DE69106930T2

DE69106930T2 - Wiederverwendbare Sole und Konservierungsmethode für Gurken.

Info

Publication number: DE69106930T2
Application number: DE69106930T
Authority: DE
Inventors: Pentti Kullervo Sewon
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-05-11
Filing date: 1991-04-22
Publication date: 1995-05-24
Anticipated expiration: 2011-04-23
Also published as: ATE117511T1; DK0456368T3; CA2040285C; ES2068507T3; FI911860A; EP0456368B1; FI911860A0; CA2040285A1; GR3015912T3; EP0456368A1; DE69106930D1; US5039545A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft die Gurkenkonservierung, insbesondere eine wiederverwendbare Lake zum Konservieren von Gurken in größeren Mengen in Behältern, die ausgerüstet sind mit Mitteln zum Umrühren der Lake.
Gurken können unmittelbar nach der Ernte als sogenannte frische Packungen eingepökelt und eingedost werden, was Gurken ergibt, die einen guten Geschmack und eine knackige Konsistenz haben. Das Verarbeiten von Gurken zum Herstellen von frischen Packungen ist auch sehr unkompliziert; es beinhaltet im wesentlichen lediglich das Überführen der sortierten und gebeizten Gurken in Dosen oder Büchsen, um den Inhalt zu pasteurisieren. Der Nachteil dieses Verfahrens besteht darin, daß es während der relativ kurzen Ernteperiode eine sehr hohe Verarbeitungskapazität erfordert.
Um diesen Nachteil zu vermeiden, und um es zu ermöglichen, große Mengen Gurken während einer ausgedehnten Periode mit weniger Personal und Verarbeitungseinrichtungen zu verarbeiten, wird ein Teil der Ernte üblicherweise fermentiert und in großen Mengen in großen Silos gespeichert. Aus diesen Silos werden die Speicher zum Verarbeiten auf herkömmliche Weise in einer gewünschten Menge abgezogen.
Ohne die bekannten verschiedenen Fermentationsverfahren im einzelnen zu bearbeiten, kann man sich im allgemeinen vorstellen, daß die gebeizten Gurken, die aus derart fermentierten Produkten verarbeitet werden, nicht dieselbe Qualität haben wie frisch verpackte Gurken. Das Kontrollieren des Fermentierungsprozesses zum Erzeugen einer gleichmäßigen Qualität ist ebenfalls schwierig, und Ausbeute, Geschmack, Farbe und Konsistenz der gebeizten Gurken sind nicht so gut wie bei frisch verpackten Gurken.
Aus US-PS 4 883 679 ist eine Lake zum Konservieren von Gurken in großen Mengen bekannt, womit das Fermentieren von Gurken überflüssig wird. Kommerzielle Anwendungen dieser Lake haben einen relativ hohen Natriumchloridgehalt von etwa 0,3 kg/l der wässrigen Lösung. Eine derartige Lake kann nach Gebrauch erhebliche Abwasserprobleme mit sich bringen und teure sowie mühevolle Entsalzung großer Mengen Lake nach sich ziehen. Diese Lake erzeugt manchmal eine unerwünschte Braunverfärbung der konservierten Gurken bei höheren Temperaturen.
Es ist bekannt, daß der Natriumchloridgehalt von Lake zum Konservieren von Gurken dann gesteigert werden sollte, wenn die Umgebungstemperatur größer oder kleiner wird, im letzteren Falle um zu verhindern, daß die Lake gefriert. Somit war es sehr überraschend, festzustellen, daß der Natriumchloridgehalt einer Lake zum Konservieren von Gurken nicht nur verringert, sondern sogar teilweise oder vollständig ersetzt werden kann durch das weniger kritische Calciumchlorid, vorausgesetzt, daß der Gehalt an auf nehmbaren Säuren, wie Essigsäure und Milchsäure, gleichzeitig auf relativ hohem Niveau gehalten wird. Ferner war es überraschend, daß die Konservierungswirkung einer solchen Lake in jeder Beziehung im Vergleich zu jener Lake verbessert wurde, die in der Beschreibung von US-PS 4 883 679 beschrieben ist, obgleich zahlreiche andere Zutaten, die herkömmlicherweise als notwendig betrachtet werden, weggelassen wurden.
Der Hauptvorteil der vorliegenden Erfindung besteht jedoch darin, daß sie eine Lake angibt, die wiederverwendet werden kann nach Zugabe von Natrium- und/oder Calciumchloriden und Säure zum Ausgleich von Chemikalien, die von den Gurken während der Konservierung absorbiert wurden. Herkömmliche Laken haben aufgrund ihres hohen Chloridgehaltes erhebliche Abwasserprobleme geschaffen, während die vorliegende wiederverwendbare Lake keinerlei Abwasserprobleme hervorruft. Somit trägt die Lake gemäß der Erfindung auch dazu bei, die Umgebung zu schützen.
Die geringe Salinität der Lake gemäß der Erfindung reicht aus, um die Gurken selbst bei heißen Klimata bei einer Durchschnittstemperatur von etwa 30 ºC zu konservieren, wenn die Konzentration der Säure relativ hoch gehalten wird, und wenn die Lake auf herkömmliche Weise umgerührt wird, um eine homogene Salzkonzentration in der gesamten Lake zu erzeugen. Keine negative Braunfärbung wurde selbst bei diesen erschwerten Bedingungen beobachtet.
Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, eine wiederverwendbare Lake zum Konservieren von Gurken in großen Massen in Rührbehältern zu schaffen, wobei die Lake einen sehr niedrigen Chloridgehalt aufweist und weniger oder gar keine Abwasserprobleme hervorruft.
Die vorliegende Erfindung ermöglicht es auch, gebeizte Gurken von einer Qualität zu erhalten, die im wesentlichen dieselbe wie bei frisch gepackten Gurken ist, jedoch mit demselben Personal- und Kapitaleinsatz wie bei bekannten Fermentierungsverfahren, angewandt zum Speichern von Gurken in großen Massen, wobei die Verarbeitung zum Eindosen abgewartet wird.
Gemäß der vorliegenden Erfindung werden Gurken in großen Massen konserviert durch Eintauchen in eine Lake, die in der Lösung wenigstens 0,02 kg NaCl und/oder CaCl2 und 0,02 - 0,12 kg einer aufnehmbaren Säure enthält, wie Essigsäure, eingeschlossen Essig, oder Milchsäure oder ein nicht-toxisches Salz hiervon, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälterinhalt umgerührt wird, und daß die Lake nicht mehr als 0,12 kg/l Natriumchlorid enthält. Ist lediglich die Untergrenze gegeben, so versteht es sich, daß die Obergrenze durch die Löslichkeit der entsprechenden Ingredienzen in der Lakenlösung gegeben ist. Es ist jedoch üblicherweise ausreichend, weniger als 0,15 kg Calciumchlorid zu verwenden und am besten nicht mehr als 0,12 kg Calciumchlorid/l wässriger Lösung.

Beispiel 1

Sortierte Gurken verschiedener Größen wurden gleich nach der Ernte gewaschen. Die Gurken wurden sodann in Silos gespeichert, die mit Rührern ausgerüstet waren, um die Lake wenigstens zu Beginn der Konservierungsperiode umzutreiben, was auf diesem Gebiet üblich ist, und zwar während etwa zwei Monaten eingetaucht in etwa demselben Volumen einer wässrigen Lakenlösung, die eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung darstellt, enthaltend pro Liter der genannten wässrigen Lösung: 0,12 kg NaCl, 0,04 kg Essigsäure und 3,5 g CaCl&sub2;.
Nach dieser Periode wurde die Lake abgezogen und zur erneuten Verwendung ergänzt durch NaCl, Essigsäure und Cacl&sub2;. Dann wurden die gespeicherten Gurken unmittelbar in Dosen, Eimer oder Gefäße überführt, zusammen mit einer Gewürzbeizlösung, die herkömmliche Beizingredienzen, wie Weinessig, Gewürze und ggf. Süßstoffen, enthält. Schließlich wurden die Dosen, Eimer oder Gefäße verschlossen und, falls erforderlich, hermetisch abgeschlossen.
Es wurde beobachtet, daß dickere Gurken als bei dem obigen Fermentierungsprozeß verwendet werden können, und daß die Gurken, die derart konserviert und verarbeitet wurden, knackig und von derselben Qualität waren wie die frisch verpackten, obgleich die Gurken während einer längeren Periode in einem heißen Klima und in großen Massen vor dem Bearbeiten gelagert worden waren. Weiterhin wurde beobachtet, daß befriedigende Ergebnisse selbst bei so niedrigen Natriumchloridgehalten wie 0,02 kg/l Lösung erzielt wurden.

Beispiel 2

Es wurden sieben Tests ausgeführt gemäß Beispiel 1, jedoch ohne NaCl und unter Anwendung verschiedener Mengen CaCl&sub2; und Essigsäure. Es wurde festgestellt, daß sich mit einem Gehalt an CaCl&sub2; von nur 0,02 kg/l Lösung und von nur 0,05 kg Essigsäure/l Lösung bzw. kg gute Ergebnisse erzielen ließen. Noch bessere Ergebnisse als bei NaCl wurden dann erreicht, wenn die Mengen von CaCl&sub2; gesteigert wurden, und verbesserte Ergebnisse wurden erreicht bei bis zu 0,3 kg CaCl&sub2; und 0,02 kg Essigsäure/l Lösung.
Somit läßt sich feststellen, daß nicht nur NaCl vollständig durch CaCl&sub2; ersetzt werden kann, sondern daß bei einem solchen Ersetzen auch noch bessere Ergebnisse erzielt werden.
Außerdem enthält die verwendete Lake nicht notwendigerweise Natriumbenzoat, Kaliumsorbat, Zitronensäure oder Ascorbinsäure.

Claims

1. Verfahren zum Konservieren von Gurken in großen Mengen vor dem Beizen, umfassend das Lagern der Gurken in einem Behälter in einer Lake, bestehend aus (pro Liter Lake) wenigstens 0,02 kg Natrium- und/oder Calciumchlorid sowie 0,02 bis 0,12 kg einer aufnehmbaren Säure, ausgewählt aus Essigsäure und Milchsäure oder einem nicht-toxischen Salz hiervon, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälterinhalt umgerührt wird, und daß die Lake nicht mehr als 0,12 kg/l Natriumchlorid enthält.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Lake mehr als 0,05 kg der Säure oder des Salzes pro Liter aufweist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Lake wenigstens so viel Calciumchlorid wie Natriumchlorid enthält.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, weiterhin umfassend das Abtrennen der Gurken aus der Lake nach der Konservierung sowie das Wiederverwenden der Lake für frische Gurken, ggf. nach einem Ergänzen der Ingredienzen.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, weiterhin umfassend das Abtrennen der Gurken aus der Lake nach dem Konservieren und Beizen der Gurken in einer Gewürzbeizlösung.

6. Wiederverwendbare Lake zum Konservieren von Gurken in großen Mengen in einem Behälter mit Rührer vor dem Beizen der Gurken,

bestehend (pro Liter Lake) aus wenigstens 0,02 kg Calciumchlorid und wahlweise auch Natriumchlorid, und 0,02 bis 0,12 kg einer aufnehmbaren Säure, ausgewählt aus Essigsäure und Milchsäure oder einem nichttoxischen Salz hieraus, dadurch gekennzeichnet, daß die Lake nicht mehr als 0,12 kg/l Natriumchlorid enthält.

7. Lake nach Anspruch 6, wobei die aufnehmbare Säure eine Essigsäure in Gestalt von Weinessig ist.

8. Lake nach Anspruch 6 oder 7, enthaltend wenigstens 0,05 kg der aufnehmbaren Säure oder des Salzes pro Liter.

9. Lake nach einem der Ansprüche 7 oder 8, enthaltend nicht mehr als 0,12 kg/l Calciumchlorid.

10. Lake nach einem der Ansprüche 6 bis 9, enthaltend wenigstens so viel Calciumchlorid wie Natriumchlorid.

11. Lake nach einem der Ansprüche 6 bis 10, enthaltend 0,02 bis 0,3 kg/l Calciumchlorid und 0,05 bis 0,02 kg/l Essigsäure.

12. Wiederverwendbare Lake zum Konservieren von Gurken in großen Massen in einem Behälter mit Rührer vor dem Beizen der Gurken, bestehend aus (pro Liter wässriger Lösung)

0,12 kg Natriumchlorid,

0,04 kg Essigsäure und

3,5 g Calciumchlorid.