DE623721C

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Publication number: DE623721C
Application number: DENDAT623721D
Authority: DE
Publication date: 1900-01-01

Description

Die Verwertung der auf dem Fischmarkt unverkauft bleibenden Fische für die menschliche Ernährung bereitet wegen ihrer schnellen Verderblichkeit erhebliche Schwierigkeiten. Werden diese Fische gekocht, so erhält man nach ihrem Erkalten eine bröckelige Masse, die sich als Nahrungsmittel wenig eignet. Versuche, den gekochten kalten Fisch mit Milchpulver oder gewöhnlichem Casein zu vermischen, um eine als Brotaufstrich geeignete Paste herzustellen, haben ebenfalls zu keinem brauchbaren Ergebnis geführt. Auf diese Weise wird nur eine körnige, nicht streichfähige Masse erhalten.

Ebenso wird keine streichfähige Paste erhalten, wenn man durch freiwillige Säuerung abgeschiedenes Casein gehacktem Fleisch, auch Fischfleisch, zusetzt oder bei solchen Mischungen Hühnereiweiß als Schutzkolloid benutzt.

Im Gegensatz hierzu ist gefunden worden, daß sich eine eiweißreiche, wohlschmeckende, gut streichbare, als Brotaufstrich und für ähnliche Zwecke besonders geeignete Fischpaste gewinnen läßt, wenn man die entgräteten, von Haut und Eingeweide befreiten Fische kocht und nach dem Abkühlen mit genuinem, also in Wasser löslichem Casein dispergiert. Hierdurch wird eine Masse von einheitlicher kolloidaler Konsistenz gewonnen, die sterilisiert eine lange Haltbarkeit besitzt. Zur Geschmacksverbesserung können den Fischen beim Kochen geeignete Stoffe zugesetzt werden, z, B. Lauch, Zwiebeln oder Knollengewächse.

In dem gewonnenen Erzeugnis stellt das echte Eiweißkolloid des genuinen Milcheiweißstoffes die kontinuierliche Phase dar, in welcher die Fischmasse dispergiert ist. Im Gegensatz hierzu entsteht bei Verwendung von Milchpulver bzw. denaturiertem Casein keine kontinuierliche Phase; es findet vielmehr nur eine mechanische Vermischung mit den Milchbestandteilen statt.

Das zur Ausführung des Verfahrens erforderliche genuine Casein wird z. B. in bekannter Weise aus Milch — Magermilch oder Vollmilch — hergestellt, indem man diese auf 50⁰ erwärmt und dann bis nahe zum Sättigungsgrade mit trockenem Kochsalz versetzt. Für diesen Zweck ist der Zusatz von etwa 30 0/0 Kochsalz erforderlich. Ein Erwärmen auf höhere Temperaturen als 50° in Gegenwart von Kochsalz zerstört den kolloidalen Zustand und ergibt unlösliches Casein, während die Erniedrigung der Temperatur unter 50° das Aussalzen verlangsamt und verschlechter^ bis schließlich bei etwa 20⁰ überhaupt keine Trennung von Casein und Molke mehr eintritt.

Es gelingt auf diesem Wege, eine Masse herzustellen, die etwa 6 0/0 reines genuines Casein enthält. Die Viskosität der Masse ist so erhöht, daß zur weiteren Eindickung ge-

wohnliche Filter, gegebenenfalls unter Einschaltung einer Säugpumpe, benutzt werden können. Man erhält eine pästenartige Masse mit einem Gehalt von etwa 15 o/_o Casein und 20 bis 22 o/q Kochsalz, die restlos wasserlöslich ist.

Der Kochsalzgehalt dient zugleich zum Würzen der Fischpaste. Die Fische müssen dementsprechend ohne oder mit weniger Kochsalz abgekocht werden.

Zur Ausführung des Verfahrens werden z. B. 80 Teile gekochtes Fischfleisch nach dem Abkühlen mit 20 Teilen genuinem, kochsalzhaltigem Casein zusammengebracht, zu einer Paste angerieben und dann in luftdichten Blechdosen sterilisiert.

Claims

Patentanspruch :

Verfahren zur Herstellung einer Fischpaste mit Hilfe von Casein, dadurch gekennzeichnet, daß abgekochtes Fischfleisch nach dem Abkühlen mit einem in bekannter Weise hergestellten genuinen Casein dispergiert wird, worauf man die Masse gegebenenfalls sterilisiert.