DE80002C

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Publication number: DE80002C
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

KLASSE 53: Nahrungsmittel.

Patentirt im Deutschen Reiche vom 5. August 1893 ab.

Es ist bekannt, dafs Kohlensäure, besonders wenn sie unter Druck angewendet wird, sehr gut konservirt, dafs jedoch die Farbe und der frische Geruch der meisten Nahrungs- und Genufsmittel bei der Behandlung mit Kohlensäure verloren geht oder verändert wird. Diese Uebelstände sollen durch vorliegendes Verfahren dadurch vermieden werden, dafs Kohlensäure gleichzeitig mit einer Lösung angewendet wird, welche Kochsalz, Milchzucker und etwas borsaure Magnesia oder Milchzucker allein mit etwas borsaurer Magnesia enthält. Die Lösungen werden durch Kohlensäure sterilisirt, in luftdicht verschliefsbare Behälter gebracht und die zu konservirenden eiweifs- oder eiweifsstoffhaltigen Nahrungs- oder Genufsmittel so in die Lösung eingelegt, dafs sie von derselben ganz bedeckt sind. Hiernach wird ein solcher Behälter luftdicht verschlossen, die Luft durch Kohlensäure ausgetrieben und das Innere des Behälters mit Kohlensäure gefüllt. Die Kohlensäure kann mit oder ohne Druck An-. Wendung finden.

Die vorgenannten Lösungen sind je nach den darin zu konservirenden Nahrungsmitteln verschieden zusammengesetzt, wie auch die Behandlung mit Kohlensäure je nach den betreffenden Gegenständen verschieden ist.

Zur Konservirung frischen Fleisches, von Wurst, Fischen, Krebsen, Krabben U. s. w. wird zweckmäfsig eine Lösung angewendet, welche bis 5 pCt. Kochsalz, desgleichen bis 5 pCt. Milchzucker und, je nach der Jahreszeit und dem Aufenthaltsort, 0,1 bis 1 pCt. leicht lösliche borsaure Magnesia enthält. Die Lösung wird nach der Sättigung mit Kohlensäure und nach Verdrängung der Luft durch Kohlensäure unter Druck sterilisirt. Je nach der Stärke der Fleischstücke oder Fische mufs ein mehr oder weniger starker Kohlensäuredruck angewendet werden, wenn die Konservirung in verhältnifsmäfsig kurzer Zeit beendet werden soll. Bei kleineren Fleischstücken genügt der Druck von einigen Atmosphären auf kurze Zeit.

Zur Konservirung von Eiern, sowie von Butter, Schmalz u. s. w. und zur Nachfüllung von Gefäfsen, in welchen sich saure Gurken, Sauerkohl, gesalzene grüne Bohnen u. s. w. befinden, wird eine durch Kohlensäure gesättigte und sterilisirte Lösung, welche 5 pCt. Kochsalz und 0,1 bis 1 pCt. leicht lösliche borsaure Magnesia enthält, verwendet.

Zur Konservirung von Gemüsen, wie Blumenkohl und anderen Kohlsorten, sowie von Rettig, Radieschen u. s. w. wird eine durch Kohlensäure sterilisirte Lösung, welche 5 pCt. Milchzucker, 2 pCt. Kochsalz und 0,1 bis 1 pCt. leicht lösliche borsaure Magnesia enthält, benutzt.

Für Früchte findet eine durch Kohlensäure sterilisirte und gesättigte Milchzuckerlösung, versetzt mit 0,1 bis 1 pCt. leicht löslicher borsaurer Magnesia, Anwendung. Letztere Lösung kann auch einen beliebigen Zusatz von Zucker erhalten.

(2. Auflage, ausgegeben am 7. November iSgg.J

In allen Fällen mufs jedoch darauf geachtet werden, dafs die konservirten Nahrungsmittel von der Flüssigkeit bedeckt sind und die Luft in den Behältern durch Kohlensäure verdrängt ist.

Mit Hülfe dieses Verfahrens kann auch gesalzenes Fleisch mit wenig Verlust des Nährwerthes, d. h. des Fleischeiweifses, hergestellt und konservirt werden. Zu dem Zweck mufs das zu pökelnde Fleisch zuerst kurze Zeit mit der vorher angegebenen Konservirungsflüssigkeit für Fleisch unter starkem Kohlensäuredruck behandelt werden, und zwar wird in diesem Falle nicht eine geringe Menge, etwa 4 bis 5 pCt., sondern ein gröfserer Procentsatz, z. B. ίο bis 20 pCt. Kochsalz, zur Lösung gebracht. Dieselbe wirkt nun auf das Fleisch zunächst bei einer Temperatur von 10 bis 12° C, bei welcher die Salzlösung nicht pökelnd, sondern nur konservirend wirkt. Hierauf wird diese Salzlösung auf ungefähr 50 bis 6o° C. erhitzt und alsdann bei kurzer Einwirkungsdauer der Lösung auf das zu pökelnde Fleisch unter starkem Kohlensäuredruck und bei längerer Einwirkungsdauer unter geringen Kohlensäuredruck gebracht. Auf diese Weise gelingt es, selbst die stärksten Fleischstücke innerhalb 12 bis 36 Stunden durchzupökeln, wobei die Pökelung am schnellsten bei einer Temperatur von 30 bis 35⁰ C. vor sich geht. Nach beendetem Pökelprocefs wird die Salzsäure abermals durch Kohlensäure sterilisirt und gesättigt, wonach die durch Kohlensäure bis auf io° C. abgekühlte und sterilisirte Lösung nochmals kurze Zeit unter Kohlensä'uredruck gestellt wird. Durch dieses Verfahren wird die natürliche Farbe des Fleisches erhalten und der Austritt des Fleischeiweifses fast vollständig verhütet.

Die Aufbewahrung von Nahrungsmitteln, wie Würstchen, gekochter Wurst (z. B. Blut- und Leberwurst), kleineren Fleischstücken, ausgenommenem Geflügel, Wildpret etc. geschieht am besten in luftdicht verschliefsbaren Glasgefäfsen mit der für frisches Fleisch angegebenen sterilisirten Lösung. Wird hierbei darauf geachtet, dafs die zu konservirenden Nahrungsmittel von der sterilisirten Lösung ganz bedeckt sind, und wird die in dem Gefäfse befindliche Luft durch Einleiten von Kohlensäure in die betreffende Flüssigkeit verdrängt, so können Fleischstücke, nicht zu grofse Fische etc. auch ohne Druck der Kohlensäure lange Zeit konservirt werden.

Sind Nahrungs- oder Genufsmittel in der angegebenen Weise durch die sterilisirte Lösung konservirt, so können viele derselben noch wochenlang durch ein Gemisch von gasförmiger Kohlensäure mit Essigsäure konservirt werden, indem man die Luft durch das Gasgemisch verdrängt und die Behälter damit anfüllt. Das Gasgemisch kann dadurch erhalten werden, dafs Kohlensäure in dünnem Strahl, z. B. durch eine enge Düse, in concentrate, aber noch flüssige Essigsäure geleitet wird.

Geräucherte Fische und dergl., wie Sprotten, Flundern, Aale, können dadurch konservirt werden , dafs sie mit 5 bis 6 procentiger flüssiger Lösung von borsaurer Magnesia bestäubt, dann in luftdicht verschliefsbare Behälter · gebracht und die Luft durch das vorerwähnte Gemisch aus gasförmiger Kohlensäure und Essigsäure verdrängt wird. Die Gegenstände können dann in dem Gasgemisch längere Zeit aufbewahrt werden und konserviren sich hierbei sehr gut.

Wird ein Theil der wie vorbeschrieben konservirten Gegenstände aus ihrem Behälter herausgenommen, so mufs zur weiteren Konservirung der darin zurückbleibenden Gegenstände der Behälter wieder luftdicht verschlossen, die Luft ausgetrieben und der leere Raum erneut mit Kohlensäure etc. angefüllt werden.

In allen Fällen ist darauf zu achten, dafs das Verfahren bei Temperaturgraden vorgenommen wird, bei welchen eine Zersetzung oder Veränderung der Gegenstände nicht eintreten kann. Sollte es erforderlich werden, Wärme zuzuführen, so darf dies gleichfalls nur in solchen Grenzen geschehen, dafs die zu konservirenden Gegenstände nicht verändert werden.

Claims

Patent-Ansprüche:

1. Verfahren zur Konservirung von Nahrungsund Genufsmittel, dadurch gekennzeichnet, dafs in einem luftdicht verschliefsbaren Behälter mit einer mit Kohlensäure imprägnirten Lösung von Kochsalz, unter eventuellem Zusatz von Milchzucker und borsaurer Magnesia oder mit einer Lösung von Milchzucker und borsaurer Magnesia bedeckt werden und der Behälter unter Austreibung der Luft mit gegebenenfalls unter Druck stehender Kohlensäure gefüllt wird.

2. Eine Ausübungsart des unter 1. gekennzeichneten Verfahrens, dadurch gekennzeichnet, dafs zum Pökeln von Fleisch die Lösung von Kochsalz, Milchzucker und borsaurer Magnesia zunächst bei 10 bis 12⁰ C. und hierauf bei 50 bis 6o° C. mit gröfserem oder geringerem Kohlensäuredruck auf das Fleisch wirkt.

3. Eine Ausübungsart des unter 1. gekennzeichneten Verfahrens, , bei welcher zum Austreiben der Luft aus den luftdicht ver-

schlossenen Behältern an Stelle von Kohlensäure ein Gemisch gasförmiger Kohlensäure und Essigsäure benutzt wird.
Eine Ausübungsart des unter i. gekennzeichneten Verfahrens zur Konservirung geräucherter Fische und dergl., bei welchem die Gegenstände, anstatt mit einer Lösung aus Kochsalz, Milchzucker und borsaurer Magnesia bedeckt zu werden, mit einer 5 bis 6 procentigen Lösung von borsaurer Magnesia bestäubt und unter Austreibung der Luft in einem Gemisch gasförmiger Kohlensäure und Essigsäure behandelt werden.