<Desc/Clms Page number 1>
Verfahren zur Herstellung von Pökelfleisch
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Pökelfleisch, insbesondere Pökel- schweinefleisch.
Das Pökeln von Fleisch, wie Speck und Schinken, erfolgt nach Methoden, welche in der Industrie seit langem üblich sind. Gemäss diesen Methoden werden Seiten Schweinefleisch in starke Pökellauge ge- i taucht, welche zum Pökeln erforderliche oder nützliche Salze, insbesondere Alkalinitrate und -nitrite, enthält. Man belässt die Seiten einige Zeit, im allgemeinen etwa 5 Tage, in der Pökellauge, worauf man sie herausnimmt und längere Zeit, im allgemeinen etwa 10 Tage, an der Luft reifen lässt. Gemäss einem andern Verfahren wird das Fleisch trocken eingesalzen, wobei die Salze in das trockene Fleisch eingerieben werden und längere Zeit, im allgemeinen einige Wochen, der Luft ausgesetzt.
Diese Me- thoden benötigen sehr viel Zeit, was selbstverständlich von Nachteil ist, aber man hat immer angenom- men, dass Behandlungszeiten obiger Grössenordnung zum Erreichen des gewünschten Geschmackes und der gewünschten Farbe und Haltbarkeit von Räucherspeck und -schinken wesentlich seien.
Gemäss der Erfindung wird nunmehr in äusserst rascher Weise Pökelfleisch, insbesondere Pökelschwei- nefleisch, dadurch erhalten, dass man Salz in Form von festen Einzelteilchen auf die Fleischschnitten oder-scheiben bringt, worauf man das Fleisch sofort in praktisch sauerstofffreier Umgebung in einer gas- dichten und feuchtigkeitsdichten Umhüllung reifen lässt. Das auf diese Weise erhaltene Pökelfleisch hält sich besonders lange. Das trockene Salz kann in jeder geeigneten Weise auf die Fleischschnitten aufge- bracht werden. Vorzugsweise wird das Salz auf die Fleischschnitten gestreut. Es ist selbstverständlich von
Nutzen, das Salz gleichmässig über die ganze Fläche jeder Schnitte zu verteilen.
Es hat sich jedoch wider
Erwarten gezeigt, dass es nicht erforderlich ist, Salz auf beide Oberflächen jeder Schnitte aufzubringen ; die Verbesserung der Haltbarkeit, welche durch Aufbringen von Salz auf beide Oberflächen erhalten wird, ist verhältnismässig gering.
Gemäss der Erfindung wird im allgemeinen auch Alkalinitrit, z. B. Natriumnitrit, auf die Fleisch- schnitten aufgebracht. Das Nitrit kann in fester Form, z. B. vermischt mit dem festen zur Behandlung der
Fleischschnitten bestimmten Salz angewendet werden. Zweckmässig jedoch wird das Nitrit als wässerige
Lösung angewendet, wobei es sich als nützlich erwiesen hat, die Schnitten mit der nitrithaitigen Lösung zu behandeln, bevor das feste Salz aufgebracht wird. So können z. B. die Scheiben zunächst mit der ni- trithaltigen Lösung bespritzt und darauf mit trockenem feinverteiltem Salz bestreut werden, wobei die
Mengenverhältnisse und die Konzentration der nitrithaitigen Lösung derart gewählt werden, dass die Ni- tritmenge, auf Salz berechnet, nicht mehr als 0, 6% beträgt.
Die zuzugebende Menge Salz hängt von der in dem Produkt gewünschten Salzkonzentration ab. Ausgezeichnete Resultate werden mit verhältnismässig geringen Salzmengen, z. B. 3-4 oder 50/0, berechnet auf das Gewicht der Schnitte, erhalten. Man kann jedoch auch wesentlich grössere Mengen, z. B. 9 - 120/0, anwenden.
Die Menge des Alkalinitrits kann gleichfalls in Abhängigkeit von dem gewünschten Produkt wech- seln. Sehr gute Resultate werden z. B. mit 0, 005 - 0, 02go Natriumnitrit, berechnet auf das Gewicht des
Natriumchlorids, erhalten. Man kann auch entsprechende Mengen anderer Alkalinitrite anwenden.
Die besten Resultate gemäss der Erfindung werden erhalten, indem das Salz in Form eines trockenen frei fliessenden Pulvers angewendet wird.
<Desc/Clms Page number 2>
Im allgemeinen werden zweckmässig Schnitten in einer Dicke von 2 bis etwa 8 mm verwendet, aber man kann die Dicke nach Wunsch variieren und auch Schnitten von 25 mm oder sogar mehr verwenden.
Die Fleischschnitten werden sofort nach der Behandlung mit dem festen Salz in einen Behälter aus praktisch feuchtigkeitsdichtem und luftdichtem Material verpackt, wobei die Luft aus dem Behälter enti fernt und erwünschtenfalls durch ein inertes Gas ersetzt wird, worauf der Behälter geschlossen wird. In diesem verpackten Zustand wird das Fleisch reifen gelassen.
EMI2.1
sen nach der Volumsänderungsmethode, wie sie auf den Seiten 68 und 69 obiger Zeitschrift beschrieben wird. Ein geeignetes Verpackungsmaterial zur Anwendung gemäss der Erfindung ist z. B. ein laminiertes
EMI2.2
"sarancoatedEin "anderes geeignetes Material besteht aus einer Schicht von 40 u aus praktisch unplastifiziertem Polyvinylchlorid, welche mit einer dünnen Schicht desselben Material laminiert ist, wobei das Laminat
EMI2.3
che eine 30 p dicke Polyäthylenschicht extrudiert ist, ist ein geeignetes Material.
Es hat sich gezeigt, dass die Fleischschnitten, welche gemäss der Erfindung behandelt waren, nach zwölfstündigem Stehen bei einer Temperatur von 20 C, oder 2 Tage bei 5 C, die charakteristische Rosafarbe von Speck gleichmässig über die ganze Schnitte aufwiesen, während der Geschmack der Schnitten nach 12 h ausgezeichnet war. Eine Haltbarkeit von 4 Monaten und länger, bestimmt an Hand von Geschmack, Geruch, Aussehen und Farbe des Fleisches, lässt sich dadurch erzielen, dass die Schnitten bei
EMI2.4
Es ist manchmal schwierig, die Ränder der Scheiben in genügendem Masse mit Salz zu behandeln, zumal wenn diese Ränder sehr fett sind. In einem solchen Fall kann ein besseres Resultat dadurch erhalten werden, dass man das Fleisch, bevor es zu Scheiben geschnitten wird, kurze Zeit in Pökellauge taucht. In den meisten Fällen genügt es, das nicht zu Scheiben geschnittene Fleisch 1 Tag oder viel kürzer untergetaucht zu halten.
Durch Zusatz von Natriumascorbat lässt sich die zum Erhalten der erwünschten rosa Farbe erforderliche Zeit kürzen. Nach 1 Monat Aufbewahrung ist der Geschmack der Schnitte dann jedoch gewöhnlich ziemlich sauer oder bitter.
Das Fleisch kann vor oder nach dem Schneiden geräuchert werden. Vorzugsweise wird es nach dem Einsalzen geräuchert. Im letzten Falle soll das Räuchern sobald wie möglich nach dem letzten Pökeln und während einer möglichst kurzen Dauer, nicht länger als 15 min und vorzugsweise während 4 - 6 min, stattfinden.
Die Erfindung lässt sich in einem kontinuierlichen Verfahren anwenden, z. B. wie folgt :
Die Seiten oder Blöcke Schweinefleisch werden kontinuierlich zu Scheiben geschnitten. Die Schnitten lässt man auf ein langes Förderband fallen ; auf diesem Förderband werden die Schnitten zunächst durch Bespritzen mit einer Nitritlösung und anschliessend durch Aufstreuen von trockenem Salz eingesalzen, worauf die in dieser Weise behandelten Schnitten durch einen Räuchertunnel geführt werden, in dem sie im Gegenstrom mit Rauch in Kontakt gebracht werden ; u. zw. nicht länger als 15 min, vorzugsweise während 4 min. Schliesslich werden die so behandelten Schnitten einer kontinuierlich arbeitenden Vakuumverpackungsvorrichtung zugeführt.
Die Erfindung wird an Hand nachstehender Beispiele erläutert.
Beispiel 1 : Frischer Rückenspeck wurde zu Scheiben geschnitten und festes Salz, das 0, 1% Na- triumnitrit enthielt, wurde in einer Menge von etwa 5%, berechnet auf das Gewicht des Speckes, gleich-
EMI2.5
<Desc/Clms Page number 3>
EMI3.1