpen bemoeilijken. Bovendien zal deze vulling een optimaal migratiepatroon vertonen wanneer geplaatst tussen de schelpen van een makaron.

De overige ingrediënten en hun hoeveelheden bepalen verder het vochtgehalte en de wateractiviteit van de vulling.

In een voorkeursuitvoeringsvorm omvat het stroopmengsel maximaal 50% m/m van het totale gewicht van de marsepein vulling. Omwille van zijn hygroscopische aard,

3 BE2021/6096 maakt het stroopmengsel het mogelijk om water te binden en zodoende een marsepein vulling met een dergelijke wateractiviteit te bereiden. Het stroopmengsel wordt ook gebruikt als zoetstof en bepaald daardoor sterk de organoleptische eigenschappen van de vulling. In een voorkeursuitvoeringsvorm omvat het stroopmengsel maximaal 50% m/m suiker. Bij voorkeur wordt sucrose als suiker gebruikt. In een voorkeursuitvoeringsvorm omvat het stroopmengsel maximaal 50% glucosestroop.

Door het vermengen van het suiker, het water en de glucosestroop tot een stroopmengsel bij een gemiddelde temperatuur gelegen tussen 20°C en 40°C en een toerental bij voorkeur gelegen tussen 1300 en 1700 omwentelingen/min (omw/min), wordt het aanwezige suiker voldoende snel opgelost in het stroopmengsel. De temperatuur van het stroopmengsel is bovendien cruciaal voor het bepalen van de eindtemperatuur van de finale marsepeinvulling. Deze is namelijk bij voorkeur gelegen tussen 30°C en 33°C en bedraagt bij voorkeur 31.5°C. In een voorkeursuitvoeringsvorm is de viscositeit van de het stroopmengsel gelegen tussen 500 cps en 140.000 cps, gemeten bij 20°C, bij voorkeur met een Brookfield Digital Viscometer (spindel N3) en heeft het stroopmengsel bij voorkeur een vast gehalte van gemiddeld 70% m/m.

In een volgende stap wordt de vetstof toegevoegd en wordt het geheel gemengd tot een intermediair mengsel. In een voorkeursuitvoeringsvorm is het vet een plantaardig vet, In een voorkeursuitvoeringsvorm omvat de vetstof maximaal 35% m/m van het totale gewicht van de marsepein vulling.

In een voorkeursuitvoeringsvorm worden er extra ingrediënten toegevoegd aan het intermediair mengsel, waarbij de extra ingrediënten en het intermediair mengsel gedurende 1 tot 3 minuten, bij voorkeur minder dan twee minuten, zoals 110 seconden, gemengd worden aan een toerental gelegen tussen 1300 en 1700 omwentelingen/minuut (omw/min), bij voorkeur 1500 omw/min, alvorens marsepein wordt toegevoegd. Een dergelijke tijdsrange en toerental maakt het mogelijk om het intermediair mengsel en de extra ingrediënten optimaal te vermengen, doch het energieverbruik te optimaliseren.

In een voorkeursuitvoeringsvorm worden de extra ingrediënten ondermeer gekozen uit chocoladegalets, kleurstoffen en/of kleurende levensmiddelen, extracten en/of aromas.

Deze extra ingrediënten bieden als voordeel dat een specifieke smaak en kleur bekomen kan worden. Op deze manier heeft de consument keuze uit verschillende opties al naargelang zijn persoonlijke voorkeur. In een voorkeursuitvoeringsvorm worden de extra ingrediënten ondermeer ook gekozen uit bewaarmiddelen en/of zuurteregelaars,

6 BE2021/6096 deze verlengen de houdbaarheid van de vulling. De zuurgraad is belangrijk voor de smaak van een product en speelt een rol bij het voorkomen van bederf. Voedingszuren kunnen een product alleen zuurder maken, terwijl zuurteregelaars het ook minder zuur kunnen maken, In een uitvoeringsvorm omvatten de extra ingrediënten stoffen die de fysische eigenschappen van de vulling optimaliseren, zoals een emulgator of glycerine,

In een volgende stap wordt marsepein toegevoegd. In een voorkeursuitvoeringsvorm omvat de marsepein minimaal 35% m/m van het totale gewicht van de marsepein vulling. Vaak wordt een vulling op basis van zuivel (bijvoorbeeld room) gebruikt bij de productie van een makaron. Dergelijke vullingen op basis van zuivelproducten vertonen echter een beperktere houdbaarheid dan een vulling op basis van marsepein. Het gebruik van een vulling op basis van marsepein maakt het mogelijk om de makaron gedurende een langere periode op kamertemperatuur te bewaren.

Bij voorkeur gebeurt de toevoeging van marsepein bij een gemiddelde temperatuur gelegen tussen 28°C en 35°C en wordt, na toevoeging van marsepein, het mengsel gedurende 1.5 tot 4 minuten, bij voorkeur minder dan twee minuten, zoals 110 seconden, gemengd bij een toerental gelegen tussen aan een toerental gelegen tussen 1300 en 1700 omwentelingen/minuut (omw/min), bij voorkeur 1500 omw/min.

Vermenging van de marsepein bij een dergelijke temperatuursrange, toerental en tijdsduur, zorgt ervoor dat de marspein voldoende kneedbaar is en maakt het mogelijk om deze optimaal te vermengen, doch het energieverbruik te optimaliseren. Bovendien is deze stap belangrijk voor het bepalen van de eindtemperatuur van de finale marsepeinvulling. Deze is namelijk bij voorkeur gelegen tussen 30°C en 33°C en bedraagt bij voorkeur 31,5°C, Door deze stap in te korten of te verlengen met een aantal seconden kan de temperatuur van de finale marsepein vulling lichtjes bijgesteld worden, Door deze stap namelijk te verlengen of verkorten, wordt door de wrijving van het mes van de menginstallatie een iets hogere of lagere temperatuur gecreëerd, afhankelijk van de verlenging of inkorting van de tijd.

In een voorkeursuitvoeringsvorm worden na de toevoeging van marsepein nog concentraten, pasta's en/of chocolades toegevoegd en wordt het geheel vervolgens gemengd gedurende 10 tot 20 seconden aan een toerental gelegen tussen 1300 en 1700 omwentelingen/minuut (omw/min), bij voorkeur 1500 omw/min bij een temperatuur gelegen tussen 30°C en 33°C, In een voorkeursuitvoeringsvorm omvatten deze laatste ingrediënten maximaal 10% m/m van het totale gewicht van de marsepein vulling, Een dergelijke inmengstap is voldoende om deze laatste ingrediënten te vermengen.

7 BE2021/6096

De verschillende mengstappen gebeuren in een geschikte menginstallatie gekend uit de stand der techniek. In een voorkeursuitvoeringsvorm bevindt deze menginstallatie zich in een licht gekipte positie om een optimale menging te verkrijgen.

In een tweede aspect betreft de uitvinding een makaron samengesteld uit twee schelpen en voorgenoemde vulling, waarbij elke schelp gekenmerkt wordt door een vlakke onderzijde en een bolle bovenzijde, waarbij de schelpen in de makaron zodanig gepositioneerd zijn dat de vlakke onderzijde van een eerste schelp zich proximaal bevindt ten opzicht van de vlakke onderzijde van een tweede schelp, waarbij de vulling geplaatst is tussen en contact maakt met de vlakke onderzijdes van de twee schelpen, waarbij, na migratie van vocht uit de vulling, het vochtgehalte en de gemiddelde wateractiviteit van de schelpen en de vulling in de makaron in evenwicht zijn en geen migratie meer optreedt, waarbij de gemiddelde wateractiviteit van de makaron in evenwicht gelegen is tussen 0.6 en 0.75.

De wateractiviteit van de afzonderlijke vulling is hoger dan deze van de afzonderlijke schelpen, Wanneer de wateractiviteit binnenin samengestelde producten verschilt, dan kan dit verschil verantwoordelijk zijn voor vochtmigratie in dit product. Bijgevolg zal het vocht uit de vulling migreren naar de schelpen. De makaron volgens huidige uitvinding is deze bekomen na voorgenoemde vochtmigratie en bevindt zich in evenwicht, waarbij zowel de vulling als de naastliggende schelpen gekenmerkt worden door een gemiddelde wateractiviteit gelegen tussen 0.6 en 0.75.

Een dergelijke wateractiviteit geeft de makaron optimale organoleptische eigenschappen, waarbij de vulling de gewenste textuur heeft en de schelp enerzijds voldoende krokant, maar toch smeuig is. Omwille van de organoleptische vereisten, is de vulling best niet te droog. Deze mag echter ook niet te vloeibaar zijn. Wanneer de vulling namelijk een te vloeibare textuur heeft, zou deze namelijk tussen de schelpen uit lopen.

Bovendien lopen levensmiddelen met een hoog vochtgehalte het risico op ontwikkeling van aanzienlijke microbiële groei (bacteriën, gisten of schimmels), waardoor het product ongeschikt wordt voor verkoop of consumptie, Aangezien de wateractiviteit van de makaron volgens huidige uitvinding (met een marsepeinvulling) lager is dan een gelijkaardige makaron met een vulling op basis van zuivel (bijvoorbeeld room), kan de makaron volgens huidige uitvinding gedurende een langere periode bij kamertemperatuur bewaard worden alvorens ontwikkeling van microbiële groei optreedt die de makaron ongeschikt maakt voor consumptie. De makaron volgens onderhavige

8 BE2021/6096 uitvinding vertoont bijgevolg de gewenste organoleptische eigenschappen, doch is microbiologisch stabiel.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het vochtgehalte van de makaron in evenwicht gelegen tussen 8% en 15%. De makaron met een dergelijk vochtgehalte volgens onderhavige uitvinding vertoont de gewenste organoleptische eigenschappen, doch is microbiologisch stabiel.

Na het plaatsen van de vulling tussen de schelpen, zal vocht uit de vulling migreren naar de schelpen. In een uitvoeringsvorm is het vochtgehalte van de vulling 30% tot 70% lager bij bereiken van het evenwicht in vergelijking met het vochtgehalte van de vulling voor plaatsing in de makaron. Een dergelijke migratie van het vocht zorgt voor enerzijds een vulling met de gewenste organoleptische eigenschappen en een schelp met de gewenste organoleptische eigenschappen, waarbij de vulling de gewenste textuur heeft en de schelp enerzijds voldoende krokant, maar toch smeuïg is.

In een uitvoeringsvorm is het vochtgehalte van de schelp met 100% tot 300% hoger bij bereiken van het evenwicht in vergelijking met het vochtgehalte van de schelp voor plaatsing van de vulling in de makaron. Deze stijging is noodzakelijk om de schelp een enigszins smeuïge textuur te bezorgen. Bij een mindere migratie van vocht uit de vulling en bijgevolg een lager vochtgehalte van de schelp, zal de schelp te veel uitdrogen en hard worden, wat zorgt voor een onaangenaam mondgevoel. Bij een hogere migratie van vocht uit de vulling en bijgevolg een hoger vochtgehalte van de schelp, zal de schelp zompig worden, wat eveneens zorgt voor een ongewenst mondgevoel.

In een uitvoeringsvorm is de makaron minstens 8 minuten gekoeld geweest in een koeltunnel bij een temperatuur lager dan -35°C alvorens deze verplaatst wordt van de transportband naar een recipiënt. Door deze koelstap zullen de vetten aanwezig in de vulling minder vloeibaar worden en zal de vulling enigszins vaster van textuur worden, waardoor deze beter in staat is beide schelpen van de makaron te hechten. Hierdoor zal er geen ongewenste verplaatsing van de schelpen optreden bij verplaatsing van de makaron.

In een voorkeursuitvoeringsvorm zijn de makarons bij een temperatuur van maximum 10°C gedurende een periode van 2 tot 5 dagen bewaard geweest om de vochtmigratie uit de vulling naar de schelp te bewerkstelligen.

9 BE2021/6096

De uitvinders hebben ontdekt dat makarons die een dergelijke bewaarstap ondergaan hebben een optimale vochtmigratie van de vulling naar de schelpen vertonen en bijgevolg de gewenste organoleptische eigenschappen vertonen,

Voor het bekomen van de gewenste organoleptische eigenschappen van de makaron is bovendien de vulling bij voorkeur glad, waarbij geen ongewenste korrel, noch luchtbellen aanwezig zijn. In een voorkeursuitvoeringsvorm bedraagt de maximale diameter van eventuele aanwezige luchtbellen in de vulling maximaal 3 mm, bij voorkeur maximaal 2 mm.

De herkenbaarheid van de makaron is belangrijk voor het koopgedrag van de consument. Makarons die gelijkmatig zijn van vorm, zijn bovendien aantrekkelijker voor de consument en stimuleren het koopgedrag. In een voorkeursuitvoeringsvorm heeft elke schelp een gemiddelde hoogte gelegen tussen 10 en 12 mm. In een voorkeursuitvoeringsvorm heeft de schelp een diameter gelegen tussen 38 en 42 mm, bij voorkeur gelegen tussen 39 en 41 mm.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is de vulling gelijkmatig verdeeld over de vlakke onderzijdes van de twee schelpen, waardoor de dikte van de vullingslaag overal even hoog is en de migratie gelijkmatig verloopt. In een voorkeursuitvoeringsvorm heeft de makaron een gemiddelde hoogte gelegen tussen 23 mm en 27 mm. Een dergelijke verhouding tussen de gemiddelde hoogte van de schelp en de gemiddelde hoogte van de makaron zorgt voor een optimale migratie van het vocht uit de vulling in de schelpen.

In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.

VOORBEELDEN

VOORBEELD 1:

Voor de bereiding van een marsepein vulling voor makarons worden in een eerste stap suiker, water en glucosestroop gemengd tot een stroopmengsel bij een gemiddelde

10 BE2021/6096 temperatuur gelegen tussen 30°C en 35°C. Bij deze temperatuur wordt het aanwezige suiker voldoende snel opgelost in het stroopmengsel. In een volgende stap wordt de plantaardige vetstof toegevoegd en wordt het geheel gemengd tot een intermediair mengsel.

Nadien worden er extra ingrediënten, zoals chocolade galets, kleurstoffen, aroma's, bewaarmiddelen en emulgators toegevoegd aan het intermediair mengsel, waarbij de extra ingrediënten en het intermediair mengsel gedurende 110 seconden gemengd worden aan een toerental van 1500 omw/min alvorens marsepein wordt toegevoegd.

Een dergelijke tijdsrange en toerental maakt het mogelijk om het intermediair mengsel en de extra ingrediënten optimaal te vermengen, doch het energieverbruik te optimaliseren. In een volgende stap wordt marsepein toegevoegd. De marsepein bedraagt 50% m/m van het totale gewicht van de marsepein vulling. Vaak wordt een vulling op basis van zuivel (bijvoorbeeld room) gebruikt bij de productie van een makaron. Dergelijke vullingen op basis van zuivelproducten vertonen echter een beperktere houdbaarheid dan een vulling op basis van marsepein, Het gebruik van een vulling op basis van marsepein maakt het mogelijk om de makaron gedurende een langere periode op kamertemperatuur te bewaren. De vermenging van marsepein gebeurt bij een gemiddelde temperatuur gelegen tussen 28°C en 30°C gedurende 110 seconden bij een toerental van 1500 omw/min. Vermenging van de marsepein bij een dergelijke temperatuursrange, toerental en een dergelijke tijdsduur, zorgt ervoor dat de marspein voldoende kneedbaar is en maakt het mogelijk om deze optimaal te vermengen, doch het energieverbruik te optimaliseren, Na de toevoeging van marsepein worden er nog extra ingrediënten toegevoegd en wordt het geheel gemengd gedurende 15 seconden bij een temperatuur gelegen tussen 30°C en 33°C,

Belangrijk bovendien bij de bereiding van de marsepein vulling is het aanpassen van de hoeveelheid water om een marsepein vulling met een gemiddeld vochtgehalte van 15- 30% (m/m) en een gemiddelde wateractiviteit van 0.65 tot 0.8 te bekomen. Door het aanpassen van de hoeveelheid water om een marsepein vulling met een dergelijk vochtgehalte en een dergelijke wateractiviteit te bekomen, wordt een vulling met een optimale vloei bekomen. Hierdoor is de vulling eenvoudig in gebruik en kan deze vlot tussen de schelpen worden aangebracht, Een te hoge vloei zou resulteren in een vulling die tussen de schelpen uit loopt, een te lage vloei zou het aanbrengen tussen de schelpen bemoeilijken. Bovendien zal deze vulling een optimaal migratiepatroon vertonen wanneer geplaatst tussen de schelpen van een makaron.

Claims

11 BE2021/6096 CONCLUSIES

1. Werkwijze voor de bereiding van een marsepein vulling voor makarons, waarbij de marsepein vulling minstens een suiker, water, glucosestroop, een vetstof en marsepein omvat, waarbij het suiker, water en glucosestroop worden gemengd tot een stroopmengsel bij een gemiddelde temperatuur gelegen tussen 20°C en 40°C, waarbij vervolgens de vetstof wordt toegevoegd en het geheel wordt gemengd tot een intermediair mengsel, waarbij vervolgens marsepein wordt toegevoegd aan het intermediair mengsel, met het kenmerk, dat de hoeveelheid water wordt aangepast om een vulling met een gemiddeld vochtgehalte van 15-30% (m/m) en een gemiddelde wateractiviteit van 0.65 tot

0.8 te bekomen.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de toevoeging van marsepein gebeurt bij een gemiddelde temperatuur gelegen tussen 28°C en 35°C.

3. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij extra ingrediënten worden toegevoegd aan het intermediair mengsel, waarbij de extra ingrediënten en het intermediair mengsel gedurende 1 tot 3 minuten gemengd worden alvorens marsepein wordt toegevoegd.

4, Werkwijze volgens conclusie 3, waarbij de extra ingrediënten ondermeer gekozen worden uit chocolade galets, bewaarmiddelen en/of zuurteregelaars, glycerine, kleurstoffen en/of kleurende levensmiddelen, emulgators, extracten en/of aroma's,

5, Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij na de toevoeging van marsepein nog concentraten, pasta's en/of chocolades worden toegevoegd en het geheel vervolgens gemengd wordt gedurende 10 tot 20 seconden bij een temperatuur gelegen tussen 30°C en 33°C.

6. Een makaron samengesteld uit twee schelpen en een vulling volgens één der voorgaande conclusies 1-5, waarbij elke schelp gekenmerkt wordt door een vlakke onderzijde en een bolle bovenzijde, waarbij de schelpen in de makaron zodanig gepositioneerd zijn dat de vlakke onderzijde van een eerste schelp zich proximaal bevindt ten opzicht van de vlakke onderzijde van een tweede schelp, waarbij de vulling geplaatst is tussen en contact maakt met de vlakke onderzijdes van de twee schelpen, waarbij, na migratie van vocht uit de vulling,

12 BE2021/6096 het vochtgehalte en de gemiddelde wateractiviteit van de schelpen en de vulling in de makaron in evenwicht zijn en geen migratie meer optreedt, waarbij de gemiddelde wateractiviteit van de makaron in evenwicht gelegen is tussen 0.6 en 0,75.

7. Een makaron volgens conclusie 6, waarbij het vochtgehalte van de makaron in evenwicht gelegen is tussen 8% en 15%.

8. Een makaron volgens één der voorgaande conclusies 6-7, waarbij het vochtgehalte van de vulling 30% tot 70% lager is bij bereiken van het evenwicht in vergelijking met het vochtgehalte van de vulling voor plaatsing in de makaron.

9, Een makaron volgens één der voorgaande conclusies 6-8, waarbij het vochtgehalte van de schelp met 100% tot 300% hoger is bij bereiken van het evenwicht in vergelijking met het vochtgehalte van de schelp voor plaatsing van de vulling in de makaron.

10.Makaron volgens één der voorgaande conclusies 6-9, waarbij de makaron, alvorens verplaatsing van de transportband naar een recipiënt, minstens 8 minuten gekoeld is geweest in een koeltunnel bij een temperatuur lager dan - 35°C.

11.Makaron volgens één der voorgaande conclusies 6-10, waarbij de makarons gedurende een periode van 2 tot 5 dagen bij een temperatuur van maximum 10°C bewaard zijn geweest om de vochtmigratie uit de vulling naar de schelp te bewerkstelligen,

12.Makaron volgens één der voorgaande conclusies 6-11, waarbij de maximale diameter van eventuele aanwezige luchtbellen in de vulling maximaal 3 mm bedraagt.

13.Makaron volgens één der voorgaande conclusies 6-12, waarbij elke schelp een gemiddelde hoogte heeft gelegen tussen 10 en 12 mm.

14, Makaron volgens één der voorgaande conclusies 6-13, waarbij de makaron een gemiddelde hoogte heeft gelegen tussen 23 mm en 27 mm.