DE555593C

DE555593C - Verfahren zur Herstellung von Krabbenkonserven

Info

Publication number: DE555593C
Application number: DED60495D
Authority: DE
Original assignee: DEUTSCHER SEEFISCHEREI VER
Current assignee: DEUTSCHER SEEFISCHEREI VER
Priority date: 1931-02-24
Filing date: 1931-02-24
Publication date: 1932-07-23

Description

Verfahren zur Herstellung von Krabbenkonserven Die Herstellung von Krabbenkonserven erfolgt bisher derart, daß die Krabben ohne besondere hygienische Maßnahmen geschält, das Krabbenfleisch mit Salz, Borsäure und Kochsalz durchgemischt, alsdann in mit Papier ausgelegte Dosen eingefüllt und die Dosen in kochendem Wasser bei too° C 2o bis 3o Minuten lang sterilisiert werden.
Dieses Verfahren bietet technische Nachteile. Einerseits wird der Geschmack der Krabben durch die Borsäure nachteilig beeinflußt, andererseits bietet aber Borsäure in gesundheitlicher Beziehung Nachteile. Infolgedessen ist auch die Verwendung von Borsäure als Konservierungsmittel in den meisten Ländern verboten und die Konserve deshalb im allgemeinen nicht exportfähig.
Die Erfindung betrifft nun ein Verfahren, «-elches gestattet, auf sehr einfachem und sicherem Wege ohne Zusatz von Borsäure oder einem anderen Konservierungsmittel eine hygienisch einwandfreie Konservierung von Krabben zu ermöglichen.
Das Prinzip dieses Verfahrens besteht darin, daß die Krabben bzw. das Krabbenfleisch bis zum Einfüllen in die Dosen in einem schwach sauren Medium zweckmäßig zeitweise unter Luftabschluß gehalten, wobei das saure :Medium auch während des Schälens der Krabben aufrechterhalten wird, die geschälten Krabben in eine heiße Kochsalzlösung; gebracht, in zweckmäßig mit schwefelfreiem Papier ausgelegte Dosen eingefüllt und sterilisiert werden. Praktisch wird nach der Erfindung derart gearbeitet, daß die rohen Krabben sofort nach der Anlieferung mit einem sauren und luftabschließenden Medium in Berührung gebracht werden. Zweckmäßig verwendet man hierzu Kohlensäure, indem man in den Behälter, in dem sich die Krabben befinden, Kohlensäure einbringt. Nach dieser Behandlung werden die Krabben unter möglichst hygienischen Bedingungen geschält, wobei man auch während des Schälens dafür Sorge trägt, daß das saure Medium erhalten bleibt, dadurch, daß die Schälerinnen ihre Hände in eine schwach saure, selbstverständlich hygienisch einwandfreie und nicht angreifende Lösung, beispielsweise eine etwa 8prozentige Alaunlösung, von Zeit zu Zeit eintauchen. Durch diese weitere Behandlung werden etwa noch vorhandene oder in der Zwischenzeit sich ansiedelnde auf alkalischem Nährboden wachsende Bakterien getötet oder in ihrer Entwicklung zurückgehalten. Nach dem Schälen werden die Krabben in einer heißen Kochsalzlösung gebadet und nach dem Waschen mit einer etwa 3prozentigen Kochsalzlösung in Dosen eingefüllt. Die verwendeten Dosen sind mit schwefelfreiem Papier ausgelegt, das zweckmäßig vorher diesbezüglich geprüft ist. Alsdann werden die Dosen geschlossen. Die Sterilisation wird in der üblichen Weise vorgenommen und die Dosen alsdann sofort abgekühlt. Man erreicht auf diese Weise eine vollständige Desinfektion, eine mechanische Säuberung und eine Abtrennun - der noch vorhandenen Säurereste. Die Kohlensäure tötet dabei auch aerobe Bakterien ab.
An Stelle von Kohlensäure können auch andere schwach dissoziierte Säuren, gegebenenfalls in starker Verdünnung, zur Erzielung eines schwach sauren Mediums Verwendung finden, wie beispielsweise schweflige Säure, Milchsäure, Ameisensäure, Benzoesäure. Ausführungsbeispiel 30o kg frisch gefangene Krabben werden in =einen sauberen Zementbehälter gebracht, unter Kohlensäure gesetzt und in dieser Atmosphäre bis zum Zeitpunkt des Entschälens gelassen. Alsdann werden die Krabben portionsweise herausgenommen und geschält, wobei darauf Rücksicht genommen werden muß, daß die Hände der Schälerinnen mit einer schwach sauren Lösung dauernd desinfiziert werden. Hierauf werden die geschälten Kraben in heißer 5prozentiger Kochsalzlösung gewaschen und mit etwa 2o bis 3o kg einer 3prozentigen frisch abgekochten heißen Kochsalzlösung in mit schwefelfreiem Papier ausgelegte, vorher sterilisierte Halbpfunddosen eingebracht. Die Dosen werden etwa 35 Minuten lang im Autoklav en bei 115° sterilisiert und alsdann sofort abgekühlt.
Die derart ohne jeden Zusatz eines Konservierungsmittels hergestellten Krabbenkoni nerven sind Dauerkonserven und als solche fast unbegrenzt lange haltbar.
Beispielsweise zeigte es sich, daß Krabbenkonserven, die nach diesem Verfahren hergestellt sind, bei einer 14 Tage nach ihrer Herstellung erfolgten Bebrütung bis zu etwa 4o° C nach längerer Lagerung nach der Bebrütung absolut einwandfrei waren.
Das Frischhalten von Nahrungsmitteln durch Aufbewahren unter Kohlensäure ist an sich bekannt. Bei diesen bekannten Verfahren handelt es sich aber nicht um die Herstellung von Konserven, sondern die Stoffe werden einfach in offenen oder verschlossenen Gefäßen unter Kohlensäure aufbewahrt. Die verdunstete Kohlensäure wird dann von Zeit zu Zeit ersetzt. Auf diese Weise ist es natürlich nicht möglich, eine Konserve wie im vorliegenden Falle herzustellen.

Claims

PATENTANSPRUCii: Verfahren zur Konservierung von Krabben, dadurch gekennzeichnet, daß die Krabben bzw. das Krabbenfleisc# bis zum Einfüllen in die Dosen in einem schwach sauren Medium zweckmäßig zeitweise unter Luftabschluß gehalten, wobei das saure Medium auch während des Schälens der Krabben aufrechterhalten wird, die geschälten Krabben in eine heiße Kochsalzlösung gebracht, in zweckmäßig mit schwefelfreiem Papier ausgelegte Dosen eingefüllt und sterilisiert werden.