DE11500C

DE11500C - Verfahren zur Herstellung eines Suppen-Extrakts

Info

Publication number: DE11500C
Application number: DENDAT11500D
Authority: DE
Original assignee: J. B. PASCAL in Lyon
Publication date: 1900-01-01

Description

1880.

Klasse 53.

JEAN BAPTISTE PASCAL in LYON. Verfahren zur Herstellung eines S u ρ ρ e η e χ t r a c t s.

Patentirt im Deutschen Reiche vom io. März 1880 ab.

Zur Bereitung des Suppenextractes füllt man nachstehend genannte Gemüse und Wasser in einen Topf oder anderen hierzu geeigneten Apparat in folgendem Verhältnifs:

Gelbe Rüben 30 kg,

Borlauch 15 kg,

Weifse Rüben und Pastinaken 4 kg,

Sellerie 1 kg,

Wasser 100 1.

Die Gemüse werden vorher mit Sorgfalt geputzt und gewaschen und in kleine Stückchen geschnitten.

Das angegebene Mengenverhältnifs braucht nicht stricte innegehalten zu werden, auch kann man Gewürze, wie Thimian, Lorbeer, Nelke etc. zusetzen. Das Gemenge wird durch ca. 6 Stunden mäfsig gekocht, der durch Verdunsten entstehende Wasserverlust durch Zusatz von kochendem Wasser ersetzt und der Apparat so fest als möglich geschlossen gehalten, um die Verdunstung auf ein Minimum zu reduciren. Nach 6 Stunden nimmt man die Gemüse aus der Brühe und prefst den in ihnen noch enthaltenen Saft aus, der in den Apparat zurückgebracht wird. Nun werden 2 5 kg Rindfleisch und 2 5 kg geringere Fleischsorten, Fleischabfälle und Knochen in kleine Stücke getheilt und zugesetzt. Ist das verwendete Fleisch zu mager oder wünscht man ein sehr fettes Extract, so wird Rindsfett zugesetzt. Soll das Extract wenig oder gar keine Gelatine enthalten, so ersetzt man die Knochen durch Muskelfleisch; soll dasselbe hingegen sehr gelatinös sein, so ersetzt man einen Theil oder das ganze Fleisch durch Knochen, Füfse oder andere leimhaltige Stoffe. Das Kochen wird sodann noch durch weitere 6 Stunden schwach unterhalten, um das Fleisch gar zu machen, worauf stärker erhitzt wird, um die Flüssigkeit so weit abzudampfen, bis das Fleisch nur noch ein wenig damit bedeckt erscheint.

Fleisch und Knochen sind nun vollständig erschöpft; sie werden herausgenommen und abtropfen gelassen, auch die Flüssigkeit wird in eine Abdampfschale entleert, nachdem sie vorher ein Sieb passirt hat. Der flüssige Theil in der Abdampfschale bildet zwei von einander gesonderte Schichten, nämlich die oben schwimmende Fettschicht und die Brühe aus Gelatine, Fleisch- und Gemüsesaft. Diese beiden Schichten sollen jedoch zu einem homogenen und für das Auge nicht ungefälligen Ganzen verarbeitet werden, was auf folgende Weise geschieht:

Man läfst die Flüssigkeit erkalten, bis das Fett fest geworden, worauf dasselbe abgenommen wird, um später in der beschriebenen Weise verwendet zu werden. Die Abdampfschale wird nun mit der abgefetteten Brühe, welcher 12 bis 15 kg feingepulvertes Salz beigesetzt wurden, wieder über Feuer gestellt und langsam verdampfen gelassen, dabei beständig gerührt und bis auf Syrupconsistenz eingedickt. Während des Rührens wird das abgesonderte Fett oder ein Theil desselben zugesetzt, oder falls man ein sehr fettes Extract wünscht, noch vorher zerlassenes Rindsfett zugefügt. Die Abdampfschale wird sodann vom Feuer entfernt und das Rühren so lange fortgesetzt, bis das Fett nicht mehr sichtbar ist. Das heifse Extract wird hierauf in die zu seiner Aufnahme bestimmten Büchsen oder Töpfe gegossen und erkalten gelassen.

Claims

Patent-An Spruch:

Die Erzeugung eines Suppenextractes, indem man in einer, durch ca. 6 stündiges Kochen von Gemüsen, wie Rüben, Sellerie etc. in Wasser erhaltenen Brühe, Fleisch, mit oder ohne Zusatz von Fett und Knochen durch weitere 6 Stunden kocht, das Fett nach Erkalten der Brühe abhebt und sodann feingepulvertes Salz im Verhältnifs von ca. 30 Theilen Salz auf 100 Theile Fleisch einrührt und während des Rührens das vorher abgesonderte Fett oder aufser diesem noch anderes Fett allmälig zusetzt, so dafs eine gleichförmige Masse gebildet wird.