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Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Fleischkonserven, insbesondere
Schweinefleischkonserven Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von
Fleischkonserven, insbesondere Konserven ' aus Schweinefleisch von vorzugsweise
schinkenartigem Geschmack, und besteht N-or7iiglich darin, daß im wesentlichen alles
Fleisch, mit Ausnahme von Sehnen, Knochen. Knorpeln und Innereien, in verhältnismäßig
grobe Würfel geschnitten und nach Zusatz von den Geschmack beeinflussenden und/oder
konservierend wirkenden Gewürzen, Salzen u. dgl. durcligetnischt und alsdann in
formgebende Gefäße gefüllt wird, in denen es so erhitzt wird, daß es Konservencharakter
erhält. Es kann also praktisch das gesamte Fleisch eines Tieres im rohen Zustande,
d. h. ohne vorherige Verdünnung mit Wasser, vorherige Kochprozesse usw. unmittelbar
verarbeitet werden. Hierdurch wird nicht nur eine erhebliche Vereinfachung des Konservierungsverfahrens
erzielt, sondern auch eine hochwertige, von gekochtem Schinken kaum unterscheidhare
Fleischkonserve erhalten, die praktisch das gleiche Gewicht aufweist wie das Ausgangsfleisch
und infolgedessen im wesentlichen zum selben Preis verkauft werden kann wie Wurst.
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Als geschmackbeeinflussendes und konservierendes Gewürz soll nach
der weiteren Erfindung vorzugsweise lediglich Kochsalz, Salpeter und Zucker den
rohen oder insbesondere den Hautbestandteilen, Schwarten u. dgl. zugefügt werden.
Es hat sich insbesondere zur Erzielung eines schnittfesten Produktes als vorteilhaft
erwiesen, die Haut, Schwarten usw. ganz oder zum Teil mit zu verarbeiten. Hierzu
können die Schwarten beispielsweise vorgekocht und nach Zerkleinerung dem übrigen
Fleisch zur Verbesserung des Zusammenhaltens zugesetzt werden. Geschmacksbeeinflussende
Ztts;itze. Gewürze, konservierende Salze
u. dgl. werden vorzugsweise
mit den vorgekochten und zerkleinerten Schwarten bzw. Hautbestandteilen gemischt,
und diese -lischung wird dann den Fleischwürfeln zugesetzt.
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Die Erfindung besteht weiterhin darin, die fertige, so vorbereitete
Masse in formgebende, z. B. kastenförmige Gefäße einzufüllen und in diesen im verschlossenen
Zustande einige Tage, z. B. 3 Tage, .;telienzulassen, bevor sie in diesen Gefäßen
einem l:rhitzungsvorgang unterworfen wird. Diese Formen oder Kästen, die vorteilhaft
mit nachgiebig verschließenden Deckeln versehen sind, werden dann in einem Wasserbad
auf die gewünschte Temperatur gebracht. Dies geschieht gemäß der \1-eiteren Erfindung
so, daß die Behälter, in ein siedendes Wasserbad gesetzt, nach dem Wiedersieden
des Wassers etwa '/= Stunde in siedend gehaltenem Wasser und anschließend noch längere
Zeit, etwa ß/4 Stunde, in dem alsdann unter Siedetemperatur gehaltenen Wasser belassen
werden. Erst dann \% erden sie aus dein Wasserbad entfernt.
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Der Inhalt der Kästen wird nach Abkühlung in Pergament und/oder Stanniol
o. dgl. verpackt und dem Verbrauch zugeführt.
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-l an erhält auf diese Weise eine schnittfeste Ware, z. B. in Form
eines Kastenbrotes. Bei Ausführung des Verfahrens mit Schweinefleisch, insbesondere
von jungen Tieren, erhält man eine nach gekochtem Schinken schmeckende Fleischkonserve,
obwohl der größte Teil des verwendeten Fleisches kein Schinken ist, vielmehr dieser
vor Herstellung der Konserve ganz oder teilweise abgetrennt sein kann. -Man kann
nach der Erfindung außer aus Schweinefleisch auch aus Rindfleisch. Kalbfleisch,
Elamnielfleisch oder einer -Mischung solcher Fleischsorten hochwertige schnittfeste,
gekochte Fleischkonserven herstellen.
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Die Erfindung betrifft weiter einen Kasten mit einem nachgebenden
Deckel, der einerseits geeignet ist. den Kasten luftdicht abzuschließen, aber andererseits
einer beim Erhitzen eintretenden Quellung der Fleischmasse nachzugeben. Hierzu wird
der Deckel vorzugsweise aus zwei Teilen ausgeführt, deren äußerer mit dem Behälter
fest und vorzugsweise luftdicht verbunden ist, während der innere Teil des Deckels
federbelastet ist und der Ausdehnung der Füllmasse beim Erhitzen nachgeben kann.
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Wenn auf ein außerhalb des Gefäßes verkäufliches, geformtes schnittfestes
Produkt verzichtet wird, kann die Fleischkonserve auch in gewöhnlichen Konservendosen
oder -gläsern hergestellt und bis zum Verbrauch darin belassen werden.
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Beispiel %'o1 einem geschlachteten jungen Schwein von z. 13. 1 bis
2 Zentnern werden Kopf, Beinknochen, Innereien, Sehnen. Knorpel u. dgl. entfernt.
Alsdann wird nach Abtrennung der Schiwarten im wesentlichen <las gesamte verbleibende
Fleisch in grobe Würfel v011 z. 13. 3 bis 1 cm geschnitten und zur weiteren
Verarbeitung beiseite gestellt. Die Sclm-arten werden so lange vorgekocht. bis sie
sich mit dem Finger durchkneifen lassen (z. B. nach io Minuten Vorkochzeit), alsdann
noch heiß durch einen Fleischwolf gedreht und zunächst grob und nach dem Erkalten
nochmals durch einen Fleischwolf mit feiner Einstellung fein zerkleinert. Alsdann
wird eine -Mischung von beispielsweise 13,3 g Kochsalz, i g Salpeter und i g Zucker
je Pfund Gesamtfleisch hergestellt und nach guter Durchmischung mit den fein zerkleinerten
kalten Schwarten oder sonstigen Hautbestandteilen ohne oder ohne wesentlichen Flüssigkeitszusatz
gründlich vermischt. Es können auch weitere konservierende Bestandteile zugesetzt
werden. Die Mischung wird alsdann mit den rohen Fleischwürfeln innig vermengt.
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Die so vorbereitete Fleischmischung wird in formgebende Behälter,
z. 13. Konservendosen. Konservengläser. oder in besondere Kästen der nachstehend
geschilderten Form eingefüllt. In diesen Behältern wird die Fleischmischung einige
Tage, z. B. 3 Tage, vorzugsweise unter luftdichtem Verschluß stehengelassen. _@Isdann
werden die formgebenden Behälter in ein siedendes Wasserbad eingesetzt. Hierdurch
kommt das Wasserbad zunächst unterhalb Siedetemperatur. Nach dem Wiedersieden werden
die Behälter etwa '/z Stunde in dem kochenden Wasserbad belassen. Diese "Zeit kann
auch etwas länger oder etwas kürzer sein und richtet sich nach der Art des zu konservierenden
Fleisches und dem Alter des Tieres und soll so sein, daß der Behälterinhalt nicht
durch zu langes Erhitzen zerfällt oder schmalzig wird. Hierfür ist die Zeit von
etwa '/_ Stunde im allgemeinen passend. Alsdann werden die l#eli<ilter. Kästen
o. dgl. noch etwa -1/.1 Stunde in dem unterhalt> der Siedetemperatur gehaltenen
Wasserbad belassen und sodann herausgenommen. Die Fleischkonserve ist nunmehr fertig.
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Will man ein im offenen Anschnitt zu verbrauchendes Produkt erhalten,
so wird die fertige Konserve herausgestülpt und in Pergament und/ oder Stanniolpapier
o. dgl. verpackt.
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Ein formgebender Kasten nach der Erfindung zur Herstellung einer schtieidbaren
Fleischkonserve ist in der Zeichnung beispielsweise veranschaulicht, und zwar zeigt
die Zeichnung einen solchen Kasten nebst nachgiebigem Deckel in isometrischer Darstellung,
wobei zur besseren LTbersichtlichkeit ein Viertel des Kastens weggeschnitten ist.
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In der Zeichnung ist a ein kastenartiger, gegebenenfalls nach oben
sich etwas erweiternder Behälter, der z. B. etwa die Form eines Kastens zur Herstellung
von Kastenbrot hat und aus Aluminium. korrosionsfestem Eisen o. dgl. hergestellt
ist oder mit korrosionsfesten L?berzügen, wie Emaille, versehen sein kann. Der Behälter
hat oben einen Rand b, auf den eine Gummidichtung, vorzugsweise eine die gesamte
Behälteröffnung überdeckende Gunitniplatte c o. dgl.. aufgelegt werden kann.
d, f sind an den Schmalseiten des Behälters angebrachte Schnallen. die Ösen
d', f' aufweisen und durch eine hebelartige Handhabe g nach unten gezogen
werden können.
Der Deckel lt meist in der Mitte eine sich fast über
die gesamte lieliälteröfftiung erstreckende rechteckige Aussparung i auf, die durch
einen beweglichen Deckelteil k ausgefüllt ist, der an den beiden Enden Querleisten
In, n aufweist. Diese Querleisten weisen Ansätze auf. die mit Durchbohrungen o,
o' versehen sind und gegenüber Schrauben p, p' auf und ab beweglich sind. durch
die eine Handhabe h', h", h` an dem Deckel lr befestigt ist. Federn
q, q' drücken den Deckelteil k über die Querleisten kn.. n nach unten,
so (laß der mittlere Deckelteil k an der Gummiplatte c anliegt. Der Deckel h weist
außerdem an den Schmalseiten über seinen Rand sich erstreckende Fortsätze ir, n'
auf, über die die Osen d', f' der Schnallen d, f greifen, um den Deckel
fest mit dem Gefäß zu verbinden.
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Zum Gehrauch der Vorrichtung wird die vorbereitete Fleischmasse etwa
gestrichen voll in den Hohlrauen r des Behälters a gefüllt, die Gummiplatte c oder
eine ähnlich elastische, luftdicht abschließende Platte wird auf die Ränder h aufgelegt
und alsdann der Deckel !i, k aufgesetzt, dessen übergreifende Ränder s, s' die Ränder
h des Behälters n umgreifen. Alsdann werden die Ösen d', f' in Auskerbungen
t, t' der Deckelverlängerungen n, Ir' ein-
gesetzt und mittels der Handhaben
h, g' fest angezogen. Wenn die Fleischmasse erhitzt wird und sich ausdehnt, drückt
sie den mittleren Deckelteil k gegen die Wirkung der Federn q. q' nach oben.
:Fach Beendigung des Konservierungsprozesses wird der Deckel h, k entfernt und die
fertige Fleischkonserve herausgenommen.
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Durch das neue Verfahren wird erreicht, daß praktisch alles Fleisch
zu einer Fleischkonserve verarbeitet wird, kein Gewichtsverlust eintritt und eine
haltbare Konserve erzielt wird, die durch und durch einen gekochtem Schinken ähnlichen
Geschmack hat.