DE855934C - Verfahren zum Leichtsalzen von Heringen - Google Patents

Description

• Verfahren zum Leichtsalzen von Heringen Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Vcrfahren zum Salzen von Heringen und ähnlichen Fischen, mit welchem haltbare Erzeugnisse erhalten werden, und zwar ohne Einführung einer großen Salzmenge in das Fleisch der Fische.
• Um Heringe haltbar zu machen, ist das Einsalzen derselben allgemein üblich, und gesalzene Heringe sind ein wohlbekanntes Erzeugnis in unserem Haushalt. Salzheringe haben hohen Nahrungswert, sie werden aber von vielen ',Menschen nicht gerade als eine Delikatesse angesehen. Infolge des hohen Salzgehaltes ist das Fleisch der Heringe ziemlich hart und hat einen starken Salzgescbmack. Durch die vorliegende Erfindung wird die Aufgabe gelöst, gesalzene Heringe von angenehmem Geschmack, einem verhältnismäßig geringen Salzgehalt und geeigneter Konsistenz herzustellen. G.-mä ß der Erfindung werden die Heringe in einer schwachen Kochsalzlösung aufbewahrt, welche eine ganz geringe Menge einer Mineralsäure, vorzugsweise Salzsäure, enthält. Die Salzsäuremenge der Aufbewahrungslake ist nur ein Bruchteil des Salzsäuregehaltes im normalen Magensaft und ist so gering, daß die Säure an sich keine konservierende `'Wirkung hat. Die Salzsäure spielt in dieser Lake deshalb nur die Rolle eines Katalvsators, welcher die zerstörende Wirkung des Kochsalzes auf das Bakterienprotoplasma verstärkt. Ein geeigneter Salzsäuregehalt der Aufbewahrungslake liegt im allgemeinen zwischen o,oj und o, i g H C1 im Liter. Die nach dem vorliegenden Verfahren gesalzenen Heringe werden deshalb eine derart geringe Menge von Salzsäure enthalten, daß die Säure keine nachteilige Wirkung auf die Gesundheit ausüben kann. Der Salzsäuregehalt im normalen Magen- Saft liegt, wie bekannt, zwischen o,2 und o,4°/0 (vgl. Goulds Medical Dictionary, London, i928).
• Vor Einlegen in die Aufbewahrungslake werden die frischen Heringe vorzugsweise während einiger Tage der Einwirkung einer Reifungslösung ausgesetzt, welche ebenfalls eine ganz geringe Menge freier Salzsäure enthält. Der Salzsäuregehalt dieser Vorbehandlungslösung soll ebenfalls nur ein Bruchteil des Salzsäuregehaltes im normalen Magensaft sein.
• Das Verfahren gemäß der Erfindung kann beispielsweise wie folgt durchgeführt werden: Die frischen Heringe werden in von Eingeweiden oder nur vom Kopf befreitem Zustande in einer schwachen Salzlake mit z. B. 12 bis 150/0 Na Cl eingelegt, welche zweckmäßig auch eine geringe Menge Salzsäure (0,05 bis o,1 g/1) enthält. Nach einigen Tagen wird die Lake entfernt und frische Lake eingeführt. Die Lake kann zweckmäßig mehrere Male während dieser Reifungsbehandlung gewechselt werden. Nach etwa einer Woche wird die Reifungslake entfernt und die Aufbewahrungslake eingeführt. Diese letztere kann die gleiche oder eine andere Zusammensetzung als die Reifungslake haben. Die Reifungsbehandlung kann in dem Aufbewahrungsbehälter, wie Tonnen u. dgl., oder in besonderen Behältern stattfinden. Wenn die Aufbewahrungslake in die Tonnen eingeführt ist und die Tonnen geschlossen werden, sind die Erzeugnisse fertig zum Versand. Die Aufbewahrungslake kann neben Kochsalz (io bis 120/'o) und Salzsäure (0,05 bis o,i g;1) auch andere Substanzen enthalten, wie z. B. eine geringe Menge Zucker, Essigsäure u. dgl. Die letztgenannten Substanzen sollen ebenfalls in so geringen Mengen vorhanden sein, daß sie an sich nicht zur Konservierung der Heringe genügen können. Die Menge von Essigsäure in der Aufbewahrungslake und auch in der Vorbehandlungslake kann beispielsweise etwa 0,5 bis o,60/° betragen. Es ist auch gefunden worden, daß besondere Vorteile erreicht werden können durch Verwendung einer Lake, deren Temperatur wesentlich verschieden ist von den Temperaturen der Heringe. Die Lake kann z. B. mit einer Temperatur von 5o bis 6o0 mit den Heringen in Berührung gebracht werden.
• Wie schon erwähnt, kann die Vorbehandlung der Heringe in besonderen Behältern durchgeführt werden, aber in den meisten Fällen wird es zweckmäßig sein, die Behandlung unmittelbar in den Versandbebältern (Tonnen) durchzuführen.
• Es ist zu empfehlen, sowohl die Reifungslake als auch die Aufbewahrungslake vor Einführung in die Tonnen oder anderen Behältern einer Sterilisierung durch Hitze zu unterwerfen.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Leichtsalzen von Heringen unterVerwendung einer schwachen Aufbewahrungslake, dadurch gekennzeichnet, daß die Aufbewahrungslake eine als Katalysator wirkende ganz geringe Menge von Salzsäure, beispielsweise zwischen o,o5 bis o,i g HCl im Liter, enthält.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Heringe vor Einlegen in die Aufbewahrungslake einer Reifungsbehandlung unterworfen werden durch Einlegen in eine schwache Kochsalzlösung, die eine ganz geringe Menge Salzsäure, beispielsweise zwischen o,o5 bis o,1 g HCl im Liter, enthält.