CN109287709A - 一种红枣红豆红糖酥性饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红枣红豆红糖酥性饼干，属于食品加工领域。一种红枣红豆红糖酥性饼干，其主要原料包括低筋面粉、糖粉、起酥油、食用植物油、食用盐和水，还包括红枣浆、红豆粉、焦糖糖浆、红糖。本发明具有如下优点：1)本发明将红枣、红豆、红糖应用到酥性饼干的加工中，所制作出的酥性饼干口感较好，风味突出，具有红枣、红豆和红糖三者特殊香气，同时具有一定的保健功能。2)本发明提供的一种红枣红豆红糖酥性饼干的制备方法，具有工艺简单，加工成本较低，能够适用于大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种红枣红豆红糖酥性饼干及其制备方法。
背景技术
酥性饼干主要以低筋面粉为原料，再添加糖类、脂类、膨松剂及其他辅料，经调粉、辊压、成型、烘烤、冷却等工序制成的，深受广大的消费者的喜爱。传统口味的酥性饼干目前已经很难满足人们对饼干种类多样性和具有保健功能的需求，拥有较好的口感、新风味及一定保健功能的酥性饼干具有广阔的市场前景。
红枣，俗称大枣，是传统的药食同源和优质滋补的保健果品。其含有蛋白质、粗纤维、粗脂肪、维生素C、人体必需的8种氨基酸及多种矿物质等营养成分，同时还具有黄酮类化合物、五环三萜类化合物、多糖、环腺苷酸及膳食纤维等拥有较高生物活性的特殊植物化学物质。研究表明人们喜爱红枣不仅因为其较高的营养保健价值，而且与其特殊的挥发性风味物质有关。目前市场上红枣深加工产品较多，主要是红枣酸奶、红枣果冻与果糕等。红豆，又名红小豆，其具有优质蛋白质、淀粉、多种维生素与矿物质，还富含多酚、红色素、皂苷及膳食纤维等多种植物化学物质，具有调节血糖血脂、抗氧化、清热祛湿与健脾等保健功能。当前，具有红糖风味的食品深受广大年轻消费者的喜爱，其兼并了柔和的苦味和甜香味，且中医认为红糖性温、味甘，具有健脾暖胃和补血益气的作用。
截止目前，未见将红枣、红豆、红糖等添加至酥性饼干中的报道，制作出一款具有红枣、红豆、红糖复合风味且具有一定保健功能的酥性饼干是本发明研究和核心问题。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的问题，提供一种全新口感风味，同时还具有一定的保健功能的红枣红豆红糖酥性饼干。
本发明为解决技术问题而采用如下的解决方案：
一种红枣红豆红糖酥性饼干，其主要原料包括低筋面粉、糖粉、起酥油、食用植物油、食用盐和水，还包括红枣浆、红豆粉、焦糖糖浆、红糖。
优选的，所述的食用植物油为大豆油、菜籽油、棕榈油、椰子油、玉米油的一种或几种混合。
优选的，按照重量份数，原料包括低筋面粉400～1000份、糖粉100～250份、起酥油50～200份、食用植物油30～150份、食用盐1～15份、红豆粉5～30份、红枣浆20～150份、焦糖糖浆1～30份、红糖1～20份、水10～100份。
进一步的，原料还包括适量玉米淀粉和全脂奶粉；其中，按照重量份数，玉米淀粉10～30份、全脂奶粉5～25份。
进一步的，原料还包括适量食品添加剂；食品添加剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵或食用香精中的一种或几种混合，其中，按照重量份数，碳酸氢钠1～15份、碳酸氢铵0.5～10份、食用香精0.5～5份。
优选的，按照重量份数，包括以下组分的原料：低筋面粉500份、糖粉200份、起酥油70份、玉米油90份、玉米淀粉22份、全脂奶粉19份、食用盐6份、碳酸氢钠8份、碳酸氢铵5份、红豆粉20份、红枣浆100份、焦糖糖浆8份、红糖8份、食用香精2份、水50份。
优选的，按照重量份数，包括以下组分的原料：低筋面粉650份、糖粉150份、起酥油80份、椰子油70份、玉米淀粉20份、全脂奶粉10份、食用盐4份、碳酸氢钠3份、碳酸氢铵2份、红豆粉20份、红枣浆80份、焦糖糖浆10份、红糖7份、食用香精1份、水40份。
优选的，按照重量份数，包括以下组分的原料：低筋面粉700份、糖粉150份、起酥油170份、大豆油140份、玉米淀粉15份、全脂奶粉23份、食用盐5份、碳酸氢钠11份、碳酸氢铵8份、红豆粉26份、红枣浆70份、焦糖糖浆25份、红糖17份、食用香精0.9份、水80份。
优选的，按照重量份数，包括以下组分的原料：低筋面粉800份、糖粉220份、起酥油140份、棕榈油60份、玉米淀粉25份、全脂奶粉8份、食用盐10份、碳酸氢钠7份、碳酸氢铵3份、红豆粉14份、红枣浆120份、焦糖糖浆16份、红糖13份、食用香精3.2份、水70份。
本发明的另一个目的是提供一种红枣红豆红糖酥性饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红枣洗净后，置于50～80℃的热风干燥箱中干燥2～4h，至突出红枣的香气停止干燥，后将红枣放在沸水中预煮2～5min，取出后倒入孔径为1～4mm的双道打浆机中并加入红枣质量的5～8倍水进行打浆，继而将红枣浆浓缩至可溶性固形物含量为60～70％即可；将红豆采用粉碎机进行磨粉，后过60～100目的筛，筛分后可得红豆粉；
(2)将糖粉、起酥油、水、红豆粉、食用植物油、焦糖糖浆、红糖、红枣浆、全脂奶粉、食用盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、食用香精等倒入搅拌机，搅拌至均匀的乳浊液即可；
(3)将低筋面粉和玉米淀粉混合，加入到步骤(2)得到的乳浊液，搅拌均匀，得到面团；
(4)将步骤(3)得到的面团按现有酥性饼干制作工艺继续生产，得到红枣红豆红糖酥性饼干。
优选的，所述步骤(2)搅拌的时间为6～10min。
优选的，所述步骤(3)搅拌的时间为0.5～4min。
本发明与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1)本发明将红枣、红豆、红糖应用到酥性饼干的加工中，所制作出的酥性饼干口感较好，风味突出，具有红枣、红豆和红糖三者特殊香气，同时使得酥性饼干含有红枣、红豆及红糖三种原料中的植物化学物质，共同赋予饼干增强免疫力、调节血糖血脂、抗衰老、祛湿健脾等保健功能。
2)本发明提供的一种红枣红豆红糖酥性饼干的制备方法，具有工艺简单，加工成本较低，能够适用于大规模生产。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步的描述，但这些实施例仅用于解释本发明，对本发明的范围并不构成任何限制。
实施例1：
一种红枣红豆红糖酥性饼干，按照重量份数，是由下列配料所制成：
低筋面粉500份、糖粉200份、起酥油70份、玉米油90份、玉米淀粉22份、全脂奶粉19份、食用盐6份、碳酸氢钠8份、碳酸氢铵5份、红豆粉20份、红枣浆100份、焦糖糖浆8份、红糖8份、食用香精2份、水50份。
一种红枣红豆红糖酥性饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红枣洗净，后置于60℃的热风干燥箱中干燥2h，至突出红枣的香气停止干燥。后将红枣放在沸水中预煮3min，取出后倒入孔径为2mm的双道打浆机中并加入红枣质量的6倍水进行打浆，继而将红枣浆浓缩至可溶性固形物含量为62％即可；将红豆采用粉碎机进行磨粉，后过90目的筛，筛分后可得红豆粉。
(2)将糖粉、起酥油、水、红豆粉、玉米油、焦糖糖浆、红糖粉、红枣浆、全脂奶粉、食用盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、食用香精等倒入搅拌机，搅拌7min，至均匀的乳浊液即可。
(3)将低筋面粉和玉米淀粉混合，加入到步骤(2)得到的乳浊液，搅拌0.9min，得到面团。
(4)将步骤(3)得到的面团按现有酥性饼干制作工艺继续生产，得到红枣红豆红糖酥性饼干。
实施例2：
一种红枣红豆红糖酥性饼干，按照重量份数，是由下列配料所制成：
低筋面粉650份、糖粉150份、起酥油80份、椰子油70份、玉米淀粉20份、全脂奶粉10份、食用盐4份、碳酸氢钠3份、碳酸氢铵2份、红豆粉20份、红枣浆80份、焦糖糖浆10份、红糖7份、食用香精1份、水40份。
一种红枣红豆红糖酥性饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红枣洗净，后置于65℃的热风干燥箱中干燥3.2h，至突出红枣的香气停止干燥。后将红枣放在沸水中预煮3.5min，取出后倒入孔径为3mm的双道打浆机中并加入红枣质量的6.5倍水进行打浆，继而将红枣浆浓缩至可溶性固形物含量为64％即可；将红豆采用粉碎机进行磨粉，后过60目的筛，筛分后可得红豆粉。
(2)将白砂糖粉、起酥油、水、红豆粉、椰子油、焦糖糖浆、红糖粉、红枣浆、全脂奶粉、食用盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、食用香精等倒入搅拌机，搅拌8.5min，至均匀的乳浊液即可。
(3)将低筋面粉和玉米淀粉混合，并加入到步骤(2)得到的乳浊液，搅拌1.2min，得到面团。
(4)将步骤(3)得到的面团按现有酥性饼干制作工艺继续生产，得到红枣红豆红糖酥性饼干。
实施例3：
一种红枣红豆红糖酥性饼干，按照重量份数，是由下列配料所制成：
低筋面粉700份、糖粉150份、起酥油170份、大豆油140份、玉米淀粉15份、全脂奶粉23份、食用盐5份、碳酸氢钠11份、碳酸氢铵8份、红豆粉26份、红枣浆70份、焦糖糖浆25份、红糖17份、食用香精0.9份、水80份。
一种红枣红豆红糖酥性饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红枣洗净，后置于75℃的热风干燥箱中干燥3.5h，至突出红枣的香气停止干燥。后将红枣放在沸水中预煮4min，取出后倒入孔径为3mm的双道打浆机中并加入红枣质量的7倍水进行打浆，继而将红枣浆浓缩至可溶性固形物含量为68％即可；将红豆采用粉碎机进行磨粉，后过80目的筛，筛分后可得红豆粉。
(2)将糖粉、起酥油、水、红豆粉、大豆油、焦糖糖浆、红糖粉、红枣浆、全脂奶粉、食用盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、食用香精等倒入搅拌机，搅拌9min，至均匀的乳浊液即可。
(3)将低筋面粉和玉米淀粉混合，并加入到步骤(2)得到的乳浊液，搅拌1.7min，得到面团。
(4)将步骤(3)得到的面团按现有酥性饼干制作工艺继续生产，得到红枣红豆红糖酥性饼干。
实施例4：
一种红枣红豆红糖酥性饼干，按照重量份数，是由下列配料所制成：
低筋面粉800份、糖粉220份、起酥油140份、棕榈油60份、玉米淀粉25份、全脂奶粉8份、食用盐10份、碳酸氢钠7份、碳酸氢铵3份、红豆粉14份、红枣浆120份、焦糖糖浆16份、红糖13份、食用香精3.2份、水70份。
一种红枣红豆红糖酥性饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)将红枣洗净，后置于55℃的热风干燥箱中干燥3h，至突出红枣的香气停止干燥。后将红枣放在沸水中预煮3min，取出后倒入孔径为2.5mm的双道打浆机中并加入红枣质量的8倍水进行打浆，继而将红枣浆浓缩至可溶性固形物含量为65％即可；将红豆采用粉碎机进行磨粉，后过70目的筛，筛分后可得红豆粉。
(2)将糖粉、起酥油、水、红豆粉、棕榈油、焦糖糖浆、红糖粉、红枣浆、全脂奶粉、食用盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、食用香精等倒入搅拌机，搅拌8min，至均匀的乳浊液即可。
(3)将低筋面粉和玉米淀粉混合，并加入到步骤(2)得到的乳浊液，搅拌2min，得到面团。
(4)将步骤(3)得到的面团按现有酥性饼干制作工艺继续生产，得到红枣红豆红糖酥性饼干。
对实施例1、实施例2、实施例3及实施例4的红枣红豆红糖酥性饼干进行感官评定实验。
感官评定实验方法：红枣红豆红糖酥性饼干制作当天，邀请20位受过饼干感官训练且味觉、嗅觉等正常的人进行感官评定，从色泽、口感风味、组织结构及外形等是4个方面对红枣红豆红糖酥性饼干进行感官评定，满分为100分，色泽、口感风味、组织结构及外形分别占到总分的20％、30％、30％及20％。
表1红枣红豆红糖酥性饼干的感官评定标准
感官评定结果表明采用实施例1、实施例2、实施例3及实施例4的配方及工艺制作的红枣红豆红糖酥性饼干色泽、口感均较好，组织疏松，且呈浓郁的红枣、红豆及焦糖三者的特殊风味，感官均分分别达91、93、94、92分。
对实施例1、实施例2、实施例3及实施例4的红枣红豆红糖酥性饼干的水分、碱度、酸价、过氧化值、总砷、铅、微生物进行测定并与食品安全标准相对比判断是否符合要求。
测定方法如下：饼干水分采用GB 5009.3-2016第一法进行测定。碱度按照GB20980-2007进行测定；酸价按照GB 5009.229进行测定；过氧化值按照GB5009.227进行测定；总砷按照；铅按照；金黄色葡萄球菌按照GB 4789.10第二法进行测定；沙门氏菌按照GB4789.4进行测定；菌落总数按照GB 4789.2进行测定；大肠菌群按照GB 4789.3平板计数法进行测定；霉菌按照GB 4789.15进行测定。实验均重复测定三次，取平均值做最终测定结果。
表2红枣红豆红糖酥性饼干各指标测定结果
| 测定项目 | 例1 | 例2 | 例3 | 例4 | 是否符合要求 |
| 水分(％) | 1.87 | 1.90 | 2.08 | 1.98 | 是 |
| 碱度(％) | 0.17 | 0.21 | 0.16 | 0.19 | 是 |
| 酸价(mg/g) | 0.7 | 1.1 | 0.9 | 1.0 | 是 |
| 过氧化值(g/100g) | 0.11 | 0.08 | 0.10 | 0.09 | 是 |
| 总砷(mg/kg) | 0.01 | 0.04 | 0.02 | 0.02 | 是 |
| 铅(mg/kg) | 0.04 | 0.03 | 0.05 | 0.03 | 是 |
| 金黄色葡萄球菌 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 是 |
| 沙门氏菌 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 是 |
| 菌落总数(cfu/g) | 90 | 100 | 80 | 85 | 是 |
| 大肠杆菌(cfu/g) | <5 | <5 | <5 | <5 | 是 |
| 霉菌(cfu/g) | <10 | <10 | <10 | <10 | 是 |
由表2可知，我们制作的红枣红豆红糖酥性饼干的各项理化指标及微生物指标均符合国家食品安全标准，可以放心食用。
本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，例如：红枣、红豆并不局限于上述实施例中的红枣浆、红豆粉，还可以是红枣粉、红豆浆等其他红枣、红豆的存在形态，在使用时，适当调整其含量即可，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。
Claims (12)
1.一种红枣红豆红糖酥性饼干，其主要原料包括低筋面粉、糖粉、起酥油、食用植物油、食用盐和水，其特征在于：还包括红枣浆、红豆粉、焦糖糖浆、红糖。
2.根据权利要求1所述的红枣红豆红糖酥性饼干，其特征在于：所述的食用植物油为大豆油、菜籽油、棕榈油、椰子油、玉米油的一种或几种混合。
3.根据权利要求2所述的红枣红豆红糖酥性饼干，其特征在于：按照重量份数，原料包括低筋面粉400～1000份、糖粉100～250份、起酥油50～200份、食用植物油30～150份、食用盐1～15份、红枣浆20～150份、红豆粉5～30份、焦糖糖浆1～30份、红糖1～20份、水10～100份。
4.根据权利要求书3所述的红枣红豆红糖酥性饼干，其特征在于：原料还包括适量玉米淀粉和全脂奶粉；其中，按照重量份数，玉米淀粉10～30份、全脂奶粉5～25份。
5.根据权利要求4所述的红枣红豆红糖酥性饼干，其特征在于：原料还包括适量食品添加剂碳酸氢钠、碳酸氢铵或食用香精中的一种或几种混合；其中，按照重量份数，碳酸氢钠1～15份、碳酸氢铵0.5～10份、食用香精0.5～5份。
6.根据权利要求5所述的红枣红豆红糖酥性饼干，其特征在于：按照重量份数，包括以下组分的原料：低筋面粉500份、糖粉200份、起酥油70份、玉米油90份、玉米淀粉22份、全脂奶粉19份、食用盐6份、碳酸氢钠8份、碳酸氢铵5份、红枣浆100份、红豆粉20份、焦糖糖浆8份、红糖8份、食用香精2份、水50份。
7.根据权利要求5所述的红枣红豆红糖酥性饼干，其特征在于：按照重量份数，包括以下组分的原料：低筋面粉650份、糖粉150份、起酥油80份、椰子油70份、玉米淀粉20份、全脂奶粉10份、食用盐4份、碳酸氢钠3份、碳酸氢铵2份、红枣浆80份、红豆粉20份、焦糖糖浆10份、红糖7份、食用香精1份、水40份。
8.根据权利要求5所述的红枣红豆红糖酥性饼干，其特征在于：按照重量份数，包括以下组分的原料：低筋面粉700份、糖粉150份、起酥油170份、大豆油140份、玉米淀粉15份、全脂奶粉23份、食用盐5份、碳酸氢钠11份、碳酸氢铵8份、红枣浆70份、红豆粉26份、焦糖糖浆25份、红糖17份、食用香精0.9份、水80份。
9.根据权利要求5所述的红枣红豆红糖酥性饼干，其特征在于：按照重量份数，包括以下组分的原料：低筋面粉800份、糖粉220份、起酥油140份、棕榈油60份、玉米淀粉25份、全脂奶粉8份、食用盐10份、碳酸氢钠7份、碳酸氢铵3份、红枣浆120份、红豆粉14份、焦糖糖浆16份、红糖13份、食用香精3.2份、水70份。
10.一种红枣红豆红糖酥性饼干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将红枣洗净后，置于50～80℃的热风干燥箱中干燥2～4h，至突出红枣的香气停止干燥，后将红枣放在沸水中预煮2～5min，取出后倒入孔径为1～4mm的双道打浆机中并加入红枣质量的5～8倍水进行打浆，继而将红枣浆浓缩至可溶性固形物含量为60～70％即可；将红豆采用粉碎机进行磨粉，后过60～100目的筛，筛分后可得红豆粉；
(2)将糖粉、起酥油、水、红豆粉、食用植物油、焦糖糖浆、红糖、红枣浆、全脂奶粉、食用盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、食用香精等倒入搅拌机，搅拌至均匀的乳浊液即可；
(3)将低筋面粉和玉米淀粉混合，加入到步骤(2)得到的乳浊液，搅拌均匀，得到面团；
(4)将步骤(3)得到的面团按现有酥性饼干制作工艺继续生产，得到红枣红豆红糖酥性饼干。
11.根据权利要求8所述的红枣红豆红糖酥性饼干的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)搅拌的时间为6～10min。
12.根据权利要求8所述的红枣红豆红糖酥性饼干的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)搅拌的时间为0.5～4min。
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