JP2004357546A

JP2004357546A - アガリクス入り無砂糖クッキー及びその製造方法

Info

Publication number: JP2004357546A
Application number: JP2003158158A
Authority: JP
Inventors: Takaaki Tanaka; 孝顕田中
Original assignee: SSI Corp
Current assignee: SSI Corp
Priority date: 2003-06-03
Filing date: 2003-06-03
Publication date: 2004-12-24

Abstract

【課題】苦いアガリクスを美味しいクッキーの素材とした無砂糖健康食品を提供する。
【解決手段】マーガリン、還元麦芽糖及び／又はエリストール、小麦粉及び卵と、味の成分及びアガリクスとを含有させることによって、アガリクスの苦味をマスクし、無砂糖クッキーの甘味感を向上させた。

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
この発明は、アガリクス入り無砂糖クッキー及びその製法に係り、詳記すれば、アガリクスを無砂糖クッキーの調味料とした、健康に良く且つ美味な無砂糖クッキーに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、クッキーはマーガリンと砂糖とを混ぜ合わせ、さらに卵を混ぜて練り上げ、これを煎餅のように薄くして２００℃前後で焼いて製造している。
【０００３】
一方最近になって、アガリクス、セレン等は、免疫を賦活させる等の作用機序により「がん予防」の健康食品素材として注目されている。しかして、従来の健康食品は、錠剤、カプセル剤、散剤などの医薬品形状のものが殆どであり、クッキーのような甘いお菓子の形状のものは全く知られていない。しかも、アガリクス、セレン等は大変苦いので、これを甘いお菓子の素材として使用しようとする発想は全く知られていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
この発明は、このような点に着目してなされたものであり、アガリクスを美味しいクッキーの素材とした健康食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、クッキーを健康食品とするに際し、無砂糖クッキーにできないかどうか検討した結果、砂糖を加えないで還元麦芽糖及び／又はエリストールを加えると甘味は落ちるが、アガリクスを含有させることにより、甘味が向上し、美味しいクッキーとなることを見出し、本発明に到達した。しかしながら、これではまだ若干の苦味が残っていたが、コーヒー又はココアと一緒に混ぜると、その苦味が逆にクッキーの味覚を向上させることと、シナモン又はオレンジを混ぜるとアガリクスの苦味がほぼ完全にマスクされることを見出し、美味しいクッキー健康食品の開発に初めて成功した。
【０００６】
即ち本発明は、マーガリン、還元麦芽糖及び／又はエリストール、薄力粉、卵、味の成分及びアガリクスを含有することを特徴とする。
【０００７】
味の成分として、コーヒー又はココアを添加すると、アガリクスの作用によりクッキー全体の味覚が向上する（請求項２）。コーヒー又はココアの苦味との区別がつかなくなり、コーヒー又はココアを美味しくするからである。
【０００８】
味の成分として、シナモン又はオレンジを添加すると、アガリクスの作用により、甘味は向上するが、苦味は完全にマスクされる（請求項３）。
【０００９】
更に、セレン含有ビール酵母を含有させるのが好ましい（請求項４）。
【００１０】
本発明のクッキーには、更に香りの成分を含有させるのが好ましい（請求項５）。
【００１１】
本発明のクッキーは、マーガリン２０〜３０重量％、還元麦芽糖及び／又はエリストール１０〜２０重量％、薄力粉２５〜４０重量％、卵２〜６重量％、味の成分１〜３０重量％及びアガリクス１５〜２５重量％含有するのが好ましい（請求項６）。
【００１２】
本発明のクッキーの製法は、マーガリン、還元麦芽糖及び／又はエリストール、及び卵とを十分攪拌混合し、これに予め混合した味の成分及びアガリクスの混合物と、小麦粉とを混ぜ合わせた後、適当なクッキーの形に成形して焼き上げることを特徴とする（請求項７）。
【００１３】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の実施の形態を説明する。
【００１４】
マーガリンは、クッキーを絞り形状にするためと食味を向上させるためのものであるが、その使用量は、２００〜３００重量部（クッキー全体の２０〜３０重量％）とするのが好ましい。多すぎると高カロリーとなり健康食品として不適当となり、少なすぎると絞り形状にならないし、食味が落ちる。
【００１５】
本発明は砂糖を使用しないが、その代わりに甘味を付与させるため還元麦芽糖及び／又はエリストールを使用している。還元麦芽糖及び／又はキシリトールの使用量は、１００〜２００重量部（クッキー全体の１０〜２０重量％）とするのが好ましい。少なすぎると甘味が不充分となり、多すぎると糖分が多くなり、健康食品として不適当となるからである。好ましくは還元麦芽糖とエリストールとを併用するのが良い。併用する場合は、還元麦芽糖５０〜１００重量部、エリストール５０〜１００重量部とするのが好ましい。
【００１６】
アガリクスとしては、乾燥茸を使用すれば良いが、その使用量は、１５０〜２５０重量部（クッキー全体の１５〜２５重量％）とするのが好ましい。少なすぎるとアガリクスの有する抗癌作用や健康維持作用を十分得ることができないし、多すぎると苦味が生じるようになり、味覚が落ちる。このアガリクスが、上記還元麦芽糖及び／又はエリストールの甘味を増大させることは、本発明者が初めて見出したものである。
【００１７】
卵は、目的により、全卵、卵白、卵黄が使用される。卵の使用量は、２０〜６０重量部（クッキー全体の２〜６重量％）とするのが好ましい。
【００１８】
本発明に使用する味の成分は、アガリクスの苦味をマスクするか、味の成分の味覚を高める目的で添加するものである。味の成分として、コーヒー又はココアを添加すると、アガリクスの作用によりコーヒー又はココアの味覚が向上することがパネルテストにより確認されている。また、シナモン又はオレンジを添加すると、アガリクスの苦味がマスクされることもパネルテストで確認されている。
【００１９】
味の成分の添加量は、コーヒー又はココアの場合は、１０〜５０重量部（クッキー全体の１〜５重量％）が好ましく、シナモンの場合は、２０〜１００重量部（クッキー全体の２〜１０重量％）とするのが好ましい。また、オレンジの場合は、オレンジスライスとして、２００〜３００重量部（クッキー全体の２０〜３０重量％）とするのが好ましい。
【００２０】
更に、セレン含有ビール酵母を含有させるか、セリンを溶かした水を根から吸収させた植物（好ましくはカイワレ大根）を乾燥・粉末化した粉末を含有させるのが好ましい。このようにしてセレンを含有させると、セレンの苦味が緩和され、味の成分を加えれば、苦味は全く感じられなくなる。添加量は、セリンとしてクッキー全体の０．５〜３重量％とするのが好ましい。
【００２１】
香りの成分としては、バニラオイルを使用するのが好ましく、使用量はクッキー全体の０．１〜５重量％とするのが好ましい。この香りの成分もアガリクスの添加をマスクする作用をする。
【００２２】
本発明においては小麦粉として、薄力粉を使用しているが、これは本発明の場合は、薄力粉が食感を高めるからである。薄力粉の使用量は、２５０〜４００重量部（クッキー全体の２５〜４０重量％）とするのが良い。
【００２３】
【実施例】
次に、実施例を挙げて本発明を更に説明するが、本発明はこの実施例に限定されない。
【００２４】
実施例
マーガリン７００重量部に還元麦芽糖２１５重量部とエリストール２１５重量部を加え、ミキサーで混合してクリーム状にほぐしながら、全卵１００重量部を混合した（第１成分）。予めバニラオイル１５重量部（香りの成分）、アガリクス５６０重量部及びセレン含有ビール酵母（セレン約５重量％含有）５０重量部に、次表１に記載の味の成分を次表１に記載の量加えて混合した（第２成分）。上記第１成分と第２成分とを、薄力粉１０００重量部及びベーキングパウダー２０重量部とを混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩冷却した。これを厚さ約５ｃｍに成形し、型で抜いて模様を付けた後、鉄板に並べて、約１８０°のオーブンで約５分間焼いて、本発明のアガリクス入り無砂糖クッキーを得た。得られたクッキー（本発明品）とアガリクスとセレン含有ビール酵母とを含まない以外は同様にして製造したクッキー（比較品１）について、１０名のパネラーによる味覚テストを実施した。結果を次表２に示す。但し、味の成分のＡ：コーヒー及びＢ：ココアの場合は、アガリクスとセレン含有ビール酵母とを含まない以外は同様にして製造したクッキー（比較品２）についてテストを行った。
【００２５】
【表１】

【００２６】
【表２】

但し、
甘味について
×………甘味が不充分
△………甘味が多少足りない
○………クッキーの甘味として充分
味覚（Ａ及びＢについて）
×………明らかに苦味を感じる
△………若干の苦味を感じるがコーヒー若しくはココアの味と区別し得ない
○………コーヒー若しくはココアだけよりも味覚が向上した。
味覚（Ｃ及びＤについて）
×………明らかに苦味を感じる
△………若干の苦味を感じる
○………全く苦味を感じない
上記結果より明らかなように、本発明のクッキーは、味の成分を添加することによって、アガリクスの苦味が解消するかコーヒー若しくはココアの味覚を高めると共に、無砂糖クッキーの甘味を高める。
【００２７】
【発明の効果】
以上述べた如く、本発明によれば、クッキーをアガリクスに含有させることによって、無砂糖クッキーの甘味を向上させ、しかもアガリクスの苦味をマスクすることができるので、美味しく且つ健康に良いクッキーを初めて提供することが可能になった。

Claims

マーガリン、還元麦芽糖及び／又はエリストール、薄力粉、卵、味の成分及びアガリクスを含有することを特徴とするアガリクス入り無砂糖クッキー。
前記味の成分が、コーヒー又はココアである請求項１記載のクッキー。
前記味の成分が、シナモン又はオレンジである請求項１記載のクッキー。
更に、セレン含有ビール酵母を含有する請求項１〜３のいずれかに記載のクッキー。
更に香りの成分を含有する請求項１〜４のいずれかに記載のクッキー。
マーガリン２０〜３０重量％、還元麦芽糖及び／又はエリストール１０〜２０重量％、薄力粉２５〜４０重量％、卵２〜６重量％、味の成分１〜３０重量％及びアガリクス１５〜２５重量％含有する請求項１記載のクッキー。
マーガリン、還元麦芽糖及び／又はエリストール及び卵を十分攪拌混合し、これに予め混合した味の成分及びアガリクスの混合物と、薄力粉とを混ぜ合わせた後、クッキーの形状に成形して焼き上げることを特徴とするアガリクス入り無砂糖クッキーの製造方法。