AT165089B - Verfahren zur Herstellung von Trockenkonserven aus Fleisch von Landsäugetieren - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Trockenkonserven aus Fleisch von Landsäugetieren 
Es ist bekannt, Walfischfleisch und das Fleisch anderer Seesäugetiere, für die sämtlich ein hoher Gehalt an Fettstoffen eigentümlich ist, in der Weise haltbar zu machen, dass man das rohe Gut in einem Bad von Fett oder Öl, welches zweckmässig aus gleichartigem Gut gewonnen ist, durch Erhitzen, vorzugsweise im Vakuum, entwässert. Dieses Verfahren hat sich unmittelbar aus den besonderen Bedürfnissen des Walfanges bzw. Robbenfanges ergeben, wobei sich die beim Ausschmelzen des Tranes in grossen Mengen anfallenden Fettstoffe für diese Entwässerungsbehandlung darboten.

   Wie aus dem Schrifttum bekannt geworden ist, ist jedoch das in dieser Weise getrocknete Fleich hart   undzäheundbesitzt   nicht die Eigenschaften des frischen Fleisches, so dass es für die menschliche Ernährung nicht in Betracht kommt. Ferner ist der Vorschlag gemacht worden, in ähnlicher Weise auch anderes Rohfleisch sowie fetthaltige Fische zu trocknen, wobei auch Fette und Öle fremden Ursprungs als brauchbar erachtet worden sind. 

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Claims (1)

1. Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Tr & ckenkonerven durch vorsichtiges Erwärmen von Fleisch von Landsäugetieren über den Siedepunkt des Wassers, vorzugsweise im Vakuum, in Gegenwart von Speiseölen oder Fetten und besteht im Wesen darin, dass der Entwässerung vorgekochtes Fleisch unterworfen wird. Bei der Entwässerung des vorgekochten Fleisches, das auch fettarm oder fettfrei sein kann, z. B. von Rindfleisch oder vom Fett weitgehend befreitem Schweinefleisch, werden die sich infolge des fortschreitenden Wasserentzuges bildenden, auch interzellularen Hohlräume nach Massgabe der fortschreitenden Entwässerung mit Speiseöl oder Speisefett gefüllt.

   Erwärmt man im Zeitpunkt der Verwendung ein derartiges Trockenfleisch in Wasser, so scheidet sich das Fett'aus den Hohlräumen aus, wobei unter Wiederaufnahme von Wasser durch Quellung eine Rückführung des getrockneten Fleisches in den ursprünglichen Zustand stattfindet, die durch Temperaturerhöhung während der Quellung be- schleunigt werden kass. Ein besonderer Vorzug dieser Arbeitsweise liegt darin, dass die küchen- mässig, ; Zubereitung des in dieser Weise ge- wonnenen Trockenfleisches nur wenige Minuten in Anspruch nimmt, weil die Zubereitung ledig- lich eine Wiederquellung des bereits garen Fleisches zum Ziele hat.

   Die küchenmässig zubereiteten Konserven sind wohlschmeckend, weich und verdaulich. Erfindungsgemäss hergestelltes Trockenfleisch kann aber auch unmittelbar, also ohne weitere Zuben ; itung, oenossen werden, da es sich im garen Zustand bel let und sich leicht kauen und einspeichern lässt.

   Die Entwässerung kann derart durchgeführt werden, dass das Fleisch vor oder nach dem Kochen zerkleinert bzw. in Stücke geschnitten, schon zu Beginn der Trocknung mit Fett oder Öl über- schichtet wird ode"ass sonstige Vorkehrungen, EMI1.1 artiges Aufugenlassen usw., getroffen werden, um das jeweils verdunstende Wasser gleichzeitig durch Fettstoffe zu ersetzen. Am einfachsten gelingt dieser Ersatz des Wassers durch Fett dadurch, dass man die zu trocknenden Fleischstücke vor Beginn der Trocknung mit Speisefett oder Speiseöl überschichtet und diese Masse dann durch vorsichtiges Erwärmen über den Siedepunkt des Wassers, dem jeweiligen Luftdruck entsprechend, vorzugsweise im Vakuum bei niedriger Temperatur, entwässert. Die Masse aus Trockenfleisch und Fettstoffen kann zweckmässig zu Formlingen, z. B.

   Ziegel, verpresst werden, um eine Volumsverminderung zu erreichen und Lufträume zu vermeiden. Die gewonnene Trockenmasse kann auch in Pappe-oder Blechbehälter gepresst werden.

   Ausführungsbeispiel : 2 kg in Stücke geschnittenes, fettfreies Rindfleisch werden gekocht, gegebenenfalls gesalzen, mit i kg einer Mischung von Schweinefett und Feintalg in flachen Tassen im Vakuum trocken so lange erhitzt, bis der Wassergehalt unter 10% herabgesetzt ist. Die Trockenmasse kann zu Ziegeln verpresst werden.

   In gleicher Weise kann man auch gekochtes Kalb- fleisch, Schweinefleisch oder Hammelfleisch oder Fleisch von Schalenwild zu Trockenfleisch ver- arbeiten.

   PATENTANSPRUCH :.

   Verfahren zur Herstellung von Trocken- konserven durch vorsichtiges Erwärmen von Fleisch von Landsäugetieren über den Siedepunkt des Wassers, vorzugsweise im Vakuum, in Gegen- wart von Speiseölen oder Fetten, dadurch ge- kennzeichnet, dass der Entwässerung vorgekochtes Fleisch unterworfen wird. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.